LAPORAN

PRAKTIK KERJA GIZI INSTITUSI

PENERAPAN HACCP DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI

GIZI RSJD DR. RM. SOEDJARWADI

Pembimbing Lapangan: Guntoro, S. Gz.

Dosen Pembimbing: Fatimah Azzahra M., M. Pd.

Disusun oleh:
Firda Ainun Nabila (1907026072)
Fatma Alfani (1907026090)
Adi Puji Kurniawan (1907026091)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Laporan Penerapan HACCP dalam Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSJD Dr. RM. Soedjarwadi
Penyusun : Firda Ainun Nabila (1907026072)
Fatma Alfani (1907026090)
Adi Puji Kurniawan (1907026091)
Program Studi : Gizi
Sub Tema : HACCP
Lokasi Kegiatan : RSJD Dr. RM. Soedjarwadi Klaten
Waktu Kegiatan : 26 September s/d 22 Oktober 2022

Laporan Penerapan HACCP dalam Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSJD Dr.
RM. Soedjarwadi telah disahkan oleh pembimbing.

Klaten, 20 Oktober 2022

Mengetahui,

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Guntoro, S. Gz. Fatimah Azzahra M., M. Pd.

ii
 PRAKATA

Puji syukur kepada Allah SWT, berkat Rahmat dan izinnya, kami dapat menyelesaikan
laporan praktek kerja gizi institusi yang berjudul “Penerapan HACCP Dalam Penyelenggaraan
Makanan di Instalasi Gizi RSJD Dr. RM. Soedjarwadi”. Laporan ini bertujuan untuk memenuhi
tugas praktek kerja gizi Institusi.
Terima kasih tak terhingga kami dedikasikan kepada berbagai pihak yang telah
mendukung terselesaikannya laporan ini. Terima kasih tak terhingga kami haturkan kepada
Bapak Guntoro S. Gz. dan Ibu Ita Mayasari, S. Gz. selaku pembimbing lapangan. Tak lepas
dari kekurangan, kami sadar bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Saran dan kritik
yang membangun diharapkan demi karya yang lebih baik dimasa mendatang. Besar harapan
kami semoga laporan ini membawa manfaat khususnya bagi kami dan bagi pembaca pada
umumnya.

Klaten, 20 Oktober 2022

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................................ii

PRAKATA............................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI............................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... vi
DAFTAR BAGAN ..................................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. viii
BAB I ......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ............................................................................................................................ 1
1.3. Manfaat .......................................................................................................................... 1
BAB II........................................................................................................................................ 2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 2
2.1. HACCP .......................................................................................................................... 2
2.1.1. Pengertian .......................................................................................................... 2
2.1.2. Prinsip ................................................................................................................ 4
2.1.3. Tujuan .............................................................................................................. 11
2.1.4. Penerapan ......................................................................................................... 12
2.2. Tinjauan Bahan Makanan ............................................................................................ 16
BAB III .................................................................................................................................... 20
HASIL PENERAPAN HACCP ............................................................................................... 20
3.1. Analisis Masalah .......................................................................................................... 20
3.2. Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ......................................... 20
3.2.1. Deskripsi Produk Pangan ................................................................................. 20
3.2.2. Identifikasi Penggunaan Produk ...................................................................... 21
3.2.3. Bagan Alir Proses Produksi ............................................................................. 22
3.2.4. Tahapan HACCP ............................................................................................. 23
BAB IV .................................................................................................................................... 50
PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 50
4.1. Pengupasan .................................................................................................................. 50
4.2. Penyimpanan suhu refrigerator .................................................................................... 50
4.3. Penyimpanan suhu freezer ........................................................................................... 50
iv
 4.4. Thawing ....................................................................................................................... 51
4.5. Pemotongan.................................................................................................................. 51
4.6. Penumisan .................................................................................................................... 51
4.7. Perebusan ..................................................................................................................... 52
4.8. Pengecekan label .......................................................................................................... 52
4.9. Proses air ...................................................................................................................... 52
BAB V ..................................................................................................................................... 54
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................................ 54

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Jika Ditemukan Penyimpangan dari Batas
pada CCP-nya ............................................................................................................................ 8
Tabel 2. Deskripsi Karakteristik Produk Akhir ....................................................................... 20
Tabel 3. Identifikasi Penggunaan Produk ................................................................................ 21
Tabel 4. Kategori Risiko Bahaya ............................................................................................. 25
Tabel 5. Analisis Risiko Bahaya pada Bahan .......................................................................... 26
Tabel 6. Karakteristik Bahan Baku .......................................................................................... 26
Tabel 8. Analisis Bahaya pada Bahan Baku ............................................................................ 29
Tabel 9. Analisis Bahaya pada Proses ..................................................................................... 33
Tabel 10. Karakteristik Kemasan ............................................................................................. 38
Tabel 11. Analisis Bahaya pada Lingkungan (Kemasan) ........................................................ 40
Tabel 12. Pohon Keputusan (Penetapan CCP) pada Proses .................................................... 41
Tabel 13. CCP Plan .................................................................................................................. 44
Tabel 14. Tindakan Pengendalian Bahaya Proses ................................................................... 46

vi
 DAFTAR BAGAN

Bagan 1. Bagan Alir Proses Produksi ...................................................................................... 22

Bagan 2. Pohon Pertanyaan Penentuan Titik Kritis untuk Proses Produksi ............................ 41
Bagan 3. Diagram Penetapan CCP pada Proses Produksi ....................................................... 43
Bagan 4. Pertanyaan Penerapan CCP untuk Bahan Baku........................................................ 44

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Hazard Assesment Matrix ...................................................................................... 23

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam suatu penyelenggaraan makanan diperlukan adanya jaminan terkait
keamanan pangan agar konsumen mau mengonsumsi makanan yang diproduksi, selain
itu, kualitas atau mutu bahan pangan mempengaruhi kualitas usmber daya manusia
sebagai konsumen. Kualitas bahan pangan meliputi nilai gizi yang cukup, bebas dari
cemaran kimia maupun cemaran mikrobiologis sera memberikan kenyamanan bagi
konsumen. Jaminan mutu terhadap keamanan pangan secara konvensional yang hanya
berdasarkan inpeksi produk akhir tidak dapat menjamin mutu secara keseluruhan. Maka
dari itu pengawasan mutu pangan berdasarkan prinsip-prinsip pencegahan dipercaya
lebih unggul dibandingkan dengan cara-cara tradisional yang menekankan pada
pengujian prosuk akhir di laboratorium. Suatu konsep jaminan mutu yang khusus
diterapkan untuk pangan dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) (Kemendikbud, 2020).
Penerapan HACCP di lapanagan merupakan sistem yang perlu dijaga
keteraturannya agar menghasilkan produk dengan mutu dan keamanan yang selalu
terjaga. Munculnya konsep HACC, bertitik tolak dari meingkatnya kesadaran konsume
terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan terhadap kesehatan dan kelayakan mutu
atas pangan yang dan bahan pangan yang dikonsumsi, sehinga untuk mengetahui
penerapan HACCP yang sedang berjalan di lapangan

1.2. Tujuan
Melakukan analisis masalah, penetapan analisis bahaya, dan pengendalian titik
kritis pada salah satu menu makanan yang ada di RSJD. Dr. RM. Soedjarwadi.

1.3. Manfaat
Laporanan HACCP ini diharapkan mampu memberikan pengalaman bagi
mahasiswa mengenai HACCP yang dilakukan di penyelenggaraan makanan RS. Selain
itu diharapkan juga laporan ini dapat menjadi saran dan masukan bagi penyelenggara
makanan dan menjadi pedoman untuk penelitian selanjutnya.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. HACCP
2.1.1. Pengertian
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya
(hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat
dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan
salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap
dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir.1
HACCP digunakan sebagai alat untuk menilai tingkat bahaya,
memperkirakan kemungkinan risiko, dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan. Ukuran adalah nilai atau ketentuan yang digunakan dalam
pengawasan untuk pencegahan dan pengendalian proses dari suatu produk.2
HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan. 3
Keamanan penting bagi produk pangan karena keamanan sangat dipertimbangkan
dalam hal konsumsi. Produk pangan untuk dapat diproduksi dengan aman perlu
menggunakan standar-standar keamanan pangan.4
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa resiko (zero-risk). Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan
risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem
HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk

1
Cartwright, L.M., & Latifah, D. (2010). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai Model
Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. INVOTEC, 6 (17), 509-519.
2
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk
Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
3
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Edisi Pertama.
Jakarta: PT Bumi Aksara.
4
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
Serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998.

2
 melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.5
Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak
mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna
akhir (konsumen). Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan
tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang
terlibat dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang
tepat.6
HACCP telah diuji coba pada industri pengolahan makanan, industri
perhotelan, dan industri penyedia makanan yang beroperasi di jalanan (street food
vendors). HACCP juga telah diuji coba pada rumah tangga di beberapa negara,
misalnya, Republik Dominika, Peru, Pakistan, Malaysia, dan Zambia. HACCP
menjadi semakin populer di kalangan industri dan jasa pengolahan makanan
sebagai penjamin keamanan pangan (food safety assurance) setelah diadopsi dan
diakui secara resmi oleh Badan konsultansi WHO.7
Sistem HACCP dalam industri pengolahan makanan sebagai sistem
penjamin keamanan mempunyai kegunaan dalam beberapa hal yaitu sebagai
berikut.8
a. Mencegah penarikan produk yang dihasilkan
b. Meningkatkan jaminan keamanan produk
c. Pembenahan dan pembersihan
d. Mencegah kehilangan pelanggan atau pasar
e. Meningkatkan kepercayaan konsumen
f. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk

5
Koswara, S. (2009). HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdf
6
Koswara, S. (2009). HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdf
7
Codex Alimentarius Commission. (1991). Food and Agriculture Organizaion of The United Nations.
Washington.
8
Bryan, F.L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. (Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP).
Jakarta: Depkes RI.

