LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II
UJI MOORE
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Dini Lailatul Khasanah

: 123020338
: L/4
: Anjar Gustaram s, ST
: 28 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu
yang sangat tinggi, maka gula akan berubah menjadi cairan
bening. Dan apabila waktu pemanasan cukup lama, maka
gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian
kecokelatan, selanjutnya dengan cepat berubah warna
menjadi sangat cokelat. Proses inilah yang dinamai
karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa
yang khas itu sering dikenal sebagai karamel. Contoh aromaaromanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya seperti
sherry, asam asetat bercuka, seperti mentega, etil asetat yang
beraroma seperti buah, maltol yang beraroma seperti aroma
panggang, dan sebagainya (Coultate, hal 80, 2002).
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencoklatan nonenzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan
sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk
karamel (deMan, hal: 82,1998).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji Moore adalah untuk mengetahui
terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau atau
warna yang khas.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji Moore adalah berdasarkan oksidasi
dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa
kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau
karamel).
1.4. Reaksi Percobaan
Reaksi-reaksi percobaan yang dilakukan adalah sebagai
berikut:

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji moore

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan uji Moore
adalah teh celup, susu kental manis,sukrosa, glukosa, dan
maltosa.
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji Moore adalah larutan
NaOH 10%.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji Moore adalah rak tabung,
tabung reaksi, pipet tetes, penangas air, dan gelas kimia.
2.4 Metode Percobaan
2 ml larutan Karbohidrat
+ 2 ml larutan NaOH 10%

panaskan selama 5 menit

Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila

coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Sampel
Susu
kental
manis
(J)
Teh
celup
(M)
Sukrosa
(I)
Glukosa
(K)
Maltosa
(H)

Pereaksi

Aroma
Tidak
berbau

Warna
Kuning +
gumpalan

Hasil I
(-)

Hasil II
(+)

Larutan
NaOH
10%

Bau
karamel

Coklat +
bau khas

(+)

(+)

Tidak
berbau
Bau
karamel
Tidak
berbau

Bening

(-)

(-)

Coklat

(+)

(+)

Coklat
muda

(+)

(+)

Sumber : Hasil I : Dini dan Yosi, Kelompok L, Meja 4, 2014.

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Terjadi karamelisasi
(-) Tidak terjadi karamelisasi

Gambar 3. Hasil pengamatan uji Phenylhidrazine

3.2. Pembahasan
Uji Moore merupakan uji yang digunakan untuk
mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai
dengan bau atau warna yang khas terhadap sampel susu
kental manis, teh celup, sukrosa, glukosa, dan maltosa.

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

Diantara kelima sampel tersebut, yang terjadi karamelisasi

yaitu teh celup, glukosa, dan maltosa.
Pada percobaan yang telah dilakukan, ada perbedaan
hasil antara hasil percobaan yang telah dilakukan praktikan
dengan hasil percobaan yang diberikan asisten. Pada hasil
percobaan, yang terjadi karamelisasi yaitu sampel teh celup,
glukosa, dan maltosa sedangkan sisanya tidak terjadi
karamelisasi. Padahal seharusnya, yang terjadi karamelisasi
yaitu sampel susu kental manis, teh celup, glukosa, dan
maltosa dan sisanya tidak terjadi karamelisasi. Perbedaan
tersebut dikarenakan faktor kesalahan yang dilakukan oleh
praktikan misalnya kurang bersih dalam membersihkan alatalat yang akan digunakan untuk percobaan, kurang teliti
dalam pengamatan, atau kurang cermat dalam melakukan
prosedur percobaan sehingga hasilnya kurang sesuai dengan
yang diinginkan.
Pertama-tama larutan sampel ditambahkan dengan
NaOH 10%, kemudian campuran dipanaskan selama 5 menit.
Selanjutnya campuran setiap sampel dengan pelarut diamati
apakah mengeluarkan bau dan warna khas karamel atau
tidak. Jika sampel mengalami perubahan bau dan warna yang
khas seperti bau karamel, maka hasilnya adalah positif.
Pada percobaan uji moore, bahan yang digunakan yaitu
larutan NaOH 10% sebagai pereaksinya. Penggunaan larutan
NaOH 10% pada percobaan ini berfungsi untuk memberikan
suasana basa dan mempertegas warna pada larutan.
Konsentrasi pada larutan NaOH dipilih sebesar 10% karena
konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya
karbonisasi bukan karamelisasi sehingga dipilih konsentrasi
sebesar 10%. Larutan NaOH dapat diganti dengan larutan
basa lainnya. Namun, dalam mengidentifikasi warna dan
mengikat warna, larutan NaOH merupakan basa yang paling
baik untuk melakukan hal tersebut.
Proses pencoklatan atau browning dapat dibagi menjadi
dua jenis yaitu proses pencoklatan enzimatik dan
nonenzimatik. Proses pencoklatan enzimatik biasa terjadi
pada buah-buahan seperti pisang, apel, salak, dan lain-lain.
Sedangkan pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,
reaksi Maillard, dan pecoklatan akibat vitamin C

