MANUAL PENERAPAN HACCP

Tugas Kelompok Hari :Selasa

HACCP TRAINING Tanggal : 21 September 2021

Disusun Oleh:
KELOMPOK 3
Aulia Ulfa Dhila P031913411005
Chrifany Salsabila P031913411009
Destya Renata Ramadhini P031913411011
Meutia Khansah P031913411022
Raudhatul Aulia Eka Putri P031913411031
Sefira Rahayu Yunarsa S P031913411035
Sekar Tri Rahayu P031913411036
Angela Meizellini Hasbi P031913411043
Annisa Fajria P031913411044
Munawaroh P031913411061
Nur Oktoberylia P031913411064
Raihanah Alfiyah P031913411069
Taufik Hidayat ZA P031813411137

DIII GIZI TK. 3

Dosen Pembimbing:
Hesti Atasasih, SP., MKM

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
PRODI D-III GIZI TK 3
2020/2021

1 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

BAGIAN JUDUL HALAMAN

- LEMBAR PENGESAHAN DAN PENGENDALIAN 1

- KEBIJAKAN PERUSAHAAN 2
- DAFTAR ISI 3
- DAFTAR REVISI 4
I INFORMASI UMUM PERUSAHAAN 5
II RUANG LINGKUP 6
III REFERENSI 6
IV STRUKTUR PERUSAHAAN 6
V TIM HACCP 7
VI LAYOUT PABRIK/PENGOLAHAN BAWANG GORENG 8
VII DIAGRAM ALIR 9
VIII DESKRIPSI PRODUK 10
- DESKRIPSI BAHAN BAKU, BAHAN PENOLONG, BAHAN TAMBAH DAN
KEMASAN 13
- PROSEDUR CARA PENGOLAHAN BAWANG GORENG YANG BAIK 15
- PROSEDUR PENARIKAN PRODUK 23
- PROSEDUR PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN 25
- PROSEDUR PELATIHAN KARYAWAN 26
- PROSEDUR PENGENDALIAN SANITASI 28
- DAFTAR PROSEDUR 38
- TABEL ANALISA BAHAYA DAN RENCANA HACCP 43
- PROSEDUR VERIFIKASI HACCP 55

2 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

PRODUK:

1. PROFIL PERUSAHAAN:
Nama Penanggung Jawab & Jabatan : Kelompok 3
Alamat Kantor : Jl. Melur
Telepon: (0761) 36851
Email : poltekkespekanbaru@yahoo.com
Alamat Pabrik : Jl. Melur
Hasil Produksi : Ayam Bakar

2. TIM HACCP
No. Nama Jabatan Pengalaman/Pelatihan/Kompetensi
1 Munawaroh Ketua Tim Mengatur semua bagian dari
anggota tim dan memahami
konsep dari teori HACCP.
2 Chrifany Salsabila Ketua Divisi QA Mengendalikan mutu dan
3 1.Destya Renata R Anggota Divisi QA sasaran mutu serta mengerti
2.Meutia Khansah dan memahami resiko dan
3.Aulia Ulfa Dhila potensi bahaya yang mungkin
terjadi
4 Sefira Rahayu Yunarsa Ketua Divisi Produksi Mengerti dan memahami segala
5 1. Raihanah Alfiyah Anggota Divisi Produksi bentuk proses produksi
2. Sekar Tri Rahayu
3. Taufik Hidayat
6 Nur Oktoberylia Ketua Divisi Laboratorium Mengetahui dan mengendalikan
7 1. Angela Meizellini Hasbi Anggota Divisi segala bentuk mengenai
2. Annisa Fajria Laboratorium mikrobiologi dan potensi yang
3. Raudhatul Aulia ditimbulkan

3 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

3. DESKRIPSI PRODUK & BAHAN BAKU:

a. PRODUK AKHIR:

