LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN PEMOTONGAN TERNAK

“PEMOTONGAN KAMBING”

MUHAMMAD FIKRI AKRAMI 23010114120010

YOLLANDITYA MEILIA DEWI 23010114120017
FAUZIA SALSABILA 23010114120023
ELSI WINDRIASARI 23010114120030
MUSFIK AMRULLAH 23010114140190
RAMADHANI RIZKY SAPUTRA 23010114140204

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Laporan : Pemotongan Kambing

Kelompok : VIIE
Tanggal Penggesahan : Mei 2017

Mengetahui,
Koordinator Umum Asisten Praktikum Asisten Pembimbing
Manajemen Pemotongan Ternak

Rizky Choirunnisa Yedy Alfian Mefriyanto

NIM. 23010113130169 NIM. 23010113130177

Menyetujui,

Koordinator Praktikum Mata Kuliah

Manajemen Pemotongan Ternak

Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc.

NIP. 19610726 198703 1 003
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
1. Pemeriksaan ante mortem
a. Jenis ternak : a. Jenis ternak yang digunakan dalam a. Kambing merupakan hewan potong
b. Bangsa : pemotongan adalah kambing. komersial yang dagingnya digemari oleh
c. Asal ternak : Kambing merupakan ternak semua lapisan masyarakat dan digemari
d. Pakan yang diberikan : ruminansia yang disukai oleh untuk diternakan karena ukuran tubuhnya
e. Umur : masyarakat untuk diternakan dan tidak terlalu besar dan cepat untuk
f. Jenis kelamin : dikonsumsi dagingnya. berkembangbiak (Sarwono, 2008).
g. BCS : b. Bangsa
h. Bobot hidup : 34,83 kg c. Asal b.
i. Kondisi kesehatan : Sehat, aktif dan d. Pakan c.
lincah serta tidak terdapat cacat e. Umur d.
tubuh f. Jenis kelamin ternak kambing yang e. Dilakukan pencegahan pemotongan ternak
dipotong tidak sesuai kriteria ruminansia betina produktif untuk
karena berjenis kelamin betina melindungi populasinya karena berkaitan
yang memiliki pengaruh terhadap dengan kontinyuitas jumlah ternak
kontinyuitas jumlah kambing. (Peraturan Menteri Pertanian Republik
g. Body Condition Score (BCS) Indonesia Nomor 13/Ot.140/1/2010).
kambing yang dipotong yaitu f.
h. Bobot hidup kambing ?? yaitu g.
34,83 kg. h. Ternak yang akan dipotong harus memenuhi
i. Kondisi kesehatan kambing yang persyaratan yaitu harus dalam kondisi sehat
akan dipotong sudah baik karena dan tidak cacat, postur tubuh tegap, cara
dalam kondisi sehat, pergerakannya berjalan normal, dan gerakannya lincah
lincah dan tidak terdapat cacat (Asdar, 2014).
tubuh.
2. Proses pemotongan
a. Lama pemuasaan : a. Kambing layak untuk dipotong a. Pemuasaan dilakukan selama kurun waktu
karena telah dilakukan pemuasaan 12 – 24 jam sebelum ternak dipotong yang
selama kurang lebih ?? jam. bertujuan untuk meminimalkan isi saluran
pencernaan (Hafid dan Rugayah, 2009).

