Dapur Ooo

Usaha Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan
Pada Hotel
Mukhtar
Program Studi Pariwisata
Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara
1. PENDAHULUAN.
Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian pengolahan
makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat mencerminkan citra dari
pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang menyiapkan pelayan untuk
tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran serta laundry dari sekian
banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan (food Production) juga sangat
menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.
Perusahaan Hotel adalah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan berbagai jenis pelayanan baik itu pelayanan
makanan dan minuman maupun pelayanan jasa lainnya, dalam penulisan ini penulis ingin
memngetahui sejauh mana fungsi seksi dapur dan upaya apa yang dilakukan oleh pihak
perusahaan hotel untuk meningkatkan pendapatan.
Dalam menarik minat para tamu dalam menikmati makanan yang disajikan di
restauran, dapur salah satu yang dapat melakukan hal itu. Karena apabila makanan yang
disajikan dari dapur kurang menarik dan tidak berkualitas, maka mengakibatkan citra dari
pada food and beverage kurang baik. Dalam pelaksanaan penyajian makanan yang
berkualitas seksi dapur diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan dan
berkualitas dibidangnya, agar sumber daya manusia yang ada di dapur benar-benr
produktif dan bermutu.
Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak
makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur sangat
memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat
pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan
kepada tamu.
Menurut Donald R. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah
suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu,
baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar “1)
Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel
merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh tempat
penjualan di hotel” 2).
Dari pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.
Dalam sebuah dapur harus ada fentelasi udara yang baik, karena dapur terbentuk
uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas
e-USU Repository ©2004 Universitas Sumatera Utara
penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar. Demikian pula dengan penerangan
atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap,
permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.
2. BAGIAN-BAGIAN DAPUR
Adapun bagian-bagian dapur yang tidak dapat dipisahkan dengan peranannya dalam
mengolah makanan dan minuman disini dapat kita bagi sebagai berikut :
a. Convention Kitchen
Conventional Kitchen adalah penampilan dapur biasa, dimana dapur ini pada
umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan dan minuman dalam ukuran
kecil, yang terdapat pada hotel-hotel kecil, sedangkan fungsi dan ruang lingku
dapur seperti ini kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta
mempersiapkan menu banquet dalam jumlah kecil.
b. Combined Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangatlah berbeda dengan bentuk dapur konventional karena
disini terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang
mengolah makanan. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan
dan penyelesaian ini disediakan oleh perusahaan hotel melayani makanan dalam
skala menengah dengan mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi
tertentu.
c. Separated preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang
terbagi lagi dalam beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian,
dengan adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan
jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar
serta dalam waktu yang cepat.namun untuk kelancarannya diperlukan standar
menu serta porsi yang jelas.
d. Convenience food kitchen
Dalam bentuk dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi,
sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang penyimpan, ruang
persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat,seperti microwave oven, convection
oven maupun alat-alat penggorengan. Dapur khusus untuk mengolah makanan
jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan, seperti
salad, merupakan makanan pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya.
Berkaitan dengan jenis-jenis dapur diatas, maka dalam suatu organisasi dapur
juga terdapat orang-orang yang bekerja sebagai pengolah makanan dan minuman yang
terdiri :
1. Chef decuisine.
Adalah kepala dapur dengan sebutan lainya Executive Chef yang merupakan
kepala dari seluruh bagian yang terdapat di dapur (kitchen) dengan tugas
mengkordinir seluruh kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan,
pengolahan makanan, administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya ;
™ Sebagai kepala seluruh bagian dan kegiatan dapur (kitchen)
™ Sebagai pembuat dan menetapkan menu harian (chef suggestion)
™ Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan keuntungan yang
™ Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan
™ Mengatasi complain, menjaga keseimbangan volume kegiatan dengan
jumlah tenaga kerja.
™ Mengatur cuti, hari libur dan tugas-tugas bawahan
™ Melakukan inventarisasi atas dapur (kitchen utensils)
2. Saus chef
Merupakan bagian dari dari chef decuisine, sehingga dalam melaksanakan tugastugasnya ia mewakili
chef decuisine bila berhalangan, sedangkan cuti dan sakit
lain sebagainya, adapun tugas utama Saus Chef sebagai dari kepala bagian dapur
dengan melak-sanakan fungsi pengawasan.
3. Garde Manger Chef Departie
Adapun tugas pada Garde Manger section ini adalah menyiapkan, seperti cold
soup, meat, salads, sandwiches dan lain-lainnya
4. Apprentice Cook
Adalah calon juru masak yang masih bertugas sebagai trainee yang di tugaskan
oleh satu lembaga lain untuk membantu pada sebuah hotel dengan menjalin
kerjasama seperti lembaga pendidikan dan pelatihan yang di usahakan oleh
masyarakat, setelah menyelesaikan tugas maka trainee ini akan dikembalikan,
tetapi bila perusahaan membutuhkan penambahan tenaga yang memenuhi syarat
akan ditawarkan untuk bekerja dan diangkat menjadi commis Cook.
3. STANDARISASI RESEP MASAKAN
Pengetahuan standar resep ialah sejenis tertulis yang dipergunakan sebagai dasar
atau patokan dalam pengolahan makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun
waktu pengolahannya tidak bersamaan. Standar resep sangat perlu karena dapat
digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut :
a) Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada
pegolahan makanan.
b) Dapat mudahkan dalam pembelian bahan
c) Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak
d) Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
e) Memudahkan dalam penyusunan menu
f) Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
Sebagai contoh standar resep masakan, disini penulis akan memaparkan resep dan
komposisi makanan yang akan disajikan terhadap tamu, seperti :
Nasi Goreng Spesial
Garnish : Daun selada ,
Tomat,
Timun
Perlengkapan : 1 potong ayam goreng 125 gram
tusuk sate sapi 50 gram
1 butir telur mata sapi 75 gram

kerupuk udang 10 gram
bawang goreng secukupnya
Bahan : Nasi putih 150 gram
Daging cincang 25 gram
Telor ayam 50 gram
Bawang putih 1 gram
Bawang pray 2 gram
Mentega 2 gram
Kecap manis 5 gram
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Penyedap rasa secukupnya
Cara membuat :
1. tumis bawang putih dengan mentega + telur + daging cincang aduk lalu
tambahkan juga garam dan penyedap rasa.
2. masukkan nasi + kecap manis + merica lalu aduk sampai rata
3. tambahkan bawang pray, cetak dan hidangkan dengan pelengkapnya
Mihun Goreng
Garnish : daun selada
Tomat
Timun
Pelengkap : 1 potong ayam goreng 125 gram
1 tusuk sate sapi 50 gram
bawang goreng
Bahan : mihun 150 gram
Daging potong dadu 25 gram
Udang segar 20 gram

Telur ayam 50 gram
Sawi manis 25 gram
Daun bawang 2 gram
Bawang putih 1 gram
Bawang bombay 1 gram
Kaldu 50 gram
Mentega 2 gram
Kecap manis 5 gram
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Penyedap rasa secukupnya
Cara membuat :
4. tumis bawang putih dengan mentega + telur + daging cincang aduk lalu
tambahkan juga garam dan penyedap rasa.
5. masukkan mei + kecap manis + merica lalu aduk sampai rata
6. tambahkan daun bawang, hidangkan dengan pelengkapnya
4. PENGETAHUAN MENU
MENU dalam lingkungan hotel dan restauran berarti suatu daftar makanan yang
dapat disajikan untuk para pengunjung, menu juga merupakan media komunikasi dan
media promosi bagi perusahaan jasa .
Apabila kita pergi ke sebuah restauran, sebelum kita memesan hidangan yang akan
kita makan, pelayan restuaran akan menyodorkan sebuah daftar makanan dan minuman
yang akan dijual di restauran tersebut.
Di dalam daftar makanan dan minuman tersebut juga tercantum harga dari makanan dan
minuman serta penjelasan singkat dari cara pengolahannya.

Dari uraian diatas, dapat kita ambil kesimpulan bahwa pengetahuan menu secara
umum adalah “ sebuah daftar makanan dan minuman yang disertai dengan harga dan
penjelasan secara singkat tentang cara pengolahannya yang disajikan untuk tamu yang
datang ke restauran”.
Akan tetapi apabila kita pergi ke rumah-rumah makan kecil seperti rumah makan
Padang, Kantin dan lain-lain kita akan menemui sebuah menu yang tidak lengkap.
Kadang-kadang kita kan melihat sebuah menu yang hanya ada daftar makanan dan
minumannya saja, tanpa ada harga dan penjelasan singkat tentang cara pengolahannya,
dan kadang-kadang kita menemui sebuah menu yang ada daftar makanan dan minuman
beserta harga tanpa penjelasan singkat dalam pengolahannya. Hal ini tidak perlu kita
permasalahkan karena masing-masing rumah makan mempunyai standar masing- masing.
Dan mereka juga membuat menu sesuai dengan standar usahanya, karena semakin besar
standar usahanya maka akan semakin baiklah menunya.
Pengertian menu yang pertama adalah pengertian secara umum, sedangkan arti
menu yang lebih spesifik bagi orang-orang pengolahan makanan adalah: “Tipe-tipe
makanan yang akan disajikan kepada tamu yang menjadi pondasi dan landasan bagi
restoran dalam membangun organisasi pelayanan makanan”.
Dalam hal ini yang merancang dan mengatur menu tersebut adalah kepala dapur
restauran tersebut, atau yang lebih dikenal dengan sebutan Chef. Seorang chef inilah
sebenarnya yang natinya akan menjadi penentu bagi keberhasilan sebuah restauran,
karena seorang yang bisa membuat dan mengatur menu, sehingga makanan dan minuman
yang kana dijual bisa laku, karena yang menjadi chef ini adalah orang-orang yang
memang telah memiliki pendidikan baik secara formal maupun pelatihan dan juga sudah
memiliki banyak pengalaman praktek kerja lapangan.
Menu dalam usaha memproduksi makanan adalah hal yang paling penting , karena
menu merupakan pondasi dan landasan pertama dalam kita membangun sebuah
restauran. Oleh karena itu dalam memproduksikan mengatur menu tidak boleh
sembarangan orang untuk melakukan pekerjaan tersebut, tetapi pekerjaan ini harus orang
yang mengetahui tentang semua hal yang berhubungan dengan menu, baik itu yang
berhubungan lansung maupun yang berhubungan tidak lansung.
Seseorang yang diangkat atau orang yang ditunjuk untuk menjadi seorang chef
berarti orang tersebut memang telah mampu untuk menjalankan tugas-tugas dan
yanggung jawabnya sebagai chef, yang salah satu tugasnya adalah membuat dan
mengatur menu. Mengapa menu tersebut tidak bisa dibuat oleh sembarangan orang, dan
hanya dibuat oleh seorang chef adalah karena selain sebagai daftar makanan dan
minuman, menu juga mempunyai fungsi-fungsi sendiri. Fungsi-fungsi menu, antara lain:
A. Sebagai alat komunikasi
Fungsi menu sebagai alat komunikasi, maksudnya adalah menu sebagai sebuah alat
penghubung antara pembuat masakan dan pembeli masakan, sehingga walaupun mereka
tidak berhubungan langsung dengan berbicara dan berkomunikasi, tetapi dengan adanya
menu maka mereka bisa mengetahui mengenai hal-hal yang ingin mereka ketahui dengan
membaca menu.
B. Sebagai Alat Promosi
Selain alat komunikasi menu juga dapat dijadikan sebagai alat untuk melakukan
promosi, karena dengan melihat dan membaca menu yang baik orang bisa tertarik untuk
membelinya. Apabila menurutnya makanan tersebut enak dan seleran untuknya, maka ia
akan terus memesannya dan apabila ia kembali. Jika ia mulai bosan dan ingin mencoba
yang lain, maka dengan melihat dan membaca menu dengan baik ia akan melihat
menunya yang menarik dan ia akan mencoba makanan kita yang lain, dan apabila
menurutnya makanan ini juga enak, maka ia telah mempunyai dua pilihan makanan
apabila ia datang kembali.
C. Sebagai Tuntunan Untuk Pembelian Bahan Dasar Makanan dan Penyiapan

peralatan.
Sebelum seoarng Chef membuat sebuah menu ia akan melihat dengan kondisi
keuangan yang tersedia dalam pelaksanaan pengolahan makanan, kerena sebuah menu
nantinya akan menjadi sebuah tolak ukur bagian keuangan dalam melakukan pembelian
bahan dasar makanan serta dalam menyiapkan perlatan masak di dapur.
Adapun tipe menu yang terdapat pada sebuah hotel biasanya sebagai berikut ini :
™ Doorknob menu : merupakan menu makan pagi yang diletakkan di dalam
kamar.
™ Breakfast menu : menu untuk makan pagi terdapat pada restaurant dan
room service.
™ A la carte menu : susunan menu makanan yang dapat dipilih oleh tamu
menurut selera dan harga yang telah diterakan pada menu tersebut.
™ A la menu : suatu susunan makanan yang telah ditetapkan dan tidak
dapat diubah lagi baik soal harga maupun menunya sendiri sehingga tamu
tidak ada pilihan lain.
™ Tabled hotle : pada dasarnya sama dengan A la menu hanya disini jika
tamu ingin memesan makanan yang lain akan dikenakan harga tambahan.
Menu ini terdiri atas satu set menu dengan harga perset.
™ Today special : merupakan menu harian yang diganti setiap hari dari
masing-masing jenis makanan, mempunyai harga beberapa dengan A la carte
menu maka disini istimewanya hanya beberapa macam saja.
5. STANDAR PORSI
Setiap jenis makanan yang akan dijual sudah ditentukan ukuran dan berat setiap
porsinya. Selain itu juga harus diperhatikan kandungan vitamin, gizi dan mineral dalam
makanan yang akan diolah. Selain untuk meng-hindari pemakaian bahan yang sifatnya
musiman yang akan menimbulkan kesulitan untuk menemukan bahan tersebut bila suatu
saat tamu memesan makanan, maka dari itu bahan-bahan yang diperlukan harus tersedia
Pada porsi standar jangan merubah, menambah atau mengurangi jenis bahan, dan
pergunakan portioncontrol equipment ( peralatan mengontrol porsi ). Karena kuntungan
dari porsi control adalah berkenaan dalam ukuran yang pasti, kualitas yang terjamin, dan
pelayanan persiapan yang cepat.
Tentang ukuran bagi satu resep dan hidangan yang standar ialah apa yang tercantum
pada daftar menu haruslah sesuai dengan produsi dapur, pemorsian makanan harus
diusahakan sesuai dengan kebutuhan metabolisme serta kebutuhan energi dalam kadar
gizi yang dibutuhkan tubuh manusia, selain alat ukur juga menentukan persentase gizi.
Porsi atandar memudahkan dalam hal pengkalkulasian biaya, selain untuk dapat
memudahkan standar harga yang dapat dicantumkan pada menu. Hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
1. penampilan makanan harus menarik dan berseni.
2. aroma dari makanan itu harys mempunyai daya ransang dan memancing selera
tamu.
3. warna masih kelihatan segar
4. keuntungan yang akan dicapai dari hasil penjualan makanan tersebut.
Untuk hal makanan itu harus diperhatikan kapasitas produksi dapur kapasitas yang minim
tidak akan memikul beban yang berat.
6. TEHNIK PENGOLAHAN MAKANAN
Tehnik pengolahan makanan atau tehnik memasak telah ada dan dikembangkan
sejak dahulu, walupun penggunaan istilahnya berbeda-beda
namun proses pelaksanaan pada umumnya sama. Ada tiga metode yang lazim
dipergunakan yaitu memasak dengan cara basah, cara kering, dan dengan cara memasak
dengan memgunakan minyak.
1) Cara memasak basah

i) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih (1000 c),
biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga dapat memecah di
permukaan.
ii) Poaching ialah memesak dengan cara merebus dengan mempergunakan cairan
yang jumlahnya terbatas. Istilah poaching biasanya ditunjukkan untuk bahan
makanan yang bentuknya lembut, seperti ikan-ikan laut, buah-buiahan dan
telur.
iii) Stewing adalah proses pengolahan makanan yang dilakukan perlahan-lahan
dalam cairan atau saus dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang
dimasak. Adapun stewing ini dapat digolongkan kedalam dua golongan besar
yaitu :
(1) White stew , yakni dengan menggunakan saus yang berwarna putih (white
sauces).
(2) Brown stew , yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan
brown sauces, digosongkan bagian luarnya sampai kecoklatan, kemudian
dimasak dalam oven.
iv) Steaming adalah cara memamsak dengan uap air panas. Proses steaming
dapat dilakukan dengan jalan yaitu
(a) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang atau
sebuah tempat tertutup ditas air yang sedang mendidih.
(b) Dengan menggunakan mesin yang biasa disebut “ Procedure steamer”.
Hasil yang diperoleh dari proses steaming sangat menyerupai hasil
dari proses boiling.
2) Cara Memasak Kering
a) Grilling / Broilin Grilling. adalah memanggang merupakan salah satu cara

