XI.

PERECAHAN KARKAS
1. Beberapa Standar Metode Perecahan Karkas
2. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Besar (Sapi dan
Kerbau)
3. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Babi
4. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Domba dan
Kambing
5. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Unggas

1. Beberapa Standar Metode Perecahan Karkas

Ternak ruminansia besar seperti sapi dan kerbau menghasilkan karkas yang
besar dan berat, sehingga untuk mentransportasikan ke pusat-pusat pemasaran atau
prosessing dalam keadaan utuh adalah tidak praktis. Oleh karena itu, sebelum
pemasaran atau prosessing lebih lanjut karkas sapi atau kerbau dibelah menjadi dua
belahan selanjutnya belahan karkas dipotong lagi menjadi bagian seperempatan
depan (forequarter) dan bagian seperempat belakang (hindquarter).
Perempatan karkas belakang (hindquarter) , 55% dari setengah karkas
mempunyai nilai perlemakan dalam potongan yang berbeda, maka adanya lemak
pada hindquarter lebih disenangi daripada lemak pada forequarter, sebagai contoh
potongan yang banyak lemaknya antara lain flank dan brisket.
Potongan daging dipasaran Indonesia, daging yang dijual di pasar hanya
dipisah-pisahkan secara sederhana dan cara pemotongannya asal saja , tanpa
diperhatikan dan dipikirkan klasifikasi jenis potongan dagingnya, sehingga harga dari
setiap bagian daging tidak ada perbedaan harga terlalu tinggi. Umumnya dipasaran,
jenis daging yang harganya berbeda diantaranya has dalam, hal luar, lamusir, daging
paha dan daging iga.
Potongan daging internasional di negara-negara yang sudah maju lebih terinci
lagi sehingga konsumen sudah betul-betul mengetahui dengan cara apa dan
bagaimana memasaknya. Pemberian nama jenis potongan daging ini mempunyai
hubungan dengan struktur tulang , seperti ribmeat, brisket, dan lain-lain.
Perecahan karkas menjadi quarter karkas biasanya antara tulang rusuk ke 12
dan 13, perecahan ini biasa dilakukan oleh industri-industri perdagingan di Amerika,
Australia dan Indonesia. Sedangkan di New Zealand perecahan karkas menjadi
quarter karkas biasanya antara tulang rusk ke 10 dan 11. Setelah pembentukkan
karkas menjadi forequarter dan hindquarter baru dilakukan proses deboning atau
cutting, yang akan menghasilkan item-item atau potongan-potongan daging sesuai
peta daging dan permintaan pasar.
Deboning adalah pemisahan tulang dengan daging dari karkas suatu ternak
sesuai dengan batasan-batasan tertentu setiap item daging. Sedangkan cutting adalah
pemotongan daging untuk membentuk item daging tertentu dan daging yang siap
masak sesuai kualitasnya.

2. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Besar (Sapi dan Kerbau)

Daging sapi dikenal dengan beberapa istilah berdasarkan umur potong yaitu
veal, calf dan beef. Veal didefinisikan sebagai sapi yang dipotong pada umur 3- 14
minggu dengan warna daging sangat terang. Calf atau sapi muda disembelih pada
umur 14 52 minggu. Beef adalah daging sapi biasa yang berumur lebih dari satu
tahun. Umumnya daging sapi yang dipasaran disebut beef.
 Berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksual maka daging sapi (beef)
dapat berasal dari : 1) steer yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai
dewasa kelamin. 2) heifer yaitu sapi betina yang belum dewasa (belum pernah
melahirkan). 3) cow yaitu sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan. 4) bull
yaitu sapi jantan yang digunakan sebagai pejantan. 5) stag yaitu sapi jantan yang
telah dikastrasisetelah mencapai kedewasaan.
Pada prinsipnya ada dua teknik pemotongan ternak yaitu pemotongan secara
langsung dan pemotongan tidak langsung. Pemotongan secara langsung dilakukan
pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis serta esofagus.
Pemotongan tidak langsung yaitu pemotongan yang dilakukan setelah ternak benar-
benar pingsan.
Pemingsanan bertujuan untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan
ternak, agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari perlakuan kasar serta agar
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik karena pada waktu menjatuhkan
ternak tidak banyak terbanting atau terbanting benda keras sehingga cacat pada kulit
atau memar pada karkas dapat dihindari.
Pemingsanan dapat dilakukan dengan alat pemingsan (knocker), senjata
pemingsanan (stunning gun), cara pembiusan dan menggunakan arus listrik.
Pemingsanan dengan alat atau senjata ditembakkan tepat mengenai otak dan ternak
menjadi pingsan. Penyembelihan dilakukan setelah ternak benar-benar pingsan. Sapi
dapat diperoleh karkas sekitar 50 -60 bobot hidup.
Prinsip pemotongan ternak sapi atau kerbau sampai menghasilkan karkas
melalui proses seperti diagram alir berikut :

Ternak

Pemeriksaan antemortem

Pemingsanan (jika perlu)

Penyembelihan

Penentasan darah

Dressing( pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan )

