SKRIPSI PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH

i
SKRIPSI
HUBUNGAN PENGETAHUAN, SIKAP PENJAMAH MAKANAN DAN

FASILITAS SANITASI TERHADAP KEAMANAN PANGAN DI RUMAH
MAKAN KAWASAN WISATA KULINER PANTAI DEPOK
KABUPATEN BANTUL TAHUN 2019
Diajukan untuk memenuhi

Salah satu persyaratan dalam mencapai derajat
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Peminatan Epidemiologi
Diajukan Oleh
Meli Aspiani
1500029093
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
YOGYAKARTA
2019
i
SKRIPSI
Disusun oleh
Meli Aspiani
NIM 1500029093
Telah disetujui untuk Ujian Skripsi

Tanggal :
Dosen Pembimbing
drh. Asep Rustiawan, M. Si.

NIY. 60110657
Mengetahui,
Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Solikhah, S.KM.,M.Kes.,Dr.PH.
NIY. 60050527
ii
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Meli Aspiani
NIM : 1500029093
Fakultas : Kesehatan Masyarakat
Peminatan : Epidemiologi
Judul Penelitian : Hubungan Pengetahuan, Sikap Penjamah Makanan Dan
Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan Di Rumah
Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul Tahun 2019
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa penelitian ini adalah hasil
karya sendiri dan sepanjang pengetahuan saya tidak bersifat materi yang
dipublikasikan atau ditulis orang lain atau digunakan untuk menyelesaikan studi di
perguruan tinggi lain, kecuali pada bagian- bagian tertentu yang saya ambil sebagai
acuan secara tertulis. Apabila terbukti peryataan ini tidak benar, sepenuhnya
menjadi tanggungjawab saya.
Yogyakarta, 03 Agustus 2019
Yang Menyatakan,
Meli Aspiani
1500029093
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullaahi Wabarokaatuh
Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji kehadirat Allah subhanahu wa
ta’ala yang telah memberikan taufik dan hidayah kepada setiap makhluk ciptaan-
Nya tanpa henti, sehingga skripsi dengan judul “Hubungan Pengetahuan, Sikap
Penjamah Makanan dan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan pada
Penjamah Makanan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok
Kabupaten Bantul Tahun 2019” dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan mencapai derajat
Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.KM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Segala bentuk terima kasih penulis
ucapkan kepada semua pihak yang turut membantu dalam penyelesaian proposal
skripsi ini. Khususnya yang terhormat :
1. Dr. H. Kasiyarno, SH, M. Hum., selaku Rektor Universitas Ahmad Dahlan
Yogyakarta.
2. Lina Handayani, SKM., M.Kes., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.
3. drh. Asep Rustiawan, M. Si., selaku pembimbing skripsi yang telah bersedia
meluangkan waktunya untuk membimbing serta memberi arahan pada
penulis.
4. Fardhiasih Dwi Astuti, S.KM., M.Sc, selaku ketua dewan penguji dalam
sidang skripsi.
iv
5. Dr. Dyah Suryani, S.Si., M.Kes., selaku penguji dalam sidang skripsi.
6. Dr. Dra., R. Sitti Nur Djannah, M.Kes., selaku dosen pembimbing akademik
yang telah bayak membimbing dan mengarahkan.
7. Kedua orangtua tercinta Bapak Kasim dan ibu Astikem, Adik-adikku Affan
Tri Aspiano, Danish Wahyu Rajendra, Kakaku Wahyu Panji Cahyono,
Dziyah Hifdziliyah Agustin. Yang selalu memberikan do’a terbaiknya,
semangat, dan motivasi.
8. Ucapan terimakasih pada sahabatku di FKM UAD mira, rika, nunung,
sekar, susan, may, hera, karinda, giti, lulu, ayesa, novry, dila, wiki, serta
teman epidemiologi 2015.
Penulis menyadari betul bahwa skripsi ini masih memiliki banyak
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Segala bentuk kritik dan saran yang
sifatnya membangun dari manapun datangnya akan penulis terima dengan hati
terbuka demi perbaikan dalam pembuatan. Atas segala perhatian dan kerja samanya
penulis ucapkan terima kasih.
Wassalaamu’alaikum Warahmatullaahi Wabarokaatuh.
Yogyakarta, 03 Juli 2019
Penulis
Meli Aspiani
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
LEMBAR PERYATAAN .................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 6
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 7
E. Keaslian Penelitian ....................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka ........................................................................................... 11
1. Keamanan Pangan ............................................................................... 11
2. Pengolahan Makanan .......................................................................... 17
3. Penjamah Makanan ............................................................................. 20