memasak yang sangat populer. Grilling atau broiling pada dasarnya berarti suatu
cara memasak kering dengan api terbuka dan berasal dari bawah makanan yang
dimasak. Grilling adalah proses
b) memanggang yang dilakukan diatas grindle yakni lempengan besi rata yang
dipanaskan.
c) Roasting yaitu sebuah istilah roasting (memanggang) yang pada mulanya
digunakan untuk menunjukkansuatu proses memasaka potongan daging yang
besar diatas api terbuka, dimana daging tadi sekali-sekali disiram dengan minyak
untuk menjaga kelembapan daging tersebut.
d) Baking adalah juga merupakan memasak kering yang dilakukan dalam oven dan
sumber panas yang berasal dari segala arah, tetapi tidak menggunakan minyak
untuk basting (percikan). Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak
adonan yang terbuat dari tepung, kentang atau bahan makanan lainnya seperti
unggas.
e) Pan broiling yaitu proses memasak dengan menggunakan pan atau grindle
(lempengan besi panas) tanpa memakai miyak atau lemak biasanya untuk
membuat steak.
3) Cara memasak dengan menggunakan minyak.
a) Deep fat frying (menggoreng) cara memasak yang dilakukan dalam minyak yang
banyak, sehingga makanan yang dogoreng betul-betul
b) terendam dalam minyak. Proses memasak ini ada tiga cara dalam deep fat frying
yang populer :
i) A la Francaise (French Style) dimana makanan yang akan digoreng
sebelumnya dilapisi dengan tepung.
ii) A la Anglaise (English Style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih
dahulu dibalur dengan telur kemudian dilapisi dengan tepung roti (bread
crumb)
iii) Ala Orly (Orly Style) dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu
kedalam “Frying better” (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk
menggoreng)
c) Shallow Frying (Sautening) adalah proses yang dilakukan untuk menggoreng
dengan cepat dan menggunakan sedikit minyak.
7. SYARAT-SYARAT KARIAWAN DAPUR
Bagi seorang karyawan yang bertugas didapur yang pailing utama adalah menjaga
kebersihan dan kesehatan, karena ini dapat menunjang kebersihan dari pada suatu
hotel.karena itu setiap karyawan dapur harus
menjaga kebersihan dan kesehatan untuk :
1. diri sendiri (saat karyawan bertugas)
2. lingkungan tempat kerja
3. produksi yang akan dijual
4. perlengkapan atau peralatan yang digunakan
adapun syarat-syarat kebersihan dan kesehatan seoang karyawan dapur adalah sebagai
berikut :
a. Kebersihan badan atau kulit ialah seorang karyawan dapur hendaknya
memperhatikan kebersihan badan, terhindar dari bau badan dan nafas kurang
sedap serta tidak memiliki penyakit dikulit
b. Rambut harus selalu kelihatan rapi, sehat dan mengkilat tidak berketombe
dan berbau apek, harus dikeramas secara teratur. Bagi karyawan dapur tidak
dibenarkan panjang untuk pria dan bagi wanita yang berambut panjang harus
diikat dan memakai topi dikepala serta celemek di badan.
c. Tangan dan kuku ialah setiap karyawan tangan dan kuku harus kelihatan
bersih sebelum maupun sesudah memasak, selalu dicuci dengan memakai

sabun wangi. Untuk karyawan dapur tidak dibenarkan kuku tangannya
panjang.
d. Uniform (pakaian seragam) adalah uniform karyawan harus selalu kelihatan
bersih, rapi, enak dipakai, tidak kelihatan longgar atau sempit. Dan seorang
karyawan dapur diharuskan menutup kepala (kerpus) atau appron, untuk
menghindari dari rambut yang jatuh kedalam makanan yang sedang diolah,
sehingga kelihatan rapi dan menarik.
8. DASAR PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN.
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek,
seperti jenis bahan makanan, mutu bahan makanan dan cara menyimpan dan mengolah
bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan . pengetahuan
dasar tentang bahan makanan sangat penting karena untuk menghasilkan makanan
dengan cita rasa yang memuasakan harus menggunakan bahan makanan yang kualitas
baik.
Berikut ini penulis akan membahas aspek –aspek penting tentang beberapa macam
bahan makanan yang banyak digunakan dalam menu makanan Indonesia.
1. serealia dan umbi-umbian termasuk hasil olahannya terdiri dari :
a. Beras yaitu bahan makanan pokok penting dalam menu makanan Indonesia.
Beras ini yang merupakan makanan pokok juga memberikan keuntungan.
Selain rasa netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup
besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat memberikan berbagai
zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis
mineral.
b. Jagung jenis serealia ini lebih mempunyai arti penting sebagai makanan
ternak, kecuali di daerah-daerah tertentu saja digunakan sebagai makanan
9
pokok disamping beras atau pengganti beras. Dalam menu makanan Eropa,
jugung dimakan sebagai golongan sayuran dan karena itu kentang tidak lazim
dimakan sebagai makanan pokok.
2. Kacang-kacangan, biji bijian, serta hasil olahannya.
a. Kacang kedelai makanan ini dianggap sebagai salah satu bahan makanan
sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan proteinnya(35%),
mutu kedelai juga cukup baik karena mengandung semua asam amino esensial
yangdiperlukan tubuh. Hasil olahan kacang kedelai berupa tempe, tahu, tauco,
dan kecap
b. Kacang tanah dalam menu makanan Indonesia lebih berfungsi sebagai bahan
seperti untuk membuat saus dan sebagai bahan untuk membuat berbagai
macam panganan. Dari kacang tanah diperoleh minyak kacang yang
kandungan lemaknya cukup tinggi (40 %). Minak kacang baik sekali
digunakan sebagai pengganti minyak karena kacang mengandung asam lemak
tak jenuh yang tinggi sehingga tidak menyebabkan naiknya kandungan
trigliserida dalam darah.
c. Kacang hijau, daging, telur ikan dan lain-lain
3. Berbagai jenis sayur-mayur maksudnya setiap tanaman yang dapat dimakan oleh
manusia. Jika ditinjau dari sudut botani, sayur-mayur dapat dibagi atas beberapa
golongan seperti berikut ini :
a. Sayuran daun yaitu sayuran yang lazim disebut sayuran hijau karena berupa
daun-daun yang masih muda yang berasal dari berbagai tanaman sayuran,
misalnya bayam, kubis, daun lobak, daun selada, sawi,daun katu dan lain-lain.
b. Sayuran berupa batang muda dari tanaman sayuran seperti rebung, asparagus.
c. Sayuran berupa akar dan umbi adalah yang berasal dari bagian tanaman yang
berada dibawah tanah, wortel, lobak, dan lain-lain.
d. Sayran berupa bunga tanaman seperti kol kembang dan jantung piasng.
e. Sayuran berupa buah, baik buah muda maupun yang sudah tua seperti tomat,
terong, kacang panjang, cabai, buncis, mentimun, dan berbagai jenis sayuran
lain.
f. Sayuran berupa jenis kacang-kacangan, seperti kacang merah untuk sop dan
kacang kapri.
4. Susu dan olahannya, hasil olahan susu banyak sekali seperti Susu homogen, Cream,
susu skim, mentega, susu kental, tepung susu dan lain-lain
5. usaha pengelolaan dapur dalam meningkatkan kualitas makanan pada hotel
a. Dalam menerima bahan makanan harus benar-benar diperhatikan oleh
karyawan guna mengetahui apakah jumlah dan kualitas bahan makanan
tersebut sesuai dengan kontrak kerja, dalam hal ini tugas
b. Dan tanggung jawab saus chef dalam menerima adalah :
i. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh supplayer
sesuai dengan ketentuan-ktentuan sebagaimana yang tercantum dalam
kontrak kerja.
ii. Mencocokkan jumlah dan jenis baan makanan yang diserahkan oleh
supplayer sesuai dengan pesanan.
iii. Mengambil keputusn menerima atau menolak bahan makanan yang
diserahkan oleh supplayer.
10
c. Hal yang perlu diperhatikan dari daging, ikan, sayuran, buah-buahan, telur,
beras, dan lain lain.
• Daging yaitu warna daging dan tekstur daging. Daging yang
baik berwarna cerah dan lembab, warna dagingnya lebih muda
menunjukkan bahwa daging tersebut dipotong dari hewan yang
lebih muda, makin tua warna daging makin tua hewan yang
dipotong.
• Tekstur daging yaitu daging yang baik memiliki tekstur lembut
dan enyal, dan memiliki serat daging yang halus.
• Untuk ikan harus yang mata ikan tampak jernih dan bila mata
ikan ditekan dengan jari tangan kemudian dilepas maka bola
mata ikan akan segera kembali pada posisi semula, insang ikan
berwarna merah, tidak berlendir dan tidak bau busuk, sisik ikan
masih melekat dengan kuat pada badan ikan., tekstiur daging
ikan masih kenyal, tidak mudah hancur bila ditekan dengan
jari, dan dilepaskan ikan itu segera kembali pada posisi semula.
• Sayuran harus berwarna coklat, tidak ada bagian yang busuk
atau rusak karena hama.
• Buah –buahan harus benar sudah masak
• Beras harus beras berwarna putih dan sedikit mengkilat.,
butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah,
tidak mengeluarkan bau yang tidak wajar, seperti bau apek dan
bau karung, serta tampak bersih dari kotoran, seperti debu, ulat
atau
• kutu beras, dan pasir. Harus diusahakan agar nutrisi,
komposisi, rasa,bentuk serta warna dari bahan makanan
tersebut tidak berubah sehungga rasa dan mutu makanan bisa
terjamin.
Ada dua jenis dalam penyimpanan bahan makanan yaitu dengan :
1. penyimpanan bahan makanan kering atau bumbu, yang dimaksud dengan bumbu
adalah tanaman aromatik yang ditambahakan pada makanan yang berguna unuk
penyedap dan penambah aroma makanan. Karena bumbu sangat diperlukan dalam
pengelohan makanan karena bumbu sangat diperlukan dalam pengelohan

makanan, karena bumbu sangat berguna untuk :
a. memberikan rasa dan aroma pada makanan
b. membantu pencernaan makan, bumbu yang ditambahkan pada makanan
dapat meransang usus untuk mencerna makanan yang lebih baik
c. beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti jeruk nipis, gula dan lain sebaginya
cara menyimpan bumbu :
™ bumbu segar disimpan diruang pendingin, bumbu akar segar
disimpan ditempat yang kering.
™ Bumbu yang sudah dikeringkan, disimpan ditempat yang kering
suhu kamar (25 – 28 derjat selsius)
™ Bumbu dalam botol disimpan ditempat yang kering
11
™ Bumbu dalam botol yang sudah dibuka harus disimpan dalam
keadaan tertutup rapat, periksa kembali kondisi bumbu sebelum
dipergunakan.
2. penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, sayur, ikan, buah, susu, dan
cream.
a. Penyimpan daging.
™ Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan harus
digantung supaya lebih empuk dan mudah ditangani
™ Gunakan kaitan yang terbuat dari logam anti karat
™ Daging yang dibekukan harus disimpan dalam Deep Freezer,
kecuali kalau akan lansung dimasak, untuk mencairkan esnya
harus dimasukkan kedalam ruangan
™ hingga mencair secara perlahan lahan. Mencairkan daging yang

beku tidak boleh dengan cara direndam
™ dalam air ataupun direbus, karena dapat mengurangi rasa dari
daging tersebut.
b. Menyimpan Ikan
™ Refregerator untuk ikan harus terpisah dari bahan-bahan lain.
™ Bersihkan dahulu sebelum dimasukkan ke dalam refrigerator
™ Temperaturnya diatas titik beku ( o - 4 c )
™ Ikan yang dibersihkan harus dimasukkan ke dalam Deep Friezer
c. Menyimpan susu dan cream
™ Susu segar harus dimasukkan dalam container yang bersih,
bahkan yang paling baik tetap dalam tempatnya semula ketika
dikirim dan hanya dibuka pada saat-saat yang diperlukan saja,
™ Susu dan cream harus disimpan dalam refrigerator
™ Susu dan cream sedapat mungkin pemebeliannya setiap hari.
™ Tempat susu harus ditutup rapat
™ Susu kalengan disimpan dalam store yang sejuk dan berventelasi,
d. Penyimpan sayuran
™ Sebelum disimpan sayuran terlebih dahulu dibersihkan
™ Gunakan tempat isian yang mempunyai lobang-lobang agar
udara bebas masuk
™ Jangan menyimpan sayuran dalam jumlah terlalu banyak secara
berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk
™ Bagai sayuran seperti selada, seledri dan sejenisnya, sebaiknya
dibasahi dahulu sebelum dimasukkan ke refrigerator
™ Sayuran tidak boleh diredam dalam air terlalu lama, kerena akan
mengakibatkan sayuran kehilangan textur, serta kealitas dari
sayuran tersebut
e. Penyimpanan buah
™ Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlallu banyak
secara berhimpitan hingga udara tidak bebas masuk
™ Buah yang belum matang sebaiknya disimpan dalam kardus.
12
3. pengolahan bahan makanan
Didalam mengolah bahan makanan harus diperhatikan kebersihan serta gizi dari
pada tersebut dan tujuan mengolah dan memasak makanan adalah untuk
menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang
mencicipinya.
4. Penyajian makanan.
Apapun makanan yang akan disajikan kepada tamu haruslah memenuhi syarat
utama yaitu ;
a. Cita rasa makanan harus memberikan suatu kepuasan bagi tamu atau
pelanggan hotel. Yang memiliki cita rasa makanan mencakup dua aspek
utama ialah
™ Penampilan makanan
Betapun lezatnya makanan, apabila penampilan makanan itu tidak
menarik saat disajikan, akan mengakibatkan orang tidak menarik
selera, maka makanan itu tidak akan dicicipi, kerana itu peranan
warna makanan memegang peranan penting dalam menarik selelra.
™ Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan orang
untuk menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan
itu sendiri. Apibila penampilan makanan yang disajikan meransang
saraf melalui indera penglihatan dan mampu membangkitkan

selara untuk mencicipinya, selanjutnya cita rasa makanan itu akan
ditentukan oleh ransangan terhadap indera penciuman dan lidah.
Komponen berikutnya ini peranan dalam menentukan cita rasa
makanan
1. aroma makanan yang disebarkan oleh makanan memiliki
daya tarik sangat kuat dan mampu meransang indera
pencium sehingga membang kitkan selera makan.
2. bumbu masakan dan bahan penyedap, disamping bau yang
sedap dapat mengakibatkan selera dari rasa makanan yang
khas. Rasa makanan dapat diperbaiki dan dipertinggi
dengan menambah bahan penyedap.
3. keempukan makanan
Masakan daging yang empuk lebih dapat dinikmati jika
dibandingkan dengan masakan daging agak keras .
keempukan makanan ditentukan oleh mutu bahan makanan
yang digunakan dan cara memsaknya.
4. temperatur makanan waktu disajikan memegang peran
penting dalam penentuan cita rasa makanan
5. makanan harus aman dalam arti makanan tidak
mengandung zat yang dapat memngganggu kesehatan
tubuh.
b. Pengaruh makanan yang berkualitas terhadap tamu.
Tamu hotel merupakan sumber utama pendapatan hotel yang diperoleh
melalui penyediaan fasilitas dan pelayanan. Dengan memberikan
13
pelayanan yang baik maka kita akan dapat memberikan kepuasan kepada
tamu. Oleh karena itu. Petugas dapur dalam memberikan palayanan
terhadap tamu dengan cara memberikan yang terbaik kepada tamu.
Dengan memberikan sajain makanan yang terbaik kepad tamu, maka akan
membawa dampak besar pada perusahaan hotel, karena tamu yang
menikmati sajian makanan belum tentu tamu yang menginap di hotel
melainkan tamu dari luar untuk menikmati/memesan makanan dari hotel
tersebut atau tamu yang mengadakan pertemuan. Adapun pengaruh
makanan yang berkualaitas terhadap tamu adalah :
1. tamu tida merasa dirugikan.yang datang untuk menikmati makanan
dengan mengeluarkan biaya yang banyak, dengan adanya perasaan
yang tidak merugikan meraka akan kembali pada masa yang lain.
2. kesehatan tamu terjamin, dalam suatu hidangan yang disajikan
kepada tamu, maka kualitas makanan dan kesehatan harus
terjamin.apa saja hidangan yang diberikan
5. Evaluasi terhadap Makanan yang disajikan.
Pada saat makanan disajikan kepada tamu, perlu diadakan pengevaluasian atau
penilaian terhadap hasil maksakan oleh pihak hotel tersebut , seperti rasa, warna,
bentuk dari makanan tersebut :
a. Tentang rasa
Penilaian terhadap rasa makanan dilakukan pada saat pengolahan, makanan
perlu dicoba terlebih dahulu. Misalnya rasa manis, asam dan asin.
b. Aroma
Aroma suatu masakan sangat menunjang penampilan makanan, kerana pada
saat tamu mencium bau makanan tersebut dan dapat meransang tamu untuk
menikmatinya.
c. Warna hidangan yang disajikan sangat berpengaruh pada saat mengolah