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

(Winarno, hal40, 1992).

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non
enzimatis yang disebabkan pemanasan gula melampaui titik
leburnya sehingga terjadi pencoklatan atau karamel
(Anonim,2010).
Salah satu ciri sifat karbohidrat yaitu dapat membentuk
karamel dengan ditunjukkan oleh perubahan warna menjadi
coklat dan mengeluarkan bau yang khas. Proses tersebut
dinamakan proses karamelisasi. Proses karamelisasi terjadi
karena proses pemanasan diatas titik leleh karbohidrat. Hasil
warna coklat yang ditunjukkan, merupakan hasil degradasi
termal gula sukrosa atau glukosa.
Mekanisme terbentuknya karamelisasi yaitu apabila gula
yang telah mencair tersebut dipanaskan terus-menerus
hingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada
suhu 170oC, maka mulailah terjadi proses karamelisasi.
Karamelisasi memerlukan suhu sekitar 200 oC. Pada suhu
160oC, sukrosa meleleh serta membentuk anhidrida glukosa
dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada suhu 200 oC, urutan
reaksi terdiri atas tiga tahap yang jelas terpisah waktunya.
Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan
kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu
molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti
pembentukan senyawa seperti isosakarosan. Setelah
dipanaskan selama 55 menit, kehilangan bobot menjadi 99
%dan pigmen yang terbentuk disebut karamelan. Karamelan
hanya larut dalam air dan meleleh pada 154 oC. Pemanasan
lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap
yang hampir tak larut dengan susunan molekul ratarataC125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin
(deMan, hal 182, 1998)
Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan
sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan
pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk
hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu
kering.Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif.
Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen,
dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul
berbeda. Sedangkan bau karamel yang khas adalah akibat

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk

diasetil, asamasetat, asam format, dan dua hasil urai yang
dilaporkan mempunyai bau rasa khas karamel oleh Jurch dan
Tatum(1970), yaitu asetilformoin dan 4-hidroksi-2,5-dimetil(2H)furanon (deMan, hal 183, 1998).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji moore pada
sampel susu kental manis, teh celup, sukrosa, glukosa, dan
maltosa dapat disimpulkan bahwa pada sampel teh celup,
glukosa, dan maltosa terjadi karamelisasi sedangkan pada
sampel susu kental manis dan sukrosa tidak terjadi
karamelisasi.
4.2. Saran
Dalam melakukan percobaan, praktikan harus lebih teliti
dan lebih cermat dalam melakukan serta mengamati setiap
perubahan yang terjadi selama pengamatan. Hindari faktor
kesalahan sekecil mungkin agar dapar menentukan hasil
yang benar.

Laboratorium biokimia pangan

karbohidrat II (Uji moore)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2010 . Definisi Karamelisasi. xa.yimg.com.
Diakses : 12 April 2014
Coultate, T.P. 2002.
Food : The Chemistry of It's
Component 4th Edition. Cambridge: The Royal
Society of Chemistry (RSOC)
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit : ITB, Bandung
Winarno, F.G., (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.