SANITASI PADA

PRODUKSI PANGAN
Mata Kuliah Sanitasi Industri & Keamanan Pangan
OUTLINE
| Biaya sanitasi
| Pemilihan peralatan dalam proses produksi
| Alat pembersih
| Desain sanitasi untuk pengolahan pangan
 INDUSTRI PANGAN

Memberi jaminan mutu

Keamanan produk pangan

PRODUK

Tanggungjawab memberi jaminan mutu dan keamanan produk:

1. Perencanaan
2. Bahan baku
3. Peralatan
4. Fasilitas
Biaya & Penerapan
Sanitasi di Industri
▪ Produsen harus memastikan produk yang mereka produksi
tidak tercemar selama proses pembuatan.
▪ Penerapan sanitasi pada pengolahan pangan untuk menjamin
higienitas produk
▪ Tujuan dari penerapan sanitasi adalah menciptakan dan
mempertahankan kondisi pabrik yang bersih dan rapi.
▪ Jurnal: Biaya investasi keamanan pangan di industri
pemotangan daging dan unggas.
▪ Biaya terdiri atas:
1. biaya pengembangan, validasi, penilaian ulang HACCP,
SSOP, dan rencana pengambilan sampel ($6000-87000)
2. Pelatihan keamanan pangan bagi karyawan baru ($120-
2500)
3. Peralatan dan bahan untuk analisis mikroba
4. Peralatan sanitasi
5. Audit pihak ketiga ($13000-24000)
6. Pengujian mikroba
▪ Untuk mengetahui kebutuhan, investasi biaya dan evaluasi
alternatif biaya.
▪ Alasan industri melakukan investasi keamanan pangan
untuk industrinya yaitu penurunan penjualan, penarikan
produk, membesarkan brandnya, memenuhi spesifikasi
pelanggan.

▪ Biaya atau investasi keamanan pangan sulit untuk

diperkirakan karena sering berubah dengan kemajuan
teknologi, persyaratan proses, dsb.

▪ Tujuan: untuk memperkirakan biaya yang dikeluarkan

oleh industri daging dan uanggas dalam penerapan
keamanan pangan.