b. Bobot potong : 33,96 kg b. Bobot potong kambing ?? yang b. Bobot potong yang ideal pada kambing
dipotong yaitu 33,96 kg, sudah berkisar 25 - 30 kg (Setiawan dan Farm,
sesuai kriteria, sehingga layak 2011). Bobot potong ternak dipengaruhi
untuk dipotong. Faktor yang oleh bangsa ternak dan kesehatan ternak
Nomor Hasil
c. Alur pemotongan : Pemeriksaan
ante mortem, penimbangan ternak,
handling ternak, penyembelihan,
pengeluaran darah, pemisahan
kepala dan kaki, pengulitan,
pengeluaran viscera, penimbangan
karkas, pelayuan karkas, karkasing
sesuai dengan potongan komersial
d. Peralatan pemotongan : Golok,
ember, cutter, trashbag, kapas,
baskom, benang kasur, plastik cor,
kantung plastik, timbangan analitik,
timbangan gantung, gergaji besi
dan alat tulis.
e. Lama waktu pemotongan :
f. Lama waktu pengeluaran darah :
7 menit 52 detik
Evaluasi
mempengaruhi bobot potong yaitu
bangsa ternak, konsumsi pakan dan
kesehatan ternak.
c. Alur pemotongan sudah
dilaksanakan sesuai dengan
prosedur. Ternak yang akan
dipotong, sebelumnya dilakukan
pemeriksaan kesehatan fisik dan
tingkah laku untuk memastikan
ternak tersebut layak untuk
dipotong.
d. Alat yang digunakan sudah cukup
baik, karena bahan yang digunakan
mudah dibersihkan sehingga tidak
menimbulkan kontaminasi pada
daging yang dihasilkan.
e. A
f. Pengeluaran darah memerlukan
waktu 7 menit 52 detik. Hal
tersebut dinilai kurang baik karena
cukup lama sehingga
dikhawatirkan dapat mempengaruhi
daging yang dihasilkan. Faktor
Referensi
(Sumardianto dkk., 2013). Faktor pakan
mempengaruhi dalam menghasilkan bobot
potong, jika pakan yang dikonsumsi ternak
tinggi maka berpengaruh terhadap laju
pertumbuhan yang lebih cepat dan
menghasilkan bobot potong yang tinggi juga
Soeparno (2005).
c. Alur pemotongan pada kambing dimulai
dengan handling ternak terlebih dahulu
kemudian dilakukan penyembelihan dengan
pisau tajam pada bagian leher hingga vena
jugularis, oesophagus dan trachea terputus.
Ujung oesophagus diikat supaya cairan
rumen tidak keluar, kepala dan keempat
kaki dipisahkan, tubuh kambing digantung
kemudian dilakukan pengulitan sedikit demi
sedikit sampai terpisah semua, pengeluaran
saluran pencernaan lalu penimbangan dan
pelayuan karkas (Hatta dkk, 2015).
d. Peralatan pemotongan yang berhubungan
dengan daging harus terbuat dari bahan yang
tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah
dirawat (Standar Nasional Indonesia, 1999).
e. A
f. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan
dengan secepat-cepatnya dan sebanyak-
banyaknya, karena akan berpengaruh
terhadap warna daging dan kecepatan
terjadinya pembusukan pada daging (Asdar,
2014). Cara penyembelihan dan posisi tubuh
Nomor Hasil
g. Lama waktu pengulitan :
37 menit 7 detik
h. Lama waktu pelayuan :
Pukul 08.02 – 14.14 WIB selama 6
jam 12 menit
i. Suhu pelayuan : 16,8 °C
3. Karkas (bobot dan persentase per bagian)
a. Bobot karkas panas : 16.770 g
(47,18 %)
b. Bobot karkas layu : 16.360 g
c. Bobot karkas kanan : 7.600 g
(22,38 %)
d. Bobot karkas kiri : 7.700 g
(22,67 %)
Evaluasi Referensi
yang mempengaruhi lama ternak mempengaruhi waktu yang
pengeluaran darah antara lain posisi dibutuhkan untuk pengeluaran darah. Posisi
tubuh ternak dan metode tubuh yang menggantung akan memudahkan
penyembelihan yang digunakan. proses pengeluaran darah (Blakely dan
Blade, 1998).
g. Waktu yang diperlukan untuk g. Lama pengulitan dipengarurihi oleh besar
pengulitan cukup lama yaitu 37 kecilnya ternak, pengulitan diawali dengan
menit 7 detik sehingga membuat irisan panjang pada kulit
dikhawatirkan daging dapat sepanjang garis tengah dada dan bagian
tercemar kontaminasi. Faktor yang perut kemudian dari arah kaki belakang dan
mempengaruhi lama pengulitan kaki depan (Asdar, 2014).
adalah ukuran ternak, jumlah h. Pelayuan karkas bertujuan untuk
tenaga kerja dan metode pengulitan memperoleh keempukan terhadap daging
yang digunakan. yang dihasilkan dengan lama pelayuan
h. Waktu yang digunakan untuk selama 12 – 24 jam (Herman, 2005).
pelayuan lebih rendah dari standar i. Ruang pelayuan mempunyai suhu pendingin
yaitu 6 jam 12 menit. Tujuan berkisar antara –4 ºC sampai 4 ºC (Peraturan
pelayuan yaitu agar memperoleh Menteri Pertanian Republik Indonesia
tingkat keempukan yang maksimal. Nomor 13/Ot.140/1/2010).
i. Suhu pelayuan kurang baik karena
suhu kurang rendah sehingga
dikhawatirkan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk tidak
dapat dihambat.
a. Bobot karkas diperoleh 16.770 g
sudah baik dengan persentase
47,18 %. Faktor yang
mempengaruhi persentase karkas
antara lain adalah bobot karkas dan
bobot potong.
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
4. Non-karkas (bobot dan persentase per
bagian)
a. Bobot darah :
b. Bobot kulit :
c. Bobot kepala :
d. Bobot kaki :
e. Bobot organ pencernaan (urai per
bagian) :
f. Panjang organ pencernaan (urai per
bagian) :
g. Bobot hati :
h. Bobot pankreas :
i. Bobot limfa :
j. Bobot paru-paru :
k. Bobot jantung :
l. Bobot dan ukuran testis :
m. Bobot dan ukuran penis :
n. Bobot ginjal :
o. Bobot lemak ginjal :
p. Bobot kandung kemih :
q. Bobot ekor :
r. Bobot kantong empedu :
s. Bobot kantong urin :

