Uji Akrolein

Acrolein test
Anis Monika
anismonika.bio20@fkip.unsyiah.ic.id
Abstrak
Uji akrolein merupakan uji pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat pada lemak
dan minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid aksilat atau disebut juga
dengan akrolein. Uji akrolein bertujuan untuk mengetahui beberapa sifat lipida terhadap beberapa
pereaksi tertentu. Pratikum Biokimia tentang percobaan uji akrolein pada lipida dilakukan pada hari
Senin, 6 April 2021 di Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Syiah Kuala. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah Gliserol, minyak kelapa
yang sudah dipakai, minyak malinda, KHS04 (solid). Teknik pengumpulan data dilakukan melalui
pengamatan kualitatif. Metode yang digunakan adalah percobaan langsung di Laboratorium
Pendidikan Biologi. Adapun hasil praktikum ini adalah gliserol bau lain, minyak kelapa berbau sangat
tengik dan minyak malinda berbau tengik.
Kata kunci : akrolein, lipida, gliserol

Abstract
Acrolein test is a test on glycerol in free form or found in fats and oils when dehydrated will
form acsylate aldehydes or also known as acrolein. The acrolein test aims to determine the properties
of lipids against certain reagents. The Biochemistry Practicum on the acrolein test experiment on
lipids was conducted on Monday, April 6, 2021 at the Laboratory of Biology Education, Faculty of
Teacher Training and Education, Syiah Kuala University. . The samples used in this practicum are
glycerol, coconut oil that has been used, malinda oil, KHS04 (solid). The data collection technique
was carried out through qualitative observation. The method used is a direct experiment in the
Biology Education Laboratory. The results of this practicum are glycerol with another smell, coconut
oil smells very rancid and malinda oil smells rancid.
Keywords: acrolein, lipids, glycerol

1
Anis Monika : Uji Akrolein
Pendahuluan
Lemak merupakan suatu molekul yang
terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon, dan
terkadang terdapat nitrogen serta fosforus.
Pengertian lemak tidak mudah untuk dapat larut
dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak,
dibutuhkan pelarut khusus lemak seperti
Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4
bagian, antara lain 1 molekul gliserol serta 3
molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas
rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil.
Molekul gilserol mempunyai 3 gugus Hidroksil
serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat
berinteraksi dengan gugus karboksil asam
lemak (Santika, 2016, p. 89-98).
Asam Lemak merupakan hasil hidrolisa
dari minyak sawit. Di dalam minyak sawit
terdapat berbagai macam asam lemak, tetapi di
dalam perhitungan, asam lemak yang digunakan
adalah asam palmitat. Karena kandungan asam
lemak yang terbanyak di dalam minyak sawit
adalah asam palmitat. Setelah diperoleh produk
asam lemak kemudian dilakukan analisa kadar
asam lemak, analisa densitas, bilangan
peroksida dan kadar air (Maulinda, 2017, p. 6).
Minyak nabati pada umumnya
merupakan sumber lemak tidak jenuh beberapa
diantaranya merupakan asam lemak esensial
misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan
arachidonat. Asam asam esensial ini dapat
mencegah timbulnya gejala artherosclerosis
yaitu karena penyempitan pembuluh-pembuluh
darah yang disebabkan tertumpuknya kolesterol
pada pembuluh darah tersebut. Disisi lain
Lemak jenuh dikenali karena bentuknya selalu
padat dalam suhu ruangan. Semakin banyak
lemak jenuh yang dikonsumsi maka semakin
tinggi pula kadar kolesterol dalam darah dan
semakin besar pula resiko terkena penyakit
jantung (Prarudiyanto, 2015, p. 104).
Dalam minyak nabati terkandung asam-
asam lemak yang tidak dapat diproduksi oleh
2
tubuh manusia yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol. Asam lemak yang
bersifat jenuh juga merupakan asam lemak
dengan rantai tunggal, biasanya terdapat dalam
lemak atau minyak yang berasal dari hewan.
Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam
miristat, dan asam stearat ini yang dapat
menyebabkan penyumbatan pembuluh darah
yang fatalnya menyebabkan serangan stroke
(Ariani, 2017, p. 2).
Asam lemak bebas adalah asam lemak
yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Pembentukan asam lemak
bebas terjadi karena proses hidrolisis dan
oksidasi minyak yang disebabkan oleh
keberadaan radikal bebas serta penguraian
ikatan rangkap selama pemanasan (Jacoeb,
2015, p. 104).
Metode/Cara Kerja
Waktu dan Tempat
Pratikum Biokimia tentang percobaan
uji akrolein pada lipida dilakukan pada hari
Senin, 29 Maret 2021 di Laboratorium
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala.
Target/Objek/Populasi/Sampel
Subjek yang melakukan praktikum
adalah mahasiswa Pendidikan Biologi angkatan
tahun 2021. Adapun tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui sifat-sifat lipida
terhadap beberapa pereaksi tertentu. l Sampel
yang digunakan dalam praktikum ini adalah
Gliserol, minyak kelapa yang sudah dipakai,
minyak malinda, KHS04 (solid).
Prosedur
Langkah kerja pertama yaitu masukkan
kedalam masing-masing tabung reaksi 2 mL
gliserol, minyak kelapa dan minyak malinda.
kedalam tiap-tiap tabung tersebut tambahkan 1
Anis Monika : Uji Akrolein