dan menggarnish hidangan tersebut dan perlu diperhatikan jangan
sampai ada pengeulangan warna dan bahan yang sama, ataupun pemekaian
warna yang kontras. Misalnya untuk hiasan nasi goreng cocok digunakan
potongan timun, dan daun selada, karena perpaduan warna-warna ini akan
semakin meningkat selera para tamu.
d. Textur/bentuk makanan ialah makanan yang dihidangkan kekerasan dan
kematangannya dan lain-lain. Contohnya untuk bahan sayuran hendaknya
jangan terlalu lama dalam mengolahnya sebab dapat menyebabkan texturnya
terlalu lunak, sehingga dapat mengurangi selera dalam
mengkonsumsinya.terhadap makanan itu
Penutup
Dari uraian ditas maka penulis dapat mengambil suatu kesimpulan bahwa dapur
memegang peranan penting dalam kelancaran operasional pada sebuah perusahaan hotel.
Dan berfungsi sebagai tempat pengolahan makanan dan minuma serta memberikan
pelayanan bagi tamu yang menginap atau datang hanya untuk menikmati makanan
beserta keluarga dan kerabat handai taulan. Tehnik pengolahan makanan harus dengan
bahan-bahan makanan yang berkualitas baik, sehingga tamu merasa puas terhadap
14
pelayanan makanan yang kita hidangkan. Oleh karena itu pemilihan bahan makanan
yang tepat serta tehnik penyimpanan yang benar sangat mendukung keberhasilan
pengolahan makanan.
Para pekerja dapur harus dapat berusaha meningkatkan kualitas mutu makanan
dan menggunakan standar agar kualitas dan kuantitas untuk jenis makanan dalam tiap
porsinya tetap terjamin.
Demikanlah usaha pengolahan dapur dalam meningkatkan kualitas makanan pada
sebuah hotel berdasarkan standar yang berlaku secara internasional dan domestik.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1837/1/pariwisata-muchtar2.pdf
__
Desain Dapur dan Kitchen Set

Posted on January 15, 2008 by Admin in Architectaria, Furniture, Home Accesories, Home
Improvement, Ideas, Interior Design, Interior Design Tips, Kitchen Design, Kitchen Furniture,Tips Dapur, Tips
Rumah
Tips mengenai dekorasi interior dapur dan desain serta

pembuatan kitchen set, termasuk harga pembuatan kitchen set serta kitchen appliances.
KEHIDUPAN modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Saat ini, di rumah-rumah keluarga
menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur yang hitam penuh jelaga dan lantai yang lengket.
Dapur didesain sedemikian rupa indahnya dengan kitchen set dan dilengkapi berbagai kitchen appliancesyang
modern.
Karena itu, tak heran bila saat ini terbagi dua dapur, dapur basah dan dapur kering, yang memiliki fungsi
berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan kerap disebut
sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya dilengkapi perlengkapan dapur modern. Sementara itu,
dapur basah biasa digunakan untuk memasak. Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan
makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis, yang kalaupun menggunakan
bumbu-bumbu semuanya sudah setengah jadi. Karena itu, kini desain dapur tengah menjadi tren selaras
perkembangan zaman.
Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi bagian penting dalam menata rumah. Boleh jadi sama
pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya dalam sebuah hunian. Saat ini,
pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan
atau makan malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering, memasak bahan
makanan yang praktis, menghangatkan makanan,membuat minuman segar. Sementara itu, kegiatan masak-
memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat
karena selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah.
Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk menyimpan barang pecah belah
atau makanan kecil’. Namun, dalam perkembangannya, di Indonesia istilah pantry sering diartikan ‘dapur bersih’,
Sebab, selaras gaya hidup dan perkembangan teknologi, akhirnya desain dapur dengan perlengkapan di
dalamnya telah menjadi sebuah mode. Tak heran, bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras kebutuhan dan
mode terkini.
Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau acara lain. “Ibu-ibu arisan
sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu menjadi sebuah kebanggaan bagi mereka”. Dengan
demikian, saat ini sebuah pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah pajangan, itu sah-sah saja. Sebab, untuk
pilihan desain atau model disesuaikan selera penghuni. Namun, yang penting perhatikan adalah tiga basic dari
kegiatan di dalamnya harus terpenuhi.
Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini; antara lain kabinet atas yang
terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan seperti piring, gelas, pisau dan peralatan kecil lainnya.
Selain itu ada juga penghisap asap dari kompor gas agar asap kompor bisa langsung dihisap dan tidak
menyebar ke ruangan ataupun mengotori langit-langit ruang dapur.
Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain ruang kabinet yang bisa
dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci, penggorengan, dan sebagainya. Untuk menempatkan
kompor gas, dibuat ceruk pada dak ini. Pada bagian kiri, terdapat washtafel tempat mencuci piring.
Menciptakan Dapur Yang Sehat
Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang diperlukan bagi
kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan dan disantap.
Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Dapur yang tidak sehat akan
mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat meracuni makanan serta mempengaruhi kesehatan
manusia penghuninya. Dapur juga sangat rentan terhadap keamanan, karena di dalamnya terdapat berbagai
peralatan, sumber daya, dan bahan bakar.
Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam kesehatan keluarga
anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan dapur yang sehat dan aman di rumah
anda, antara lain :
1. Pencahayaan
Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami penting peranannya bagi
dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit bakteri, juga dapat menghindarkan dapur
dari binatang pengganggu, seperti kecoa dan tikus yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan
lembab.
Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti cahaya alami.
Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk melakukan setiap pekerjaan dan melihat
perubahan warna makanan. Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata
tegang.
2. Penghawaan
Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara.
Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap
dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara
yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas
yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksida).
Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan,
karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Perlu diperhatikan juga, exhaust fan
sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat berfungsi optimal.
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak.
Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran.
3. Material
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak.
Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran.
Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak digunakan sebagai dinding dapur,
karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun lebih terjangkau daripada granit. Hindari penggunaan
dinding bertekstur karena celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan
minyak.
Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan sekali tepercik minyak dan
air.
Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis. Sebaiknya pilih
material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti, stainless steel, granit, dan keramik.
4. Peralatan
Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan microwave seefisien mungkin.
Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek
radiasi elektromagnetik.
Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak.
Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave, karena gelombang
mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan, sehingga tidak akan bermanfaat bagi
kesehatan kita.
Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak mengarah ke nyala api.
Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik, karena zat kimia yang
terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini juga berlaku jika anda memanaskan makanan
dengan microwave.
5. Kebersihan
Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai memasak untuk
menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur.
Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang lebih dari 1 hari
berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat mengganggu kesehatan penghuninya.
Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin terkandung di dalam
air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan kesehatannya. Namun hindari penggunaan
chlorine pada air, karena chlorine bersifat korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata.
Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin, paling tidak 2 kali dalam
setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur.
6. Keamanan
Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk memberantas hewan
pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area dapur. Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic
(racun yang mengganggu syaraf) dan mengandung karsinogen. Jika terpaksa menyemprotkan obat serangga,
pada saat menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar.
Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak menjadi beracun.
Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang
sehat dan aman bagi keluarga anda.
Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal
Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih bagian yang benar-benar
membutuhkan perbaikan. Anda dapat melakukannya seperti berikut:
 Bila dapur Anda memiliki gorden, cobalah untuk menggantinya dengan warna dan corak yang jauh berbeda
dengan sebelumnya. Dengan hanya mengubah gorden saja sudah dapat memberikan nuansa baru dalam
sebuah ruangan.
 Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor, dapat Anda cat ulang. Bereksperimenlah
dengan cat, seperti memberi gambar hiasan bunga, garis-garis dan lain-lain.
 Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Anda dapat menggabungkan beberapa warna
sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu ramai. Tentunya, menggunakan prinsip keserasian.
 Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Sebaiknya, pilihlah pajangan yang memiliki warna-warna
ceria dan senada dengan tema warna dapur.
 Sebagai salah satu aksen pemanis, Anda dapat memasang hsil karya anak-anak. Tak hanya dipasang di pintu
kulkas seperti yang dilakukan selama ini, Anda dapat memasangnya di dinding dengan pigura yang cantik.
Menciptakan Suasana Dapur Yang Apik dan Enak Dilihat
Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat, anda dapat melakukan beberapa hal seperti berikut
ini:
 Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu sempit.
 Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat langsung dari ruang makan dan
ruang keluarga.
 Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah, supaya ruangan ini menjadi satu kesatuan dari ruangan lain.
 Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan.
 Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak, makanan, atau peralatan agar terlihat lebih rapi.
 Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya.

Fungsi dan Bentuk Dapur
Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak tanggung-tanggung,
mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau memiliki berbagai fasilitas untuk
menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah membuat kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan
untuk melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan.
Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua:
1. Dapur basah
Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan makanan dari mentah sampai
diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap.
2. Dapur kering
Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk disajikan, misalnya
seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul
keluarga sambil menikmati hidangan kecil.
Bentuk Dapur
Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-ubah.Perencanaan dapur
modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan
(seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Beberapa bentuk dapur yang umum adalah:
Single Line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah yang memiliki
ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat.
Double Line
Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang berlawanan. Model ini dibuat untuk
memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
Model L (L-Shaped Kitchen Layout)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya
yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang
berpotongan (di sudut).
Model U (U-Shaped Kitchen Layout)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar karena bentuknya yang
ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
Model Island (Island Shaped Kitchen Layout)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas.
Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe
island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga.
Mendesain Kitchen Set
Langkah pertama dalam mendekorasi dapur dan membuat kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur
apa yang anda inginkan, seperti :
 Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat penyimpanan perkakas dapur anda
yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya.
 Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk menyantap ’Breakfast’ anda.
 Apakah anda tipe orang yang senang memasak.
 Apakah saja appliance yang anda perlukan.
 Dan lain sebagainya.

Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :
 Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain di sekitarnya.
 Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda.
 Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup.
 Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur.
 Dimana arah jendela menghadap.
 Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat.
 Dimana letak outlet air bersih terdekat.
 Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup untuk mengaliri-nya di ruang
dapur.
 Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda.

Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget yang ada dalam estimasi
anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda inginkan dengan melakukan :
 Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di masa mendatang, mulai dari
ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut (bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan, apakah
memerlukan daya listrik, apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana
prosesnya).
 Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk menaruh sink di sudut
persimpangan rencana kitchen set.
 Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang panjang.
 Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus ada yaitu area
cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung
dalam arah segitiga satu dengan yang lain, dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang
diantaranya dan kemudahan menjangkau.
 Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur.
 Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan tipe tray/laci.
 Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack, dsb.
Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :
 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).
 finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc).
 material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon, etc).
 model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang.
 model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang.
 jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran dinding/dengan shower/dsb).
 ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran yang berbeda (gunanya
untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian dinding ruang dapur).
 ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.
 ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon.
 dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita pilih.
 ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah :
 - 90 cm untuk standar internasional
 - 85 cm untuk standar Indonesia/Asia
 jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari gantung (over head cupboard)
adalah antara 55 – 60 cm.
 tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm.
 lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain lebar laci tempatnya
berada).
setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk menterjemahkan sketsa kita
dengan gambar desain yang lebih akurat.
Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada satupun dapur yang akan
sama persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat typikal sekali, hanya sesuai dengan anda
pemiliknya.
Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space
Harga Kitchen Set
Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. Yang murah berkisar Rp 1.800.000,-/m’. Yang sedang-
sedang saja, sekitar Rp 3.000.000,- s/d Rp 3.500.000,-/m’. Yang kelas metric kitchen saat ini > Rp 5.000.000,-/m’
belum termasuk accessories dalam. Yang kelas JDC sekitar Rp 8.000.000,-/m’ belum termasuk accessories
dalam. Itu untuk yang standard (bahan MDF sampai multipleks), finishing melamic atau HDF, table top granit.
Untuk dalamannya, ada 2 macam, yang stainless (biasanya merk vitco atau albion) atau yang putih. Harganya
berkisar Rp 350.000,- s/d Rp 1.500.000,-/pcs untuk yang stainless, tergantung jenisnya yang apa, misalnya rak
piring, rak botol atau rak bumbu dan lain-lain.
Biasanya hitungan 1 m itu meter lari, kabinet atas bawah. Jadi misalnya ada bagian-bagian tertentu yang tidak
ada kabinet atasnya, nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada hitungannya tersendiri. Begitu juga dengan island atau
kabinet untuk kulkas yang tinggi, biasanya ada hitungannya tersendiri.
Demikianlah artikel tentang desain dapur dan kitchen set kali ini, semoga dapur Anda akan menjadi ruang vital
dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga Anda.
Selamat mencoba
http://architectaria.com/desain-dapur-dan-kitchen-set.html
Perencanaan tata letak dapur yang ideal
Jadi anda baik merencanakan dapur baru atau memperbarui apa yang sudah Anda miliki. Aspek yang paling penting dari setiap dapur desain
adalah untuk menciptakan sebuah layout yang sesuai dengan kebutuhan semua orang. Harus ada ruang yang cukup untuk menangani
penyimpanan makanan, persiapan, memasak dan membersihkan. Yang saya maksud dengan itu adalah bahwa Anda memerlukan tempat di
meja Anda untuk menempatkan semua bahan Anda sehingga mereka mudah dijangkau. Anda juga perlu tempat untuk mempersiapkan bahan-
bahan Anda sebelum Anda mulai memasak. Terakhir, bagian yang jelas digunakan untuk meninggalkan panci dan wajan yang Anda berniat
menggunakan lagi, tapi tidak perlu dicuci, menghemat ini menempatkan item dalam bak cuci piring yang kotor untuk menemukan dalam hitungan
menit Anda membutuhkannya lagi.
Perlu diketahui istilah "kerja segitiga" tujuannya adalah untuk posisi kulkas, bak cuci dan kompor sehingga mereka dihubungkan oleh segitiga
yang tak terlihat. Hal ini akan memastikan gerakan fluida satu ke yang lain, membuat dapur Anda lebih aman dan lebih menyenangkan ruang
hidup.
Pertimbangkan menggabungkan perubahan pada tingkat di worktop jika mungkin, bukan hanya secara visual menyenangkan; itu akan
membantu mengurangi sakit punggung saat melakukan berbagai tugas. Pas dapur Namun sangat populer yaitu dapur unfitted berdiri bebas unit
jika direncanakan dengan benar, dapat menciptakan suasana yang lebih santai dan hanya sebagai efisien.
Memasak adalah hobi populer seperti begitu banyak orang dan sangat penting bahwa waktu yang dihabiskan di dapur menyiapkan makanan
adalah sebagai menyenangkan mungkin. Jangan hanya memilih kompor untuk terlihat. Pikirkan tentang berapa banyak orang yang biasanya
melayani pada waktu tertentu, ini harus menentukan berapa banyak cincin yang Anda butuhkan misalnya. Kecuali Anda memasak banyak tumis,
cincin wajan yang modis bisa menjadi gangguan nyata karena Anda harus menghapus bagian dari besi cor dalam beberapa kasus untuk
membuatnya lebih user-friendly pot standar. Hal-hal sederhana, seperti mencari panci, panci dan peralatan mudah dijangkau akan memastikan
pengalaman bebas stres saat memasak.
Fasilitas penyimpanan di dapur Anda sangat penting untuk keberhasilan ruang ini, sesuai dengan ketinggian rak pada saat yang tepat untuk
mengurangi ruang yang terbuang dan selalu periksa bahwa Anda memiliki cukup ruang untuk membuka pintu oven dan mesin cuci piring
misalnya sebelum memfinalkan desain Anda, ini penting terutama jika Anda membeli langsung dapur pas grosir dan mengatur diri sendiri. Last
but not least, meskipun tidak cantik, tuas keran wastafel dengan lebih mudah untuk menghidupkan dan mematikan ketika tangan Anda akan
dibahas dalam makanan atau ketika mengangkat pot berat untuk pengeringan.
http://arsitektur-minimalis.blogspot.com/2009/10/perencanaan-tata-letak-dapur-yang-
ideal_22.html
DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL
Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang –
orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga membutuhkan
tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. Dapur merupakan salah satu departemen /bagian
tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang
serta baik itu pencanaan, dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam
opersionalnya yang mendatangkan prifit sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya ::
1, Perencanaan Dapur (Kitchen planning)

Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung kepada
besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu yang ditawarkan
kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu
sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang
dapur yang cocok. Untuk itu tata letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar
Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus dipertimbangkan juga
faktor-faktor seperti dibawah ini :
a. Berapa jumlah tamu yang harus dilayani
b. Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal)
c. Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan sebagainya.
d. System penyajian makanan yang akan diterapkan
e. Waktu penyajian makanan
f. Sistem pengoperasian pemebelian dan penerimaan, serta sistem pergudangannya. Dan lain lain.
Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk menentukan

pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu sendiri .berdasarkan
perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri cattering service) dapat dibagi atas
empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu :
a. Convertional Kitchen
b. Combinet preperation and finishing kitchen
c. Separated preperation and satelite kitchen
d. Convenience food kitchen
Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan operasional
yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar yang dapat menunjang
pencapaian dalam keberasilan perusahaan hotel.
Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai aspek
penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu sendiri dapur harus
mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam memberikan
kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan segala kegiatan produksi dan pelayanan. Dari beberapa
aspek tersebut yaitu:
1) Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai.
2) Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow)
3) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4) Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang mudah rusak
dan tahan lama.
5) Instalasi refrigerators yang baik dan memadai
6) Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold, hot and pastry).
7) Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen)
8) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area
9) Sarana tempat pecucian peralatan dapur
10) Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur
11) Sarana ruangan penunjang misalnya kantor, dan lain-lain
Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen yang lain
dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat kelancaran dalam
opersionalnya
2.Tipes Dapur (types of kitchen)
Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf internasional,
untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut dibawah ini :
a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak
besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu
ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua
makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen
b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya
terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu standardisasi menu
diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat
ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau
seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua
makanan baik panas dan pastry.
c. Sparated Preperation and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada
umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada dapur ini
bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan
terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing
–masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan
untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan
kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam
fasilitas peralatan peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless,
microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi
makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan
makanan produk jadi agar tahan lama.
d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak
membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melalkukan
pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold
storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods . untuk kumpulan
peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin
dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan
makanan siap saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk
makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade..
3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing)
Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada pelayanan
makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun pekerjaan ini
sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan pendampingan dengan seorang
tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam berbagai segi yang berhubungan
kebutuhan operasional, karena ia akan lebih paham tentang kebutuhan secara pasti tentang
keperluaan dapur.
Adapun faktor –faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan
dapur adalah
o Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

o Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja
o Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja
o Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja
pada bagian cold citchen maupun hot kitchen.
o Sarana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah
o Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan
o Keadaan lantai yang tidak licin
o Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan
o Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan
o Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan
o Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor
Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai
penanggung jawab memberikan masukan –masukan yang spesifik mengenai rancangan instalasi
dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan, sanitasi, pemanasan, ventelasi,
refrigeration, dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi yang baik.
Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan tuntutan
kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan menghasilkan suatu
dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen
planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat penting dalam mewujudkan desain dan
tata letak yng baik.
Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur secara detail
adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang seperti kantor chef,
ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan gang-gang didalam ruangan depan yang
menghubungkan antara satu dengan lainnya dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar
atau panjangnya, harus dapat memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan saat
melakukan operasional seperti membawa peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan
dengan troller dan sebagainya. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi
yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing –masing.
4. The Flow of work and goods
Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih dahulu
penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang letak dan posisi
dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan lokasi dan alat-alat besar misalnya
stove range, combination, machine, ovens, grill,
3.
Desain Dapur dan Kitchen Set
Author: Arch. Aria
15 January 2008 246,078 views 114 Comments
KEHIDUPAN modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Saat ini, di rumah-

rumah keluarga menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur yang hitam penuh jelaga
dan lantai yang lengket.
Karena itu, tak heran bila saat ini terbagi dua dapur, dapur basah dan dapur kering, yang memiliki
fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan kerap
disebut sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya dilengkapi perlengkapan dapur
modern. Sementara itu, dapur basah biasa digunakan untuk memasak. Dapur basah ini lebih banyak
digunakan untuk menghangatkan makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak
sesuatu yang praktis, yang kalaupun menggunakan bumbu-bumbu semuanya sudah setengah jadi.
Karena itu, kini desain dapur tengah menjadi tren selaras perkembangan zaman.
Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah. Boleh jadi
sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya dalam sebuah
hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, juga menjadi tempat berkumpulnya
anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi
menyimpan bahan makanan kering, memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan
makanan,membuat minuman segar. Sementara itu, kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur
kotor atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk
kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah.
Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk menyimpan barang
pecah belah atau makanan kecil’. Namun, dalam perkembangannya, di Indonesia istilahpantry sering
diartikan ‘dapur bersih’, Sebab, selaras gaya hidup dan perkembangan teknologi, akhirnya desain
dapur dengan perlengkapan di dalamnya telah menjadi sebuah mode. Tak heran, bila dapur
dilengkapi kitchen set yang selaras kebutuhan dan mode terkini.
Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau acara lain.
“Ibu-ibu arisan sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu menjadi sebuah
kebanggaan bagi mereka”. Dengan demikian, saat ini sebuah pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah
pajangan, itu sah-sah saja. Sebab, untuk pilihan desain atau model disesuaikan selera penghuni.
Namun, yang penting perhatikan adalah tiga basic dari kegiatan di dalamnya harus terpenuhi.
Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini; antara
lain kabinet atas yang terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan seperti piring, gelas,
pisau dan peralatan kecil lainnya. Selain itu ada juga penghisap asap dari kompor gas agar asap
kompor bisa langsung dihisap dan tidak menyebar ke ruangan ataupun mengotori langit-langit ruang
dapur.
Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain ruang kabinet
yang bisa dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci, penggorengan, dan sebagainya.
Untuk menempatkan kompor gas, dibuat ceruk pada dak ini. Pada bagian kiri, terdapat washtafel
tempat mencuci piring.
Menciptakan Dapur Yang Sehat
Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang diperlukan
bagi kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan dan disantap.
Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Dapur yang tidak
sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat meracuni makanan serta
mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Dapur juga sangat rentan terhadap keamanan,
karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan, sumber daya, dan bahan bakar.
Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam kesehatan
keluarga anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan dapur yang sehat
dan aman di rumah anda, antara lain :
1. Pencahayaan
Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami penting
peranannya bagi dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit bakteri, juga
dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu, seperti kecoa dan tikus yang menyenangi
sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab.
Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti cahaya
alami. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk melakukan setiap
pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan. Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang
dapat menyebabkan mata tegang.
2. Penghawaan
Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran
sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya
tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan
digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya
bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 –
Nitrogen Dioksida).
Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses
masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Perlu
diperhatikan juga, exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat berfungsi optimal.
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses
memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran.
3. Material
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses
memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran.
Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak digunakan sebagai
dinding dapur, karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun lebih terjangkau daripada
granit. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan
dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan minyak.
Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan sekali tepercik
minyak dan air.
Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis.
Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti, stainless steel,
granit, dan keramik.
4. Peralatan
Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan microwave seefisien
mungkin. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat
mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik.
Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak.

Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave, karena
gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan, sehingga tidak akan
bermanfaat bagi kesehatan kita.
Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak mengarah
ke nyala api.
Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik, karena zat
kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini juga berlaku jika anda
memanaskan makanan dengan microwave.
5. Kebersihan
Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai memasak
untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur.
Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang lebih dari 1
hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat mengganggu kesehatan
penghuninya.
Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin
terkandung di dalam air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan
kesehatannya.Namun hindari penggunaan chlorine pada air, karena chlorine bersifat korosif dan
dapat menggangu kesehatan kulit dan mata.
Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin, paling tidak 2 kali
dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur.
6. Keamanan
Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk
memberantas hewan pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area dapur. Umumnya obat
serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf) dan mengandung karsinogen. Jika
terpaksa menyemprotkan obat serangga, pada saat menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-
lebar.
Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak menjadi beracun.
Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah
rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda.
Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal
Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih bagian yang
benar-benar membutuhkan perbaikan. Anda dapat melakukannya seperti berikut:
 Bila dapur Anda memiliki gorden, cobalah untuk menggantinya dengan warna dan corak yang
jauh berbeda dengan sebelumnya. Dengan hanya mengubah gorden saja sudah dapat memberikan
nuansa baru dalam sebuah ruangan.
 Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor, dapat Anda cat ulang.
Bereksperimenlah dengan cat, seperti memberi gambar hiasan bunga, garis-garis dan lain-lain.
 Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Anda dapat menggabungkan
beberapa warna sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu ramai. Tentunya, menggunakan
prinsip keserasian.
 Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Sebaiknya, pilihlah pajangan yang
memiliki warna-warna ceria dan senada dengan tema warna dapur.
 Sebagai salah satu aksen pemanis, Anda dapat memasang hsil karya anak-anak. Tak hanya
dipasang di pintu kulkas seperti yang dilakukan selama ini, Anda dapat memasangnya di dinding
dengan pigura yang cantik.
Menciptakan suasana dapur yang apik dan enak dilihat
Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat, anda dapat melakukan beberapa hal
seperti berikut ini:
 Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu sempit.
 Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat langsung
dari ruang makan dan ruang keluarga.
 Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah, supaya ruangan ini menjadi satu kesatuan
dari ruangan lain.
 Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan.
 Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak, makanan, atau peralatan agar
terlihat lebih rapi.
 Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya.
Fungsi dan Bentuk Dapur
Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak tanggung-
tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau memiliki berbagai
fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah membuat kitchen set agar dapur
menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan
makanan.
Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua:

1. Dapur basah
Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan makanan dari mentah
sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap.
2. Dapur kering
Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk disajikan,
misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering juga bisa dijadikan
tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati hidangan kecil.
Bentuk Dapur
Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-ubah. Perencanaan
dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur
adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak.Beberapa bentuk dapur yang umum
adalah:
Single LineSingle line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah yang
memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun
hemat tempat.
Double LineDouble line

Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang berlawanan. Model ini
dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
Bentuk “L”
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman.
Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan
pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut).
Model “U”
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar karena
bentuknya yang ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
Model “island” (pulau)

Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia
cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur
lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga.
Mendesain Kitchen Set

Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur apa yang
anda inginkan, seperti :
 Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat penyimpanan
perkakas dapur anda yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya.
 Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk menyantap
’Breakfast’ anda.
 Apakah anda tipe orang yang senang memasak.
 Apakah saja appliance yang anda perlukan.
Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :
 Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain di
sekitarnya.
 Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda.
 Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup.
 Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur.
 Dimana arah jendela menghadap.
 Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat.
 Dimana letak outlet air bersih terdekat.
 Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup untuk
mengaliri-nya di ruang dapur.
 Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda.
Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget yang ada
dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda inginkan dengan
melakukan :
 Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di masa
mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut (bagaimana arah bukaan,
bagaimana mengoperasikan, apakah memerlukan daya listrik, apabila diperlukan proses
maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana prosesnya).
 Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk menaruh
sink di sudut persimpangan rencana kitchen set.
 Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang panjang.
 Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus ada yaitu
area cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area storage/penyimpanan bahan memasak yang
idealnya terhubung dalam arah segitiga satu dengan yang lain, dengan jarak yang cukup untuk
pergerakan lalulintas orang diantaranya dan kemudahan menjangkau.
 Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur.
 Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan tipe tray/laci.
 Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack, dsb.
Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :
 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).
 finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc).
 material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon, etc).
 model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang.
 model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang.
 jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran dinding/dengan
shower/dsb).
 ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran yang
berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian dinding ruang dapur).
 ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.
 ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon.
 dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita pilih.
 ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah :
 - 90 cm untuk standar internasional
 - 85 cm untuk standar Indonesia/Asia
 jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari gantung (over
head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm.
 tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm.
 lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain lebar
laci tempatnya berada).
setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk menterjemahkan
sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat.
Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada satupun dapur
yang akan sama persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat typikal sekali, hanya
sesuai dengan anda pemiliknya.
Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space
Harga
Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. Yang murah berkisar Rp 1.500.000,-/m’. Yang
sedang-sedang saja, sekitar Rp 3.000.000,- s/d Rp 3.500.000,-/m’. Yang kelas metric kitchen Rp
5.000.000,-/m’ belum termasuk accessories dalam. Yang kelas JDC sekitar Rp 8.000.000,-/m’ belum
termasuk accessories dalam. Itu untuk yang standard (bahan MDF sampai multipleks), finishing
melamic atau HDF, table top granit. Untuk dalamannya, ada 2 macam, yang stainless (biasanya merk
vitco) atau yang putih. Harganya berkisar Rp 350.000,- s/d Rp 1.500.000,-/pcs untuk yang stainless,
tergantung jenisnya yang apa, misalnya rak piring, rak botol atau rak bumbu dan lain-lain.
Biasanya hitungan 1 m itu meter lari, kabinet atas bawah. Jadi misalnya ada bagian-bagian tertentu
yang tidak ada kabinet atasnya, nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada hitungannya tersendiri. Begitu
juga dengan island atau kabinet untuk kulkas yang tinggi, biasanya ada hitungannya tersendiri.
http://mukhtarlecturer.blogspot.com/2011/03/dasar-perencanaan-dapur-hotel.html
2.1.1 Design and Layout.
Seperti yang dikatakan oleh Gregoire didalam salah satu bukunya ( 2010;85 ),
perencanaan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya operasional
dan memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan penting bagi seorang manajer
foodservice. Perencanaan untuk dapur baru dapat mengambil waktu beberapa bulan
atau tahun untuk menyelesaikannya, sebagian besar rumah sakit dan sekolah
foodservice yang terlibat dalam proses untuk merencanakan dapur baru, memberi
kesimpulan bahwa proses perencanaan membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan untuk
menyelesaikan( Nettles, Gregoire, & Canter,1997; Nettles & Gregoire,2000 ).
Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan
pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang
secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout
mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra.
Menurut Gregoire ( 2010;86 ) Flow adalah pergerakan produk atau orang dalam
sebuah operasional. Hal ini harus menjadi topik penting dalam proses perencanaan.
Dua jenis aliran (Flow) yang umumnya dibahas yaitu, produk dan traffic. Product
Flow adalah pergerakan makanan yang dimulai dari receiving dan kemudian
diproduksi untuk pelanggan dan berlanjut ke tempat pencucian sampai tempat
pembuangan sampah. Traffic Flow adalah pergerakan karyawan selama operasional
untuk mereka menyelesaikan pekerjaan mereka. Salah satu tujuan dalam
merencanakan dapur baru dan ruang untuk melayani adalah untuk memiliki satu rute
perputaran dimulai dari receiving sampai dengan pencucian. Dengan memiliki
sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan kinerja dan gerakan crossover
antara tamu dengan makanan yang dibawa. Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000)
merekomendasikan aturan penanganan bahan-bahan dalam hubungannya dengan
perputaran (Flow) 16
• Simpan pada tempat penyimpanan
Letakan tempat penyimpanan kering, lemari pendingin dan chiller dekat
dengan area kerja yang akan digunakan untuk mengolah produk.
• Memberikan pergerakan yang efisien.
Menyimpan barang berdasarkan fungsinya dengan menaruh barang yang
sering dipakai di daerah yang mudah dijangkau. Simpanlah barang yang berat
di posisi bawah dan barang yang ringan di posisi atas.