▪ Dalam mengumpulkan data biaya investasi keamanan

pangan menggunakan kombinasi data primer dan
sekunder
Calculating cost estimate
▪ Dalam memenuhi persyaratan, total biaya investasi untuk
industri daging atau unggas meliputi modal peralaran,
tenaga kerja, bahan, perlengkapan fasilitas (utility),
perbaikan dan pemeliharaan, penyusutan, dan biaya
lainnya.
▪ Biaya peralatan modal termasuk peralatan baru dan biaya
instalasi.
▪ Biaya tenaga kerja termasuk upah untuk manajer, ahli
gizi/makanan, karyawan produksi, dan animal handlers.
▪ Biaya bahan termasuk ingredients, pengemasan, dan
persediaan pembersih.
▪ Biaya utilitas termasuk penggunaan air, pembuangan
limbah cair dan padat, energi untuk mengoperasikan alat.
▪ Estimasi biaya:
o $3 per 1000 galon air yang digunakan.
o $0.00037 per galon untuk biaya pembuangan limbah
o Biaya perbaikan dan pemeliharaan 10% dari biaya
peralatan modal
o Biaya penyusutan peralatan dihitung berdasarkan tahun
umur dan tingkat bunga 7%.
o Biaya konsultan $250 per jam, perjalanan $1000, tiket
pesawat $500, penginapan $200, dan sewa mobil $100.
HACCP Plans
▪ HACCP merupakan sistem untuk mencegah bahaya
keamanan pangan dengan cara mengidentifikasi
bahaya, penetapan kontrol untuk bahaya yang
teridentifikasi, pemantauan, dan pengawawasan secara
berkala.
▪ Seluruh industri daging dan unggas di USA harus
menerapkan HACCP.
▪ Biaya awal untuk mengembangkan dan memvalidasi
HACCP plans dan biaya tahunannya pada Tabel 5.
▪ Biaya ini termasuk pengujian mikroba.
▪ Dalam pengembangan rencana internal HACCP
menggunakan 500 jam kerja sehingga total biaya
$13540.
▪ Untuk menyewa konsultan dengan 250 jam kerja
($10000), biaya perjalanan ($1000), sehingga total
biaya pengembangan HACCP dengan konsultas
$17770.
▪ Perusahaan besar akan menggunakan asumsi 1000
jam kerja, konsultan sekitar $16000, sehingga total
biaya $43080.
HACCP Plans
▪ Untuk validasi rencana HACCP, pihak industri harus
menunjukkan bahwa sistem HACCP mampu dan
memadai dalam mengendalikan potensi bahaya
keamanan pangan.
▪ Industri diwajibkan untuk memvalidasi setiap rencana
HACCP dalam waktu 90 hari sejak beroperasi dalam
sistem HACCP yang baru atau dimodifikasi.
▪ Industri kecil akan menggunakan 400 jam tenaga kerja
untuk memvalidasi rencana dengan biaya total $10832,
dan industri besar menggunakan 320 jam dengan biaya
total $8666.
▪ Perusahaan diharuskan untuk menilai kembali rencana
HACCP (reassess) mereka setidaknya sekali setahun
atau lebih sering jika ada perubahan signifikan dalam
proses.
▪ Industri kecil akan menghabiskan 30 jam untuk
reassess dengan total biaya $365, dan insdustri besar
menghabiskan 60 jam dengan total biaya $730.
SSOP Plans
▪ SSOP merupakan prosedur sanitasi yang
terdokumentasi di pabrik produksi pangan yang
disyaratkan oleh FSIS sebagai program prasyarat
HACCP.
▪ SSOP mendokumentasikan langkah-langkah yang
harus diikuti untuk memastikan pembersihan yang
memadai dari kontak produk dan permukaan non-
produk.
▪ Pembiayaan SSOP daptat dilihat pada Tabel 5.
▪ Untuk industri kecil dan besar menggunakan tenaga
mereka sendiri untuk mengembangkan rencana
SSOP, total biaya sama dengan yang dibutuhkan
HACCP yaitu $13540.
▪ Apabila konsultan mengembangkan rencana HACCP
sekaligus SSOP maka biayanya lebih efisien.
Sampling Plans (Pengambilan Sampel)
▪ Pengambilan sampel secara mendetail yaitu jumlah
dan ukuran sample yang akan diambil, produk atau
lokasi dari mana sampel tersebut harus diambil, dan
pengujian yang akan dilakukan.
▪ Rencana pengambilan sampel mempertimbangkan
konsep statistik yang baik untuk mencapai tingkat
kepercayaan yang tinggi dalam penerimaan produk
makanan yang diproduksi; jenis produk makanan,
tujuan penggunaannya, dan riwayat mikrobiologisnya.
▪ Asumsinya bahwa semua perusahaan akan menyewa
konsultan untuk mengembangkan rencana
pengambilan sampel mikrobiologis mereka.
▪ Industri kecil akan $6542 untuk mengembangkan
rencana pengambilan sampel (termasuk 20 jam kerja,
$5000 untuk biaya konsultan, dan $1000 untuk biaya
perjalanan konsultan), $32496 untuk memvalidasi
rencana (termasuk 1200 jam kerja), dan $ 243 per
tahun untuk menilai kembali rencana tersebut.
▪ Begitupun untuk industri besar.
Anti-microbial equipment
▪ Peralatan anti mikroba yang digunakan bervariasi
berdasarkan ukuran dan spesies yang disembelih. Contoh,
industri beef dan pork menggunakan spray cabinet,
sedangkan daging unggas hand spray.
▪ Total biaya tahunan (Tabel 7 & 8) merupakan jumlah
pembelian tahunan dan biaya pemasangan peralatan, tenaga
kerja, biaya air, energi, perbaikan dan pemeliharaan. Biaya
modal awal peralatan, jam kerja per shift, dan penggunaan
air.
▪ Industri kecil beef diperkirakan menghabiskan antara $19559
dan $38025 untuk peralatan antimikroba, tergantung apakah
menggunakan penyemprot tangan atau lemari penyemprot.
▪ Investasi untuk perusahaan besar jauh lebih tinggi, yaitu $1,6
juta jika unit pendingin hotbox dipasang.
▪ Untuk industri kecil unggas, investasi berkisar dari $28946
hingga $63941.
▪ Industri besar unggas diperkirakan menghabiskan lebih
banyak peralatan, mulai dari $66136 untuk post-chill sprays
bars menjadi $745146 untuk pendingin air.
Anti-microbial solutions (larutan anti-mikroba)