gram KHSO4 (yang telah digerus terlebih
dahulu ). setelah itu aduk hingga merata, lalu
panaskan diatas api, mula-mula api kecil
selanjutnya dengan api besar. perhatikan bau
akrolein yang terbentuk dan berupa asap putih
dan bandingkan bau akrolein dengan bau so2
yang terbentuk dari karbohidrat.
Data, Instrumen, dan Teknik Pengumpulan
Data yang diperoleh adalah data
kualitatif berupa bau pada setiap latutan hasil
uji akroleid. Praktikum ini menggunakan
instrumen gelas beker, penjepit, spiritus, rak
tabung, dan pipet tetes. Teknik pengumpulan
data yang digunakan adalah melalui
pengamatan langsung dan melalui penjelasan
asisten laboratorium.
Teknik Analisis Data
Teknik dalam pengambilan data ialah
didapatkan secara pengamatan kualitatif dan
percobaan langsung pada proses pratikum.
Metode yang digunakan adalah percobaan
langsung pada seriap larutan.
Hasil dan Pembahasan
Lipid merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan
dan kira-kira 40% dari yang manusia makan
setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai
senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil-eter. Ada beberapa cara
penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3
golongan besar yaitu lipid sederhana (ester
asam lemak dengan alkohol) contohnya lemak
atau gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan
(ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan) contohnya fosfolipid dan
serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid)
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
(Fitriana, 2019, p. 21).
Lemak hewan pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena
banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearate yang
mempunyai titik cair lebih tinggi. Gliserol dapat
diperoleh dari proses saponifikasi dari lemak
hewan, transesterifikasi pembuatan bahan bakar
biodiesel dan proses epiklorohidrin serta proses
pengolahan minyak goreng (Apriliana, 2017,
p.115).
Gambar 1: Sebelum diberi KHSO4
Uji akrolein adalah untuk menentukan
adanya gliserol. Gliserol merupakan sebuah
komponen utama dari semua lemak dan
minyak, dalam bentuk ester yang disebut
gliserida. Gliserol ditemukan untuk memiliki
berbagai macam kegunaan dalam pembuatan
berbagai produk dalam negeri, industri, dan
farmasi. Gliserol (CH2OH.CHOH.CH2OH atau
propana-1, 2, 3-triol) memiliki bentuk murni,
yaitu bening, tidak berbau, dan kental. Gliserol
dapat larut dalam air dan alkohol, sedikit larut
dalam banyak pelarut umum seperti eter dan
dioksan, dan tidak larut dalam hidrokarbon.
Pada suhu rendah, gliserol kadang-kadang
membentuk kristal yang cenderung meleleh
pada 17,9oC. Gliserol cair mendidih pada
290oC di bawah rekanan atmosfer normal.

3
Anis Monika : Uji Akrolein
Gambar 2 : Sesudah diberi KHSO4
Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah Gliserol, minyak kelapa
yang sudah dipakai, minyak malinda, KHS04
(solid). Setelah menambahkan KHSO4, pada
gambar diatas menunjukkan bahwa gliserol
bewarna bening, minyak kelapa berwarna
kuning kecoklatan dan miyak malinda berwarna
kuning.
Minyak goreng dari kelapa yang dibuat
dengan cara tradisional dapat mengalami
ketengikan. Hal ini dapat terjadi disebabkan
selama proses pengolahan menggunakan suhu
yang tinggi dan juga akibat campuran dari
produk lain. Ketengikan pada minyak kelapa
dapat diatasi dengan usaha menambahkan
bahan yang mengandung antioksidan.
Antioksidan adalah zat yang dapat menunda,
memperlambat dan mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas (Suraidah, 2016, p.
124).
Gambar 3 : Sesudah dipanaskan
4
Setelah sampel dipanaskan, gliserol
mengeluarkan bau lain dan berubah warna
menjadi bening kekuningan , minyak kelapa
mengeluarkan bau tengik dan berubah warna
menjadi coklat pekat dan minyak malinda
mengeluarkan bau tengik dan berubah menjadi
warna kecoklatan.
Asap merupakan tanda telah terjadi
penguraian. Bau tengik disebabkan
pembentukan senyawa-senyawa hasil
penguraian hidroperoksida. Kerusakan minyak
terutama disebabkan oleh otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam lemak
Otooksidasi asam lemak jenuh terjadi karena
adanya radikal hidroksi dan alkoksi yang
memiliki reaktivitas tinggi dapat memisahkan
atom tertentu dari asam lemak jenuh
menghasilkan senyawa aldehid dan metil keton.
Aldehid terbentuk dari fragmentasi
hidroperoksida melalui mekanisme pemecahan
β (Setyawan, 2010, p. 122).
Beberapa minyak atau lemak mudah
terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan
mempunyai daya tahan terhadap peristiwa
reversion. Kerusakan lemak yang utama adalah
munculnya baud an rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikalradikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
memepercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hodroperoksida, logam-
logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn serta
enzim-enzim lipoksidase. (Angelia, 2016, p.
35).
Anis Monika : Uji Akrolein