4. Pengetahuan Keamanan Pangan .......................................................... 21
5. Sikap Keamanan Pangan ..................................................................... 26
6. Fasilitas Sanitasi .................................................................................. 31
B. Kerangka Teori........................................................................................... 37
C. Kerangka Konsep ....................................................................................... 38
D. Hipotesis..................................................................................................... 38
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 40
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 40
C. Populasi dan Sampel .................................................................................. 40
D. Instrumen dan Alat Penelitian .................................................................... 42
vi
E. Variabel Penelitian ..................................................................................... 44
F. Definisi Operasional................................................................................... 45
G. Rencana Jalan Penelitian ............................................................................ 48
H. Analisis Data .............................................................................................. 49
I. Uji Validitas dan Reliabilitas ..................................................................... 51
J. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 53
1. Deskripsi Lokasi Penelitian ................................................................. 53
2. Karakteristik Responden ..................................................................... 55
3. Analisis Univariat ................................................................................ 57
4. Analisis Bivariat .................................................................................. 59
B. Pembahasan ................................................................................................ 63
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................ 77
B. Saran ........................................................................................................... 77
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 79
vii
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perhitungan Skor Keamanan Pangan Berdasarkan Komponen................ 16
Tabel 2. Jumlah Tempat Cuci Tangan .................................................................. 35
Tabel 3. Kisi-Kisi Kuesioner Pengetahuan dan Sikap............................................ 44
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin..................55
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Usia .................................55
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pendidikan ......................55
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Keamanan Pangan di Rumah Makan .....................57
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Pengetahuan Penjamah Makanan ...........................57
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Sikap Penjamah Makanan ......................................57
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan ........................57
Tabel 6. Hubungan Pengetahuan Terhadap Keamanan Pangan.............................59
Tabel 7. Hubungan Sikap Terhadap Keamanan Pangan ........................................60
Tabel 8. Hubungan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan ......................61
viii
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori.................................................................................... 37
Gambar 2. Kerangka Konsep................................................................................. 38
Gambar 3. Wawancara Responden ..................................................................... 104
Gambar 7. Fasilitas Sanitasi Pengolahan Makanan ............................................ 105
Gambar 10. Fasilitas Sanitasi Pengolahan Makanan .......................................... 105
Gambar 11. Fasilitas Sanitasi Pengolahan Makanan .......................................... 106
Gambar 12. Hasil Olahan Makanan di Pantai Depok ......................................... 106
Gambar 13. Hasil Olahan Makanan di Pantai Depok ......................................... 106
ix
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Persetujuan Responden ....................................................... 81

