LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

PENERAPAN GOOD AND HALAL MANUFACTURING PRACTICE

DALAM PROSES PENGGILINGAN (MILLING) TERIGU DI PT. ISM
Tbk. DIVISI BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA UTARA

OLEH :
LILI NAILUFHAR
1504738

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2018
i
ii
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat ALLAH SWT. atas segala
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Industri ini
dengan baik. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan mata kuliah Praktik Industri dan mendapat gelar sarjana (S1) pada
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI Bandung. Laporan
ini ditulis berdasarkan pengamatan langsung yang dilakukan di PT. ISM Tbk.
Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara selama 26 hari mulai tanggal 4 Juni
2018 sampai 30 Juni 2018.

Dengan selesainya laporan Praktik Industri ini, penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Bapak Thimotheus Dagomez selaku HRD yang telah memberikan izin

untuk melaksanakan praktik industri di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara
2. Bapak Triyono selaku Manager Mill group IV MNO yang telah banyak
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan
laporan praktik industri ini
3. Bapak Mohammad Pohan dan Bapak Singgih Parfianto selaku Deputy Head
Miller Milling group IV MNO yang telah banyak memberikan informasi
dan mengarahkan penulis dalam pelaksanaan praktik industri, serta
membantu penulis dalam menyelesaikan laporan praktik industri ini
4. Semua miller, foreman, dan operator serta staff Milling group IV MNO
yang telah membantu, membimbing, dan mengarahkan penulis selama
melaksanakan praktik industri
5. Ibu Shinta Maharani, S.T.P, M.Sc, selaku dosen pembimbing praktik
industri yang telah meluangkan waktu dan pemikiran dalam proses
pembuatan laporan serta memberikan masukan-masukan kepada penulis
selama pelaksanaan praktik industri

iii
6. Ibu Dr. Yatti Sugiarti, MP., selaku ketua Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri yang telah mendukung penulis secara moril dalam
melaksanakan praktik industri dan menyelesaikan laporan ini
7. Keluarga dan teman yang telah mendukung penulis dalam melaksanakan
praktik industri dan menyelesaikan laporan ini
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dan telah membantu
dalam penyusunan laporan praktik industri ini
Akhir kata semoga laporan ini bermanfaat sehingga dapat dipakai untuk
menambah pengetahuan serta dapat dipakai sebagai bahan perbandingan untuk
pembaca yang melaksanakan kerja praktik industri khususnya di PT. ISM Tbk.
Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara.

Jakarta Utara, Oktober 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI PT. ISM Tbk
DIVISI BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA UTARA.....................................i
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIK
INDUSTRI...................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR...............................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................................v
DAFTAR TABEL......................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
Latar Belakang..............................................................................................................1
Tujuan...........................................................................................................................3
Ruang Lingkup..............................................................................................................3
Manfaat.........................................................................................................................3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN.............................................................................5
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan........................................................................5
Visi dan Misi Perusahaan..............................................................................................8
Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Pabrik....................................................................8
Struktur Organisasi Perusahaan..................................................................................11
Ketenagakerjaan..........................................................................................................14
Tinjauan Bahan Baku..................................................................................................20
Proses Produksi...........................................................................................................22
Spesifikasi Produk......................................................................................................35
Pengelolaan Limbah....................................................................................................40
Pemasaran Produk.......................................................................................................41
BAB III TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................44
Tanaman Gandum.......................................................................................................44
Proses Pengolahan Tepung Terigu..............................................................................49
Ruang Lingkup Standar GMP Menurut PERKA BPOM 2012..................................50
Standar GHMP PT. ISM Tbk DIVISI Bogasari Flour Mills Jakarta Utara................52
BAB IV METODOLOGI.........................................................................................59
Waktu dan Tempat Praktik Industri............................................................................59
Metode Praktik Industri..............................................................................................59
Tahapan Praktik Industri.............................................................................................60
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................61
Perbandingan Dokumen Standar GMP.......................................................................61
Penerapan GHMP di PT. ISM Tbk dengan Standar GMP PERKA BPOM 2012......63
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN........................................................................78
Simpulan.....................................................................................................................78
Saran...........................................................................................................................77
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................80
LAMPIRAN...............................................................................................................81

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.6.1. Nama Gandum dan Asal Negara....................................................22
Tabel 2.7.1. Conditioning Time Masing-Masing Jenis Brand Tepung..............29
Tabel 2.7.2. Standar Release Test Masing-Masing Mill....................................34
Tabel 3.1.1. Karakteristik Gandum berdasarkan Tingkat Kekerasan................46
Tabel 3.1.2. Komponen Kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran........................48
Tabel 5.1. Perbandingan GMP BPOM dengan GHMP perusahaan...............61

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.3.1. PT. ISM Tbk. DIVISI BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTA
UTARA............................................................................................8
Gambar 2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan......................................................11
Gambar 2.4.2. Struktur Organisasi Milling Departement.......................................12
Gambar 2.7.1. Tahapan Cleaning Process..............................................................23
Gambar 2.7.2. Tahapan Milling Process................................................................31
Gambar 2.8.1. Terigu Cakra Kembar Emas............................................................36
Gambar 2.8.2. Terigu Cakra Kembar......................................................................36
Gambar 2.8.3. Terigu Segitiga Biru........................................................................37
Gambar 2.8.4. Terigu Kunci Biru...........................................................................37
Gambar 2.8.5. Terigu Lencana Merah....................................................................38
Gambar 2.8.6. Produk Pasta Bogasari....................................................................39
Gambar 2.8.7. Produk Bran dan Pollard Bogasari..................................................39
Gambar 3.1.1. Biji Gandum....................................................................................44
Gambar 3.1.2. Macam-Macam Gandum Berdasarkan Warna Bran dan Musim
Tanam.............................................................................................47
Gambar 5.1. Lantai area produksi........................................................................64
Gambar 5.2. Langit-langit area produksi.............................................................64
Gambar 5.3. Pintu masuk area produksi..............................................................64
Gambar 5.4. Jendela area produksi......................................................................65
Gambar 5.5. Fasilitas cuci tangan area produksi.................................................66
Gambar 5.6. Loker karyawan area produksi........................................................66
Gambar 5.7. Mesin filter udara............................................................................67
Gambar 5.8. Mesin penyerap air hujan................................................................67
Gambar 5.9. Area produksi 8 lantai dilihat dari luar...........................................68
Gambar 5.10. Mesin Cleaning Dry Stoner............................................................68
Gambar 5.11. Mesin pengatur dampening.............................................................68
Gambar 5.12. Jadwal pemeriksaan peralatan mesin produksi...............................69
Gambar 5.13. Dokumen pemeriksaan peralatan mesin produksi..........................69
Gambar 5.14. Petunjuk dan panduan APD bagi pekerja di area produksi.............71
Gambar 5.15. Wheat Silo.......................................................................................73
Gambar 5.16. Dokumen Rencana Target Produksi...............................................73
Gambar 5.17. Food Additive (BTP) yang digunakan dalam proses produksi
terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta..........74
Gambar 5.18. Lingkungan luar area produksi.......................................................75
Gambar 5.19. Lingkungan area milling process....................................................75
Gambar 5.20. Lemari dokumen di ruang panel.....................................................76
Gambar 5.21. Dokumen audit GMP, SSOP, dan HACCP.....................................76

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Mesin Cleaning, Milling, dan Transportation............................................................81
Tahapan Kegiatan Praktik Industri.............................................................................84
Surat Diterima Praktik Industri di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara...............................................................................................................85
Sertifikat Selesai Praktik Industri di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara ..............................................................................................................86
Jurnal Harian Pelaksanaan Praktik Industri................................................................87
Dokumentasi...............................................................................................................89

viii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Praktik Industri (PI) merupakan salah satu kurikulum Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI yang bertujuan untuk
mengembangkan keilmuan bidang agroindustri di dunia industri serta
mengimplementasikan teori yang sudah dipelajari sebelumnya untuk
menyiapkan lulusan yang profesional di bidang agroindustri. Praktik
industri di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri merupakan
praktik akademik terprogram yang memiliki bobot 3 SKS atau sama dengan
3 SKS x 4 minggu x 16 pertemuan = 192 jam atau setara dengan 25 hari
kerja. Dalam artian, waktu pelaksanaan praktik industri ini minimal
dilaksanakan selama 25 hari kerja.
Dalam rangka pelaksanaan tugas akhir tersebut, mahasiswa
Pendidikan Teknologi Agroindustri telah melaksanakan praktik industri di
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara selama 26 hari
mulai tanggal 4 Juni 2018 sampai 30 Juni 2018. PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara didirikan secara notarial tanggal 19 Mei
1969 sebagai Perseroan Terbatas (PT) Bogasari Flour mills dengan fungsi
sebagai pengolah yang menggiling gandum menjadi tepung terigu. Pada
tanggal 29 november 1971 Bogasari resmi beroperasi sebagai pabrik
penggilingan gandum yang berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara dan
meluncurkan tiga merek produk perdana yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru,
dan Kunci Biru.
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara sudah
memiliki sertifikasi standar keamanan pangan yang memadai. Beberapa
sertifikasi keamanan pangan yang telah dimiliki oleh PT. ISM Bogasari
diantaranya adalah pada tahun 2002 PT. ISM Bogasari Flour Mills
memperoleh sertifikat HACCP untuk standar keamanan pangan, yang tahun
2007 dikonversi menjadi ISO 22000 versi 2005. Tahun 2003 memperoleh
Sertifikat Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja (SMK3).
Tahun 2004 memperoleh sertifikat OHSAS 18001 versi 1999 yang saat ini

1
dikenal sebagai OHSAS 18001 versi 2007 tentang standar Keselamatan dan
Kesehatan Kerja (K3). Tahun 2006 memperoleh sertifikat ISO 14001 versi
2004 untuk standar lingkungan. Tahun 2007 memperoleh Sertifikat Produk
Penggunaan Tanda SNI 3751 versi 2006 dari Balai Besar Industri Agro
ABI-Pro, yang saat ini dikenal sebagai SNI 3751 versi 2009. Tahun 2011
memperoleh Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) dari LP-POM-MUI.
Tahun 2012 memperoleh Sertifikat ISO 17025 versi 2008 untuk standar
mutu jasa pengujian laboratorium di tahun 2012 dari Komite Akreditasi
Nasional (www.bogasari.com).
Sampai saat ini PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
Utara menjadi salah satu produsen terigu dengan kualitas tinggi di
Indonesia. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk
bakery dan kue. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan
diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu. Secara
garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong
flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya
digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan
melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak
biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue.
Good Manufacturing Practice merupakan regulasi atau peraturan
sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi
dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat No. 520 (Section 520
of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Istilah GMP di dunia industri
pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh
Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara peraturan sistem mutu yang diterapkan disebut
GHMP (Good and Halal Manufacturing Practice). Sistem tersebut tidak
hanya berorientasikan pada kesesuaian proses dengan standar namun juga
mengedepankan kehalalan proses produksi.

2
 Laporan Praktik Industri ini berisi tentang sejarah, gambaran umum,
dan proses produksi terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara yang ditulis berdasarkan hasil praktik kerja penulis selama 26
hari di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. Laporan ini
ditulis sebagai bentuk pertanggungjawaban penulis terhadap perusahaan dan
universitas dalam rangka penyempurnaan tugas akhir Praktik Industri
Program studi Pendidikan Teknologi Agroindustri.
1.2. Tujuan
1) Untuk membandingkan dokumen standar GMP menurut PERKA
BPOM tahun 2012 dengan standar GMP yang berlaku di PT. ISM
Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara.
2) Untuk mengetahui dan memahami penerapan Good and Halal
Manufacturing Practice (GHMP) dalam proses penggilingan (milling)
terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara.
1.3. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan ini adalah membandingkan standar GMP
yang tercantum dalam dokumen PERKA BPOM tentang CPPB tahun 2012
dengan standar GMP yang berlaku di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara serta mengamati penerapan Good and Halal
Manufacturing Practice (GHMP) dalam proses penggilingan (milling)
terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara.
1.4. Manfaat
Bagi mahasiswa
Bisa meningkatkan pengetahuan baik secara teori maupun praktis
mengenai standar Good and Halal Manufacturing Practice yang diterapkan
di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara sebagai sarana
untuk meningkatkan kualifikasi diri.
Bagi perusahaan
Bisa saling berbagi (sharing) ilmu tentang standar Good and Halal
Manufacturing Practice yang diterapkan di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara.

3
Bagi universitas
Bisa menjadi sebagai salah satu wadah untuk menjalin relasi antara
universitas dengan perusahaan agar ke depannya bisa bermitra dan
bekerjasama baik sebagai stakeholder mapun kerjasama profesi lainnya.

4
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari merupakan
produsen tepung terigu pertama dan terbesar di Dunia yang berdiri secara
notarial pada tanggal 7 Agustus 1970 dengan nama PT. Bogasari Flour
Mills. Setelah masa konstruksi selama setahun, pada tanggal 29 November
1971, pabrik Bogasari yang berada di kawasan Cilincing, Jakarta Utara
mulai beroperasi secara komersial dengan kapasitas 10.500 ton/hari. Pabrik
tersebut didirikan oleh Soedono Salim, Djuhar Sutanto, Ibrahim Risjad dan
Sudwikatmono.
Dalam rangka untuk memenuhi tingkat permintaan pasar di kawasan
tengah dan timur indonesia, didirikan PT. Bogasari Flour Mills di Tanjung
Perak, Surabaya pada tanggal 10 Juli 1972 dengan kapasitas 5.500 ton/hari.
Setelah itu, berturut-turut Bogasari membangun divisi-divisi baru untuk
mensupport kegiatan utama produksi tepung terigu antara lain pada tahun
1977 didirikan Divisi Tekstil untuk memproduksi kantong terigu dengan
ukuran 25 kg yang terbuat dari kain blacu. Pada bulan 12 September 1977,
didirikan pula Divisi Maritim untuk menjamin kelancaran dan pengadaan
gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Disusul pendirian pabrik pasta
pada tanggal 18 Desember 1991 yang memproduksi long pasta (spaghetti),
short pasta (macaroni), dan fettucini dengan tujuan untuk melakukan
pengembangan usaha Bogasari, yang 90% produknya diekspor dan 10%
produk domestik. Saat ini produk pasta diproduksi 50% untuk ekspor dan
50% untuk dipasarkan secara domestik. Sampai saat ini di tahun 2017,
Bogasari membangun 2 pabrik baru di Cibitung dengan kapasitas 1.100
ton/hari dan di Tangerang dengan kapasitas 200 ton/hari.
Pada tanggal 28 Juli 1992 PT. Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh
PT. Indocement Tunggal Prakarsa dan disebut sebagai PT. Indocement
Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills Division. Dan terakhir, pada tanggal
30 Juni 1995, Bogasari kembali diakuisisi oleh PT. Indofood Sukses

5
Makmur Tbk. sehingga berubah nama menjadi PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills.
Kegiatan utama PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills ialah mengolah gandum menjadi tepung terigu. Kapasitas
penggilingan awal dengan dua fasilitas penggilingan yaitu mill A dan mill B
adalah 650 ton gandum per hari. Pada tahun pertama total produksi yang
dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung terigu.
Pada tahun 1973, Bogasari mengoperasikan fasilitas penggilingan
baru di Jakarta yaitu mill C. Kemudian pada tahun 1975, pabrik di Jakarta
juga mulai mengoperasikan mill D dan E, pada tahun 1978 mengoperasikan
mill F dan G, tahun 1983 mengoperasikan mill H, I dan J, kemudian tahun
1992 mengoperasikan mill K dan L dan terakhir pada tahun 1996
mengoperasikan mill M, N dan O.
Pengembangan usaha Bogasari berikutnya dilakukan dengan
mendirikan pabrik pasta pada bulan Desember 1991 di Jakarta dengan
kapasitas produksi 60.000 metrik ton per tahun. Produk yang dihasilkan
adalah Long Pasta dan Short Pasta, dan hampir 80% ditujukan untuk
pasaran ekspor ke negara-negara Jepang, Hongkong, Australia, Korea
Selatan, Rusia, Filipina, Thailand dan Singapura dengan merek La Fonte,
Tirreno dan Chewy dengan ukuran 2,5 dan 5 kilogram. Selain La Fonte juga
diproduksi Bogasari Biru dan Bogasari Merah untuk produksi lokal.
Berbagai upaya terus dilakukan Bogasari untuk menghasilkan produk
yang berkualitas baik bagi konsumen. Peresmian Bogasari Milling Training
Center dan Lab Center di dalam kompleks pabrik Bogasari Jakarta pada
tahun 1996, merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas
sumber daya manusia dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Sejalan
dengan ketentuan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) mulai tahun
1999, tepung terigu Bogasari diperkaya dengan vitamin dan zat gizi.
Upaya peningkatan produk dan layanan yang dilakukan juga telah
mengantar Bogasari mendapatkan sertifikasi ISO 9001 (Sistem Manajemen
Mutu), ISO 14001 (Sistem Manajemen Lingkungan), ISO 22000 (Sistem
Manajemen Keamanan Pangan), dan OHSAS 18001 (Sistem Manajemen

