LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
UJI MOORE

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Yulianti Fazriah

NRP : 123020334
Kel/Meja : L/3
Asisten : Ilma Indah Marinda
Tgl. Percobaan : 28 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air
menguap semua.
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air
tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya padas
suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi
cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur
atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit
melalui beberapa tahap.
Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air
dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu
molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan
dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis
asam dalam campuran tersebut.
Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah
terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan
mengeluarkan gelembung CO2 yang mengembangkan cairan
karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang
kropos dan rapuh (Winarno, 1984).
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan Uji moore adalah untuk mengetahui adanya sifat
karamelisasi yang di tandai dengan perubahan bau dan warna
yang khas.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Moore adalah berdasarkan
oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan
senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas
(bau karamel).

1.4. Reaksi Percobaan

Reaksi-reaksi percobaan yang dilakukan adalah sebagai

berikut:

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji moore

Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah larutan
maltosa, Frees Tea, Susu UHT, Larutan Sukrosa, The Celup.

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang diugunakan dalam Uji Moore adalah larutan
NaOH 10 %.

2.3. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini
adalah tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, gelas
kimia, penangas air, dan kompor gas
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

2.4. Metode Pecobaan

2 ml larutan Karbohidrat

+ 2 ml larutan NaOH 10%

P panaskan selama 5 menit

Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila

coklat dan berbau karamel maka hasilnya positi

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore

Sampel Pereaksi Aroma Warna Hasil

Maltosa _ Kuning -
Frees Bau
Coklat +
tea karamel
Susu Bau +
NaOH Coklat
UHT karamel
10%
Bau +
Sukrosa Coklat
karamel
Teh Bau +
Coklat
celup karamel

Keterangan : (-) tidak terjadi karamelisasi

(+) terjadi karamelisasi

Sumber : Hasil I : Yulianti , dan Reny, Kelompok L, Meja 3,

2014.
.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore

3.2. Pembahasan
Pada percobaan yang dilakukan terhadap sampel-sampel
tersebut, hasil positif ditunjukkan oleh sampel fress tea, susu
UHT, sukrosa, the celup.
Pertama-tama larutan sampel ditambahkan dengan
NaOH 10%, kemudian campuran dipanaskan selama 5 menit.
Selanjutnya campuran setiap sampel dengan pelarut diamati
apakah mengeluarkan bau dan warna khas karamel atau
tidak. Jika sampel mengalami perubahan bau dan warna
maka hasilnya adalah positif.

Larutan NaOH yang digunakan pada uji Moore ini berfungsi

sebagai penurun titik lebur, juga sampel yang mengandung
gugus aldehid atau keton akan berikatan dengan gugus OH
pada NaOH membentuk aldol. Sehingga penggunaan NaOH
pada uji Moore tidak dapat digantikan dengan NaCl. Selain itu,
Na juga akan berikatan dengan karbohidrat.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali.

Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore
menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi sebagai
sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai
aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan
cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.
Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan
hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH (Monruw,
2010).

Proses yang terjadi pada uji Moore ini adalah proses

karamelisasi. Karamelisasi adalah pemanasan lebih lanjut
yang dilakukan pada suatu macam gula sehingga titik
leburnya terlampaui.

Mekanisme terjadinya karamelisasi adalah mula-mula

setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul
glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut (Winarno, halaman 41, 1984).

Titik lebur setiap gula mungkin berbeda-beda. Misalnya

gula sukrosa memiliki titik didih pada suhu 170 o C. Titik lebur
glukosa berada di bawah sukrosa yaitu sekitar 155 o C.
Sedangkan fruktosa memiliki titk lebut yang paling rendah
diantara ketiga gula umum yang digunakan ini yaitu sekitar
110-120o C. Kesimpulannya, semakin panjang rantainya maka
semakin tinggi pula suhu lebur yang dimiliki gula tersebut.

Proses karamelisasi seringkali digunakan pada berbagai

industri pangan. Salah satu aplikasi penggunaan proses
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

karamelisasi ini adalah dalam industri makanan terutama

industri permen. Karamelisasi yang dilakukan bertujuan untuk
membuat tekstur yang keras dari permen, khususnya produksi
permen lolipop.

Beberapa faktor kesalahan mungkin dapat saja terjadi

selama percobaan. Faktor-faktor tersebut bisa berupa
kesalahan operator pada saat pengamatan atau yang paling
sering terjadi adalah faktor ketelitian. Misalnya ketika sedang
melakukan uji hidrolisis suatu polisakarida, amilum yang
dipanaskan pada penangas air diambil tidak sesuai dengan
interval waktu yang dianjurkan, sehingga pembentukkan
dextrin yang seharusnya tidak terjadi. Atau kesalahan pada
pengamatan warna pada uji phenylhidrazine. Warna sampel
yang sama dengan warna osazon bisa saja tidak disebut
positif akibat tidak adanya penyaringan yang dilakukan
terhadap sampel karena keterbatasan alat dan juga waktu
pengerjaan.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan

(2) Saran.
4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa Frees Tea, Susu

UHT, Larutan Sukrosa, The Celup terjadi karamelisasi dengan
ditandai dengan warna coklat dan sampel larutan maltose
tidak terjadi karamelisasi Karena tidak berwarna.
4.2. Saran

Dalam melakukan percobaan, praktikan harus lebih teliti

dan lebih cermat dalam melakukan serta mengamati setiap
perubahan yang terjadi selama pengamatan. Hindari faktor
kesalahan sekecil mungkin agar dapar menentukan hasil yang
benar.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar ILMU GIZI, PT. Gramedia

Pustaksa Utama : Jakarta.
Monruw, 2010, Uji Moore, http://monruw.wordpress.com/
2010/03/12/uji-moore/, diakses : 31 Maret 2014
Poedjiadi, A., 2005, Dasar - dasar Biokimia, Penerbit UI-
Press : Jakarta.
Sudarmadji, Slamet., 2007, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty : Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Laboratorium biokimia pangan karbohidrat II (Uji moore)