Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaaan, (3)Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1.

Latar Belakang

Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi

cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur
atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit
melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air)
(Anwar,1994 hal 244).
1.2. Tujuan Percobaan
1.3.
Tujuan dari percobaan uji Moore adalah untuk mengetahui
terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau karamel
dan warna coklat karamel
1.3.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji Moore adalah berdasarkan

oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan
senywa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau
karamel).
1.4. Reaksi Percobaan
O = C H
I
H - C - OH
I
HO - C - H
NaOH
I
H - C - OH
I
H - C - OH
I

O = C Na
I
H - C - OH
I
HO - C - H + H2O
I
H - C - OH
I
H - C - OH
I

Laboratorium Biokimia Pangan

CH2OH
(glukosa)

Karbohidrat 2 (uji moore)

CH2OH
(karamelisasi)

Gambar 1. Reaksi Uji Moore

II HASIL PENGAMATAN
Baba ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1.

Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan uji Moore adalah
larutan NaOh 10%, HCl 3M, sampel larutan glukosa, tango wafle,
dan chiki taro.
2.2.

Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan uji Moore adalah
tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, rak tabung reaksi dan
penangas air.
2.3. Metode Percobaan
2 ml larutan karbohidrat +
2 ml NaOH 10 %
Panaskan selama 5
menit
Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila warna
coklat dan berbau karamel, maka hasilnya positif.
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas
Pemgamatan dan (2) Pembahasan.

mengenai

(1)

Hasil

Laboratorium Biokimia Pangan

3.1.

Karbohidrat 2 (uji moore)

Hasil Pengamatan Uji Moore

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore

No

Sampel

D
C

Larutan
glukosa
Tango Wafle

Chiki taro

Sumber:

Pereaksi

NaOH
10%

Aroma

Warna

Tidak
ada
ada

Kuning
tua
Coklat
tua
Kuning
keruh

ada

Hasil
1

Hasil
2

Hasil 1 : Nursyifa Amalia dan Desy Tresnaputri, meja

1, kelompok B, 2015)
Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan,2015

Keterangan : (+) Berwarna coklat/ berbau karamel

(-) Tidak berwarna coklat/ berbau karamel

Gambar 3. Hasil pengamatan Uji Moore

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji moore dengan sampel
larutan glukosa, tango wafle, dan chiki taro didapatkan hasil
bahwa sampel larutan glukosa dan choki taro tidak terjadi
karamelisasi sedangkan sampel tango wafle terjadi karamelisasi.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan

tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu D- glukosa dan Dfruktosa. Sukrosa mempunyai sifat karamelisasi yang hasilnya
disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya karamel dapat
merusak warna standart .Sukrosa adalah oligosakarida yang
mempunyai peran penting dalam pengolahan bahan makanan
dan banyak terdapat dalam tebu. Industri makanan biasanya
menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta
dalam jumlah yang besar atau digunakan dalam bentuk cairan
(sirup). Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian akan terurai menjadi glukosa dan frutosa yang disebut
gula invert.Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua
monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Berat molekul sukrosa
adalah 342, mengkristal bebes dengan air, berat jenis 1,6 dan titik
leleh 160C (Anwar, 1994, hal 231).
Karamelisasi terjadi karena, larutan sukrosa bila
diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa
adalah 160oC.Gula yang telah mencair dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya (Winarno, hal 41,
1992).
Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna coklat tetapi tidak berbau
karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang
sedikit. Sedangkan jika berbau karamel tetapi berwarna coklat,
memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Penambahan NaOH dapat
menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH memberi suasana
alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa
.
Fungsi NaOH dalam uji Moore adalah untuk
mempercepat pemanasan sehingga proses karamelisasi akan
segera terjadi dengan perubahan warna menjadi coklat atau
ditandai dengan bau khas yaitu bau karamel .
Fungsi NaOH pada uji Moore tidak bisa digantikan
dengan basa yang lainnya karena gula yang terkandung dalam
sampel mempunyai gugus plihidroksil yang akan berikatan
dengan gugus keton dan aldehid. Untuk senyawa yang hanya

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

berwarna coklat tetapi tidak menghasilkan bau karamel

disebabkan karena sampel tersebut memliki kandungan gula
yang rendah dan sudah melewati titik lebur jadi hanya
memperlihatkan perubahan warna saja, sedangkan untuk sampel
yang berbau karamel tetapi tidak berwarna coklat disebbakan
karena sampel tersebut mempunyai kadar gula yang tinggi yang
sudah melewati titil lebur jadi hasil yang tampak adalah
munculnya bau karamel.
Pada umumnya pencoklatan dibagi menjadi dua jenis,
yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.
Pada pencoklatan non enzimatis seperti pada buah pear dan
buah lainnya setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas
enzim polypenol oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi penol,
yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus o-kuinon
inilah yang membentuk warna coklat, sedangkan reaksi
pemcoklatan non enzimatik belum diketahui secara penuh.
Tetapi, pada umumnya reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C
(Maleva, Dian, 2011).
Menurut Hwa et al (2009), pencoklatan (browning) adalah
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau
karena proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan seperti pear
dan pin, proses pencoklatan ini tidak dikehendaki. Proses
pencoklatan pada buah pear tergolong pada reaksi enzimatis. Hal
ini dikarenakan buah pear banyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Penyebab dari pencoklatan enzimatik yang terjadi sesaat
setelah buah dipotong adalah reaksi oksidasi (Maleva, Dian,
2011).
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis
yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya. Misal pada suhu diatas 170 0C, maka mulailah
karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam
bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula
tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara
karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahsa mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji moore dengan sampel
larutan glukosa, tango wafle, dan chiki taro didapatkan hasil
bahwa sampel larutan glukosa dan choki taro tidak terjadi
karamelisasi sedangkan sampel tango wafle terjadi karamelisasi.
4.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis dalam percobaan uji
Barfoed adalah praktikan diharapkan lebih teliti dalam melihat
perubahan warna sampel dan perubahan bau karamel yang
terjadi.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil, (1994), Pengantar Praktikum Organik,
Univeritas Pendidikan Indonesia, Hal 244, 231, 230,
Bandung.
Maleva,
Dian,
(2011),
Browning
(Pencoklatan),
http://blog.ub.ac.id/diann/2012/12/13/browningpencokelatan/, Diakses 12 Maret 2015
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Lampiran Uji Phenylhidrazine, Hidrolisa Suatu Polisakarida

dan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat 2 (uji moore)