BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kecipir
Indonesia dikenal dengan keragaman sumber daya genetik tanaman yang sangat tinggi.
Salah satu diantaranya ialah kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) yang termasuk
dalam family Fabaceae (kacang-kacangan). Daerah asal tanaman kecipir ini sendiri tidak
begitu jelas. Ada empat tempat yang diduga sebagai daerah asal kecipir, yaitu Papua New
Guinea, Mauritus, Madagaskar dan India. Sedangkan pusat keragamannya berada di daerah
dataran tinggi Papua New Guinea dan Indonesia. [7]
Sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia, tanaman kecipir hampir tak
terberdayakan bahkan hampir terlupakan di masyarakat. Hal ini disebabkan tanaman ini tidak
dibudidayakan secara luas dan masih dilakukan secara tradisional. Pada umumnya kecipir
ditanam sebagai tanaman pekarangan dan pemanfaatannya sebatas pada konsumsi rumah
tangga. Kecipir merupakan tanaman yang secara biologis dapat diklasifikasikan berdasarkan
kingdom sampai speciesnya. Klasifikasi tanaman kecipir ditunjukkan pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Tanaman Kecipir[7]
Kingdom
Subkingdom
Superdivision
Division
Class
Subclass
Order
Family
Genus
Species

Plantae Plants
Tracheobionta Vascular plants
Spermatophyta Seed plants
Magnoliophyta Flowering plants
Magnoliopsida Dicotyledons
Rosidae
Fabales
Fabaceae Pea family
Psophocarpus Neck. ex DC. psophocarpus
Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC. winged bean

Tanaman kecipir tumbuh merambat sehingga memerlukan bantuan penopang dalam

penanamannya. Akarnya berupa akar tunggang dengan akar lateral yang panjang dan menebal
serta mampu membentuk umbi. Karakter perakaran tersebut menyebabkan tanaman kecipir
dapat beradaptasi dengan baik pada berbagai kondisi lingkungan dan tanah, serta dapat
bertahan dan tumbuh dengan baik di lingkungan kering. Akar tanaman kecipir tumbuh
sedalam 30 cm dan menyebar ke semua arah. Bentuk tanaman kecipir dapat dilihat pada
gambar 2.1.[7]

Gambar 2.1 Tanaman Kecipir[7]

Daun kecipir merupakan daun jenis trifoliat (beranak tiga) dengan leaflet atau anak
daun umumnya berbentuk deltroid dengan ujung lancip. Buah kecipir berbentuk polong
persegi empat dengan panjang 1540 cm. Setiap segi bersayap dan di bagian pinggirnya
berombak, bergerigi atau berlekuk.[7]
Letak buah menggantung pada tangkainya. Buah muda bewarna hijau dan setelah
matang dipohon berubah menjadi coklat sampai hitam Buah berbentuk polong bersayap 4
memanjang, umumnya berwarna hijau dan kadang-kadang mempunyai bercak ungu. Buah
kecipir membentuk empat sayap membujur, diantaranya biji bijinya bersekat, tiap polongnya

mengandung 5 sampai 10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 36 cm. Bentuk polong muda
dari kecipir dapat dilihat pada gambar 2.2.[7]

Gambar 2.2 Polong Muda Kecipir[7]

Sebagaimana tanaman kacang-kacangan lainnya, bunga kecipir berupa bunga kupukupu, dengan warna sayap bervariasi biru muda, biru, ungu muda atau ungu. Kelopak bunga
biasanya berwarna biru pucat, dapat dipakai sebagai pewarna makanan. Bunga kecipir juga
enak dimakan mentah sebagai salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Bunganya dapat
diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami. Bentuk dari bunga
tanaman kecipir dapat dilihat pada gambar 2.3.[8]

Gambar 2.3 Variasi Warna Bunga Kecipir[7]

Biji kecipir yang tua jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak sedap.
Oleh karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang lain sehingga daya
gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang telah diolah dari biji kecipir antara lain
adalah kecap, tempe, tahu dan tauco.[7]
Biji kecipir berbentuk bulat dan berkulit sangat keras, biji tua berwarna krem, coklat
atau hitam. Kecipir merupakan tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat membelit
kekiri. Buahnya panjang ( 20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna buahnya hijau dan
rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda, dan berwarna coklat
pada saat tua dengan rasanya yang getir.Bentuk dari biji kecipir dapat dilihat pada gambar 2.4.
[7]

Gambar 2.4 Biji Kecipir[8]

Semua bagian tanaman kecipir, kecuali batang, dapat dikonsumsi yaitu daun, bunga,
polong muda, biji baik biji segar maupun kering dan umbi. Oleh karena itu, kalangan ilmuwan
menyebut tanaman ini sebagai supermarket on the stalk. Disebut seperti itu karena komposisi
pada semua bagian tanaman kecipir ini dapat dimanfaatkan. Komposisi pada tanaman kecipir
dapat dilihat pada tabel 2.2.[7]
Jika dilihat pada tabel 2.2 semua bagian pada biji kecipir banyak mengandung protein.
Bukannya hanya kandungan protein, ternyata tanaman kecipir ini juga memiliki banyak
kandungan vitamin, seperti vitamin A dan tocopherols yang merupakan vitamin E.
Kandungan vitamin pada bagian tanaman kecipir dapat dilihat pada table 2.3[7]