Lampiran 2. Instrumen Penelitian ......................................................................... 83
Lampiran 3. Output SPSS ..................................................................................... 95
Lampiran 4. Surat Izin Peneltian ......................................................................... 102
Lampiran 5. Dokumentasi ................................................................................... 104
Lampiran 6. Rencana Jadwal Penelitian ............................................................. 107
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Responden ......................................................... 108
x
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.
Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan
yang akan dikonsumsi semakin besar. Pangan merupakan sumber utama
pemenuhan kebutuhan zat gizi. Selain itu, konsumen lebih selektif dalam
menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan
yang akan digunakan sebagai dasar pemilihan pangan adalah faktor keamanan
pangan (Purnawijayanti, 2012).
Pangan yang sehat mencakup pangan yang bergizi dan aman
dikonsumsi. Pangan dan kesehatan dijamin oleh undang-undang sebagai bagian
dari Hak Asasi Manusia (HAM) yang penting untuk diwujudkan pemenuhannya
bagi setiap penduduk. Setiap hal yang menyebabkan terjadinya gangguan
kesehatan, menimbulkan kerugian ekonomi yang besar bagi negara, dan setiap
upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat yang berarti investasi bagi
pembangunan negara (Kemenkes RI, 2011).
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012
tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggaggu, merugikan dan
membayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
1
2
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Saat ini
banyak terjadi penyakit melalui makanan yang disebut foodborne disease atau
penyakit bawaan makanan seperti diare atau keracunan makanan. Penyakit
bawaan makanan (foodborne disease), yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme phatogen (Ayuningtias, 2014).
World Health Organization (WHO) menyatakan Asia Tenggara
memiliki beban tertinggi foodborne disease dimana angka kejadian foodborne
disease mencapai lebih dari 150 juta penyakit, 175.000 angka kematian dan 120
juta orang kehilangan harapan hidup (WHO, 2016). Diare akibat foodborne
disease merupakan penyebab utama penyakit dan kematian di negara
berkembang, yang diperkirakan mencapai 1,9 juta orang per tahun.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Oleh karena itu,
kebersihan dan higiene penjamah makanan merupakan salah satu hal yang harus
diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk
dikonsumsi (Kemenkes RI, 2011). Menurut penelitian yang dilakukan Fitria
dan Asnia (2018), menyimpulkan bahwa pengetahuan penjamah makanan yang
kurang dapat meningkatkan risiko penularan penyakit foodborne disease.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2017)
melaporkan kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak

3
2041 kasus, dengan nilai Attack Rate (AR) sebesar 38,56% serta penyebab
kasus tertinggi berasal dari kontaminasi mikrobiologi sebesar 45,28%. Data
Profil Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta (2016), menyatakan kasus
keracunan makanan di Yogyakarta sendiri cukup tinggi yaitu sebesar 419 kasus
keracunan makanan. Data profil tersebut juga menyatakan bahwa terdapat 1.726
Tempat pengelolaan Makanan (TPM) dan hanya 453 (26,25%) TPM yang
memenuhi syarat kesehatan. Higiene sanitasi TPM yang buruk dapat menjadi
sumber dari penyakit yang dibawa oleh makanan seperti keracuanan makanan
atau diare.
Daerah Istimewa Yogyakarta dikenal sebagai tempat yang memiliki
pesona alam dan budaya, serta tempat yang memiliki anekaragam kuliner
makanan. Kawasan wisata Pantai Depok menyediakan wisata kuliner olahan
laut yang dapat dibeli langsung di rumah makan maupun di Tempat Pelelangan
Ikan (TPI) kemudian dimasak di rumah makan. Kawasan wisata Pantai Depok
hingga sekarang masih menjadi tujuan wisata kuliner yang terkenal baik pada
wisatawan domestik ataupun mancanegara dibuktikan dengan jumlah
kunjungan yang terus meningkat setiap tahunnya serta menjadi tempat
kunjungan wisata tertinggi dibandingkan dengan tempat wisata lain yang berada
di Kabupaten Bantul. Tahun 2016 berjumlah 2.229.125 wisatawan, tahun 2017
berjumlah 2.996.204 wisatawan, dan pada tahun 2018 berjumlah 2.895.187
wisatawan (Dinas Pariwisata Kabupaten Bantul, 2018).
Penelitian yang dilakukan oleh Suryani (2013) terkait keberadaan angka
kuman pada ikan bawal bakar dan peralatan makanan di rumah makan kawasan
4
wisata Pantai Depok, menyimpulkan ada hubungan signifikan antara perilaku
penjamah dan pengolahan makanan dengan jumlah angka kuman pada ikan
bawal bakar. Disamping itu ada hubungan fasilitas sanitasi dan pencucian
peralatan makan dengan jumlah angka kuman pada peralatan makan. Penelitian
lain yang dilakukan oleh Nurtika (2014), menyimpulkan bahwa pengetahuan
keamanan pangan akan menentukan sikap penjamah makanan sedangkan sikap
akan menentukan praktik keamanan pangan penjamah makanan (p<0,05).
Menurut Wati, (2013) ketersediaan fasilitas sanitasi dapat mempengaruhi praktik
penjamah makanan.
Hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti pada tanggal 11 maret
2019, terdapat 75 rumah makan yang terdapat di sepanjang kawasan wisata
Pantai Depok. Kuliner yang banyak disajikan di Pantai Depok yaitu olahan
seafood. Pada saat pengolahan makanan terdapat beberapa penjamah makanan
yang tidak menggunakan celemek dan tidak mencuci tangan ketika akan
mengolah bahan makanan. Ikan, udang, dan bahan makanan lainnya yang akan
dimasak tidak dicuci pada air yang mengalir, serta kondisi dari higiene dan
sanitasi yang masih buruk di tempat pengolahan makanan. Hasil wawancara
yang dilakukan terhadap pengurus Pantai Depok pada tanggal 29 maret 2019
diperoleh informasi terdapat komplain dari konsumen yang makan di kawasan
wisata kuliner Pantai Depok bahwa ikan yang disajikan sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
Wawancara yang dilakukan pada lima penjamah makanan tanggal 2 mei
2019 diperoleh informasi dari lima penjamah makanan yang di wawancara tidak
5
mengetahui cara pengelolaan makanan yang baik, dan tidak mengetahui syarat
higiene sanitasi di tempat pengeloaan makanan, serta fasilitas sanitasi di rumah
makan masih kurang seperti tidak ada sabun cair untuk mencuci tangan yang
disediakan untuk wisatawan. Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan
maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang hubungan
pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi terhadap keamanan
pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul Yogyakarta Tahun 2019.
B. Perumusan Masalah
Hasil penelitian terdahulu mengungkapkan bahwa hasil olahan makanan
di kawasan wisata Pantai Depok masih mengandung angka kuman yang tinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa keamanan pangan yang dihasilkan masih rendah,
serta higiene dan sanitasi penjamah makanan masih kurang. Hasil penelitian
terdahulu menyimpulkan bahwa keamanan pangan dipengaruhi oleh
pengetahuan dan sikap dari penjamah makanan itu sendiri serta fasilitas sanitasi.
Berdasarkan hal tersebut maka peneliti ingin membuktikan “Apakah terdapat
hubungan antara pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi
terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai
Depok Kabupaten Bantul Yogyakarta?”

6
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hubungan pengetahuan, sikap penjamah makanan dan
fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan
wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul Yogyakarta.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui distribusi frekuensi pengetahuan penjamah makanan
di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul Yogyakarta.
b. Untuk mengetahui distribusi frekuensi sikap penjamah makanan di
rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul
Yogyakarta.
c. Untuk mengetahui distribusi frekuensi fasilitas sanitasi di rumah makan
kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul Yogyakarta.
d. Untuk mengetahui hubungan pengetahuan penjamah makanan terhadap
keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai
Depok Kabupaten Bantul Yogyakarta.
e. Untuk mengetahui hubungan sikap penjamah makanan terhadap
keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai
f. Untuk mengetahui hubungan fasilitas sanitasi terhadap keamanan
pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok
Kabupaten Bantul Yogyakarta.