▪ Tabel 9 menunjukkan penggunaan larutan kimia dengan biaya murah dan mahal. Penentuan tersebut
berdasarkan spesies dan ukuran

▪ Asam hipoklorit merupakan solusi untuk industri kecil dan asam parasetat untuk industri besar.
Peralatan sanitasi
▪ Peralatan sanitasi di tempat pemotongan meliputi: pisau,
pembersih peralatan, tempat cuci sepat boot, tempat cuci
tangan, pembusa lantai.
Third-party audits
▪ Audit pihak ketiga memberikan verifikasi yang kredibel
bahwa perusahaan mengikuti rencana tertulisnya seperti
rencana HACCP, rencana SSOP, rencana penanganan,
dsb.
▪ Audit pihak ketiga semakin banyak digunakan sebagai
metode untuk meningkatkan keamanan pangan.
▪ Sertifikasi utama dalam industri daging dan unggas, seperti
global food safety initiative (GFSI), the Intl. organization for
standardization (ISO), and safe quality foods (SQF),
menyediakan audit pihak ketiga berbasis standar.
▪ Audit umumnya dilakukan 2 kali per tahun, meskipun di
tabel disajikan per audit.
▪ Industri kecil dapat menyewa konsultan untuk membantu
mempersiapkan audit, sedangkan perusahaan besar
biasanya tidak.
▪ Jika suatu perusahaan tidak menggunakan konsultan,
Manajer food safety di perusahaan bekerja sama dengan
seorang teknisi; jika menggunakan konsultan, Manajer
akan bekerja langsung dengan konsultan dan tidak
memerlukan teknisi.
Microbiological Tests

▪ Seluruh tempat pemotongan daging dan unggas

diwajibkan melakukan tes mikrobiologis pada produk
mereka untuk memastikan bahwa mereka
mempertahankan kontrol proses dan memenuhi
peraturan pemerintah, kebijakan, dan standar kinerja.

▪ Tes ini juga menyediakan data untuk meningkatkan

proses dan memfokuskan upaya pengendalian patogen
jika diperlukan.

