Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji ketidakjenuhan

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1.

Latar Belakang

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai

ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai
rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994, hal 53).
Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak
mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung
ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Beberapa asam
lemak yang termasuk asam lemak jenuh diantaranya adalah
asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat, dan
lain-lain. Sedangkan yang termasuk ke dalam asam lemak tidak
jenuh diantaranya adalah asam oleat, asam linoleat, asam
linolenat, dan lain-lain (Poedjiadi, 1994, hal 53).
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah
untuk mengetahui ketidak jenuhan lemak dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan
rangkap dari lemak
1.4. Reaksi Percobaan
O

CH2(CH2)7 CH CH(CH2)7 C + I2

OH
Asam lemak tidak jenuh
O

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C

I
I
OH
Asam lemak jenuh

Gambar 1. Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan
yang
digunakan
pada
percobaan
uji
Ketidakjenuhan Lemak adalah Larutan I2/ KI, sampel Margarin,
dan sampel Minyak Goreng.
2.2.

Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan uji Ketidakjenuhan
Lemak adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan rak tabung reaksi.
2.3.

Metode Percobaan
1 ml bahan

Teteskan KI/I2 tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi,
pada tetesan keberapa warna berubah
Gambar 2. Uji Ketidakjenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Bab ini akan membahas

Pemgamatan dan (2) Pembahasan.

mengenai

3.1.

(1)

Hasil

Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

Sampel
Minyak
Goreng
(A)
Margarin
(B)

Warna Ditetesi I2
1

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

(merah)

(merah)

(merah)

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

(merah)

(merah)

(merah)

Keterangan

Mengandung
lemak jenuh

Sumber: Hasil I :Nursyifa Amalia dan Desy Tresnaputri, kelompok

B, Meja 1, 2015
Keterangan :

(+) Warna I2 tidak hilang sampel mengandung

lemak jenuh
(-) Warna I2 hilang sampel tidak mengandung
lemak jenuh

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

3.2.

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji

ketidakjenuhan lemak dengan sampel minyak dan margarin dapat
diketahui bahwa sampel minyak dan margarin mengandung
lemak jenuh dengan warna KI tidak berubah.
Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena
iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak
sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan
iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat
bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap,
makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).
Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan
iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bilangan iodium
digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak
yang terkadung dalam suatu bahan. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka
semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Jadi makin

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya

(Winarno, 1991).
Fungsi KI atau I2 adalah I2 dapat bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap makin banyak pula iodium
yang bereaksi.
Mekanisme uji ketidakjenuhan lemak adalah pereaksi I2 akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh
telah mereduksi pereaks I2.( Arianto,2014)
Kerusakan pada lemak dapat terjadi, apabila dibiarkan lama
di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini
disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam
lemak bebas. Proses Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk
aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang
tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi,
dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang
menyebabkan ketengikan lem) (Sulistiowati, 2009, hal 407).
Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa
hidrokarbon yang berikatan rangkap (takjenuh) menjadi senyawa
hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara
menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat
terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena
dan alkuna.
Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(Saturated Fatty Acid/ SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Sedangkan asam lemka tidak jenuh (Unsaturated
Fatty Acid) yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam
lemak tak jenuh ini masih dibedakan menjadi dua yaitu asam
lemak tak jenuh tunggal ( Monounsaturated Fatty Acid/MUFA)
dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty
Acid/PUFA). MUFA yaitu asam lemak tak jenuh tunggal yang
selalu mengadung ikatan rangkap antara 2 atom karbon dengan
kehilangan paling sedikit 2 atom karbon (C) hidrogen (H). MUFA
dikenal yang mengadung lebih dari satu ikatan rangkap. Asam
Lemak tak juga dengan nama asam lemak omega-9.PUFA yaitu
Lemak jenuh ganda akan kehilangan paling sedikit 4 atom
hidrogen (H). (Anonim, 2008)

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah

bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada
asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa metabolisme
hewan atau asam lemak transi karena atom
H-nya
berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan
oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011)
Asam lemak tidak jenuh, diantaranya asam stearat
mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam
asam lemak tidak jenuh (asam oleat, alam linoleat dan asam
linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh
lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu
asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini memungkinkan
kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak.
Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, sedangkan
minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa
asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak
akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991).
Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek,
yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah.
Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik leburnya. Apabila
dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 1989).
Faktor kesalahan yang terjadi adalah kurang teliti dalam
melihat warna dan terlalu banyak ketika penambahan I 2.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Bab ini akan membahsa mengenai : (1) Kesimpulan dan

(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji
ketidakjenuhan lemak dengan sampel minyak dan margarin dapat
diketahui bahwa sampel minyak dan margarin mengandung
lemak jenuh dengan warna KI tidak berubah.
4.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis dalam percobaan uji
Ketidakjenuuhan Lemak adalah diharapkan praktikan lebih teliti
dalam melihat perubahan warna

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Anonim,2008. BAB 2.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/20/jtptunimus-gdl-s12008-muryatig02-976-2-bab2.pdf. Diakses: 2 April 2015
Anonim, (2011), Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/Keton.
Diakses: 2 April 2015.
Arianto, dicky. 2014.
Uji Kualitatif dan Kunatitatif Lemak.
http://dicki25.blogspot.com/2014/08/uji-kualitatif-kuantitatiflemak.html Diakses: 02 April 2015
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia,Universitas
Indonesia, hal 8, 9, 24, 30,42,41, Jakarta.
Sulistiowati, Endang, (2009), Theory and Applicantion of
Chemistry, Tiga Serangkai, Hal 406 dan 407, Solo.
Winarno, FG. (1991), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan

Tabel hasil Pengamatan Uji ketidakjenuhan

Warna Ditetesi I2
Sampel
1
2
Minyak
Goreng
(A)
Margarin
(B)

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

(merah)

(merah)

(merah)

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

Warna I2
tdk hilang

(merah)

(merah)

(merah)

Sumber: Laboratorium Biokimia Pangan,2015

Keterangan

Mengandung
lemak jenuh

Laboratorium Biokimia Pangan

)

Lemak (Uji ketidakjenuhan