i

PROPOSAL PROGRAM KRETIVITAS MAHASISWA

FORMULASI KULIT PANGSIT DARI EDAMAME DAN PATI JAGUNG

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BROKOLI SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT

BIDANG KEGIATAN:
PKM-Penelitian

Oleh:
Hisyam Ibrahim Raiz (A1F015075, Angkatan 2015)
Nurul Fadhlillah (A1F015017, Angkatan 2015)
Annisa Wulansari (A1F015026, Angkatan 2015)
Elizabeth Pricilia (A1F015043, Angkatan 2015)
Muhammad Irfan (A1F016030, Angkatan 2016)

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO
2016
 ii

LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul Kegiatan : Formulasi Kulit Pangsit dari Edamame
dan Pati Jagung dengan Penambahan
Ekstrak Brokoli sebagai Alternatif
Pangan Fungsional Tinggi Serat
2. Bidang Kegiatan : PKM-P
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Hisyam Ibrahim Raiz
b. NIM : A1F015075
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Negeri Jenderal Soedirman
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Kedawung Rt.02/03 Susukan,
Banjarnegara/081226766965
f. Alamat email : hisyam13ibrahim@gmail.com
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 5 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Nur Aini, S.TP., M.P.
b. NIDN : 0001027305
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Griya Satria Indah Sumampir blok O
No.23, Purwokerto
6. Biaya Kegiatan Total
a. Dikti : Rp. 12.012.000
b. Sumber lain :-
7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan

Purwokerto, 26 Oktober 2016

Menyetujui
Wakil Dekan Kemahasiswaan dan Alumni Ketua Pelaksana Kegiatan
Fakultas Pertanian

(Dr. Ir. Siswantoro, M.P.) (Hisyam Ibrahim Raiz)

NIP. 19600401 198702 1 001 NIM. A1F015034

Wakil Rektor Bidang Dosen Pendamping

Kemahasiswaan dan Alumni

(Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si.) (Dr. Nur Aini, S.TP., M.P.)

NIP. 19640529 198901 1 001 NIDN. 0001027305
 iii

DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..............................................................................................1
B. Perumusan Masalah ......................................................................................2
C. Tujuan ...........................................................................................................2
D. Luaran ...........................................................................................................2
E. Manfaat .........................................................................................................2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3
A. Kulit Pangsit ..................................................................................................3
B. Edamame .......................................................................................................4
C. Pati jagung.....................................................................................................4
D. Brokoli ..........................................................................................................5
BAB III. METODE PENELITIAN......................................................................... 6
A. Waktu dan Lokasi Penelitian ........................................................................6
B. Materi dan Metode ........................................................................................6
C. Alat dan Bahan ..............................................................................................6
D. Pelaksanaan ...................................................................................................6
E. Metode Pembuatan ........................................................................................7
F. Karakterisasi Kulit Pangsit Berbahan Dasar Edamame dan Tepung
Maizena dengan Penambahan Ekstrak Brokoli ....................................................7
BAB IV. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN .................................................... 9
A. Biaya .............................................................................................................9
B. Jadwal kegiatan .............................................................................................9
BAB V. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 10
BAB VI. LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................... 11
A. Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota, dan Dosen Pendamping .................11
B. Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan ................................................20
 iv

C. Lampiran 3. Susunan Organisasi Kegiatan dan Pembagian Tugas .............23

D. Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana .........................................24
 v

DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Brokoli Segar………………...…….6
 vi

DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Tahapan penelitian ...................................................................................6
 BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Kementerian Kesehatan dan Yayasan Lembaga Konsumen
Indonesia (YLKI) (2015), 93,5% anak-anak di atas usia 10 tahun kurang
mengonsumsi sayur dan buah. Angka ini hanya sedikit menurun
dibandingkan tahun 2007 yang sebesar 93,6%. Dalam perhitungan ini tidak
ada perbedaan konsumsi buah dan sayur antara laki-laki dan perempuan.
Sedangkan berdasarkan pendidikan, semakin tinggi tingkat pendidikan
semakin baik konsumsi sayur dan buah, sehingga kementerian mengajak
setiap keluarga menjadi konsumen yang cerdas dalam mengatur pola
konsumsinya.
Kondisi yang seperti ini cukup memprihatinkan, karena buah dan
sayur selain mengandung vitamin, terutama A dan C yang juga berfungsi
sebagai antioksidan juga sumber serat bagi tubuh. Untuk itu perlu solusi
pembuatan makanan yang digemari anak-anak tetapi mengandung sayur.
Salah satu jenis makanan yang digemari bagi anak-anak adalah pangsit.
Untuk meningkatkan jumlah konsumsi sayuran oleh anak-anak, pembuatan
kulit pangsit dimodifikasi dengan penambahan ekstrak brokoli.
Kulit pangsit biasanya terbuat dari tepung terigu. Konsumsi tepung
gandum di Indonesia mencapai 1,22 juta ton pada kuartal I tahun 2012,
meningkat sebesar 5,61% dibandingkan kuartal I tahun 2011 sebesar 1,15 juta
ton (Aptindo, 2012). Dalam upaya diversifikasi pangan, perlu lebih
digencarkan sumber pangan lokal sebagai substitusi tepung terigu. Bahan
pangan lokal yang berpotensi sebagai substitusi tepung terigu dalam
pembuatan kulit pangsit adalah tepung Edamame dan pati jagung (maizena).
Edamame memiliki kandungan gizi yang sangat baik dibandingkan
tanaman pangan lain, terutama protein. Kandungan protein edamame lebih
dari 40%, termasuk adanya asam amino essensial yang tidak dimiliki oleh
tanaman pangan lain. Satu gelas edamame mengandung 22 gram protein.
Pada edamame, vitamin A, B, zat besi, dan serat pangan juga terkandung
dalam jumlah tinggi. Edamame juga mengandung kalsium dalam jumlah yang
tinggi, sehingga dapat memperkuat tulang, gigi, dan mencegah resiko
osteoporosis. Fitoestrogen yang terdapat dalam edamame juga dapat
menurunkan kolesterol, mengurangi resiko sakit jantung, dan mengurangi
rasa sakit bagi wanita usia post-menopausal (Sciarappa, 2004).
Pembuatan kulita pangsit dari tepung edamame akan menghasilkan
tekstur yang keras dan kurang renyah. Untuk menghasilkan kulit pangsit
yang memiliki tekstur renyah, kita dapat menambahkan maizena.
Kulit pangsit substitusi tepung edamame dan maizena adalah salah
satu bentuk diversifikasi produk pangan yang diperuntukkan bagi masyarakat
yang ingin mengkonsumsi pagan dengan kandungan protein, serat, dan
vitamin A yang tinggi. Produk dibuat dengan pemanasan minimal

1
 menggunakan ingredien yang terdiri dari tepung edamame, tepung maizena,
minyak goreng, garam, ekstrak brokoli, dan air.
Teknologi pengolahan kulit pangsit dengan substitusi edamame dan
tepung maizena diharapkan dapat mengoptimalkan potensi edamame sebagai
bahan sumber protein, serta meningkatkan nilai tambah edamame dari segi
sosial, ekonomi dan sensorinya. Selain itu, produk kulit pangsit substitusi
ekstrak brokoli dapat memiliki kenampakan menarik, bertekstur baik dan
sebagai sumber gizi, terutama protein, vitamin A, dan serat. Produk ini
difungsikan sebagai bahan pangan bagi masyarakat yang membutuhkan
asupan protein, serat pangan, dan vitamin A.

B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana komposisi bahan yang tepat untuk mendapatkan kulit pangsit
dari tepung edamame dan maizena dengan penambahan brokoli yang
berkualitas, baik dilihat dari nilai gizi dan sifat sensori?
2. Bagaimana karakteristik fisik, kimia dan sensoris kulit pangsit berbahan
dasar tepung edamame dan maizena dengan penambahan brokoli?

C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui komposisi bahan dasar yang sesuai untuk pembuatan kulit
pangsit dari tepung edamame dan tepung maizena dengan ekstrak brokoli
yang berkualitas baik.
2. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris kulit pangsit berbahan
dasar tepung edamame dan maizena dengan penambahan brokoli

D. Luaran
Luaran dari penelitian ini adalah:
1. Produk yaitu kulit pangsit dari tepung edamame dan maizena yang bergizi
tinggi
2. Artikel ilmiah paa jurnal nasional

E. Manfaat
Penelitian ini bermanfaat untuk
1. Mengangkat komoditas lokal (edamame) sehingga memiliki nilai guna dan
nilai ekonomi lebih tinggi
2. Sebagai alternative solusi permasalahan bangsa khususnya dalam hal
impor bahan pangan khususnya tepung terigu