Pemeriksaan postmortem

Karkas

Untuk pemasaran daging, misalnya penjualan secara eceran atau retail, untuk
keperluan restoran, hotel atau instansi atau lembaga tertentu, sebagian karkas sapi
atau kerbau dipotong-potong lagi menjadi potongan primal (utama) atau potongan
whole sale.
 Komposisi karkas penting artinya dalam pemasaran, demikian juga dengan
distribusi otot (potongan daging yang bernilai tinggi) yang penting dalam penilaian
karkas.
Setelah pembentukkan karkas menjadi forequarter dan hindquarter baru
dilakukan deboning dan cutting yang akan menghasilkan item-item atau potongan-
potongan daging sesuai dengan permintaan pasar, umumnya di Indonesia dibagi
menjadi :
1. Fillet/tenderloin/has dalam : merupakan otot (daging) yang
letaknya lebih caudal (mengarah ke belakang) dari sirloin yaitu mulai dari
os illium sampai os vertebrae thoracalis 12 dan bagian ventral semua os
ventebrae lumbalis 1- 6 ditambahkan os vertebra thoracalis 12 dan 13.
2. Sirloin/striploin/has luar : merupakan otot-otot punggung yang
terbentang dari os vertebrae thoracalis ke 13 sampai dengan os vertebrae
lumbalis ke 5 yaitu bagian dorsal (punggung)
3. Inside : merupakan otot (daging) yang menempel tepat pada os
femur (tulang paha)
4. Silverside : merupakan otot semi membranosus (caudal)
menutup sebagian shank dan inside dari lateral
5. Topside : merupakan otot-otot (daging) yang menutup sebagian
shank, inside dan silverside
6. Rump : merupakan otot-otot yang membungkus sebagian os
illium dan os pubis dengan di bagian atas os sacrum
7. Flank : merupakan otot-otot yang ada di daerah perut di mulai
dari tulang rusuk ke 12
8. Big Chuck : merupakan otot yang menutupi semua daerah
scapula baik di medial maupun lateral kecuali daerah fossa supra spinata,
ditambah sebagian otot-otot yang ada di os humerus kira-kira dua pertiga
proximal
9. Tender Chuck : merupakan otot (daging) yang terdapat pada os
scapula yaitu pada bagian fossa supra spinat
10. Cub Roll/ Rib Eye : merupakan otot-otot punggung yang
terbentang dari os vertebrae thoracallis ke 5 sampai 11 di bagian dorsal
11. Shank : merupakan otot yang terdapat pada sepertiga bagian os
humerus di tambah sepertiga os radius ulna dan sepertiga bagian os femur
dan sepertiga bagian tibia.
12. Blade : merupakan otot yang di mulai dari os vertebrae
thoracalis 5 ke depan dan menutup semua os vertebrae servicalis
13. Brisket : merupakan otot yang membungkus sepanjang os
sternum yaitu tepat di bagan ventral dari pada os costae
14. Rib Meat : merupakan otot-otot yang terdapat di anatara dan
menutup tulang rusuk dimulai dari tulang rusuk ke 1 sampai 12
15. Oxtail : merupakan daging dan tulang dari os vertebrae
lumbalis ke 6 sampai ke caudal.

Rataan dan persentase berat potongan daging dari seekor karkas sapi
adalah sebagai berikut :
N Potongan Kg/Ekor %/Ekor
o
Fillet/tenderloin/has dalam 3.78 1.66
Sirloin/striploin/has luar 7.29 3.21
 Inside 8.28 3.65
Silverside 12.37 5.45
Topside 13.14 5.79
Rump 11.41 5.03
Flank 8.24 3.63
Big Chuck 19.89 8.77
Tender Chuck 1.96 0.86
Cub Roll/ Rib Eye 6.15 2.71
Shank 11.70 5.16
Blade 18.45 8.13
Brisket 13.21 5.82
Rib Meat 13.61 5.99
Oxtail 1.89 0.83

Di Amerika Serikat terdapat dua cara mengklasifikasikan (grading) karkas

yaitu grade for quality (quality grade) dan grade for cutability (yield grade). Grade
for quality (quality grade) mengklasifikasikan karkas berdasarkan palabilitas dan
penerimaan oleh konsumen. Sedangkan grade for cutability (yield grade)
mengklasifikasikan karkas berdasarkan perkiraan hasil (jumlah daging yang
dihasilkan dari karkas), klasifikasi ini dilakukan terutama pada karkas sapi dan
kerbau. Klasifikasi karkas tersebut dibuat oleh Departement Pertanian Amerika
Serikat (USDA).
Faktor yang digunakan Departement Pertanian Amerika Serikat (USDA)
dalam quality grade adalah :
1. Jenis dan kelas : perbedaan utama antara jenis kelamin yaitu
perbedaan umur pada awal penggemukan
2. Tingkat kedewasaan : diketahui bahwa beberapa bangsa sapi
ditandai dengan masak dini dan masak lambat, mempengaruhi pertulangan
karkas, warna daging dan tekstur daging. Pada hewan muda, tulang-tulang
vertebrae dan tulang rusuk masih terdiri dari tulang rawan yang berwarna
merah dan berpori, warna daging merah muda dan tekturnya halus.
Dengan meningkatnya tingkat kedewasaan tulang-tulang tersebut menjadi
lebih keras, serta warna daging menjadi lebih tua dan teksturnya lebih
kasar.
Sifat-sifat daging lainnya yang dipengaruhi oleh tingkat
kedewasaan yaitu keempuakan dan kekenyalan daging. Semakin
meningkat tingkat kedewasaan keempukan daging berkurang dan daging
menjadi lebih kenyal. Perbedaan tersebut disebabkan adanya perbedaan
dalam perlemakan dan jaringan ikat (kolagen)
3. Lemak intramuskular (marbling)
4. Kelenturan (firmness). Sifat tersebut diukur oleh konsumen
secara visual, diraba dan dirasa.
5. Warna dan struktur daging : warna daging dipengaruhi oleh
kandungan myoglobin.
6. Konformasi : proporsi perkembangan berbagai bagian karkas
dan ratio daging dan tulang. Konformasi ini dipengaruhi oleh derajat
finish
7. Perototan/perdagingan (fleshing/muscling) : perototannya yang
baik biasanya relatif penuh.
 8. Finish : derajat perlemakan karkas yang optimum yang meliputi
perlemakan di bawah kulit, di daerah-daerah depot lemak serta perlemakan
inter dan intra muskuler.

Pada Yield grade yang menjadi perhatian utama adalah bagian-bagian karkas
atau potongan karkas yang bernilai tinggi, yaitu di daerah paha (round), daerah
punggung (loin), daerah dada (breast) dan daerah bahu (chuck). Penilaian ini
dinyatakan dengan angka mulai dari karkas yang paling tinggi nilainya, yaitu
dinyatakan dengan angka 1 sampai karkas yang paling rendah nilainya yang
dinyatakan dengan angka 5. Penilaian secara kualitatif ini tidak dipengaruhi atau
tidak tergantung pada jenis kelamin ataupun kualitas.
Faktor yang menentukan nilai potongan ini yang digunakan Departement
Pertanian Amerika Serikat (USDA) dalam Cutability grade (yield grade ) adalah :
1. Ketebalan lemak subkutan
2. Persentase lemak viseral (yaitu lemak ginjal, pelvis dan
jantung) terhadap berat karkas. Banyaknya lemak viseral (yaitu lemak
ginjal, pelvis dan jantung) ditentukan dengan menimbang dan dinyatakan
sebagai persen dari bobot karkas.
3. Luas otot mata rusuk. Luas otot mata rusuk diukur pada otot
mata rusuk ke 12 dengan menggunakan alat pengukur yang berupa
lembaran plastik (plastic grid) dengan ukuran luas atau dengan
mempergunakan planimeter.
4. Bobot karkas segar

Yield grade ini dihitung berdasarkan persamaan matematika sebagi

berikut (untuk sapi)
2.5 + ( 2.5 x tebal lemak ) + 0.20 x persen lemak ginjal, lemak
pelvis dan lemak jantung) + (0.0038 x berat karkas) (0.32 x luas urat
daging mata rusuk).

3. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Babi

Babi biasanya dipasarkan pada umur 5 12 bulan untuk menghindari

penimbunan lemak yang berlebihan. Penjualan daging babi tidak didasarkan pada
jenis kelamin. Anak babi biasanya disebut piglet. Daging babi (pork) dapat
dikategorikan beberapa istilah yaitu : 1) barrow yaitu babi jantan yang dikastrasi
sebelum pubertas. 2) gilt yaitu babi betina muda. 3) sow yaitu babi betina dewasa
yang pernah melahirkan anak 4) boar yaitu babi dewasa jantan yang tidak dikastrasi
5) stag yaitu babi jantan yang dikastrasi setelah dewasa.
Pemotongan babi dilakukan secara tidak langsung yaitu dipingsankan sebelum
disembelih. Pemingsanan dilakukan dengan aliran listrik pada bagian belakang
telinga dengan menggunakan penjepit seperti tang. Voltase arus listrik yang
digunakan sekitar 70 volt atau lebih. Setelah dipingsankan, segera disembelih dengan
cara menusuk bagian leher kearah pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung
didekat ujung anterior sternum sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya.
Pengulitan karkas babi tidak dilakukan namun dilakukan penghilangan bulu
babi, karena lemak subcutan babi relatif banyak dan harganya mahal jika dijual.
Proses penghilangan bulu babi, dilakukan dengan memasukkan babi kedalam air
hangat antara 60-70 0C selama 5 6 ment, kemudian dikerok bulunya. Babi dapat
mencapai karkas sampai 70% dari bobot hidup.
 Perecahan karkas babi adalah :
1. Paha (ham dan leg)
2. Loin
3. Bahu boston (butt)
4. Bahu picnic
5. Perut (bacon) atau belly
6. Rusuk (spare rib)
7. Rahang (jowl),
8. Kaki
9. Ekor dan tulang leher
10. Lemak punggung,
11. Plate dan lemak loin
12. Daging tetelan (trim)

Kaki belakang karkas babi dipisahkan dengan suatu potongan melalui tuber
calcis. Kaki depan dipisahkan dengan suatu potongan tepat dibagian distal terhadap
ulna dan radius.
Paha dipisahkan dengan suatu potongan yang diawali antara vertebra acral ke
2 dan 3, kemudian kearah tensor fascia lata bergabung dengan paha. Bagian
bahu(shoulder) terdiri dari bagian boston (butt) dan picnic, dipisahkan bersama-sama
dengan potongan tegak lurus columna vertebralis dan melalui potongan antara rusuk 2
dan 3.
Bagian boston bisa dipisahkan dari picnic dengan potongan melalui bagian
ventral vertebra cervical, sehingga bagian atas picnic bersegi empat. Rahang (jowl)
dipisahkan dari picnic dengan potongan yang mengikuti garis lipatan kulit. Bagian
loin dan perut (belly) dipisahkan dengan potongan berbentuk kurve tepat berada di
ventral illium dan ujung lainnya adalah tepat di ventral scapula.
Di Amerika Serikat terdapat dua cara mengklasifikasikan (grading) karkas
yaitu grade for quality (quality grade) dan grade for cutability (yield grade). grade
for quality (quality grade) mengklasifikaikan karkas berdasarkan palabilitas dan
penerimaan oleh konsumen. Sedangkan grade for cutability (yield grade)
mengklasifikasikan karkas berdasarkan perkiraan hasil (jumlah daging yang
dihasilkan dari karkas), klasifikasi ini dilakukan terutama pada karkas babi.
Klasifikasi karkas tersebut dibuat oleh Departement Pertanian Amerika Serikat
(USDA).

4. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Domba dan Kambing

Pemotongan domba dan kambing hampir sama dengan sapi dan kerbau hanya
domba dan kambing jarang diperkerjakan sehingga tidak perlu diistirahatkan sebelum
disembelih.
Diagram alir pemotongan ternak domba dan kambing adalah sebagai berikut :
Ternak

Penyembelihan, Cara Islam

Pengeluaran darah sebanyak-banyaknya

 Pemisahan kepala dari tubuh

Pengulitan

Penyiapan karkas

Karkas

Daging

Metode pengulitan digantung banyak dikerjakan, dimana kaki bagian belakang

diatas dan bagian kepala sebelah bawah. Pada ternak domba dan kambing, kulit tidak
melekat erat pada karkas, kecuali bagian rusuk.
Untuk mempermudah pengulitan, udara dimasukkan di antara kulit dan kaki
dengan cara meniup atau memompakan udara tersebut melalui bagian persendian kaki
yang disebut carpus metacarpus dan tarsus metatarsus. Domba atau kambing dapat
diperoleh karkas sekitar 55% dri bobot hidup.
Pedoman untuk memperoleh potongan primal karkas domba dan kambing
sama dengan pada karkas-karkas sapi, veal,dan babi yaitu berpedoman pada lokasi-
lokasi tertentu pada kerangka. Potongan primal karkas domba adalah :
1. Bahu
2. Leher
3. Rusuk
4. Paha
5. Sirloin
6. Shank depan
7. Loin
8. Dada
9. Flank.
10. Shank belakang
Paha plus sirloin karkas domba dipisahkan dengan memotong tegak lurus
melalui columna vertebralis pada titik tepat dibagian anterior ilium.Dinding
abdominal bisa dimasukkan bersama-sama dengan potongan loin. Loin dipisahkan
dengan potongan antara rusuk ke 12 dan ke 13, kemudian tegak lurus melalui
columna vertebralis. Kadang-kadang paha depan (shank) dipisahkan dengan suatu
potongan dari anterior sternum kebagian ventral rusuk ke 12 atau sampai kedinding
abdominal. Pada umumnya potongan yang dominan dibuat antara rusuk ke 5 dan ke 6
untuk memisahkan bagian rusuk dengan bagian bahu dan untuk memisahkan dada
bagian anterior (dada depan) dan sebagian posterior (dada belakang).
Di Amerika Serikat terdapat dua cara mengklasifikasikan (grading) karkas
yaitu grade for quality (quality grade) dan grade for cutability (yield grade). grade
for quality (quality grade) mengklasifikaikan karkas berdasarkan palabilitas dan
penerimaan oleh konsumen. Sedangkan grade for cutability (yield grade)
mengklasifikasikan karkas berdasarkan perkiraan hasil (jumlah daging yang
dihasilkan dari karkas), klasifikasi ini dilakukan terutama pada karkas babi.
Klasifikasi karkas tersebut dibuat oleh Departement Pertanian Amerika Serikat
(USDA).
Yield grade ini dihitung berdasarkan persamaan matematika sebagi berikut
(untuk domba/kambing) : 1.66 + (6.66 x tebal lemak) + (0.25 x persen lemak ginjal,
lemak pelvis dan lemak jantung) (0.05 x leg conformation score)