7
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Dinas Kesehatan Kabupaten Bantul
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan untuk
Dinas Kesehatan setempat dalam melakukan pengawasan terhadap
kualitas makanan yang ada di sekitar kawasan wisata kuliner Pantai
Depok.
2. Bagi Pemilik Rumah Makan di Kawasan Wisata Pantai Depok
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan praktik dalam
pengelola makanan khususnya dalam meningkatkan kualitas keamanan
pangan.
3. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam ilmu
pengetahuan khususnya untuk Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Ahmad Dahlan, serta dapat menjadi referensi untuk
penelitian selanjutnya.
4. Bagi Peneliti
Penelitian ini dapat mengaplikasikan teori yang diperoleh selama
masa perkuliahan, meningkatkan pengetahuan dan wawasan bagi
peneliti serta bermanfaat untuk masyarakat.
E. Keaslian Penelitian
1. Mayasari dkk (2018),”. Perbedaan dengan penelitian ini yaitu tempat
penelitian, variabel bebas pengawasan dan variabel terikat perilaku

8
penjamah makanan. Persamaan dalam penelitian ini yaitu variabel bebas
pengetahuan dan sikap, Instrumen yang digunakan berupa lembar observasi
dan kuesioner, rancangan peneltian, dan uji statistik chi square. Hasil dari
penelitian tersebut menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara
pengetahuan dengan perilaku penjamah makanan (p<0,036), sementara
untuk variabel sikap dan pengawasan tidak terdapat hubungan dengan
periaku penjamah makanan di Restoran X Kota Cirebon.
2. Sukmawati dkk (2015), “Tingkat Pengetahuan dan Praktik Penjamah
Makanan tentang Keamanan Pangan pada Usaha Katering di Kota
Makassar”. Perbedaan penelitian ini yaitu tempat penelitian, rancangan
penelitian, dan teknik sampling menggunakan purposive sampling.
Persamaan dalam penelitian ini yaitu variabel kemanan pangan,
pengetahuan dan praktik. Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan
pengetahuan penjamah makanan tentang keamanan pangan pada usaha
katering di Kota makassar pada umumnya memiliki pengetahuan yang
tergolong cukup (43,75%), dan praktik penjamah makanan dalam mengolah
makanan pada usaha katering di Kota Makassar pada umumnya memiliki
praktik yang tergolong cukup (75 %).
3. Nurtika (2014), “Hubungan Karakteristiik Individu dengan Perilaku
Keamanan Pangan Penjamah Makanan di Kantin Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta”. Perbedaan dengan penelitian ini yaitu tempat penelitian,
variabel karakteristik, teknik sampling menggunakan Proportionate
Stratified Random Sampling dan uji statistik yang digunakan uji korelasi
9
pearson. Persamaan dengan penelitian ini yaitu rencangan penelitian, dan
variabel bebas perilaku keamanan pangan (pengetahuan, sikap, dan praktik).
Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa, karakteristik individu
tidak berhubungan dengan perilaku keamanan pangan penjamah makanan
(p>0,05), dan pengetahuan keamanan pangan akan menentukan sikap
penjamah makanan sedangkan sikap akan menentukan praktik keamanan
pangan penjamah makanan (p<0,05).
4. Muna (2016), “Analisis Pengetahuan Sikap dan Praktik Tentang Keamanan
Pangan Penjamah Makanan Kantin di Dalam Kampus Institut Pertanian
Bogor”. Perbedaan dengan penelitian ini yaitu tempat penelitian, variabel
pengetahuan, teknik samping menggunakan Random Sampling, rancangan
penelitian, dan uji statistik yang digunakan uji korelasi pearson. Persamaan
dengan penelitian ini yaitu variabel pengetahuan, sikap, dan praktik. Hasil
dari penelitian tersebut menunjukkan sebanyak 56,9% penjamah makanan
memiliki pengetahuan yang baik, namun masih perlu peningkatan terutama
dalam hal perilaku yang tidak boleh dilakukan saat berada di sekitar
makanan. Sikap penjamah makanan mengenai keamanan pangan sebagian
besar termasuk dalam kategori sedang (58,5%), praktik keamanan pangan
penjamah makanan sebagian besar termasuk dalam kategori sedang
(55,4%). Berdasarkan uji hubungan diperoleh hasil terdapat hubungan yang
signifikan antara pengetahuan dengan sikap (0,001<0,05), sedangkan antara
pengetahuan dan praktik (0,884), serta sikap dan praktik (0,644) tidak
terdapat hubungan yang signifikan (p>0,05).