▪ FSIS saat ini melakukan pengujian untuk residu kimia

dan 4 patogen utama yang menjadi perhatian:
Salmonella, Campylobacter, E. coli, dan Listeria.
ALAT PEMBERSIH
Selang air
▪ Selang harus cukup panjang untuk mencapai seluruh
daerah yang akan dibersihkan, namun tidak boleh lebih
panjang dari yang dibutuhkan.
▪ Agar pembersihan cepat dan efektif dapat
menggunakan nozzle yang didesain untuk menciptakan
spray.
▪ Nozzle dengan tipe konektor capet atau tipe kipas dapat
memberikan cakupan yang lebih luas untuk permukaan
yang luas dengan waktu singkat.
▪ Nozzle dengan semprotan jeti kecil mampu
mengeluarkan kotoran yang terjebak pada retakan
besar atau halus.
▪ Nozzle tipe bengkok mampu membersihkan bagian
bawah peralatan.
▪ Untuk pencucian dan penyikatan dapat
mengkombinasikan kepala sikat dan spray.
Sikat dan sapu
▪ Sikat digunakan untuk pembersihan secara manual atau mekanik yang memenuhi standar kontur dari
permukaan yang dibersihkan.
▪ Sikat yang dilengkapi dengan spray dapat membersihkan permukaan secara efektif.
▪ Bulu pada sikat harus keras tanpa menyebabkan kerusakan pada permukaan.
▪ Sebagian besar mesin penyikat berbahan bulu nilon karena karena memiliki sifat fleksibel dan kuat, serta
tidak menyerap air.
Sponge
▪ Dapat membersihkan secara efektif tangki produk penyimpanan apabila memiliki volumen yang tidak sesuai
dengan pembersihan mekanik.
Pembersih air tekanan tinggi
▪ Dapat bersifat stationer, tergantung pada volume dan
kebutuhan dari pabrik.
▪ Kapasitas dari uni portabel adalah 40-75 liter/menit,
dengan tekanan mencapai 41.5 kg/cm2.
▪ Pembersih tipe piston dapat mengeluarkan hingga 300
liter/menit, dengan tekanan mencapai 71.5 kg/cm2.
▪ Pipa, fitting, dan selang harus mampu menahan
tekanan air dan semua peralatan harus terbuat dari
bahan yang tahan korosi.
▪ Penggunaan alat pembersih ini dapat diaplikasikan
pada unit pembersih portabel tekanan tinggi volume
rendah yang dapat mencampur bahan pembersih.
▪ Dengan volume dan suhu air yang lebih rendah, alat ini
menjadi lebih efisien dalam membersihkan area yang
sulit dibersihkan dan dijangkau.
Pembersih spray tekanan rendah, suhu tinggi
▪ Dapat bersifat portable atau stationer.
▪ Unit stationer dapat beroperasi pada pusat suplai air
panas atau dapat menggunakan pompa.
▪ Persyaratan penggunaan perlatan ini, yaitu:
1. Tidak terdapat uap tambahan atau fogging lingkungan
2. Percikan selama pembersihan sedikit
3. Peralatan ini dapat digunakan saat kotoran bersifat
tidak mudah dibersihkan atau membutuhkan waktu
lama
4. Aliran deterjen dapat dengan mudah diarahkan pada
Low pressure sprayer cleaner
permukaan kotor
Hot water wash
▪ Merupakan metode yang banyak digunakan dan
membutuhkan alat seperti selang, mulut pipa, dan air
panas.
▪ Gula, karbohidrat tertentu, dan senyawa monovalen relatif
mudah larut dalam air dan dapat dibersihkan lebih efektif
dengan air dibandingkan lemak dan protein.
▪ Sulit membersihkan permukaan yang berupa endapan
yang terkoagulasi karena lebih erat terikat ke permukaan. Hot water pressure washer
DESAIN SANITER
▪ Kontaminasi (fisik, kimia, mikrobiologi) menjadi biang
keladi permasalahan keamanan pangan, karena
sangat berpeluang mencemari produk disetiap rantai
proses.
▪ Oleh karena itu, perlu dilakukan cara untuk
meminimalisir peluang terjadinya kontaminasi.
▪ Caranya dengan mengaplikasikan prinsip-prinsip
desain yang mempertimbangkan aspek sanitasi dan
kebersihan atau disebut desain saniter (sanitary
design).
▪ Desain saniter adalah aplikasi teknik desain peralatan
dan fasilitas yang tetap memungkinkan dilakukannya
proses pembersihan dan sanitasi secara baik.
▪ Tujuan desain saniter:
1. Menghasilkan desain yang meminimisasi
kemungkinan terjadinya kontaminasi
2. Mendorong pekerja berperilaku saniter (contohnya,
sering dan mudah cuci tangan).
3. Memudahkan pekerja melakukan pembersihan dan
sanitasi
▪ Pedoman cara Produksi Pangan Olahan Baik
(Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-
IND/PER/7/2010) untuk menjamin mutu dan
keamanan produk, dipersyaratkan:
1. Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik
dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara.
Mencakup aspek desain dan tata letak, struktur
ruangan, termasuk lantai dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela, dan ventilasi
2. Pertimbangan khusus juga dipersyaratkan untuk
mesin dan peralatan. Mesin/peralatan yang
kontak langsung dengan bahan pangan olahan,
perlu didesain, dikonstruksi dan diletakkan
sedemikian rupa
▪ Peraturan terbaru oleh BPOM RI Nomor:
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, namun
peruntukannya lebih khusus tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industru Rumah Tangga.
 Manfaat pemberian kode warna:

1. Mencegah kontaminasi silang (patogen,

alergen, dan benda asing).