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Pangsit
Kulit pangsit merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu
dan bahan tambahan lain yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35 %.
Bahan Pembuat Kulit Pangsit
1. Tepung terigu
Bahan utama pembuatan pangsit adalah tepung terigu. Tepung
terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang baik dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat muda
tercurah, kering, tidak menggumpal bila ditekan berwarna putih, tidak
mengandung partikel tidak berbau asing (busuk) berjamur atau bebas
dari serangga, kotoran dan kontaminasi asing lainnya.
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya mengandung gluten 8-
12%, atau tergolong medium flour. (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
2. Tapioka
Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tepung ini juga tidak
mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena
mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel
kanker. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun
sama-sama berasal dari singkong, Tepung tapioka sangat berbeda
dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan
tepung singkong tidak larut. (Jose dkk, 2000)
Menurut Suryanti (2008) tepung tapioka ditambahkan untuk
membantu meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan,
memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada kulit pangsit.
3. Air
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan
garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH 6 – 9. Makin tinggi pH air maka pangsit yang
dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan pH.
Selain pH, air yang digunakan harus memenuhi syarat air minum
diantaranya tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa (Astawan,
2006).
4. Telur
Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan.
Sifat utama yang dimiliki yaitu emulsifier atau bahan pembuat emulsi.
Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah
campuran yang tidak terpisahkan. Kemampuan membentuk busa adalah
suatu sifat yang dicari pada putih telur. Fungsi telur pada pembuatan
kulit pangsit adalah sebagai pengerat dan pengental adonan.
5. Garam

3
 Dalam pembuatan pangsit garam dapur berfungsi untuk memberi
rasa, memperkuat tekstur pangsit, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas serta mengikat air. Garam dapur menghambat enzim
protease dan amilase sehingga mie tidak lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pengolahan bahan pangan yang dilakukan dengan pemberian
garam atau gula pada konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan
bahan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5 % yang dikombinasikan pada
suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik
(Supardi dan Sukamto, 1999).

B. Edamame
Menurut Asadi (2009), edamame adalah jenis kedelai yang dipanen saat
polongnya masih muda dan berwarna hijau, yaitu saat stadia R6 (pengisian
biji 80 – 90% pengisian). Coolong (2009) menyatakan bahwa edamame
memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dan lebih baik, serta lebih mudah
dicerna daripada kedelai yang telah matang. Berdasarkan uji proksimat yang
dilakukan oleh Redondo dkk., (2006), edamame memiliki kadar lemak yang
jauh lebih rendah dan kadar karbohidrat yang jauh lebih tinggi dibandingkan
kedelai kuning.
Kandungan gizi edamame kemungkinan merupakan yang tertinggi
dibandingkan tanaman pangan lain yang ada di dunia. Kandungan proteinnya
rata-rata lebih dari 40%, termasuk semua asam amino penting yang tidak
dimiliki oleh tanaman pangan lain. Satu gelas edamame mengandung 22 gram
protein. Pada edamame, vitamin A, B, zat besi, dan serat pangan juga
terkandung dalam jumlah tinggi. Edamame juga mengandung kalsium dalam
jumlah yang tinggi, sehingga dapat memperkuat tulang, gigi, dan mencegah
resiko osteoporosis. Fitoestrogen yang terdapat dalam edamame juga dapat
menurunkan kolesterol, mengurangi resiko sakit jantung, dan mengurangi
rasa sakit bagi wanita usia post-menopausal (Sciarappa, 2004).

C. Pati jagung
Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang
berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten
yang tinggi.
Pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan
dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun
untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya
mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa.
Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis,
tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang
bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya.

4
 Maizena (tepung jagung) memiliki karakter yang berbeda dengan sagu,
maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu menahan air. Tekstur
maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit.
Namun, pemakaian maizena berlebihan akan membuat gorengan terasa keras
(Yuyun 2007).

D. Brokoli
Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) merupakan salah satu tanaman
budidaya sayuran yang masuk kedalam familia Brassicaceae. Massa bunga
yang berwarna hijau dari tanaman ini merupakan bagian yang dikonsumsi.
Menurut Wasonowati (2009) brokoli mengandung vitamin A, B, C kompleks,
asam askorbit, thiamin, riboflavin, kalsium, zat besi, mineral, zat antikanker
sulforaphane. Banyaknya nutrisi yang terkadung pada brokoli menyebabkan
brokoli banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Brokoli memiliki kandungan karotin, vitamin C dan kalsium yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kubis bunga (Siemonsma et al., 1994).
Kandungan gizi yang terkandung dalam 100 g brokoli segar menurut
Siemonsma et al. (1994) ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Brokoli Segar (Siemonsma
et al., 1994)

No. Gizi yang Terkandung Jumlah

1. Air 88 g
2. Protein 4g
3. Lemak 0,3 g
4. Karbohidrat 6g
5. Serat 1,5 g
6. Kalsium 150 mg
7. Kalium 325 mg
8. Karoten 800 mg
9. Vitamin 100 mg

5
 BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan selama 4 bulan. Pembuatan ektrak
brokoli, kulit pangsit, menganalisis kandungan gizi kulit pangsit dan uji
organoleptik akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman.