6
Kesehatan dan Keselamatan Kerja). Berbagai sertifikasi tersebut diperoleh
dari BSNI (Badan Standarisasi Nasional Indonesia). Selain itu produk-
produk tepung terigu Bogasari juga berhasil meraih berbagai penghargaan
baik dari lembaga swasta maupun pemerintah.
Bogasari memproduksi berbagai tepung terigu yang berkualitas untuk
berbagai kebutuhan dan dipasarkan dengan berbagai merek utama antara
lain Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Merek-merek utama
tersebut merupakan merek yang telah mapan, dikenal luas dan dekat di hati
konsumen. Guna menjawab kebutuhan konsumen akan berbagai jenis terigu
untuk berbagai makanan, Bogasari melakukan berbagai terobosan dan
mengembangkan berbagai merek lainnya seperti Cakra Kembar Emas,
Lencana Merah, Taj Mahal dan lainnya. Tepung terigu tersebut telah
dipasarkan di berbagai pelosok Indonesia melalui lebih dari 40 depo yang
menyebar luas di berbagai daerah.
Dalam mengembangkan pasar tepung terigu di Indonesia, pada tahun
1981 Bogasari mendirikan pusat pelatihan bakery (baking school) di Jakarta
dan kemudian di Surabaya pada tahun 1997, ditujukan untuk melatih para
wirausahawan baru di bidang pangan berbasis tepung terigu. Dalam
perjalanannya, Baking School kemudian dikembangkan menjadi Bogasari
Baking Center (BBC) dengan cakupan area yang diperluas di berbagai kota
di Indonesia.
Bogasari yang bergerak di industri pangan telah memiliki komitmen
dalam upaya mendukung ketahanan pangan nasional yang sejalan dengan
visi dan misi yang dicetuskan oleh perusahaan. Terdapat 5 falsafah ekerja
yang digaungkan oleh Bogasari yakni integritas, keunggulan, kepedulian,
kebersamaan, dan keterbukaan. Saat ini PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Divisi Bogasari Flour Mills masih berada di bawah naungan Salim group
dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills. CEO Salim group adalah Anthony Salim yang dibantu oleh 9 jajaran
direksi, untuk divisi Bogasari diketuai oleh Franciscus Welirang.

7
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi
Menjadi perusahaan “Total Food Solutions”
2.2.2. Misi
1) Meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi
2) Menyediakan produk yang berkualitas, inovatif, sesuai dengan pilihan
pelanggan, dan harga yang terjangkau
3) Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun
internasional
4) Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa
Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi
5) Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan
2.3. Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Pabrik
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara terletak di Jl.
Raya Cilincing no.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110. Perusahaan ini
memiliki luas lahan kurang lebih 33 ha. Kemudian batas-batas wilayahnya
adalah sebagai berikut:
a. Sebelah utara berbatasan dengan langsung dengan PT. Dok Koja
Bahari, PT. Sarpindo Soybean Industri, dan PT. Pelita Bahari.
b. Sebelah selatan berbatasan dengan Jalan Raya Cilincing.
c. Sebelah barat berbatasan dengan sungai Kresek yang merupakan
lokasi didirikannya Jetty 1.
d. Sebelah timur berbatasan dengan Jalan Sindang Laut : PT. Pelita
Bahari

Gambar 2.3.1. PT. ISM Tbk. DIVISI BOGASARI

FLOUR MILLS JAKARTA UTARA

8
 Lokasi pabrik Bogasari yang dekat dengan laut ini sangat strategis
karena berdekatan dengan laut yang membuat Bogasari dapat membangun
dermaga sendiri yang disebut jetty. Bogasari mempunyai dua dermaga
pribadi. Hal tersebut disesuaikan untuk memudahkan dalam proses loading
(muat) dan unloading (bongkar) agar tidak mengganggu kelancaran
kegiatan umum lain dan untuk menghemat biaya transportasi.
Setelah loading, gandum langsung dapat dimasukkan ke silo melalui
jalur transfer yang telah tersedia. Gandum biasanya di impor dari berbagai
negara seperti Amerika Serikat, Australia dan Timur Tengah. Demikian pula
dengan proses unloading, pellet dapat langsung dimasukkan ke dalam kapal
melalui jalur transfer. Selain itu, lokasi perusahaan tepat berada di pinggir
jalan raya sehingga dapat mempermudah akses distribusi tepung terigu
menggunakan jalur darat. Lokasi pabrik berdekatan dengan PLN dan
PDAM sehingga dapat melancarkan supply energi listrik dan air bagi
perusahaan.
Tipe tata letak pabrik yang digunakan oleh PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara berdasarkan product layout. Mesin dan
fasilitas produksi disusun dari proses yang diperlukan untuk menghasilkan
produk. Mesin dan peralatan dalam pembuatan tepung diletakkan pada satu
lokasi tertentu. Begitu pula dengan mesin dan peralatan produksi yang
diperlukan dalam pembuatan pellet diletakkan juga pada lokasi tertentu.
Tata letak dibuat sedemikian rupa sehingga kegiatan produksi maupun
kegiatan non produksi dapat berjalan dengan baik. Tata letak PT. ISM Tbk.
Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara memiliki karakeristik yang sesuai
dengan ciri-ciri tata letak yang baik. Operasi pertama dekat dengan
penerimaan bahan baku yaitu jetty dekat dengan pelabuhan dan operasi
terakhir dekat dengan penerimaan tepung terigu. Aliran bahan dimulai dari
dermaga (tempat kedatangan gandum sebagai bahan baku), dilanjutkan ke
wheat silo (tempat penyimpanan gandum), lalu dilanjutkan ke mill (area
produksi), dan selanjutnya produk dibawa ke flour silo (tempat
penampungan tepung) dan dikemas. Produk yang telah dikemas akan

9
disimpan dalam gudang penyimpanan dan diangkut menggunakan sarana
transportasi berupa truk.
Area produksi dibuat bertingkat (mill) dengan alasan karena peralatan
produksi yang digunakan berukuran besar dengan kapasitas yang besar pula
sehingga membutuhkan ruangan yang besar pula. Peralatan disusun secara
vertikal karena dilakukan sesuai dengan alur proses produksi yang terjadi.
Untuk penampungan dan penyimpanan gandum dan tepung digunakan silo-
silo yang berbentuk menyerupai tabung dengan kapasitas mencapai 80-90
ton per silo. Penggunaan silo sebagai wadah penampungan dan
penyimpanan memiliki beberapa keuntungan diantaranya yaitu dapat
menghemat tempat, mempermudah pengeluaran dan sirkulasi isi, serta dapat
melindungi bahan dari kontaminasi.
Laboratorium dan Bogasari Milling Training Centre (BMTC) terletak
di tengah-tengah area pabrik. Hal ini untuk memudahkan transportasi dari
semua bagian yang terkait dengan pengiriman dan pengujian sampel.
Sampel dikirim dari bagian penerimaan bahan baku di dermaga, area
produksi, dan bagian packaging.
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara juga
membangun fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, antara lain bangunan-
bangunan kantor, lapangan olahraga, masjid, kantin, toilet, klinik kesehatan,
garasi, dan bengkel. Bangunan-bangunan tersebut dibangun di sekitar area
produksi agar dapat membantu kelancaran dan memudahkan proses
produksi.

10
2.4. Struktur Organisasi Perusahaan

OPU
Deputy OPU Head

Senior Vice President

Manufacturing

Vice President Vice President Vice President

Quality & Product
Operations Technical Support
Planning & Dev

Manager Manager Manager

Product Planning &
Milling Maintenance Inventory Control

Manager Manager Manager

Flour Silo & Bulk Product
Production Facility
Packing Development

Manager Manager Manager

Flour Mixing & Quality Assurance /
Automation
Packing Quality Control

Manager Manager Manager

Raw Material
Silo Material Stores
Logistics
Gambar 2.4.1. Struktur Organisasi Perusahaan

Kekuasaan tertinggi di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills

Jakarta Utara adalah Deputy Head yang membawahi empat Senior Vice
President (SVP). SVP yang ada di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara terdiri atas SVP Finance, SVP Commercials, SVP
Manufacturing, dan SVP Human Resources. Bagan struktur organisasi SVP
Manufacturing dapat dilihat pada Gambar. SVP Manufacturing dibantu oleh
tiga Vice President, yaitu VP Operations, VP Technical Support, dan VP

11
Quality and Product Planning and Development. Masing-masing VP
memimpin satu divisi, fungsi divisi-divisi tersebut antara lain :
1) Operation Division
Operation Division merupakan bagian yang bertanggung jawab atas
operasi penyimpanan di silo, proses milling, dan packing. Bagian ini dibagi
menjadi empat departemen, yaitu :
a. Milling Department, bertanggung jawab atas kelancaran proses
produksi dan penggilingan terigu dengan mutu sesuai dengan yang
ditetapkan. Tugasnya adalah melaksanakan produksi sesuai dengan
Rencana Target Produksi (RTP). Bagian ini dipimpin oleh seorang
manager. Berikut bagan struktur organisasi di milling department.

Mill Manager

Deputy Head Miller Deputy Head Miller Deputy Head Miller

"Kunci Biru" "Segitiga Biru" "Cakra Kembar"

Miller

Assistant Miller
(Foreman)

Operator

Gambar 2.4.2. Struktur Organisasi Milling Departement

Berikut deskripsi tugas dari bagan struktur diatas :

1. Mill Manager : bertugas menerima dan menangani segala jenis
pesanan dan bertanggung jawab atas kualitas tepung yang
dihasilkan sesuai dengan order konsumen

12
 2. Deputy Head Miller : bertugas membantu pelaksanaan proses
produksi tepung di mill, memeriksa kelengkapan mesin produksi
dan mengontrol kualitas tepung
3. Miller : bertugas sebagai pelaksana lapangan, mengoperasikan
mesin-mesin, menerima laporan dan mengawasi kegiatan
produksi di mill
4. Assistant Miller (foreman) : bertugas membantu kerja miller,
pelaksana kegiatan produksi sehari-hari, mengawasi kegiatan
produksi di mill dan mengatur pengiriman bahan baku
5. Operator : bertugas sebagai pelaksana sehari-hari terutama yang
berhubungan dengan proses produksi tepung dan penggunaan
mesin produksi sesuai dengan SOP
b. Flour Silo and Bulk Packing Department, bertanggung jawab atas
penyimpanan tepung terigu sementara sebelum dikemas dalam silo
khusus tepung terigu dan pengemasan terigu dalam kemasan karung
maupun curah. Tugasnya adalah melakukan pengemasan produk
berdasarkan jenisnya, yaitu tepung reguler. Bagian ini dipimpin oleh
seorang manager.
c. Flour Mixing and Packing Department, bertanggung jawab atas
pencampuran tepung terigu menjadi tepung premix maupun tepung-
tepung inovasi lainnya. Selain itu juga bertugas untuk mengemas
tepung-tepung tersebut dalam kemasan consumer packing (biasanya
satu atau dua kilo). Secara umum, tugas departemen ini adalah
melakukan pengemasan produk berdasarkan jenisnya, yaitu tepung
ekspor dan spesial. Bagian ini dipimpin oleh seorang manager.
d. Silo Department, bertanggung jawab memasukkan gandum ke dalam
wheat silo sesuai dengan jenis dan spesifikasinya dan mengatur proses
pengeluaran gandum menuju mill untuk digiling. Tugasnya yaitu
melaksanakan operasi penyimpanan gandum dan melakukan transfer
gandum sesuai komposisi yang diminta oleh pihak mill. Bagian ini
dipimpin oleh seorang manager.

13
 2) Technical Support Division
Technical Support Division merupakan bagian yang
bertanggung jawab untuk pemeliharaan seluruh sarana utama
penunjang kelancaran produksi mulai dari pengadaan sumber energi
sampai kepada bangunan tempat produksi berlangsung. Bagian ini
dibagi menjadi empat departemen, yaitu :
a. Maintenance Department, bertanggung jawab atas perbaikan mesin
dan peralatan di tempat produksi
b. Production Facility Department, bertanggung jawab atas
pemeliharaan seluruh bangunan yang ada, kebersihan lingkungan
pabrik dan pemeliharaan taman, serta pelaksanaan pengendalian hama
pada silo dan tempat penyimpanan tepung
c. Automation Department, bertanggung jawab atas perawatan dan
pemeliharaan seluruh peralatan listrik serta bertugas menjalankan
instalasi sederhana
d. Material Stores Department, bertanggung jawab atas pengadaan
instrumen-instrumen alat yang digunakan untuk perbaikan dan
pemeliharaan seluruh mesin dan alat produksi. Tugasnya berkenaan
dalam hal penyediaan sarana keperluan produksi seperti suku cadang
peralatan, bahan bakar, serta kemasan
3) Quality and Product Planning and Development Division
Bagian ini bertanggung jawab dalam hal pengendalian mutu dan
kontrol produk-produk hasil produksi PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara, pengujian yang biasa dilakukan pada
produk adalah pengujian kadar air, kadar protein, dan kadar abu.
Proses pengontrolan dilakukan disesuaikan dengan jenis produk yang
diinginkan.
2.5. Ketenagakerjaan
Pelaksanaan kerja di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan status pekerja dan
jam kerja.

14
1. Status Pekerja
a. Pekerja Tetap
Pekerja tetap di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara merupakan pekerja yang diangkat melalui Surat
Keputusan Direksi dan memiliki usia pensiun sampai dengan
55 tahun.
b. Pekerja Kontrak
Pekerja kontrak di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara merupakan pekerja yang bekerja melalui
perjanjian kerja yang diatur dalam jangka waktu tertentu,
dimana pekerja kontrak tersebut dapat diperpanjang
kontraknya ataupun tidak oleh perusahaan.
2. Jam Kerja
a. Shift
Pekerja shift mengikuti sistem 6 hari jam kerja dengan
jam kerja 8 jam/hari. Sistem jam kerja shift ini berlaku untuk
pekerja di bagian produksi untuk hari Senin-Sabtu, dimana
jam kerja dibagi menjadi tiga shift, yaitu:
 Shift pagi (A)
 Shift sore (B)
 Shift malam (C)
Pergantian shift tersebut akan ditukar setiap 1 minggu
sekali, dimana pekerja yang masuk pagi berganti masuk malam,
untuk yang malam menjadi sore dan untuk yang sore menjadi
pagi.
b. Non Shift
Pekerja non shift merupakan pekerja yang tidak
berhubungan langsung dengan proses produksi (misalnya
bagian office, line maintenance, mechanical, dan lain-lain).
Jadwal kerja dibagi menjadi 2, yaitu:

15
  Pukul 08.00-16.00 WIB untuk enam hari kerja/minggu (hari
Senin masuk pukul 07.00-16.00 WIB dan Sabtu pukul
07.00-13.30 WIB)
 Pukul 07.00-17.00 WIB untuk lima hari kerja/minggu
c. Waktu Lembur
Waktu lembur merupakan waktu kerja tambahan di luar
jam kerja yang diberlakukan pada keadaan mendesak atau pada
saat permintaan produk meningkat. Untuk mendapatkan
lembur, sebelumnya karyawan harus mengisi form lembur.
Lembur terbagi menjadi dua jenis, yaitu lembur hari kerja
dan lembur hari istirahat.
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara mempunyai
sekitar 2883 karyawan tetap. Peraturan kekaryawanan perusahaan mengatur
5 hari kerja seminggu untuk karyawan kantor dengan waktu atau hari kerja
sebagai berikut:
a. Senin s/d kamis jam 08.00-17.00 istirahat jam 12.00-13.00.
b. Jumat jam 08.00-17.00 istirahat jam 12.00-13.00.
c. Sabtu libur.
Bagi karyawan pabrik dan operasional seperti produksi, laboratorium,
teknik dan keamanan ditetapkan 6 hari kerja dengan rincian sebagai
berikut:
a. Dibagi menjadi 3 shift, yaitu pagi (08.00 – 16.00), sore (16.00 –24.00)
dan malam (24.00 – 08.00).
b. Untuk libur karyawan diatur secara bergilir.
Prosedur untuk merekrut karyawan baru di PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara sama dengan penerimaan karyawan di
perusahaan lain. Setiap pelamar wajib menjalani tes tertulis, tes
kesehatan, wawancara dan psikotes. Setelah semua lulus dijalani, karyawan
tidak langsung diangkat menjadi karyawan tetap, namun harus menjalani
dulu masa percobaan selama tiga bulan sebelum mendapatkan surat
pengangkatan yang sekaligus merupakan keterangan departemen
karyawan baru tersebut ditempatkan. Selain pemberian gaji pokok dan