10

Tabel 2.2 Komposisi berbagai Tanaman Kecipir ( dalam g/100g bobot segar )[7]
Bunga
Air
Energi (mJ)
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu

64,2 87,5
0,17
2,8 5,6
0,5 0,9
3,0 8,4
0,8

Daun

Polong

Biji muda

Biji tua

Umbi

64,2 85,0
0,20
5,0 7,6
0,5 0,9
3,0 8,4
3,0 4,2
1,0 2,9

muda
76,0 93,0
0,19
1,9 - 4,3
0,1 3,4
1,1 7,9
0,9 3,1
0,4 1,9

35,8 88,1
0,10 1,71
4,6 10,7
0,7 10,4
5,6 42,1
1,0 2,5
1,0

8,7 24,6
1,61 1,89
29,8 39,0
15,0 20,4
23,9 42,0
3,7 16,1
3,3 4,9

54,9 65,2
0,63
3,0 15,0
0,4 1,1
27,2 30,5
1,6 17,0
0,9 1,7

Tabel 2.3 Kandungan Vitamin pada berbagai Tanaman Kecipir[7]

Vitamin A IU
Thamin mg/100g
Riboflavin mg/100g
Pyridoxin
Niacin mg/100g
Folic acid g/100 g
Ascorbic acid mg/100 g
Tocopherols mg/100 g

Daun
5240 20800
3,6
2,6
1,0
15,0
67
14,5
3,5

Polong muda
300 900
0,06 0,24
0,08 0,12
2,0
0,5 1,2
20 37
0,5

Biji tua
0,08 1,7
0,2 0,5
0,1 0,25
3,1 4,6
25,6 63,5
22,6

Selain kandungan protein dan vitamin, tanaman kecipir juga mengandung mineralmineral penting bagi tubuh . Mineral mineral penting dalam tanaman kecipir seperti kalsium,
zink, sodium, potasium, magnesium, fosfor dan besi. Berbagai kandungan mineral pada susu
kecipir dapat dilihat pada tabel 2.4.

11

Tabel 2.4 Kandungan Mineral pada berbagai bagian Tanaman Kecipir (dalam mg/100 g bobot
segar)[7]

Potasium
Phosphor
Sulfur
Kalsium
Magnesium
Sodium
Besi
Mangan
Zink
Copper

Daun
80 436
52 98

Polong muda
205 381
26 69

113 260
54
2,5 18
2 6,2
1,5
1,4
0,5

53 330
58
3 3,4
0,2 2,3
2,2
0,2
0,6

Biji tua
110 1800
200 610
380
80 -370
110 255
14 64
2 18
4- 25
3,1 5
1,3

Umbi
550
30 - 64
21
25 40
23
33
0,5 3
10
1,3
1,3

2.1.1 Permasalahan pada Kecipir

Biji kecipir mengandung anti gizi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan seperti
tannin, saponin, inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin. Ada banyak cara yang sudah
dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir, antara lain : pemanasan,
perendaman dan perebusan. Biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima
dimasyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara
alami terdapat dalam kacang - kacangan. Bau langu ini disebabkan oleh konversi asam lemak
tak jenuh, seperti : linoleate yang dikatalisasi oleh lipoksigenase.[13]
Beberapa metode telah dilakukan untuk menghilangkan rasa dan bau langu, guna
menghasilkan produk dengan nilai ekonomis tinggi diantaranya adalah ekstraksi. Tetapi
ekstraksi tidak cocok dalam hal ini. Aktivitas enzim lipoksigenase akan terhambat aktivitasnya
melalui proses termal.[13]
Rangkaian asam amino pada enzim akan membentuk susunan tiga dimensi tertentu
yang spesifik (struktur tersier). Bagian dari struktur tersier enzim yang bertanggung jawab
terhadap aktivitas katalitik enzim disebut sisi aktif. Jumlah sisi aktif dari suatu enzim
mencapai

12

10-20% dari volume total enzim. Sisi aktif suatu enzim berupa suatu celah hidrofilik yang
terdiri dari rangkaian rantai asam amino yang akan mengikat substrat. Diyakini bahwa kondisi
proses termal, sisi aktif akan merubah struktur tersier sehingga enzim lipoksigenase
mengalami unfolding.[13]
Pada kisaran suhu 55oC, enzim lipoksigenase akan mengalami inaktivasi termal.
Penambahan beberapa senyawa kimia juga dapat berakibat sama, diantaranya asam asetilenik
mampu menghambat aktivitas enzim lipoksigenase.[13]
2.2 Perbandingan Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai
Karena produksi kedelai tidak dapat memenuhi konsumsi di Indonesia dari tahun ke
tahun maka akan dicari alternatif untuk memenuhi kebutuhan biji bijian yang mengandung
protein tinggi seperti biji kecipir. Beberapa keunggulan biji kecipir yang dapat membuat
produksi sesuai dengan konsumsi, yakni : [7][9]