nb: organ pencernaan dan kandung kemih

ditimbang bruto dan netto
5. Persentase potongan komersil karkas
(bobot dan persentase per bagian)
a. Neck (Nama) :
Tulang :
Daging :
Lemak :
b. Shoulder (Nama)
Tulang :
Daging :
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
Lemak :
c. Breast (Nama)
Tulang :
Daging :
Lemak :
d. Flank (Nama)
Tulang :
Daging :
Lemak :
e. Ribs (Nama) :
Tulang :
Daging :
Lemak :
f. Loin (Nama) :
Tulang :
Daging :
Lemak :
g. Shank depan (Nama) :
Tulang :
Daging :
Lemak :
h. Shank belakang (Nama) :
Tulang :
Daging :
Lemak :
i. Leg (kaki) : (kiri ; kanan) i. Persentase tulang, daging dan lemak i. Persentase leg bagian daging 20,5%, lemak 1,4%
Bobot total : pada leg tidak sesuai dengan standar hal dan tulang 4,9% (Sunarlim dan Setiyanto, 2005).
(2236 g (15,7%) ; 2189g (15,8%)) ini dipengaruhi oleh bobot potong, Persentase karkas ini dipengaruhi bobot potong
Tulang : umur dan jenis kelamin sewaktu disembelih dengan bobot karkas,
(494 g (22,1%) ; 391 g (12,8%)) persentase karkas dipengaruhi oleh bangsa, umur,
Daging : jenis kelamin dan sistem pemeliharaan (Soeparno,
(1485 g (66,5%) ; 1493 g (16,6%)) 1998).
Lemak :
(251 g (11,2%) ; 279 g (10,0%))
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
6. Yield gade
a. Luas rib eye area a. Luas rib eye area yang di hasil kan a. Rib eye muscle area pada kambing yaitu 7,6
Kanan : 15 cm2 cukup besar di bandingkan literatur cm2 dengan rib eye muscle area yang lebih luas
Kiri : 15,75 cm2 yaitu 7,6 cm2. Rib eye muscle area mempunyai keunggulan ekonomi yang tinggi
menggambarkan luas daging pada karena daging loin lebih empuk dan harganya
potongan loin yang terkenal lebih mahal (Purbowati dkk., 2013).
keempukannya sehingga mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi.
b. Tebal lemak punggung b. Tebal lemak punggung pada kambing yaitu
Kanan : 0,007 b. Tebal lemak punggung lebih besar 0,05 cm (Purbowati dkk., 2013).
Kiri : 0,005 dibandingkan dengan literatur yaitu
0,05 cm yang menandakan bahwa
daging yang dihasilkan lebih sedikit.
c. Yield gade c. Yield gade merupakan nilai yang menunjukkan
Kanan : 0,47 c. Yield gade pada kambing lebih kecil di jumlah daging yang dihasilkan dari potongan
Kiri : 0,45 bandingkan dengan literatur yaitu 0,6 utama (leg, loin,rack dan shoulder) dengan
cm. Faktor yang mempengaruhi yaitu nilai yield gade pada kambing yaitu 0,6 cm
lemak punggung dan pakan yang (Purbowati dkk., 2013). Yield gade dipengaruhi
dikonsumsi oleh ternak. oleh tebal lemak punggung, bobot potong dan
pakan yang dikonsumsi (Soeparno, 2005).
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Alur pemotongan kambing / domba

Lampiran 2. Perhitungan persentase karkas
Bobot Penimbangan
No Organ Perhitungan Bobot Hasil Koreksi (Kg) Persentase(%)
(g)
1. Bobot Potong 33.960 - - -
2. Bobot Hitung 35.542 - - -