Nama Produk : Ayam Bakar

Bahan Baku : 1. Daging Ayam

2. Bawang Putih
3. Jahe
4. Daun Jeruk
5. Ketumbar
6. Bumbu
7. Rempah-rempah (Oregano, thyme leaves, bay leaves)
8. Saos Tomat
9. Kecap Manis
Karakteristik : Ayam bakar merupakan masakan olahan dari daging ayam yang diberi bumbu
dan kecap lalu didiamkan dalam waktu tertentu untuk menghasilkan rasa
manis dan gurih. Sebelum dipanggang daging ayam direbus dengan jahe dan
jeruk nipis untuk menghilangkan rasa amis, kemudian daging direndam
dengan bumbu bakar selama beberapa menit untuk selanjutnya melalui
proses pembakaran.
Metoda Pengolahan : Perebusan pada suhu 100°C, selama 10 menit
Pembakaran pada suhu 200°C selama 30 menit
Jenis Kemasan Utama : Conver Pack

Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering.

Masa Simpan : 4 jam

Label Khusus : Dipanaskan saat hendak makan

Cara Penggunaan : Sebelum digunakan produk harus dipanaskan dalam microwave selama 10
menit
Metoda Distribusi : Angkut dengan kurir dengan tempat yang bersih, suhu ruang & bebas dari bau

Identifikasi Penggunaan : Konsumsi umum

Gambar Ayam Bakar

4 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

b. BAHAN BAKU:

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Ayam 1. Diterima dalam keadaan segar dan langsung digunakan untuk bahan
baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan.
2. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP
(dengan memeriksa nota pembelian atau pengiriman dari pemasok)
2 Bawang Putih Dalam bentuk kupas, tersimpan dalam plastik.

3 Jahe Dalam bentuk utuh, tidak ada tanda busuk, sudah dicuci bersih, dan
tersimpan dalam kemasan plastik.

4 Daun Jeruk Dalam bentuk utuh dan tersimpan dalam kemasan

5. Ketumbar Dalam bentuk kering, tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor

6 Bumbu (garam, gula pasir, MSG, Dalam bentuk campuran kering, tersimpan dalam kemasan yang tidak
BP) bocor
7 Rempah-rempah (Oregano, thyme Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup
leaves, bay leaves) dan bersegel
8 Kecap Manis Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup
dan bersegel
9 Saos Tomat Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup
dan bersegel

c. BAHAN KEMAS:

No Jenis Bahan Kemas Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Conver Pack Tidak sobek, sudah dalam keadaan siap pakai(terlipat), tidak kotor

5 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

4. DENAH/ TATA LETAK AREA PRODUKSI:

6 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

5. DIAGRAM ALIR PRODUKSI

7 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

6. Konfirmasi Diagram Alir

No Langkah Catatan penyesuaian Ttd Op Ttd TH1
1. Penerimaan bahan baku Perbaiki cara pemeriksaan tekstur daging  
ayam
2. Penerimaan bahan baku Perbaiki cara pemeriksaan bentuk dan warna  
basah bawang putih, jahe, dan daun
3. Penerimaan bahan baku Perbaiki cara pemeriksaan bentuk dan warna  
kering bumbu
4. Pencucian Perbaiki cara mencuci bahan baku dengan air  
yang mengalir sebanyak 3x
6. Penyimpanan rak Perbaiki penyimpanan di rak yang tidak  
basah ataupun lembab dan selalu
menerapkan suhu ruangan

8 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

7. TABEL SOP: CARA PENGOLAHAN AYAM BAKAR YANG BAIK

No Tahapan Prosedur dan Target Keberterimaan Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman
Penerimaan BB Ayam Petugas pnerima barang
(segar/baku) memeriksa dan mencatat :
1.  Memeriksa kualitas Ayam :  Bila tidak sesuai dengan
- Warna daging. Daging ayam pesanan, maka ayam
yang segar biasanya berwarna  Jenis barang dan ditolak untuk diterima
merah muda atau agak jumlahnya  Bila terjadi penurunan
kemerahan.  Kondisi kesegaran Ayam kondisi mutunya maka
- Aroma tidak bau. Bau ayam  Asal ayam yang sesuai minta pengawas
yang masih segar tidak akan dengan supplier yang produksi untuk
mengeluarkan bau amis atau ditetapkan melakukan evaluasi
tidak enak. apakah ayam tersebut
- Tekstur elastis dapat diterima
- Suhu daging ayam. Ayam yang
baru dipotong biasanya
memiliki suhu yang sedikit
hangat.
Penerimaan bahan Petugas pnerima barang
baku kering, garam memeriksa dan mencatat :
2.  Penanganan bongkar muat, hanya
menggunakan merk dan jumlah
yang ditetapkan  Jenis barang dan
 Periksa tanggal kadaluarsa jumlahnya
Penerimaan BB cair,
minyak goring, kecap,
3. saus  Diterima dalam keadaan baik,  Periksa dan catat label
kemasan tidak bocor, warna tidak masa berlaku produk,
keruh, hanya menggunakan merk periksa kemasan dengan
dan jumlah yang ditetapkan teliti setiap penerimaan
 Periksa tanggal kadaluarsa barang
Penyiapan air FSSOP 01

