RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KOKRISTALISASI SUSU

Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 15 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi

produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk

memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga

didapat kristalisasi susu.

DIAGRAM ALIR

Susu

Sukrosa
Pencampuran I

Pemasakan

Coklat Bubuk
Pencampuran II

Pemasakan

Penggilingan

Pengayakan

Pencetakan

Kokristalisasi susu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

Gambar 1. Diagram
Gambar
alir pembuatan
1. Diagramice
alir
cream
pembuatan ice cream
HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu

Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Susu Murni (71,25 gram)
Sukrosa (71,25 gram)
Bahan Tambahan Susu bubuk (7,5 gram)
Berat Produk 82 gram
% Produk 54,67%
Organoleptik

1. Warna Coklat

2. Rasa Manis

3. Aroma Khas Coklat

4. Tekstur Lembut

5. Kenampakan Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 82

gram dengan % produk sebesar 54,67%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa kokristalisasi susu memiliki warna coklat, rasa

manis, aroma khas coklat, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.

Fungsi perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya

pemcampuran pertama untuk mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan

untuk memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula

lewat jenuh, dan untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut.

Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk kedalam larutan gula dan

susu yang telah berkurang kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk

memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran semua bahan.

Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang

lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal yang telah

halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk

kokristal yang telah halus.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu

diantaranya adalah susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa

berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena

dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses,

mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat

memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya

kristalisasi, dan untuk menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk

menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu.

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu

diantaranya adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran

setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut

dan berubah menjadi bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur

kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat.

Kemudian dengan penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga

pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi

berbentuk kristal kembali. Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah

tercampur rata tersebut kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan

sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak

sehingga berbentuk padat.

Perubahan kimia yang terjadi adalah terjadinya perubahan kejenuhan

larutan sukrosa yang asalnya tidak jenuh lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh

yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan

proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti

mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi

keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana

kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong

terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat

keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di

dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk

menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).

Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka

mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh

sehingga didapatkan produk yang memiliki umur simpan yang panjang.

 Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas

dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,

larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1)

dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah

kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan

mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).

Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh.

Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara

kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya

dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya

pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat

keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di

dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk

menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).

Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihan dari warna, kelarutan, dan

aromanya. Warna kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik

adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti

gosong, dll. Kelarutan dapat menjadi parameter korkristalisasi susu. Kokristalisasi

susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma,

aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri

pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat

mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter

ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang

dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan

minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman

tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat

dikatakan baik.

Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap

seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam

air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang

akan digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk cokelat (cocoa

powder) (Sofyanti, 2007).

Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen

atau senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada

teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan

dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran

3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).

Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses

mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari

konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai

langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan

yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu

bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam

kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).

Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara

umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu

dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).

Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu

berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat

di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan

juga bau yang normal.

Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu

yaitu pada proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh

harus diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan

menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api

harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya

adalah pada proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan

menyebabkan larutan susu tidak mengkristal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari.

http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses : 18 April 2016.

Jackson, L and K. Lee. 1991. Mikroencapsulation and Food Industry.

Lebenson. Wissu.
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan. Pangan.

Yogyakarta: UGM.

Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara

Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.

Soewarno, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan

Hasil. Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id. Diakses: 18 April

2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Tabel Syarat Mutu Kokristalisasi

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150 gram

 47,25
x 150=71,25 gram
Susu Murni = 100

47,25
x 150=71,25 gram
Sukrosa = 100

5
x 150=7,5 gram
Coklat Bubuk = 100

wproduk 82
x 100 x 100=54,67
% Produk = wbasis = 150