3
 Pelaksanaan sistem HACCP tak pernah lepas dari pelaksanaan
persyaratan-persyaratan dasar (prerequisite program). Sistem jaminan mutu
keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Di
Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003.9

2.1.2. Prinsip
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods,
1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar
penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
2.1.2.1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) Dan Penetapan Resiko Beserta
Cara Pencegahannya
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis
bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang
diproduksi. Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus
dilaksanakan, sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua
bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Analisis
bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku
hingga ke tangan konsumen.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan
dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:
a. Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit
infeksi atau infestasi, misalnya E. coli pathogenik, Listeria

9
Cartwright, L.M., & Latifah, D. (2010). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai Model
Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. INVOTEC, 6 (17), 509-519.

4
 monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan
lain-lain;
b. Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
yang beracun, misalnya aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin
kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon
pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan
pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl
jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya;
c. Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya
pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan
tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit, dan lain-lain.
Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang
dapat menjamin semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh,
maka analisis bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan
terorganisasi. Ada tiga elemen dalam analisis bahaya, yaitu:
a. Menyusun Tim HACCP.
b. Mendefinisikan produk, cara produk dikonsumsi, dan sifat-sifat
negatif produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
c. Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan yang
sebenarnya, untuk menghasilkan suatu produk.

2.1.2.2. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di Dalam

Proses Produksi
Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi,
setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak
terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan
tidak amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian
ekonomi. CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang
sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dengan
menjawab pertanyaan “Apakah pengawasan/pengendalian kritis dari
bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau yang lain; apabila
pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah langsung
5
 menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian
secara ekonomi”. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama
dengan titik kendali kritis (CCP).

2.1.2.3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang
Telah Teridentifikasi
Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan
dengan setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas
kritis untuk setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya
biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisika untuk setiap jenis produk
berbeda satu sama lainnya.
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat
diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat
mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis
yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya,
karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar, dan kemudian titik
kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan
terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen. Beberapa contoh batas
kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat pencegah timbulnya bahaya
adalah suhu dan waktu maksimal untuk proses thermal, suhu maksimal
untuk menjaga kondisi pendinginan, suhu dan waktu tertentu untuk
proses sterilisasi komersial, jumlah residu pestisida yang diperkenankan
ada dalam bahan pangan., pH maksimal yang diperkenankan, bobot
pengisian maksimal, viskositas maksimal yang diperkenankan, dan
sebagainya.
Selain batas kritis untuk residu pestisida yang berasal dari
komoditas pertanian, batas kritis bahan kimia lain yang berpotensi
sebagai bahaya kimia juga harus ditetapkan. Dalam hal ini tim HACCP
harus menggunakan peraturan-peraturan yang sudah ditetapkan sebagai
panduan dalam menetapkan batas kritis untuk semua Bahan Tambahan
Makanan (BTM), termasuk bahan kimia yang digunakan dalam bahan
pengemas yang bersentuhan dengan produk pangan. Batas kritis untuk
setiap CCP perlu didokumentasikan. Dokumentasi ini harus dapat

6
 menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan harus
disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP.

2.1.2.4. Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratan Untuk

Memonitor CCP
Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan batas kritis
untuk semua CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan
monitoring untuk setiap CCP-nya. Monitoring merupakan rencana
pengawasan dan pengukuran berkesinambungan untuk mengetahui
apakah suatu CCP dalam keadaan terkendali dan menghasilkan catatan
(record) yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi nantinya.
Kegiatan monitoring ini mencakup:
a. Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada
CCP dapat dikendalikan dengan baik.
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu
proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya.
c. Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data
yang teliti dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.10
Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu
diidentifikasi agar dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian
pengolahan produk pangan masih dalam batas kritisnya dan dijamin
tidak ada bahayanya. Dalam hal ini, metode, prosedur dan frekuensi
monitoring, serta kemampuan hitungnya harus dibuat daftarnya pada
lembaran kerja HACCP.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi
jaminan keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan. Idealnya,
monitoring pada CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat
kepercayaan 100 persen. Namun bila hal ini tidak memungkinkan, dapat
dilakukan monitoring secara tidak kontinyu dengan syarat terlebih
dahulu harus ditetapkan interval waktu yang sesuai sehingga keamanan
pangan benar-benar terjamin. Biasanya agar pengukurannya dapat

10
Corlett, D.A. (1991). Regulatory Verification of Industrial HACCP System. Food Technol, 45 (4), 144-146.

7
 dilakukan secara cepat dan tepat, monitoring dilakukan dengan cara
pengujian yang bersifat otomatis dan tidak memerlukan waktu yang
lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara analisis mikrobiologis
jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa contoh
pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah observasi secara
visual dan pengamatan langsung (misal kebersihan lingkungan
pengolahan dan penyimpanan bahan mentah), pengukuran suhu dan
waktu proses, pH, kadar air, dan sebagainya.

2.1.2.5. Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila

Terjadi Penyimpangan (Diviasi) Pada Batas Kritis yang Telah
Ditetapkan
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat
mengenali kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan
kesehatan dan untuk membangun strategi pencegahan preventif
terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang
tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil pemantuan
(monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan
terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan
koreksi (corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas
kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat
tindakan koreksi harus dilakukan.
Tabel 1. Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Jika Ditemukan Penyimpangan dari
Batas pada CCP-nya

Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

Produk Beresiko  Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum semua
Tinggi penyimpanan dikoreksi/diperbaiki.

8
  Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya.
 Jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan,
perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yang tepat.
Produk Beresiko  Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus
Sedang diperbaiki dalam waktu singkat (dalam beberapa
hari/minggu).
 Diperlukan pemantauan khusus sampai semua
penyimpangan dikoreksi /diperbaiki.
Produk Beresiko  Produk dapat diproses.
Rendah  Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu
memungkinkan.
 Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin
bahwa status resiko rendah tidak berubah menjadi
resiko sedang atau tinggi.

Tindakan koreksi disini harus dapat mengurangi atau

mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketika batas kritis
terlampaui pada CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi
produk yang tidak memenuhi, tidak mengakibatkan potensi bahaya baru.
Setiap tindakan koreksi dilaksanakan, harus didokumentasikan dengan
tujuan untuk modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

2.1.2.6. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang

Efektif dalam Sistem Dokumentasi HACCP
Sistem dokumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk:
a. Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP;
b. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang
jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab
kasus keracunan makanan.

9
 Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem
dan penerapan HACCP mencakup:
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk bahan mentah,
bahan tambahan, bahan pengemas, dan peralatan penting lainnya.
e. Tahap/bagan alir proses, termasuk penanganan dan penyimpanan
bahan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusinya.
f. Jenis bahaya pada setiap tahap
g. CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
h. Penyimpangan dari batas kritis
i. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab
untuk melakukan koreksi/perbaikan.
Dalam melakukan pencatatan, beberapa hal yang dianjurkan
adalah catatan harus sistematis, rapih, dan teratur. Disamping itu, bila
pencatatan dan pendokumentasian dilakukan tepat dan sesuai dengan
sistem HACCP, maka berarti keefektifan sistem dokumentasi HACCP
dapat diuji atau dibuktikan.

2.1.2.7. Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem HACCP

Bekerja dengan Benar
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan : (1) Untuk memeriksa
apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan
HACCP yang ditetapkan dan (2) Untuk menjamin bahwa rancangan
HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini
dapat pula digunakan sebagai informasi tambahan dalam memberikan
jaminan bahwa program HACCP telah terlaksana dengan baik.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap
rancangan dan penerapan HACCP, yaitu:
a. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
b. Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP

10
 c. Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
d. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur
koreksi/perbaikan yang harus dilakukan.
e. Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia, dan mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
f. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP.
g. Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP.11
Sementara itu, jadwal kegiatan verifikasi dapat dilakukan pada
saat-saat tertentu, yaitu :
a. Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan.
b. Jika diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus
karena informasi terbaru tentang keamanan pangan.
c. Jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab
keracunan makanan.
d. Jika kriteria yang ditetapkan dalam rancangan HACCP dirasakan
belum mantap atau jika ada saran dari instansi yang berwenang.

2.1.3. Tujuan
Tujuan HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi
mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem
pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan HACCP. HACCP bertujuan juga untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama
proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.12

11
Corlett, D.A. (1991). Regulatory Verification of Industrial HACCP System. Food Technol, 45 (4), 144-146.
12
Daulay, S.S. (2000). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya dalam Industri
Pangan. Widyaiswara Madya Pudiklat Industri, 1-22.