5. Perecahan Karkas dan Grading Ternak Unggas

Ayam yang dipotong umumnya berumur 8-10 minggu dengan berat sekitar 1.4
1.7 kg untuk ayam ras, sedangkan ayam kereman berbobot 350 900 gram pada
umur 3 5 minggu, lokal berbobot 1718 gram pada umur 20 minggu dan ayam culled
berbobot 1.8 2.2 kg untuk tipe ringan dan 2.8 kg untuk tipe dwiguna

Prinsip pemotongan ayam sampai menghasilkan karkas melalui proses seperti

diagram alir berikut :

Ayam

Penyembelihan

Penuntasan darah

Penyeduhan

Pencabutan bulu

Pemotongan kepala

Pengambilan jeroan
 Pemotongan kaki

Pencucian

Karkas

Karkas unggas biasanya dijual kepada konsumen dalam bentuk karkas utuh,
belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas
yang lebih kecil. Belahan karkas kanan dan kiri masing-masing dapat dipisahkan
menjadi dua bagian dengan suatu potongan mengikuti ujung posterior rusuk terahir,
dan dilanjutkan melalui vertebral column.
Sayap dapat dipisahkan dengan potongan melalui sendi bahu. Bagian sayap
dapat dibagi lagi dengan memotong bagian distal terhadap radius dan ulna. Bagian
dada terdiri dari sternum dan otot yang terkait. Sternum bisa dalam utuh (dada penuh)
atau di belah menjadi bagian kanan dan kiri.
Kulit leher tidak dipisahkan dari dada. Paha (leg) dipisahkan pada acetabulum,
otot pelvik diikutkan, sedangkan tulang pelvik tidak diikutkan pada paha. Bagian
proksimal paha yang disebut thigh dapat dipisahkan dari bagian distal paha
(drumstick) pada sendi antara femur dan tibia. Bagian punggung utuh meliputi
pelvik, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior leher
sampai ekor.
Pengertian karkas pada ayam ada dua macam yaitu (1) New York dressed
(karkas penuh) adalah karkas dengan kaki,kepala dan jeroan. (2) Ready to cook
(karkas kosong) yaitu karkas dan kepala tanpa kaki dan tanpa jeroan
Bagian-bagian dari daging ayam broiler adalah :
1. Kaki (leg)
2. Paha (drumstick)
3. Paha (thigh)
4. Dada dengan rusuk
5. Punggung
6. Sayap
Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah ras, jenis kelamin
dan umur.
Tabel 1. Persentase bagian-bagian karkas ayam
Bagian karkas Persentase dari karkas (%)
Dada 25-26
Kaki atas 17-18
Drumstick 14-15
Leher 10-11
Punggung 13-14
Sayap 12-13
Sumber : Direktorat Bina Program (1999)
 Tabel 2. Persentase karkas dan bagian-bagian tubuh ayam pedaging dari bobot
hidup umur 7 minggu

Bagian karkas Persentase dari bobot hidup (%)

_______________________________________________________________
_
Karkas 65-75
Bulu 6.41
Jeroan 9-10
Darah 9-10
Leher dan kepala 7.8
Kaki 4.4
Sumber : Siregar, dkk. (1982)

XII. PERECAHAN DAGING

1.Fungsi Perecahan Daging

1. Memudahkan konsumen dalam memilih potongan daging yang

diinginkan
2. Memudahkan konsumen dalam melakukan pengolahan daging
sesuai dengan bahan baku yang dibutuhkan
3. Konsumen dapat memilih daging sesuai harga yang diinginkan
4. Konsumen terjamian kualitas daging yang diperoleh
5. Penting dalam pemasaran (membantu dan memerlancar jual
beli)
6. Memudahkan produsen dalam merencanakan jenis ternak dan
cara pemeliharaannya, biaya dan keuntungan yang akan diperoleh serta
merencanakan pangsa

2. Grading Daging

Klasifikasi daging dari hasil penilaian quality grades adalah :

1. Prime (prima)
2. Choice (pilihan)
3. Good (baik)
4. Standard (standar)
5. Commercial (komersial)
6. Utility (terpakai)
7. Cutter (ditolak)
 Klasifikasi daging dari hasil penilaian yield grades adalah :
1. 1 = 52.3% yield grades (YG) atau lebih
2. 2 = 52.3% sampai 50.0% yield grades (YG)
3. 3 = 50.0% sampai 47.7% yield grades (YG)
4. 4 = 47.7% sampai 45.4 yield grades (YG)
5. 5 = 45.4 yield grades (YG) atau kurang

Parameter atau karakteristik yang digunakan untuk menilai kualitas daging

dari karkas adalah : warna, keempukan, tekstur, cita rasa dan aroma, jus daging,
lemak intramuskular (marbling), daya ikat air, dan pH setelah pemotongan.

3. Pemanfaatan Bagian-bagian Daging

Pada karkas terdiri dari bagian-bagian daging yang dapat dimanfaatkan secara
maksimal sesuai dengan olahan yang dihasilkan yaitu :
1. Blade
Blade/sampil adalah daging bagian bahu dan merupakan daging yang tebal.
Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa blade merupakan bagian
daging yang cukup baik dan dapat digunakan untuk segala masakan atau pengolahan.
Blade terdiri dari bagian yang bentuknya mirip dengan kerang , terbungkus
oleh kulit luar yang keras, yang dikenal dengan Oyster Blade siap untuk dikonsumsi
sebagai steak, yang dikenal dengan nama Oyster Blade Steak karena keempukannya
cukup baik dan harganya ekonomis.
Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut
ototnya yang lurus. Hanya saja perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan
daging dari kulit luar. Selain steak blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang,
sup,dan oseng.