10
5. Prasetyo (2016), “Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku
Keamanan Pangan Penjamah Makanan pada Pedagang Warung Tenda di
Sekitar Kampus Universitas Gadjah Mada Yogyakarta”. Perbedaan dengan
penelitian ini yaitu tempat penelitian, variabel bebas karakteristik individu.
Persamaan dengan penelitian ini yaitu rancangan penelitian, uji statistik chi
square, variabel perilaku keamanan pangan (pengetahuan, sikap, praktik)
serta teknik sampling menggunakan total sampling. Hasil dari penelitian
tersebut menunjukkan tidak terdapat hubungan antara karakteristik individu
penjamah makanan di sekitar kampus UGM dengan pengetahuan, sikap, dan
praktik keamanan pangan penjamah makanan (p>0,05), terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan sikap penjamah makanan dengan hasil p value
sebesar 0,000 (p<0,05), serta terdapat hubungan antara sikap dan praktik
penjamah makanan dengan hasil p value sebesar 0,019 (p<0,05).

11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka
1. Keamanan Pangan
a. Definisi Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012
tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggaggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
Keamanan makanan (food safety) merupakan aspek yang sangat
penting dalam melindungi kesehatan masyarakat. Diketahui secara umum
bahwa makanan yang tidak aman (unhygienis), akan menjadi perantara
penularan penyakit yang dikenal dengan foofdborne disease dan keracunan
makanan. Makanan yang aman sangat tergantung pada kondisi kesehatan,
tempat pembuatan, dan penyajian makanan yang sangat mempengaruhi
kandungan mikroorganisme (kuman) dan zat-zat berbahaya (beracun) pada
makanan yang disajikan (Sucipto, 2015).
Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai cemaran,
baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun cemaran
fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat menjadi tidak
11
12
aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan makanan. Sementara itu, lingkungan
dan penjamah makanan yang terlibat dalam proses pengolahan pangan juga
dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi kemanan pangan
(Kemenkes RI, 2011).
b. Sumber Bahaya Kontaminasi Makanan
1) Bahaya biologis (Biological Hazard); di negara tropis seperti
Indonesia, bahaya biologi merupakan ancaman utama, sebab suhu
tropis adalah suhu optimal bagi pertumbuhan berbagai mikroba
patogen baik yang ada di perairan atau di darat. Keracunan atau
penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease),
pada umumnya sangat berkaitan dengan kebersihan air di
lingkungan produksi makanan, karena air merupakan bahan
terpenting dalam pengolahan berbagai makanan seperti misalnya
mencuci bahan makanan. Ada empat kelompok cemaran mikroba
patogen yang perlu diwaspadai yaitu bakteri, virus, protozoa, dan
parasit (Surono dkk, 2016).
2) Bahan kimia (Chemical Hazard); kejadian keracunan akibat
cemaran bahan kimia berbahaya dalam produk pangan. Bahan-
bahan kimia berbahaya tersebut seperti cairan pembersih, komponen
kimia dari peralatan atau kemasan yang lepas dan masuk ke pangan.
Penggunaan bahan berbahaya yang disalahgunakan untuk pangan