B. Materi dan Metode

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Materi dan bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung edamame,
tepung maizena, dan ekstrak brokoli. Pada pembuatan kulit pangsit akan
dilakukan 4 perlakuan yang berbeda. Perlakuan tersebut terdiri dari
penggantian tepung terigu dengan tepung edamame dan tepung maizena, serta
perbandingan antara tepung edamame dan tepung maizena. Setiap perlakuan
akan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan yang akan diberikan
adalah sebagai berikut:
S0 = Kontrol (Kulit pangsit yang dibuat dengan tepung terigu dan tepung
tapioka)
S1 = Penggantian tepung terigu dengan 75% tepung edamame dan 25%
tepung maizena
S2 = Penggantian tepung terigu dengan 50% tepung edamame dan 50%
tepung maizena
S3 = Penggantian tepung terigu dengan 25% tepung edamame dan 75%
tepung maizena

C. Alat dan Bahan

a. Alat-alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari mangkuk, juicer,
grinder, nampan alumunium, ayakan, rolling, neraca, penggiling, alat
masak, plastic, alat-alat gelas yang biasa digunakan di laboratorium.
b. Bahan-bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung terigu,
tepung edamame, tepung maizena, brokoli, minyak, bumbu dapur.

D. Pelaksanaan
Pelaksanaan dilaksanakan selama 4 bulan, yang terdiri dari tahap
pembuatan ekstrak brokoli selama 1 minggu, pelaksanaan penelitian pada
minggu kedua, pengambilan data dan analisis data dilakukan pada bulan ke
dua, penarikan kesimpulan dan pembuatan laporan pada bulan ke tiga, dan

6
 bulan ke empat dilakukan penyelesaian laporan dan kemudian pengumpulan
laporan.
Persiapan penelitiam dimulai dari persiapan alat-alat dan bahan-bahan,
serta pembuatan ekstrak brokoli. Brokoli yang telah dibersihkan dan dicuci
dihaluskan dengan menggunakan blender, setelah itu air brokoli disaring
dangan ayakan halus agar tekstur kulit pangsit lembut.
Pelaksanaan penelitian selama tiga minggu digunakan untuk membuat
adonan kulit pangsit sesuai dengan perlakuan yang telah ditetapkan. Setelah
itu kulit pangsit diuji denngan uji organoleptik yang terdiri dari tekstur,
kekenyalan, warna, dan rasa serta kandungan yang terdapat pada kulit pangsit
tersebut.

E. Metode Pembuatan
1. Pembuatan Tepung Edamame
a. Pisahkan biji edamame dari kulitnya
b. Cuci biji edamame hingga bersih menggunakan air
c. Keringkan biji edamame yang telah dibersihkan hingga kadar air
kurang lebih 10%
d. Giling hingga halus kemudian diayak
e. Tepung edamame siap untuk digunakan pada proses selanjutnya
2. Pembuatan Ekstrak Brokoli
a. Masukan brokoli ke dalam blender, tambahkan air secukupnya
b. Blender brokoli
c. Saring jus brokoli untuk memisahkan bagian yang masih kasar
d. Masak sampai mendidih jus brokoli
3. Pembuatan Kulit Pangsit Berbahan Dasar Edamame dan Tepung
Maizena dengan Penambahan Ekstrak Brokoli
a. Campurkan tepung edamame, tepung maizena dan garam, kemudian
aduk hingga rata.
b. Tambahkan ekstrak brokoli kedalam campuran.
c. Tambahkan minyak goreng dan air panas pada campuran, uleni
hingga kalis
d. Diamkan 15 menit, giling pada gilingan mie dari nomer 1 sampai
nomer 5 beberapa kali hingga adonan halus
e. Taburi tepung kanji pada adonan, lanjutkan dengan menggiling pada
nomor 6 sampai 9 masing-masing sebanyak satu kali
f. Potong adonan menjadi segi empat

F. Karakterisasi Kulit Pangsit Berbahan Dasar Edamame dan Tepung

Maizena dengan Penambahan Ekstrak Brokoli
1. Karakterisasi fisik

7
 Karakterisasi fisik dilihat dengan uji organoleptic dari beberapa
responden dengan kriteria warna, rasa, aroma, tekstur dengan
dibandingkan kepada kulit Pangsit pada umumnya.
2. Karakterisasi kimia
Karaterisasi kimia diliah dari beberapa uji untuk menghitung kadar
air, kadar abu, serat, protein dan karbohidrat yang terdapat pada produk.
Selain itu juga dilakukan uji sensori terhadap produk
Tahap 1 Pembuatan tepung edamame

Biji edamame

Tahap 2
Pembuatan ekstrak brokoli

Brokoli dan air

Tahap 3
Pembuatan kulit pangsit

Tepung edamame, maizena,

ekstrak brokoli, garam,
minyak goreng, dan air
panas.