2. Chuck Tender
Chuck tender/Kijen merupakan bagian daging yag melekat pada blade.
Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit yang tipis. Karakteristiknta tidak
jauh berbeda dengan blade, hanya saja kelebihan chuck tender adalah dagingnya
tebal,tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya.
Chuck tender lebih mahal dibandingkan dengan blade. Chuck tender dapat
dipakai untuk keperluan rendang,oseng-oseng, sup dan lain-lain
Chuck /sampil agak berbeda dengan blade dalam hal posisi serabut dagingnya.
Posisi daging daging chck ada di bahu sampai kearah leher, berwarna merah pekat,
tebal dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang
berseberangan/melintang.
Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan blade. Namun kelebihan chuck
dibandingkan blade tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal.
Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup,oseng-oseng dan
lain-lain. Blade, chuck tender dan chuck termasuk kedalam daging pada karkas bagian
bahu

4. Sirloin/Striploin/Has Luar/Lulur luar

Sirloin merupakan daging yang terkenal karena banyak restoran yang dalam
daftar menunya mencantumkan sirloin steak. Mengapa sirloin disebut daging empuk
dibandingkan dengan lainnya karena bila kita lihat anaominya, sirloin terletak di
bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No 3, posisi ini m,erupakan bagian
yang jarang digerakkan.
Masyarakat suka salah kaprah saat membeli produk sirloin banyak yang minta
agar lemak permukaannya dibuang padahal ini diperlukan saat mmbuat steak. Saat
membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan
dengan lemak dari sirloin yang akan meleleh. Lemak tersebut yang akan membuat
steak harum dan pada akhirnya lemak menjadi padat.
Sirloin selain untuk keperluan steak, dapat digunakan untuk mebuat sukiyaki,
yakiniku, dan shabu-shabu.

5. Cube Roll/Rib Eye Roll/Lulur Depan

Cube Roll/ lulur depan secara sekilas mirip sirloin. Secara ekonomis cube roll
lebih murah dibandingkan sirloin, serta sering juga digunakan untuk steak.

6. Tenderloin/Fillet/Has dalam/Lulur dalam

Tenderloin merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging.
Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang,seperti halnya
sirloin, tenderloin berada diposisi yang sangat jarang digerakkan sehingga
memberikan keempukan yang paling tinggi. Keempukkannya yang sangat tinggi
maka hanya dimasak dalam waktu yang cepat, kalau terlalu lama akan hancur.
Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.

7. Brisket/Sandung Lamur
Brisket merupakan bagian dada/rusuk. Brisket mempunyai bentuk
memanjang dan banyak mengandung lapisan lemak. Brisket biasanya digunakan
untuk sup,semur.

8.Ribmeat

Bagian daging yang melekat pada tulang rusuk.

9. Flank/Sancam
Flank merupakan bagian daging di bagian perut. Letak flank di bagian perut,
banyak mengandun lemak. Lemak pada flank ada yang tebal ada pula yang tipis.
Flank banyak digunakan untuk sup,semur

10. Topside/penutup
Topside adalah bagian daging pada paha belakang yang besar dan tebal.
Bentuknya besar melebar dan terbungkus lapisan lemak . Para pedagang dan
konsumen mengkategorikan topside sebagai daging murni/daging paha karena
memang dagingnya sangat padat dan bertekstur kering. Topside dapat dipakai untuk
segala keperluan mulai dari rendang, dendeng, rollade, empal.

11. Inside/kelapa

Inside disebut daging kelapa karena bentuknya mirip kelapa. Daging kelapa
juga dikategorikan daging murni/daging paha karena dagingnya yang padat dan
permukaannya dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang tipis seperti halnya topside.
Insie biasanya digunakan untuk dendeng,rendang

12. Silverside/pendasar gandik

Silverside karena warnanya yang cenderung merah muda keperakan. Disebut
pendasar gandik karena silverside merupakan dasar bagi melekatnya daging lain yaitu
gandik. Silverside dikategorikan daging murni/daging paha karena dagingnya yang
padat dan permukaannya dagingnya terbungkus oleh kulit luar yang tipis seperti
halnya topside. Silverside biasanya digunakan untuk dendeng,rendang

13. Rump/tanjung
Rump/tanjung merupakan daging yang belum banyak dikenal luas di
Indonesia. Rump merupakan daging yang tingkat keempukkannya berada di urutan
ke 4 setelah tenderloin, cube roll dan sirloin. Rump mempunyai tingkat keempukan
yang tinggi karena melihat dari anatominya, rump berada persis berada dibelakang
sirloin dan berada pada posisi yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki
keempukan yang tinggi. Rump bisa untuk membuat rendang, dendeng atau dibuat
steak.

14. Shank
Shank /betis merupakan daging yang terdapat pada bagian betis depan (fore)
dan pada betis belakang (hind). Berbeda dengan daging lainnya shank mengandung
banyak sekai urat, karena secara anatomi shank terletak pada betis yang banyak
digunakan untuk aktivitas sapi seperti berjalan. Shank dapat dibuat sup dan soto.