13
seperti pewarna tekstil dan pengawet. Efek dari bahaya kimia ke
tubuh dapat terjadi secara akut dan kronis (Surono dkk, 2016).
3) Bahaya fisik (Physical Hazard); yang dimaksud dengan bahaya fisik
pada makanan adalah adanya benda yang keberadaannya dalam
makanan dapat mencelakakan konsumen, seperti misalnya melukai
mulut, gigi, saluran pernafasan, saluran pencernaan atau bahkan
yang dapat melukai anggota badan (tangan) konsumennya (Surono
dkk, 2016).
c. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) merupakan
gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala muntah,
mual, perut mulas, dan diare yang terjadi setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada
makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan, dan manusia.
Kontaminasi dapat terjadi pada tahap sebelum atau selama pengolahan
makanan. Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan
dapat terjadi saat penyimpanan bahan makanan, sedangkan selama
proses pengolahan dan sesudahnya, kontaminasi dapat berasal dari
peralatan masak, air yang digunakan untuk mengolah makanan, dan
penjamah makanan yang mengolah makanan tersebut (Sucipto, 2015).

14
d. Cara Penularan Penyakit Bawaan Makanan
Makanan menjadi media tempat penularan kuman penyakit
pathogen. Penularan kuman tersebut baik berasal dari manusia sendiri
maupun kuman penyakit yang berasal dari hewan. Beberapa penyakit
infeksi yang penularan kuman penyakitnya berasal dari manusia antara
lain dipteri, demam typoid, hepatitis A, diare, dan cholera. Dalam hal
ini penjamah makanan (food handler) memegang peranan penting
dalam proses penularan penyakit tersebut (Sucipto, 2015).
e. Praktik Keamanan Pangan
Praktik keamanan pangan merupakan tindakan atau reaksi dari
seseorang yang telah menerima rangsangan (Gumucio, 2011). Praktik
atau tindakan termasuk ke dalam perilaku terbuka sehingga dapat
diamati oleh orang lain dari luar atau observable behavior. Praktik
keamanan pangan dapat terbentuk dari adanya stimulus yang berupa
materi sehingga dapat menambah pengetahuan yang selanjutnya akan
menimbulkan respon dalam bentuk sikap.
Menurut Gizaw dkk, (2014), faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi praktik keamanan pangan seorang penjamah makanan
diantaranya karakteristik dari penjamah makanan atau karakteristik
demografik, sikap serta pengetahuan yang dimiliki oleh penjamah
makanan. Foodborne disease dapat disebabkan oleh banyak faktor,
diantaranya akibat makanan yang telah terkontaminasi oleh agen

15
infeksius atau akibat pengelola makanan melakukan praktik yang buruk
dalam mengelola makanan. Salah satu faktor yang berkontribusi dalam
penyebaran foodborne disease adalah praktik yang salah dan rendahnya
pengetahuan penjamah makanan mengenai keamanan pangan (Webb
dan Morancie, 2015).
f. Skor Keamanan Pangan (SKP)
Kelayakan sebuah makanan untuk dikonsumsi dapat dinilai
menggunakan Skor Keamanan Pangan (SKP). Skor keamanan pangan
merupakan instrumen untuk memastikan apakah suatu makanan layak
dikonsumsi dengan nilai setiap tahap dalam pengolahan makanan.
Tujuan penilaian menggunakan SKP ini adalah untuk menjaga dan
mengontrol makanan dari segala yang mungkin akan mengkontaminasi
(Mudjajanto, 1999).
Penilaian keamanan pangan menggunakan skor keamanan
pangan dilakukan dengan mengisi Form Skor Keamanan Pangan
melalui pengamatan langsung oleh peneliti. Skor keamanan pangan
terdiri dari empat komponen penilaian yaitu pemilihan dan
penyimpanan bahan makanan (PPM) yang terdiri dari 8 subkomponen
yang diamati dengan skor maksimal 22. Selanjutnya nilai komponen
tersebut dikali dengan 0,16 yang diperoleh dari hasil pembagian skor
maksimal komponen PPM 22 dengan skor keseluruhan komponen
sebesar 135. Higiene pemasakan (HGP) terdiri dari 8 subkomponen