Tanaman kecipir mudah beradaptasi pada berbagai jenis lingkungan atau tanah, bahkan
pada tanah kering sekalipun sedangkan kacang kedelai dapat tumbuh pada tanah yang
tidak terlalu kering dan tidak terlalu lembab sehingga penanaman hanya dapat
dilakukan di awal musim hujan dan akhir musim hujan dimana ini akan menurunkan

produksi kacang kedelai.[7][9]

Biji kecipir yang dihasilkan per hektarnya adalah 2380 kg/hektar sedangkan kacang
kedelai hanya menghasilkan 900-1000 kg/hektar.[7][9]
Protein pada biji kecipir lebih banyak dibandingkan dengan kadar protein pada kacang

kedelai. Dengan begitu biji kecipir dapat dikatakan memiliki potensi yang lebih besar dalam
menyuplai kebutuhan protein manusia. Selain kadar protein yang tinggi asam lemak jenuh
yang merugikan dalam biji kecipir juga relatif kecil. Perbandingan kandungan biji kecipir
dengan kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.5 sedangkan perbandingan asam lemak pada
biji kecipir dengan kacang kedelai disajikan pada tabel 2.6.

13

Tabel 2.5 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai[4][7]
Zat Gizi
Protein (gr)
Energi (kkal)
Karbohidrat (gr)
Lemak (gr)
Serat (gr)
Abu (gr)
Air (gr)

Biji Kecipir
29.8 39,0
375.0 410.0
23,9 42,0
15.0 20,4
3.7 16,1
3.3 4,9
8.7 24.6

Kacang Kedelai
35.1
400.0
32.0
17.7
4.2
5.0
4.0

Tabel 2.6 Perbandingan Asam Lemak Kedelai dengan Kecipir[4]

Asam Lemak
Miristat, C14:0
Palmitat, C16 : 0
Palmitoleat, C16:1
Stearat, C18:0
Oleat, C18:1
Linoleat, C16:2
Linolenat, C18:3
Parinarat, C18:3
Arakhidat, C20:0
Behenat, C22:0
Lignoserat, C24:0
Total asam jenuh
Total asam tak jenuh

Kecipir
0.06
8.9 9.7
0.83
5.7 5.9
32.3 39.0
27.2 27.8
1.1 -2.0
2.5
2.0
13.4 15.5
30
70

Kedelai
11.0
4.0
25.0
50.0
8.0
0.4
0.3
16
84

Kadar lemak pada biji kecipir berkisar 30% tetapi 13,4 15,5% merupakan asam
behenat. Asam behenat merupakan asam lemak jenuh yang tidak dapat terserap oleh usus

14

sehingga akan langsung keluar dari saluran pencernaan. Oleh karena itu asam behenat
merupakan asam lemak jenuh yang tidak merugikan. Jika dilakukan pengurangan asam lemak
jenuh total kecipir terhadap asam behenat maka dapat disimpulkan bahwa kandungan asam
lemak jenuh yang merugikan pada biji kecipir hanya sekitar 14%. [7]
2.3 Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak
sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar
87,5% dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5% dan lemak
sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium fosfor dan vitamin A yang baik. Mutu
protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur dan terutama sangat kaya akan
lisin, yaitu salah satu asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.[14]
Susu terbagi menjadi dua menurut sumbernya, yaitu : susu hewani dan susu nabati.
Susu Hewani merupakan susu yang berasal dari hewan sedangkan susu nabati merupakan
susu yang berasal dari tumbuh tumbuhan. Susu hewani yang paling popular merupakan susu
yang berasal dari sapi sedangkan kacang kedelai merupakan bahan dasar yang paling sering
digunakan dalam pembuatan susu nabati. Komposisi dari susu sapi adalah air, lemak, protein
(kasein (,), laktoglobulin (,), albumin, gula, abu, nitrogen, fosfor, sulfur, vitamin dan
kalsium. [14][15]
Walaupun nilai guzu susu sapi begitu sempurna tidak semua orang dapat menikmati
susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya
intolerance. Baik itu Lactose intolerance maupun protein intolerance.[14]
Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau cukupnya jumlah enzim
lactase didalam tubuh seseorang. Enzim lactase adakah enzim yang bertugas untuk
menguraikan gula laktosa menjadi gula gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa atau
galaktosa yang merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk
metabolisme. Ketidakadaan enzim lactase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare
dan mual beberapa saat setelah minum susu.[14]

