Tugas Kelompok Hari : Jum’at

MK. Pencegahan dan Pengendalian Tanggal : 20 Maret 2020

Infeksi

TELUR

Disusun oleh:

Kelompok 4

DIII Gizi IA
1. Chrifany Salsabila P031913411009
2. Putri Amirah Ayuni P031913411030
3. Rohadatul Aisyi Nandifi P031913411034
4. Sefira Rahayu Yunarsa S. P031913411035
5. Taufiq Iflah P031913411038

Dosen Pembimbing :
Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc
Lidya Novita, S.Si, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga
kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Pencegahan dan
Pengendalian Infeksi dengan judul “Telur”.
Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan
hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga
kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan
terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan
makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan
para pembaca pada umumnya.Namun walaupun makalah ini selesai tentulah
masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang
kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi
makalah ini sangat kami harapkan.

Pekanbaru, 19 Maret 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang Masalah 1

1.2 Rumusan Masalah 2

1.3 Tujuan Penulisan 2

BAB II PEMBAHASAN 3

2.1 Pengertian Telur 3

2.2 Kerusakan Pangan 4

2.3 Jenis Kerusakan pada Telur Ayam 5

2.4 Penyebab Kerusakan pada Telur Ayam 6

2.5 Tanda – Tanda Kerusakan pada Telur Ayam 6

2.6 Pencegahan Kerusakan pada Telur Ayam 9

BAB III PENUTUP 10

3.1 Kesimpulan 10

DAFTAR PUSTAKA 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya dan
dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari
11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Terdapat dua jenis telur
ayamyaitu telur ayam lokal ( buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam lokal
harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena ketersediannya
sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat.Telur merupakan salah satu bahan
pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri.
Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Kerusakan telur oleh
bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam
maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan usaha untuk menghambat kerusakan telur
Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan
semua aktivitasnya.Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia.Mulai
dari makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai
makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang
memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu bakteri maupun
jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai
organisme yang memfermentasi.Namun bahan pangan juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan
agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi
bahan pangan yang sudah diawetkan pun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba.
Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur. Kerusakan pangan
merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang
tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Contohnya
adalah pembusukan buah, sayurandan daging dari tekstur keras menjadi lunak
meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain.

1
 Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan
menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit,
keracunan bahkan kematian

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan telur ?
2. Apa saja kerusakan dari pangan?
3. Apa jenis kerusakan pada telur ayam?
4. Apa penyebab kerusakan pada telur ayam?
5. Bagaimana tanda-tanda kerusakan pada telur?
6. Bagaimana Pencegahan Kerusakan pada Telur ayam?
1.2 Tujuan
1. Agar mahasiswa mengetahui apa itu telur
2. Agar mahasiswa mengetahui kerusakan dari pangan
3. Agar mahasiswa mengetahui jenis kerusakan pada telur ayam
4. Agar mahasiswa mengetahui penyebab kerusakan pada telur ayam
5. Agar mahasiswa mengetahui tanda-tanda kerusakan pada telur ayam
6. Agar mahasiswa mengetahui pencegahan kerusakan pada telur ayam
 

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Telur

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat

bernutrisi tinggi.Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein
berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk
vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium,
fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber
protein yang lengkap.Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7
gram protein.Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur
memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung
vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur
mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga
jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg.

Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur.Satu kuning
telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan.Choline
merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting
untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin
yang sehat.Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari
makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth
News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang
rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E
dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan
kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya
diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.

3
2.2 Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan yang tidak diinginkan

berupa perubahan  fisik maupun kimiawi bahan pangan, atau dapat dijelaskan
sebagai penyimpangan dari kondisi normal bahan pangan.

Secara umum bahan pangan dapat dikelompokan menjadi bahan pangan

nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan tersebut memiliki resiko yang
sama yaitu mengalami kerusakan. Kerusakan pada bahan pangan nabati misalnya
terjadi pada buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian. Sedangkang kerusakan pada
bahan panagan hewani dapat terjadi pada daging, telur, ikan, dan susu. Dalam hal
ini penulis akan memaparkan kerusakan bahan pangan hewani khususnya telur
ayam.

