KEAMANAN PANGAN

DI KANTIN SEKOLAH

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
Jl Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIA
Telp/Fax: (021) 428 78701
e-mail: promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
www.pom.go.id
klubpompi.pom.go.id
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
2012
 KEAMANAN PANGAN
DI KANTIN SEKOLAH
KI
A
M

TA
SA

M
EN
A-

IN
AM

G
KA
RS

TK
BE

NA

KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2012
Keamanan Pangan di Kantin Sekolah
Jakarta :Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012
20 hal : 148 x 210 mm

ISBN :978-602-8781-11-4

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapun
tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit

Diterbitkan oleh:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax : 021- 42878701
Email : promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id, foodstarpom@yahoo.com

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas penerbitan modul 'Keamanan
Pangan di Kantin Sekolah'. Edukasi keamanan pangan di sekolah dengan
menggunakan modul ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan
kapasitas komunitas sekolah untuk menjaga diri dari pangan yang tidak aman serta
turut berpartisipasi dalam mengawasi dan meningkatkan keamanan pangan di
sekitarnya.

Penyusunan modul ini merupakan salah satu langkah konkret untuk

mengimplementasikan Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah yang
Aman, Bermutu, dan Bergizi. Kami mengucapkan terima kasih kepada tim di
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan atas upayanya
menyusun modul ini. Penghargaan khusus kami sampaikan kepada Prof. DR. Ir.
Winiati P Rahayu,MS sebagai tenaga ahli atas kontribusinya yang sangat berarti
dalam penyusunan dan penyempurnaan modul ini.

Materi edukasi keamanan pangan akan terus berkembang sesuai dinamika di

masyarakat serta perkembangan ilmu dan teknologi. Oleh karena itu, kami sangat
terbuka dan menghargai saran maupun masukan yang membangun dalam rangka
penyempurnaan materi keamanan pangan.

Kami berharap modul ini dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh komunitas

sekolah untuk menjamin terwujudnya keamanan dan mutu pangan di lingkungan
sekolah.

Jakarta, Maret 2012

Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Drs. Halim Nababan, MM

NIP. 19561107 197903 1 001

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan i

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 SAMBUTAN

Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu, dan
Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku
kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang
menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki
kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai
konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus
kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan
pangan yang aman, bermutu, dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan
perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu
upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan
pangan secara konsisten.

Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul

keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat,
khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman,
bermutu, dan bergizi.

Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat

dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada
khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di
Indonesia.

Jakarta, Maret 2012

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

Dr.Ir. Roy A, Sparringa, M.App.Sc

NIP. 19620501 198703 1 002

ii Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 KATA
KATA PENGANTAR
PENGANTAR
DAFTAR ISI
Puji
Puji syukur
syukur kami kami panjatkan
panjatkan kepada kepada Allah Allah SWT SWT atas atas
penerbitan
penerbitan modul modul 'Keamanan
'Keamanan Pangan Pangan di di Kantin
Kantin Sekolah'.
Sekolah'.
KATA PENGANTAR......................................................................................... i
Edukasi
Edukasi keamanan keamanan pangan pangan di di sekolah
sekolah dengan dengan
SAMBUTAN.....................................................................................................
menggunakan
menggunakan modul modul ini ini diharapkan
diharapkan dapat dapat meningkatkan
meningkatkan ii
pengetahuan
pengetahuan dan dan kapasitas
kapasitas komunitas
komunitas sekolah sekolah untuk untuk
DAFTAR ISI.....................................................................................................
menjaga
menjaga diri diri dari
dari pangan
pangan yang yang tidaktidak aman
aman serta serta turut
turut iii
berpartisipasi
berpartisipasi dalam dalam mengawasi
mengawasi dan dan meningkatkan
meningkatkan
BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................. 1
keamanan
keamananpangan pangandi disekitarnya.
sekitarnya.
BAB 2. KANTIN SEKOLAH............................................................................. 3
Penyusunan
Penyusunan modul modul ini ini merupakan
merupakan salah salah satu satu langkah
langkah
konkret
konkret PANGAN
BAB 3. KEAMANAN untuk
untuk mengimplementasikan
mengimplementasikan Gerakan
Gerakan Menuju Menuju
KANTIN SEKOLAH........................................ 5
Pangan
Pangan Jajanan
Jajanan Anak Anak Sekolah
Sekolah yang yang Aman,
Aman, Bermutu,
Bermutu, dan dan
BAB 4. PRAKTEK
Bergizi.
Bergizi. KEAMANAN
Kami
Kami mengucapkan PANGAN YANG
mengucapkan terimaBAIK
terima kasihDIkepada
kasih KANTIN
kepada tim
tim didi
Direktorat
Direktorat Surveilan
Surveilan dan dan Penyuluhan
Penyuluhan Keamanan Keamanan Pangan Pangan
SEKOLAH........................................................................................... 8
atas
atas upayanya
upayanya menyusun
menyusun modul modul ini.ini. Penghargaan
Penghargaan khusus khusus
kami
BAB 5. PERANkami sampaikan
sampaikan kepada
KONSUMEN kepada Prof.
MENJAGA Prof. DR.
DR. Ir.
KEAMANAN Ir. Winiati
Winiati P
P Rahayu,MS
Rahayu,MS
PANGAN.................. 11
sebagai
sebagai tenaga
tenaga ahli ahli atas
atas kontribusinya
kontribusinya yang yang sangat
sangat berarti
berarti
BAB 6. PENUTUP...........................................................................................
dalam
dalampenyusunan
penyusunandan danpenyempurnaan
penyempurnaanmodul modulini. ini. 13

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................
Materi
Materi edukasi
edukasi keamanan
keamanan pangan pangan akan akan terus
terus berkembang
berkembang 14
sesuai
sesuai dinamika
dinamika di
di masyarakat
masyarakat serta
serta perkembangan
perkembangan ilmuilmu
dan
dan teknologi.
teknologi. Oleh
Oleh karena
karena itu,
itu, kami
kami sangat
sangat terbuka
terbuka dan
dan
menghargai
menghargai saran
saran maupun
maupun masukan
masukan yangyang membangun
membangun
dalam
dalamrangka
rangkapenyempurnaan
penyempurnaanmateri
materikeamanan
keamananpangan.
pangan.

Kami
Kami berharap
berharap modul
modul ini
ini dapat
dapat dimanfaatkan
dimanfaatkan sebaik-
sebaik-
baiknya
baiknya oleh
oleh komunitas
komunitas sekolah
sekolah untuk
untuk menjamin
menjamin
terwujudnya
terwujudnya keamanan
keamanan dan
dan mutu
mutu pangan
pangan di
di lingkungan
lingkungan
sekolah.
sekolah.

Jakarta,
Jakarta, Maret
Maret 2012
2012
Direktur
Direktur Surveilan
Surveilan dan
dan Penyuluhan
Penyuluhan Keamanan
Keamanan Pangan
Pangan

Drs.
Drs. Halim
Halim Nababan,
Nababan, MM
MM
NIP.
NIP. 19561107
19561107 197903
197903 11 001
001

Direktorat
Direktorat Surveilan
Surveilan dan
dan Penyuluhan
Penyuluhan Keamanan
Keamanan Pangan
Pangan ii
Direktorat Surveilan dan Bidang
Deputi
Deputi Penyuluhan Keamanan
Bidang Pengawasan
Pengawasan Pangan Pangan
Keamanan
Keamanan Pangan dan
dan Bahan
Bahan Berbahaya-Badan
Berbahaya-Badan POM
POM RI
RI iii
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 SAMBUTAN

Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu, dan
Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku
kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang
menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki
kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai
konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus
kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan
pangan yang aman, bermutu, dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan
perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu
upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan
pangan secara konsisten.

Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul

keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat,
khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman,
bermutu, dan bergizi.

Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat

dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada
khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di
Indonesia.

Jakarta, Maret 2012

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

Dr.Ir. Roy A, Sparringa, M.App.Sc

NIP. 19620501 198703 1 002

ii Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
1
PENDAHULUAN

Keamanan pangan merupakan hak setiap orang, tidak terkecuali bagi anak
sekolah yang sedang dalam masa pertumbuhan. Salah satu sumber pangan yang
sangat dikenal dan disukai anak sekolah adalah pangan jajanan. Pangan jajanan
di lingkungan sekolah dapat berasal dari kantin sekolah atau dari penjual pangan
keliling di luar sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS), dari manapun siswa
membelinya, tentunya harus aman dikonsumsi. Secara khusus, pembinaan
keamanan pangan di kantin sekolah seyogyanya langsung dilakukan oleh
komunitas di dalam lingkungan sekolah seperti guru, orang tua siswa, dan siswa.

Kantin dan lingkungan sekolah, termasuk pekerja dan peralatan, harus terjaga
kebersihannya. Tangan pekerja, peralatan, dan semua permukaan kontak pangan
yang kotor dapat menjadi sumber cemaran yang sifatnya langsung dapat
mencemari pangan. Pemasakan yang sempurna dan penyajian pangan yang baik
juga merupakan praktek yang harus diterapkan di kantin secara konsisten.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 1

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
Modul 'Keamanan Pangan di Kantin Sekolah' ini memuat uraian materi tentang
bagaimana menyiapkan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan
pangan. Modul ini ditujukan untuk guru atau orang tua siswa agar dapat
berpartisipasi dalam penyediaan kantin yang sehat. Pengetahuan yang baik dari
guru dan orang tua tentang bagaimana pengelolaan kantin agar dapat
menyediakan makanan yang aman bagi siswa diharapkan akan memudahkan
mereka mengarahkan siswa untuk peduli keamanan PJAS yang disediakan di
kantin sekolah.

2 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
2
KANTIN SEKOLAH

Kantin sekolah adalah tempat di sekolah di mana segenap warga sekolah dapat
membeli pangan jajanan, baik berupa pangan siap saji maupun pangan olahan.
Guru, bersama-sama dengan orang tua, memiliki tanggung jawab mendidik siswa
agar dapat memilih pangan yang aman dikonsumsi. Hal ini dapat dicontohkan dari
praktek dan berbagai kondisi yang ada di kantin sekolah. Sebagai bagian dari
lingkungan sekolah, kantin berada dalam posisi unik karena dapat memberikan
kontribusi positif bagi pemenuhan kebutuhan pangan yang aman dan bermutu,
terutama bagi anak sekolah. Selain itu, kantin juga memiliki peran yang sangat
penting untuk menunjang kebutuhan gizi bagi pertumbuhan anak sekolah.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 3

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Apa saja fungsi kantin sekolah?
Ÿ Memberikan pelayanan kepada seluruh komunitas sekolah terhadap
kebutuhan berbagai makanan serta minuman yang aman, bermutu, dan
bergizi.
Ÿ Menunjang pendidikan kewirausahaan siswa sejak dini bila proses yang ada
di kantin dapat menarik perhatian siswa dan menyediakan pangan jajanan
dengan harga yang wajar.
Ÿ Menunjang pengetahuan tentang keamanan pangan dan gizi yang dipelajari
siswa di kelas.
Ÿ Mengajarkan siswa untuk menerapkan standar kebersihan dalam
menangani, mengolah, dan menyajikan pangan dalam kehidupan sehari-hari

Apa yang dapat dilakukan guru dan orang tua siswa untuk perbaikan kantin
sekolah?
Ÿ Mengarahkan kegiatan pengadaan pangan yang aman, bermutu, dan
bergizi di kantin.
Ÿ Berpartisipasi dalam pengembangan kantin agar kondisi kantin lebih baik
dari yang selama ini ada.

Upaya perbaikan kondisi di kantin sekolah dapat dilakukan guru maupun orang tua
sebagai anggota komite sekolah. Kerjasama antara guru, orang tua, dan siswa
dengan pengelola maupun karyawan kantin dapat meningkatkan fungsi kantin,
tidak saja sebagai penyedia makanan yang aman, bermutu, dan bergizi tetapi juga
fungsi-fungsi lainnya seperti yang telah diuraikan di atas.

4 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
3
KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH

Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi karena sudah basi atau rusak.
Makanan menjadi basi karena tercemar mikroba dari hewan, manusia, atau
benda-benda lain yang tumbuh dan berkembang biak. Apabila mikroba tersebut
dari jenis yang berbahaya, atau biasa disebut kuman, maka makanan dapat
menjadi sumber penyakit. Jika jumlah kuman pada makanan banyak, maka
mengonsumsi makanan tersebut dapat menyebabkan keracunan. Keracunan
pangan, terutama pada anak, dapat menjadi ancaman yang serius di mana tidak
jarang anak meninggal dunia karena keracunan pangan. Gejala keracunan
pangan antara lain: muntah, nyeri perut, dan diare yang biasanya terjadi dalam
waktu 2-36 jam, setelah mengonsumsi makanan yang tercemar. Kita tidak boleh
menganggap enteng sakit perut karena sebenarnya sakit perut dapat menjadi
indikasi terjadinya keracunan pangan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 5

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
Cemaran kuman tidak dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Makanan
yang terlihat bagus penampilannya serta baik bau dan rasanya dapat saja
menyebabkan keracunan pangan. Oleh karena itu, pencegahan pertumbuhan
kuman pada makanan sangatlah penting.

Kuman dapat tumbuh dan berkembangbiak pada makanan karena

berbagai hal sebagai berikut ini:

Ÿ Makanan adalah media yang cocok untuk pertumbuhan kuman.

Seperti manusia, kuman membutuhkan air (kelembaban dalama
makanan), nutrisi (misalnya karbohidrat. protein, vitamin, dan
mineral), dan keasaman yang sesuai (misalnya makanan yang tidak
terlalu asam atau basa).
Ÿ Suhu makanan yang sesuai dengan suhu pertumbuhan kuman. Zona
bahaya untuk pertumbuhan kuman adalah antara 5-60 ° C. Di luar
zona ini, kuman tidak akan berkembangbiak hingga jumlah yang
cukup untuk menyebabkan keracunan pangan.
Ÿ Kuman berada terlalu lama pada kondisi yang sesuai. Kuman seperti
bakteri membutuhkan waktu untuk berkembangbiak, tetapi waktu
yang dibutuhkan untuk berkembangbiak tidak lama. Bakteri dapat
membelah diri setiap 20 menit. Misalnya, satu sel bakteri
Staphylococcus yang banyak terdapat pada tangan pekerja dapat
menjadi 1.045.576 sel hanya dalam waktu tujuh jam.

Selain kuman, makanan dapat tercemar oleh benda yang dapat terlihat oleh mata
seperti potongan kawat, tubuh lalat, serpihan kaca atau plastik, kuku, bulu hewan
atau rambut pekerja.

Cemaran dapat terjadi karena makanan tidak dilindungi dari lingkungan yang
tercemar atau tidak terjaga kebersihannya. Tikus, lalat, kecoa, dan hama
serangga lainnya merupakan penghantar kuman pada makanan.
Penyalahgunaan wadah, yang tidak diperuntukkan sebagai wadah makanan,
untuk tempat makanan
6 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
juga menjadi sumber cemaran. Selain itu, debu di udara di sekitar makanan yang
terbuka juga merupakan sumber pencemaran yang harus diwaspadai. Sumber
cemaran lain pada pangan adalah bahan kimia berbahaya yang sengaja ataupun
tidak sengaja masuk ke dalam pangan. Bahan berbahaya merupakan bahan yang
tidak diperuntukkan untuk pangan tetapi sering disalahgunakan untuk pangan.
Contoh bahan berbahaya yang disalahgunakan adalah: antiseptik dan pembunuh
kuman misalnya boraks/bleng/pijer/air ki yang disalahgunakan sebagai
pengenyal pada bakso, lontong, siomay, pempek, atau pangan lainnya serta
perenyah pada kerupuk gendar. Formalin yang biasa digunakan untuk
mengawetkan mayat tetapi disalahgunakan sebagai pengawet pada tahu, ikan, mi
basah, dan pangan lainnya. Pewarna merah Rhodamin B dan pewarna kuning
Methanyl yellow yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil disalahgunakan
untuk memberi warna pada makanan (kerupuk, keripik, kue) dan minuman.

Di alam, terdapat beberapa pangan hewani atau nabati yang tidak dapat
dikonsumsi karena secara alami mengandung racun. Contohnya adalah: jamur
beracun karena mengandung amanitin, ikan beracun seperti ikan buntal karena
mengandung tetrodotoksin, dan singkong beracun karena mengandung asam
sianida.

Sumber pencemaran pada pangan juga dapat berasal dari lingkungan. Misalnya,
pangan dapat tercemar melalui udara yang kotor atau melalui air limbah yang
mengontaminasi pangan. Contoh lainnya adalah: asap kendaraan bermotor,
limbah industri, sisa pestisida pada buah dan sayur, sisa deterjen pada peralatan
masak dan makan, serta cat pada peralatan masak dan makan.
.
Pangan juga harus terhindar dari penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
melebihi batas yang diijinkan. BTP adalah bahan yang sengaja ditambahkan
dalam pangan untuk memperbaiki sifat dan mutu pangan. Dalam prakteknya, BTP
harus digunakan dalam takaran tertentu. Penggunaan BTP melebihi batas yang
diijinkan dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 7

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
4
PRAKTEK KEAMANAN PANGAN YANG
BAIK DI KANTIN SEKOLAH

Kantin sekolah harus dapat menyediakan pangan jajanan yang aman, bermutu,
dan bergizi. Agar kantin sekolah dapat menyajikan pangan yang aman, maka
semua syarat-syarat keamanan pangan harus dipenuhi. Syarat-syarat keamanan
pangan untuk kantin sekolah pada prinsipnya dapat terpenuhi bila penerapan
praktek pengolahan pangan yang baik dilaksanakan disetiap tahapan proses.
Proses yang ada pada kantin sekolah adalah mulai dari pembelian bahan baku
hingga penyajian. Peran pengelola dan karyawan kantin sangat penting untuk
penjaminan keamanan dan mutu pangan yang dijual di kantin tersebut.

8 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
Prinsip dari praktek keamanan pangan yang baik di kantin sekolah meliputi:

Karyawan
Ÿ Karyawan harus mencuci tangan setelah menggunakan kamar kecil,
bersin, batuk atau setelah melakukan aktivitas pembersihan.
Ÿ Karyawan dilarang bekerja di kantin bila sedang sakit.
Pengadaan bahan baku
Ÿ Bahan baku yang baik saja yang akan digunakan untuk pengolahan
pangan.
Ÿ Bila bahan baku berupa pangan olahan dalam bentuk pangan kaleng
maka hanya pangan kaleng yang tidak kembung dan segel serta
sambungannya tidak cacat, berkarat, atau penyok saja yang digunakan.
Ÿ Segera simpan makanan yang mudah basi ke dalam lemari es atau
freezer.
Ÿ Bila pangan olahan akan dijual di kantin sekolah maka karyawan harus
meneliti kondisi pangan olahan tersebut termasuk meneliti masa
kedaluwarsanya.
Penyimpanan
Ÿ Bila bahan baku tidak segera digunakan, maka harus disimpan dengan
jarak sekurang-kurangnya 15 cm dari dinding, dan ditempatkan paling
tidak setinggi 15 cm dari lantai.
Ÿ Semua bahan baku tersebut harus diberi penandaan yang jelas.
Persiapan
Ÿ Karyawan harus menangani pangan secara higienis dengan
menggunakan peralatan, sarung tangan, dan tangan yang bersih.
Ÿ Kontak tangan dengan pangan selama pengolahan harus dibatasi dan
kontak tangan dengan makanan yang telah siap disajikan harus dicegah.
Pembersihan/sanitasi
Ÿ Membersihkan lemak dan bagian pangan yang tidak digunakan harus
menggunakan air bersih.
Ÿ Ketika mencuci kain lap atau peralatan pengolahan dan peralatan makan
harus menggunakan air bersih.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 9

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
Pengolahan pangan
Ÿ Pangan harus dimasak dengan sempurna.
Ÿ Pendinginan pangan di lemari pendingin harus dilakukan dengan
memperhatikan suhu lemari pendingin. Suhu lemari pendingin yang
diinginkan adalah < 50C.
Ÿ Pembekuan pangan di lemari pembeku/freezer dilakukan dengan
memperhatikan suhu lemari beku. Suhu yang diinginkan untuk jangka
waktu yang tidak terlalu lama adalah<00C, sedangkan bila waktu
penyimpanan relatif lama maka suhu harus diatur agar tetap < -180C.
Penyajian pangan
Ÿ Pangan siap saji/makanan disajikan dalam wadah yang bersih.
Ÿ Jangan membiarkan pangan siap saji yang berisiko tinggi seperti
makanan bersantan atau berkuah daging lebih dari 4 jam pada suhu
berbahaya (5-60 0C).
Ÿ Karyawan dilarang memegang secara langsung makanan yang siap
disajikan.
Pemanasan kembali
Ÿ Pemanasan makanan kembali harus dilakukan dengan suhu yang cukup.
Misalnya, makanan berkuah dipanaskan kembali hingga mendidih.

10 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
5
PERAN KONSUMEN MENJAGA
KEAMANAN PANGAN

Menjaga keamanan pangan tidak saja harus dilakukan oleh pengolah pangan,
tetapi konsumen yang akan membeli makanan di kantin sekolah juga
berkewajiban menjaga keamanan pangan di kantinnya. Selain untuk keamanan
diri konsumen, mereka juga harus turut menjaga agar tidak menjadi sumber
cemaran bagi makanan yang akan dikonsumsi konsumen lain. Makanan dapat
mengandung kuman sejak sebelum dibeli. Oleh karena itu, konsumen harus
memeriksa semua pangan jajanan dengan cermat sebelum membeli. Jangan
membeli atau mengonsumsi makanan yang berpotensi tidak aman seperti telah
mengalami penyimpangan dari pangan normal atau telah kedaluwarsa.
Konsumen harus memeriksa tanggal kedaluwarsa dengan teliti pada makanan
yang akan dibeli.
Agar makanan tetap aman di kantin sekolah maka konsumen harus memilih
makanan sebagai berikut:
Ÿ Pilih makanan yang tidak tercemar.
Ÿ Pilih makanan yang tidak terlalu kenyal, keras, atau gosong.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 11

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Ÿ Pilih makanan yang rasanya normal, tidak berasa pahit atau getir.
Ÿ Pilih makanan yang tidak berwarna terlalu mencolok.
Ÿ Pilih makanan yang ditutup pada saat dijajakan.

Sedangkan perilaku konsumen yang dapat menjaga keamanan pangan antara lain
adalah sebagai berikut:
Ÿ Mencuci tangan hingga bersih sebelum makan dan setelah dari toilet,
setelah bersin, batuk, atau membuang ingus.
Ÿ Menggunakan peralatan makan yang bersih.
Ÿ Menghindari bersin atau batuk ke arah makanan.
Ÿ Menggunakan tisu sekali pakai untuk mengeringkan tangan atau untuk
membersihkan tangan yang kotor.
Ÿ Tidak menyentuh makanan secara langsung. Konsumen harus
menggunakan penjepit, garpu, atau tisu untuk meminimalkan kontak
tangan dengan makanan yang tidak terbungkus.
Ÿ Mempertahankan makanan dalam bungkusnya bila tidak segera dimakan
agar terhindar dari lalat dan debu.
Ÿ Menghindari makanan yang kemasannya sudah mengembang akibat
aktivitas kuman yang menghasilkan gas seperti pada jus buah dan yogurt
dalam kemasan.
Ÿ Menghindari memegang uang dan makanan yang tidak terbungkus pada
waktu yang bersamaan.
Ÿ Membersihkan tumpahan makanannya baik di meja atau di bangku.
Ÿ Mencegah munculnya hama di sekitar kantin dengan tidak membuang
sampah sembarangan.
Ÿ Memastikan bahwa sampah dibuang di tempat sampah.
Ÿ Menggunakan tempat sampah yang bertutup dan tidak terlalu penuh.

12 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 Bab
6
PENUTUP

Dengan memahami modul ini, diharapkan para guru dan orang tua siswa dapat
memahami bagaimana menyiapkan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan
keamanan pangan. Selanjutnya guru dan orang tua dapat berpartisipasi dalam
kegiatan pengelolaan kantin sehingga kantin dapat menyediakan pangan yang
aman. Guru dan orang tua dapat mengajarkan pengetahuan keamanan pangan
kepada siswa, dan diharapkan dapat berpartisipasi sebagai konsumen kantin
dengan memberi masukan kepada pengelola kantin untuk menjaga keamanan
pangan di kantin sekolahnya.

Partisipasi semua pihak memungkinkan kantin sekolah dapat memberikan

kontribusi positif bagi pemenuhan kebutuhan pangan yang aman dan menunjang
kebutuhan gizi bagi pertumbuhan anak sekolah.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 13

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI
 DAFTAR PUSTAKA
Budijanto S, D Syah, WP Rahayu, H Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai
Pangan. Direktorat SPKP Badan POM RI. Jakarta.

Rahayu WP, H Nababan, S Budijanto, D Syah. 2003. Higiene dan Sanitasi

Pengolahan Pangan. Direktorat SPKP Badan POM RI. Jakarta.

Rahayu WP, H Nababan, S Budijanto, D Syah. 2003. Keamanan Pangan. Direktorat

SPKP Badan POM RI. Jakarta

Rahayu WP, Nababan, H., et.al. 2004a. Piagam Bintang Satu untuk Keamanan
Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: Direktorat SPKP Deputi III, Badan POM.

Rahayu, WP, Nababan, H., et.al. 2004b. Piagam Bintang Dua untuk Keamanan
Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: Direktorat SPKP Deputi III, Badan POM.

Rahayu, WP, Nababan, H., et.al. 2004c. Piagam Bintang Tiga untuk Keamanan
Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: SPKP Deputi III, Badan POM.

14 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya-Badan POM RI