2. Memisahkan alat yang digunakan dalam satu

jenis tugas atau suatu ruangan.

3. Mencegah peralatan menjadi sumber

kontaminasi silang.

4. Memperkuat sisem HACCP (dapat

membedakan zona kritis dan titik kontrol)

5. Meningkatkan nilai jual produk.

HACCP Cross Contamination Prevention

Color coding system in food industry Malaysia
 Standar desain saniter untuk mesin & peralatan
Dalam mendesain suatu alat, mesin atau pun fasilitas
perlu memperhatikan:
1. Pertahankan desain tetap sederhana (keep it simple)
2. Semakin sederhana dan semakin sedikit lebih baik
(less is better)
3. Selalu upayakan mempunyai jumlah komponen
sekecil mungkin (strive for minimum parts)
4. Bagian atau komponen yang jumlahnya tidak terlalu
banyak itu semuanya harus bisa terjangkau (all parts
and assembles accessible)
5. Saat mendesain, pertimbangkan bahaimana alat,
The hygienic/sanitary design of food and beverage
mesin, atau fasilitas tersebut tersebut akan processing equipment
dibersihkan.
 Sepuluh prinsip
Sepuluh prinsip utama yang perlu dipertimbangkan
untuk melakukan desain, fabrikasi, dan konstruksi untuk
alat, mesin, dan fasilitas industri pangan:

Dapat dibersihkan mencapai standar 6 Tidak terdapat celah atau ceruk

1
kebersihan mikrobiologi

Memberkan kinerja operasi yang

2 Terbuat dari bahan-bahan yang sesuai 7
saniter

Seluruh bagian mudah dijangkau untuk

Desain higienis untuk pemeliharaan
3 keperluan inspeksi, pemeliharaan, 8
tutup pelindung
pembersihan, dan sanitasi

Tidak memungkinkan terjadinya Secara higiene, bersifat kompatibel

4 9
penumpukan produk atau cairan dengan sistem pabrik yang lain

Semua lubang harus tertutup secara Lengkap dengan protokol pembersihan

5 10
kedap dan sanitasi tervalidasi
1. Bisa dibersihkan mencapai standar kebersihan
mikrobiologi
▪ Mesin dan peralatan harus dikonstruksikan untuk
memastikan proses pembersihan dan sanitasi secara
efektif dan efisien, serta harus dipertahankan selama
masa pakainya.
▪ Pembersihan semua bahan pangan dan sisa-sisanya
merupakan hal kritis untuk proses produksi pangan
yang saniter.
▪ Tujuan pembersihan sisa-sisa pangan pada alat/mesin
untuk mencegah masuknya mikroba dan mencegah
kelangsungan hidup dan pertumbuhan mikroba.
▪ Hal tersebut perlu dipertimbangkan dalam desain
alat/mesin baik yang memiliki permukaan kontak
langsung maupun tidak dengan pangan.
Hygienic design of equipment in food processing
2. Terbuat dari bahan-bahan yang sesuai
▪ Bahan atau material yang digunakan untuk alat/mesin
harus sesuai dengan produk yang diolah, lingkungan,
bahan-bahan pembersih dan sanitasi yang direncanakan.
▪ Secara umum bahan atau material alat/mesin harus
bersifat inert (tidak bereaksi), tahan terhadap korosi, tidak
berpori, dan tidak menyerap.
▪ Prinsip ini mempersyaratkan pemilihan bahan dengan
sifat permukaan tahan berbagai kemungkinan paparan
bahan tertentu selama digunakan untuk proses produksi.
3. Seluruh bagian mudah dijangkau untuk keperluan
inspeksi, pemeliharaan, pembersihan, dan sanitasi
▪ Seluruh bagian atau komponen alat/mesin harus secara
mudah dilakukan inspeksi, pemeliharaan, pembersihan,
dan sanitasi.
▪ Kemudahaan ini diukur dengan kondisi di mana
inspeksi arus bisa dilakukan oleh seseorang tanpa
bantuan peralatan tambahan.
▪ Dalam hal ini, alat/mesin harus bisa dibongkar pasang
dengan mudah sehingga dapat mengoptimasi kondisi
sanitasi.
4. Tidak memungkinkan terjadinya penumpukan produk
atau cairan
Peralatan/mesin harus didesain untuk bersifat ‘self-draining”,
untuk memastikan bahwa produk pangan, air, dan cairan lainnya
tidak tinggal menumpuk pada bagian alat/mesin.
5. Semua lubang harus tertutup secara kedap
▪ Semua lubang atau cekungan pada alat/mesin harus
ditiadakan, atau ditutup secara permanen.
▪ Baut, gantungan, kurungan, pelat, kotak penyambung, pelat,
dsb harus dilas sedemikian rupa sehingga merupakan bagian
kontinum dari permukaan mesin-mesin peralatan, dan tidak
menyisakan lubang.
6. Tidak terdapat celah atau ceruk
▪ Seluruh bagian alat/mesin harus bebas dari adanya lubang,
retak, korosi, celah, sambungan terbuka, kesenjangan (gap),
tepian yang menonjol, ataupun lubang buntu yang
memungkinkan menjadi “tempat persembunyian” kontaminan.
▪ Prinsip ini menekankan bahwa desain alat/mesin pengolahan
pangan harus tidak menyisakan adanya kemungkinan titik-
titik persembunyian kontaminan.
7. Memberikan kinerja operasi yang saniter
▪ Peralatan mesin pengolahan pangan dalam operasinya harus
mempunyai kinerja saniter.
▪ Alat/mesin ketika beroperasi tidak justru menyebabkan kondisi
yang tidak saniter (misalnya bersifat menyebarkan sisa-sisa produk
pangan ke lingkungan, menyebabkan penyebaran debu, dsb).