4. Penanganan Karkas

Pelayuan adalah penanganan karkas segar postmortem yang secara relatif

belum mengalami kerusakan mikrobial dengan cara penggantungan atau penyimpanan
selama waktu tertentu pada temperatur tertentu. Istilah pelayuan sering disebut aging
atau conditioning, kadang-kadang hanging. Selama pelayuan terjadi peningkatan
keempukan danm flavor daging. Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak
terjadinya kekakuan daging(rigormortis) dapat disebut pematangan. Pelayuan biasa
dilakukan padav temperatur 0 3 oC, setelah pendinginan selama kira-kira 24 jam
pada temperatur -1 sampai 1 atau disebut chilling.
Karkas sapi (Beef) memerlukan pelayuan, karkas domba aau kambing bisa
tidak dilayukan, karena dagingnya secara relatif sudah empuk bila ternak dipotong
pada umur yang relatif muda, dan proses kekakuan berlangsung dalam waktu yang
relatif cepat. Demikian juga karkas unggas, tidak memerlukan pelayuan seperti kakas
ternak ruminansia besar. Karkas babi, karena lapisan lemaknya tidak stabil (mudah
mengalami proses ransiditas oksidatif), maka pelayuan yang lama (misalnya lebih dari
24 jam) tidak akan memberikan hasil yang menguntungkan. Pengaruh pengempukan
dari pelayuan daging merupakan fungsi dari waktu dan temperatur.
Beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam menangani produk daging segar
yaitu higienis, temperatur yang sesuai dan kemasan vakum.
1. Higienis merupakan menangani daging karena komposisi daging yang
terdiri dari protein, lemak, karbahidrat, air dan mineral merupakan sumber
makanan yang cocok buat bakteri. Bakteri akan berkembangbiak sangat cepat bila
 berada pada lingkungan yang cocok seperti media yang banyak mengandung air,
media yang kaya akan nutrisi dan ligkungan yang kotor.
2. Temperatur yang sesuai untuk penanganan daging segar. Ada dua cara
penyimpanan daging berkaitan dengan temperatur yaitu penyimpanan dingin dan
penyimpanan beku.
Pada penyimpanan dingin yang direkomendasikan adalah -1 sampai 0oC
(umumnya 0 sampai 5oC). Temperatur tesebut tidak membuat daging membeku
karena titik beku daging adalah -1.5oC. Tempat penyimpan dingin biasa disbut
refrigerator/kulkas(untuk skala rumah tangga) atau chilling room untuk skala industri.
Pendinginan dapat mempertahankan kualitas daging karena dengan penurunan
temperatur sampai -1oC akan menghambat pertumbuhan bakteri.
Beberapa petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin :
1. Dibungkus menggunaan plastik film (wrapping film). Penggunaan
plastik film dimaksudkan agar permukaan daging tidak kering karena temperatur
yang rendah.
2. Daging yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam refrigerator/chiller
3. Bila setiap hari ada proses masuk-keluar daging dari refrigerator, maka
pola FIFO hars diterapkan, dengan cara menuliskan taggal saat daging
dimasukkan.
Pada penyimpanan beku, temperatur yang direkomendasikan untuk
penyimpanan beku adalah -18 sampai -20oC dengan pembekuaan cepat (air blast
freezer). Ketahanan daging yang disimpan dalam keadaan beku adalah 3-6 bulan.
Beberapa petunjuk penanganan daging untuk disimpan beku :
1. Daging yang dibekukan harus dalam keadaan fresh sejak awal
2. Daging dibungkus dengan menggunakan kemasan plastik agak tebal dan
dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi(freezer burn). Daging yang
mengalami dehidrasi akan mengalami perubahan warna di permukaan daging
(coklat kehitaman).

5. Klasifikasi Karkas
Yield Grades mengidentifikasi karkas menurut perbedaan dalam jumlah
daging yang dihasilkan pada setiap retail cut yang dihasilkan dari daerah round, loin,
rib dan chuck. Dasar dari yield grades ini adalah mengharapkan yield dari empat
potongan daging. Jumlah retail cut seperti yang didefinisikan dalam standar yiels
grades untuk karkas sapi disebut persentase cutability.
Secara umum, grades kualitas ditunjukkan secara subyektif tetapi pada grades
kuantitas/yield grades ditujukan secara objektif Ukuran objektif diperoleh dari
karkas dan dikombinasikan pada persamaan untuk mencapai yeld grades, perkiraan
pada jumlah potongan retail cut dari karkas yang diharapkan. Faktor yang
mempengaruhi perkiraan jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas untuk
daging sapi adalah :
- Ketebalan lemak
- Luas daerah mata rusuk (area longissimus dorsi) (inchi)
- Persentase lemak viseral (lemak ginjal,pelvik, jantung)
terhadap berat karkas
- Berat karkas (pound)
Persamaan yang digunakan untuk menghitung jumlah daging yang dihasilkan
dari suatu karkas daging sapi adalah :
2.50 + (2.50 x ketebalan lemak ) + ( 0.20 x % lemak viseral ) + ( 0.0038 x
berat karkas ) ( 0.32 x luas area longissimus dorsi ).
 Hasil perhitungan dibulatkan ke bawah, dan tingkat daging yang dapat
dimakan diestimasi dan dinilai dari angka 1 sampai 5. Karkas dengan angka yield
grades trendah menghasilkan daging dengan jumlah tertinggi.
Ketebalan lemak subkutan diukur pada permukaan daerah otot longissimus
dorsi (LD), pada posisi pemisahan seperempat depan dan seperempat belakang dari
karkas. Pengukuran lemak subcutan dilakukan tegak lurus permukaan lemak, diposisi
tigaperempat bagian sumbu panjang otot LD
Luas daerah mata rusuk (area longissimus dorsi) (inchi), merupakandaging
terletak sejajar diatas rusuk atau pada os vertebrae thoracalis 1 13 dan termasuk
bagian dari karkas. Setiap bangsa ternak mempunyai luas daerah mata rusuk yang
bervariasi, luas ata rusuk ini bisa memprediksi perdagingan karkas dan berat karkas.
Estimasi persentase lemak viseral (lemak ginjal,pelvik, jantung) diukur secara
obyektif.
Berat karkas dapat didasarkan pada berat segar, atau estimasi berat karkas
dihitung dari berat karkas layu (dingin) x 1.02. Penyusutan berat karkas selama
pelayuan (24 jam setelah pemotongan)diestimasikan sekitar 2 %.

XIII. PENANGANAN OFFAL

Offal (nonkarkas) terdiri dari bagian yang layak dimakan (edible) dan bagian
yang tidak layak dimakan (non edible), dipandang dari segi penerimaan kurang
disukai padalah dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan sehingga menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi.
Termasuk ke dalam offal di Indonesia umumnya adalah, hides(kulit ternak),
kepala, tenggorokan, babat tebal, babat jarit,usus, limpa, hati, jantung, paru-
paru,ginjal, sumsum,testis/penis, kaki, fat perut, fat jagal, fat leher, dan fat spesial.
Jeroan seperti hati dan jantung digunakan sebagai salah satu indikator kesehatan sapi.
Hati dan jantung setelah dikeluarkan dari tubuh, harus diperiksa di Laboratorium
untuk mengetahui apakah mengandung bakteri patogen/penyebab penyakit. Setelah
diperiksa, jeroan dikemas dan disimpan dalam freezer room (ruang pembeku) sistim
air blast freezer (pembekuan cepat) dengan temperatur -18 sampai -20oC
Hasil pengolahan komponen non karkas termasuk komponen yang tidak layak
dikonsumsi manusia antara lain tepung tulang, tepung hati, tepung darah, tepung
daging dari sisa-sisa daging dan alat dalam yang tidak dimakan, untuk pakan ternak,
isi rumen yang dikeringkan, kotoran ternak sebagai bahan gas bio, sebagai pupuk.