16
tunjangan, karyawan yang melakukan lembur akan mendapatkan upah
lembur yang dihitung per jam dan besar jumlahnya mengacu pada
peraturan dari Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi. Untuk
karyawan baru dibagian produksi akan melakukan pelatihan selama 2 tahun.
Setelah pelatihan selesai, karyawan akan langsung diangkat menjadi
section head di wilayah produksi. Karyawan tersebut ditempatkan dan
akan mendapatkan ikatan dinas selama 2 tahun kedepan. Bagi karyawan
yang terbukti melakukan pelanggaran berat atau tindakan indisipliner
yang melanggar kesepakatan kerja bersama dapat diberhentikan secara
tidak hormat.
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara dalam
menjaga keselamatan kerja, kesehatan kerja, dan lingkungan kerja,
mempunyai departemen khusus yang menangani masalah kesehatan.
Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja yang disediakan
perusahaan dan wajib digunakan adalah pakaian kerja, sepatu kerja
(safety shoes), masker, ear plug (penutup telinga), topi (safety helmet),
kaca mata pelindung, dan sarung tangan. Pemakaian perlengkapan
keselamatan ini dilihat dari pekerjaan yang dilakukan. Dalam lingkungan
pabrik juga dilengkapi dengan alat pemadam kebakaran untuk
mengantisipasi apabila terjadi kebakaran.
Hak dan kewajiban karyawan di Perusahaan Bogasari Flour Mills
yaitu :
1. Hak Karyawan
Di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara
setiap karyawan memiliki hak masing-masing. Hak-hak yang akan
dipenuhi oleh perusahaan adalah:
a. Hak Cuti
Setiap karyawan mempunyai hak untuk cuti yaitu 12 kali cuti
setiap tahun, apabila dalam 1 tahun karyawan tidak mengambil cuti
maka tidak diakumulasi untuk tahun berikutnya, sehingga hak cuti
hangus. Cuti hamil dan melahirkan 1,5 bulan sebelum dan sesudah
melahirkan.

17
b. Tunjangan Makan
Perusahaan memberikan fasilitas makan kepada seluruh
karyawan yang bekerja sesuai dengan shift yang dijalani. Untuk shift
pagi mendapat makan siang, shift siang mendapat makan malam
dan shift malam mendapat makan pagi. Untuk shift pagi waktu makan
siang dibagi menjadi 2 kali, yaitu pukul 12.00 WIB untuk karyawan
pabrik dan pukul 12.30 WIB untuk karyawan kantor. Untuk shift
sore mendapatkan jadwal makan malam pada pukul 17.30 WIB dan
untuk shift malam mendapatkan jadwal makan pagi pada pukul 01.30
WIB.
c. Tunjangan Kesehatan
Perusahaan juga mengganti biaya pemeriksaan mata dan
pembelian kacamata untuk karyawan yang telah bekerja minimal 1
tahun. Penggantian biaya pemeriksaan mata dan pembelian kaca
mata dilakukan dengan beberapa ketentuan yang diatur dalam
peraturan perusahaan. Tata cara dan prosedur lebih lanjut mengenai
pelaksanaan jaminan pengobatan dan perawatan kesehatan bagi
pekerja dan keluarga pekerja dituangkan dalam Surat Edaran
Manajemen. Selain itu, perusahaan menyediakan obat-obatan sebagai
Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) pada tiap-tiap tempat
kerja serta poliklinik yang dapat melayani karyawan setiap harinya.
Perusahaan juga menyediakan dokter perusahaan dan jaminan
sosial tenaga kerja. Apabila karyawan sakit, dan memerlukan
pengobatan yang khusus maka akan dibantu dengan JAMSOSTEK.
d. Tunjangan Tambahan Perusahaan Bagi Karyawan
1) Perusahaan Memberikan Bantuan Pemilikan dan Perbaikan
Rumah
Bantuan ini diberikan karena kepedulian perusahaan
terhadap kebutuhan primer pekerja, karena dapat mempengaruhi
ketenangan bekerja dan ketenangan hidup pekerja dan
keluarganya. Peraturan selengkapnya mengenai bantuan

18
 pemilikan dan perbaikan rumah diatur dalam Surat Edaran
Manajemen.
2) Perusahaan Menyediakan Peminjaman Uang dalam Keadaan
Mendesak
Peminjaman uang dalam keadaan mendesak bagi
karyawan dilakukan berdasarkan kepedulian perusahaan bahwa
karyawan yang mengalami keperluan mendadak dan
membutuhkan biaya diluar kemampuan keuangannya.
Peminjaman uang hanya bagi pekerja yang mengalami.
3) Pinjaman Pendidikan
Pinjaman pendidikan merupakan bantuan yang diberikan
perusahaan dalam bentuk pinjaman uang untuk membantu
meringankan beban pekerja dalam membiayai biaya
pendidikan putra/putri mereka dari tingkat TK hingga
perguruan Tinggi, sedangkan beasiswa adalah bantuan yang
diberikan kepada anak pekerja untuk mengembangkan
kemampuan intelektualnya. Pemberian beasiswa kepada anak
sah pekerja dan pekerja yang memenuhi syarat. Untuk
peraturan yang lebih lanjut tertuang dalam Surat Edaran
Manajemen
4) Tunjangan Hari Raya dan Akhir Tahun
Perusahaan memberikan bonus kepada karyawannya pada
setiap hari raya Idul Fitri dan hari besar agama lainnya
serta keuntungan akhir tahun. Pemberian bonus akhir tahun
ini disesuaikan dengan keuntungan pendapatan perusahaan dari
hasil produksi perusahaan
2. Kewajiban Karyawan
Setiap karyawan wajib menaati peraturan yang berlaku di
perusahaan, antara lain :
a. Bekerja sesuai dengan aturan dan pembagian shift serta
datang sesuai waktu yang telah ditentukan kecuali mendapat
ijin meninggalkan kerja.

19
 b. Melaksanakan prosedur absensi pada saat masuk dan pulang
kerja.
c. Memberikan atau melaporkan hasil kerjanya pada atasan
tepat pada waktu yang telah ditentukan.
d. Karyawan yang datang terlambat akan mendapat teguran
atau peringatan dari kepala bagiannya masing-masing dan
keterlambatan yang sering dilakukan oleh karyawan akan
mendapatkan sanksi dari perusahaan sesuai dengan
paraturan yang telah ditetapkan dalam PKB (Perjanjian Kerja
Bersama).
e. Karyawan dilarang merokok di lokasi perusahaan.
f. Karyawan dilarang memakai aksesoris yang dapat
menggangu selama proses produksi.
2.6. Tinjauan Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan terigu adalah adalah gandum. PT. ISM
Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara memperoleh gandum dengan
cara mengimpor dari negara penghasil gandum seperti Australia, Amerika,
Kanada, Argentina, India, dan Arab. Impor dilakukan karena sampai saat ini
Indonesia masih belum bisa menghasilkan gandum dengan kualitas yang
setara dengan negara lain. Jika perusahaan menggunakan gandum dengan
kualitas rendah, hal itu akan berakibat pada rendahnya kualitas terigu yang
dihasilkan. Parameter yang dilakukan untuk menilai kualitas gandum adalah
kadar air (moisture), kadar protein, dan kadar abu. Banyak faktor yang
menyebabkan kualitas gandum Indonesia belum mencapai standar mutu,
salah satunya adalah faktor lingkungan seperti pH tanah, iklim, unsur hara
penyusun tanah, suhu, dan kelembaban udara.
Gandum termasuk dalam familia Grainae (rumput-rumputan) dan
Genus Triticum. Terdapat banyak spesies gandum yang tersebar di seluruh
dunia, seperti Triticum vulgare, Triticum aegilopoides, Triticum durum,
Triticum persicum, dan Triticum compactum. Meskipun demikian hanya
sedikit jenis gandum yang ditanam secara komersial yaitu Triticum vulgare
Triticum durum, dan Triticum compactum. Jenis gandum yang diolah

20
menjadi tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan adalah jenis
Triticum vulgare. Gandum jenis ini mempunyai warna kulit biji yang putih,
coklat, atau merah dan sebagian besar untuk membuat roti. Gandum ini
paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya. Gandum
jenis Triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini
mempunyai sifat khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta.
Berdasarkan jenis gandumnya, gandum terbagi menjadi tiga yaitu :
1) Hard Wheat (Triticum aestivum) : warna kulit coklat atau merah,
berprotein tinggi antara 11-18 %, dan digunakan untuk membuat roti
atau mie.
2) Soft Wheat (Triticum compactum) : warna putih atau kuning,
berprotein rendah antara 8-9 %, dan digunakan untuk membuat
cookies dan produk yang crispy.
3) Durum Wheat (Triticum durum) : warna kuning sampai seperti
transparan, berkadar protein sangat tinggi berkisar 16-20 %, dan
digunakan untuk membuat pasta dan makaroni.
Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya.
Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin (larut dalam air),
slobulin (larut dalam garam netral), gliadin (larut dalam etanol 70 %), dan
glutenin (tidak larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer).
Kandungan protein dapat berbeda-beda tergantung jenis dan tempat gandum
tersebut tumbuh. Selain protein, gandum juga mengandung karbohidrat.
Karbohidrat yang terdapat dalam gandum sebagian besar adalah pati, dan
pati merupakan senyawa yang tidak larut dalam air. Pati tersusun atas dua
fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Jika pati gandum dimasak akan
membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan
apabila didinginkan akan membentuk gel yang buram.
Semua gandum yang digunakan oleh PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara adalah gandum yang berasal dari luar negeri.
Nama gandum dan asal negara dapat dilihat pada Tabel 2.6.1.

21
 Tabel 2.6.1. Nama Gandum dan Asal Negara
Negara Asal Jenis Nama
Hard Red Winter (HRW)
Hard Red Spring (HRS)
Hard Hard White Winter (HWW)
Hard White Spring (HWS)
Amerika Dark North Spring (DNS)
Soft Red Winter (SRW)
Soft White Winter (SWW)
Soft
Soft Red Spring (SRS)
Soft White Spring (SWS)
Australian Prime Hard (APH)
Australian Hard (AH)
Hard
Australian Premium White (APW)
Australia Australian Standard White (ASW)
Australian Soft (AS)
Soft Australian Extra Soft (AXS)
Australian Durum (AD)
Canada Western Red Spring (CWRS)
Hard Canada Western Extra Spring (CWES)
Kanada
Canada Western Red Winter (CWRW)
Soft Canada Praire Soft White (CPSW)
Arab Hard Saudia Arabian Wheat (SAW)
Argentina Hard Argentine Wheat (AGW)
Belgia Soft Belgium Wheat (BW)
Eropa Timur Soft European Economic Commitee (EEC)
Perancis Soft France Wheat (FW)
Turki Hard Turkey Wheat (TW)
India Soft Indian Soft Wheat (ISW)

2.7. Proses Produksi

Produksi tepung terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara meliputi dua proses utama yaitu proses cleaning dan milling.
Berikut akan dijelaskan satu persatu mengenai proses cleaning dan milling.

1) Cleaning Process

22
 Wheat

Transfer to raw
Pre-cleaning 1st tempering
wheat bin

Gristing 2nd dampening

Transport to 1st Transport to

cleaning tempering bin

1st cleaning 2nd tempering

Transport to Transport to 2nd

dampening cleaning

1st dampening 2nd cleaning

Transport to
Milling process
tempering bin

Gambar 2.7.1. Tahapan Cleaning Process

a. Pre-Cleaning
Tahap pembersihan ini merupakan pembersihan awal dari
gandum yang dikirim dari wheat silo sebelum dimasukkan ke dalam
raw wheat bin yang terdapat pada mill. Gandum yang dikeluarkan dari
wheat silo akan mengalami proses pembersihan sistem aspirasi yang

23
terdapat pada bagian luar belt conveyor. Gandum akan diangkat
menggunakan bucket elevator dan masuk ke dalam chain conveyor
kemudian akan masuk timbang dan akan dibagi dalam jumlah yang
sama besar dengan menggunakan splitter lalu akan masuk ke
separator untuk pembersihan. Separator adalah mesin pembersih
gandum yang prinsip kerjanya berdasarkan perbedaan ukuran.
Separator akan memisahkan bahan-bahan lain yang lebih kecil dan
lebih besar daripada gandum.
Separator memiliki dua ayakan yaitu ayakan atas dan ayakan
bawah, partikel yang lebih besar dari gandum akan tertahan di ayakan
atas dan partikel yang lebih kecil dari gandum akan lolos dari ayakan
bawah sehingga yang benar-benar tersisa adalah gandum yang ukuran
normalnya memiliki panjang 5,5 – 6,0 mm dan lebar 2,5 -3,0 mm.
Gandum yang lolos kemudian akan masuk ke raw wheat bin namun
masih butuh proses pembersihan selanjutnya.
b. 1st Cleaning
1st cleaning yaitu proses pembersihan gandum dari raw wheat
bin sampai ke proses dampening dan conditioning dan berakhir di
tempering bin. Pembersihan pada tahap ini bersifat lebih kompleks
dan menyeluruh terhadap gandum yang akan digiling. Gandum
dipisahkan dari material lain yang dapat memengaruhi mutu produk.
Pada akhir tahap ini gandum akan diberi air (conditioning). Pemberian
air dilakukan dua kali di mill MNO, namun ada beberapa mill yang
hanya melakukan sekali penambahan air.
Gandum yang ada di raw wheat bin dikeluarkan melalui
pneumatic. Pneumatic adalah alat pengatur aliran gandum yang
bekerja secara otomatis mengatur kapasitas gandum yang keluar dari
raw wheat bin. Fungsinya untuk menentukan kapasitas biji gandum
secara kasar, menentukan persentase komposisi campuran gandum
(grist) dan mengatur persentase grist gandum sesuai dengan jenis
tepung yang akan dibuat. Setelah keluar dari pneumatic, gandum
dibawa dengan screw conveyor dan diangkat ke atas dengan bucket

24
elevator untuk dimasukkan ke dalam hopper yaitu tempat
penyimpanan gandum sementara.
Gandum kemudian ditimbang dengan weigher, setiap satu kali
penimbangan adalah 200 kg. Lalu gandum akan dibagi dengan jumlah
yang sama oleh splitter dan masuk menuju magnetic separator.
Magnetic separator akan membersihkan gandum dari benda-benda
yang terbuat dari besi dan logam yang bekerja dengan prinsip kerja
magnet. Besi dan logam akan tertahan di magnetic separator sehingga
gandum akan terbebas dari cemaran besi dan logam. Selain itu,
dengan terbebasnya gandum dari cemaran besi dan logam juga dapat
melindungi mesin yang lain dari kerusakan karena besi dan logam
yang terbawa dalam proses produksi dapat menyebabkan rusaknya
mesin.
Gandum kemudian masuk ke separator, proses pembersihan
pada separator berdasarkan perbedaan ukuran yang dipisahkan
menggunakan ayakan. Separator memiliki dua lapisan ayakan yaitu
lapisan ayakan besar (coarse sieve) yang memisahkan gandum dengan
offal yang berukuran lebih besar dari gandum dan ayakan halus (sand
sieve) yang memisahkan gandum dengan offal yang berukuran lebih
kecil dari gandum. Keluaran gandum dari separator tidak seluruhnya
gandum murni, kemungkinan masih terdapat offal yang seukuran
dengan biji gandum.
Gandum memiliki spesific weight yang lebih besar dari offal,
maka ketika ada aliran udara offal akan mengambang sedangkan
gandum tidak. Alat yang memisahkan gandum berdasarkan
ketahanannya terhadap udara salah satunya adalah TRC
(bergandengan dengan separator). Fungsi lainnya dari TRC adalah
membagi gandum untuk sebagian masuk menuju carter day dan
sebagian masuk menuju dry stoner. Gandum yang masuk ke dry
stoner lalu dipisahkan dengan prinsip perbedaan berat jenis. Alat ini
berfungsi untuk memisahkan gandum dari batu-batuan. Alat ini
bekerja berdasarkan perbedaan berat jenis gandum dari batu, dengan

25
sistem aspirasi dan kemiringan ayakan serta gerakan mesin yang
cepat, maka alat ini mampu mengangkat gandum dan batu untuk
keluar ke tempat pembuangan.
Gandum yang lolos lalu masuk ke carter day yang
membersihkan gandum dengan prinsip perbedaan panjang bertujuan
untuk menghilangkan batang yang masih terdapat pada gandum.
Carter day mempunyai satu set disc atau piringan yang memiliki
lubang-lubang pada bagian tengahnya terdapat spiral seperti conveyor
yang akan berputar sehingga biji gandum dapat jatuh ke bawah dan
offal akan bergerak secara horizontal ke bagian outlet dan terpisah dari
gandum. Gandum yang lolos dari carter day lalu masuk ke scourer
yang membersihkan gandum dengan prinsip kerja menggosok dan
memoles (scouring effect) permukaan gandum untuk menghilangkan
debu dan kotoran yang lengket. Pada tahap ini gandum juga
dibersihkan dengan prinsip ketahanan terhadap udara oleh alat yang
disebut Tarara (bergandengan dengan scourer). Selain itu scourer juga
berfungsi untuk memisahkan gandum yang kopong, keriput, maupun
broken wheat. Gandum bersih yang keluar dari dry stoner dan scourer
akan bercampur lagi dan dibawa dengan bucket elevator untuk proses
dampening dan conditioning.
c. Dampening dan Conditioning
Proses dampening atau penambahan air pada gandum bertujuan
untuk meningkatkan kadar air gandum agar sesuai dengan standar
mutu produk. Proses conditioning merupakan proses lanjutan dari
dampening supaya air yang ditambahkan dapat teradsorbsi oleh
gandum secara merata. Gandum yang telah dibersihkan pada 1 st
cleaning kemudian akan masuk ke proses dampening dan
conditioning. Pada beberapa mill ada yang hanya dilakukan sekali
penambahan air sedangkan untuk mill MNO dilakukan dua kali
penambahan air. Keuntungan dilakukannya dua kali penambahan air
adalah apabila terjadi kekurangan air pada penambahan air pertama
maka dapat dilakukan penambahan air pada proses kedua.

