Acara 1 Biokimia Hasil

Perikanan
Analisis dan Penentuan Fase Perubahan Tekstur Daging Ikan Post-
Mortem
Prinsip
• Daging merupakan otot-otot yang melekat pada kerangka organisme,
dimana fungsinya untuk motilitas dan mobilitas organisme tersebut.
• Daging pada ikan mayoritas terdiri dari daging otot lateral pada sisi-
sisi tubuh ikan. Bagian otot lateral tersebut dibagi-bagi oleh jaringan
ikat yang dinamakan Myocommata, sehingga daging ikan terpartisi
menjadi blok-blok daging yang dinamakan Myotome
Prinsip
• Tiap myotome terdiri dari serat-serat otot yang berukuran Panjang 20
mm dan memiliki diameter 0.02 – 1 mm.
• Tiap serat otot terdiri dari serat protein halus yang dinamakan
Myofibril , diameter dari myofibril ini sekitar 1 – 2 um.
• Tiap myofibril terdiri dari subunit kecil yang dinamakan sarcomere.
Didalam sarcomere ini terdapat filamen protein tipis (Actin) dan
filamen protein tebal (Myosin)
• Protein actin dan myosin ini yang berperan dalam kontraksi dan
relaksasi otot,
Prinsip
• Pada bekerja, otot melakukan kontraksi dan relaksasi
• Pada saat relaksasi, molekul ATP terikat pada bagian kepala Myosin, sehingga
kepala myosin terlepas dari actin
• Untuk melakukan kontraksi, molekul ATP pada kepala myosin terhidrolisis,
sehingga menjadi ADP, fosfat inorganic, dan energi. Energi ini digunakan untuk
kepala myosin mengikat pada filamen actin.
• Myosin kemudian menarik actin, melepaskan molekul ADP dari kepala myosin.
• Pada fase kontraksi, ukuran Sarcomere menjadi memendek karena proses
penarikan tersebut
• Molekul ATP baru kemudian terikat kembali pada bagian kepala Myosin,
sehingga kepala myosin terlepas dari actin, masuk pada fase relaksasi otot
Post Mortem
• Pada saat ikan mati, produksi ATP akan terhenti sehingga sediaan
molekul ATP pada otot ikan akan berangsur-angsur habis
• Hal ini menjadikan adanya proses perubahan pada otot ikan
• Sesaat setelah mati, kondisi otot masih baik dengan adanya sisa ATP sehingga
otot ikan masih dapat melakukan relaksasi
• ATP habis, myosin tidak menerima molekul ATP sehingga terjadi kontraksi otot
terus menerus.
• Terjadi enzymatic breakdown atau pemecahan protein otot dan daging akibat
aktivitas enzim proteolitik. Enzim ini juga memecah protein actin dan myosin,
sehingga sarcomere otot tidak terkontraksi.
Post Mortem
• Dari dinamika protein otot tersebut, fase post-mortem ikan dibagi
menjadi tiga fase:
• Fase Pre-rigor: masih ada sediaan sisa molekul ATP sesaat sebelum ikan
tersebut mati, sehingga tekstur daging masih empuk dan kenyal
• Fase Rigor-mortis: Bahasa lainnya adalah “Kaku mayat” dimana otot
ikan terkontraksi terus menerus akibat habisnya molekul ATP pada
tubuh. Pada fase ini otot tidak dapat melakukan relaksasi karena tidak
adanya ATP yang terpasang pada myosin
• Fase Post-rigor: Proses pemecahan enzim proteolitik membuat daging
menjadi empuk kembali, namun lama kelamaan daging akan menjadi
lembek dan berair akibat rusaknya struktur protein sel otot pada daging
• Praktikum dilakukan untuk melihat kapan / pada jam keberapa ikan
yang mati melalui fase pre-rigor, rigor-mortis, dan pre-rigor
• Observasi juga dilakukan pada ikan yang dimatikan langsung, dengan
anestesi, dan ikan yang dibiarkan mati menggelepar, apakah ketiga
cara mati tersebut mempengaruhi lama fase pre-rigor dan rigor-
mortis
Metode Praktikum
• Bahan: Ikan Lele hidup, Ikan Nila hidup, Ikan Mas hidup (masing-
masing 3), Minyak cengkeh
• Ikan dibunuh dengan 3 cara: Dibunuh langsung (dipukul bagian
medulla oblongata ikan, pada ikan nila di bagian kepala atas mata,
pada ikan mas bagian kepala atas Tengah, pada ikan lele dikepala
bagian atas di depan tulang belakang), dibiarkan mati menggelepar,
dan dibius dulu dengan minyak cengkeh kemudian diletakkan di luar
akuarium.
• Praktikan melakukan observasi tiap 2 jam sekali
Buat form untuk masing-masing ikan

Jenis Ikan Cara Bunuh Jam Ke / Tekstur Daging Fase kematian

Pukul
Ikan Nila Mati langsung 08.00 WIB Kenyal Pre-rigor

10. 00 Kenyal + Pre-rigor

12.00 Keras Rigor Mortis

14.00 Keras + Rigormortis

16.00 Lembek, berair Post-Rigor