11
 Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan,
termasuk dalam penyelenggaraan makanan. Pertama persoalan keamanan pangan
merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan, dan hal yang kedua
adalah kegagalan menjamin keamanan pangan dapat mengakibatkan penyakit dan
kematian pada konsumen, recall atau penarikan produk, tindakan pemerintah
(teguran sampai penutupan), penahanan dan pemusnahan produk, dan yang paling
penting adalah kehilangan kepercayaan konsumen.13

2.1.4. Penerapan
Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem
untuk meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan
penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan
aspek kritis produksi pangan. Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia
internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui
WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease.
Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga
dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit,
katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam
pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena
pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional)
tidak dapat menjamin keamanan pangan.
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan
makanan yang aman dengan jumlah besar yang berbeda dengan aturan dalam
penyiapan makanan untuk keluarga. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh
lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara
bersamaan. Seringnya, pada saat makanan disajikan untuk banyak orang,
sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari
untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu antara
penyiapan dan penyajian makanan tersebut tidak disimpan pada kondisi yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk.

13
Koswara, S. (2009). HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdf

12
 Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung
terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu
kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui
makanan. Bukan hanya berisiko tinggi untuk terjangkit penyakit bawaan makanan
tapi juga dapat menderita sakit yang lebih berat. Daya tahan tubuh yang rendah
akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (dalam masa perawatan maupun
penyembuhan). Makanan yang aman diperlukan agar tidak menambah beban
pertahanan tubuh dari kontaminasi baru.14
Pada dasarnya untuk merancang dan menerapkan sistem HACCP dalam
industri pangan perlu mempertimbangkan pengaruh berbagai hal terhadap
keamanan pangan, misalnya bahan mentah, ingredient dan bahan tambahan,
praktek pengolahan makanan, peranan proses pengolahan dan pengendalian
bahaya, cara mengkonsumsi produk, resiko masyarakat konsumen, dan keadaan
epidemiologi yang menyangkut keamanan pangan.
Kemudian untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh
dalam penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai
berikut:
2.1.4.1. Komitmen Manajemen
Keberhasilan penerapan/implementasi sistem HACCP sangatlah
tergantung pada manajemen sebagai penanggung jawab tertinggi.
Mereka harus menyatakan komitmen tidak hanya dalam kata-kata saja
melainkan juga dalam tindakan. Seluruh karyawan dan staf nantinya
harus tahu bahwa manajemen adalah yang paling bertanggung jawab
memikul beban tugas implementasi ini. Dengan demikian segala sumber
daya yang diperlukan untuk mendukung implementasi HACCP harus
disediakan baik manusia maupun peralatan, sarana, dokumentasi,
informasi, metode, lingkungan, bahan baku, dan waktu.

2.1.4.2. Pembentukan Tim HACCP

Setelah Pimpinan Puncak mempunyai komitmen manajemen
terhadap program keamanan pangan, maka mereka membentuk tim

14
Zulfana, I., & Sudarmaji. (2008). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Pengelolaan
Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 4 (2), 57-68.

13
 HACCP yang bertugas dan bertanggung jawab dalam hal perencanaan,
penerapan, dan pengembangan sistem HACCP.
Anggota tim implementasi HACCP sebaiknya terdiri dari
berbagai bidang disiplin ilmu (multidisiplin) yang mempunyai
pengetahuan dan keahlian spesifik yang tepat untuk produk. Dalam hal
ini anggotanya tidak perlu dibatasi dan dapat berasal dari bagian, seperti
produksi, pengendalian mutu atau QC, jaminan mutu (QA),
manufakturing, keteknikan (engineering), R&D, serta sanitasi. Mereka
merupakan individu-individu yang mempunyai pengetahuan dan
pengalaman di bidang pekerjaannya masing-masing sehingga informasi
teknis dan masukan (input) dari mereka bermanfaat untuk
mengembangkan sistem HACCP secara efektif dan benar.

2.1.4.3. Pelatihan Tim HACCP

Individu personil yang terpilih dalam tim HACCP kemudian
diberi pelatihan (training) mengenai prinsip-prinsip HACCP dan cara
implementasinya (misalnya tentang hazard dan analisisnya, peran titik
kendali kritis dan batas kritis dalam menjaga keamanan pangan,
prosedur monitoring dan tindakan koreksi yang harus dilakukan
seandainya ada penyimpangan CCP, prosedur dokumentasi HACCP,
dan lain-lain). Pelatihan dan pendidikan ini bertujuan untuk
meningkatkan pengetahuan (knowledge) dan mengembangkan keahlian
(skill) personil yang bersangkutan guna memperlancar pelaksanaan
pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya.
Pelatihan dapat dilakukan oleh tenaga ahli berasal dari dalam
perusahaan sendiri atau tenaga ahli dari luar perusahaan atau konsultan
manajemen HACCP yang dapat memberi bantuan dalam implementasi
HACCP tersebut.

2.1.4.4. Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk dan disusun selanjutnya harus
mendiskripsikan/menggambarkan secara menyeluruh terhadap produk
pangan yang akan dibuat/diproduksi. Dalam hal ini keterangan atau
karakteristik yang lengkap mengenai produk harus dibuat, termasuk
14
 keterangan mengenai komposisi (ingredien), formulasi, daya awet, dan
cara distribusinya. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim
HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

2.1.4.5. Identifikasi Penggunaan/Konsumennya

Kemudian tim HACCP harus mengidentifikasi tujuan
penggunaan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
konsumen atau pengguna akhir dari produk tersebut. Pada kasus, harus
dipertimbangkan kelompok populasi/masyarakat beresiko tinggi.

2.1.4.6. Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses

Bagan/diagram alir proses harus disusun oleh tim HACCP.
Setiap tahap dalam proses tertentu harus dianalisis untuk menyusun
bagan alirnya. Dalam menerapkan HACCP untuk suatu proses,
pertimbangan harus diberikan terhadap tahap sebelum dan sesudah
proses tersebut.
Tujuan dibuatnya alir proses adalah untuk menggambarkan
tahapan proses produksi secara dalam industri pangan yang
bersangkutan serta untuk melihat tahapan proses produksi tersebut
menjadi mudah dikenali. Bagan/diagram alir proses ini selain
bermanfaat membantu tim HACCP dalam melaksanakan tugasnya,
dapat pula berfungsi sebagai pedoman berikutnya bagi orang (personil)
atau lembaga lainnya (pemerintah dan pelanggan) yang ingin
mengetahui tahap proses produksi pangan yang dibuatnya sehubungan
dengan kegiatan verifikasinya.

2.1.4.7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses

Tim HACCP harus menguji dan memeriksa kembali diagram alir
proses yang sudah dibuat. Dalam hal ini, tim HACCP harus
menyesuaikan kegiatan proses pengolahan yang sebenarnya (di pabrik)
dengan bagan alir proses pada setiap tahap dan waktu proses dan jika
perlu mengubah diagram alir proses bila ditemukan hal-hal yang tidak
sesuai atau kurang sempurna. Dengan demikian, bila ternyata diagram

15
 alir proses tersebut tidak tepat dan kurang sempurna, dapat dilakukan
modifikasi.

2.1.4.8. Penerapan 7 Prinsip HACCP

Tujuh prinsip penting HACCP yang harus diterapkan adalah:
a. Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara pencegahan
untuk mengendalikan bahaya.
b. Menetapkan titik kendali kritis (CCP).
c. Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP).
d. Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap CCP.
e. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan.
f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP berjalan dengan baik dan benar.
g. Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data yang praktis dan
teliti merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem HACCP.
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja.
Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan kerjasama tim
yang baik.15

2.2. Tinjauan Bahan Makanan

Fillet tuna bumbu rujak adalah menu makanan yang terbuat dari bahan dasar fillet
tuna dengan bumbu rujak yang memiliki komponen rasa pedas dan gurih. Rasa pedas
pada bumbu rujak berasal dari cabai merah, sedangkan rasa gurih berasal dari beragam
bumbu dan rempah yang digunakan. Fillet tuna bumbu rujak juga merupakan salah satu
menu yang disajikan di RSJD Dr. RM. Soedjarwadi pada ke-III pada sistem siklus menu
10 hari untuk pasien jiwa, pasien umum (biasa), dan pasien anak (12 bulan – 14 tahun).
2.2.1. Fillet Tuna
Fillet Tuna merupakan bagian daging yang diperoleh dengan penyayatan
utuh sepanjang tulang belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Fillet
memudahkan konsumen untuk mengkonsumsi ikan dengan mengolah menjadi

15
Prasetyono, A.T. (2000). Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri
Pangan. Jurnal Teknologi Industri, 6 (3).

16
 produk apapun. Filet ikan mempunyai sifat yang mudah busuk. Produk fillet lebih
rentan terhadap kontaminasi dan penurunan kualitas akibat serangan bakteri dari
pada ikan segar. Sebelum mengalami pengolahan lebih lanjut maka fillet tuna
perlu dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme.

2.2.2. Bawang Merah

Bawang merah merupakan bumbu yang mempunyai warna merah dan
memiliki aroma yang kuat. Bawang merah menjadi bahan utama dalam bumbu
dasar masakan Indonesia. Wujudnya berupa umbi yang dapat dimakan mentah,
untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan zat
pewarna dan daunnya dapat pula digunakan untuk campuran sayur.

2.2.3. Bawang Putih

Bawang putih yaitu bahan utama dalam masakan Indonesia, bawang putih
menambah rasa gurih dan aroma khas dalam masakan. Dalam pemasakan bawang
putih dapat dihaluskan, dirajang halus maupun digeprek. Kemudian masyarakat
pada umumnya juga memanfaatkan bagian umbinya saja sebagai bahan utama
dalam bumbu dapur. Selain itu hasil para penelitian juga menunjukkan bahwa
bawang putih memiliki khasiat sebagai bahan baku obat-obatan yang bisa
menyembuhkan berbagai macam penyakit.

2.2.4. Kemiri
Kemiri adalah bumbu yang berwarna putih berbentuk bulat, kemiri
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Kemiri digunakan untuk
bumbu dengan tujuan penambah rasa gurih.

2.2.5. Ketumbar
Ketumbar adalah bumbu yang mirip dengan lada atau merica, tetapi
ketumbar memiliki bentuk lebih kecil, warnanya lebih gelap, tidak berisi dan lebih
ringan dari lada. Ketumbar digunakan pada masakan yang bersantan. Ketumbar
sering ditambahkan pada makanan untuk menambahkan rasa gurih, misalnya
pada tempe goreng sebagai bumbu perendam.

2.2.6. Merica
17
 Merica atau lada adalah bumbu yang memiliki rasa pedas dan beraroma
kuat. Lada ada 3 jenis macam yaitu lada putih, lada hitam dan lada hijau. Lada
hijau jarang dan susah ditemukan, lada hitam yaitu lada yang beraroma kuat
warnanya hitam dan memiliki cita rasa lebih pedas, lada putih yaitu lada yang
sering digunakan dalam masakan sup dan capcay.

2.2.7. Kunyit
Kunyit adalah bumbu yang mempunyai bentuk seperti jari tangan,
kulitnya bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan. Kunyit digunakan pada
masakan untuk memberikan warna kuning pada nasi kuning, bumbu opor, kari
dan gulai. Kunyit dapat digunakan dengan cara dihaluskan dengan bumbu yang
lain. Kunyit juga digunakan sebagai jamu atau obat untuk menjaga kesehatan dan
kecantikan.

2.2.8. Kencur
Kencur merupakan bumbu yang memiliki bentuk seperti jari bulat. Kencur
(nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan
nama yang berbeda-beda yaitu cikur (bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh);
kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado),
asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di 25 Maluku), serta cekir (Sumba).
Kencur berfungsi menambah rasa segar pada masakan.

2.2.9. Kunci
Temu kunci adalah bumbu yang memiliki bentuk mirip jari telunjuk,
memanjang dan lurus, kulitnya berwarna coklat muda dan dalamnya berwarna
kuning muda. Temu kunci digunakan pada masakan sayur bening, hidangan ikan,
dan urap. Temu kunci dapat digunakan dengan dikupas, dimemarkan lalu diiris
tipis sebelum dimasukkan di masakan.

2.2.10. Cabe Merah

Cabai merah besar adalah cabai yang berwarna merah, kandungan air
banyak, memiliki sedikit biji dan menghasilkan masakan berwarna merah dengan
rasa yang tidak terlalu pedas. Cabai mengandung vitamin A dan C serta
mengandung minyak atsiri capsaicin yang menyebabkan rasa pedas. Beberapa
18
 jenis cabai antara lain cabai hijau, cabai merah besar, cabai merah keriting, cabai
rawit.

2.2.11. Jahe
Jahe adalah tanaman rimpang berbentuk jemari yang menggembung dan
memiliki rasa pedas. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih yang digunakan
untuk bumbu dan jahe merah yang digunakan untuk obat. Jahe digunakan untuk
masakan tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. Jahe juga
digunakan untuk menambah aroma pada kue, biskuit, sirup, serta campuran
bumbu rempah.

2.2.12. Santan
Santan adalah suatu cairan berwarna putih seperti susu yang diperoleh dari
hasil pemerasan dari buah kelapa yang diparut dengan penambahan air. Santan
mempunyai rasa lemak yang dapat digunakan untuk bahan tambahan makanan
sehingga rasanya menjadi gurih.

2.2.13. Air
Meski bukan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, air sangat
esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Air dalam bahan
pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai
bahan pereaksi. Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk
diantaranya adalah air bebas.

2.2.14. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama
trigliserida yang mana berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa ada nya
perubahan kimiawi, termasuk dalam proses pendinginan dan juga telah melwati
proses rafinasi atau juga pemurnian yang digunakan saat menggoreng. Minyak
juga merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak
yang umumnya digunakan ialah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit,
minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng pada jenis
ini memiliki sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan juga linoleat
kecuali minyak kelapa.
19
 BAB III
HASIL PENERAPAN HACCP

3.1. Analisis Masalah

Pada tahap ini, dilakukan analisis bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta
cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisis bahaya amat penting untuk
dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan
produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan produk oleh konsumen. Tujuan analisis
bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri
dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive
measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan
demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam
proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk
yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan
lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam
kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F.

3.2. Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

3.2.1. Deskripsi Produk Pangan
Tabel 2. Deskripsi Karakteristik Produk Akhir
Deskripsi Produk Fillet tuna bumbu rujak
Deskripsi Proses Dibersihkan, dicuci, dipotong, penyimpanan, dicampur,
thawing, dimasak, pemorsian
Komposisi Ikan tuna, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar,
merica, kunyit, kencur, kunci, cabe merah, jahe, santan, air,
minyak
Karakteristik B: Bebas mikroorganisme patogen
Keamanan Pangan K: Tidak ada
(Biologi, Kimia, Fisik) F: Bebas benda asing

20
Umur simpan 3,5 jam
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
Kemasan Disajikan diatas piring porselen/melamin/rantang stainless
tertutup plastik warp
Informasi Label Nama, tanggal lahir, nomor kamar, diet

3.2.2. Identifikasi Penggunaan Produk

Tabel 3. Identifikasi Penggunaan Produk
Nama produk Fillet tuna bumbu rujak
Konsumen Pasien dengan umur > 5 tahun dengan diet per oral
Rencana penggunaan Siap saji

21
3.2.3. Bagan Alir Proses Produksi
 Fillet tuna  Kencur
 Bawang merah  Kunci
 Bawang putih  Cabe merah
 Kemiri  Jahe
 Ketumbar  Santan
 Merica  Air
 Kunyit  Minyak

1. Penerimaan
Air
proses 2. Persiapan Bumbu
a. pengupasan b. Pencucian

3. Penyimpanan
a. Penyimpanan suhu ruang (25-280C)
b. Penyimpanan suhu refrigerator (5-100C)
c. Penyimpanan suhu freezer (≤ 00C)

Air minum (b)

4. Persiapan Pengolahan
a. Thawing c. Pencucian
b. Penghalusan bumbu d. Pemotongan
Air proses (c)

5. Proses Produksi Pengumpulan limbah

a. Penumisan suhu min 900C
Air minum b. Perebusan suhu min 900C
Pembuangan limbah

6. Penyimpanan suhu ruang (25-280C)

7. Penyajian  Lepek melamin

a. Pengecekan label  Lepek porselen
b. Pemorsian  Rantang stainless
c. Pengemasan  Mika

8. Pemuatan pada troli

9. Distribusi

Bagan 1. Bagan Alir Proses Produksi

22
3.2.4. Tahapan HACCP
3.2.4.1. Identifikasi Bahaya dan Analisis Risiko Bahaya Setiap Tahap
Proses Pembuatan
3.2.4.1.1. Analisis Risiko
a. Kemungkinan Bahaya yang Terjadi
Kemungkinan untuk setiap bahaya yang telah
teridentifikasi perlu dipertimbangkan oleh tim HACCP.
Kemungkinan bahaya yang terjadi dapat dinilai secara
sederhana dengan kategori tinggi, sedang, dan rendah.

b. Tingkat Keseriusan Bahaya

Tingkat keseriusan bahaya dapat ditetapkan
dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan
konsumen, serta dampak terhadap reputasi bisnis.
Tingkat keseriusan bahaya dapat dinilai dengan
menggabungkan peluang dengan berat ringannya bahaya
sehingga dapat ditetapkan jenis tindakan pengendalian
yang harus dilaksanakan. Bahaya yang ada dapat
dikelompokkan berdasarkan signifikansinya seperti pada
gambar berikut:
High
High occurrence High occurrence High occurrence
3 Low Severity Medium Severity High Severity
(3) (6) (9)
Likelihood

Medium occurrence Medium occurrence Medium occurrence

2 Low Severity Medium Severity High Severity
(2) (4) (6)

Low occurrence Low occurrence Low occurrence

1 Low Severity Medium Severity High Severity
(1) (2) (3)
Low 1 2 3
Low High
Severity
Gambar 1. Hazard Assesment Matrix

23
c. Kelompok Bahaya
A = Kelompok makanan khusus yang terdiri dari
makanan NON STERIL yang ditujukan untuk
konsumen berisiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil. ibu
menyusui, usia lanjut
B = Makanan yang mengandung bahan/ingredien
yang SENSITIF terhadap bahaya biologis,
kimia, atau fisik
C = Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK
terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
D = Makanan kemungkinan mengalami
PENCEMARAN KEMBALI setelah
pengolahan SEBELUM pemanasan/penyajian
E = Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI
KEMBALI atau penanganan yang salah
SELAMA distribusi, penanganan oleh
konsumen/pasien, sehingga makanan menjadi
berbahaya bila dikonsumsi
F = Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan/penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen/pasien yang
dapat memusnahkan/menghilangkan
BAHAYA BIOLOGIS. Atau tidak ada cara
bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan
BAHAYA KIMIA atau FISIK

d. Kategori Risiko Bahaya Makanan

24
 Tabel 4. Kategori Risiko Bahaya
Kategori Karekteristik
Keterangan
Risiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s/d F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s/d F
Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
VI A+ (kategori khusus) mengandung BAHAYA A baik DENGAN/TANPA
bahaya B s/d F)

e. Analisis Risiko pada Bahan Baku

Analisis bahaya pada bahan baku pembuatan filet
tuna bumbu rujak dapat dilihat pada tabel berikut:

25
 Tabel 5. Analisis Risiko Bahaya pada Bahan
Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan
Bahan Kategori Faktor
A B C D E F Peluang Keparahan
Risiko Risiko
Fillet tuna 0 + 0 + + + IV H H Signifikan
Bawang merah & bawang putih 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ Signifikan
Kemiri, ketumbar, merica, kunyit,
0 + 0 0 0 0 I L L ≠ Signifikan
kencur, kunci, jahe
Cabe merah 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ Signifikan
Santan 0 + 0 + + + IV M M Signifikan
Air 0 + 0 0 0 0 I M M Signifikan
Garam 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠ Signifikan
Gula 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠ Signifikan

3.2.4.1.2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan

Tabel 6. Karakteristik Bahan Baku
Nama Karakteristik Keamanan Supplier
Deskripsi Bahan Metode Umur Kondisi Informasi Metode
No. Bahan Komposisi Pangan (Biologi, Kimia, Kemasan (Nama &
Baku Produksi Simpan Penyimpanan Pada Label Distribusi
Baku Fisik) Lokasi)
1. Fillet ikan Segar, kenyal, Ikan tuna Segar, tidak berbau busuk, Perikanan laut 30 hari Freezer Plastik NA Motor Sesuai
tuna bersih fillet tanpa tidak beku, daging kenyal bening pemenang
tender

26
 duri, tanpa
kulit
2. Bawang Segar, bersih, Bawang Dikupas bersih, kering, Pertanian, 14 hari Refrigerator Plastik NA Motor bak Sesuai
merah padat, utuh, tidak merah tidak busuk, tidak berulat, pengupasan bening pemenang
busuk, tidak tidak berjamur, tidak tender
berair, warna mengandung pestisida
merah keunguan
3. Bawang Segar, bersih, Bawang Dikupas bersih, kering, Pertanian, 14 hari Refrigerator Plastik NA Motor bak Sesuai
putih padat, utuh, tidak putih tidak busuk, tidak berulat, pengupasan bening pemenang
busuk, tidak tidak berjamur, tidak tender
berair, berwarna mengandung pestisida
putih
4. Kemiri Bersih, kering, Kemiri Kering, bersih, tidak Pengeringan, 10 hari Ruangan sejuk, Plastik NA Motor bak Sesuai
utuh, bersih, tidak kupas bercampur benda asing, pengupasan, kering, bersih tertutup pemenang
ada kutu, bentuk tidak apek, tidak berjamur, pemilahan, tender
bulat berwarna utuh tidak berlubang, tidak pengemasan
putih kekuningan berkutu
5. Ketumbar Bersih, kering, tua, Ketumbar Kemasan baik, segel rapat, Pengeringan, 10 hari Ruangan sejuk, Kemasan NA Motor bak Sesuai
bulat bulir utuh, tidak menggumpal, tidak pengemasan kering, bersih plastik pemenang
tidak bercampur berjamur tertutup tender
dengan serangga,
berwarna coklat
6. Merica Bersih, kering, tua, Merica Kemasan baik, segel rapat, Pengeringan, 10 hari Ruangan sejuk, Kemasan NA Motor bak Sesuai
bulat bulir utuh, tidak menggumpal, tidak pengemasan kering, bersih plastik pemenang
tidak bercampur berjamur tertutup tender

27
 dengan serangga,
berwarna putih
kecoklatan
7. Kunyit Bersih, segar, tua, Kunyit Segar, bersih, tidak busuk Pertanian 10 hari Suhu 5-10 ºC Plastik NA Motor bak Sesuai
tidak busuk, tertutup pemenang
ukuran besar, tender
warna orange tua
8. Kencur Bersih, kering, tua, Kencur Segar, bersih, tidak busuk Pertanian 10 hari Suhu 5-10 ºC Plastik NA Motor bak Sesuai
tidak busuk tertutup pemenang
tender
9. Kunci Bersih, kering, tua, Kunci Segar, bersih, tidak busuk Pertanian 10 hari Suhu 5-10 ºC Plastik NA Motor bak Sesuai
tidak busuk tertutup pemenang
tender
10. Lombok Segar, tua, utuh, Cabe merah Segar, tidak rusak, tidak Pertanian 10 hari Suhu 5-10 ºC Plastik NA Motor bak Sesuai
merah tidak busuk, tidak besar busuk, tidak berlubang, tertutup pemenang
berair, tidak tidak berulat, bebas tender
berulat, warna pestisida
merah besar
11. Jahe Tua, segar, bersih, Rimpang Segar, bersih, tidak busuk Pertanian 10 hari Suhu 5-10 ºC Plastik NA Motor bak Sesuai
utuh, ukuran besar, jahe tertutup pemenang
tidak busuk tender
12. Santan Setara merek Kara, Santan Kemasan baik, tidak Penggilingan, Sesuai Ruangan sejuk Kemasan Merek, Mobil pick Sesuai
cair kemasan kardus, kelapa segar, berbau asam, warna tidak penyaringan, expired dan kering, kotak kertas tanggal up pemenang
kemasan tidak air, bahan berubah, masa kadaluarsa pencampuran, date bersih berlapis kadaluarsa, tender
rusak/tidak minimal 6 bulan alumunium ingredient,

28
 terbuka, tidak penstabil pensterilan, foil dalam berat bersih,
berbau tengik, (nabati) pengemasan karton petunjuk
baru, tidak ‘ED’ penggunaan,
kode
produksi,
PT, logo
halal
13. Air Air yang tidak Air Air tidak berwarna, tidak Penyaringan Tidak Bak Tidak ada Tidak ada Pipa PAM, air
berwarna, tidak berasa, dan tidak beraroma ada penampungan tanah/air
berbau, dan tidak sumur
berasa

Tabel 7. Analisis Bahaya pada Bahan Baku

Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan
Bahan
No. Batas Terima Kemungkinan Tingkat Risiko Tindakan CCP /
Baku Kategori Bahaya Sumber Kategori Q1 Q2
Terjadi Keparahan (Signifikansi) Pengendalian Not CCP
ALT 5x105 koloni/g,
Pengecekan
APM E. Coli < 3/gr,
ALT, APM E. suhu bahan
Salmonella sp
Coli, Salmonella makanan saat
Fillet Kontaminasi negatif/25 gr, Vibrio
1. B sp, Vibrio M (2) H (3) H (18) OPRP proses Y Y Not CCP
tuna dari supplier cholerae negatif/25
cholerae, Vibrio penerimaan
gr, Vibrio
parahaemolitycus bahan
parahaemolitycus
makanan
negatif/25 gr

29
 Pengecekan
Tidak ada alergen
etiket makanan
Alergen Bahan baku yang tidak diketahui L (1) H (3) H (9) OPRP N - Not CCP
dan info alergi
konsumen
pasien
C
Arsen 1 mg/kg,
Logam berat:
kadmium 0,1 mg/kg, Pengecekan
arsen, kadmium, Bahan baku L (1) M (2) L (3) PRP - - -
merkuri 0,5 mg/kg, berkala
merkuri, timbal
timbal 0,3 mg/kg
Pengecekan
kembali ada
Kontaminasi Tidak ada benda
P Batu dan pasir L (1) L (1) L (1) PRP tidaknya benda - - -
dari supplier asing pada produk
asing pada
produk akhir
6
ALT 1x10
koloni/gr, Koliform
1x102 koloni/gr,
ALT, Koliform,
APM E. Coli < 3/gr,
APM E. Coli,
Salmonella sp
Salmonella sp,
Bawang negatif/25 gr, Proses
Bacillus cereus, Kontaminais
2. merah & B Bacillus cereus M (2) H (3) H (18) CCP pemasakan Y Y Not CCP
Clostridium dari supplier
putih 1x104 koloni/gr, suhu ≥ 900C
perfringens,
Clostridium
kapang dan
perfringens 1x103
khamir
koloni/gr, kapang
dan khamir 1x104
koloni/gr

30
 C Tidak ada - - - - - - - - - -
P Tidak ada - - - - - - - - - -
ALT 1x106
koloni/gr, Koliform
1x102 koloni/gr,
ALT, Koliform,
APM E. Coli < 3/gr,
APM E. Coli,
Kemiri, Salmonella sp
Salmonella sp,
ketumbar negatif/25 gr, Proses
Bacillus cereus, Kontaminais
, merica, B Bacillus cereus M (2) H (3) H (12) CCP pemasakan Y Y Not CCP
Clostridium dari supplier
3. kunyit, 4
1x10 koloni/gr, suhu ≥ 90 C
0
perfringens,
kencur, Clostridium
kapang dan
kunci, perfringens 1x103
khamir
jahe koloni/gr, kapang
dan khamir 2x104
koloni/gr
C Tidak ada - - - - - - - - - -
P Tidak ada - - - - - - - - - -
ALT, Koliform, ALT 1x104
APM E. Coli, koloni/gr, Koliform
Salmonella sp, 1x102 koloni/gr,
Proses
Cabe Bacillus cereus, Kontaminais APM E. Coli < 3/gr,
4. B M (2) H (3) H (18) CCP pemasakan Y Y Not CCP
merah Clostridium dari supplier Salmonella sp
suhu ≥ 90 C
0
perfringens, negatif/25 gr,
kapang dan Bacillus cereus
khamir 1x102 koloni/gr,

31
 Clostridium
perfringens 1x102
koloni/gr, kapang
dan khamir 2x102
koloni/gr
C Tidak ada - - - - - - - - - -

P Tidak ada - - - - - - - - - -

ALT 1x106
koloni/gr, APM
ALT, APM
Koliform < 3/gr,
Koliform, Proses
Kontaminasi Salmonella sp
B Salmonella sp, L (1) H (3) H (9) CCP pemasakan Y Y Not CCP
dari supplier negatif/25 gr,
5. Santan Staphylococcus suhu ≥ 900C
Staphylococcus
aureus
aureus 1x102
koloni/gr
C Tidak ada - - - - - - - - - -
P Tidak ada - - - - - - - - - -
Proses
Kontaminasi Negsatif E. Coli dan
6. Air B E. Coli, Coliform L (1) H (3) H (9) CCP pemasakan Y Y Not CCP
air baku Coliform
suhu ≥ 90 C
0

32
 Logam berat dan
Kontaminasi Pengecekan
C kandungan kimia L (1) L (1) L (1) PRP Y Y Not CCP
air baku berkala
lain
Tidak ada benda
Kontaminasi Pengecekan
P Bedan asing asing pada produk H (3) L (1) M (4) PRP Y Y Not CCP
air baku berkala
akhir
B Tidak ada - - - - - - - - - -
Arsen 0,1 mg/kg, Pengecekan
Logam berat:
Sumber kadmium o,5 mg/kg, produk
7. Garam C arsen, kadmium, L (1) M (2) L (3) PRP - - -
bahan baku merkuri 0,1 mg/kg, makanan
merkuri, timbal
timbal 10 mg/kg secara berkala
P Tidak ada - - - - - - - - - -
Pengecekan
Logam berat: Sumber Arsen 1 mg/kg, produk
C L (1) M (2) L (3) PRP - - -
8. Gula arsen, timbal bahan baku timbal 2 mg/kg makanan
secara berkala
P Tidak ada - - - - - - - - - -

3.2.4.1.3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

Tabel 8. Analisis Bahaya pada Proses
Identifikasi Bahaya Tingkat Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian
Tahapan Penerimaan
No. Kemungkinan Risiko Tindakan
Proses Kategori Bahaya Sumber pada Produk Keparahan Kategori
Terjadi (Signifikansi) Pengendalian
Akhir
1. B Tidak ada - - - - - - -

33
 Penerimaan C Tidak ada - - - - - - -
bahan P Tidak ada - - - - - - -
2. Persiapan bumbu
Tidak ada
Pengecekan
Kontaminasi benda asing
a. Pengupasan P Pecahan logam M (2) M (2) M (6) OPRP kondisi pisau
pisau pada produk
secara berkala
akhir
Koliform <
3/gr,
Air yang Salmonella
Bakteri Proses pemasakan
b. Pencucian B digunakan negatif/25gr, L (1) H (3) H (9) CCP
patogen suhu ≥ 900C
untuk proses Staphylococcus
aureus
negatif/gr
3. Penyimpanan
Koliform <
3/gr, E. Coli <
Koliform, E.
Suhu 3/gr, Pengecekan
Penyimpanan Coli,
penyimpanan Salmonella berkala suhu
b. suhu B Salmonella sp, L (1) H (3) H (9) OPRP
yang tidak negatif/25gr, ruang
refrigerator Staphylococcus
sesuai Staphylococcus penyimpanan
aureus
aureus
negatif/gr
Penyimpanan ALT, APM E. Suhu ALT 5x105 Pengecekan
c. B L (1) H (3) H (9) OPRP
suhu freezer Coli, penyimpanan koloni/gr, berkala suhu

34
 Salmonella sp, yang tidak APM E. Coli < ruang
Vibrio sesuai 3/gr, penyimpanan
cholerae, Salmonella sp
Staphylococcus negatif/25gr,
aureus Vibrio
cholerae
negatif/25gr,
Staphylococcus
aureus
negatif/gr
4. Persiapan pengolahan
ALT 5x105
koloni/gr,
APM E. Coli <
ALT, APM E.
3/gr,
Coli,
Suhu Salmonella sp Pengecekan suhu
Salmonella sp,
penyimpanan negatif/25gr, dan waktu proses
a. Thawing B Vibrio L (1) H (3) H (9) OPRP
yang tidak Vibrio thawing sesuai
cholerae,
sesuai cholerae dengan SPO
Staphylococcus
negatif/25gr,
aureus
Staphylococcus
aureus
negatif/gr
Koliform <
Penghalusan Bakteri Proses pemasakan
b. B Air minum 3/gr, L (1) H (3) H (9) CCP
bumbu patogen suhu ≥ 900C
Salmonella

35
 negatif/25gr,
Staphylococcus
aureus
negatif/gr
Koliform <
3/gr,
Salmonella
Bakteri Proses pemasakan
c. Pencucian B Air proses negatif/25gr, L (1) H (3) H (9) CCP
patogen suhu ≥ 900C
Staphylococcus
aureus
negatif/gr
Tidak ada
Pengecekan
Kontaminasi benda asing
d. Pemotongan P Pecahan logam M (2) M (2) M (6) OPRP kondisi pisau
pisau pada produk
secara berkala
akhir
5. Proses produksi
ALT 5X105
koloni/gr,
Kontaminasi APM E. Coli <
bahan 3/gr,
Bakteri Proses pemasakan
a. Penumisan B makanan Salmonella sp L (1) H (3) H (9) CCP
patogen suhu ≥ 900C
pada proses negatif/25gr,
sebelumnya Vibrio
cholerae
negatif/25gr,

36
 Staphylococcus
aureus 1x103
koloni/gr
ALT 5X105
koloni/gr,
APM E. Coli <
3/gr,
Kontaminasi
Salmonella sp
bahan
Bakteri negatif/25gr, Proses pemasakan
b. Perebusan B makanan L (1) H (3) H (9) CCP
patogen Vibrio suhu ≥ 900C
pada proses
cholerae
sebelumnya
negatif/25gr,
Staphylococcus
aureus 1x103
koloni/gr
7. Penyajian
Kesesuain Pengecekan
Kandungan
informasi pada kesesuaian
Pengecekan alami dari
a. C Alergen label dan L (2) M(2) M (6) OPRP makanan yang
label bahan
informasi disajikan dengan
makanan
alergi pasien pada label makan

Proses air (air Bakteri Kontaminasi Negatif E. Coli Proses pemanasan

+ B L (1) H (3) H (9) CCP
proses) patogen dari air baku dan Coliform suhu min 90℃

37
 Logam berat
Kontaminasi Pengecekan
C dan kandungan - L (1) L (1) L (1) PRP
air baku berkala
kimia lain
Tidak ada Wadah air ditutup
benda asing rapat
P Kerikil, pasir Lingkungan L (1) H (3) H (3) CCP
pada produk
akhir

3.2.4.1.4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

Tabel 9. Karakteristik Kemasan
Karakteristik
Nama Kemanan Supplier
Metode Umur Kondisi Informasi Metode
No. Bahan Deskripsi Bahan Kemas Komposisi Pangan Kemasan (Nama &
Produksi Simpan Penyimpanan Pada Label Distribusi
Kemas (Biologi, Kimia, Lokasi)
Fisik)
1. Lepek Alat makan yang berupa Melamin Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Karton box Merk, logo Mobil/motor Sesuai
melamin lepek/piring berukuran kontak makanan good grade tertutup pemenang
kecil dengan warna yang (food grade) NSF, logo tender
beragam dan tekstur yang jenis plastik,
keras dan kokoh logo tahan
panas dan
dingin
2. Lepek Alat makan yang berupa Keramik Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Karton box Merk, PT Mobil/motor Sesuai
porselen lepek/piring berukuran kontak makanan tertutup pemenang
kecil dengan warna abu- (food grade) tender

38
 abu mengkilap dan
memiliki tekstur yang
keras dan kokoh
3. Rantang Alat makan berupa kotak Satinless Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Karton box Merk, PT Mobil/motor Sesuai
stainless makan warna abu-abu kontak makanan tertutup pemenang
mengkilap dengan tekstur (food grade) tender
keras dan kokoh
4. Plastik Plastik roll berwarna PE Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Karton box Merk, ukuran, Mobil/motor Sesuai
wrap bening transparan dan kontak makanan logo food tertutup pemenang
bertekstur lentur dengan (food grade) grade, logo tender
ukuran 37x38 m dan 30x30 jenis plastik,
m yang berfungsi untuk logo tahan
menutup produk makanan panas dan
dingin
5. Kardus Media berbahan kertas Kertas Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Platik Merk, ukuran, Mobil/motor Sesuai
makanan berbentuk persegi ukuran kontak makanan logo food tertutup pemenang
20x20 cm untuk (food grade) grade, logo tender
menyajikan makanan jenis plastik,
logo tahan
panas dan
dingin
6. Mika Wadah makanan berbahan PET Aman untuk Pabrikan Tidak ada Ruangan bersih Plastik Merk, ukuran, Mobil/motor Sesuai
plastik berwarna bening kontak makanan logo food tertutup pemenang
transparan dengan tekstur (food grade) grade, logo tender
lentur dan berbentuk jenis plastik,

39
 persegi berukuran 20x20 logo tahan
cm panas dan
dingin

Tabel 10. Analisis Bahaya pada Lingkungan (Kemasan)

Hazard Identification Hazard Assessment Control Measure Decision Tree
Packaging Acceptable Level
No. Likelihod of Risk (Sig Tidak Control CCP /
Material Category Hazard Source in End Severity Category Q1 Q2
Occurrence Adeficance) Messures Not CCP
B Tidak ada - - - - - - - - - -
Formalin terekstrak
Lepek Peralatan Pengecekan suhu
1. C Formalin kurang dari 3 ppm L(2) H(6) H(6) CCP Y Y Not CCP
melamin makan makanan ≤25℃
(SNI 7322:2008)
P Tidak ada - - - - - - - - - -
B Tidak ada - - - - - - - - - -
C Tidak ada - - - - - - - - - -
Lepek
2. Kondisi alat
porselen Pecahan Tidak ada benda Pengecekan alat
P makan yang L(1) M(2) M(2) PRP - - -
porselen asing makan
tidak sesuai
B Tidak ada - - - - - - - - - -
3. Plastik wrap C Tidak ada - - - - - - - - - -
P Tidak ada - - - - - - - - - -
B Tidak ada - - - - - - - - - -
Kardus
4. C Tidak ada - - - - - - - - - -
makan
P Tidak ada - - - - - - - - - -
5. Mika B Tidak ada - - - - - - - - - -

40
 C Tidak ada - - - - - - - - - -
P Tidak ada - - - - - - - - - -

3.2.4.2. Penetapan CCP pada Proses

Apakah pengendalian
Adakah tindakan pengendalian? Modifikasi Tahapan
Q1 pada tahap ini perlu
Proses atau Produk Ya Tidak
untuk pengamanan?
Ya Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan

Q2 atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?
Tidak Ya
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah Tidak
Q3 Bukan CCP
ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang
teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan Tidak CCP
Q4
terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Ya
Bagan 2. Pohon Pertanyaan Penentuan Titik Kritis untuk Proses Produksi

Tabel 11. Pohon Keputusan (Penetapan CCP) pada Proses

No. Tahapan Proses Kategori Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/Not CCP

41
 a. Pengupasan P Ya Tidak Tidak - OPRP
2. Persiapan bumbu
b. Pencucian B Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
b. Suhu refrigerator B Ya Tidak Tidak - OPRP
3. Penyimpanan
c. Suhu freezer B Ya Tidak Tidak - OPRP
a. Thawing B Ya Tidak Tidak - OPRP
b. Persiapan Penghalusan bumbu B Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
4.
c. pengolahan Pencucian B Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
d. Pemotongan P Ya Tidak Tidak - OPRP
a. Penumisan B Ya Ya - - CCP
5. Proses produksi
b. Perebusan B Ya Ya - - CCP
7. a. Penyajian Pengecekan label C Ya Tidak Tidak - OPRP

B Ya Ya - - CCP
+ Proses air (air proses) C Ya Ya Tidak - Bukan CCP
P Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

42
 3.2.4.3. Diagram Penetapan CCP pada Proses

1. Penerimaan
CCP
Air
proses 2. Persiapan Bumbu
a. pengupasan b. Pencucian

3. Penyimpanan
d. Penyimpanan suhu ruang (25-280C)
e. Penyimpanan suhu refrigerator (5-100C)
f. Penyimpanan suhu freezer (≤ 00C)

Air minum (b)

4. Persiapan Pengolahan
a. Thawing c. Pencucian
b. Penghalusan bumbu d. Pemotongan
CCP
Air proses (c)

CCP
5. Proses Produksi Pengumpulan limbah
a. Penumisan suhu min 900C
Air minum b. Perebusan suhu min 900C
Pembuangan limbah

6. Penyimpanan suhu ruang (25-280C)

7. Penyajian  Lepek melamin

d. Pengecekan label  Lepek porselen
e. Pemorsian  Rantang stainless
f. Pengemasan  Mika

8. Pemuatan pada troli

9. Distribusi

Bagan 3. Diagram Penetapan CCP pada Proses Produksi

43
 3.2.4.4. Pertanyaan Penerapan CCP untuk Bahan Baku

Apakah bahan baku mengandung bahaya sampai Tidak

Q1
tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah bahan baku mengandung bahaya sampai Ya

Q2 tingkat yang tidak dapat diterima

Tidak

CCP

Bagan 4. Pertanyaan Penerapan CCP untuk Bahan Baku

3.2.4.5. Tabel Penerapan HACCP

Tabel 12. CCP Plan
Tanggung
Bahaya yang Tindakan Critical Koreksi Tindakan
CCP Pemantauan Jawab dan Dokumen/Catatan Verifikasi Validasi
Dikendalikan Pengendalian Limit Langsung Koreksi
Wewenang
Lauk Hewani

Bakteri Suhu min Apa: suhu Melakukan Memberikan Pengecekan Melakukan

5a. Penumisan Pramuboga Form pemasakan
patogen 90℃ makanan pemasakan sosialisasi laporan pengecekan

44
 Melakukan Dimana: ulang pada kepada masak mikrobiologi
pengecekan lokasi makanan, petugas setiap hari makanan
suhu proses pemasakan apabila masak oleh FSTL minimal setiap

Siapa: tidak bisa, tahun sekali

pramuboga maka
makanan
Frekuensi:
akan
setiap proses
dibuang
5b Perebusan
Bagaimana:
melakukan
pengecekan
dengan
termometer
Apa: suhu
Melakukan
makanan
pemasakan
Dimana:
ulang pada Melakukan
lokasi Memberikan Pengecekan
makanan, pengecekan
Melakukan Suhu persiapan sosialisasi laporan
Bakteri apabila mikrobiologi
+ Peoses air pengecekan minimal bumbu dan kepada Pramuboga Form pemasakan masak
patogen tidak bisa, makanan
suhu proses 90℃ pemasakan petugas setiap hari
maka minimal setiap
Siapa: masak oleh FSTL
makanan tahun sekali
pramuboga
akan
Frekuensi:
dibuang
setiap proses

45
 Bagaimana:
melakukan
pengecekan
dengan
termometer

Tabel 13. Tindakan Pengendalian Bahaya Proses

Tanggung
Tindakan Koreksi
OPRP Hazard Pemantauan Tindakan Koreksi Jawab dan Dokumen/Catatan Verifikasi Validasi
Pengendalian Langsung
Wewenang
Lauk Hewani
Apa: kondisi
keutuhan alat
Menarik
2a Pengupasan logam Pengecekan
seluruh bahan Pengecekan
Dimana: lokasi Melakukan laporan
Pengecekan makanan / laporan
proses penggantian alat kontaminasi
Pecahan kondisi produk yang Form pengecekan alat pengecekan
Siapa: logam yang rusak, Pramuboga benda asing
Logam peralatan sudah logam alat setiap
pramuboga sosialisasi pada pada
logam terkontaminasi, bulan oleh
Frekuensi: seluruh karyawan makanan
4d Pemotongan membuang FSTL
setiap awal setiap tahun
produk
dan akhir
proses

46
 Bagaimana:
melihat
kondisi alat
masak,
memastikan
kondisi
keutuhannya
Apa: suhu
refrigerator /
freezer

Penyimpanan Dimana: lokasi

Melakukan
3b suhu refrigerator Pengecekan
pengecekan
refrigerator kartu Melakukan
pada bahan
Pengecekan monitoring pengecekan
yang disimpan, Melaporkan Kartu monitoring
Bakteri suhu Siapa: petugas suhu dan mikrobiologi
apabila tidak kerusakan pada Petugas gizi suhu dan kelembaban
patogen refrigerator / gizi kelembaban bahan
dapat bagian teknisi ruangan
freezer ruangan setiap setahun
digunakan
Frekuensi: bulan oleh sekali
maka bahan
setiap hari FSTL
akan dibuang
(pagi)
Penyimpanan
3c Bagaimana:
suhu freezer
melihat suhu
pada monitor
refrigerator

47
 Apa: suhu dan
waktu thawing

Dimana: lokasi
thawing
Melakukan
Siapa: pengecekan
Melaporkan Pengecekan Melakukan
pramuboga pada bahan
kerusakan bahan laporan pengecekan
Pengecekan yang dithawing,
Bakteri kepada kepala Form pengecekan pengecekan mikrobiologi
4a Thawing waktu dan Frekuensi: apabila tidak Pramuboga
patogen instalasi gizi, thawing thawing setiap bahan
suhu thawing setiap proses dapat
sosialisasi kepada bulan oleh setahun
thawing digunakan
karyawan FSTL sekali
Bagaimana: maka bahan
menghitung akan dibuang
lama waktu
thawing dan
mengecek
suhu thawing

Pengecekan Apa: label

Menarik Melakukan Pengecekan
kesesuaian makanan Pengecekan
makanan yang pengecekan ulang data allergi
Pengecekan label makan Dimana: ruang Petugas Label makan, buku buku distribusi
8a Allergen mengandung data label makan, pasien akibat
label dengan pemorsian pemorsian distribusi setiap bulan
allergen dan sosialisasi pada kesalahan
makanan yang Siapa: petugas oleh FSTL
menyajikan karyawan penyajian
disajikan pemorsian