• Memakai ruang secara efisien dengan menyediakan ukuran detail.
Merencanakan kedalaman dan jarak antar tempat sesuai dengan produk yang
akan diletakan.
• Meminimalisir penanganan dan penyimpanan.
Lokasikan tempat penyimpanan dekat dengan area receiving. Gunakan
gerobak atau alat pemindah lainnya untuk memindahkan barang dari
receiving ke tempat penyimpanan.
• Systemize
Atur dengan rapi untuk tempat penyimpanan. Pengelompokan posisi barang
tidak jauh dari yang lainnya.
• Lakukan praktek penanganan yang praktis
Gunakan alat angkat dan perangkat mekanik lainnya untuk mengangkat dan
memindahkan produk. Jaga kebersihan lorong dan tidak ada produk
disepanjang jalan tersebut. Membentuk arus lalu lintas (Traffic Flow) yang
tetap atau permanen.
• Komunikasi
Gunakan sinyal lampu, cermin, tombol alarm, dan transmisi elektronik pesan
untuk memfasilitasi komunikasi gerakan produk.
Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice umumnya
membutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan sepuluh orang yang
tergabung dari department foodservice, konsultan foodservice dan juga arsitek.
Masing – masing akan memberikan perspektif proses perencanaan yang penting dari
sudut pandang mereka. Tim perencana yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab
untuk mengartikulasikan visi untuk ruang baru, menetapkan tujuan untuk proses 17
perencanaan, dan menggambarkan harapan untuk arah yang diinginkan, operasional,
dan pelayanan (service). ( Gregoire 2010;86 )
proses perencanaan sering dimulai dengan mengumpulkan masukan dari berbagai

unsur tentang kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat dipengaruhi
oleh dapur baru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan dalam pengumpulan
masukan untuk desain dapur adalah dengan pengembangan Bubble Diagram.
Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang dalam perencanaan dapur dan juga
hubungan ruang tersebut satu sama lain. ( Gregoire 2010:86 )
Tabel 2.1 Bubble diagram of a university dining center. (Source: Gregoire)
Seperti yang dapat dilihat dalam Bubble Diagram, Tempat penyimpanan kering dan
lemari pendingin / freezer dari makan University dining center ini direncanakan akan
berdekatan dengan receiving dan ke daerah persiapan cold and hot foods. Masalah
ini dipertimbangkan pada tahap perencanaan yang meliputi berikut :
Dry Storage
Refrigerator
Freezer Storage
Receiving
Offices
Cold Food Production
Cafetaria Service Area
Hot Food Production
Ware Washing18
• berapa banyak kuantitas makanan dan pasokan barang yang akan dibeli dalam
fasilitas baru (yang mempengaruhi jenis dan jumlah penyimpanan yang diperlukan)?
• Berapa jumlah produksi yang akan dilakukan di tempat di fasilitas baru (yang
mempengaruhi jenis dan ukuran peralatan produksi yang diperlukan)?
• Apa jenis produksi yang akan dilakukan di fasilitas baru (konvensional, makanan
siap saji, dan perakitan / melayani, memiliki perbedaan kebutuhan peralatan)?
• Bagaimana makanan akan disajikan kepada pelanggan dari atau di fasilitas baru ini
(yang mempengaruhi holding, pengiriman, dan perlengkapan service yang

diperlukan)?
• berapa dana yang tersedia untuk renovasi (yang mempengaruhi lingkup proyek dan
kuantitas dan kualitas pasokan dan peralatan)?
• Apa yang akan menjadi biaya operasional dari fasilitas baru?
• Apa masalah keamanan makanan perlu ditangani (yang mempengaruhi Layout
ruang kerja dan holding makanan dan pengiriman)?
• Berapa banyak karyawan yang akan bekerja dalam ruangan ini (yang
mempengaruhi ukuran dan jumlah ruang kerja yang dibutuhkan dan jumlah ruang
ganti dan fasilitas toilet diperlukan)?
• Apakah perubahan di masa depan dapat diantisipasi, fleksibilitas apa yang
dibutuhkan (yang mempengaruhi peralatan yang dibeli dan ruang yang dibutuhkan)
2.1.2 PRINCIPLE OF DESIGN
Desain dari fasilitas foodservice akan mempunyai dampak yang signifikan terhadap
keselamatan, efisiensi, kemudahan dalam perawatan, dan juga biaya operational
jangka panjang ( Birchfield 2008;80 ). Prinsip desain meliputi :
Fleksibilitas dan modularitas membuatnya layak untuk mengubah desain sesuai
dengan permintaan yang membutuhkan menu item dan teknik persiapan yang
berbeda dan baru. 19
Kesederhanaan dalam desain membawa pada efisiensi dan penghematan tenaga
kerja jangka panjang.
Sebuah desain yang mengatur area kerja untuk memfasilitasi pergerakan produk
yang aman dan juga menghemat biaya tenaga kerja.
Sebuah desain yang membuat sanitasi menjadi sebuah proses sederhana yang
menghasilkan food safety yang lebih baik, sehingga dapat melindungi kesehatan
tamu serta bisnis.
Sebuah desain di mana manajer dapat dengan mudah mengawasi dan membantu
karyawan memfasilitasi komunikasi dan koordinasi dan mengarah ke hubungan
karyawan yang lebih baik.
Sebuah desain yang dapat memaksimalkan nilai seumur hidup (lifetime value)
dari pada meminimalkan investasi modal awal, mengarah ke kesehatan keuangan
jangka panjang dan kelangsungan hidup operasional.
Semua desain mencerminkan derajat. Tim desain yang semakin banyak
pengetahuan mengenai biaya dan keuntungan dari cara alternative, maka hasilnya
akan semakin baik. Human Engineering menspesifikasikan faktor desain yang
mengarah pada efisiensi kerja serta pencegahan cedera terkait pekerjaan.
Work design, mengacu pada program upaya berkelanjutan untuk meningkatkan
efektivitas sistem kerja (Kazarian, 1979). Teknisi industri, misalnya, telah
menerapkan analisis pekerjaan dan desain teknik di industri manufaktur selama
bertahun-tahun. Baru-baru ini, prinsip ini telah diterapkan pada industri jasa.
Meskipun ada perbedaan yang signifikan dalam layout fisik, menu, dan metode
service dari beragam fasilitas foodservice,fasilitas makanan desainer mengikuti
mendasari prinsip-prinsip desain di hampir semua situasi. Prinsip-prinsip ini
mengarah pada efisiensi dan lingkungan yang menyenangkan bagi pekerja dan
pelanggan tetapi tidak menghasilkan satu layout tertentu. Prototipe dari tiga chain
restaurant hamburger terkemuka sangat berbeda dalam tata letak, masing-masing
untuk alasan sendiri, tetapi semua mengikuti seperangkat prinsip-prinsip desain.
Pembaca harus dapat memahami perbedaan antara desain dan Layout. Desain
mencakup seluruh fasilitas, dengan semua pertimbangan yang dibahas pada
pengembangan konsep. Layout melibatkan pertimbangan setiap unit kecil atau ruang
kerja di fasilitas jasa makanan. Dalam bidang arsitektur atau desain fasilitas jasa 20
makanan kita berbicara tentang "Designing" sebuah bangunan atau operasi jasa
makanan dan "laying out" satu bagian jangkauan atau Bakery.
Desain yang efisien dan efektif harus:

Pertimbangkan analisis bahaya dan titik kontrol kritis.
Jadilah fleksibel dan modular.
Meningkatkan pengalaman pelanggan.
Tampilkan kemudahan.
Buat kelancaran arus material dan personil.
Memfasilitasi kemudahan sanitasi dan mempromosikan keamanan makanan.
Buat hal untuk supervisi.
Gunakan ruang secara efisien.
2.1.3 Components of a Foodservice Design
• Lighting.
Keputusan pencahayaan, yang berfokus pada apa yang akan dicahayakan dan
bagaimana menyalakannya, bisa menjadi keputusan penting yang dibuat. Katsigris
dan Thomas (1999) menunjukkan bahwa sistem pencahayaan restoran dapat
mencapai sekitar sepertiga dari biaya energi, sehingga keputusan pencahayaan
memiliki implikasi biaya juga untuk operasi jasa makanan.Lighting dapat dipakai
dalam berbagai cara. Cara yang paling umum dipergunakan adalah pencahayaan
langsung (Direct Lighting) dan pencahayaan tidak langsung (Indirect Lighting).
Pencahayaan langsung ditujukan langsung untuk mencahayakan tempat tertentu.
Lampu di area dapur akan memakai pencahayaan langsung. Pencahayaan tidak
langsung menyinari ruangan yang tidak terfokus pada tempat tertentu. Dinding di
ruang makan akan memberikan pencahayaan tidak langsung.
• Heating and Air Conditioning.
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air
Conditioning (HVAC) System. Katsigris and Thomas (1999) menunjukan bahwa
faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVAC adalah suhu ruangan,
kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Mereka
menyatakan bahwa untuk mengontrol dan memodifikasi faktor-faktor, sistem HVAC 21

biasanya akan mencakup "furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara panas),
pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas (untuk
sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara)." Tekanan udara negatif
terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang dibawa ke
dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke
ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara
negative di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area
ruang makan.Ventilation, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic
Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau,
minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan
diatas peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Katsgiri and
Thomas (1999) menyarankan system ventilasi pertukaran udara di dapur harus bisa
menyediakan 20-30 CFM per jam.
• Equipment.
Kriteria dalam memilih peralatan untuk operasional foodservice meliputi fungsi,
ketahanan, mudah untuk dibersihkan, kapasitas, ukuran, daya penggunaan energy
dan ketersediaan untuk service dan komponennya. Almanza, Kotschevar and Terrel
(2000) menyarankan hal-hal berikut ketika akan merancang dapur dan peralatannya :
Angles dan sudut di meja peralatan dan pekerjaan harus dapat dijangkau.
Edges that are turned down should be closed against the body.
Semua pipa harus lancar dan mudah dibersihkan.
Semua sambungan dan lapisan di daerah food contact dan daerah di mana
bocoran atau kondensasi mungkin terjadi harus disegel.
Pintu dan penutup harus tepat ukuran dan harus sesuai secara ketat.
Laci dan sampah harus mudah dapat dipindahkan dan mudah dibersihkan.
Rak harus dapat dipindahkan dan disesuaikan.
Termostat pada peralatan harus mudah dibersihkan.