15

Pada orang tertentu minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi karena
protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin yang
di dalam orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat
menyebabkan terjadinya alergi.[14]
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi
segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat
bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminan bakteri mampu berkembang
dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk
memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu,
maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan yang tepat.[14]
Penanganan susu sapi sangat diperlukan untuk memperlambat penuruan kualitas susu
atau memperpanjang masa simpan susu. Susu sapi yang tidak diberikan penanganan langsung
hanya dapat bertahan selama 12 jam 1 hari. [15]
Berdasarkan kandungan laktoglobulin dalam susu sapi yang dapat menyebabkan
alergi maka ditemukan susu nabati yang tidak mengangung laktoglobulin. Selain dapat
menyebabkan alergi susu sapi juga mengandung asam lemak jenuh yang tinggi jika
dibandingkan dengan susu kedelai. Asam lemak jenuh pada susu sapi tidak cocok untuk
penderita kolestrol tinggi karena dapat menyebabkan penyakit jantung. Biji bijian yang biasa
digunakan untuk pembuatans susu nabati adalah kacang kedelai. Tabel perbandingan asam
lemak susu sapi dengan kacang kedelai disajikan pada tabel 2.7. [3][14][15]
Tabel 2.7 Perbandingan Kadar Asam Lemak Jenuh Susu Kedelai dengan Susu Sapi[3][4]
Total

Susu sapi segar

Susu sapi terfermentasi

Kacang kedelai

Asam lemak jenuh

Asam lemak tak jenuh

(%)
60,38
39,62

(%)
49,61
50,39

(%)
16
84

16

Beberapa kerugian yang dapat ditimbulkan pada susu sapi dapat teratasi dengan susu
kedelai. Selain itu, susu kedelai juga memiliki kadar protein yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan susu sapi seteleah proses fermentasi. Tabel perbandingan protein susu
sapi dengan susu kedelai disajikan pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)[16]
Komponen
Kalori (kilokal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (mg)
Fosfor (gram)
Besi (gram
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 ( tiamin) (miligram)
Vitamin C (miligram)

Susu kedelai
41,00
3,50
2,50
5,00
50,00
45,00
0,70
200,00
0,08
2,00

Susu sapi
61,00
3,20
3,50
4,30
143,00
60,00
1,70
130,00
0,03
1,00

Berdasarkan berbagai keunggulan susu nabati dari segi kandungan maka pada
penelitian ini hendak dibuat susu nabati. Bahan dasar yang digunakan adalah biji kecipir
karena biji kecipir memiliki keunggulan hasil produksi dan kandungan jika dibandingkan
dengan kacang kedelai jika dilihat pada sub bab 2.2. Karena kecipir memiliki kandungan yang
hampir sama dengan kacang kedelai maka metode pembuatan susu dengan bahan dasar kacang
kedelai dapat diterapkan pada biji kecipir.[3][10]
2.4 Cara Pembuatan
Cara pembuatan susu kecipir terbagi atas 2 metode, yakni : metode konvesional dan
metode srikantha. Metode konvensional merupakan metode tradisional yang tidak dapat

17

mengatasi bau langu yang dihasilkan susu kecipir. Metode Srikantha merupakan metode hasil
penelitian seseorang. Pada metode srikantha dilakukan beberapa penambahan agar dihasilkan
susu kecipir tanpa bau langu.[10]
Metode srikantha terbagi menjadi dua bagian, yakni : pretreatment dan run percobaan.
Pada pretreatment dilakukan pembuatan kecambah jagung, kacang tanah, biji wijen,
penyortiran dan perendaman biji kecipir sedangkan pada proses run percobaan dilakukan
pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan dan pemasakan biji kecipir.[10]
Pada penelitian ini akan dilakukan modifikasi terhadap metode srikantha karena diduga
beberapa penambahan yang dilakukan dapat mempengaruhi kualitas protein, rasa dan aroma
dari susu kecipir. Pada metode ini terbagi menjadi dua bagian yaitu pretreatment dan run
percobaan. Berikut penjelasan tentang proses yang dilakukan dan tujuan dari perlakuan
tersebut.
2.4.1

Pretreatment
Pada proses pretreatment ini akan dilakukan pembuatan kecambah jagung, biji wijen

dan kacang tanah serta proses prendaman dengan larutan NaHCO3.

Penambahan sari kecambah jagung disamping dapat melengkapi kekurangan asam
amino pada biji kecipir, sehingga akan didapatkan produk minuman yang bermutu protein
baik, juga diharapkan dapat semakin meningkatkan flavor dan menurunkan kandungan lemak
dalam produk susu. Adanya rasa manis pada sari kecambah jagung disebabkan karena
kandungan karbohidrat biji jagung (73,7g/100g) lebih tinggi daripada dalam biji kecipir
(38,4g/100g). Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 - 73 %, terutama terdiri dari pati,
sebagian kecil gula dan serat. [18]
Pati dalam biji jagung pada proses perkecambahan oleh enzim alfa amilase dan beta
amilase akan dirombak menjadi dekstrin dan maltosa. Pada biji kandungan pati terdiri dari dua
bentuk yaitu amilopektin dan amilosa. Dua enzim yang ikut dalam perkecambahan adalah alfa
amylase dan beta amilase. Alfa amilase merombak amilosa dan amilopektin menjadi dekstrin.
Beta amilase menghasilkan disakarida (maltosa) dari dekstrin. Maltosa yang dihasilkan dari
proses perkecambahan inilah yang dapat memberikan rasa manis pada kecambah jagung,
sebab maltosa merupakan bagian dari glukosa.

