HARD CANDY
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
PRINSIP PERCOBAAN
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
Buah
Pengupasan
Air Penghancuran
Ampas
Penyaringan
Pengukuran volume
Sari buah
Sukrosa:glukosa
3:1 Pemanasan Uap air
T=90oC, t=15
Pencetakan
Pendinginan
T=2oC, t= 1 jam
Penimbangan
Hard Candy
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Sukrosa (67,5 gram)
2. Rasa Manis
4. Tekstur Keras
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk
PEMBAHASAN
diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur
adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai
perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji dan
mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan dilakukan untuk
mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa dipanaskan terlebih
dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian ditambahkan sukrosa sampai
bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri
dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi
sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-
mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau
juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.
form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),
permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan
Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini
tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.
Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa
yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat
grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan
sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena
merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus
pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat
sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen
dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.
jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan
Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly
adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin
optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas
3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya
adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus
dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf
Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain
sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).
Produk hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada
rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium
adalah jenis permen keras rasa apel. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu
masyarakat, anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta
penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut
(Faridah, 2008).
Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI
CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana
suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning
enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak
cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan
berminyak.
DAFTAR PUSTAKA
Westport. Connenticut.
Kejuruan: Jakarta.
Hadistiani, Nurvika. 2013. Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-
Surabaya.
Company.
April 2016.
Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
40
x 150=60 gram
Sari buah apel 40 % = 100
1
x 90=22,5 gram
Glukosa = 4
3
x 90=67,5 gram
Sukrosa = 4
wproduk 58
x 100 x 100=38,67
%produk = wbasis = 150
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
Jawab :
- Kandungan gula yang tinggi pada hard candy dapat mengikat air yang ada
menurun
- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan mikroorganisme
2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
Jawab: mikroba golongan osmofil, yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada kadar
gula tinggi.
Jawab :
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup
terlarut.
b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
4. Jelaskan mengenai
a. Hard candy
b. Soft candy
c. Gel candy
d. Nirgula
Jawab :
a. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras