1.

Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan mikrobiologis pada sayuran

2. Jelaskan jenis-jenis kerusakan mikrobiologis pada sayuran

3. Sebut dan jelaskan ciri-ciri/ tanda -tanda kerusakan mikrobiologis pada sayuran

4. Sebutkan jenis mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada sayuran tersebut

5. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan mikrobiologis pada buah

6. Jelaskan jenis-jenis kerusakan mikrobiologis pada buah

7. Sebut dan jelaskan ciri-ciri/ tanda -tanda kerusakan mikrobiologis pada buah

8. Sebutkan jenis mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada buah tersebut

1. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh pertumbuhan mikroba, seperti Bakteri, jamur,

kapang.

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan
udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau
daging buah.
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan
pangan, dengan cara :

- menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil

- menyebabkan fermentasi gula;
- menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan
- mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak.

Faktor – faktor kerusakan mikrobiologi

a. Bakteri

Mikroba yang menyerang terong merupakan mikroba yang menyebabkan

kelunakan pada terong. Contohnya: Alternaria rot dan Phomopsis rot. Kelunakan
disebabkan oleh Erwinia carotovora yang menyebabkan warna terong menjadi
cokelat keabu-abuan, kulit menjadi keriput dan bagian dalam berair. Sejak bakteri
masuk melalui luka, penanganan secara hati-hati perlu dilakukan untuk mengontrol
kerusakan. Pendinginan dan penyimpanan terong pada suhu mendekati 10oC dapat
mencegah kerusakan.

b. Jamur
Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini
tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik
luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.

c. Kapang

Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang

seperti Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia
tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses
 penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk mengontrol laju infeksi ini.
Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain. Pencegahan terhadap
kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan sortasi.

2. Jenis-jenis kerusakan mikrobiologi pada sayuran:

1. Berjamur

2. Busuk

3. Berlendir

4. Perubahan warna

5. Berlendir kental seperti tali (roppiness)

6. Kerusakan fermentatif

7. Pembusukan bahan pangan berprotein (putrefaction)

3.

 Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai
dengan tekstur yang lunak (berair).

 Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora
berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.

 Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,
misalnya pada tomat.