Kerusakan bahan pangan hewani yaitu penyimpangan kondisi normal

bahan pangan yang bersumber pada komoditas hewan.Mayoritas keruskan bahan
pangan hewani terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang seharusnya
tidak ada di bahan pangan tersebut.Salah satu faktor penyebab munculnya
mikroorganisme pada bahan paagan hewani yaitu kondisi lingkungan/tempat
penyimpanana bahan pangan.

Hasil survey yang telah dilakukan penulis di lapangan(pasar tradisional)

diperoleh hasil yang menunjukan ada beberapa bahan pangan hewani yang
mengalami kerusakan. Namun untuk kerusakan bahan pangan hewani yang
ditemukan di pasar tradisional tidak sebanyak bahan pangan nabati.Hal ini dapat
terjadi karena bahan pangan hewani di pasar tradisional kuantitas penjualannya
relatif terukur, sehingga jarang ditemukan bahan pangan yang mengalami
kerusakan.Termasuk juga bahan pangan berupa telur ayam, meskipun telur
memiliki lama penyimpanan yang relative lama tetap memiliki resiko
kerusakan.Kerusakan telur dapat bermula dari keruskan mekanis (pecah)
kemudian membusuk (kerusakan mikroorganisme). Namun pada makalah ini
penulis akan membahas kerusakan mikroorganisme pada telur ayam.

4
2.3 Jenis Kerusakan Pada Telur

Jenis kerusakan bahan pangan dapat dibedakan berdasarkan faktor

penyebab kerusakan, diantaranya yaitu disebabkan karena aktivitas
mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut. Dalam sub bab ini akan penulis
jelaskan mengenai kerusakan bahan pangan telur ayam yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Kerusakan mikroorganisme adalah keruwsakan yang
disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme tersebut dalam bahan
pangan.Dalam kerusakan mikroorganisme terdapat beberapa mikroba penyebab
yaitu berupa kapang, bakteri, dan khamir.

Pada kerusakan mikroorganisme  mikroba merusak bahan pangan dengan

cara hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil. Perusakan oleh mikroba biasanya di sertai
dengan terbentuknya asam yang menyebabkan penurunan pH dan terbentuknya
gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.

Telur ayam utuh sekalipun dapat mengalami keruskan, tanpa harus terjadi
kerusakan makanis terlebih dahulu (pecah).Telur merupakan salah satu bahan
pangan yang rentan menagalami kerusakan, jenis kerusakan yang terjadi pada
telur termasuk kerusakan mikroorganisme. .Mikroorganisme perusak telur berupa
mikroba bakteri yang dapat masuk melalui pori-pori telur yang masih utuh.

5
2.4 Penyebab Kerusakan pada Telur Ayam

Keruskan pada telur ayam disebabkan oleh mikroba berupa bakteri yang
masuk dan berkembang di dalam telur tersebut. Hal ini berdampak pada
munculnya berbagai kondisi  keruskan pada telur ayam diantaranya telur menjadi
encer, berwarna hijau, dan bau yang menyengat. Semua kondisi tersebut tentulah
disebabkan oleh beberapa mikroba yang bekerja dalam satu waktu.

Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain:

a. Pseudomonas

Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang

ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan,
kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan, putih
telur kadang-kadang  menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak
asam. Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang
ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi
encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.

b. Aloaligenes  dan  Escherichia

Aloaligenes dan Escherichia menyebabkan black rot, yaitu telur menjadi

sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning
telur berwarna hitam.

c. Salmonella

Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum,

dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning
telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada
telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses
bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat
tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan
mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin

6
yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri
tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita
salmonellosis dan demam tifus (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003 dalam
Mafrikhul)

2.5 Tanda – Tanda Kerusakan pada Telur Ayam

Menurut Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan

kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain adalah :

a) Dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran

(lebih dari 3 minggu)
b) Pernah jatuh atau terantuk benda keras/sesama telur, sehingga kulit
luarnya retak atau pecah
c) Mengalami guncangan keras
d) Terserang penyakit
e) Pernah dierami namun tidak sampai menetas
f) Terendam cairan cukup lama

Telur mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan adanya perubahan-

perubahan sebagai berikut :

a) Isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental, berubah
menjadi cair dan tercampur
b) Timbul bau busuk
c) Bila diguncang berbunyi
d) Timbul keretakan/pecah pada kulit luarnya
e) Bila dimasukkan ke dalam air, akan mengapung atau melayang mendekati
permukaan air. Adapun beberapa posisi telur dalam air dapat dilihat pada
gambar 2.2

7
Keterangan :

Tenggelam : Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah,

menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih
baru), atau sudah berisi janin (calon hewan muda). Apabila telur
tersebut digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau
pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah
pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di
dalamnya.