26
 Selanjutnya adalah proses conditioning. Tujuan dari proses
conditioning yaitu :
a. Membuat bran menjadi liat dan elastis sehingga pada break
proses saat milling, bran tidak mudah pecah menjadi bran
powder yang akan mengotori tepung dan pada akhirnya
meningkatkan kadar abu
b. Membuat endosperm menjadi mudah terpisah dari bran pada
proses breaking, sehingga bisa memperoleh hasil ekstraksi yang
makin besar
c. Membuat endosperm menjadi lunak sehingga pada proses
reduction saat milling endosperm akan mudah pecah menjadi
tepung. Dengan demikian powder reduction kecil dan ekstraksi
meningkat. Selain itu tepung yang diperoleh juga tidak kering
d. Menghasilkan tepung dengan moisture content yang ideal untuk
baking process atau proses penggunaan tepung yang lain.
Moisture content yang ideal untuk gandum hard adalah 14,5-16
% dan untuk gandum soft adalah 13,5 – 14,5 %.
Conditioning yang dilakukan oleh PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara merupakan cold conditiong, karena tidak
dilakukan pemanasan dan penambahan air panas. Alasan
digunakannya cold conditioning adalah iklim di Indonesia yang
merupakan iklim tropis sehingga suhu udara relatif lebih panas. Bila
terjadi over conditioning maka bran akan kering dan endosperm
menjadi terlalu lunak. Sedangkan bila terjadi under conditioning maka
bran menjadi terlalu basah dan endosperm yang dihasilkan masih
kurang lunak karena air hanya melekat di permukaan saja dan tidak
masuk ke dalam biji gandum.
Waktu conditioning tergantung dari jenis gandumnya, bila
gandum hard maka dilaksanakan selama minimal 8 jam untuk
dampening pertama, sedangkan untuk dampening kedua dilaksanakan
minimal 4 jam. Untuk gandum soft dilakukan dampening pertama
minimal 6 jam, dan dampening kedua minimal 2-3 jam. Pada

27
prinsipnya untuk gandum hard membutuhkan waktu dari silo sampai
giling sekitar 20-24 jam, sedangkan untuk gandum soft membutuhkan
waktu dari silo sampai giling sekitar 12-16 jam.
Tingkat kekerasan gandum merupakan salah satu faktor penting
yang memengaruhi jumlah penambahan air untuk proses conditioning
selain untuk memperoleh hasil penggilingan yang optimal. Semakin
keras gandum, maka semakin banyak jumlah air yang diperlukan.
Gandum hard pada umumnya kandungan proteinnya tinggi dan
protein dapat menyerap air sehinga penambahan air tinggi digunakan
untuk gandum hard. Perbedaan kebutuhan air untuk conditioning
antara gandum hard dan gandum soft disebabkan oleh perbedaan
struktur endosperm yang relatif longgar (kurang padat) dan sangat
mudah hancur menjadi tepung. Oleh karena itu air yang ditambahkan
untuk melunakkan endosperm gandum soft tersebut cenderung lebih
sedikit. Jika terlalu banyak endosperm akan basah sehingga sangat
sulit untuk diayak dan dipisahkan dari bran. Sebaliknya gandum hard
memiliki struktur endosperm yang rapat atau padat sehingga
diperlukan banyak air untuk melunakkan endosperm selama
conditioning. Dengan demikian proses reduksi endosperm menjadi
lebih mudah dan lapisan bran menjadi lebih kuat, sehingga tidak
mudah hancur menjadi bran powder. Gandum yang telah mengalami
proses dempening dan conditioning disimpan di tempering bin (tempat
penyimpanan sementara).
Conditioning time untuk masing-masing jenis brand tepung
dapat dilihat pada Tabel 2.7.1

Tabel 2.7.1. Conditioning Time Masing-Masing Jenis Brand Tepung

Brand Conditioning time (jam)

28
 Cakra Kembar Emas 14-30
Cakra Kembar 12-30
Kastil 10-18
Segitiga Biru 10-18
Piramida 10-18
Kunci Emas 6-12
Kunci Biru 6-12
Segitiga Merah 10-18
Lencana Merah 6-12
FSA 16-30
Taj Mahal 1-6

Rumus penambahan air pada saat dampening :

M 2−M 1
W= XQ
100−M 2
Keterangan :
W : Volume air (L/jam)
M2 : moisture yang dikehendaki (%)
Hard flour : 17,0 % - 17,5 %
Soft flour : 15 %
M1 : moisture awal (%)
Berdasarkan grist yang tercantum pada RTP, contohnya :
Untuk tepung X,
grist a : 50%, grist b : 25%, grist c : 25%, maka
M1 = (a % x Ma) + (b % x Mb) + (c % x Mc)
Dimana Ma, Mb, dan Mc adalah moisture gandum a, b,
dan c (untuk moisture gandum tertera di RTP).
Q : Kapasitas cleaning (45 ton/jam)
d. 2nd Cleaning
Pembersihan pada tahap ini merupakan pembersihan tahap akhir
yang dilakukan untuk mengupas kulit luar gandum. Gandum yang
telah mengalami proses conditioning merupakan gandum bersih siap
giling. Gandum yang dikeluarkan dari tempering bin dibawa dengan
screw conveyor untuk dimasukkan ke dalam bucket elevator dan
diangkat ke atas untuk dimasukkan ke dalam hopper yang berfungsi
untuk menyimpan gandum sementara sebelum masuk ke scourer.

29
 Gandum yang ada di hopper dibagi dalam jumlah yang sama banyak
oleh splitter dan masuk ke scourer yang berfungsi untuk memisahkan
gandum dari kotoran-kotoran kecil (small impurities).
Impurities yang berhasil dipisahkan pada proses pembersihan
(cleaning dan pre cleaning) akan dikelompokkan kembali. Biji-bijian
lain termasuk bagian tumbuhan gandum (batang, daun), gandum yang
tidak sehat, gandum pecah, maupun small impurities, dikumpulkan di
offal bin. Material ini kemudian akan diproses lebih lanjut dengan
mesin yang dikenal dengan nama hammer mill untuk kemudian
dijadikan campuran makanan ternak (pellet). Sedangkan material lain
seperti batu atau logam akan dibuang.

Cleaning Process

Breaking Process

Sifting Process

Collecting
Semolina
Product

2) Milling Process
Reducting
Purifying Process
Process

30

Flour
a. Breaking Process
Saat pertama kali gandum masuk ke dalam roller, gandum akan
mengalami first breaking atau pemecahan pertama yaitu proses
memecahkan (break) wheat grain atau bran yang masih mengandung
endosperm. Endosperm yang terpecah akan menjadi semolina,
middling¸dan tepung. Pada proses breaking diusahakan supaya bran
tidak hancur, agar semolina dan middling dihasilkan sebanyak
mungkin. Breaking process terdiri atas 5 tingkat breaking. Semakin
banyak tingkat breaking, maka semakin baik breaking process
tersebut atau dengan kata lain, semakin banyak tingkat breaking maka

31
semakin halus gandum dapat dipecah. Pada mesin roller yang
berfungsi untuk breaking process digunakan fluted roll untuk
memecahkan gandum.
Pada first breaking (B1) raw material berupa gandum bersih
akan dibuka dan dipecahkan. Hasil dari first breaking adalah bran
yang masih banyak mengandung endosperm, sehingga hasilnya akan
masuk lagi ke second break. Released first break adalah banyaknya
semolina, middling, dan tepung yang dihasilkan pada first break
dinyatakan dalam persen, biasanya jumlahnya sedikit karena
endosperm masih banyak yang menempel pada bran.
Second break adalah proses memecahkan bran yang
mengandung banyak endosperm sehingga kandungan endosperm pada
bran tinggal sedikit. Released second break adalah banyaknya
semolina, middling, dan tepung yang dihasilkan pada second break
yang dinyatakan dalam bentuk persen. Karena endosperm pada
second break masih banyak dan sudah terbuka maka released second
break lebih banyak dari first break.
Hasil dari released test dari first break dan second break dapat
dijadikan sebagai tolak ukur untuk keberhasilan proses breaking
tahapan selanjutnya. Untuk first breaking, hasil released test harus
berkisar 30 – 45 % sedangkan untuk second breaking hasil released
test harus berkisar 50 - 60 %.
Gandum yang telah mengalami proses breaking akan menuju ke
sifter dengan bantuan alat blower pneumatic. Ayakan untuk tepung
(flour) maksimal berukuran 160 mikron. Sifting adalah kelanjutan
proses breaking yang merupakan proses pengayakan atau pemisahan
antara produk yang kasar dengan yang halus melalui suatu cover.
Produk keluaran dari sifter telah terbagi sesuai dengan ukurannya,
produk yang masih kasar akan masuk lagi ke roller untuk
penggilingan lebih lanjut (reduction process), semolina akan masuk
ke purifier untuk proses pembersihan.
b. Reduction Process

32
 Produk yang keluar dari sifter dan masuk lagi ke dalam roller
adalah produk yang akan mengalami proses reduksi, endosperm yang
sudah dipisahkan pada breaking process direduksi menjadi tepung
menggunakan power sekecil mungkin. Ekstraksi tepung pada
reduction process diusahakan setinggi mungkin dengan memerhatikan
faktor ash content. Proses reduksi terdiri atas :
a) Merubah semolina menjadi middling (sizing process supaya
mudah direduksi menjadi tepung)
b) Mereduksi middling menjadi tepung
c) Mereduksi middling yang bercampur dengan bran (tailing
product)
c. Purification Process
Purification process menggunakan alat yang bernama purifier.
Tujuan dari purification process yaitu memisahkan semolina dan
middling untuk membantu kerja dari sifter sehingga proses reduksi
middling menjadi tepung dan reduksi semolina menjadi tepung lebih
sempurna.
Dalam proses milling, terdapat tiga hal yang harus diperhatikan
dalam menjamin kualitas produk yang dihasilkan, berikut akan
dijelaskan satu persatu mengenai hal tersebut.
a. Release Test
Jenis test ini dilakukan untuk mengetahui nilai balancing di
mesin roller. Release test hanya dilakukan pada roll B1 dan B2.
Tahapan proses release test adalah sebagai berikut :
 Ambil sampel dari bawah tutup roll break dengan wadah,
dilakukan pada sisi kiri dan kanan pada jarak kurang lebih 150
mm dari tiap ujung roll. Berat setiap sampel kira-kira 250-300
gram sekali pengambilan.
 Timbang sampel agar berat diketahui
 Masukkan sampel ke dalam mesin ayakan release test dengan
ayakan 1120 mikron dan ayak selama 2 menit
 Timbang produk yang lolos (pass through) dari ayakan tersebut

33
 Hitung % berat produk yang lolos terhadap berat sampel yang
diambil dengan rumus
pass through
% release= x 100 %
berat sampel
 Bandingkan hasil perhitungan yang telah didapat dengan tabel
nilai standar release test, bila hasil sesuai dengan tabel maka
grinding sudah benar, bila tidak sesuai maka grinding roll harus
diatur kembali. Standar release test dapat dilihat pada Tabel
2.7.2.
Tabel 2.7.2. Standar Release Test Masing-Masing Mill
Release Test 1120 mikron (%)
MILL
B1 B2
ABC 30-40 60-70
E 35-45 50-65
FG, H 35-45 50-60
IJ 30-40 50-60
KL, MNO 30-45 50-60

b. Pekar test dan granulation test

Jenis test ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya
pencemaran / kotoran pada tepung. Tahapan proses pekar dan
granulation test adalah sebagai berikut :
 Siapkan peralatan Pekar test (sendok sampel, alas sampel dan
spatula)
 Ambil sampel tepung dengan sendok sampel dari lubang
inspeksi tepung
 Letakkan sebagian tepung diatas alas yang telah tersedia dan di
press dengan spatula sambil digeser serta dirapikan pinngiran
 Permukaan tepung tepung akan rata dan akan tampak jelas
bilamana tepung tercemar oleh bran/pollard.
Bila tepung tidak tercemar (tidak tampak potongan bran/pollard) =
OK
Bila tepung tercemar (tampak potongan bran/pollard) = Not OK,
harus segera dilaporkan ke miller.

34
  Celupkan alas beserta tepung ke dalam air perlahan-lahan
sehingga seluruh permukaan tepung terkena air dan diangkat
kembali
 Letakkan di tempat yang sudah disediakan
 Sisa sampel tepung ditimbang, kurang lebih 200 gram
 Ayak dengan ayakan maksimal 180 mikron
 Bila ada sisa (tailing) laporkan ke miller
 Pengujian dilakukan setiap satu jam sekali
c. Penambahan additive
Penambahan additive adalah hal yang penting dan harus
diperhatikan dalam proses produksi. Dalam proses penambahan
additive digunakan mesin yang disebut additive feeder.
2.8. Spesifikasi Produk
1) Tepung Terigu
a. Protein tinggi, produk yang dibuat dari gandum jenis hard
dengan kandungan protein minimal 12, % dan biasa digunakan
untuk membuat produk yang membutuhkan adonan yang
mengembang seperti roti dan mie yang berkualitas tinggi.
b. Protein sedang, untuk mendapatkan tepung dengan kandungan
protein sedang biasanya dilakukan pencampuran antara gandum
jenis hard dan soft. Dengan protein sebesar 10-12 % tepung ini
cocok untuk membuat roti dan kebutuhan rumah tangga lainnya.
c. Protein rendah, tepung jenis ini dibuat dari gandum jenis soft
dengan kandungan protein sekitar 8-10 %. Tepung ini bisa
digunakan untuk membuat biskuit dan cake.
Produk-produk utama yang dihasilkan PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. Bogasari Flour Mills untuk pasaran domestik antara lain :

1. Cakra Kembar Emas (CKE)

CKE merupakan tepung terigu yang dibuat dari 100% hard
wheat pilihan. Kandungan protein dan gluten yang tinggi sangat
bagus dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti dengan volume

35
 yang lebih besar dan mengembang sempurna. Kadar abu yang rendah
membuat crumb roti lebih putih. Tepung ini khusus dijadikan sebagai
bahan dasar pembuatan roti.

Gambar 2.8.1. Terigu Cakra Kembar Emas

2. Cakra Kembar (CK)

CK merupakan tepung terigu yang terbuat dari 100% hard
wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi, minimal 13%. Tepung
terigu ini umumnya diproduksi dengan menggunakan campuran
gandum dari Australia dan Amerika. Tepung ini mempunyai sifat
gluten yang ulet dan kuat. Tepung ini cocok dijadikan sebagai bahan
dasar pembuatan roti, mie, kue, dan lain-lain.