Tahap 4 Pengujian organoleptik

Rasa, warna, tekstur, aroma.

Tahap 5 Pengujian produk

Kadar air, kadar abu, serat,

protein, dan karbohidrat.

Tahap 6
Optimasi produk

Validasi Formula Optimum

Gambar 1. Tahapan penelitian

8
 BAB IV. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. Biaya
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rupiah)
1 Peralatan Penunjang 2.921.000
2. Bahan Habis Pakai 4.941.000
3. Biaya Perjalanan 500.000
4. Biaya Lain-lain 3.650.000
Jumlah 12.012.000

B. Jadwal kegiatan
Bulan
No.
Jenis Kegiatan 1 2 3 4
1. Persiapan alat, bahan
2. Pemberian perlakuan
3. Pengolahan data
4. Pembuatan laporan

9
 BAB V. DAFTAR PUSTAKA

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2012.

http://www.aptindo.or.id/index.php?option=com_content&view=article&id
=111:permintaan-terigu-terusmeningkat&catid=1:latestnew&Itemid=50.
(diakses 8 Oktober 2016)
Asadi. 2009. Karakterisasi Plasma Nutfah untuk Perbaikan Varietas Kedelai Sayu
(Edamame). Buletin Plasma Nutfah. 15(2): 59 – 69.
Coolong, T. 2009. Edamame. College of Agriculture. University of Kentucky,
Kentucky.
Jose, C., Abdullah, C., Anggraini, Y., dan Bahri, S. 2000. Peningkatan nutrisi
limbah padat tapioka sebagai bahan dasar pakan ternak dengan penggunaan
effective microorganisms (EM). Prosiding Semirata 2000 Bidang MIPA
BKS PTN Wilayah Barat FMIPA Universitas Riau, Pekanbaru. pp 304-314
Redondo, A., Villanueva, M.J., Rodriguez, M.D., dan Mateos, I. 2006. Chemical
Composition and Dietary Fibre of Yellow and Green Commercial Soybean
(Glycine max). Food Chemistry. 101: 1216 – 1222.
Sciarappa, W.J. 2004. Edamame: The Vegetable Soybean. Rutgers Cooperative
Research & Extension, New Jersey. halaman 3.
Siemonsma, J. S. and K. Pileuk, 1994. Plant Resources of South-East Asia.
Porsea.
Supardi. I. Dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Alumni. Bandung.
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas dari Pengawet. Jakarta
:Penebar Swadaya.
Wasonowati, C. 2009. Kajian Saat Pemberian Pupuk Dasar Nitrogen dan Umur
Bibit Pada Tanaman Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck.).
Jurnal Agrovivor. Volume 2 (1).
Widyaningsih, T. D. Dane. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Yuyun A. 2007. Membuat Aneka Lauk Crispy. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

10
 BAB VI. LAMPIRAN-LAMPIRAN
A. Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota, dan Dosen Pendamping
1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Hisyam Ibrahim Raiz

2 Jenis Kelamin Laki-laki
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F015075
5 Tempat dan Tanggal Lahir Banjarnegara, 3 Agustus 1997
6 E-mail hisyam13ibrahim@gmail.com
7 Nomor Telepon 081226766965

2. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi MI Al-Fatah SMP Negeri 1 SMA Negeri 1
Kedawung Susukan Banjarnegara
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015
Lulus
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian
Purwokerto, 5 November 2016
Pengusul,

(Hisyam Ibrahim Raiz)

NIM. A1F015075

11
Anggota

1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Nurul Fadhlillah

2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F015017
5 Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 30 Mei 1997
6 E-mail nurulfadhlillah@yahoo.co.id
7 Nomor Telepon 0821315979073

2. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Islam SMP Negeri 161 SMA Negeri 29
Muhammadiyah 28 Jakarta Selatan Jakarta selatan
Jakarta
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015
Lulus

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian

Purwokerto, 5 November 2016

Pengusul,

(Nurul Fadhlillah)
NIM. A1F015017

12
 1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Annisa Wulansari

2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F015026
5 Tempat dan Tanggal Lahir Pati, 3 Maret 1997
6 E-mail annisawulan97@gmail.com
7 Nomor Telepon 082136099665

2. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Islam Darul MTs. Negeri 32 SMA Negeri 2
Mu’minin Jakarta Selatan Pati
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015
Lulus