• Floor
Pemilihan bahan untuk melapisi langit-langit, dinding dan juga lantai harus dipilih
baik baik dengan pertimbangan mudah dibersihkan, perawatan dan juga penampilan.
Pada ruang back of the house bahan yang digunakan untuk dijadikan pelapis 22
biasanya berbahan dasar kuat dan dipilih dengan pertimbangan mudah dibersihkan
dan tahan lama. Berbeda dengan di front of the house, penampilan akan menjadi
prioritas utama dalam menentukan bahan sebagai hasilnya seringkali ditemukan
banyak masalah dalam melakukan pembersihan pada ruang makan. Ada beberapa
jenis bahan pelapis lantai yang sering dipakai dalam pembangunan foodservice
facility dan masing – masing mempunyai tantangan yang berbeda dalam
membersihkannya.
Tabel 2.2 Description, Advantages, Disadvantages of common flooring materials
Material Description Advantages Disadvantages
Asphalt Tile
Mixture of asbestos fibers,
inert fillers (sand) and
mineral coloring pigments,
with an asphaltum or resin
binder.
Resilient, inexpensive,
resistant to water and
acids, nonslippery, easy
to clean
Buckles or
cracks under
heavy weight
or extreme
temperatures,
does not wear
well when
exposed to
grease or soap
Carpeting Fabric covering
Resilient, absorbs sound
and shock, good
appearance
Cannot be
used in food
preparation,
storage,dishro
om or
restroom
areas. Has
shorter life
cycle than
other
coverings.
Ceramic Tile
Clay mixed with water and
fired
Nonresilient, useful for
walls, nonabsorbent
Too slippery
for use on
floors, may
crack with
impact
Concrete
Mixture of portland
cement, sand, and gravel
Nonresilient,
inexpensive
Porous, not
recommended
for use in food
preparation
areas, slippery
when wet
Linoleum
Mixture of linseed oil,
gums, fillers, resins, and
cork pressed on burlap
Resilient, nonabsorbent,
easily cleaned
Dents easily
from dropped
objects or 23
concentrated
weight
Marble Natural polished stone
Nonresilient,
nonabsorbent, good
appearance
expensive,
slippery
Rubber
Rubber, possibly with
asbestos fibers. Comes in
rolls, sheets and tiles
Antislip, resilient
Affected by oil,
solvents,
strong soaps,
and alkalies
Quarry Tile Natural stone
Nonresilient,
nonabsorbent, durable,
easily cleaned, stain
resistant
slippery when
wet, unless an
abrasive is
added, noisy
Terrazo
Mixture of marble chips
and portland cement
Nonresilient,
nonabsorbent. If sealed
properly, good
appearance,durable,
easily cleaned
Slippery when
wet, has
tendency to
crack
Commercial
grade vinyl tiles
Compound or resins and
filler and stabilized
Resilient, resistant to
water, grease, oil, quiet
water seepage
between tiles
can lift them,
making floor
dangerous and
providing
crevices for soil
and pests, can
dent or crack
with heavy
objects
wood Maple, oak, bamboo
Absorbent, sometimes
inexpensive, good
appearance
Provides
pockets for
dust, insects.
Unacceptable
for use in food
preparation
areas. Sealed
wood may be
used in serving
areas
Source: Gregoire
2.2 Atmosphere
Atmosphere adalah suasana umum yang dibuat oleh restaurant. Ketika barang –
barang food and beverage sangat penting untuk kesuksesan operasional, atmosphere
sekitar juga dapat menambah ataupun mengurangi kenyamanan pengunjung 24
menikmati pengalaman makan mereka. Studi penelitian telah secara konsisten
mengidentifikasi atas empat alasan yang mempengaruhi keputusan untuk kembali ke
sebuah restoran sebagai berikut:
• Quality of food
• Service
• Price
• Atmosphere
Sementara food and beverage adalah produk utama di dalam restaurant, mereka
“dikelilingi” sebuah kemasan yang mencakup table arrangements, furniture, and the
provision of entertainment. Selanjutnya akan disajikan dalam lingkungan terdiri dari
space, seating arrangements, lighting level and the colors used. Semua elemen harus
datang bersama-sama untuk membentuk sebuah gambaran yang lengkap. Hal ini
penting bahwa unsur-unsur yang membentuk suasana didesain dapat sesuai dengan
satu sama lain dan mudah diingat oleh pelanggan yang datang.
2.2.1 Table Arrangements
Kesan pertama bagi pelanggan adalah visual dan hal pertama yang mereka lihat
adalah pengaturan meja. Hal ini penting untuk mengkoordinasikan pengaturan meja
untuk suasana restoran: formal atau informal, mahal atau ekonomis. Pengaturan meja
harus merupakan perpaduan menarik dari dinnerware, glassware, flatware, linens
and accessories.
2.2.1.1 Dinnerware.
Hal ini penting untuk mempertimbangkan efek total dari jenis makanan dan piring.
Piring yang terlalu penuh akan terlihat berantakan dan kotor, akan tetapi piring yang
diisi sedikit akan memberi nilai yang kurang. Secara perceptual, ukuran makanan
dibandingkan dengan dengan ukuran piring dapat membuat makanan yang disajikan
untuk menjadi nilai yang lebih baik atau lebih buruk. Perhatikan gambar dibawah.
Pada kenyataannya, kedua piring memiliki ukuran yang sama. Akan tetapi lingkaran
dalam disebelah kanan tampak menjadi lebih besar karena karena dikelilingi oleh
setting yang lebih kecil. Sama halnya dengan makanan yang ditaruh pada piring yang
lebih kecil akan terlihat lebih besar. 25
Tabel 2.3 effects of food on different size plates.
2.2.1.2 Glassware.
Dalam memilih glassware ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu desain dan
warna. Desain meliputi bermacam hal seperti berat atau ringan, sederhana atau penuh
ukiran, bertangkai atau tidak bertangkai. Pada family restaurant biasa akan memakai
gelas yang lebih berat atau tebal sementara untuk fine dining akan memilih yang
lebih baik, ringan dan bertangkai. Gelas dengan ukiran yang tidak umum akan
menambah daya tarik pada meja tersebut. Namun, semakin banyak jenis gelas yang
dipakai, maka akan membutuhkan semakin besar ruang penyimpanan. Gelas wine
dapat memberi tahu kita bahwa dalam restaurant ini menyajikan wine dengan
makanan adalah appropriate. Warna yang disukai untuk restaurant adalah red, green,
gold, dan smoke blue. Warna tersebut dapat memberi tambahan keindahan di atas
meja.
2.2.1.3 Flatware.
Dalam memilih flatware seperti knives, forks and spoons, keputusan dasar yang
harus diambil adalah pemilihan silver plate atau stainless steel dan yang terakhir
adalah harga yang lebih murah.Potongan stainless saat ini bisa dengan hati-hati
dibuat timbul dan diukir untuk memberikan tampilan dan nuansa dari silverplate.
Pertimbangan penting dalam pemilihan adalah untuk memilih kualitas terbaik
flatware konsisten dengan jenis restoran. Beberapa ahli menyarankan bahwa
campuran stainless steel dengan 18 persen dan 8 persen krom nikel memberikan
ketahanan yang sangat baik terhadap korosi sambil memberikan dari kilau maksimal.
126
2.2.1.4 Linen.
Linen dapat menambah perasaan emosional dalam operasional. Operator harus dapat
menentukan apa yang terasa tepat untuk fasilitas mereka. Sebuah kain atau renda
lapisan atas nampan juga dapat menciptakan perasaan hangat.
2.2.1.5 Accessories.
Mayoritas restaurant akan melapisi meja mereka dengan berbagai macam barang dan
juga promosi special menu. Operator harus dengan hati – hati mempertimbangkan
apakah dengan meletakan barang tersebut dapat meningkatkan penjualan ataupun
sebaliknya. Menurut para ahli aksesoris yang sewajarnya ditaruh adalah flower vase,
candle or lamp and an ashtray. Akan tetapi, dengan memberikan semangkuk kacang
di atas meja juga berguna untuk membuat pelanggan untuk memesan minuman
sebelum mengorder makanan.
2.2.2 Furniture
Pemilihan dan peletakan kursi dan meja mempunyai dimensi fisik dan psikologi.
Dimesi fisik melibatkan mempunyai ruang yang cukup besar dan nyaman. Dimensi
psikologi melibatkan perasaan emosional yang ingin disampaikan ke pelanggan
melalui furniture tersebut.
2.2.2.1 Chairs.
Perhatian tertentu harus di berikan untuk konstruksi yang kokoh di bagian kaki dan
belakang kursi, dikarenakan faktor-faktor ini mempengaruhi betapa nyamannya yang
dirasakan oleh pembeli. Beberapa restoran mengutamakan di “15 minute chair”
dinamakan seperti itu karena setelah 15 menit kursi itu menjadi tidak nyaman dan
pembeli menjadi “teringat” ini waktunya untuk pergi. Kursi seharusnya di pilih untuk
dikombinasikan dengan meja yang dipilih. Ini penting, contohnya, bahwa, jika kursi
yang ada lengannya dibeli, lengannya pas dibawah meja. Walaupun lebih nyaman,
kursi dengan lengan memakai tempat yg lebih banyak 27
2.2.2.2 Tables.
Ciri-ciri meja yang terpenting adalah meja harus kokoh. Atasnya harus
seminimumnya dengan ketebalan 1 inch. Kebanyakan meja dibuat dari serpihan
papan dengan lapisan atas dari bahan seperti formica. Walaupun tahan lama dan
praktis, meja itu biasanya terlihat murah jika tidak ditutupi. Jika linan-linan tidak
dipakai, satu-satunya alternative adalah atasan kayu yang kuat
Bentuk dari meja juga penting. Meja bundar, karena mereka menawarkan lebih
banyak kesempatan untuk bertukar pandangan dengan yang lainnya disekitar meja ,
menawarkan lebih banyak komunikasi. Ini cenderung memperlambat turnover tapi
meningkatkan rata-rata check. Meja segiempat adalah kebalikannya.
Orang-orang mungkin lebih memilih booth sebagai tempat duduknya. Booth akan
menawarkan rasa privasi, sesuatu yang mungkin penting untuk meeting bisnis yang
sensitive atau makan romantic. Dengan memperbesar bagian belakang dari setiap
booth untuk masuk dibelakang kepala pembeli, tamu, ketika dibawa ketempat
duduk, tidak dapat melihat ke booth orang lain. Perasaan privasi pun timbul.
2.2.3 Entertainment
Menyediakan hiburan yang tepat dapat mempengaruhi kesenangan pembeli dan
perilaku pembeli. Di situasi makan malam, hiburan harus melengkapi suasana di saat
makan. Music dapat menambah keuntungan restoran secara significant. Music
mempunyai kemampuan untuk menciptakan suasana yang mendukung pembeli
untuk menikmati makan malamnya. Operator harus memilih music dan peralatan
playback yang mempertahankan konsitensi dengan menu , dekorasi, cahaya dan
seluruh elemen marketing lainnya.
2.2.3.1 Foreground or background
Satu pemikiran ketika memilih music adalah apakah music itu akan dimainkan di
foreground (jelas terdengar) atau di background (terdengar tidak jelas). Venues yang
memilih musik foreground dapat melakukannya untuk memperkuat tema restoran.
Di sisi lain, fine dining dapat memilih background music dalam operasionalnya, 28
biasanya light classical atau jazz untuk menciptakan lingkungan yang lebih halus dan
nyaman. Ketika operator sudah menentukan untuk memakai antara foreground dan
background music, system pengatur suaranya harus diatur volume suara sesuai
dengan kondisi restaurant.
2.2.4 Space
Konsep awal dari tata letak memiliki cara tertentu untuk bidang studi yang dikenal
sebagai lingkungan mental psikologis yang terlihat pada pengaruh lingkungan fisik
pada perilaku orang. Empat konsep ini sangat penting: privacy, personal space,
territoriality, and overcrowding.
2.2.4.1 Privacy
Semakin banyak orang yang diberikan privasi,semakin besar control yang mereka
rasakan atas perilaku mereka . Sedikit yang diketahui tentang efek privasi pada halhal seperti omset,
tingkat percakapan dan sebagainya.
2.2.4.2 Personal space
jumlah ruang pribadi dan jarak pribadi yang orang merasa nyaman dengan bervariasi
oleh budaya masing masing daerah.
2.2.4.3 Territoriality
Hal ini mengacu pada kebutuhan untuk mengontrol suatu ruang. bila ruang terbatas,
orang memindahkan objek untuk menentukan batas-batas. Pada restoran Inggris itu
adalah umum untuk dua pihak yang terdiri masing-masing dua orang untuk duduk
bersama di satu meja yang ditetapkan untuk empat orang. ini tidak akan ditoleransi di
restoran Amerika, di mana “memiliki wilayah sendiri” berarti tidak berbagi meja
dengan orang lain. Lebih banyak pekerjaan yang perlu dilakukan untuk
mengidentifikasikan berapa banyak ruang yang diperlukan seseorang dibandingkan
dengan berapa banyak disediakan. 29
2.2.4.4 Crowding.
Crowding mengacu pada perasaan salah satu dari sejumlah besar orang dalam ruang
kecil. persepsi orang banyak, baik nyata atau tidak dapat mempengaruhi keputusan
seseorang untuk meninggalkan salah satu restaurant ke restaurant yang lain.
2.2.5 Lighting
Biaya lighting berkisar dari pencahayaan rendah 10 persen dari total konsumsi energi
untuk restoran fine dining sampai 25 persen dari total untuk fast food operation.
Lighting melayani empat tujuan dasar. membantu mengatur suasana restoran,
membuat makanan dan pelanggan terlihat baik dan menarik, cukup terang agar staff
dapat menyelesaikan tugas mereka, dan pada service area, membantu menyediakan
keamanan dan keselamatan kepada tamu.
Lima faktor yang harus dipertimbangkan ketika akan memilih jenis lighting yang
akan dipakai di restaurant:
2.2.5.1 Time
Tingkat pencahayaan harus memilih sesuai dengan jumlah waktu pelanggan harus
menikmati makanan. Tingkat pencahayaan rendah berarti bahwa pelanggan harus
memakan waktu lebih lama untuk membaca menu. Hal ini juga mendorong mereka
untuk berlama-lama makan. Tingginya kadar bantuan pencahayaan memberikan
suasana yang mendorong orang untuk cepat pergi. Pencahayaan rendah
memungkinkan keintiman yang lebih besar antara pasangan, sehingga meningkatkan
kapasitas tempat duduk.
2.2.5.2 Size
Seperti warna, hati-hati memilih sistem pencahayaan dapat mempengaruhi persepsi
masyarakat dari fasilitas fisik. Lampu terang akan memberikan kesan kecepatan,
sehingga meningkatkan omset. 30
2.2.5.3 Contrast
Ini adalah cara memandang antara detail dari obyek dan latar belakang.
Kegunaannya dapat dibuat menjadi direct, indirect, atau spotlighting. Direct lighting
menimbulkan kesan lebih kuat, Indirect lighting menimbulkan kesan lebih lembut,
dan spot lighting dapat digunakan untuk memusatkan perhatian pada fitur tertentu
atau objek.
2.2.5.4 Brightness
Dari dua jenis sistem pencahayaan - lampu pijar dan lampu uap merkuri. Uap
merkuri menghasilkan sampai 4 ½ kali cahaya dan memiliki 9-10 kali kehidupan
lampu pijar standar tetapi memiliki daya tarik estetika yang lebih rendah. Lampu
pijar lebih mudah untuk dikontrol. Selain makanan terlihat terbaik dan lebih alami di
bawah sistem ini pencahayaan.
2.2.6 Color
Warna dapat memberikan kesan hangat ataupun kesejukan. Warna-warna hangat,
disebut demikian karena mereka mengeluarkan perasaan hangat seperti merah,
kuning, dan oranye. Warna-warna sejuk, yang santai dan menyejukan pikiran seperti
biru, hijau, ungu. Warna dapat memberikan perasaan kelapangan keintiman.
2.3. Customer
Customers are value maximizers. They form an expectation of value and act on
it. Buyers will buy from the firm that they perceive to offer the highest customer
delivered value, defined as the difference between total customer benefits and total
customer cost. Yang berarti customer adalah Value maximizer. Mereka membentuk
suatu ekspektasi nilai dan bertindak berdasarkan itu. Pembeli akan membeli dari
perusahaan yang mereka anggap menawarkan nilai jual tertinggi yang disampaikan,
didefinisikan sebagai selisih antara total manfaat yang didapatkan pelanggan dengan
biaya total yang harus dikeluarkan oleh pelanggan. ( Kotler & Keller, 2012;169 ) 31
Sebagai ahli pemasaran Don Pepper dan Martha Rogers mengatakan: satu-satunya
nilai yang perusahaan Anda akan ciptakan adalah nilai yang berasal dari pelanggan
yang Anda miliki sekarang dan yang Anda akan memiliki di masa depan. Bisnis
sukses dengan mendapatkan, menjaga, dan terus berkembang pelanggan. Pelanggan
adalah satu-satunya alasan Anda membangun pabrik, menyewa karyawan, mengatur
jadwal pertemuan, meletakkan jalur optik fiber, atau terlibat dalam aktivitas bisnis.
tanpa pelanggan, Anda tidak memiliki bisnis. ( Kotler & Keller, 2012;145 )
2.3.1. Customer oriented company organization.
Tabel 2.4 Traditional organization chart Vs Modern customer oriented company organization
Menurut Kotler & Keller ( 2012;146 ) Manajer yang mempercayai bahwa
tamu adalah satu – satunya “profit center” utama digambarkan pada traditional
organizational chart (A), dimana sebuah pyramid dengan presiden berada di puncak
pyramid,management dan front line di tengah dan pelanggan di dasar piramid
Pemasaran perusahaan yang sukses membalik bagan seperti pada (B). dengan
pelanggan pada puncak pyramid, disusul dengan pekerja di front line yang bertemu,
melayani dan membuat pelanggan untuk mendapatkan kepuasan, dibawahnya
terdapat middle manager yang bertugas untuk member bantuan atau support kepada
pekerja front line sehingga mereka dapat melayani pelanggan dengan baik, dan pada
dasar pyramid ada Top Management yang bertugas untuk merekrut dan memberi
bantuan kepada Middle Manager. Dan sepanjang sisi bagan (B) telah ditambahkan 32
pelanggan untuk menunjukan bahwa manajer pada setiap level harus secara individu
terlibat dalam mengetahui, bertemu dan melayani pelanggan. Beberapa perusahaan
telah didirikan dengan pelanggan pada puncak model bisnisnya, dan melakukan
pembelaan terhadap pelanggan sudah menjadi strategi dan keuntungan bersaing yang
membuat pelanggan pada saat ini mengharapkan perusahaan untuk melakukan lebih
dari sekedar berhubungan dengan pelanggan, lebih dari sekedar memuaskan
pelanggan dan bahkan lebih dari sekedar memanjakan pelanggan
2.3.2. Customer Complaints
Konsumen pada masa kini berpendidikan lebih baik dan lebih mengerti dari
sebelumnya. Dan mereka memiliki alat untuk memastikan klaim pada perusahaan
dan mencari alternatif superior. ( Kotler & Keller, 2012;146 )
Kotler & Keller ( 2012;153 ) juga menyatakan bahwa beberapa perusahaan berpikir
mereka mendapatkan rasa kepuasan pelanggan dengan menghitung-hitung keluhan,
tetapi studi menunjukkan bahwa 25% pelanggan pada saat tersebut ketika pelanggan
tidak puas dengan pembeliannya, hanya 5% yang melakukan complain. 95% lainnya
berpendapat bahwa dengan melakukan complain bukan suatu usaha yang berguna
dan pelanggan juga tidak tahu bagaimana dan kepada siapa mereka dapat
menyampaikan complainnya. Dan akhirnya pelanggan tersebut memutuskan untuk
berhenti melakukan pembelian disana.
Dari pelanggan yang mendaftar keluhan, 54 persen sampai 70 persen akan
melakukan bisnis dengan perusahaan tersebut lagi jika keluhan mereka diselesaikan.
Angka-angka akan naik ke 95 persen secara mengejutkan jika pelanggan merasa
keluhan itu diselesaikan dengan cepat. Pelanggan yang komplain dan diselesaikan
dengan memuaskan akan memberitahu rata-rata 5 orang tentang pelayanan yang baik
yang mereka terima. Para konsumen yang tidak puas rata-rata akan memberitahu
sampai 11 orang. Jika masing-masing tetap menceritakan kepada orang lain, jumlah
dari perkataan buruk yang disebarkan melalui mulut ke mulut akan berkembang
secara pesat.
Tidak peduli seberapa sempurna dalam merancang dan menerapkan program
pemasaran, kesalahan akan tetap terjadi. Hal terbaik perusahaan dapat lakukan 33
adalah membuat mudah bagi pelanggan untuk mengeluh. Bentuk saran, nomor bebas
pulsa, situs web, dan e-mail yang memungkinkan untuk cepat komunikasi dua arah.
Perusahaan 3M mengklaim bahwa lebih dari dua - pertiga dari ide-ide perbaikan
produknya datang dari mendengarkan keluhan pelanggan.
Mengingat potensi downside mendapat pelanggan yang tidak bahagia, ini sangat fatal
bahwa para pelaku pemasaran berhadapan langsung dengan pengalaman negatif.
Lebih dari itu, prosedur berikut dapat membantu memulihkan itikat baik pelanggan :
• Membentuk 7 hari, 24 jam bebas pulsa hotline (melalui telepon, fax, atau email) untuk menerima
dan bertindak atas keluhan pelanggan.
• Hubungi pelanggan yang mengeluh secepat mungkin. Semakin lambat
perusahaan adalah untuk merespon, ketidakpuasan lebih mungkin tumbuh
dan menyebabkan kata kata yang negatif dari mulut ke mulut.
• Menerima tanggung jawab atas kekecewaan pelanggan, tidak menyalahkan
pelanggan.
• Gunakan orang-orang yang empatik pada customer service.
• Mengatasi keluhan dengan cepat dan untuk kepuasan pelanggan. Beberapa
pelanggan yang mengeluh tidak mencari kompensasi berlebih sebagai tanda
bahwa perusahaan peduli.
2.4. Satisfaction
In general, satisfaction is a person’s feeling of pleasure or disappointment that
result from comparing a product’s perceived performance (or outcome) to
expectation. If the performance falls short of expectations, the customer is

dissatisfied. If it matches expectation, the customer is satisfied. If it exceeds the
expectations, the customer is highly satisfied or delighted. yang memiliki arti
perasaan seseorang senang atau kecewa yang dihasilkan dari membandingkan
performa produk yang dirasakan (atau hasil) dengan harapan. Jika kinerja jatuh jauh
dari harapan, maka pelanggan akan merasa tidak puas. Jika itu sesuai harapan, maka
pelanggan akan merasa puas. Jika sudah melebihi harapan, pelanggan akan merasa
sangat puas atau senang. ( Kotler & Keller, 2012;150 ) 34
Bagaimana para pembeli membentuk ekspetasi mereka? Ekspetasi dihasilkan dari
pengalaman terakhir dari berbelanja, teman, saran dari rekan dan pemasar serta
informasi dan janji dari perusahaan pesaing. Apabila para pemasar menaikan
ekspetasi terlalu tinggi, para pembeli akan tidak puas apabila tidak tercapai. Apabila
pemasar mengatur ekspetasi terlalu rendah, maka tidak akan cukup menarik para
pembeli ( meskipun itu akan memuaskan para pembeli )
2.5. Customer Satisfaction
Customer Satisfaction is a critical output of the foodservice system. It involves the
perceptions of customers related to the food they were served, the service that was
provided to them, and the atmosphere in which it was provided. The foodservice
industry is very customer satisfaction sensitive; customers decide while they are still
consuming the food product whether they are satisfied with the food and their dining
experience. Dapat diartikan sebagai kepuasan pelanggan adalah hasil penting dari
sistem foodservice. Hal ini melibatkan persepsi pelanggan sehubungan dengan
makanan yang disajikan kepada mereka, pelayanan yang diberikan kepada mereka,
dan suasana di mana hal tersebut diberikan. Industri jasa makanan sangat sensitif
dengan kepuasan pelanggan, pelanggan akan memutuskan ketika mereka sedang
mengkonsumsi food product, apakah mereka puas dengan makanan dan pengalaman
bersantap mereka. ( Gregoire, 2010;523 )
Customer satisfaction is rated on a scale from one to five. At a very low level of
satisfaction (level one), customers are likely to abandon the company and even bad –
mouth it. At levels two to four, customers are fairly satisfied but still find it easy to
switch when a better offer comes along. At level five, the customer is very likely to
repurchase and even spread good word of mouth about the company. High
satisfaction or delight creates an emotional bond with the brand or company, not just
a rational preference.Yang mempunyai pengertian sebagai Kepuasan pelanggan
dinilai dari skala dari satu sampai lima. Pada tingkat kepuasan yang sangat rendah
(tingkat satu), kemungkinan pelanggan meninggalkan perusahaan dan bahkan
menjelek-jelekkan mereka. Pada tingkat 2-4, pelanggan cukup puas tapi masih
merasa mudah untuk beralih ketika tawaran lebih baik datang. Pada tingkat lima, 35
pelanggan sangat mungkin untuk membeli kembali dan bahkan menyebarkan berita
baik dari mulut ke mulut tentang perusahaan. Tingkat kepuasan yang tinggi atau
kesenangan akan menciptakan ikatan emosional dengan merek atau perusahaan,
bukan hanya preferensi rasional ( Kotler & Keller, 2012;150 )
Munica (2011) menyimpulkan bahwa kepuasan pelanggan mencakup perbedaan
antara harapan dan kinerja atau hasil yang dirasakan
Lars Nilsson, Michael D. Johnson, Anders Gustafsson. (2001) dalam jurnal mereka
mengatakan bahwa pelanggan hanya akan tertarik pada hasil dari sebuah proses.
Harkiranpal Singh (2006) dalam jurnalnya mengatakan bahwa kepuasan pelanggan
adalah sangat penting. Meskipun tidak ada jaminan bahwa mereka akan datang
kembali untuk membeli tapi hal tersebut tetap berperan penting untuk menjaga
customer loyalty dan rentention.
2.5.1 Customer Satisfaction Component
Tingkat kepuasan konsumen dapat ditentukan berdasarkan pada lima (5) faktor
utama yang harus diperhatikan oleh sebuah perusahaan ( Irawan; 2009 ), yaitu :
1. Kualitas Produk
Konsumen akan merasa puas apabila hasil evaluasi mereka menunjukan

bahwa produk yang mereka gunakan berkualitas.
2. Kualitas Pelayanan
Konsumen akan merasa puas apabila mereka mendapatkan pelayanan
yang sesuai yang diharapkan terutama untuk industri jasa.
3. Emosional
Konsumen akan merasa bangga dan mendapatkan keyakinan bahwa orang
lain akan kagum terhadap konsumen tersebut apabila menggunakan
merek tertentu yang cenderung mempunyai tingkat kepuasan.
4. Harga
Produk yang mempunyai kualitas yang sama tetapi menetapkan harga
yang relatif murah akan memberikan nilai lebih tinggi kepada
konsumennya. 36
5. Kemudahan.
Konsumen tidak perlu mengeluarkan biaya tambahan atau tidak perlu
membuang waktu untuk mendapatkan suatu produk atau jasa, cenderung
puas terhadap produk atau jasa tersebut.
2.5.2.Techniques to Assess Customer satisfaction.
Terdapat beragam teknik yang dapat digunakan seorang foodservice manajer untuk
membantu menentukan tingkat kepuasan dari pelanggan. Mengumpulkan masukan
dari tamu ketika mereka telah selesai dengan pengalaman bersantap masih sangat
nyata untuk tamu. Teknik yang umumnya digunakan dalam mengumpulkan
kepuasan pelanggan meliputi (Sanders & Hill, 2001) :
• Walk-through audits
melibatkan manajer berjalan melalui saat operasional, mengamati dan
mengevaluasi makanan, layanan, dan performa dari operasional. biasanya
selembar cek standar akan dikembangkan berdasarkan standar untuk
operasional, yang dimana seorang manajer dapat menyelesaikan selama

berjalan melalui operasional.
• Talking with guests
bicara dan dengan cermat mendengarkan tanggapan mereka adalah salah satu
cara terbaik bagi seorang manajer untuk menilai kepuasan pelanggan.
Seringkali manajer akan memperoleh dalam jumlah terbesar masukan dari
tamu dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan terbuka seperti,
"Bagaimana makanan Anda?" "apa yang bisa kita lakukan untuk
meningkatkan pengalaman bersantap Anda?" Pertanyaan terbuka seperti
ini yang memungkinkan tamu untuk mengomentari berbagai atribut yang
berhubungan dengan makanan, layanan, atau suasana makan.
• Customer comment cards
Banyak operasional foodservice menggunakan kartu pelanggan komentar
sebagai sarana mengumpulkan masukan dari pelanggan mereka. Kartu ini
dapat diberikan kepada tamu oleh orang yang melayani makan atau mungkin
tersedia di atas meja makan atau nampan makanan. Biasanya kartu komentar 37
akan terbatas pada beberapa pertanyaan dan tempat untuk para tamu untuk
menulis komentar tambahan. Salah satu perhatian terbesar dengan
menggunakan kartu komentar adalah keterwakilan dari informasi yang
dikumpulkan. Seringkali, hanya tamu yang sangat puas atau sangat tidak puas
yang akan mengisi kartu, yang dapat memberikan pandangan yang
menyimpang dari kepuasan pelanggan sesungguhnya secara keseluruhan.
• Exit interviews
menyediakan cara lain untuk mengumpulkan data kepuasan pelanggan. Exit
interview seringkali sulit untukdilaksanakan karena pelanggan sudah siap
untuk pergi dan mungkin tidak akan suka ketika diminta untuk tinggal untuk
memberikan informasi yang berkaitan dengan pengalaman bersantap. Bentuk
yang digunakan untuk exit interview bervariasi. Kadang-kadang pertanyaan

ditutup-berakhir digunakan, di mana pelanggan diminta untuk memberikan
respon yang spesifik seperti ya atau tidak, atau sangat baik, baik, buruk.
Dalam kasus lain, pertanyaan yang lebih terbuka akan digunakan untuk
memungkinkan pelanggan untuk memberikan informasi tentang pertanyaan
yang diajukan.
• Mystery shopper reports
Mystery Shopper adalah individu yang disewa untuk makan dalam operasi
jasa makanan sebagai pelanggan dan kemudian mempersiapkan sebuah
laporan mengevaluasi pengalaman mereka. Seringkali evaluasi yang
diselesaikan oleh mystery shopper adalah bentuk evaluasi yang cukup
komprehensif. identitas dari Mystery Shopper tidak diketahui oleh staf jasa
makanan yang melayani pelanggan, kadang-kadang seperti pembelanja yang
disewa oleh tingkat perusahaan dan identitas orang tersebut tidak diketahui
oleh manajer juga. Universitas massachusetts mempekerjakan siswa untuk
bertindak sebagai Mystery Shopper di pusat-pusat ruang makan nya. Mystery
Shopper ini menyelesaikan evaluasi mingguan pada berbagai aspek dari
kualitas makanan dan pelayanan.
• Customer surveys
Ini dapat dikembangkan oleh manajer operasi jasa makanan atau dapat dibeli
dari sebuah perusahaan konsultan. Press Ganey, Inc Survey adalah contoh 38
dari sebuah survei yang dapat dibeli dan digunakan dengan pasien rumah
sakit untuk mengevaluasi kepuasan pasien. Ini termasuk bagian menilai
kepuasan pasien dengan jasa makanan. Survei pelanggan dapat diselesaikan
melalui surat, melalui wawancara telepon, atau melalui internet. Biasanya
survei meliputi daftar pertanyaan untuk mengumpulkan informasi tentang
kepuasan tamu dengan aspek khusus dari operasi jasa makanan. Dua tingkat
nasional survei dilakukan untuk menyediakan data pada kepuasan pelanggan

restoran.
• Focus groups
Melibatkan diskusi dengan sekelompok terdiri dari 5 sampai 15 orang untuk
mengumpulkan informasi yang lebih spesifik. Fokus anggota kelompok
tertuju kepada pelanggan yang berulang-ulang atau pelanggan potensial yang
dipilih secara acak. Melakukan pertemuan fokus kelompok dapat sangat
memakan waktu, tetapi mereka memberikan cara yang sangat baik untuk
mengumpulkan informasi rinci dari mereka diluar organisasi.
Tabel 2.5 Topic for customer satisfaction evaluation
Category Possible Areas To Address
Facilities
Inside and outside appearance
Lighting
Noise Level
Cleanliness
Atmosphere / ambience
Location
Food
Appearance
Taste / Flavor
Temperature
Price / Value
Menu Selections
Size Of Portions 39
Service
Attentiveness of Staff
Knowledge of Staff
Timeliness of Service
Accuracy of Order
Bill Preparation / Payment
Responsiveness of Staff
Friendliness of Staff
Apperance of Staff
Appropriateness of Interaction with Customers
Konten dari salah satu teknik akan bervariasi tergantung pada apa yang paling
penting bagi manajer jasa makanan. Tabel ini berisi bidang topik yang mungkin
dimasukkan untuk membantu menilai kepuasan pelanggan.
2.5.3. Customer Satisfaction and Organizational Profitability
Heskett and Colleagues (1994), dalam banyak makalah penelitian yang
dikutip, menunjukkan secara empiris hubungan antara kepuasan karyawan, kualitas
pelayanan, kepuasan pelanggan, dan profitabilitas operasional. Penulis mengusulkan
keuntungan yang mereka temukan pada hubungan rantai pelayanan untuk model di
antara variabel tersebut. Rantai keuntungan layanan menunjukkan bahwa ketika ada
kualitas layanan internal melalui desain tempat kerja, desain pekerjaan, dan
pengakuan karyawan, organisasi tersebut akan memiliki karyawan yang merasa lebih
puas. Ketika karyawan lebih puas, mereka akan lebih produktif dan lebih mungkin
untuk tetap dengan organisasi tersebut. Para karyawan yang puas ini akan
memberikan layanan pelanggan yang lebih baik, yang berakibat pada lebih banyak
pelanggan yang puas dan loyal. Memiliki pelanggan yang puas dan loyal akan
meningkatkan pendapatan organisasi dan profitabilitas. Sherman (1999) juga
menekankan pentingnya kepuasan pelanggan bagi keberhasilan organisasi. Penulis
merekomendasikan sebuah daftar 18 "perintah" untuk profesionals perawatan
kesehatan untuk mengikuti untuk memberikan total kepuasan pelanggan. 40
Tabel 2.6 18 Commandments of total customer satisfaction

COMMANDMENTS OF TOTAL CUSTOMER SATISFACTION IN HEALTH
CARE
1 Constantly measure, monitor, and share customer feedback.
2 Accept no customer defection as inevitable or neglible.
3 Evangelize customer satisfaction at every level in the organization.
Every customer contact is an opportunity to measure, manage, and master
customer satisfaction.
5 Use Big D (dissastifaction) to drive improvements in customer satisfaction.
6 Commit to customer satisfaction BHAGs( Big, Hairy, Audacious Goals)
7 Be critical in your interpretation of customer satisfaction ratings.
8 Listen to the special needs of every customer.
9 Associate Satisfaction = Customer Satisfaction = Success.
10 Manage associate turnover to manage customer satisfaction.
11 Accept no excuses for poor customer satisfaction.
12
Reward, Recognize, and Reinforce excellent associate performance for
customer satisfaction.
13
Balance the seven areas of key business results (customer satisfaction,
productivity
economics, quality, organization climate, people, growth and innovations)
14
Establish uniform standards of performance for customer satisfaction and
accept nothing less.
15 Benchmark against only the most excellent companies and don't limit
your options to the health care industry.