Melayang : Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai

mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan
menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi.

Terapung : Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah

rusak parah.

8
2.6 Pencegahan Kerusakan pada Telur Ayam

Pencegahan kerusakan pada telur dilakukan untuk mengurangi resiko

kerusakan yang dapat merugikan, baik secara ekonomi maupun secara
kemanfaatanya.Beberapa hal dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada
telur.

Pengumpulan telur dari kandang disarankan sesering mungkin untuk

menghindari jumlah telur yang pecah, kotor dan dapat segera diberiperlakuan
pendinginan.Pendinginan yang tepat diperlukan untuk mencegah kerusakan yang
tidak diinginkan pada suhu 50oF selama 12-24 jam.Penyimpanan disarankan pada
kelembaban yang terkontrol yaitu70 – 80% untuk menghindari pertumbuhan
jamur dan penguapan dari telur.Pengepakan sebaiknya dilakukan dengan cara
dilakukan seleksi terlebih dahulu terhadap telur, dalam satu kemasan sebaiknya
ukuran telur seragam.Telur sebaiknya jangan disimpan dalam jangka waktu yang
lama.Untuk mengurangi kerusakan dalam penyimpanan, memperpendek waktu
produksidan konsumsi, telur harus cepat dijual ke konsumen.

Perawatan telur harus dikerjakan segera setelah telur diletakan oleh

induknya.Telur dikumpulkan secara teratur duakali sehari dan didinginkan
secepatnya setelah dikumpulkan.Untuk telur-telur yang dapat ditunjukan untuk
ditetaskan, pendinginan dan penyimpanan dikerjakan padasuhu 40 – 65oF atau
rata-rata 55oF untuk menjaga perkembangan embrionya.

Melakukan pembersihan, bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari

permukaan kulit telur.Kebanyakan telur dibersihkan dengan deterjen
sanitaiser.Yang perlu diperhatikan dalam pencucian adalah sifat berpori kulit telur
dansifatmengembang serta kontraksi isi telur.

9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Hal yang dapat disimpulkan dari pembahasan bahwa telur adalah bahan
pangan yang berasal dari hewani khususnya unggas, dan telur juga merupakan
salah satu sumber protein yang mudah dijangkau. Selain mudah dijangkau
manfaat dari telur juga banyak, yaitu untuk kesehatandan bisa digunakan untuk
obat.

Macam - macam telur adalah :Ayam ras, ayam kampung, itik/bebek, penyu,
angsa, kalkun dan puyuh.

Kemudian dalam pemilihan telur agar tidak salah dalam membeli dan
mengkonsumsi olahan telur diperlukan juga ciri-ciri telur yang rusak, yaitu :

a. Bau yang aneh

b. Berat
c. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar
d. Putih telur lebih encer
e. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Suprapti, Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.

Sudaryani. 2003. Kualitas telur. Penebar swadya. Jakarta.

faterna.ilearnunand.ac.id/mod/resource/view.php?id=55 diakses pada 25 Februari

https://lms.ipb.ac.id/file.php/338/DTM_XIII._KERUSAKAN_BHN_PANGAN_
ppt diakses pada 25 Februari 2017
http://www.indonesian-publichealth.com/bakteri-penyebab-kontaminasi-makanan/
diakses pada 27 Februari 2016
http://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/kerusakan-telur/ diakses pada 6
Maret 2018
https://www.scribd.com/doc/28738441/Penanganan-Telur diakses pada 6 Maret

titisfahreza.lecture.ub.ac.id/…/3.-KERUSAKAN-BAHAN-PANGAN diakses

pada 27 Februari 2017

11