1. Cara Penanganan dan Pemanfaatan Offal Ternak Besar (Sapi dan Kerbau)
Setelah ternak besar siap untuk dipotong terus dikirimke RPH (Rumah Potong
Hewan kemudian diperisa antemortem. Pemotongan ternak di RPH modern
umumnya dilakukan secara pemingsanan baru kemudian dilakukan penyembelihan
dan pengeluaran darah semaksimal mungkin, kemudian dilakukan pemisahan kepala,
kaki-kaki dan ekor lalu dilakukan pengulitan baru setelah pengulitan selesai dilakukan
pengeluaran jeroan.
Penanganan dilakukan sesuai jenis offalnya, namun semuanya terlebih dahulu
dibersihkan dengan cara disemprot menggunakan air bersih kemudian diperiksa oleh
quality kontrol seorang dokter hewan yang bertugas menentukkan bagus atau layak
tidaknya offal tersebut untuk dikonsumsi.
Setelah proses tersebut selesai dan layak untuk dikonsumsi kemudian untuk
kaki, usus dan rumen terlebih dahulu dilakukan perebusan sebelum dikemas
selanjutnya disimpan di ruangan penyimpanan yang dingin, suhu sekitar 10 o C
secara terkontrol.
Pemanfaatan bagian nonkarkas ternak besar yang dapat dimanfaatkan dapat
dilihat sebagai berikut :

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging
Tulang Kembang gula, bahan pakan
Usus besar Selongsong sosis
Esofagus Bahan sosis
Kulit Kerupuk, sepatu, jaket,topi
Lemak Bahan sabun

Ekor/Oxtail merupakan primadona produk daging yang digemari masyarakat,

karena mengandung tulang, daging dan mempunyai rasa khas.
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstrasi dari jaringan kolagen kulit,
tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan baik dari babi, sapi atau hewan lainnya.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa
berfungsi sebagai bahan pengisi,pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu dsys
cernsnys ysng tinggi.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12% air dan 2-4%
mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9
asam amino essensial , satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung
dalam gelatin yaitu triptofan
Fungsi-fungsi gelatin:
1. Produk olahan daging berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi
dan stabilitas produk.
2. Produk olahan susu berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
sabilitas produk.
3. Produk bakery berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekar
bahan pengisi pada roti-rotian, dll.
4. Produk minuman berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir, dan wine
5. Buah-buahan berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga
terhindar dari kekeringan atau kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga
kesegaran dan keawetan buah.
6. Produk permen dan produk sejenisnya berfungsi untuk mengatur konsistensi
produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur
kelembutan, dan daya lengket di mulut.
7. Farmasi digunakan sebagai cangkang kapsul
8. Kosmetik berfungsi sebagai pelembut, memperbaiki tekstur.dll
 Menurut informasi Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya
berasal dari organ sapi serta 100% gelatin di Indonesia merupakan produk import.
Di luar negeri, sebanyak 70% gelatin terbuat dariorgan babi.
Kerupuk kulit umumnya di buat dari kulit sapi, kulit kambing, ataupun kulit
kerbau. Namun kualitas kerupuk kulit akan cukup baik apabila dibuat dari kulit sapi
atau kerbau. Bahan baku utama pembuatan kerupuk kulit dapat digunakan dari
seluruh lapisan kulit
Lidah asap biasanya dilakukan dengan menggunakan kayu keras atau bahan
lain yang mengandung selulosa dan lignin, seperti serbuk kayu, sekam, sabut kelapa,
tonggkol dan lain-lain. Bahan-bahan sumber asap ini mengandung banyak pengawet
kimia yaitu formaldehid, asetaldehid, asam format, asam asetat, dan lain-lain. Zat-zat
ini merupakan bakteriostatik (penghambat pertumbuhan bakteri).

2. Cara Penanganan dan Pemanfaatan Offal Ternak Kecil (Domba dan

Kambing )

Pemanfaatan bagian nonkarkas ternak kecil yang dapat dimanfaatkan dapat

dilihat sebagai berikut :

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging
Tulang Kembang gula, bahan pakan
Usus besar Selongsong sosis
Esofagus Bahan sosis
Kulit Kerupuk, sepatu, jaket,topi
Lemak Bahan sabun

3. Cara Penanganan dan Pemanfaatan Offal Ternak Babi

Pemanfaatan bagian nonkarkas ternak babi yang dapat dimanfaatkan dapat

dilihat sebagai berikut :

Komponen nonkarkas Manfaat

Otak,jantung,ginjal,hati, Aneka ragam daging
limpa,pankreas, dan lidah
Ekor Sup
Pipi dan tetelan kepala Bahan sosis
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Lambung Bahan sosis, aneka ragam daging,selongsong
sosis
Tulang Kembang gula, bahan pakan
Usus besar Aneka ragam daging
Esofagus Bahan sosis
Kulit Gelatin, es krim, agar-agar
Lemak Bahan sabun, bahan peremah roti

4. Cara Penanganan dan Pemanfaatan Offal Ternak Unggas

Pemanfaatan bagian nonkarkas ternak Unggas yang dapat dimanfaatkan dapat

dilihat sebagai berikut :

Komponen nonkarkas Manfaat

Kepala Aneka ragam daging
Ekstrak daging sapi Sup
Darah Komponen sosis, tepung darah
Tulang Sup, bahan pakan
Usus Aneka ragam makanan
Kulit Kerupuk, aneka ragam makanan
Lemak Minyak