16 Free associates to problem solve and create customer satisfaction.
17 Link up with physicians.
18 Value and measure customer share first, market share second.
source : sherman (1999); American Dietetic Association (2005) 41
2.6. Kerangka Pemikiran
Berdasarkan landasan teori diatas maka dapat dihasilkan kerangka pemikiran
sebagai berikut :
2.7. Hipotesis
Menurut Sugiyono ( 2012;64 ) hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap
rumusan masalah penelitian,oleh karena itu rumusan masalah penelitian biasanya
disusun dalam bentuk kalimat pertanyaan. Dikatakan sementara, karena jawaban
yang diberikan baru didasarkan pada teori yang relevan, belum didasarkan pada
fakta-fakta empiris yang diperoleh melalui pengumpulan data. Penelitian yang
merumuskan hipotesis adalah penelitian yang menggunakan pendekatan kuantitatif.
Penulis menggunakan hipotesis asosiatif yang dimana menurut Sugiyono ( 2012;64 )
adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah asosiatif yang menanyakan
hubungan antara dua variabel atau lebih. Hipotesis yang diajukan penulis dalam
penelitian ini adalah :
H0 : Design tidak signifikan berpengaruh terhadap
customer satisfaction di Seven to 7 Meat Shop & Café.
H1 : Design signifikan berpengaruh terhadap Customer
satisfaction di Seven to 7 Meat Shop & Café.
Variabel X : Design
• Table arrangement
• Furniture
• Entertainment
• Space
• Color
Variabel Y : Customer
Satisfaction
• Kualitas produk
• Kualitas pelayanan
• Faktor emosiona
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00779-HM%20Bab2001.pdf
Tips Penting Membuat Kitchen Set Atau Dapur by TRACKER | posted: 11.00 | 0 comments Arsitektur Vaastu Studio - Anda
berencana membuat kitchen set untuk dapur rumah? Ada beberapa hal yang harus Anda pahami sebelum mengambil
keputusan. Kehidupan modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Saat ini, di rumah-rumah keluarga
menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur yang hitam penuh jelaga dan lantai yang lengket. Dapur didesain
sedemikian rupa indahnya dengan kitchen set dan dilengkapi berbagai kitchen appliances yang modern. Dalam
perkembangannya, di Indonesia istilah pantry sering diartikan ‘dapur bersih’, Pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang
berarti ‘kamar kecil untuk menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil’. Pantry yang dilengkapi kitchen set modern
menjadi masalah penting dalam menata rumah. Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga
atau ruang lainnya dalam sebuah hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, tetapi juga menjadi tempat
berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan
makanan kering, memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan makanan, membuat minuman segar. Sementara itu,
kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat
karena selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah. Dengan demikian, saat ini sebuah
pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah pajangan, itu sah-sah saja. Namun, yang harus diperhatikan adalah tiga basic dari
kegiatan utama di dalamnya. Yaitu, memasak untuk hidangan yang ingin disajikan, kemudian mencuci dan menyimpan
perlengkapan memasak. Soal pemilihan desain untuk desain dapur ideal, jangan tergoda untuk membuat kitchen set dengan
desain yang unik atau terlalu rumit. Dalam menentukan desain, Anda harus tetap fokus pada kebutuhan akan kitchen set.
Sekarang ini sangat banyak desain yang inovatif untuk kitchen set, tapi kadang desain tersebut tidak bisa mengakomodasi
kebutuhan Anda. Maka dari itu, sebelum menentukan tampilan, pastikan dulu seberapa luas dapur Anda, peralatan yang akan
dipakai, aktivitas apa saja yang akan Anda lakukan di dapur dan sebagainya. Penting juga untuk memikirkan kesesuaian
desain kitchen set dengan keseluruhan tampilan rumah. Tentunya kurang cocok jika Anda membuat kitchen set berdesain
minimalis modern pada rumah dengan gaya klasik atau victorian. Fungsi dan Bentuk Dapur Bagi sebagian orang, memasak
merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak tanggung-tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang
serba canggih atau memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah membuat kitchen set agar
dapur menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan. Berdasarkan
fungsinya dapur dibedakan menjadi dua: Dapur basah / Service Area Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya
dilakukan, seperti menyiapkan makanan dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap. Dapur kering
Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk disajikan, misalnya seperti
menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil
menikmati hidangan kecil. Dapur ini biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan dan dilengkapi
perlengkapan dapur modern. Bentuk Dapur Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-ubah.
Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah
penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Beberapa bentuk dapur yang umum adalah: Single Line “I” Layout
Kitchen Dapur single line merupakan dapur dengan konfigurasi kitchen set berbentuk satu garis lurus. Model ini banyak ditemui
pada dapur yang tidak terlalu besar. Kelebihan dapur ini adalah hemat tempat. Karena keterbatasan ukuran, dapur jenis ini
kurang efektif untuk melakukan aktivitas yang kompleks. Pada dapur single line agak sulit untuk dibuat kombinasi dapur basah
dan dapur kering. Dapur single line sebaiknya difungsikan untuk satu jenis dapur saja. Jika tetap ingin menampilkan keduanya
maka alur kerja dapur perlu diperhatikan secara cermat agar tidak tercampur antara fungsi dapur basah dan dapur kering.
Biasanya kitchen set jenis ini digunakan untuk rumah kecil dan apartemen, dimana ruangan yang kecil tersebut hanya 2,5
meter dan masing-masing jarak antara sisi pinggir kompor ke sisi pinggir sink minimal 60 cm begitu juga ke pinggir sisi kulkas.
Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat. Double Line Island Layout Kitchen – 01 Island Layout Kitchen – 02 Dapur
double line merupakan bentuk dapur dengan konfigurasi kitchen set yang berbentuk dua garis lurus. Model dapur ini biasa
diterapkan untuk memisahkan antara dapur basah dan dapur kering sehingga antara dapur basah dan dapur kering tidak
menyatu., tetapi saling berhadapan. Jarak antara kedua sisi minimal 80cm agar memberi kemudahan sirkulasi saat beraktivitas
di ruang dapur. Lay-out dapur double line ini juga perlu diperhatikan sehingga aktivitas memasak dapat dilakukan dengan
nyaman dan aman. Kitchen jenis ini memiliki kabinet yang saling berhadapan dengan jarak minimal 120 cm antara masing2
kabinet. Alur kerja dengan konsep seperti ini memiliki alur yang sangat efektif yaitu berbentuk segitiga. Sebaiknya peletakan
sink dpisahkan dari kabinet yang ada kompornya. Biasanya yang sudah-sudah kegiatan mencuci pasti akan mencipratkan air
kemana-mana. Model L (L-Shaped Kitchen Layout) “L” Layout Kitchen Dapur dengan konfigurasi kitchen set yang berbentuk
huruf “L” merupakan salah satu bentuk dapur yang banyak diterapkan pada rumah-rumah masa kini. Model ini pun bisa
diterapkan pada ruang dapur yang memiliki luasan terbatas. Bentuk siku dapur ini juga memungkinkan terjadinya
pengelompokan antara dapur basah dan dapur kering yang bisa dibagi pada kedua sisinya. Usahakan meletakan kulkas/lemari
storage disudut paling jauh dari kompor atau oven, dan sink berada ditengah-tengahnya tetapi tidak terlalu jauh. Karena
kegiatan memasak bisa sangat melelahkan nantinya. Biasanya di sisi dinding yang ada kulkasnya (disisi kulkas paling luar dan
jauh dari kompor) diletakan lemari penyimpanan (seperti masakan yang tidak habis, makanan yang akan dimakan lagi) supaya
terlepas dari alur memasak. Kelebihan dari dapur berbentuk “L” adalah memiliki jalur sirkulasi yang nyaman untuk beraktifitas.
Model U (U-Shaped Kitchen Layout) “U” Layout Kitchen – 01 “U” Layout Kitchen – 02 “U” Layout Kitchen “U” with Island Layout
Kitchen Bentuk dapur dengan konfigurasi kitchen set berbentuk huruf “U” ini membutuhkan ruang yang cukup luas untuk
menampung kitchen set yang cukup lengkap. Bentuknya yang “ngantong” dengan tiga sisi membuat pengaturan/pembagian
area kerjanya pada dapur model “U” lebih leluasa. Kombinasi dapur basah dan dapur kering bisa diterapkan pada dapur ini.
Bahkan dapur inipun bisa di rancang dengan model minibar pada salah satu sisinya. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk
penyimpanan yang cukup luas. Jika dirancang lebih maksimal, dapur model “U” dapat menampilkan kesan mewah dan elegan.
Model G (G-Shaped Kitchen Layout) “G” Layout Kitchen – 01 “G” Layout Kitchen – 02 Kitchen set ini didesain dengan sangat
lengkap untuk mengakomodasi fungsi dapur basah dan dapur kering (pantri). Karena ditopang dengan luas ruangan yang
cukup besar, sehingga kitchen set tipe ini sangat efisien karena bisa mendapatkan alur kerja segitiga ideal. Hal ini dapat
mengurangi kelelahan pengguna dalam aktivitas memasak. Dimana kulkas diletakan di kabinet yang berhadapan dengan
kompor, sementara sink berada pada sisi tembok dasar U tersebut. Masalah akan muncul apabila ruangan itu terlalu kecil,
maka pergerakan dari kegiatan memasak akan terganggu karena space yang tidak memadai untuk aktivitas seperti saat
membuka laci atau pintu kabinet karena harus bergerak menjauh atau bergerak kesamping. Karena ditopang dengan luas
ruangan yang cukup besar, kitchen set tipe ini selalu tampil menawan dengan berbagai keunikan yang dimilkinya. Model Island
(Island Shaped Kitchen Layout) Island Layout Kitchen – 01 Island Layout Kitchen – 02 Bentuk island merupakan salah satu
bentuk konfigurasi kitchen set yang unik. Jika konfigurasi kitchen set lain rata-rata merapat ke diniding maka pada konfigurasi
ini terdapat salah satu bagian yang terletak di tengah ruangan. Bagian inilah yang disebut island (pulau). Konfigurasi island
diciptakan untuk mengakomodasi kebutuhan ruang dapur yang berukuran luas. Konfigurasi ini bisa mengambil bentuk dasar
dari konfigurasi lainnya, seperti single line, “L” atau “U”. Island di bagian tengah biasanya berbentuk meja yang bisa
difungsikan sebagai area cuci, area memasak, pantri, ataupun meja saji. Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan
dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Langkah-langkah Mendesain Kitchen Set “U” Layout Kitchen
Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur apa yang anda inginkan, seperti :
Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat penyimpanan perkakas dapur anda yang ‘mungkin’
banyak jumlahnya? Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk menyantap ‘Breakfast’
anda? Apakah anda tipe orang yang senang memasak? Apakah saja appliance yang anda perlukan? Dan lain sebagainya. Hal
tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti : Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap
ruangan-ruangan yang lain di sekitarnya? Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda? Apakah
pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup? Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur?
Dimana arah jendela menghadap? Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat? Dimana letak outlet air bersih
terdekat? Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup untuk mengaliri-nya di ruang dapur?
Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda? Dan lain sebagainya Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut
di atas ditambah dengan faktor budget yang ada dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang
anda inginkan dengan melakukan : Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di masa
mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut (bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan,
apakah memerlukan daya listrik, apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana
prosesnya). Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk menaruh sink di sudut
persimpangan rencana kitchen set? Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang panjang?
Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus ada yaitu area cooking/memasak, area
mencuci/sink, dan area storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah segitiga satu dengan yang
lain, dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang diantaranya dan kemudahan menjangkau. Apakah nantinya
diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur? Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak
memerlukan tipe tray/laci? Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack, dsb? Apabila sketsa
rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan : model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).
finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc). material counter top yang kita inginkan (granit,
marmer, solid timber, tacon, etc). model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang. model dan ukuran kompor yang
hendak kita pasang. jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran dinding/dengan shower/dsb).
ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran yang berbeda (gunanya untuk me-
metakan kemiringan dari tiap bagian dinding ruang dapur). ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.
ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon. dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk
appliance yang sudah kita pilih. ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah : 90 cm untuk standar
internasional 85 cm untuk standar Indonesia/Asia jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah
lemari gantung (over head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm. tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm. lebar tempat
sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain lebar laci tempatnya berada). Setelah sketsa kita
selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih
akurat. Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada satu pun dapur yang akan sama
persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat typikal sekali, hanya sesuai dengan anda pemiliknya.
Read more at: http://danahauses.blogspot.com/2012/05/tips-penting-membuat-kitchen-set-atau.html
Copyright danahauses.blogspot.com Under Common Share Alike Atribution
http://danahauses.blogspot.com/2012/05/tips-penting-membuat-kitchen-set-atau.html
Perencanaan Membuat Dapur
Untuk anda yang berencana membuat kitchen set, ada beberapa hal yang harus anda pahami sebelum mengambil keputusan,
baik dari segi material atau penyedia jasa kitchen set. kita akan bahas satu per-satu
1. Bahan
Ada beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar kitchen set, mulai dari multipleks/plywood, particle board,
MDF dan blockboard. Pastikan bahan dasar yang digunakan untuk kitchen set anda adalah multipleks/plywood. karena bahan
ini kualitasnya jauh lebih baik dari bahan lain seperti particle board,MDF atau blockboard.
Ada juga yang menggunakan kayu solid seperti jati atau meranti, namun cost yang anda keluarkan akan jauh lebih mahal dari
pada menggunakan bahan yang umum untuk kitchen set seperti multipleks/plywood.
2. Bahan Finishing
Bahan finishing ini sangat penting untuk anda pahami, karena sebagian besar kitchen set harga dipengaruhi oleh penggunakan
jenis finishingnya. Ada beberapa macam jenis finishing antara lain : decosheet, HPL, Melamic, Duco. Masing-masing
mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Untuk decosheet, lapisan ini bagus untuk kitchen set dapur bersih atau kitchen set yang tidak terlalu sering digunakan untuk
memasak berat. bahan yang tipis sangat flexibel dan dapat mengikuti bentuk kitchen set semisal lengkung dll. bahan ini tidak
mudah mengelupas, namun karena jenis bahannya yang tipis, jika penggunaan tidak apik bahan ini mudah robek karena tidak
tahan terhadap panas dan minyak, jenis finishing decosheet ini lebih cocok untuk digunakan pada kabinet atas atau pada
lemari pakaian dll. Harga untuk jenis finishing decosheet relatif lebih murah dibanding bahan finishing lainnya.
Sedangkan untuk HPL, bahan ini paling banyak digunakan untuk kitchen set karena selain pilihan motif yang beragam, bahan
ini sangat mudah dibersihkan serta tahan terhadap minyak dan panas. harga lebih mahal dari decohseet, bahan juga lebih
tebal.
Untuk melamic, finshing ini adalah finishing semprot, hampir sama dengan cat duco namun melamic ini menampakkan tektur
dasar bermotif kayu, baik sungkai atau taekwood, tergantung keinginan anda. jenis finishing melamic ini butuh perawatan
ekstra, jangan biarkan kitchen set anda terkena air lama atau jarang dibersihkan karena bisa berakibat terkena jamur.
Yang terakhir adalah cat duco, finishing ini adalah jenis finishing yang paling mahal dibanding jenis finishing lainnya. Anda bisa
memilih warna sesuai keinginan anda baik glossy atau Doff, finishing ini sangat tahan lama, dengan finishing cat duco, kitchen
set anda akan tampak elegan.
3. Desain
Untuk desain, jangan tergiur dengan bentuk desain yang unik, anda harus tetap fokus pada kebutuhan anda terhadap kitchen
set tersebut. Banyak inovasi desain untuk kitchen set namun terkadang desain tersebut tidak dapat mengakomodir kebutuhan
anda. Sebelum membuat desain, pastikan dahulu berapa luas dapur anda, alat apa saja yang akan anda gunakan. aktifitas
apa saja yang akan dilakukan di dapur anda.
Hal ini penting, agar anda bisa memaksimalkan fungsi dari kehadiran kitchen set di dapur anda.
4. Penggunaan peralatan
Ini hanya berlaku untuk area dapur yang tidak terlalu luas. Penggunaan peralatan perlu anda pertimbangkan sejak awal,
semisal penggunaan kompor, jangan membeli kompor yang terlalu besar jika anda tidak terlalu membutuhkannya, karena hal
tersebut akan mengurangi area lainnya. pengunaan exhaust hendaknya disesuaikan dengan kompor yang anda miliki
5. Penentuan laci atau pintu kitchen set

Hal ini berkaitan dengan penggunaan peralatan atau perabot yang anda miliki, kalkulasikan apa saja yang anda gunakan, dan
sampaikan kepada penyedia jasa pembuatan kitchen set yang anda percaya untuk menyesuaikan pintu atau laci agar dapat
menampung semua peralatan sesuai dengan kebutuhan dan tempatnya.
http://wongcipta.com/component/content/article/41-artikel-harian/122-perencanaan-membuat-
dapur

Dapur Ooo

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dapur Ooo

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Usaha Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan

Program Studi Pariwisata

Universitas Sumatera Utara

Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian pengolahan

menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.

perusahaan hotel untuk meningkatkan pendapatan.

berkualitas seksi dapur diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan dan

produktif dan bermutu.

Menurut Donald R. Luandberg mengatakan bahwa “Kitchen (dapur) adalah

baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar “1)

Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel

penjualan di hotel” 2).

memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,

pengolahan makanan dan minuman.

e-USU Repository ©2004 Universitas Sumatera Utara

mempersiapkan menu banquet dalam jumlah kecil.

b. Combined Preparation & Finishing Kitchen

mengolah makanan. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan

skala menengah dengan mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi

c. Separated preparation & Finishing Kitchen

dengan adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan

serta dalam waktu yang cepat.namun untuk kelancarannya diperlukan standar

menu serta porsi yang jelas.

d. Convenience food kitchen

sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang penyimpan, ruang

persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat,seperti microwave oven, convection

oven maupun alat-alat penggorengan. Dapur khusus untuk mengolah makanan

salad, merupakan makanan pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya.

mengkordinir seluruh kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan,

pengolahan makanan, administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya ;

™ Sebagai kepala seluruh bagian dan kegiatan dapur (kitchen)

™ Sebagai pembuat dan menetapkan menu harian (chef suggestion)

™ Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan keuntungan yang

e-USU Repository ©2004 Universitas Sumatera Utara

™ Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan

™ Mengatasi complain, menjaga keseimbangan volume kegiatan dengan

jumlah tenaga kerja.

™ Mengatur cuti, hari libur dan tugas-tugas bawahan

™ Melakukan inventarisasi atas dapur (kitchen utensils)

dengan melak-sanakan fungsi pengawasan.

3. Garde Manger Chef Departie

soup, meat, salads, sandwiches dan lain-lainnya

masyarakat, setelah menyelesaikan tugas maka trainee ini akan dikembalikan,

tetapi bila perusahaan membutuhkan penambahan tenaga yang memenuhi syarat

akan ditawarkan untuk bekerja dan diangkat menjadi commis Cook.

3. STANDARISASI RESEP MASAKAN

digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut :

b) Dapat mudahkan dalam pembelian bahan

c) Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak

d) Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan

e) Memudahkan dalam penyusunan menu

f) Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.

komposisi makanan yang akan disajikan terhadap tamu, seperti :

e-USU Repository ©2004 Universitas Sumatera Utara

Nasi Goreng Spesial

Garnish : Daun selada ,

Perlengkapan : 1 potong ayam goreng 125 gram

tusuk sate sapi 50 gram

1 butir telur mata sapi 75 gram

bawang goreng secukupnya

Bahan : Nasi putih 150 gram

Daging cincang 25 gram

Telor ayam 50 gram