48
Frekuensi: bahan makanan makanan
setiap proses lain sesuai label tahunan
pemorsian
Bagaimana:
memastikan
bahwa
informasi
alergi terdapat
pada label
makan dan
menyajikan
makanan
sesuai dengan
keterangan
allergi

49
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Pengupasan
Pengupasan merupakan tahap persiapan bumbu yang dilakukan untuk membuang
bagian yang tidak dapat dimakan/diolah. Tahap pengupasan merupakan tahap yang
termasuk dalam OPRP karena pada tahap ini dapat dilakukan tindakan untuk memastikan
terkendalinya bahaya signifikan dalam jumlah yang dapat diterima. Bahaya yang
mungkin terjadi pada tahap ini adalah bahaya fisik seperti pecahan logam yang berasal
dari kontaminasi pisau. Batas yang dapat diterima dari bahaya ini adalah bahwa tidak
adanya benda asing pada produk akhir yang dihasilkan. Tindakan yang dapat dilakukan
untuk mengendalikan bahaya ini adalah dengan pengecekan kondisi peralatan logam oleh
pramuboga. Jika pada produk akhir terjadi kontaminasi bahaya ini, maka tindakan yang
dapat dilakukan adalah dengan menarik dan membuang seluruh produk yang telah
terkontaminasi, kemudian melakukan penggantian alat logam yang rusak. Validasi
bahaya pada proses ini dilakukan dengan pengecekan laporan kontaminasi benda asing
pada produk setiap tahun.

4.2. Penyimpanan suhu refrigerator

Merupakan tahap/proses penting dalam pengolahan makanan/produk dan
merupakan OPRP. Tahap ini memiliki kemungkinan terjadinya bahaya biologis yang
berupa kontaminasi bakteri patogen yang disebabkan karena suhu penyimpanan yang
tidak tepat. Bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan melakukan pengecekan suhu
refrigerator secara berkala. Selain itu juga diperlukan pengecekan terhadap bahan baku
yang disimpan, jika bahan baku sudah mengalami kontaminasi dan tidak dapat digunakan
lagi, maka bahan akan dibuang, kemudian petugas gizi sebagai penanggungjawab harus
melaporkan kerusakan pada bagian teknisi. Validasi bahaya pada proses ini dilakukan
dengan melakukan pengecekan mikrobiologi bahan baku setahun sekali.

4.3. Penyimpanan suhu freezer

Merupakan tahap/proses penting dalam pengolahan makanan/produk dan
merupakan OPRP. Tahap ini memiliki kemungkinan terjadinya bahaya biologis yang
berupa kontaminasi bakteri patogen yang disebabkan karena suhu penyimpanan yang
tidak tepat. Bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan melakukan pengecekan suhu
50
 freezer secara berkala. Selain itu juga diperlukan pengecekan terhadap bahan baku yang
disimpan, jika bahan baku sudah mengalami kontaminasi dan tidak dapat digunakan lagi,
maka bahan akan dibuang, kemudian petugas gizi sebagai penanggungjawab harus
melaporkan kerusakan pada bagian teknisi. Validasi bahaya pada proses ini dilakukan
dengan melakukan pengecekan mikrobiologi bahan baku setahun sekali.

4.4. Thawing
Thawing merupakan salah satu tahapan dalam proses persiapan pengolahan.
Tahap ini termasuk kedalam OPRP karena memiliki kemungkinan adanya bahaya
biologis berupa bakteri patogen yang dapat diakibatkan dari suhu dan waktu proses yang
tidak sesuai. Tindakan pengendalian bahaya yang dapat dilakukan pada proses ini adalah
dengan melakukan pengecekan waktu serta suhu proses thawing yang dilakukan oleh
pramuboga. Pengecekan dilakukan pada bahan baku yang harus melalui proses ini, jika
bahan tidak dapat digunakan lagi maka akan dibuang, selanjutkan kerusakan yang terjadi
pada bahan harus dilaporkan kepada kepala instalasi gizi. Validasi bahaya pada proses
ini dilakukan dengan melakukan pengecekan mikrobiologi bahan setahun sekali.

4.5. Pemotongan
Pemotongan merupakan tahap persiapan pengolahan yang dilakukan memperkecil ukura
bahan baku yang diolah. Tahap pemotongan merupakan tahap yang termasuk dalam
OPRP karena pada tahap ini dapat dilakukan tindakan untuk memastikan terkendalinya
bahaya signifikan dalam jumlah yang dapat diterima. Bahaya yang mungkin terjadi pada
tahap ini adalah bahaya fisik seperti pecahan logam yang berasal dari kontaminasi pisau.
Batas yang dapat diterima dari bahaya ini adalah bahwa tidak adanya benda asing pada
produk akhir yang dihasilkan. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan
bahaya ini adalah dengan pengecekan kondisi peralatan logam oleh pramuboga. Jika pada
produk akhir terjadi kontaminasi bahaya ini, maka tindakan yang dapat dilakukan adalah
dengan menarik dan membuang seluruh produk yang telah terkontaminasi, kemudian
melakukan penggantian alat logam yang rusak. Validasi bahaya pada proses ini dilakukan
dengan pengecekan laporan kontaminasi benda asing pada produk setiap tahun.

4.6. Penumisan
Penumisan adalah bagian dari proses produksi yang merupakan tahap penting
yang dilakukan dalam proses produksi sehingga merupakan CCP. Pada tahap ini bahan
51
 baku akan mengalami proses harus menghilangkan kemungkinan bahaya beurpa bakteri
patogen. Proses ini harus dilakukan dengan benar agar dapat menghilangkan
kemungkinan bahaya yang ada. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah
dengan pengecekan suhu proses yang dilakukan oleh pramuboga. Suhu minimal
penumisan adalah 900C. Jika masih terdapat bahaya setelah dilakukan proses ini, maka
harus dilakukan pemanasan ulang, apabila tidak bisa, maka makanan akan dibuang.
Validasi bahaya pada proses ini adalah dengan melakukan pengecekan mikrobiologi
makanan minimal 1 tahun sekali.

4.7. Perebusan
Perebusan adalah bagian dari proses produksi yang merupakan tahap penting
yang dilakukan dalam proses produksi sehingga merupakan CCP. Pada tahap ini bahan
baku akan mengalami proses harus menghilangkan kemungkinan bahaya beurpa bakteri
patogen. Proses ini harus dilakukan dengan benar agar dapat menghilangkan
kemungkinan bahaya yang ada. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah
dengan pengecekan suhu proses yang dilakukan oleh pramuboga. Suhu minimal
penumisan adalah 900C. Jika masih terdapat bahaya setelah dilakukan proses ini, maka
harus dilakukan pemanasan ulang, apabila tidak bisa, maka makanan akan dibuang.
Validasi bahaya pada proses ini adalah dengan melakukan pengecekan mikrobiologi
makanan minimal 1 tahun sekali.

4.8. Pengecekan label

Pengecekan label termasuk kedalam OPRP karena bahaya yang ada proses ini
dapat dikendalikan/dihilangkan. Bahaya yang ada dalam proses ini adalah allergen yang
berasal dari kandungan alami bahan baku. Bahaya pada tahap ini dapat dikendalikan
dengan melakukan pengecekan kesesuaian label makanan dengan makanan yang akan
disajikan. Jika terdapat ketidaksesuaian, maka makanan yang mengandung allergen akan
ditarik dan diganti dengan bahan makanan lain sesuai dengan label yang ada. Validasi
bahaya yang dilakukan adalah dengan pengecekan data allergi pasien akibat kesalahan
penyajian makanan.

4.9. Proses air

Merupakan proses yang termasuk dalam CCP. Proses memungkinkan terjadinya
kontaminasi pada bahan baku. Pengendalian bahaya yang dapat dilakukan adalah dengan
52
melakukan pengecekan suhu proses dengan validasi pengecekan mikrobiologi makanan
minimal 1 tahun sekali. Jika terjadi montaminasi pada proses ini, maka dapat dilakukan
pemasakan ulang makanan, jika kontaminasi tetap tidak hilang maka makanan akan
dibuang.

53
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Dari hasil
analisi, ditemukan beberapa CCP dalam proses produksi menu lauk hewani fillet tuna
bumbu ruka, yakni proses penumisa, perebusan, serta proses air. Sedangkan yang
termasuk ke dalam OPRP adalah pengupasan bumbu, penyimpanan suhu refrigerator &
freezer, pengotongan bahan baku, serta pengecekan label makanan.
Untuk mengendalikan bahaya yang ada, maka dapat dilakukan beberapa tindakan
seperti peengecekan suhu dan waktu proses, pengecekan kondisi peralatan yang
digunakan, pengecekan suhu makanan, serta pengecekann kesesuaian label yang ada
pada makanan. Spesifikasi dan karakteristik bahan baku juga harus diperhatikan sebagai
tindakan pengendalian bahaya yang kemungkinan ada.

5.2. Saran
Kegiatan pembinaan secara rutin terhadap tenaga kerja bagian produksi perlu
dilakukan agar tetap memenuhi SOP yang berlaku. Hindari penggunaan peralatan yang
tidak sesuai standar meskipun pada proses selanjutnya terdapat tindakan pencegahan agar
tidak terjadi pencemaran bahan makanan sebelum diolah

54