Gambar 2.8.2. Terigu Cakra Kembar

3. Segitiga Biru (SB)

SB merupakan tepung medium yang dihasilkan dari campuran
hard wheat dan soft wheat, sehingga dihasilkan tepung terigu dengan
kandungan protein sebesar 10,5-11,5%. Untuk gandum yang berasal

36
 dari Amerika dan Kanada, campurannya adalah 60% soft wheat dan
40% hard wheat, sedangkan gandum Australia, komposisinya adalah
50% soft wheat dan 50% hard wheat. Tepung ini merupakan tepung
terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. Tepung ini
banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. Kegunaannya yaitu
sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah, dan
biskuit.

4. Kunci Biru (KB)

KB merupakan tepung terigu yang dibuat dari 100 % soft wheat.
Kadar protein tepung ini berkisar antara 8,55 % -10 % sehingga sifat
glutennya rendah. Tepung ini cocok digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan cake, cookies, biskuit, wafer, dan kue-kue kering lainnya.

Gambar 2.8.4. Terigu Kunci Biru

5. Lencana Merah (LM)

LM merupakan tepung terigu yang terbuat dari soft wheat
Australia dan Amerika. Kandungan protein berkisar antara 8,5 % -10
%, biasa digunakan dalam pembuatan roti kering dan gorengan.

37
 Gambar 2.8.5. Terigu Lencana Merah

Selain memproduksi tepung terigu, PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari

Flour Mills Jakarta Utara juga melakukan upaya pengembangan produk,
antara lain :
1) Tepung Terigu Khusus (Special Flour)
Tepung ini adalah tepung yang diproduksi secara khusus untuk
memenuhi permintaan konsumen tertentu dan karakteristik tepung terigu
jenis ini juga ditentukan oleh konsumen. Biasanya permintaan datang dari
perusahaan-perusahaan makanan yang menggunakan bahan baku tepung
serta permintaan yang berasal dari luar negeri.
2) Pasta
Pasta adalah produk yang dibuat dengan menggunakan semolina yang
berasal dari gandum dengan jenis Triticum durum. Semolina dari jenis
gandum tersebut berwarna kuning karena mengandung pigmen xantofil
yang terdapat pada endosperm. Pasta merupakan produk natural dan tidak
mengandung bahan pengawet karena dalam proses pembuatannya semolina
dari gandum durum dicampur dengan air kemudian dicetak dan dikeringkan
tanpa penambahan bahan-bahan pengawet dan kimia. Sebagian besar
produksinya (kurang lebih 75 %) ditujukan untuk pasar luar negeri terutama
negara Jepang dan Korea Selatan, sedangkan sisanya dipasarkan di dalam
negeri. Merk dagang yang digunakan adalah la fonte, al dente, pasta
bogasari, dan merk lain yang dipesan khusus oleh konsumen.

38

Gambar 2.8.6. Produk Pasta Bogasari

 Beberapa produk samping (by product) yang dihasilkan oleh PT. ISM
Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara adalah sebagai berikut :
a. Bran dan Pollard
Bran adalah kulit gandum yang memiliki tekstur yang lebih
kasar dan berukuran lebih besar dibandingkan dengan pollard.
Sedangkan pollard adalah kulit gandum yang halus serta mempunyai
kandungan protein yang tinggi. Pada produk bran dan pollard yang
baik, maka kita dapat menggunakannya sebagai bahan penambah
protein dan serat pada roti. Selain itu juga dapat digunakan untuk
pakan ternak. Merk dagang dari produk ini adalah cap angsa, cap
kuda, dan KUD dengan kemasan ukuran 50 kg dan 75 kg.

Gambar 2.8.7. Produk Bran dan Pollard Bogasari

b. Germ
Germ merupakan bakal biji atau lembaga dari gandum yang
banyak mengandung lemak dan protein. Germ dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan kosmetika dan vitamin
penambah tenaga.

39
 c. Industrial Flour
Industrial Flour adalah tepung dengan kandungan mineral dan
serat yang tinggi. Kandungan patinya dapat dimanfaatkan oleh
perusahaan kayu lapis sebagai perekat atau lem. Bahan baku dari
industrial flour adalah tepung yang berasal dari proses reduksi yang
berkualitas jelek, tepung yang memiliki kadar abu yang tinggi dan
tepung yang jatuh ke lantai sehingga tidak dapat dikonsumsi.
d. Pellet
Pellet adalah campuran antara bran, pollard, dan offal yang
dicampur dengan cara di steam dan mengalami proses pengepresan.
2.9. Pengelolaan Limbah
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara memiliki 3
jenis limbah, yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Berikut akan
dijelaskan satu persatu mengenai pengelolaan ketiga jenis limbah tersebut.
1) Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan berasal dari pengolahan gandum
berupa kulit gandum, germ, dan tepung-tepung jelek yang merupakan
buangan sisa produksi. Semua limbah padat tersebut diolah kembali
menjadi by product yang bernilai ekspor seperti bran, pollard,
industrial flour, dan pellet. Limbah padat lainnya yang dihasilkan
berupa benda logam dan batu yang terdapat pada gandum, sampah,
kertas, plastik, dan sisa-sisa bahan lain yang tidak mengandung bahan
kimia berbahaya. Penanganan yang dilakukan yaitu dengan
mengumpulkannya lalu diangkut oleh dinas kebersihan kota dan
dibawa ke tempat pembuangan akhir.

2) Limbah Cair
Limbah cair yang diperoleh dari toilet dan juga kantin. Limbah
cair ini diolah menjadi air bersih oleh bagian IPAL. Air bersih
digunakan oleh Bogasari untuk menyiram tanaman yang ada di sekitar
lingkungan Bogasari.

40
 3) Limbah Gas
Limbah gas yang dihasilkan berupa asap yang berasal dari
proses penggilingan, agar asap tersebut tidak menganggu lingkungan
sekitarnya, maka sebelum keluar dari saluran pembuangan, gas akan
disaring menggunakan filter sehingga gas menjadi relatif bersih dan
tidak berwarna. Kemudian gas tersebut dibuang ke lingkungan melalui
saluran pembuangan.
2.10. Pemasaran Produk
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara menerapkan
strategi 4P dalam melakukan pemasarannya yaitu product, price, place, dan
promotion.
a. Product
Dari aspek produk, strategi yang digunakan adalah deferensiasi
produk dalam hal merk dan ukuran kemasan. Selain itu, Bogasari juga
melakukan brand management strategy dengan tetap memperhatikan
mutu produk yang dihasilkan. Strategi tersebut meliputi pembaruan
brand, pengembangan produk baru, dan program komunikasi.
Pembaruan brand dimaksudkan untuk diversifikasi produk, dimana
pada masa era BULOG, Bogasari hanya memiliki tiga brand yaitu
Kunci Biru, Segitiga Biru, dan Cakra Kembar. Namun sekarang
Bogasari memiliki banyak sekali brand yang ada di pasaran yang
bertujuan agar konsumen memiliki banyak pilihan jika akan membeli
produk Bogasari. Untuk pengembangan produk, Bogasari selalu
berupaya melakukan penelitian-penelitian sehingga bisa banyak
melahirkan produk-produk baru seperti tepung spesial.

b. Price
Strategi yang digunakan oleh Bogasari adalah menciptakan citra
bahwa produk yang mahal memiliki kualitas yang lebih baik melalui
iklan produk di media cetak maupun media elektronik.
c. Place

41
 Dari aspek tempat, Bogasari memiliki strategi pendekatan
langsung. Bogasari mengusahakan agar produk tepung terigunya dapat
menjangkau semua target wilayah pemasaran dan tersedia secara
kontinyu. Oleh karena itu, Bogasari mendirikan 4 pabrik yaitu di
Jakarta, Surabaya, Cibitung, dan Tangerang untuk memenuhi
permintaan terigu dalam negeri maupun luar negeri.
d. Promotion
Pada awalnya, PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara hanya melakuka promosi sampai tingkat distributor,
misalnya pemberian potongan harga untuk kemasan 1 kg dan
pemberian hadiah untuk kemasan 25 kg. Namun sekarang promosi
sudah mulai dilakukan melalui media massa (cetak dan elektronik).
Bogasari juga sering mengadakan event-event khusus, misalnya lomba
membuat mie, pemilihan duta boga, dan Bogasari EXPO. Selain itu
Bogasari juga mendirikan Baking School di kota-kota besar dan
membuka Bogasari Baking Centre (BBC). Strategi ini dimaksudkan
untuk meningkatkan konsumsi terigu di masyarakat sehingga
permintaan masyarakat dapat bertambah dan perusahaan dapat
bersaing dengan perusahaan kompetitor. Aktivitas promosi lainnya
dilakukan dengan melakukan program kemitraan dengan pengusaha-
pengusaha makanan yang berbahan baku terigu.
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara menggunakan
4 jenis saluran distribusi untuk menyampaikan produknya ke konsumen
yaitu :
1. Bogasari  Distributor  Grosir  Retail  Konsumen
Pada saluran distribusi ini Bogasari menyampaikan produknya
melalui perantara yaitu distributor yang membeli dalam jumlah besar
kemudian dijual kepada grosir dengan jumlah sedang. Selanjutnya
grosir menjual kepada penjual eceran dan konsumen membeli dari
penjual eceran tersebut. Biasanya pembelinya adalah konsumen
dengan tingkat konsumsi rendah seperti konsumen rumah tangga,
penjual martabak, penjual gorengan, dan lain-lain.

42
2. Bogasari  Distributor  Grosir  Konsumen
Pada saluran kedua, Bogasari menyampaikan produknya melalui
perantara yaitu distributor yang membeli dalam jumlah besar
kemudian dijual kepada grosir dengan jumlah sedang dan konsumen
membeli dari pedagang grosir. Biasanya pembelinya adalah konsumen
dengan tingkat konsumsi sedang seperti toko roti dan toko makanan.
3. Bogasari  Distributor  Konsumen
Pada saluran ketiga, Bogasari menyampaikan produknya melalui
perantara yaitu distributor yang membeli dalam jumlah besar
kemudian konsumen membeli dari distributor. Biasanya pembelinya
adalah konsumen dengan tingkat konsumsi yang tinggi seperti
paguyuban mie, paguyuban martabak, dan paguyuban bakpao.
4. Bogasari  Konsumen
Pada saluran ini konsumen langsung membeli dari pabrik tanpa
perantara. Biasanya konsumen adalah perusahaan-perusahaan
makanan yang menggunakan bahan baku tepung terigu contohnya
Domino Pizza.

43
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
3.1. Tanaman Gandum
Gandum merupakan tanaman jenis serealia yang termasuk tanaman
genus triticum dari famili granminae. Beberapa Janis gandum yang telah
dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri
antara lain Triticum aestivum (hard wheat), Ttitivum compactum (soft
wheat), gandum durum Triticum durum (durum wheat). Ketiga jenis
gandum tersebut mempunyai karakteristik yang khas sehinggga
dibudidayakan untuk tujuan yang berbeda (Kaulan, 2010).

Gambar 3.1.1. Biji Gandum

Sumber : Kaulan, 2010
Jenis gandum yang diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak
dibudidayakan adalah jenis gandum triticum vulgare. Gandum jenis ini
mempunyai warna kulit biji yang putih, coklat, atau merah dan sebagian
besar untuk membuat roti. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan
lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim tanah dan sebagiannya.
Gandum jenis triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis
ini mempunyai sifat khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta

44
(Suliantri dan Winiati 1990). Gandum dapat digolongkan berdasarkan 3 hal,
yaitu berdasarkan pada tekstur kernel, warna bran dan musim tanam
(Samuel,1972 dalam Muklas 2010). Berdasarkan tekstur kernel gandum
dibedakan menjadi :
1. Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras
dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal
14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang
termasuk dalam golongan gandum keras adalah Australian Prime
Hard, Australian Hard, Canada Western Extra Strong, Polish Wheat,
Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach 15.
2. Gandum Lunak (Soft Wheat)
Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak
dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari
gandum keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air
yang rendah. Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran grist
agar didapat tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang
termasuk dalam golongan gandum lunak antara lain adalah
Australian Extra Soft, Ukraine Wheat, dan Chinese Wheat.
3. Gandum Durum (Durum Wheat)
Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm
berwarna kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan
>25 psi sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras
(very hard), kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya
serap air yang tinggi. Gandum durum digunakan sebagai bahan baku
pembuatan pasta, couscous, dan roti Mediterania. Gandum yang
termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian Durum,
dan Canada Western Amber
Durum.
Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur
dari endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras
kernel gandum semakin tinggi pula kandungan proteinnya. Hal ini karena

45
semakin banyaknya protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum.
Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada
Tabel 3.1.1.
Tabel 3.1.1. Karakteristik Gandum berdasarkan Tingkat Kekerasan
Gandum Keras (Hard Gandum Lunak (Soft
Parameter Wheat) Wheat)
% Kadar air 12.0 10.0
% Kadar protein 14.0 10.0
% Kadar abu 1.8 1.8
% Kadar pati 64.0 69.0
% Kadar lemak 2.1 2.0
Warna permukaan Coklat tua Coklat muda
Sifat kekerasan Keras (20-25psi) Lebih Lunak (9-13psi)
Sumber : Kent, 1975
Berdasarkan warna bran gandum dibedakan menjadi dua macam yaitu
Red dan White. Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi
dua yaitu winter dan spring (Samuel,1972 dalam Muklas, 2010).
1. Red Winter Wheat
Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat
berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut
antara lain adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada
Western Red Winter.
2. White Winter Wheat
White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam
pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat
berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut
antara lain adalah Australian Premium White, Australian Standard
White, Hard White Winter, dan Soft White Winter.
3.Red Spring Wheat
Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat
berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut
antara lain adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North
Spring, dan Canada Western Red Spring.

46
4.White Spring Wheat
White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam
pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat
berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut
antara lain adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North
Spring, dan Canada Western Soft White Spring.