XIV. SANITASI RUMAH POTONG HEWAN

Kebersihan adalah suatu hal yang penting untuk melindungi kualitas daging.
Mikroorganisma (bakteri) dapat dibawa oleh banyak hal misalnya pisau yang kotor,
apron yang kotor atau manusianya itu sendiri yang kotor.
Cara-cara untuk meningkatkan kebersihan :
1. Semua barang yang diperlukan harus disimpan dalam Chiller sampai
diperlukan untuk dipakai.
2. Selalu gunakan desinfektan, bersihkan rak tempat pisau atau kantong-
kantong.
3. Yakinkan bahwa bak untuk mencuci tangan terpisah dengan bak
untuk mencuci produk.
4. Jaga semua daging untuk jauh dari lantai di dalam chiller/freezer/cold
storage
5. Jaga suhu chiller/freezer/cold storage pada tingkat sesuai dan cek
secara teratur.
6. Semua kotak-kotak dan wadah-wadah kosong
harusdiratakan/dirapihkan dan disimpan di tempat yang telah
disediakan
7. Bersihkan semua sampah-sampah dan masukkan kedalam kantong
yang khusus sampah
 8. Jalan masuk chiller/freezer/cold storage chiller/freezer/cold storage
harus dibersihkan dan didesinfektan setiap minggu
9. Lap-lap harus dibersihkan setiap hari
10. Gunakan lap hanya untuk mengelap bangku dan mesin-
mesin/perlengkapan, Lap kertas digunakan untuk daging dan buang
dengan benar setelah digunakan.

Personal Hygiene
Kesehatan perorangan sangat penting bagi para bucher. Para pembeli
mengharapkan para bucher kelihatan bersih dan rapih. Kebersihan dan kerapihan
karyawan akan mengurangi perpindahan bakteri, sehingga mengurangi kantaminasi.
Hal-hal yang harus dihindari oleh para bucher :
1. Bersin dan batuk melewati daging atau tangan dan kemudian
meneruskan kerja kembali tanpa cuci tangan.
2. Mencuci tangan kemudian mengelapnya pada baju
3. Menggunakan lap yang sama untuk melap daging dan melap kursi.

Chiller
1. Bersihkan dan desinfektan lantai setiap hari
2. Bersihkan dinding, atap, susunan rak-rak, saluran-saluran, unit-unit pendingin,
kipas angin, setiap minggu.

1.Penggunaan Bahan Kimia untuk Sanitasi

Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi di Rumah Potong Hewan seperti
sabun, detergent atau yang sejenisnya yang tidak menimbulkan bau yang menyegat
yang dapat menyerap kedalam daging.
Rumah pemotongan hewan harus dilengkapi dengan :
1. Persedian air bersih yang cukup
2. Persedian air panas yang cukup
3. Penerangan yang cukup
4. Alat pemeliharaan kebersihan lingkungan dalam maupun luar abbatoir
5. Dokter hewan
6. Bengkel untuk maintenance
7. Timbangan sapi hidup dan timbangan karkas/daging
8. Kendaraan dengan container pendingin
Kebersihan adalah suatu hal yang penting untuk melindungi kualitas daging.
Mikroorganisma (bakteri) dapat dibawa oleh banyak hal misalnya pisau yang kotor,
apron yang kotor atau manusianya itu sendiri yang kotor.
Cara-cara untuk meningkatkan kebersihan atau sanitasi di RPH :
1. Semua barang yang diperlukan harus disimpan dalam chiller sampai
diperlukan untuk dipakai.
2. Selalu gunakan desinfektan, bersihkan rak tempat pisau atau kantong-kantong
3. Yakinkan bahwa bak untuk mencuci tangan terpisah dengan bak untuk
mencuci produk
4. Jaga semua daging untuk jauh dari lantai di dalam chiller/Freezer
5. Jaga suhu chiller/freezer pada tingkat sesuai dan cek secara teratur
6. Semua wadah-wadah daging harus dirapihkan dan disimpan ditempat yang
telah disediakan
 7. Bersihkan semua sampah-sampah atau lebih baik jika disimpan pada kantong-
kantong besar yang khusus untuk sampah
8. Jalan masuk chiller/feezer harus dibersihkan dan didesinfektan setiap minggu
9. Lap-lap/handuk-handuk harus dibersihkan setiap hari
10. Gunakan lap hanya untuk menghapus/mengelap bangku dan mesin-
mesin/perlegkapan. Lap kertas digunakan untuk daging dan buang dengan
benar setelah digunakan
11. Bersihkan dan desinfektan setiap lantai setiap hari
12. Bersihkan dinding, atap, susunan rak-rak, saluran-saluran, unit-unit pendingin,
kipas angin dan lain-lain setiap minggu
13. Setiap selesai pekerjaan di RPH, RPH tersebut dibersihkan secara keseluruhan
menggunakan desinfektan

2. Cara Sanitasi Secara Alamiah

Cara sanitasi secara alamiah menggunakan air bersih dengan cara menyemprot
dengan menggunakan tekanan tinggi setiap telah melakukan kegiatan baik itu
pemotongan, pengeluaran jeroan, pemisahan antara kepala dan kaki-kaki, pengulitan ,
pemisahan karkas kiri dan kanan atau segala kegiatan yang berhubungan dengan
segala aktivitas pemotongan hewan.
Semua barang-barang yang digunakan dibersihkan dengan menggunakan air
bersih atau air panas yang terhindar dari mikroorganisma yang akan menyebar pada
daging.
Sarana untuk mencuci tangan harus disediakan di setiap tahap proses dan
diletakkan di tempat yang mudah dijangkau. Sarana untuk mencuci tangan harus
didesain sedemikian rupa sehingga memungkinkan tangan untuk tidak menyentuh
kran air. Tempat pencuci tangan harus dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda
dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor.
Harus disediakan sarana tau peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi
ruang dan peralatan
Orang lain atau tamu yang hendak memasuki bangunan utama Rumah
Pemotongan Hewan harus mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang
berlaku.

CARA CUCI TANGAN

1. Basahi tangan
2. Beri sabun cair dan gosok 15 detik
3. Gosok punggung tangan, sela-sela jari dan kuku
4. Bilas tangan dengan air
5. Tutup keran gunakan siku atau tisu
6. Keringkan tangan

TIPS PENANGANAN DAGING YANG HYGIENE

1. Cucilah tangan sebelum menangani, mempersiapkan daging

2. Tutuplah luka pada tangan dengan plester yang kedap air
3. Hindari bersin dan batuk langsung di depan daging
4. Usahakan tempat penanganan yang bebas insekta (lalat dan kecoa) dan
rodentia (tikus)
5. Gunakan peralatan yang telah dibersihkan untuk menyimpan,
mempersiapkan, mengolah dan memasaak daging
6. Cucilah peralatan dengan baik dan benar setelah digunakan.