Tabel 1 : Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah Keterangan

Direaksika Direaksi
n kan
No Bahan Warna Bau Asap Warna Bau Asap
Makanan
1.Gliserol Bening - - Bening Bau lain Ada (1 Penyusun
1. Kekuningan menit Lemak
15
detik )
Minyak Coklat - - Coklat Pekat Tengik Ada (1 Lemak tak
2. Kelapa (+++) menit Jenuh
36
detik )
3. Minyak Kuning - - Kecoklatan Tengik Ada (2 Penyusun
Malinda (++) menit Lemak
33
detik )

Simpulan dan Saran Daftar Pustaka

Simpulan
Suatu lipid didefinisikan sebagai
senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil-eter Lemak merupakan
suatu molekul yang terdiri atas oksigen,
hidrogen, karbon, dan terkadang terdapat
nitrogen serta fosforus. Uji akrolein bertujuan
untuk mengetahui beberapa sifat lipida terhadap
beberapa pereaksi tertentu.
Saran
Pada saat melakukan pengamatan harus
dengan teliti dan saat menggunakan larutan
berbahaya mestilah hati–hati agar tidak terjadi
hal yang tidak diinginkan. Mahasiswa pun
dapat melakukan nya satu persatu sesuai dengan
langkah–langkah dan prosedur yang telah
ditentukan. Dan juga baiknya alat yang
disediakan di laboratorium itu diperiksa dulu
sebelum digunakan.
Angelia, Okhtora. 2016. Reduksi Tingkat
Ketengikan Minyak Kelapa Dengan
Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun
Sirih (Piper betle Linn). Jurnal Jtech,
4:1:32-36.
Aprilina, dkk. 2017. Optimalisasi Potensi
Lemak Ayam Hasil Limbah Pasar dan
Rumah Tangga Untuk Menghasilkan
Bahan Tambahan Sediaan Farmasi
Gliserol. Jurnal Kesehatan
Palembang, 12:2:108-116.
Ariani, ddk. Studi Kualitatif dan Kuantitatif
Minyak Goreng Yang Digunakan Oleh
Penjual Gorengan di Kota Sumbawa.
Jurnal tambora, 2:3:1-8.
Fitriana & Fitri. 2019. Uji Lipid pada Minyak
Kelapa, Margarin, dan Gliserol. Jurnal
Sainteks, 16:1:19-23.
Jacoeb, Suptijah & Kristantina. Komposisi
Asam Lemak, Kolestrol, dan Deskripsi
Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah
Segar dan Goreng. JPHPI 18:1:98-107.
Maulinda, ZA & Nurbaity. 2017. Hidrolisis
Asam Lemak Dari Buah Sawit Sisa
Sortiran. Jurnal Teknologi Kimia
Unimal, 6 : 2: 1-15.

5
Anis Monika : Uji Akrolein
Prarudiyanto, dkk. 2015. Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Minyak Goreng
Bekas Hasil Penyaringan dengan
Penambahan Vitamin E. Jurnal Ilmiah
Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 3:1:
102-111.
Santika Gusti. 2016. Pengukuran Tingkat
Kadar Lemak Tubuh Melalui Jogging
Selama 30 Menit Mahasiswa Putra
Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali.
Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi,
1: 89-98.
Setyawan, dkk. 2010. Peningkatan Kualitas
Minyak Jelantah Menggunakan
Adsorben H5-NZA dalam Reaktor
Sistem Fluid fixed bed. Jurnal ILMU
DASAR, 10:2:121-132.
Suraidah, Febriani & Wirman. 2016.
Pemanfaatan Buah Pala (Myristica
fragrans) Untuk Mengatasi Ketengikan
(RANCIDITY) Pada Minyak Kelapa
yang Dibuat dengan Cara Tradisional.
Jurnal Photon, 6:2:123-129.