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian

Purwokerto, 5 November 2016

Pengusul,

(Annisa Wulansari)
NIM. A1F015026

13
 1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Elizabeth Priscilia Wenehenubun

2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F015043
5 Tempat dan Tanggal Lahir Bandung, 1 Juni 1997
6 E-mail 3lee.wen@gmail.com
7 Nomor Telepon 082115452592

2. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Yos Sudarso SMP Yos SMA Santa
Bandung Sudarso Angela Bandung
Bandung
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015
Lulus

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian

Purwokerto, 5 November 2016

Pengusul,

(Elizabeth Priscilia Wenehenubun)

NIM. A1F015043

14
 1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muhamad Irfan

2 Jenis Kelamin Laki-laki
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIM A1F016030
5 Tempat dan Tanggal Lahir Tangerang, 29 April 1998
6 E-mail mirfan296@gmail.com
7 Nomor Telepon 089654625705

2. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Negeri SMP Negeri 11 SMA Negeri 63
Larangan Selatan 1 Tangerang Jakarta
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2004 – 2010 2010 – 2013 2013 - 2016
Lulus

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian

Purwokerto, 5 November 2016

Pengusul,

(Muhamad Irfan)
NIM. A1F016030

15
Biodata Dosen Pendamping

1. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Dr. Nur Aini, S.TP., MP (P)

2 Jabatan Fungsional Lektor
3 Jabatan Struktural -
4 NIP 19730201 199702 2001
5 NIDN 0001027305
6 Tempat dan Tanggal Lahir Pati, 1 Februari 1973
7 Alamat Rumah Griya Satria Indah Sumampir blok O no 23,
Purwokerto
8 Nomor telepon/fax/HP 0281 /085218005115
9 Alamat Kantor Fakultas Pertanian Jl. Dr. Soeparno Kampus
Karangwangkal, Purwokerto
10 Nomor Telepon/Fax 0281-621094/638791
11 Alamat e-mail nuraini_munawar@yahoo.com
12 Lulusan yang telah dihasilkan S1 ± 60 orang; S2 = - ; S3 = -
13 Mata Kuliah yang diampu 1. Teknologi Pengolahan Pangan
2. Teknologi Sereal, Umbi-umbian dan
Kacang-kacangan
3. Pengembangan Produk Pangan
4. Dasar Teknologi Pengolahan
5. Evaluasi Sensori
6. Fortifikasi Pangan
7. Teknologi Bakery
8. Gizi Kuliner
9. Teknologi Buah dan Sayuran

2. Riwayat Pendidikan

S1 S2 S3
Nama PT UGM UGM IPB
Bidang ilmu Pengolahan Hasil Ilmu dan Teknologi Ilmu Pangan
Pertanian Pangan
Tahun masuk- 1990-1995 1999-2001 2004-2009
lulus
Judul skripsi/ Kajian Warna Roti Mikroenkapsulasi β Pengaruh Fermentasi
thesis/disertasi Tawar yang karoten Tepung Spontan selama
Disubstitusi Tepung dan Buah Labu Perendaman Grits
Kacang Tanah Kuning dengan jagung Putih Varietas

16
 Enkapsulan Protein Lokal Terhadap Sifat
Fisik dan Kimia
Tepung
Nama 1. Dr. Ir. Puji 1. PROF. Dr. Ir. 1. PROF. Dr. Ir.
pembimbing/ Hastuti, MP Murdijati Purwiyatno
promotor 2. Prof. Dr. Ir. Gardjito, MS Hariyadi, M.Sc.
Zuheid Noor, 2. Prof. Ir Agnes 2. Prof. Dr. Tien R
M.Sc Murdiati, MS Muchtadi, MS
3. Prof. Dr. Ir. Nuri
Andarwulan, MS

3. Pemakalah Seminar Ilmiah

Jenis Kegiatan Tempat Waktu

IC Fanres Malang 2-4 Agustus

2016

International Conference on Chemical Semarang 14-15 September

Process and Product Engineering 2016

Training of Trainer (TOT) tim pendamping Purwokerto 1-3 September

penerapan SNI bagi UMKM 2015

Training audit internal Tim pendamping Purwokerto 23-24 November

penerapan SNI bagi UMKM 2015

Pelatihan Pemanfaatan Hasil Penelitian, PPM Malang 5-7 Oktober

dan Kreativitas Mahasiswa yang Berpotensi 2015
Paten

Pertemuan Optimalisasi Unit Pengolahan Yogyakarta 4-6 November

Hasil Pertanian dan Pemasaran Holtikultura 2015

Seminar nasional dan Pameran Produk Semarang 20-22 Oktober

Pangan Inovasi Teknologi Untuk 2015
Memperkuat Peran Industri Menuju
Akselerasi Pemenuhan Pangan Nasional