18

Penggunaan bahan pembantu kacang tanah bertujuan agar cita rasa dari susu kecipir
menjadi lebih enak dan berguna juga untuk melengkapi kekurangan asam amino pada produk
susu kecipir sedangkan penambahan biji wijen berguna untuk menghilangkan bau langu.
Kacang tanah dan biji wijen ini memiliki kekurangan asam amino lisin sedangkan biji jagung
mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan. Bila keduanya dicampur dengan biji
kecipir, maka kekurangan lysine pada biji wijen dan triptofan pada biji jagung akan tercukupi.
[19][20]

Penyortiran dilakukan dengan 2 cara, yaitu : dengan tampi dan air. Dengan tampi
hanya bertujuan untuk memisahkan biji kecipir dari kotoran yang terbawa saat pengambilan
biji kecipir. Setelahnya dilakukan penyortiran lanjut dengan menggunakan air.
Setelah penyortiran kecipir akan terpisah menjadi 2 bagian, satunya bagian atas dan
satunya lagi bagian bawah. Kecipir yang bagus akan berada dibagian bawah dan kecipir yang
berkualitas buruk akan mengapung dan disingkirkan. Penambahan jumlah air bertujuan untuk
mempermudah dalam membedakan kecipir kualitas bagus dan buruk[10]
Setelah proses penyortiran akan dilanjutkan dengan proses perendaman dengan
penambahan NaHCO3.Penambahan NaHCO3 selain beguna untuk mempermudah pengupasan
juga dapat menghilangkan bau langu. Soda kue mempermudah pengupasan karena soda kue
yang ikut meresap kedalam kulit kecipir dapat mempercepat pengembangan pada kulit biji
kecipir sehingga lebih mudah untuk dikupas.[10]
2.4.2

Run Percobaan
Setelah perendaman biji kecipir dikupas kulitnya lalu di cuci. Pencucian ini bertujuan

untuk membersihkan sisa sisa kotoran yang masih menempel dibagian dalam biji kecipir.
Setelah proses pencucian akan dilakukan proses penggilingan.[10]
Pada proses penggilingan ini akan diganti dengan proses pemotongan dengan blender
karena proses penggilingan dapat menyebabkan keluarnya minyak dalam biji kecipir. Proses
penggilingan dilakukan sebelum proses perebusan sehingga enzim lipokseginase belum
terdeaktivasi secara termal. Hal tersebut dapat membuat timbulnya bau langu akibat
teroksidasinya asam lemak tak jenuh oleh enzim lipokseginase. Setelah proses ini dilakukan
penambahan proses ekstraksi minyak dengan aseton karena aseton merupakan pelarut non
polar yang baik untuk jenis pangan.[10]

19

Kemudian dilanjutkan dengan proses perebusan dengan rasio air dengna biji kecipir
5:110:1.[10][11][12] Jika perlu dilakukan penambahan NaOH karena pada pH 4 4,5 protein
dapat Terdenaturasi. Temperatur divariasikan menjadi 55oC, 65oC dan 75oC selama 30 menit.
Perlakuan panas akan mendeaktivasi enzim lipokseginase tetapi jika terlalu panas dapat
medenaturasi

protein

dalam

produk

susu

kecipir. Homogenisasi

bertujuan

untuk

menyeragamkan besarnya globula globula lemak dalam susu kecipir. Susu menurut standar
memiliki massa jenis 1,028 dan kandungan minimum protein 2,8 %.[21]
Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan padatan yang tidak dapat larut dalam
air karena proses blender yang tidak merata sehingga masih ada padatan yang berukuran besar.
Dilakukan penambahan larutan Cao untuk menghilangkan bau minyak.[22]
2.5 Metode Analisis
Metode kjeldahl merupakan metode yang digunakan untuk menghitung kadar protein
kasar dari sebuah bahan yang diduga mengandung protein. Perhitungan pada metode kjeldahl
didasarkan dengan kadar nitrogen dalam bahan yang kemudian akan dikalikan dengan factor
koreksi berupa 6,25. Metode kjeldahl terbagi menjadi 3 tahap yakni : tahap destruksi, tahap
destilasi dan tahap titrasi.[23]
2.5.1 Destruksi
Pada tahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat. 10 gram Na 2SO4 dan
100 mg CuSO4 yang berguna sebagai katalis untuk mempercepat proses destruksi. Destruksi
dihentikan jika warna dari larutan bahan menjadi hijau bening. Reaksi yang terjadi pada proses
destruksi : N + H2SO4

(NH4)2SO4[23]

2.5.2 Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat akan dipecah menjadi NH 3 dengan penambahan
NaOH 0,1N sampai alkalis dan dipanaskan. Pada tahap ini dilakukan penambahan 1 piper PP
1% yang berguna sebagai indicator. Reaksi yang terjadi pada proses destilasi : [23]

(NH4)2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2 NH4OH
NH4OH
NH3 + H2O
NH3 + HCl berlebih
NH4Cl