Gambar 3.1.2. Macam-Macam Gandum Berdasarkan Warna Bran

dan Musim Tanam
Sumber : Kaulan, 2010
Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini
adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian
endosperm 83%, bran 14.5% dan germ 2.5%. Endosperm merupakan bagian
dalam biji gandum berupa butiran (granula) pati (starch) yang tersusun oleh
butir-butir glukosa. Disekitar pati (starch) dikelilingi protein yang sifatnya
tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah glutenin dan gliadin.
Glutenin adalah protein yang mempengaruhi kekuatan meregang dari
adonan. Sedangkan gliadin adalah protein yang mempengaruhi kemampuan
meregang (elastisitas) dari adonan. Glutenin dan gliadin adalah komponen
pembentuk gluten ketika didalam tepung gandum ditambahkan air dan

47
dilakukan pengadukan (Shellen, 1971 dalam Muklas, 2010). Komponen
kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran dapat dilihat pada Tabel 3.1.2.
Tabel 3.1.2. Komponen Kimiawi Endosperm, Germ, dan Bran
Komponen
Parameter
Endosperm (%) Germ (%) Bran (%)
Kadar air 4.0 11.7 13.2
Protein 9.6 28.5 14.4
Lemak 1.4 10.4 4.7
Kadar abu 0.7 4.5 6.3
Pati 71.0 14.0 8.6
Gula 1.1 16.2 4.6
Hemiselulosa 1.8 6.8 26.2
Selulosa 0.2 7.5 21.4
Total Karbohidrat 74.1 44.5 60.8
Sumber : Shellen, 1971
Menurut (Kent NL, 1975 dalam Muklas, 2010) bran merupakan kulit
luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum.
Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp
(0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar
dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi
sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar
biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan
menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan
pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis
yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu
yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah
protein larut (albumin dan globulin).
Menurut (Jones, 1967 dalam Muklas, 2010) endosperma merupakan
bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung
protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan
diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan
tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang
kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin
besar jika mendekati kulit. Lembaga (germ) terdapat pada biji gandum
sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung

48
 banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah
pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul
glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi
perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum
yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari
pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang
relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
3.2. Proses Pengolahan Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari gandum. Penggilingan
gandum menurut (Buckle dkk, 1978 dalam Kaulan, 2010) merupakan proses
yang sangat berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama
penggilingan gandum adalah :
1. Memisahkan endosperm dari dedak dan lembaga (germ).
2. Menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh).
Tahap-tahap dalam penggilingan gandum secara garis besar meliputi:
1. Tahap pembersihan (Cleaning process)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda
lain dan berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum,
dan juga memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld,
1982 dalam Kaulan, 2010). Berbagai peralatan pembersihan yang
sering digunakan antara lain pemisah separator, pemisah magnet
(magnet separator), dan pneumatik separator.
2. Tahap pemberian air (Conditioning process)
Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian
lapis luar dan butir endosperm agak lunak. Hal ini akan memudahkan
dalam penggilingan. Selain hal itu, juga diharapkan adanya perubahan
tektur dan struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji
dengan kekerasan kandungan air yang seragam. Menurut (Makfoeld,
1982 dalam Kaulan, 2010) perlakuan dalam conditioning melalui
empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air

49
 dipertahankan dalam waktu tertentu, didinginkan pada suhu kamar,
dan didiamkan pada suhu tangki.
3. Tahap penggilingan
Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm
dari lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung.
Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi
yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut (Gaman, 1994
dalam Kaulan, 2010) tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses
yaitu :
a. Proses pemecahan
Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji
akan terkelupas dan endosperm yang pecah akan dibagi menjadi
tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm,
partikel endosperm yang kasar (semolina), dan sejumlah partikel
halus endosperm (tepung). Pada proses pemecahan ini, diusahan
agar bran tidak hancur.
b. Pengecilan ukuran
Hasil pada proses pemecahan (semolina) akan direduksi menjadi
tepung yaitu dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa
penggilas yang halus.
c. Pengayakan
Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan
menjadi partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar
dari tepung akan dilewatkan kembali ke roll pengecil ukuran
berikutnya.
3.3. Ruang Lingkup Standar Good Manufacturing Practice (GMP) menurut
PERKA BPOM tahun 2012
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
a. Lokasi Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)
b. Lingkungan

50
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Bangunan Ruang Produksi
1. Desain dan Tata Letak
2. Lantai
3. Dinding atau Pemisah Ruangan
4. Langit-langit
5. Pintu Ruangan
6. Jendela
7. Lubang Angin atau Ventilasi
8. Permukaan Tempat Kerja
9. Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
b. Fasilitas
1. Kelengkapan Ruang Produksi
2. Tempat Penyimpanan
3. Peralatan Produksi
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
b. Tata Letak Peralatan Produksi
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur / Timbang
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1. Sarana Pembersihan / Pencucian
2. Sarana Higiene Karyawan
3. Sarana Cuci Tangan
4. Sarana Toilet / Jamban
5. Sarana Pembuangan Air dan Limbah
b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
a. Kesehatan Karyawan
b. Kebersihan Karyawan
c. Kebiasaan Karyawan

51
 7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
8. Penyimpanan
a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
b. Penyimpanan Bahan Berbahaya
c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
d. Penyimpanan Label Pangan
e. Penyimpanan Peralatan Produksi
9. Pengendalian Proses
a. Penetapan Spesifikasi Bahan
1. Persyaratan Bahan
2. Persyaratan Air
b. Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku
d. Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi Kemasan
e. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akan
Dihasilkan
10. Pelabelan Pangan
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab
12. Penarikan Produk
13. Pencatatan dan Dokumentasi
14. Pelatihan Karyawan
3.4. Standar GHMP PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
Utara.
Penerapan GHMP (Good and Halal Manufacturing Practice) di PT.
ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara mengacu pada SK
Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1/1978, LPPOM MUI, dan Buku

52
Pedoman GHMP PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara
yang disusun oleh departemen QA/QC. Audit GHMP dilakukan setiap 1
bulan sekali sedangkan untuk pemeriksaan penggunaan APD bagi pekerja
akan diawasi setiap saat oleh departemen K3 yang bertugas. Standar GHMP
yang berlaku di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara
adalah sebagai berikut :
1. Bangunan dan Fasilitas
a. Ruangan
1. Dinding terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna
terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah
dibersihkan
2. Sudut lantai bangunan bagian dalam dibuat tidak siku
(melengkung) sehingga mudah dibersihkan.
3. Langit-langit didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, tumbuhnya jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, tahan lama dan mudah dibersihkan.
4. Pintu dibuat dari bahan yang keras dan tahan lama,
permukaan halus, licin, rata.
b. Sirkulasi Udara
1. Jendela terbuat dari bahan keras dan tahan lama
2. Jendela harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa
pencegah serangga, tikus dan lain-lain yang dibutuhkan
c. Fasilitas Sanitasi
1. Pipa saluran air harus aman dan higienis
2. Saluran pembuangan memiliki tempat pembuangan bahan
(padat,cair,gas)
3. Saluran pembuangan harus dilengkapi dengan pengolahan
buangan
4. Peringatan-peringatan kebersihan/saniter harus ditempel
ditempat yang mudah dilihat

53
 d. Mesin Peralatan
1. Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai
dengan proses produksi
2. Mesin-mesin yang digunakan harus dapat menjamin
keselamatan dan kesehatan kerja karyawan serta tidak
menimbulkan pencemaran/kontaminasi pada produk yang
dihasilkan
3. Alat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah
rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan
higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang
diolah
4. Alat-alat berbahaya harus diberi tanda
5. Tempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat
terpisah untuk mencegah kontaminasi
e. Pemeliharaan Bangunan Sarana Kerja
1. Bangunan dan produk yang dihasilkan bebas dari hama penyakit
2. Penanganan limbah dilakukan dengan baik
3. Prosedur pemeliharan dan sanitasi selalu dimonitor
2. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
a. Kesehatan Pekerja dan Pengendalian Penyakit
1. Semua pekerja baru, pekerja yang berusia lebih dari 45
tahun, dan pekerja yang bertugas di fungsi tertentu harus
menjalani pemeriksaan kesehatan (Medical Check Up)
2. Setiap pekerja yang mengidap penyakit menular atau
penyakit luka terbuka/borok/lecet atau sumber
kontaminasi pada makanan tidak diperkenankan
menyentuh peralatan/bahan lain yang berhubungan
langsung
3. Penderita yang sedang menderita luka borok, harus
menutup bagian luka tersebut dengan bahan pembalut
yang waterproof

54
 4. Setiap pekerja harus lapor supervisor bila pembalut luka
hilang, harus segera diganti untuk mencegah resiko
kontaminasi pada produksi makanan
5. Check up atau pemeriksaan rutin
6. Tersedia Klinik
b. Perlengkapan Kerja Karyawan
1. Barang-barang pribadi dan pakaian
2. Pulpen/pensil yang dibawa ke area produksi harus
disimpan didalam kantung/saku celana yang telepon dan
tidak boleh disimpan diatas mesin produksi
3. Saku tidak boleh di atas pinggang untuk menghindari
jatuhnya barang ke produk makanan
4. Bahan-bahan berikut tidak boleh dipakai atau dibawa ke
dalam area produksi karena menimbulkan bahaya terhadap
produksi makanan seperti (staples, pita, karet gelang,
paku, peniti, jepit rambut, pisau cutter, benda-benda kaca
atau gelas kecuali untuk keperluan produksi
5. Dilarang menggunakan pehiasan, kecuali untuk
pengobatan dan harus meminta izin
6. Setiap pekerja yang menangani langsung produksi
makanan atau bahan baku harus memakai pakaian kerja
lengkap
7. Pakaian bekerja tidak dipakai untuk bepergian
8. Setiap pekerja harus menggunakan alas kaki yang
disetujui oleh perusahaan (sepatu). Alas kaki untuk kerja
sebaiknya tidak digunakan selain di area pabrik
9. Sarung tangan hanya digunakan di area tertentu yang
memerlukan dan telah disetujui seperti untuk melindungi
produk yang beresiko tinggi terhadap kemungkinan
kontaminasi yang berasal dari tangan
10. Sarung tangan harus selalu dijaga dalam kondisi baik,
bersih dan sehat

55
 11. Pengguna alat penutup telinga (earplug) dianjurkan
terutama bagi pekerja diarea yang bising
c. Kebersihan Pekerja
1. Rambut pekerja harus dipotong rapi (untuk pria tidak
melebihi telinga atau kerah kemeja) harus tertutup sebaik
mungkin dengan topi kerja / hairnet, dan tidak boleh
menggunakan pengeriting rambut, sisir, atau jepit rambut
walaupun dalam hairnet.
2. Karyawan yang bertugas menangani produk langsung atau
bahan serta alat yang kontak langsung dengan produk
harus menggunakan penutup kepala, masker, berkuku
pendek, serta dalam kondisi prima
d. Sikap Kerja Karyawan
1. Larangan merokok, makan dan minum di seluruh area
produksi
2. Kebiasaan buruk yang tidak boleh dilakukan diarea
produksi untuk menghilangkan kontaminasi seperti
menyentuh wajah, menyeka dahi, menggaruk punggung /
kepala, memegang produk untuk dicoba, bersin/batuk
tanpa penutup, meludah, dan membuang ingus
3. Penanganan produk (pekerja tidak boleh berdiri/duduk
diatas makanan/permukaan suatu bahan/peralatan yang
berhubungan langsung dengan makanan
3. Kehalalan
a. Penanganan Bahan Baku dan Ingredient
1. Bahan baku yang digunakan tidak mengandung
babi/barang-barang yang diharamkan menurut syariat
islam (adanya sertifikat halal) dan terdokumentasi
2. Bahan baku tidak tercemar secara langsung maupun tidak
langsung oleh barang-barang yang haram/najis yang dapat
menimbulkan keraguan

56
b. Penanganan Bahan Tambahan
1. Tidak berasal atau mengandung babi dan senyawa
keturunannya
2. Ada sertifikat halal sesuai kebijakan LPPOM MUI
spesifikasi produk, alur proses pembuatan dan lain-lain
yang terdokumentasi
c. Fasilitas Fisik
1. Mengacu pada Guideline GMP (Good manufacturing
Practices)
2. Bangunannya terletak di tempat yang bebas dari kotoran,
najis dan cukup jauh dari kemungkinan terkontaminasi
barang-barang haram
3. Bangunannya dibuat sedemikian rupa, sehingga mudah
untuk membersihkan kotoran dan najis, seperti darah atau
kotoran hewan lainnya
4. Tata ruang disusun sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah pencemaran produk dari kotoran/bahan-bahan
yang tidak halal lainnya
d. Peralatan
1. Peralatan yang digunakan untuk berproduksi termasuk
(penanganan, penyimpanan, pengemasan, pengolahan, dan
delivery) hanya digunakan untuk bahan yang halal,dan
harus mudah dibersihkan dari kotoran dan najis sesuai
dengan persyaratan higienis
2. Sanitasi peralatan merajuk pada HACCP perusahaan
e. Proses Produksi
1. Pengolahan dilakukan sedemikian rupa sehingga
menjamin produk halal dan terhindar dari kontaminasi
dengan bahan yang menyebabkan haram
2. Ada prosedur baku atau SSOP tentang proses produksi
yang di dokumentasi,dan pada SSOP ditunjukkan titik-

57
 titik kritis kemungkinan kontaminasi produk oleh bahan
haram dan bagaimana menghindarinya
3. Proses produksi mengacu pada HACCP Plan perusahaan

58
 BAB IV
METODOLOGI
4.1. Waktu dan Tempat Praktik Industri
Tempat : PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara
Alamat : Jl. Raya Cilincing No.1 Tanjung Priok, Jakarta Utara
Waktu : 4 Juni 2018 – 30 Juni 2018
4.2. Metode Praktik Industri
Metode yang digunakan pada pelaksanaan praktik industri antara lain:
1. Metode Observasi dan Partisipasi Aktif
Melakukan pengamatan langsung di lapangan terutama yang berkaitan
dengan keberlangsungan kegiatan produksi terigu dan berpartisipasi
aktif pada semua kegiatan yang dilakukan serta mengamati kesesuaian
proses dengan PERKA BPOM tahun 2012 dan standar GHMP yang
seharusnya.
2. Metode Pengambilan Data
a. Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang
perusahaan dan topik yang berkaitan dengan kegiatan produksi
terigu dan standar acuan produksi yang digunakan oleh
perusahaan. Pertanyaan diajukan kepada pihak-pihak terkait
yang dianggap bisa memberikan informasi.
b. Pengambilan data sekunder
Pengambilan data sekunder diperoleh dengan mempelajari
catatan atau dokumen yang berkaitan dengan proses produksi
terigu yang termasuk dokumen yang menjelaskan tentang acuan
standar produksi yang diterapkan di perusahaan.
c. Studi pustaka
Mencari pustaka atau literatur yang digunakan dalam pembuatan
laporan. Melakukan komparasi antara standar yang digunakan di
perusahaan dengan standar GMP yang seharusnya.

59
4.3. Tahapan Praktik Industri
Tahapan kegiatan yang akan dilakukan selama menjalankan praktik
industri terbagi menjadi 4 yaitu induksi (pengenalan perusahaan),
pelaksanaan praktik industri di bagian produksi (mill MNO), pengumpulan
informasi, dan pembuatan laporan pelaksanaan. Bagan tahapan pelaksanaan
praktik industri dapat dilihat pada Lampiran 2.

60
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Perbandingan Dokumen Standar GMP PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara dengan Standar GMP (PERKA BPOM
tahun 2012)
Dokumen standar GMP yang diterapkan di PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara mengacu pada SK Menteri Kesehatan
No.23/MEN.KES/SK/1/1978, LPPOM MUI, dan Buku Pedoman GHMP
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara yang disusun oleh
departemen QA/QC. Standar dan ruang lingkup GMP yang berlaku tidak
jauh berbeda dengan standar GMP yang tercantum dalam PERKA BPOM
tahun 2012. Perbandingan standar GMP menurut PERKA BPOM dan
standar GHMP yang berlaku di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara akan disajikan dalam Tabel 5.1.
Aspek Standar GMP PERKA Standar GHMP PT. ISM
BPOM Tahun 2012 Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara
Ruang Ruang lingkup umum terbagi Ruang lingkup umum terbagi
Lingkup menjadi 14 point yang menjadi 3 point yang
mencakup sebagai berikut : mencakup sebagai berikut :
1. Lokasi dan Lingkungan 1. Bangunan dan Fasilitas
Produksi Point ini sudah mencakup
2. Bangunan dan Fasilitas sebagai berikut :
3. Peralatan Produksi a. Standar bangunan seperti
4. Suplai Air atau Sarana lantai, dinding, dan
Penyediaan Air jendela.
5. Fasilitas dan Kegiatan b. Standar fasilitas produksi
Higiene dan Sanitasi seperti mesin dan peralatan
6. Kesehatan dan Higiene produksi,
Karyawan c. Standar fasilitas sanitasi
7. Pemeliharaan dan Program seperti sumber air, fasilitas
Higiene dan Sanitasi cuci tangan, dan sarana
8. Penyimpanan pembuangan limbah.
9. Pengendalian Proses d. Pemeliharan sarana kerja
10. Pelabelan Pangan seperti pengendalian hama
11. Pengawasan Oleh 2. Kesehatan dan
Penanggungjawab Kebersihan Karyawan
12. Penarikan Produk Point ini sudah mencakup
13. Pencatatan dan sebagai berikut :
Dokumentasi a. Kesehatan Pekerja dan
14. Pelatihan Karyawan Pengendalian Penyakit

61
 b. Etika Karyawan
3. Kehalalan
Point ini sudah mencakup
sebagai berikut :
a. Penanganan Bahan Baku
dan Ingredient
b. Penanganan Bahan
Tambahan
c. Fasilitas Fisik
d. Proses Produksi
(3 ruang lingkup umum ini
sebagian besar sudah
mencakup 14 point yang ada
dalam standar GMP menurut
PERKA BPOM tahun 2012.
Hal tersebut terlihat dari
subbab 3 ruang lingkup
umum GHMP Bogasari
mencakup point-point yang
ada dalam 14 point standar
GMP PERKA BPOM tahun
2012)
Acuan Perka BPOM No. SK Menteri Kesehatan
HK.03.1.23.04.12.2206. Tahun No.23/MEN.KES/SK/1/1978
2012 , LPPOM MUI, dan Buku
Pedoman GHMP PT. ISM
Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara yang
disusun oleh departemen
QA/QC
Bangunan dan Bangunan dan fasilitas harus Bangunan dan fasilitas harus
Fasilitas menjamin bahwa pangan tidak terbuat dari bahan yang kuat,
tercemar oleh bahaya fisik, kedap air, kokoh serta
biologis, dan kimia selama desainnya harus bisa
dalam proses produksi serta mencegah kontaminasi
mudah dibersihkan dan
disanitasi
Kesehatan dan Memiliki cakupan yang lebih Lebih berorientasi pada
Kebersihan luas, yaitu fasilitas sanitasi, personal hygiene
Karyawan kegiatan higiene dan sanitasi
karyawan, serta pemeliharan
program sanitasi
Kehalalan Tidak terdapat point tentang Memiliki persyaratan tentang
standar kehalalan kehalalan
Berdasarkan uraian ruang lingkup standar GMP yang tercantum dalam
PERKA BPOM tahun 2012 di atas terlihat bahwa standar tersebut tidak
berbeda dengan standar GHMP yang diberlakukan di PT. ISM Tbk. Divisi