17
Seminar Agoindutri dan Lokakarya Nasional Surabaya 2-3 September
Peran Teknologi Pertanian dalam 2015
Mewujudkan Kemandirian Maritim,
Pangandan Energi Berkelanjutan

Seminar hasil penelitian kompetitif nasional Yogyakarta 7-8 April 2015

tahun 2015

Training of Trainer (TOT) Pengembangan Purwokerto 4-6 Agustus

Karakter dan Kepribadian Mahasiswa 2105

Workshop Surat Keterangan Pendamping Purwokerto 13 Agustus

Ijazah 2015

International Conference Food for A Quality Jakarta 15-16 Oktober

Life 2014

Seminar Nasional dan Lokakarya Forum Pekanbaru 3-5 Juni 2014

Komunikasi Pendidikan Tinggi Teknologi
Pertanian Indonesia

Pameran Produk Inovasi Jawa Tengah Pekalongan Agustus 2014

Pelatihan Teknologi Tepat Guna dan Purwokerto 19 Juni 2014

Sertifikasi Pangan Industri Rumah Tangga
bagi Pengelola Home Industry

Seminar Nasional Pengembangan Sumber Purwokerto, 26 – 27

Daya Pedesaan dan Kearifan Lokal November 2013
Berkelanjutan III

International Conference on Sustainable Rural Purwokerto 25-26 Agustus

Development 2013

Seminar Nasional Pangan dan Gizi Seimbang Yogyakarta 12-13 Oktober

2013

Training of Trainer (TOT) Penulisan Artikel Bandung 29 November –

Ilmiah HasilPenelitianPadaPerguruanTinggi 1 Desember
2013

18
 4. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir (Dari Pemerintah, Asosiasi,
atau Institusi Lainnya)

Institusi Pemberi
No Penghargaan Tahun
Penghargaan

Peneliti unggul Indofood Riset PT Indofood Sukses

1 2010
Nugraha Makmur Tbk

Redaksi Ahli Majalah Kulinologi PT Media Pangan

2 2011
Indonesia Indonesia

Silver award winner in the ICCPE OC Undip 2016

International Conference on
3
Chemical Process and Product
Engineering

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenar-benarnya. Semua data yang saya
isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata
dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.

Purwokerto, 5 November 2016

Pembimbing,

( Dr. Nur Aini, STP., MP )

NIDN. 0001027305

19
B. Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan
1. Peralatan Penunjang

Harga Jumlah
Spesifikasi Justifikasi Jumlah
No. Satuan Harga
Alat Pemakaian pemakaian
(Rp) (Rp)
Wadah adonan,
1. Mangkok 3 buah 35.000 105.000
bahan
Memotong
2. Pisau 2 buah 25.000 50.000
bahan
Wadah hasil
3. Piring 3 buah 30.000 90.000
kulit pangsit
4. Gelas Wadah ekstrak 2 buah 28.000 56.000
5. Sendok Ukur Menakar bahan 1 set 285.000 285.000
Membuat
6. Juicer 1 set 550.000 550.000
ekstrak
Ayakan Menyaring
7. 1 buah 30.000 30.000
Alumunium ekstrak
Memipihkan
8. Rolling Pin 1 buah 120.000 120.000
adonan
Alas
9. Talenan Besar memipihkan 1 buah 425.000 425.000
adonan
Timbangan
10. Menakar bahan 1 buah 525.000 525.000
Digital
Menghaluskan
Penggiling dan
11 1 set 685.000 685.000
Adonan memipihkan
adonan
TOTAL 2.921.000

2. Bahan Habis Pakai

Harga Jumlah
Spesifikasi Justifikasi Jumlah
No. Satuan Harga
Bahan Pemakaian pemakaian
(Rp) (Rp)
1. Edamame Bahan dasar 25 kg 60.000 1.500.000
2. Maizena Bahan dasar 2 kg 45.000 90.000
3. Brokoli Bahan dasar 15 kg 30.000 450.000
4. Minyak sayur Bahan adonan 5L 24.000 120.000
5. Telur Untuk 2 kg 20.000 40.000

