HACCP (PART II)

PRE- REQUISITE PROGRAM

Program pra-syarat
PENGENALAN
 Pre-Requisite Program (PRP) adalah program-program
yang mendokong pelaksanaan sistem HACCP.
 HCCP tidak boleh berdiri dengan sendiri.

 Program bermaksud tatacara pelaksanaan dan set-set

prosedur yang perlu dipatuhi.
 PRP memerlukan kemahiran teknikal untuk mentafsir
keperluan dan undang-undang tempatan dan
antarabangsa.
PRP
 Asas PRP yang diperlukan adalah:
 GMP – Amalan Pengilangan Baik
 SSOP – Prosedur Standard untuk Penyahkuman
 Kawalan Makhluk Perosak
 Kawalan Bahan Kimia
 Kaca dan plastik mudah pecah
 Penarikan semula

 Setiap program mestilah di rekod dan ditambah baik dari

masa ke semasa.
GMP
GMP
 Amalan Pengilangan Baik
 Kebersihan premis, pekerja, mesin dan alatan

 Prosedur hendaklah diadakan untuk kaedah kerja yang

bersih bermula dari awal hingga akhir proses.
 Kawasan bersih dan kotor hendaklah dilabel dengan
jelas.
 Penggunaan pakaian kerja yang bersih juga wajib
GMP - PREMIS
 Premis mestilah direka untuk mengelakkan pencemaran
kepada produk
 Dinding dan partition hendakla dibina dengan
menggunakan bahan yang kalis air dan tidak toksik
 Lantai hendaklah tidak berlopak dan menakung air.

 Bumbung pula pada ketinggian yang sesuai supaya tiada

kondensasi dan mudah untuk dibersihkan.
 Semua binaan, perabot dan perkakasan kerja mestilah
mudah untuk dicuci, dibaiki dan dinyahkuman.
GMP - PREMIS
 Tandas mestilah sentiasa bertutup.
 Prosedur pembersihan dan penyahkuman selepas ke
tandas perlu diadakan
 Tandas hendaklah sentiasa dibersihkan dan
dinyahkuman.
 Proses pembersihan hendaklah direkodkan
GMP - PEKERJA
 Uniform kerja mestilah bersih
 Tempat membasuh tangan yang mencukupi

 Kaedah membasuh tangan yang betul diajarkan kepada

pekerja dan direkodkan.
 Kaedah-kaedah pembersihan dan penyahkuman
hendaklah sentiasa diulang ajar dan direkodkan.
 Ujian kemahiran juga hendaklah diadakan untuk menguji
pemahaman pekerja.
 Kawasan bersih dan kotor di ruang kerja hendaklah
dilabel dengan jelas
GMP – ALATAN & MESIN
 Alatan dan mesin yang menyentuh product atau bahan
mentah mestilah sentiasa dalam keadaan bersih dan
nyahkuman.
 Jadual pembersihan dan nyahkuman mestilah diadakan
dan rekod untuk aktiviti tersebut hendaklah disimpan.
 Penyedian bahan pencuci dan nyahkuman mestilah
dipantau dan direkod.
 Latihan untuk aktiviti pencucian dan nyahkuman
mestilah diadakan dan direkod.
 Setiap alatan hendaklah disimpan di tempat yang bersih
dan bebas pencemaran terus dan silang.
SSOP
SSOP
 Program penyahkuman atau sanitasi amat penting untuk
sesebuah kilang pemproses makanan.
 Kaedah yang bersesuaian dengan keadaan kilang
hendaklah dipilih.
 Jadual berikut adalah cadangan jenis ajen nyahkuman
yang selalu digunakan di kilang makanan.
SSOP
SSOP – KESELAMATAN AIR
 Potable and Non-Potable water ditakrifkan air yang
sesuai diminum dan yang tidak sesuai diminum.
 Setiap tempat yang ada bersentuhan dengan makanan
(food contact area) hendaklah dicuci dengan air yang
sesuai diminum.
 Air paip adalah dikategori sebagai air yang sesuai
diminum.
 Air yang tidak sesuai diminum adalah seperti air laut, air
hujan yang ditadah dsbnya.
 Jadual berikut adalah contoh parameter untuk air
SSOP – KESELAMATAN AIR
Jadual: Parameter bacteriological untuk air WHO 1996
SSOP – KESELAMATAN AIR
Jadual: Program cadangan untuk pemantauan kualiti air
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
 Program untuk kawalan makhluk perosak hendaklah
diadakan untuk mengelakkan daripada pencemaran
bawaan makhluk perosak dan juga pusat pembiakan
makhluk perosak.
 Boleh diuruskan oleh syarikat kawalan makhluk perosak.