3. Karkas Dingin 16.360 (33.960/35.542) x 16.360 : 15.631,80 -

4. Karkas Panas 16.770 (33.960/35.542) x 16.770 : 16.023,56 47,18
5. Setengah Karkas 8.385 (33.960/35.542) x 8,385 : 8.011,78 23,59
6. Non Karkas 18.772 (33.960/35.542) x 18.772 : 17.936,44 52,82
No Organ Bobot Penimbangan (g) Perhitungan Bobot Hasil Koreksi (g) Persentase(%)
1. Bobot Potong 33.960 - - -
2. Bobot hitung 35.542 - - -

3. Karkas Panas 16.770 (33.960/35.542) x 16.770 : 16.023,56 47,18

4. Non Karkas 18.772 (33.960/35.542) x 18.772 : 17.936,44 52,82
Total 35.542 33.960 100
5. Kepala 1.969 (17.936,44/18.772) x 1.969 : 1.881,36 10,49
6. Darah 3.487 (17.936,44/18.772) x 3.487 : 3.331,79 18,58
7. Ekor 226 (17.936,44/18.772) x 226 : 215,94 1,20
8. Kulit 1.875 (17.936,44/18.772) x 1.875 : 1.791,54 10
9. Kaki 920 (17.936,44/18.772) x 920 : 879,05 4,90
10. Diafragma 155 (17.936,44/18.772) x 155 : 148,10 0,82
11. Rongga dada 633 (17.936,44/18.772) x 633 : 604,82 3,37
12. Oesophagus 79 (17.936,44/18.772) x 79 : 75,48 0,42

13. Rongga perut 8.785 (17.936,44/18.772) x 8.785 : 8.393,97 46,80

14. Vasica urinaria 100 (17.936,44/18.772) x 100 : 95,55 0,53

15. Alat kelamin 76 (17.936,44/18.772) x 76 : 72,62 0,40
16. Ambing 467 (17.936,44/18.772) x 467 : 446,21 2,49
Total non karkas 18.772 17.936,44 100
Lampiran 2. (Lanjutan)

Potongan komersial karkas kiri

Bobot total Bobot Bobot Total
No. Bagian Bagian Perhitungan Hasil Koreksi (g) Persentase (%)
(g) (g) Koreksi (g)
8.011,78 435
Daging 295 x 424 x 295 = 310,35
7813

8.011,78 435
1 Neck 435 Tulang 74 x x 74 = 77,85 446,06 5,57
7813 424

8.011,78 435
Lemak 55 x 424 x 55 = 57,86
7813

Total 424 446,06

8.011,78 1957
Daging 1237 x 1922 x 1237 = 1291,57
7813

8.011,78 1957
2. Shoulder 1957 Tulang 313 x 1922 x 313 = 326,81 2006,79 25,05
7813

8.011,78 1957
Lemak 372 x 1922 x 372 = 388,41
7813
1922 2006,79
8.011,78 818
Daging 336 x 796 x 336 = 354,07
7813

8.011,78 818
3. Breast 818 Tulang 152 x 796 x 152 = 160,18 838,82 10,47
7813

8.011,78 818
Lemak 308 x x 308 = 324,57
7813 796
796 838,81
8.011,78 232
Daging 139 x 236 x 139 = 140,12
7813

4. Flank 232 Tulang - - = - 237,90 2,97

8.011,78 232
Lemak 97 x 236 x 97 = 97,78
7813
236 237,90
 Bobot total Bobot Bobot Total
No. Bagian Bagian Perhitungan Hasil Koreksi (g) Persentase (%)
(g) (g) Koreksi (g)
8.011,78 740
Daging 386 x 730 x 386 = 401,24
7813
8.011,78 740
5. Rack 740 Tulang 158 x 730 x 158 = 164,24 758,83 9,47
7813
8.011,78 740
Lemak 186 x 730 x 186 = 193,35
7813
730 758,83
8.011,78 834
Daging 509 x x 509 = 521,95
7813 834
8.011,78 834
6. Loin 834 Tulang 195 x x 195 = 199,96 855,22 10,67
7813 834
8.011,78 834
Lemak 130 x x 130 = 133,31
7813 834
834 855,22
8.011,78 561
Daging 353 x 559 x 353 = 363,28
7813
Fore 8.011,78 561
7. 561 Tulang 149 x 559 x 149 = 153,34 575,27 7,18
Shank 7813
8.011,78 561
Lemak 57 x 559 x 57 = 58,66
7813
559 575,28
8.011,78 2236
Daging 1485 x 2230 x 1485 = 1526,88
7813
8.011,78 2236
8. Leg 2236 Tulang 494 x 2230 x 494 = 507,93 2292,89 28,62
7813
8.011,78 2236
Lemak 251 x 2230 x 251 = 258,08
7813
2230 2292,89
Total 8.011,78 100
Potongan komersial karkas kanan
Bobot total Bobot Bobot Total
No. Bagian Bagian Perhitungan Hasil Koreksi (g) Persentase (%)
(g) (g) Koreksi (g)
8.011,78 513
Daging 308 x 504 x 308 = 327,17
7677

