WARNA DAGING

Sumber: Principles of Meat Science 3rd Ed.

Dr. drh. Doddi Yudhabuntara

Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan UGM
TA 2020/2021
DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
Tujuan pembelajaran:
(1) menunjukkan hubungan atara myoglobin dengan warna daging,
(2) menunjukkan bahwa kondisi kimiawi myoglobin terkait dengan warna daging,
(3) mengidentifikasi faktor2 yang terkait dengan perubahan warna daging segar.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Pigmen heme terdapat dalam myoglobin

Hemoglobin --- transport O2 dari paru-paru ke dalam sel

Myoglobin --- menyimpan O2 di dalam sel

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Warna daging dipengaruhi oleh faktor2 berikut ini:
(1) Jumlah myoglobin
(a) Umur masing2 spesies --- myoglobin kehilangan afinitasnya terhadap
oksigen dengan bertambahnya umur

Kelas umur Kandungan myoglobin

Veal 2 mg/g
Calf 4 mg/g
Young beef 8 mg/g
Old beef 18 mg/kg

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

(b) Perbedaan myoglobin: Pengaruh spesies

Spesies Warna Kandungan myoglobin

Babi Pink 2 mg/g
Domba Merah cerah/Light red 6 mg/g
Sapi pedaging Merah cherry/Cherry 8 mg/g
red
(c) Perbedaan myoglobin: Pengaruh otot otot

Otot Nama Kandungan myoglobin

Lokomotif Extensor carpi radialis 12 mg/g
Penyangga Longissimus dorsi 6 mg/g
DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
(2) Status kimiawi myoglobin --- Ferro atau Fe++ (ikatan kovalen)

Senyawa Warna Nama

: H2O Ungu Myoglobin tereduksi /Deoxymyoglobin
: O2 Merah Oxymyoglobin
:NO Cured pink Nitric oxide myoglobin
: CO Merah Carboxymyoglobin

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Status kimiawi myoglobin --- Ferri atau Fe+++ (ikatan ionik)
Senyawa Warna Nama
-CN Merah Cyanmetmyoglobin
-OH Coklat Metmyoglobin
-SH Hijau Sulfmyoglobin
-H2O2 Hijau Coleglobin

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA
(3) Metmyoglobin Reducing Activity (MRA)
myoglobin tereduksi  oxymyoglobin  metmyoglobin  myoglobin
tereduksi  dstnya

(4) Problem warna setelah daging dimasak

Premature browning
◦ Biasanya disebabkan oleh daging yang sangat teroksidasi, atau daging yang
terpapar dalam atmosfer dengan kandungan oksigen tinggi
◦ Daging akan berubah menjadi berwarna coklat pada suhu internal 130 °F
◦ Menjadi alasan mengapa warna bukan indikator yang baik untuk daging yang
dimasak

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

Persistent pinkness (warna pink yang bersifat menetap/persisten)
◦ Biasanya disebabkan karena pH daging yang tinggi
◦ Produk akan tetap berwarna pink (warna daging mentah) walaupun tingkat
kematangan telah tercapai.

(5) Pemberian pakan sapi mengandung vitamin E

Vitamin E dapat diberikan kepada ternak untuk meningkatkan konsentrasi alpha-
tocopherol dalam otot. Alpha-tocopherol adalah antioksidan yang memperlambat
perubahan myoglobin tereduksi dan oxymyoglobin menjadi metmyoglobin.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

(6) Aktivitas bakteri

Pigmen Katalis Pigmen baru

Oxymyoglobin Oksidasi + bakteri Metmyoglobin (-OH)
Metmyoglobin Bakteri Choleglobin (-H2O2)
Metmyoglobin Bakteri Sulfmyoglobin (-SH)

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

(7) Curing

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA

(8) Pembungkus
Pengepakan vakum (polyvinylidene chloride-polyvinyl chloride):
penghambat terhadap O2.

Pembungkus eceran (polyvinyl chloride): dapat ditembus oleh O2.

DR. DRH. DODDI YUDHABUNTARA