4.  Air dari kran diperiksa  Kekeruhan, warna dan  Sesuai dengan SSOP 01
kebersihannya sebelum digunakan bau
sesuai SSOP 01
Penyimpanan gudang
kering
5.  Ditata dengan rapi, bersih dan  Periksa dan catat setaip  Petugas gudang
perhatikan sirkulasi gudang simpan pagi sebelum mulai melakukakn penataan

9 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

bekerja penataan ulang, perbaikan rotasi

barang, kelengkapan barang serta
label, dan sirkulasi udara melaporkan kondisi
serta kebersihan gudang label yang rusak kepada
pengawas
Packaging Kemasan

6.  Jenis : Plastik PP  Petugas penerima  Bila tidak sesuai

 Ukuran : 250 ml barang memeriksa dan bahan/jenis dan
 Diameter : 10 cm mencatat ukurannya, maka tidak
 Tinggi : 4,5 cm Jumlah barang yang dapat diterima.
diterima

10 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

8. TABEL SOP: PENGENDALIAN SANITASI

MONITORING KOREKSI REKAMAN
PROSEDUR
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
Menjaga keamanan air : Secara visual : kekeruhan Setiap sebelum operasi. Jika menemukan secara Kode.
dan aroma. visual warna air tidak Pemeriksaan Air
 Petugas pencuci jernih atau beraroma Harian
 Pastikan suplai air peralatan. tidak normal, maka harus
aman untuk  Di tempat  Petugas produksi dilakukan penyaringan. Air
digunakan : pencucian tidak boleh digunakan
- Monitor secara peralatan. untuk mencuci dan untuk
berkala  Air  Di ruang pengolah produk.
- Uji air ke lab produksi. hasil uji lab (mikro dan 1 kali dalam setahun. Petugas laboratorium Jika hasil pengujian Bukti hasil Uji
terakreditasi 1 x per  Diruang kimia yang diakreditasi sampel air tidak Lab
tahun. produksi Pemerintah. memenuhi maka air yang
digunakan tidak boleh
dari sumber air tersebut.
Menjaga kondisi dan Kode.
kebersihan permukaan From
yang kontak dengan  Semua peralatan  Diruang  Secara visual : bersih  Setiap sebelum operasi  Personil produksi  Stop operasi pemeriksaan
pangan dan permukaan yang produksi  Penggunaan agen  Setiap selesai operasi  Bersihkan dan jika sanitasi
kontak dengan kimia pembersih perlu disanitasi peralatan dan
pangan yang sesuai dengan  Latih ulang karyawan perlengkapan
 Lakuakan material peralatan kerja dan
pembersihan yang kontak dengan lingkungan
terhadap peralatan produk
dan permukaan yang
kontak langsung
dengan pangan
sebelum dan sesudah  Lantai dinding  Diruang  Secara visual: bersih  Setiap hari (lantai)  Seluruh karyawan  Stop operasi
digunakan langit – langit produksi  Seriap bulan (dinding,  Bersihkan
 Lakukan juga dan ventilasi langit-langit dan  latih ulang karyawan
pembersihan ventilasi
peralatan yang tidak  Sesudah operasi (lantai)
kontak langsung
dengan pangan
sebelum dan sesudah
 Fasilitas  Diruang  Secara visual : baik  Setiap hari setelah  Karyawan  Perbaiki atau ganti
digunakan
(termasuk alat produksi dan dan berfungsi operasi dengan yang baik
 Jaga kebersihan
pembersih) ditempat  Latih ulang karyawan