20

2.5.3 Titrasi
Hasil distilat tersebut akan dititrasi dengan NaOH standar 0,1N. akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna menjadi kuning. Sebelum NaOH dimasukkan kedalam buret terlebih
dahulu distandarisasi dengan asam oksalat. Blangko yang digunakan dititrasi terlebih dahulu
untuk menjadi factor pengurangan jika terdapat kadar nitrogen dalam blangko. Reaksi yang
terjadi pada proses titrasi : HCl sisa + NaOH

NaCl + H2O

[23]

2.6 Dampak Positif dan Negatif Kandungan

Sebagaimana bagusnya sebuah kandungan, vitamin dan mineral tetap saja jika
dikonsumsi berlebih dapat menyebabkan penyakit. Berikut akan dijelaskan kegunaan dari
macam macam kandungan, vitamin dan mineral serta batas batas konsumsi yang aman.
2.6.1 Protein
Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi sebagai salah satu
sumber energi yang dibutuhkan tubuh, selain itu protein juga berperan dalam sintesis hormon
dan pembentukan enzim serta antibodi. Di samping itu juga sebagai zat pengatur dan zat
penambah tenaga.Protein terdiri dari berbagai jumlah asam amino yang berbada - beda.
Jumlah komponen asam amino dapat dilihat pada tabel 2.9. [24]
Zat protein pembangun yang berfungsi untuk : membentuk sel sel jaringan tubuh,
mengganti sel sel tubuh yang rusak, memberi tenaga jika jumlah hidrat arang dan lemak tidak
mencukupi kebutuhan tubuh. Yang memerlukan banyak zat pembangun antara lain : anak yang
dalam masa pertumbuhan dan orang yang baru sembuh dari sakit untuk mengganti jaringan
tubuh yang rusak, sedangkan ibu hamil untuk membentuk jaringan tubuh baru yang ada dalam
kandungannya. [24]
Protein merupakan zat gizi yang tersusun oleh asam amino dan memiliki peran
penting bagi tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat, selain itu protein juga mengandung unsur unsur : C, H,dan O serta unsur-unsur logam seperti: besi dan tembaga. Protein tersusun atas
asam aminoesensial, asam amino non esensial, dan asam amino esensial bersyarat yang
ketiganya diperlukan oleh tubuh.[24]

21

Tabel 2.9 Jumlah Komponen Asam Amino[24]

Komponen Asam amino

Jumlahnya mg / g N

Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistein
Fenilalanin
Tirosin
Treonin
Triptopan
Valin
Arginin
Histidin

242 350
453 564
413 600
38 87
73 162
214 419
195 431
256 300
47 69
242 344
400 469
169 183

Tubuh dapat menghasilkan asam amino non esensial, tetapi tidak dapat menghasilkan
asam amino esensial. Asam amino esensial dapat diperoleh dari makanan. Asam amino
esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus
didapat dari mengkonsumsi makanan.[24]
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh,
sehingga memiliki prioritas yang lebih rendah dibandingkan asam amino esensial. Asam
amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non essensial. Pada saaat tertentu,
seperti setelah latihan beban yang berat produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak
sebanyak

22

yang diperlukan, sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein. Persentasi
asam amino pada protein dapat dilihat pada tabel 2.10.
Tabel 2.10 Persentasi Asam Amino dalam Protein[25]
Asam Amino
Sistina
Lisina
Histidina
Arginina
Asam Aspartat
Treonina
Serina
Asam Glutamat

Persentase (%)
1,6 2,6
7,4 8,0
2,7
6,5 6,6
11,5 12,5
4,3 4,5
4,9 5,2
15,3 15,6

Asam Amino
Glisina
Alanina
Valina
Metionina
Isoleusina
Leusina
Tirosina
Fenilalanina

Persentase (%)
4,6
4,3
4,9-5,7
1,2
4,9-5,1
8,6-9,2
3,2
4,8-5,8

Protein biji kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan
kacang kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Macam-macam
asam amino dan kegunaannya disajikan dalam Tabel 2.11.[24]
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya,
yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus
amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Oleh karena
asam amino mengandung kedua gugus tersebut, maka senyawa ini akan memberikan reaksi
kimia yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan
esterifikasi. Asam

amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan

memberikan proton kepada basa kuat atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton
dari basa kuat.[24]
Protein dapat terdenaturasi jika dilakukan pemanasan pada temperature 80oC dan
keadaan asam pada pH 4- 4,5. Protein dapat diperoleh dari hewan (hewani) dan tumbuh-

23

tumbuhan (nabati). Protein hewani terdapat dalam daging, susu, telur, ikan, udang, dan kerang.
Protein nabati terdapat dalam biji-bijian, sereal, daun dan kacang-kacangan.[26][27]
Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino[25]
No

Macam macam Asam

Kegunaan bagi tubuh

Amino
Leusina

Membantu

Isoleusina

membantu pemulihan pada kulit dan tulang.

Membantu
mencegah penyusutan
otot dan

Valina

membantu dalam pembentukan sel darah merah.

Membantu dalam mengirimkan asam amino lain

Lisina

(triptofan,fenilanalina, tirosina) ke otak.