 Syarikat tersebut hendaklah memastikan operator

mereka berdaftar dengan pusat racun negara dan terlatih.
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
 Pertahanan keliling

Merah – pertahanan
kedua
Hijau – pertahanan ketiga
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
 Pertahanan pertama
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
 Pertahanan pertama
 Meliputipkeseluruhan perimeter luar premis
 Boleh menggunakan racun dan perangkap

 Pertahanan kedua
 Meliputiperimeter dalam kilang tetapi di luar kawasan
pemprosesan
 Perangkap menggunakan gam

 Pertahanan ketiga
 Perimeterdalam kawasan pemprosesan
 Biasanya perangkap lalat (flycatcher) yang menggunakan
lampu UV
KAWALAN BAHAN KIMIA
KAWALAN BAHAN KIMIA
 Program kawalan bahan kimia adalah untuk menghadkan
dan mengawal penggunaan bahan kimia terutama di
kawasan bersentuhan dengan makanan.
 Setiap bahan kimia perlulah direkodkan dan dimasukkan
dalam senarai bahan yang dibenarkan sahaja.
 Setiap bahan kimia perlulah disertai dengan MSDS atau
TDS
 Hanya bahan kimia gred makanan dibenarkan digunakan
pada kawasan bersentuhan makanan
KACA DAN PLAASTIK MUDAH PECAH
KACA DAN PLAASTIK MUDAH PECAH
 Tiada penggunaan kaca atau plastik mudah pecah di
dalam kawasan pemprosesan.
 Jika ada kaca, kaca tersebut hendaklah dibalut dengan
plastik.
 Dikhuatiri kaca tersebut akan pecah dan jatuh ke dalam
produk dan boleh membahayakan pengguna.
 Setiap alatan berasaskan kaca jika terpaksa digunakan
perlulah direkod dan diperiksa sentiasa.
KACA DAN PLASTIK MUDAH PECAH
 Prosedur kawalan jika berlakunya pecahan kaca
hendaklah dibuat untuk mengelakkan lenjutan bahaya
tersebut daripada keluar dari kilang ke pengguna.
 Contoh:
 Lampu/mentol
 Cermin jam dinding
 Cermin tingkap
 Bebuli termometer
 Kacamata
 Kanta lekap
PENARIKAN SEMULA
PENARIKAN SEMULA
 Prosedur untuk latihan penarikan semula perla diadakan
minima setahun sekali.
 Penarikan semula bermaksud jika produk yang
dihasilkan terbukti tercemar dan perlu ditarik balik dari
pasaran.
 Setiap rekod penggunaan bahan mentah, pekerja, mesin
akan disemak semula untuk mencari punca masalah
tersebut.
 Latihan ini dilakukan seperti berikut:
PENARIKAN SEMULA

PILIH BATCH PRODUK AKHIR

SETIAP GRAM BAHAN

DARI BATCH YANG
SEMAK REKOD PRODUCTION UTK BATCH BERKENAAN YANG
TERSEBUT
DIGUNAKAN UNTUK
MENGHASILKAN
PRODUK MESTILAH
BOLEH DIKESAN
SEMAK REKOD PENGGUNAAN BAHAN
MENTAH
DENGAN KETEPATAN
90%

SETIAP PENGGUNAAN BAHAN MENTAH

HENDAKLAH SAMA DENGAN JUMLAH YANG
DIGUNAKAN UTK MENGHASILKAN PRODUK
AKHIR