11 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

fasilitas dan fasilitas

 Lingkungan pembersih  Stop operasi
bangunan  Tempat
bahan baku  Ganti perlengkapan
 Tempat  Karyawan bagian kerja (sarung
produk jadi produksi tangan/celemek/baj
 Perlengkapan  Kondisi dan u kerja, dll) dengan
kerja yang kebersihannya yang baik dan bersih
 Lakukan juga kontak dengan diperiksa secara
pembersihan pangan (seperti visual  Latih ulang karyawan
perlengkapan kerja sarung tangan  Dibagian
yang kontak dan produksi
langsung dengan celemek/baju
pangan sebelum kerja, dll)
digunakan

12 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

9. TABEL HACCP: ANALISA BAHAYA & PENETAPAN CCP

No. Pertanyaan Kunci Y/T Hazard

Apakah bahan baku mengandung hazards?

1. a. BIOLOGI b. Kontaminasi tangan

b. KIMIA a. T pekerja,mengandung bakteri
c. FISIK b. Y staphylococcus
c. Y c. adanya debu,abu/arang, kerikil dan
serangga saat Penanganan pengemasan
dari pemasok u
Intrinsic factors apakah produk akhir memungkinkan kuman Y Debu, kotoran lain, rambut dari

2. berkembang atau menghasilkan toxin? Lingkungan sekitar, tidak ditutup dengan

penutup makanan
Kondisi Pengolahan : - Kontaminasi dari Alat & Personel

3. - Apakah masuknya hazard mungkin terjadi selama Y yang tidak bersih

pengolahan? - Kontaminasi Salmonella dari
- Apakah kuman pathogen bisa dikendalikan mungkinkah Y lingkungan karena di tempat
terjadi rekontaminasi? terbuka
- Apakah kontaminasi pada batas yang tidak diterima, dapat T
terjadi?
Kemasan, apakah makanan yang dikemas memungknkan kuman Y Tempat pengemasan yang kotor

4. pathogen berkembang?
Tujuan penggunaan – apakah produk akan dipanaskan sebelum Y Lingkungan sekitar tempat pendinginan

5. dikonsumsi? yang tidak tertutup

Apakah produk disajikan untuk konsumen umum atau dengan kondisi T

6. khusus?

13 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

BAGIAN 1: Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian Diisi setelah BAGIAN 1 selesai
Lengkapi
dilengkapi
(Lengkapi setiap baris)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tahap Identifikasi potensi bahaya Apakah bahaya tersebut Justifikasi Tindakan apa yang Apakah tahap ini Critical
Pengolahan SIGNIFIKAN? keputusan pd dilakukan untuk Control Point?
Yang timbul, dikendalikan, kolom (3) mengendalikan bahaya
atau berkembang pd tahap (Yes/Tdk) yang Signifikan? (menggunakan decision tree)
pengolahan (1)
Gunakan penilaian resiko P1; P2; P3; P4

S P R Sig (Y/T) (Yes/T)

1 Penerimaan BB E. coli, Salmonella M H H Y S: Medium BB diterima dalam CCP

Ayam menyebabkan diare keadaan terbungkus dan
(segar/baku) dingin dan dibongkar muat
P; High, karena dalam waktu kurang dari 1
penerimaan dalam jam
kondisi dingin segar

2 Penerimaan Debu, Kerikil L M H Y S: Low, dapat Kemasan BB masih dalam T, cukup dengan PRP
bahan baku menyebabkan keadaan yang baik dan
kering, garam ketidaknyamanan dilakukan pencucian BBK
saat makan sebelum digunakan

P: Medium, karena
penerimaan dari
distributor dari
pasar

3 Penerimaan BB Debu, kapang H L L Y S : High, karena Kemasan BB masih dalam T, cukup dengan PRP
cair, minyak dapat menyebabkan keadaan yang baik, tidak
goreng, kecap, diare rusak atau sobek.
saus

14 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

4 Debu, abu dan kotoran lain M H M Y S: Medium Tatakan dan alat yang CCP
(rambut) menyebabkan digunakan untuk
ketidaknyamanan pemotongan harus dalam
makan keadaan bersih, direndam
Pemotongan dengan air panas sebelum
daging ayam P; High, karena digunakan
pembakaran dalam
kondisi
terkontaminasi
kotoran

