MAKALAH KERUSAKAN PANGAN

Disusun oleh:

Annan Surya Admaja 2100036057

Fitria Zahrah Salsabila 2100036071
Esa Putri Febrianti 2100036072
Sovy Nur Khasanah 2100036073
Alhaida Zahra 2100036074

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI GIZI

TAHUN 2021/2022
 KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Pangan merupakan kebutuhan yang mendasar bagi manusia dan memiliki pengaruh terhadap
ketahanan hidup manusia serta eksistensi. Manusia memerlukan energi dalam rangka menjamin
keberlangsungan hidup serta mendapatkan energi, sehingga bahan pangan menjadi sumber asupan
makanan bagi manusia karena didalamnya mengandung berbagai jenis zat gizi. Pangan bersumber
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang berperan sebagai asupan
manusia baik itu makanan atau minuman serta bahan tambahan pangan baku ataupun bahan lain
yang berfungsi dalam proses pembuatan, pengolahan serta penyiapan makanan (Christine, 2016).
Menurut WHO, keamanan pangan (Food Safety) merupakan ilmu yang mempelajari tentang
penanganan, persiapan, penyimpanan makanan serta minuman agar tidak ada kontaminasi secara
biologis, kimia dan fisik. Peran utama dalam keamanan pangan yaitu agar makanan dan minuman
tidak terdapat kontaminasi dari zat asing secara biologi, kimia serta fsik yang dapat mengurangi
terjadinya resiko terkena penyakit yang disebabkan oleh bahaya pangan (Lestari, 2020).
Berdasarkan undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan yang
merupakan kondisi serta upaya untuk pencegahan kerusakan biologis, kimia serta benda lain yang
menyebabkan kerusakan pangan sehingga dapat menyebabkan kerugian dan tidak bertentangan
dengan agama, budaya masyarakat, keyakinan serta aman dikonsumsi (Indonesia, 2012). Adanya
jaminan kecukupan serta keamanan pangan merupakan hak setiap manusia.Hal tersebut sesuai
dengan sidang WHO tentang keamanan pangan (Pudjirahayu, 2018).
JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Penyebab kerusakan pangan dapat dikelompokkan menjadi 5 yaitu kerusakan mikrobiologis,
kerusakan biologis, kerusakan mekanis dan kerusakan fisik.
1. Kerusakan mikrobiologis: kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme yang ditandai dengan timbulnya kapang, lendir, kebusukan, dan
perubahan warna pada pangan. racun yang dihasilkan mikroorganisme dapat berbahaya bagi
kesehatan manusia.
2. Kerusakan kimiawi yaitu disebabkan karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada baham
makanan, seperti penurunan Ph, proses rigor, serta reaksi oksidasi dan reduksi. Contoh: adanya
reaksi pencoklatan (browning) yang terdapat di beberapa jenis buah, sayur serta adanya reaksi
ketengikan pada miyak.
3. Kerusakan mekanis merupakan kerusakan dengan kondisi bahan pangan yang mengalami
benturan mekanis selama proses panen, transportasi atau penyimpanan, seperti pada saat panen
buah yang jatuh atau terbentur sehingga menimbulkan memar pada buah.
4. Kerusakan fisik dikarenakan oleh perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan dan tekanan
udara. Contoh: kerusakan fisik antara lain daging beku, pengerasan karena penyimpanan di
tempat lembab, atau kerusakan warna atau tekstur tepung yang mengeras.
5. Kerusakan biologis disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga serta hewan pengerat.
Kerusakan ini melingkupi reaksi metabolisme dan enzim yang terkandung pada bahan yang
menyebabakan terjadinya proses autolysis sehingga dapat terjadi kerusakan pada bahan pangan.

TABEL KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Jenis Kerusakan Contoh Gambar
1. Kerusakan Ikan yang berlendir
mikrobiologis

2. Kerusakan biologis Strawberry yang berjamur

3. Kerusakan mekanis Pepaya yang busuk

4. Kerusakan fisik Kerusakan pada warna

dan tekstur daging

5. Kerusakan kimiawi Reaksi browning buah dan

sayuran
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti Pudjirahayu (2018) Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan.
Christine (2016) Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan, Unsrat Press. Manado: Unsrat Press
Indonesia, P. R. (2012) Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.
Jakarta.
Lestari, T. R. P. (2020) “Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat
Sebagai Konsumen,” Aspirasi: Jurnal 69 Masalah-masalah Sosial, 11(1), hal. 57–72. doi:
10.46807/aspirasi.v11i1.1523.
Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID): Alfabeta