Membantu dalam pembentukan kolagen maupun

mencegah penyusutan

otot dan

jaringan penghubung tubuh lainnya ( cartilage

dan persendian), bersama vitamin C membentuk L5

Triptofan

Carnitine.
Merangsang pelepasan hormone pertumbuhan dan
pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek

Metionina

relaksasi).
Menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu
membuang

zat

racun

membentuk regenerasi
7

Treonina

pada

organ

jaringan

hati

dan

baru pada

hati

dan ginjal.
Membantu detoksifikasi, membantu
pencegahan penumpukan lemak pada organ hati,
komponen penting dari kolagen, biasa
kekurangannya diderita oleh vegetarian.

24

No

Macam macam Asam

Kegunaan bagi tubuh

Amino
Fenilalanina

Meningkatkan daya ingat, mood, focus mental,

digunakan dalam terapi depresi dan membantu

Asam aspartate (non esensial)

menekan nafsu makan

Membantu mengubah karbohidrat menjadi energi,
membangun daya tahan tubuh dan meredakan tingkat

10

hormon dalam darah setelah latihan.

Membantu tubuh membentuk asam amino lain,

Glisina

berpotensi menghambat keinginan akan gula dan

Alanina
Serina (esensial bersyarat)

memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen.

Mengembangkan daya tahan tubuh.
Membantu dalam fungsiotak (daya ingat) dan syaraf,

13
14

Arginina
Sisteina

memproduksi energi pada tingkat sel.

Merangsang hormon pertumbuhan.
Salah satu elemen besar dari kolagen dan berfungsi

15

Asam glutamate

mengurangi efek kerusakan dari alcohol.

Diperlukan untuk kinerja otak dan metabolism asam

16
17

Tirosina
Glutamina

amino lain.
Meningkatkan mood dan fokus mental.
Meningkatkan volume sel otot, daya tahan tubuh,

11
12

untuk memicu memproduksi hormone pertumbuhan.

Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino

25

Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino

2.2.2 Kalsium
Kalsium berguna untuk pembentukan tulang dan gigi, membantu proses pembekuan
darah dan mencegah penyakit rachitis. Selain memberikan beberapa fungsi yang berguna bagi
tubuh kalsium juga dapat memberikan dampak buruk jika dikonsumsi secara berlebih.
Kebutuhan kalsium perhari untuk laki laki dewasa berkisar 1000 1200 mg/hari, untuk
perempuan dewasa sekitar 1200 1500 mg/hari dan 1300 mg/hari untuk kadar anak anak.
Kelebihan kalsium jika mengkonsumsi diatas 2500 mg/hari akan mengakibatkan terjankitnya
penyakit batu ginjal.[28]
2.2.3 Fosfor
Fosfor terdapat pada semua sel tubuh, terutama pada tulang dan gigi. Garam besi atau
besi diperlukan untuk membuat zat warna dalam butir-butir darah merah. Orang yang
kekurangan garam besi akan menderita penyakit kurang darah atau anemia. Konsumsi fosfor
tidak boleh melebihi 3000mg/ hari karena dapat menyebabkan penyerapan kalsium dalam
tubuh tidak maksimal.[29]
2.2.4 Magnesium
Magnesium diperlukan tubuh untuk menormalkan tekanan darah dan memengaruhi
kinerja hormon insulin, sehingga penyakit hipertensi dan diabetes dapat dikendalikan.
Ternyata

15

26

No

Macam macam Asam

Kegunaan bagi tubuh

19

Amino
Taurina

Meningkatkan

20

Orginina

membantu penyerapan dan pelepasan lemak.

Daya tahan tubuh dan fungsi organ hati serta

volume

sel

otot,

membantu dalam penyembuhan dari penyakit.

magnesium juga memperlancar proses buang air besar. Keberadaan mineral di dalam tubuh
sangatlah penting.[30]
Peran magnesium di dalam klorofil tumbuhan sama dengan peran zat besi di dalam
hemoglobin darah manusia. Magnesium juga terlibat dalam beberapa proses metabolism.
Kebutuhan magnesium yang untuk laki laki dengan umur 1-9 sekitar 60 120 mg dan
remasa sampai tua berkisar 170- 300 mg perhari. Sedangkan pada wanita yang berumur remaja
samapi tua berkisar 180 300. Kelebihan magnesium pada kadar konsumsi 350 mg/hari akan
menyebabkan gagal ginjal karena ginjal kehilangan kemampuan untuk mengubah kelebihan
magnesium.[30]
2.2.5 Potasium
Tubuh memerlukan potasium untuk melakukan sintesis protein, memetabolisme
karbohidrat, pengembangan otot, dan fungsi penting lainnya dari elektrik dan seluler. Akan
tetapi, Anda sebaiknya berhati-hati mengonsumsi potasium. Jika berlebihan, potasium akan
memberikan konsekuensi kesehatan yang serius, yaitu : hyperkalemia. [31]
Hyperkalemia merupakan suatu kondisi yang menunjukkan adanya kelebihan kadar
potasium di dalam aliran darah. Penderita hiperkalemia sering kali tidak menunjukkan gejala,
tetapi beberapa orang mengalami denyut jantung yang tidak beraturan, denyut nadi yang
lambat dan lemah, kelelahan, lemas, kesulitan bernapas dan mual. Penyakit fatal yang dapat
diakibatkan