5 E. coli, Salmonella M H H Y S: Medium Pemeriksaan air untuk CCP

menyebabkan diare mencuci daging ayam
dan demam harus aman, jernih dan
Pencucian daging tidak berlendir
ayam P; High, air yang
digunakan untuk
mencuci tidak
bersih

6 Proses Debu, abu dan kotoran lain M H M S: Medium Tatakan pembakaran dan CCP
Pembakaran (rambut) menyebabkan alat yang digunakan untuk
ketidaknyamanan pembakaran harus dalam
daging ayam
makan keadaan bersih dari
dengan air dan abu/sisa pembakaran dan
bumbu yang P; High, karena karyawan menggunalkan
pembakaran dalam APD
sudah diungkep
kondisi
bersama daging terkontaminasi
ayam dan kotoran
ditambahkan
santan

7 Penyimpanan Debu , serangga dan kotoran M H H S: Medium Kebersihan lingkungan T, Cukup dengan PRP
lain menyebabkan diare tempat penyimpanan serta
dan tempat yang tertutup agar

15 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

ketidaknyamanan terhindar dari serangga

makan maupun kontaminasi
lainya
P; High, karena
penyimpanan dalam
kondisi
terkontaminasi
serangga (lalat dll)

8 Debu , dan kotorn lain (rambut) M H L S: Medium Kebersihan lingkungan T, Cukup dengan PRP
menyebabkan pada ruang penyajian dan
ketidaknyamanan packaging serta APD
makan karyawan
Penyajian P; High, karena
penyajian dalam
kondisi
terkontaminasi
kotoran (rambut)

16 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

10. TABEL HACCP: RENCANA PENERAPAN HACCP

Prinsip 5. Prinsip 7
Prinsip 6.
Prinsip 4. Pemantauan Koreksi dan Rekama
Prinsip 3. Verifikasi
No. CCP Langkah Tindakan n
Batas kritis
What Where When Who How

Memberi
Lapor kepada
teguran
inspector dan
Keadaan Saat Mengecek kepada
Pemotongan Bebas dari Penjamah tolak bahan
1. bahan Dapur memotong wadah dan pemasok dan
daging ayam benda asing makanan baku ayam bila
baku bahan baku bahan baku evaluasi
batas kritis
setiap 6 bulan
tidak tercapai
sekali
Teguran
Suhu fr Keadaan Saat Mengecek
Pencucian Su Penjamah Memperbaiki kepada
2. Bebas dari bahan Dapur pencucian kebersihan
daging ayam makanan bahan pangan pembersih
kontaminan baku bahan baku wadah
bahan pangan
Proses
Bila suhu
Pembakaran
pembakaran
daging ayam
tidak
dengan air dan Suhu
Setiap memenuhi Recording
bumbu yang Bebas dari memasak Penjamah Mengatur
3. Dapur pembakaran standar, waktu final
sudah diungkep kontaminan minimal makanan suhu
ayam memasak dapat pembakaran
bersama daging 2000 C
diperpanjang
ayam dan
atau
ditambahkan
dipersingkat
santan

17 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

Keadaan
Mengecek Menghindari
ayam Setiap
Suhu Penjamah kebersihan bahan makanan
4. Penyimpanan bakar Dapur membakar Memo
0
dibawah 5 C makananan dapur dan dr kotoran dan
pada saat ayam
alat masak debu
dimasak
Memperbaiki
peralatan yang
Keadaan
Saat ayam Mengecek digunakan
Suhu minimal ayam Tempat Penjamah Laporan atau
5. Penyajian bakar tempat untuk
0
suhu 200 C bakar saat penyajian makanan memo
disajikan penyajian penyajian ayam
penyajian
bakar yang
telah rusak

18 #NOV354-LatDoc
 MANUAL PENERAPAN HACCP

DISUSUN, DIPERIKSA & DISAHKAN OLEH

We approve the project as described above, and authorize the team to proceed.

Name Title Date

Approved By Date Approved By Date

19 #NOV354-LatDoc