TI K & K O M P O SI S I D A GI N G

K A R AK T ER I S
20 (PERT EMU AN 5 & 6)
TE K NOL O GI HASIL T ERNAK-20
LABORATORIUM
 Definisi Karkas menurut SNI (1999) :

ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN

POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI
KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN
BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA.

a. Karkas domba : 50 %
b. Karkas sapi : 55 %
c. Karkas babi : 75 %
d. Karkas ayam : 60-70 %
e. Karkas kelinci : 45-65 %
KARKAS DARI
BEBERAPA TERNAK
DEFINISI DAGING
 Adalah otot/jaringan ternak yang menempel pada tulang kerangka hasil
penyembelihan dari ternak yang sehat.
 Daging segar adalah daging yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun
(SNI,1999).
 Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot,
tergantung lokasinya pada karkas.
 EPIMISIUM

JARINGAN IKAT PADA DAGING

ENDOMISIUM 1. Epimisium
2. Perimisium
3. Endomisium

SERABUT OTOT

PEMBULUH DARAH

Dengan mikroskop 20X

KUMPULAN SERABUT OTOT
PERIMISIUM

Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya

 DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE)
INTI SEL SELAPUT SEL OTOT

PLASMA SEL

CATATAN:
• 1 sel otot = 1 muscle fibre
• Sarkolema terletak dibagian
MIOFIBRIL dalam endomisium

Merupakan powerhouse yaitu

tempat dihasilkannya energi

MIOFILAMEN
1. Aktin (tipis)
2. Miosin (tebal)

1 sarkomer = area di antara 2 garis Z

Sumber: Animal Welfare and Meat Science
MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT

Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik

(mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen
saling menjauh
KONVERSI OTOT MENJADI DAGING
 METABOLISME POST-MORTEM

GLIKOLISIS AEROB

PEMOTONGAN
ALIRAN
ALIRAN DARAH
DARAH TERHENTI
TERHENTI
SUPPLY OKSIGEN
OKSIGEN TERHENTI

GLIKOLISIS Penumpukan
AN-AEROB asam laktat

Otot menjadi kaku pH daging turun

(RIGOR MORTIS) (pH ultimate 5.4)
• Perubahan otot menjadi daging merupakan fase dari ternak hidup yang mengalami
pemotongan dan menghasilkan daging untuk dikonsumsi. Beberapa istilah dalam
proses konversi otot menjadi daging, antara lain: Pre rigor, rigormortis dan post
rigor. Masing-masing jenis ternak mempunyai masa rigor mortis yang berbeda-
• beda.
Selama proses perubahan otot menjadi daging terjadi beberapa hal, antara lain :

1. Glikolisis anaerob
2. Rigormortis/kekakuan otot
3. Terjadi perubahan pH
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H 2O

Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup

GLUKOSA (GULA) + AIR ASAM LAKTAT + ENERGI

C6H12O6 + H2O 2 C3H6O3

Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem

Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan KONTRAKSI

dan RELAKSASI
 GLUKOSA GLIKOGEN

ASAM LAKTAT

Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada otot ketika

oksigen tidak tersedia (an-aerob)
 Ca2+
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

ATP ADP + P1

Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik)

karena tersedia energi

Ca2+
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat

balik) karena keterbatasan energi sehingga otot
menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
WARNA DAGING

Warna daging merupakan salah satu penentu kualitas daging, dimana 80 %

penyusun pigmen pada daging adalah mioglobin (merah keunguan). Jumlah
mioglobin dalam otot daging akan menentukan warna daging, disamping itu
dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
Kadar mioglobin dalam daging sapi lebih tinggi sehingga daging sapi lebih merah
dibandingkan daging ayam.
 oksidasi
MIOGLOBIN (Mb) METMIOGLOBIN
Fe2+ (metMb); Fe3+
reduksi

oksigenasi deoksigenasi

OKSIMIOGLOBIN
(MbO); Fe2+

Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan

perubahan warna pada daging
 BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)

Merah cerah Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)

Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb

Ungu (pucat)

BAGIAN DALAM OTOT Mioglobin/Mb

Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian

permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO,
disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarna
ungu pucat karena mengandung Mb.

Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI

KOMPOSISI DAGING
Komposisi Sapi Veal Kambing Domba
Air (g) 73.1 74.8 72.9 73.2
Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5
Lemak (g) 2.8 1.5 4.7 4.0
Energi (kJ) 498 477 546 514
Kolesterol (mg) 50 51 66 66
Thiamin (mg) 0.04 0.06 0.12 0.16
Riboflavin (mg) 0.18 0.20 0.23 0.25
Niasin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0
Vitamin B6 (mg) 0.52 0.8 0.10 0.8
Vitamin B 12(µg) 2.5 1.6 0.96 2.8
Asam pantotenat (mg) 0.35 1.50 0.74 1.33
Vitamin A (µg) <5 <5 8.6 7.8
Beta-karoten (µg) 10 <5 <5 <5
Alfa tokoferol (mg) 0.63 0.50 0.44 0.20
Natrium (mg) 51 51 69 71
Potasium (mg) 363 362 344 365
Kalsium (mg) 4.4 6.5 7.2 6.6
Besi (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3
Zink (mg) 4.6 4.2 4.5 3.9
Magnesium (mg) 25 26 28 28
Fosfor (mg) 215 260 194 290
Copper (mg) 0.12 0.08 0.12 0.22
Selenium (µg) 17 <10 14 <10
AIR A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)
1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril
- Disebut constitutional water atau bound water
- Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein
- Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas
2. Terikat di antara sel-sel miofibril
- Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water
- Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water
- Terikat pada permukaan protein
3. Free intracellular water
- Proporsi 90-95% dari total intracellular water

B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%)

• Terletak di dalam ruang di luar sel
• Disebut extracellular water atau free water
 WATER HOLDING CAPACITY (WHC),
DAYA IKAT AIR (DIA) =
WATER BINDING CAPACITY (WBC)

Definisi:
Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging
maupun air yang ditambahkan)

DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna,

tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan
Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak
pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan
(exudative) atau PSE
 Glikolisis an-aerob
Terjadi secara cepat

pH turun dengan cepat karena terjadi

penumpukan asam laktat

menyebabkan

· Denaturasi/kerusakan protein
· Protein miofibril mencapai titik isoelektrik

Cahaya semakin banyak Keluarnya air ke permukaan

dipantulkan daging

sehingga sehingga

Daging terlihat lebih pucat

Daging tampak basah
(opaque)

Mekanisme terjadinya daging PSE

TERIMA KASIH