oleh

kelebihan

potassium

adalah

gagal

ginjal

akut

atau

kronik,

glomerulonefritis atau uropati obstruktif dimana ini menurunkan kemampuan ginjal untuk
menghilangkan potasium dari dalam tubuh. [31]
Hiperkalemia juga bisa terjadi ketika sel melepaskan kelebihan potasium ke cairan
yang berada di luar sel, sebagai akibat dari cedera jaringan seperti luka bakar, perdarahan
gastrointetinal, operasi, luka trauma, tumor atau rhabdomyolysis dari obat-obatan, alkohol atau
infeksi. [31]

26

Mereka dengan fungsi ginjal yang buruk memiliki risiko yang lebih tinggi untuk
mengalami hyperkalemia. Mereka yang berusia 19 tahun ke atas dianjurkan agar mengonsumsi
tidak lebih dari 4.700 mg potasium tiap harinya. Diet sehat yang kaya akan potasium dapat
membantu mengontrol tekanan darah, memperlambat pengeroposan tulang, dan menurunkan
risiko untuk terkena batu ginjal. [31]

27

2.2.6 Zat Besi

Besi merupakan zat gizi yang penting karena salah satu penyusun sel darah merah yang
membantu membawa oksigen ke seluruh tubuh. Hanya saja, kelebihan zat besi dapat
menyebabkan konstipasi, menganggu penyerapan vitamin C, terlebih ketika sudah memasuki
usia menopause, hanya sedikit sekali zat besi yang bisa dikeluarkan tubuh. Batas aman
mengonsumsi besi adalah 45 mg untuk orang dewasa. Maka jika Anda minum suplemen besi,
sebaiknya tidak minum melebihi dosis. [32]
2.2.7 Vitamin
Tocopherol merupakan vitamin E yang berfungsi sebagai anti oksidan yang melindungi
membrane sel dari kerusakan akibat radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh,
mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung coroner. Walaupun memiliki kegunaan yang
sangat bermanfaat bagi tubuh vitamin juga dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi
secara berlebihan. Ambang batas konsumsi tocopherol tidak boleh melebih 800 mg/hari. [33]
Konsumsi berlebih dapat menyebabkan penyakit pada tulang atau yang sering disebut
osteoporosis. Bahkan bisa terjadi pembengkakan seperti pembengkakan pada bibir, lidah, dan
wajah. Bisa menyebabkan pendarahan dan kematian akibat pendarahan tersebut. Selain itu,
kelebihan vitamin E dapat menimbulkan sakit kepala dan mual, penglihatan kabur, perut
kembung dan diare.[33]
2.2.8 Lemak
Zat lemak akan memberikan tenaga serta rasa kenyang. Lemak sangat mempengaruhi
terhadap berat badan seseorang. Disamping itu lemak akan melarutkan vitamin A, D, E, K,
sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus. Guna lemak yang lain adalah melindungi alat
-alat tubuh yang halus. Selama ini terdapat kontroversi mengenai peran makanan berlemak
serta kolesterol terhadap risiko penyakit jantung. [34]
Pendapat bahwa asupan lemak merugikan kesehatan adalah berdasarkan fakta bahwa
asupan lemak jenuh dalam jumlah banyak akan meningkatkan kolesterol total darah yang
berarti juga meningkatkan kejadian aterosklerosis dan selanjutnya meningkatkan risiko

27

penyakit arteri koroner. Sebagian besar penelitian mengenai asam lemak jenuh yang dikaitkan
dengan penyakit

28

kardiovaskuler, biasanya menggunakan asam lemak jenuh hewani yang merupakan asam
lemak jenuh rantai panjang.[34]
2.2.9 Karbohidrat
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di dalam tubuh karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari - hari,
terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. [35]
Konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat tinggi juga dapat menyebabkan
obesitas karena asupan karbohidrat yang tinggi akan memicu peningkatan glukosa darah.
Untuk menyesuaikan kondisi ini, pankreas mengeluarkan hormon insulin ke dalam aliran
darah untuk menurunkan kadar glukosa darah. Yang menjadi masalah adalah insulin
merupakan hormone penyimpan yang memiliki fungsi menyimpan kelebihan karbohidrat
dalam bentuk lemak untuk membuat cadangan energi. [35]
Oleh karena itu, insulin yang dirangsang oleh karbohidrat akan mendorong akumulasi
lemak tubuh. Selain mendorong akumulasi lemak tubuh, insulin juga berfungsi untuk tidak
mengeluarkan lemak yang tersimpan. Kondisi seperti ini tentu akan membuat seseorang
dengan asupan tinggi karbohidrat mengalami peningkatan berat badan dan sulit untuk
menurunkannya.[35]