62
 Bogasari Flour Mills Jakarta Utara, hanya saja standar GHMP di perusahaan
dikelompokkan menjadi 3 ruang lingkup umum yaitu bangunan dan
fasilitas, kesehatan dan kebersihan karyawan, dan kehalalan. Kehalalan
menjadi salah satu hal yang utama dikarenakan perusahaan mengacu pada
standar GHMP yang didalamnya terdapat sistem manual halal.
Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa standar GMP yang
tercantum dalam PERKA BPOM sudah tercakup ke dalam 3 ruang lingkup
umum standar GHMP yang diberlakukan di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills, oleh karena itu pada bagian selanjutnya akan dijelaskan tentang
penerapan ketiga ruang lingkup GHMP tersebut di perusahaan.
5.2. Penerapan GHMP di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
Utara
Standar Good and Halal Manufacturing Practice di PT. ISM Tbk.
Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta Utara berlandaskan pada Buku Pedoman
GHMP perusahaan yang disusun oleh departemen QA/QC. Pedoman
tersebut mengacu pada SK Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1/1978
dan LPPOM MUI. Buku pedoman GHMP perusahaan berisikan 3 ruang
lingkup umum yaitu bangunan dan fasilitas, kebersihan dan kesehatan
karyawan, serta kehalalan. Standar untuk bangunan dan fasilitas serta
kebersihan dan kesehatan karyawan mengacu pada SK Menteri Kesehatan
sedangkan standar kehalalan mengacu pada peraturan LPPOM MUI tentang
standar manual halal. Berikut akan dijelaskan penerapan ketiga standar
tersebut di perusahaan.
1. Bangunan dan Fasilitas
a. Ruangan
1. Dinding
Dinding dan langit-langit area produksi terbuat dari beton
yang kuat dan tahan air. Pembersihan dinding di area produksi
dilakukan dengan blower sehingga setiap sudut dinding mudah
dibersihkan dan tidak akan menjadi tempat menumpuknya debu.

63
2. Lantai

Gambar 5.1. Lantai area produksi

Pada setiap bagian pinggir ruangan (pertemuan antara

lantai dengan dinding), serta pada saluran pembuangan sudah
membentuk sudut mati yang melengkung, dan kedap air.
Sehingga di dalam area produksi tidak akan terjadi genangan air
atau sedikit kemungkinan terjadi genangan air. Hal ini sesuai
dengan persyaratan pada (CODEX, 2003) dimana lantai perlu
dikontruksi dengan drainase dan bersih.
Konstruksi area produksi Bogasari tidak dibedakan
menjadi wet process dan dry process area. Keduanya disamakan
dikarenakan produk yang diproduksi adalah produk kering yaitu
tepung. Sistem drainase (wet process) terjadi dalam sistem
tertutup di dalam mesin sehingga tidak membutuhkan konstruksi
khusus. Hal tersebut berlaku pula pada konstruksi lantai
sehingga lantai di area wet process dan dry process dikonstruksi
dengan bentuk yang sama.
3. Langit-langit

Gambar 5.2. Langit-langit area

produksi

64
 Langit-langit area produksi terbuat dari beton yang kokoh
dan kuat karena langgit-langit juga dijadikan sebagai penyangga
pipa-pipa yang mengalirkan bahan-bahan. Langit-langit tidak
dibuat dalam bentuk melengkung seperti lantai, oleh karena itu
pembersihan langit-langit dilakukan dengan menggunakan
blower (disemprot) dengan udara dengan tekanan tinggi
sehingga semua debu dan kotoran akan terangkat.
4. Pintu

Gambar 5.3. Pintu masuk area

produksi

Pintu masuk area produksi terbuat dari besi yang kuat dan
kokoh dan dilengkapi dengan tirai PVC (Poly Vinyl Clorida)
berwarna orange sebagai anti insect. Selain itu pintu juga di
design membuka ke luar dengan tujuan untuk meminimalisir
kontaminasi.
b. Sirkulasi Udara
1. Jendela

Gambar 5.4. Jendela area produksi

Terdapat satu hal yang unik dari design area produksi di

PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta yaitu jendela
yang merangkap menjadi ventilasi. Saat proses produksi sedang

65
 berlangsung, jendela selalu dibiarkan dalam keadaan terbuka
sehingga sirkulasi udara akan tetap terjaga. Proses produksi
selalu terjadi dalam sistem tertutup (semua mesin yang
digunakan tertutup) sehingga meskipun jendela dalam keadaan
terbuka tidak akan berbahaya terhadap produk. Namun
kekurangannya adalah jendela yang selalu terbuka tersebut bisa
menjadi salah satu alasan menempelnya debu di peralatan mesin
produksi dan bahkan kaca jendela di area produksi masih terlihat
kotor dan jarang dibersihkan.
c. Fasilitas Sanitasi
1. Sumber Air
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
memiliki suatu alat yang dapat mengolah air laut menjadi air
bersih sehingga dapat dipastikan bahwa sumber air bersih akan
selalu tercukupi. Dalam Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003
disebutkan bahwa air bersih berasal dari sumber yang aman dan
dapat memenuhi kebutuhan dalam kegiatan pengolahan
makanan. Pengolahan air bersih juga ditanggungjawabi oleh
departemen khusus sehingga air yang dihasilkan bisa dipastikan
steril dan memenuhi standar yang seharusnya.
2. Fasilitas Cuci Tangan

Gambar 5.5. Fasilitas cuci tangan Gambar 5.6. Loker karyawan

area produksi area produksi

Menurut (FDA, 2005) fasilitas cuci tangan terdiri dari air,

sabun, sanitizer, dan pengering tangan yang dapat digunakan
setiap saat. Pada tiap-tiap area produksi (mill) terdapat fasilitas
cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan hand blower.

66
Hanya saja area mencuci tangan masih belum dilengkapi dengan
petunjuk cara mencuci tangan yang benar. Oleh karena itu
terkadang karyawan hanya sekedar membasahi tangan dengan
air dan tidak mencucinya dengan cara yang benar. Keran air di
fasilitas cuci tangan juga sudah dilengkapi dengan sensor yang
bisa secara otomatis mati ketika tidak digunakan dan menyala
ketika akan digunakan. Hal tersebut bertujuan agar keran tidak
mengontaminasi tangan karyawan yang sudah dicuci bersih.
Khususnya di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta fasilitas cuci tangan dan loker karyawan terletak di lantai
dasar, setelah karyawan sudah selesai bersiap-siap, barulah
mereka menuju ke lantai dua dan lantai selanjutnya untuk
memulai proses produksi. Di ruangan belakang fasilitas cuci
tangan terdapat ruangan khusus karyawan yang dilengkapi
dengan loker dan dijadikan sebagai tempat persiapan karyawan
sebelum memasuki area produksi. Ruangan tersebut digunakan
karyawan saat akan memakai APD. Namun di area produksi
tidak terdapat toilet, toilet tersedia di ruangan manager dan
mesjid yang letaknya dekat dengan area produksi. Namun masih
terlihat juga karyawan yang tidak mencuci tangan saat
memasuki area produksi meskipun sarana cuci tangan sudah
tersedia.
3. Sarana Pembuangan Limbah

Gambar 5.8. Mesin penyerap air

hujan

Gambar 5.7. Mesin filter

udara
67
 PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
memiliki IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) yang
dijadikan sebagai tempat pembuangan air limbah hasil produksi.
Air yang telah diolah di IPAL digunakan untuk menyiram
tumbuhan yang ada di wilayah sekitar pabrik. Sedangkan untuk
limbah padat seperti kulit gandum dan sisa tepung yang kotor
akan diolah menjadi by product yang berkualitas ekspor seperti
bran, pollard, industrial flour, dan pellet. Sedangkan untuk
limbah gas berupa udara kotor hasil produksi akan terlebih
dahulu masuk ke dalam mesin filter untuk dibersihkan lalu akan
dibuang ke udara bebas melalui cerobong udara yang ada di
lantai atas area produksi.
Selain itu PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta juga dilengkapi dengan mesin penyerap air hujan untuk
mencegah penggenangan air hujan yang menyebabkan banjir.
Mesin ini akan secara otomatis menyerap air hujan yang
menggenangi area pabrik saat musim hujan tiba sehingga proses
pabrikasi tidak akan terganggu. Air hujan yang diserap akan
secara otomatis dialirkan ke laut.
d. Mesin Peralatan
1. Keadaan dan Tata letak Mesin Peralatan Produksi

Gambar 5.9. Area Gambar 5.10. Gambar 5.11.

produksi 8 lantai Mesin Cleaning Mesin pengatur
dilihat dari luar Dry Stoner dampening
Peralatan produksi yang digunakan di PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta sebagian besar diimpor dari Jerman

68
dan sudah dipastikan berkualitas tinggi. Tata letak peralatan
tersebut disusun dan dirancang berdasarkan alur proses
produksi. Menurut (Apple, 1990) tujuan utama dari perancangan
tata letak pabrik adalah untuk memudahkan proses manufaktur,
untuk menyusun mesin, peralatan dan tempat kerja agar barang
dapat bergerak lancar sepanjang suatu jalur, untuk
menghilangkan hambatan-hambatan yang ada, agar pekerjaan
yang melalui sebuah tempat dapat dikenali dan dihitung dengan
mudah, serta untuk menjaga mutu pekerjaan dengan
merencanakan pemenuhan syarat-syarat yang mengarah pada
mutu yang baik.
Area produksi khususnya mill MNO berjumlah 8 lantai
dan di masing-masing lantai terdapat mesin-mesin yang berbeda
diantaranya di lantai 1 terdapat tempat cuci tangan dan loker
karyawan, di lantai 2 terdapat ruangan panel dan mesin break
roll, di lantai 3 diletakkan dry stoner, di lantai 4 diletakkan
splitter, TRR, scourer, purifier, additive feeder, di lantai 5
diletakkan carter day, di lantai 6 diletakkan separator, TRC,
scourer, dan TRR, di lantai 7 diletakkan splitter dan timbangan,
dan di lantai 8 terdapat mixer dan filter udara. Peletakan mesin-
mesin tersebut berhubungan erat dengan laju cleaning process
dan milling process produk serta dipertimbangkan juga dengan
alur mesin transportasi produk.
2. Pemantauan dan Pemeriksaan Mesin Peralatan Produksi

Gambar 5.12. Jadwal Gambar 5.13. Dokumen

pemeriksaan peralatan mesin pemeriksaan peralatan mesin
produksi produksi

69
 Peralatan terutama yang berkontak langsung dengan bahan
pangan sebaiknya selalu diawasi, diperiksa, dan dipantau untuk
menjamin bahwa proses produksi makanan yang diterapkan
sudah sesuai dengan persyaratan (Standar Operating
Procedure). Semua peralatan produksi di PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki jadwal pemeriksaan
masing-masing. Jangka waktu pemeriksaan alat berkisar 1
sampai dengan 12 bulan sekali, namun ada pula alat yang harus
diperiksa setiap satu shift sekali seperti magnet separator karena
alat tersebut sangat memengaruhi jumlah cemaran yang akan
mengontaminasi produk. Gambar 5.12 dan 5.13 adalah dokumen
yang berisi nama-nama alat beserta jangka waktu
pemeriksaannya. Gambar 5.12 adalah jadwal pemeriksaan
peralatan mesin produksi dan Gambar 5.13 adalah dokumen
pemeriksaan yang harus diisi oleh masing-masing karyawan
yang bertanggungjawab dalam pemeriksaan setiap alat.
Pengawasan pada peralatan diperlukan untuk menjamin
pencemaran mikroorganisme berbahaya dapat dicegah atau
dikurangi jumlahnya hingga mencapai batas yang aman untuk
dikonsumsi, atau pertumbuhannya dapat dicegah dengan suhu
dan kondsi yang lainnya yang diperlukan dalam
mempertahankan keamanan dan mutu dari makanan. Pada kasus
seperti ini, menurut (FDA, 2005) sanitasi alat harus dilakukan
agar bebas dari kontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan dan aman jika digunakan terus menerus. Selain itu
juga tidak akan menimbulkan karat pada alat.
e. Pemeliharaan Sarana Kerja
1. Kegiatan Pengendalian Hama
Kegiatan pengendalian hama terhadap bahan baku maupun
produk akhir ditanggungjawabi oleh setiap departemen yang ada
di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta. Setiap
departemen yang bersentuhan langsung dengan produk harus

70
 melakukan pemeriksaan dan pengendalian hama. Pengendalian
hama bahan baku gandum ditanggungjawabi oleh departemen
wheat silo dan pengendalian hama produk tepung
ditanggungjawabi oleh departemen mill dan departemen FSBP.
Selain pengendalian hama pada produk, dilakukan pula
pengendalian hama dengan proses fumigasi terhadap semua
peralatan yang dipergunakan dalam menghasilkan produk.
Proses fumigasi dilaksanakan setahun sekali, biasanya dilakukan
saat libur lebaran karena saat fumigasi proses produksi harus
diberhentikan untuk sementara.
Fumigasi adalah salah satu metode pengendalian hama
secara kimia. Dalam (Koswara, 2006) dijelaskan bahwa
pengendalian secara kimia dimaksudkan sebagai penggunaan
senyawa beracun atau pestisida untuk membunuh atau mengusir
hama. Keuntungan penggunaan pengendalian dengan cara kimia
antara lain dapat diterapkan pada sebagian besar hama bersifat
pembasmian atau kuratif, dan perusahaan dapat
menggunakannya kapan dan ditempat yang diinginkan.
Sedangkan kelemahan dari metode ini yaitu kemungkinan
menimbulkan hama yang resisten terhadap pestisida, adanya
bahaya kesehatan bagi penggunan dan timbulnya masalah residu
pestisida dalam bahan pangan dan lingkungan, dan biayanya
cukup tinggi dan sifat pengontrolannya tidak permanen.
2. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
a. Kesehatan Pekerja dan Pengendalian Penyakit
Setiap pekerja yang sakit tidak diperkenankan mendekati area
produksi dan diharuskan untuk cuti sakit. Permohonan tersebut bisa
diajukan kepada deputy, kepala seksi, atau manager.
b. Etika Karyawan
PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta mewajibkan
kepada setiap karyawan untuk menggunakan APD lengkap sebelum
memasuki area produksi. APD yang diharuskan diantaranya adalah

71
masker, sepatu safety, ear plug, hair net, dan topi. Saat akan
memasuki area produksi, karyawan terlebih dahulu menggunakan
APD di loker yang telah disediakan di lantai pertama area.
Gambar 5.14 adalah petunjuk penggunaan APD di area
produksi bagi karyawan. Karyawan harus selalu mematuhi aturan
untuk menggunakan APD karena hal tersebut merupakan personal
hygiene yang harus dilaksanakan oleh masing-masing individu yang
memasuki area produksi. Selain itu, di area produksi karyawan tidak
diizinkan untuk makan, meludah, bersin, dan batuk sembarangan.
Menurut (CODEX, 2003) tujuan diadakannya personal hygiene
ini adalah untuk memastikan siapapun yang bersentuhan secara
langsung atau tidak langsung tidak akan akan menimbulkan
kontaminasi pada makanan. Hal ini sesuai dengan (FDA, 2005) bahwa
pekerja harus mendapatkan pelatihan dan pembinaan tentang prinsip
sanitasi agar memiliki tanggung jawab dan kesadaran akan pentingnya
kebersihan, kesehatan, kondisi saniter, dan nantinya akan berpengaruh
pada keamana produk pangan yang dihasilkan.
Namun dalam beberapa situasi, masih terlihat karyawan yang
melanggar etika dengan tidak menggunakan APD saat berada di area
produksi. Beberapa karyawan seringkali tidak menggunakan earplug
di area yang mengharuskan penggunaan earplug. Selain itu ada pula
karyawan yang tidak menggunakan topi atau hairnet saat melakukan
proses produksi walaupun sebenarnya topi atau hairnet termasuk
dalam APD yang harus digunakan.