20
 pelembut dan
pengenyal
Untuk memberi
6. Garam 500 gram 20.000 10.000
rasa
Untuk memberi
7. Lada putih 2 ons 25.000 50.000
rasa
Membungkus
8 Plastik Wrap 3 gulung 40.000 120.000
adonan
Aluminium Membungkus
9 3 gulung 40.000 120.000
foil adonan
Mengaduk
10 Pisau Plastik 2 buah 23.000 46.000
adonan
Analisis kadar Menguji kadar
11 15 sampel 10.000 150.000
air air produk
Analisis kadar Menguji kadar
12 15 sampel 10.000 150.000
abu abu produk
Analisis kadar Menguji kadar
13 15 sampel 40.000 600.000
protein protein produk
Analisis kadar Menguji kadar
14 15 sampel 50.000 750.000
serat serat produk
Untuk
Bahan analisa
15 pengujian 1 paket 500.000 500.000
sensoris
sensori produk
Untuk mencatat
16 Buku catatan 2 buah 30.000 60.000
hasil
Untuk
17 Kertas A4 mencetak 1 rim 35.000 35.000
laporan
Untuk
18 Tinta pinter mencetak 1 buah 150.000 150.000
laporan
TOTAL 4.941.000

3. Biaya Perjalanan

No. Spesifikasi Justifikasi Jumlah biaya

1. Perjalanan Perjalanan pada proses pembelian alat 500.000
dan bahan
TOTAL 500.000

21
 4. Biaya Lain-lain

No Spesifikasi Justifikasi Jumlah Total

1. Penyewaan Sebagai tempat pembuatan produk, 1.000.000
laboratorium pengujian organoleptic dan uji produk
2. Laporan Sebagai laporan pertanggung jawaban 400.000
kemajuan dan
laporan akhir
3. Publikasi Diseminasi hasil penelitian 1.500.000
jurnal
4. Seminar Sebagai pemaparan hasil penelitian 750.000
TOTAL 3.650.000

TOTAL 12.012.000

22
C. Lampiran 3. Susunan Organisasi Kegiatan dan Pembagian Tugas

Ketua Tim Peneliti Dosen Pembimbing

Hisyam Ibrahim Raiz Dr. Nur Aini, S.TP, M.P.

Koordinator Preparasi Koordinator Teknis

Kegiatan Elizabeth Priscilia W
Nurul Fadhillah Muhamad Irfan
Annisa Wulansari

No. Nama / NIM Program Alokasi Waktu Uraian Tugas

Studi (jam / minggu)
1. Hisyam Ibrahin Ilmu dan 14 jam / minggu Mengakomodasi tugas,
Raiz Teknologi memimpin rapat, penanggung
(A1F015075) Pangan jawab pelaksanaan. Sekaligus
pelaksana kegiatan.
2. Nurul Fadhillah Ilmu dan 10 jam / minggu Preparasi kegiatan, penanggung
(A1F015017) Teknologi jawab keuangan, bertanggung
Pangan jawab langsung kepada ketua tim
peneliti. Sekaligus pelaksana
kegiatan.
3. Annisa Wulansari Ilmu dan 10 jam / minggu Preparasi kegiatan, sekretaris tim
(A1F015026) Teknologi peneliti, bertanggung jawab
Pangan langsung kepada ketua tim
peneliti. Sekaligus pelaksana
kegiatan.
4. Elizabeth Ilmu dan 10 jam / minggu Koordinator teknis,
Priscilia W Teknologi mempersiapkan dan
(A1F015043) Pangan memantapkan metode kerja,
serta peralatan yang dibutuhkan
pada tiap kegiatan penelitian.
Sekaligus pelaksana kegiatan.
5. Muhamad Irfan Ilmu dan 10 jam / minggu Koordinator teknis,
(A1F016030) Teknologi mempersiapkan dan
Pangan memantapkan metode kerja,
serta peralatan yang dibutuhkan
pada tiap kegiatan penelitian.
Sekaligus pelaksana kegiatan.

23
D. Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN

TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
Jl. Prof. Dr. Hr. Boenjamin 708 Kotak Pos 115 Purwokerto
Telepon (0281) 63592 (Hunting). 638337, 638795. Fax 631802
Kode Pos. 53122. Website : www.unsoed.ac.id

SURAT PERNYATAAN KETUA PELAKSANA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Hisyam Ibrahim Raiz
NIM : A1F015075
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian

Dengan ini menyatakan bahwa proposal PKM-Penelitian saya dengan judul:

Formulasi Kulit Pangsit dari Edamame dan Pati Jagung dengan
Penambahan Ekstrak Brokoli sebagai Alternatif Pangan Fungsional Tinggi
Serat
Yang diusulkan untuk tahun anggaran 2016 bersifat original dan belum pernah
dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku
dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas Negara.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-

benarnya.

Purwokerto, 26 September 2016

Mengetahui, Yang menyatakan,
Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan
dan Alumni

(Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si.) (Hisyam Ibrahim Raiz)

NIP. 19640529 198901 1 001 NIM. A1F01507

24
1