LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
UJI MOORE
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Shelvi Putri Ayu

:123020069
: C/7
: Wulan Nuralifah
: 25 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Rekasi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik
dan yang non enzimatik (Winarno, 1992).
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa
adalah 160C (Winarno, 1992).
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan
terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya
pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa
(Winarno, 1992).
Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan
pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula
mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi
paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula
setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul
glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang ke
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari Uji Moore pada karbohidrat adalah untuk
mengetahui sifat khusus dari karbohidrat
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Uji Moore pada karbohidrat yaitu
berdasarkan pada reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat
dengan bau yang khas yaitu bau karamel.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan sebagai sampel pada Uji
Moore ini adalah lemper, lemon tea, madu, sari kacang
kedelai, dan marjan fruit punch.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan pada uji ini adalah HCl 3M
dan larutan Ki/I2.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada Uji Moore ini adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, dan penangas air.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

2.4. Metode Percobaan

2 ml larutan karbohidrat
+ 2 ml larutan NaOH 10%

Panaskan selama 5 menit

Amati perubahan warna dan bau yang terjadi apabila

coklat dan bau karamel hasilnya positif (+).
Gambar 2. Metode Analisi Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
No
.
1
2
3

Sampe
l
Lempe
r
Lemon
tea
Madu

Pereaksi

NaOH 10% +
pemanasan

Bau

Warna

Hasi
l

Tidak berbau
karamel

Putih

Tidak berbau
karamel

Coklat
keemasan

Tidak berbau
karamel

Coklat

Sari
Tidak berbau
Putih
kacang
karamel
kedelai
Marjan
5
Berbau
Coklat
fruit
karamel
punch
(Sumber : Shelvi dan Mahardhika, kelompok C, meja 7, 2014)
4

Keterangan :
(+) Berwarna coklat atau berbau karamel
(-) Tidak berwarna coklat atau berbau karamel

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

Gambar 3. Hasil Reaksi Uji Moore

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada analisa
karbohidrat secara kualitatif dengan metode Moore didapatkan
sampel madu dan marjan fruit punch positif dapat mengalami
karamelisasi yang ditandai dengan perubahan warna menjadi
coklat dan tercium bau khas karamel.
Proses pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua,
yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non-enzimatik.
Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan senyawa
fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan dari
bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon. Sedangkan reaksi
pencoklatan yang non enzimatik belum dapat diketahui secara
pasti penyebabnya. Ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan
akibat vitamin C. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa sampel
yang mengalami karamelisasi setelah dipanaskan selama 5
menit (Winarno, 1992).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

Fungsi dari larutan NaOH adalah untuk mempercepat titik

lebur dari sukrosa dan juga dapat mempercepat pembentukan
caramel melalui reaksi substitusi yang menggantikan atom H
pada atom C nomor 1 dengan atom Na. Larutan moore ini
terdiri dari campuran benedict dan selliwanof. Larutan basa
encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan
ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya
tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa
dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah
menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa.
Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentukbentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar
tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi
sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi
dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis (karamelisasi)
bila dipanaskan dalam suasana basa (Soeharsono, 1978).
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang
banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak
sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan
sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin,
asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat
menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan
jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan
merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim
fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan
substrat tersebut (Winarno, 1992).
Proses karamelisasi adalah proses pencoklatan non
enzimatis, dapat dijelaskan sebagai berikut, bila suatu larutan
sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung hingga seluruh air menguap semua, bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka
cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur, titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang
telah mencair ersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melebihi ttik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi
sukrosa (Winarno, 1992).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil

fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam
asetat, asam format, dan dua hasil urai yang dilaporkan
mempunyai bau khas karamel yaitu asetilformoin (4-hidroksi2-3-5-heksana-trion) dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon
(deMan, 1989).
Senyawa fenolik jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses
pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanya enzim fenol oksidase, dan oksigen yang harus
berhubungan dengan substart tersebut Enzim-enzim yang
dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan
dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja
secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1992).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan analisa kualitatif pada
karbohidrat dengan menggunakan metode Phenylhidrazine,
didapatkan bahwa sampel madu positif mengandung gula
ketosa atau aldosa.
4.2. Saran
Saran buat praktikan supaya lebih teliti lagi dalam
mereaksikan suatu larutan sehingga hasil yang didapat sesuai
dengan metode yang di berikan oleh para sisten.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

V DAFTAR PUSTAKA
DeMan, John M., (1989), Kimia Makanan, Penerbit ITB,
Bandung.
Soeharsono, (1978), Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU
Pangan dan Gizi; UGM Yogyakarta.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II Uji Moore

LAMPIRAN
Hasil analisi uji Moore
Sampel
Lemper
Lemon tea
Madu
Sari kacang
kedelai
Marjan fruit
punch
Keterangan:
Hasil I : hasil yang didapat
Hasil II : hasil yang seharusnya

Hasil I
+
+

Hasil II
+
+
+
+
+