72
 Gambar 5.14. Panduan APD bagi pekerja di Area Produksi

3. Kehalalan
a. Penanganan Bahan Baku dan Ingredient

Gambar 5.15. Wheat Silo

PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
memiliki departemen khusus yang bertanggungjawab dalam hal
penerimaan bahan baku berupa gandum yaitu departemen Jetty
Silo. Sebelum gandum dimuat dari kapal, departemen tersebut

73
terlebih dahulu akan memastikan dokumen tentang gandum
tersebut terkait jumlah dan jenisnya. Kehalalan bahan baku
gandum sudah terlebih dahulu dipastikan saat pihak perusahaan
melaksanakan kemitraan dengan supplier. Kehalalan tersebut
diawasi dengan cara memastikan bahan baku yang dikirim oleh
supplier tersertifikasi halal dan terdokumentasikan dengan
lengkap. Selain itu saat proses pengiriman bahan baku
dipastikan juga bahwa bahan tersebut tidak tercemar oleh najis
dan barang haram.
Kehalalan bahan baku menjadi hal yang sangat
diperhatikan oleh perusahaan, maka dari itu dalam rapat
pemilihan supplier biasanya akan dihadiri oleh perwakilan dari
departemen QA/QC. Setelah bahan baku sudah dipastikan halal
dan terbebas dari hal yang membuat najis serta haram, maka
gandum kemudian akan dialirkan menuju departemen Wheat
Silo yang kemudian akan dibagi ke masing-masing area
produksi (mill).
.

Gambar 5.16. Dokumen Rencana Target Produksi

Standar spesifikasi dan formulasi bahan tertuang dalam
dokumen RTP (Rencana Target Produksi) yang disusun oleh
bagian PPIC dan disetujui oleh QA/QC. Pihak produksi hanya
mengikuti spesifikasi dan formulasi sesuai yang diminta oleh

74
 pihak PPIC. Oleh karena itu dapat dipastikan bahwa komposisi
produk tidak mengandung bahan-bahan yang haram dan najis.
Gambar di atas adalah salah satu contoh RTP yang diterima oleh
pihak mill (produksi). Spesifikasi dan formulasi wheat gristing
yang diatur oleh PPIC dibuat berdasarkan permintaan tepung di
pasar domestik maupun internasional. Dengan demikian standar
spesifikasi dan formulasi bahan yang diproduksi sudah
terbakukan dan sesuai dengan orderan konsumen.
b. Penanganan Bahan Tambahan

Gambar 5.17. Food Additive (BTP) yang digunakan dalam proses produksi
terigu di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta

Bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan adalah

BTP instan yang diproduksi oleh India. Produk ini terlebih
dahulu sudah diperiksa oleh QA/QC dan mendapatkan izin
untuk digunakan karena terbebas dari kandungan babi dan
barang haram lainnya. Selain itu pihak QA/QC juga akan
memastikan semua dokumen yang berkaitan dengan BTP
tersebut, terutama yang berkaitan dengan kehalalan. Contohnya
adalah sertifikat halal.
BTP yang digunakan dalam proses produksi tepung terigu
adalah BTP instan yang didalamnya sudah terkandung berbagai
macam zat gizi yang seharusnya ada dalam produk terigu. BTP
tersebut mengandung asam folat, thiamin, riboflavin, zat besi,
dan zink. Semua kandungan BTP tersebut sudah mengandung

75
 zat-zat fortifikan yang seharusnya terkandung dalam terigu.
Berdasarkan (SNI 01-3751-2006) tentang tepung terigu sebagai
bahan makanan dijelaskan bahwa syarat mutu tepung terigu
harus mengandung zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin
B2, dan asam folat.
Proses penambahan BTP di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta dilakukan secara langsung dalam laju alur
proses produksi terigu. Mesin yang digunakan adalah additive
feeder. Standar spesifikasi BTP yang ditambahkan dalam
produk adalah 140 ppm. Rumus penambahan BTP pada produk
tepung terigu adalah sebagai berikut :
BXCX D
A=
60
Ket : A  Laju aliran BTP yang ditambahkan (g/menit)
B  Kapasitas giling rata-rata / jam (ton/jam)
C  Persentase Ekstraksi tepung
D  Standar spesifikasi BTP yang ditambahkan (ppm)
c. Fasilitas Fisik

Gambar 5.19. Lingkungan area

Gambar 5.18. milling process
Lingkungan luar area
produksi
Lokasi area produksi PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara bersih, bebas dari sampah, dan debu. Lokasi
dan lingkungan area produksi di design dimulai dari lantai 2
sedangkan pintu masuk dan jamban serta loker persiapan
karyawan berada di lantai dasar. Selain itu design lokasi area
produksi ditempatkan sedemikian rupa agar terhindar dari

76
 kontaminasi bahan-bahan yang bisa menyebabkan najis dan
haram contohnya kotoran hewan.
Lokasi PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills Jakarta
Utara juga terletak dekat dengan pelabuhan Tanjung Priok, hal
ini bertujuan untuk mempermudah proses penerimaan bahan
baku berupa gandum yang diimpor dengan transportasi kapal
laut. Hal ini sesuai menurut (Robinson, 1979) terdapat 6 faktor
yang berpengaruh dalam menentukan lokasi suatu industri, salah
satunya adalah ketersediaan bahan baku atau bahan mentah.
d. Proses Produksi

Gambar 5.20. Lemari dokumen Gambar 5.21. Dokumen audit

di ruang panel GMP, SSOP, dan HACCP

Dokumen di atas merupakan dokumen-dokumen yang

terletak di area produksi. Dokumen tersebut berisikan tata cara
produksi yang halal dan aturan-aturan kehalalalan yang
ditetapkan oleh perusahaan yang diantaranya adalah tidak
menggunakan bahan haram, memastikan bahwa bahan tidak
terkontaminasi najis, dan proses produksi harus dilaksanakan
dengan tata cara yang baik. Dokumen tersebut diantaranya
adalah dokumen GHMP, SSOP, dan HACCP produk terigu
yang dapat dijadikan sebagai sumber acuan proses produksi.
Penerapan GHMP di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara secara keseluruhan sudah cenderung baik meskipun masih ada
beberapa aturan dan standar yang belum terjalankan dengan seharusnya.
Aturan tersebut salah satunya adalah personal hygyiene bagi karyawan yang
sering dikenal dengan sebutan APD. Pihak QA/QC yang bertanggungjawab
penuh tentang penerapan standar GHMP di perusahaan sudah berusaha
secara maksimal dalam menjalankan tugasnya. Hal tersebut terlihat dari

77
proses audit GHMP yang rutin dilaksanakan selama sebulan sekali ke semua
area produksi. Terlihat bahwa standar yang masih sering dilanggar adalah
standar yang berkaitan langsung dengan kesadaran karyawan akan
keselamatan dan kesehatan pribadi. Oleh karena itu karyawan harus lebih
disadarkan dan dipahamkan akan pentingnya keselamatan dan kesehatan di
area kerja.

78
 BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1. Simpulan
1) Standar Good Manufacturing Practice yang tercantum dalam PERKA
BPOM tahun 2012 tidak berbeda dengan standar Good and Halal
Manufacturing Practice yang berlaku di PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara. Perbedaannya adalah pada standar
GHMP Bogasari diberlakukannya sistem manual halal.
2) Penerapan GHMP di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara sudah sangat sesuai pedoman GHMP yang ditetapkan
oleh departemen QA/QC perusahaan. Namun masih juga terdapat
beberapa hal yang masih harus dibenahi, diantaranya adalah kondisi
kaca jendela yang kotor dan jarang dibersihkan dan jendela yang
selalu terbuka sehingga akan lebih mempercepat penumpukan debu di
area produksi walaupun proses produksi terjadi dalam mesin tertutup,
tidak tersedianya petunjuk cara mencuci tangan yang benar di fasilitas
cuci tangan area produksi, dan selain itu masih ada pula karyawan
yang tidak mencuci tangan serta tidak menggunakan APD lengkap
saat memasuki area produksi.
6.2. Saran
Penerapan GHMP di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Jakarta Utara seharusnya didukung oleh adanya kesadaran karyawan untuk
keamanan bekerja yang salah satunya diwujudkan dengan menggunakan alat
pelindung diri yang dianjurkan. Peneguran terhadap karyawan yang masih
melanggar aturan harus lebih ditingkatkan dan pihak K3 harus lebih tegas
dalam menindaklanjuti karyawan yang melanggar. Karyawan sebaiknya
dipahamkan dengan standar GHMP yang berlaku di perusahaan dengan
dilaksanakannya training GHMP rutin bagi seluruh karyawan. Selain itu
akan lebih baik jika area produksi dilengkapi dengan toilet.

79
DAFTAR PUSTAKA

Apple, James M. (1990). Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Edisi Ketiga
Bandung : ITB.
Buckle, K. A, E. A. Edward, G. H. Fleet Dan M. Wootton. (1987)., Ilmu Pangan.
Jakarta : UI Press
Buku Pedoman Good and Halal Manufacturing Practice PT. ISM Tbk. Divisi
Bogasari Flour Mills Jakarta Utara
CODEX. (2003). Recommended International Code of Practice General
Principles of Food Hygiene. CAC.RCP 1-1969 Rev-4. CODEX
Alimentarius.
Gaman, P.M. Dan K.B. Sherrington. (1994)., Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu
Pangan nutrisi Dan Mikrobiologi. Yogyakarta : UGM Press.
http://www.Bogasari.com/About/History., [Online]., Diakses Pada 16 Mei 2018
Pukul 18.57
Jones Dwk, Amos Aj. (1967)., Composition of Wheat And Products of Milling In
Modern Cereal Chemistry. London : Food Trade Press Ltd.
Kaulan., (2010) ., Proses Pengolahan Dan Kontrol Proses Pengolahan Tepung
Terigu Spesial Di Pt. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Divisi
Tanjung Priok, Jakarta Utara., Laporan Magang ., Surakarta : Universitas
Sebelas Maret
Kent, N.L. (1975)., Technology of Cereal With Special Reference To Wheat.
Pergamon Press Inc., Oxford.
Koswara, S, Ir, M.Si., (2006)., Manajemen Pengendalian Hama dalam Industri
Pangan., eBookPangan.com
Makfoeld, D. (1982)., Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta. : Agritech
Muklas., (2010)., “Mempelajari Pengendalian Mutu (Quality Control) Pengolahan
Tepung Terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon”., Laporan
Magang., Surakarta : Universitas Sebelas Maret
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI., (2012)., Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga ., Jakarta:
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Penyehatan
Makanan Jasa Boga di Indonesia.
Robinson, A.R. (1979). Sedimen Yield as a Function of Upstream Erosion. SSSA
Special Publ. No. 8 : 7-16.
Samuel, W.J. (1972)., Bakery Technology And Engineering. Second Ed. The Avi
Publishing Co. Inc, West Port, Conecticut.
Shellen Burger, J.A. (1971)., Production And Utilization of Wheat. In Y.
Pomeranz. Wheat Chemistry And Technology. The Aacc Ind., St. Paul.
SNI 01-3751-2006., Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan., Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional
Suliantri Dan P. Winiati, (1990)., Teknologi Fermentasi Biji-Bijian Dan Ubi-
Umbian. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978., “Pedoman
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)”., Jakarta : KEMENKES
U.S. Food & Drug Administration. (2005). Food CGMP Modernization A Focus
on Food Safety.

80
81
 LAMPIRAN
1. Mesin Cleaning, Milling, dan Transportation

Cleaning
Nama Alat Penjelasan
Kegunaannya adalah untuk memisahkan logam
besar maupun pasir-pasir besi sehingga tidak
merusak peralatan milling. Pada magnetic
separator ini terdapat sebuah magnet yang
1. Magnet Separator
berada di tengah dan bila gandum melewatinya,
semua logam akan terikat oleh magnet secara
otomatis. Kapasitas magnetic separator adalah
sebesar 41 ton/jam.
Terdapat 2 saringan bertingkat, saringan besar
berada di atas, sedangkan saringan yang lebih
kecil berada di bawah. Gandum akan lolos dari
2. Separator saingan atas dan tidak lolos dari saringan
bawah sehingga yang akan tertinggal di bagian
tengah saringan adalah gandum saja yang akan
masuk ke mesin selanjutnya
Prinsip kerja alat ini adalah dengan
menggunakan sudut inklinasi dan getaran yang
3. TRC dihasilkan oleh vibrator. Alat ini memisahkan
gandum berdasarkan berat jenis gandum
dengan menggunakan ayakan .
Alat ini menggunakan prinsip aspirasi dan
4. TRR memisahkan gandum berdasarkan berat jenis
tanpa menggunakan ayakan
Prinsip kerja alat ini adalah dengan
5. Dry Stoner menggunakan getaran, aspirasi (penghisapan),
kemiringan sudut inklinasi, dan berat jenis
Fungsi mesin ini adalah membersihkan gandum
dari debu, kuman, serta mengupas kulit ari
6. Scourer
gandum. Prinsip kerja alat ini adalah dengan
menggunakan gesekan
Kegunaan alat ini adalah untuk memisahkan
7. Carter Day gandum yang utuh, gandum yang tidak utuh
dan offal halus serta kasar

82
 Milling
Nama Alat Penjelasan
Break Roll Mill adalah alat penggiling dari
breaking process yang terdiri dari sepasang
roller yaitu fast roller dan slow roller. Break
1. Break Rolled Mill
Roll Mill memiliki 2 jenis roll yaitu fluted roll
(penggiling bergerigi) dan smooth roll
(penggiling halus)

Alat ini berfungsi untuk mengambil sisa

2. Bran Finisher endosperm yang ada lapisan bran layer yang
tidak dapat dipisahkan pada break roll untuk
memaksimalkan produksi tepung
Alat yang berfungsi memisahkan produk
berdasarkan perbedaan ukuran. Produk
dialirkan melalui ayakan yang berbeda ukuran
3. Plansifter
lubangnya. Mesin ini mengayak dan
memisahkan produk dalam berbagai tingkat
ayakan.

Alat untuk memurnikan semolina dan middling

4. Purifier
dari bran yang keluar dari break roll mill

Alat ini berfungsi mengubah ukuran produk

5. Reduction Rolled
yaitu semolina dan middling menjadi ukuran
Mill
tepung.

Transportation
Nama Alat Penjelasan
Alat ini merupakan alat transportasi
horizontal dengan memakai belt sebagai
alat pengangkut produk. Belt bergerak
dengan kecepatan tertentu tanpa memiliki
1. Belt Conveyor
housing conveyor. Oleh karena itu alat ini
cukup berdebu bila digunakan. Gerak
produk hanya satu arah saja apabila
menggunakan alat ini.
Alat ini merupakan alat transportasi
horizontal dengan memakai chain sebagai
alat pengangkut produk. Umumnya
2. Chain Conveyor
kapasitas angkut chain conveyor sampai
200 ton/jam dan jarak angkut sampai 100
m.

83
 Alat ini merupakan alat transportasi
vertikal. BE terdiri atas head dan boat.
3. Bucket Elevator Head mempunyai pulley penggerak dan
boot mempunyai pulley yang ikut berputar.
Headdan boat dihubungkan oleh belt dan
BE dipasang pada belt tersebut.
Alat ini digunakan untuk transportasi
produk secara horizontal dengan memakai
blade sebagai media penggerak produk.
4. Screw Conveyor Alat ini hanya dapat digunakan untuk
memindahkan bahan ke tempat yang dekat
atau jarak pendek dengan maksimal jarak
tempuh 20 meter. Kapasitas alat ini tidak
terlalu besar, maksimal 50 ton/jam.
Sistem handling secara horizontal dan
vertikal. Proses pneumatic adalah blower
5. Pneumatic Conveying yang menghasilkan udara dengan tekanan
yang cukup untuk menghasilkan udara
dengan tekanan yang cukup tinggi

84
2. Tahapan Kegiatan Praktik Industri

PT. ISM Tbk. Divisi

Bogasari Flour Mills

Proses Induksi dan

Pengenalan Semua
Departemen

Praktik Industri di Area

Produksi Mill MNO
(Wilayah IV)

Pengumpulan Informasi

Wawancara Dokumentasi Literasi

Data

Pembuatan Laporan

85
3. Surat Diterima Praktik Industri di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari Flour
Mills Jakarta Utara

86
4. Sertifikat Selesai Praktik Industri di PT. ISM Tbk. Divisi Bogasari
Flour Mills Jakarta Utara

87
5. Jurnal Harian Pelaksanaan Praktik Industri

6.

88
89
6. Dokumentasi

90
91