8. Desain higienis untuk pemeliharaan tutup pelindung

▪ Aspek pemeliharaan, pembersihan, dan sanitasi tutup pengaman
(misalnya tutup pengaman panel listrik, rantai, sabuk, dsb) dan
pelindung (misal untuk tombol, handel katup/kran, switches, layar
sentuh) harus dipertimbangkan mulai dari saat desain dan
konstruksi mesin/peralatan.
▪ Desain dan konstruksi harus memastikan bahwa produkpangan
yang diolah, air, atau produk cair lainnya tidak akan terciprat dan
berpenetrasi pada, atau berakumulasi di dalam atau di permukaan
tutup pengaman dan/atau pelindung tersebut.
▪ Selain pertimbangan mutu dan keamanan pangan, hal ini juga
berkaitan dengan keselamatan kerja.

Hidden contamination on
processing equipment
9. Secara higiene, bersifat kompatibel dengan
sistem pabrik yang lain
Desain peralatan/mesin pengolahan pangan,
secara higiene, harus pula dipastikan
kompatibilitasnya dengan alat/mesin dan sistem
lainnya (misalnya dengan sistem kelistrikan,
hidrolik, uap, udara, dan air).
10. Lengkap dengan protokol pembersihan dan
sanitasi valid
▪ Desain dan konstruksi peralatan/mesin harus
dilakukan sesuai dengan protokol atau
prosedur-prosedur pembersihan dan sanitasi
yang valid.
▪ Prosedur tersebut perlu dinyatakan secara
tertulis dan valid (terbukti efektif dan efisien)
untuk peralatan/mesin tertentu yang
bersangkutan.
▪ Termasuk spesifikasi bahan kimia pembersih
dan sanitiser yang direkomendasikan, harus
sesuai dengan spesifikasi peralatan, maupun
persyaratan lingkungan yang ada.
 ASSIGNMENT

Jelaskan pendapat Anda berdasarkan literatur-literatur yang ada

baca tentang bagaimana penerapan sanitasi di industri pangan
(khususnya industri pangan di Indonesia)!
* Sertakan sumber referensinya

• Tugas ditulis tangan

• Tugas dikirim ke email lisasamang10@gmail.com dengan subjek: Tugas 2
SIKP_Kelas A
• Tugas dikumpul paling lambat tanggal 13 November 2022.
THANK YOU