8.011,78 513
1 Neck 513 Tulang 140 x 504 x 140 = 148,71 535,37 6,68
7677

8.011,78 513
Lemak 56 x 504 x 56 = 59,49
7677
Total 504 535,37
8.011,78 1916
Daging 1275 x 1999 x 1275 = 1275,35
7677

8.011,78 1916
2. Shoulder 1.916 Tulang 354 x 1999 x 354 = 354,10 1999,55 24,96
7677

8.011,78 1916
Lemak 370 x 1999 x 370 = 370,10
7677

1999 1999,55
8.011,78 814
Daging 388 x 795 x 388 = 414,60
7677

8.011,78 814
3. Breast 814 Tulang 141 x 795 x 141 = 150,67 849,50 10,60
7677

8.011,78 814
Lemak 266 x 795 x 266 = 284,23
7677
795 849,49
8.011,78 241
Daging 166 x 244 x 166 = 171,11
7677

4. Flank 241 Tulang - - = - 251,51 3,14

8.011,78 241
Lemak 78 x x 78 = 80,40
7677 244
251,51
244
 Bobot total Bobot Bobot Total
No. Bagian Bagian Perhitungan Hasil Koreksi (g) Persentase (%)
(g) (g) Koreksi (g)
8.011,78 672
Daging 324 x 650 x 324 = 349,57
7677
8.011,78 672
5. Rack 672 Tulang 164 x 650 x 164 = 176,94 701,30 8,75
7677
8.011,78 672
Lemak 162 x 650 x 162 = 174,79
7677
650 701,30
8.011,78 714
Daging 452 x x 452 = 477,06
7677 706
8.011,78 714
6. Loin 714 Tulang 119 x x 119 = 125,60 745,14 9,30
7677 706
8.011,78 714
Lemak 135 x x 135 = 142,48
7677 706
706 745,14
8.011,78 618
Daging 396 x 614 x 396 = 415,96
7677
Fore 8.011,78 618
7. 618 Tulang 156 x 614 x 156 = 163,86 644,95 8,05
Shank 7677
8.011,78 618
Lemak 62 x 614 x 62 = 65,13
7677
614 644,94
8.011,78 2189
Daging 1493 x 2163 x 1493 = 1576,84
7677
8.011,78 2189
8. Leg 2189 Tulang 391 x 2163 x 391 = 412,96 2284,46 28,51
7677
8.011,78 2189
Lemak 279 x 2163 x 279 = 294,67
7677
2163 2284,46
Total 8.011,78 100
Lampiran 3. Potongan Komersial Karkas

Bobot Komponen Karkas

Potongan Bobot Total
Komersial Daging Tulang Lemak Bobot total
Daging Tulang Lemak
(koreksi) (koreksi) (koreksi) Koreksi
--------------------------------------------------------------------------- g --------------------------------------------------------------------------
a. Neck
b. Shoulder
c. Breast
d. Flank
e. Rack
f. Loin
g. Fore shank

h. Leg
Total
Persentase
Lampiran 3. (Lanjutan)
Rib eye kiri
Banyak kotak = 39 kotak
Luar rib eye kiri = 39 kotak : 4
= 9,75 cm2

Rib eye kanan

Banyak kotak = 46 kotak
Luar rib eye kanan = 46 kotak : 4
= 11,5 cm2

Lampiran 3. (Lanjutan)
Yield Grade kiri
Yield Grade kiri = 0,4 + (10 x tebal punggung)
= 0,4 + (10 x 0,0197)
= 0,597

Yield Grade kanan

Yield Grade kanan = 0,4 + (10 x tebal punggung)
= 0,4 + (10 x 0,0197)
= 0,597

Lampiran 5. Dokumentasi
Foto : (ternak kambing / domba tampak depan, samping, belakang, proses pemotongan, dan potongan komersil karkas.