16
yang diamati dengan skor maksimal 20 sama seperti penilaian skor
PPM, skor HGP dikali dengan 0,15. Pengolahan bahan makanan (PBM)
terdiri dari 27 subkomponen yang diamati dengan skor maksimal 74
dikali dengan 0,55. Distribusi makanan (DMP) terdiri dari 7
subkomponen yang diamati dengan skor maksimal 19 dikali dengan
0,14. Perhitungan skor keamanan pangan (SKP) selengkapnya disajikan
pada tabel 1. Jumlah skor komponen dan subkomponen yang telah
dinilai akan dikategorikan menjadi empat, keamanan pangan dinyatakan
baik apabila SKP >97,03%, sedang apabila SKP 93,32% - 97.02%.,
rawan tapi masih aman dikonsumsi apabila SKP 62,17% - 93,31%, dan
rawan tidak aman dikonsumsi apabila SKP kurang dari 62,17%.
(Mudjajanto, 1999).
Tabel 1. Perhitungan Skor Keamanan Pangan (SKP)

Berdasarkan Komponen
Komponen Nilai Yang Nilai Nilai Skor
Diperoleh Maksimal Komponen
PPB A 22 A : 22 0.16 x nilai
komponen
HGP B 20 B : 20 0.15 x nilai
komponen
PBM C 74 C : 74 0.55 x nilai
komponen
DMP D 19 D : 19 0.14 x nilai
komponen
Skor Total
Sumber : Mudjajanto, (1999)
17
2. Pengelolaan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi, dalam proses
pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan
(Indasah, 2017).
a. Pengadaan Bahan Makanan
Sumber bahan makanan hendaknya dipilih dari bahan yang
berkualitas baik. Disamping itu, masih diperlukan upaya tertentu untuk
menjamin bahwa makanan tersebut tetap dalam keadaan baik sampai
saat dipergunakan, antara lain pada saat pembelian. Pemilihan bahan
menurut Kemenkes RI Nomor 715/MenKes/SK/V/2003, antara lain
yaitu :
1) Bahan dipilih yang bersih, segar dan bebas dari bahan berbahaya dan
beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat
2) Segera diolah apabila tidak terdapat fasilitas penyimpanan seperti
pendingin
3) Semua bahan makanan harus yang masih baik dan utuh
4) Tidak mengandung bahan yang dilarang
17
18
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara
dan dalam keadaan bersih dan aman.
1) Bahan makanan kering, yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan bahan makanan kering antara lain :
a) Semua bahan makanan seharusnya disimpan dalam lemari
b) Bahan makanan tidak diletakkan di lantai, untuk menghindari
tercemar akibat debu lantai
c) Suhu tempat penyimpanan bahan makanan kering dijaga kurang
dari 22ᵒ C
d) Lemari penyimpanan bahan makanan dibuat anti tikus dan
serangga (Kemenkes RI, 2003).
2) Bahan makanan basah atau mudah membusuk, yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan basah antara lain:
a) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan 0ᵒC -4ᵒC
b) Untuk bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin
dengan suhu 0ᵒC -4ᵒC
c) Makanan yang berbau tajam harus ditutup
d) Penyimpanan Makanan (Kemenkes RI, 2003).

19
c. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan
menjadi makanan siap untuk disantap. Pengolahan makanan dilakukan
dengan berbagai cara seperti :
1) Pengolahan dengan pemanasan
2) Pengolahan dengan pendinginan
3) Pengolahan tanpa pemanas maupun pendingin
4) Pengolahan dengan kombinasi ketiganya (Kemenkes RI, 2003).
d. Penyimpanan Makanan
1) Makanan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lainnya.
2) Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau
lebih disimpan dalam suhu dingin 4° C atau kurang.
3) Makanan yang cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama
(lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C.
4) Tidak menempel pada lantai, dinging atau langit-langit.
5) Menyimpan makanan dalam wadah yang terpisah sesuai dengan
jenis makanan dan ditutupi dengan rapi.
6) Makanan disimpan pada tempat dengan suhu dibawah 100°C.
7) Makanan matang panas disimpan pada kondisi panas.
8) Makanan matang disimpan pada kondisi dingin (Kemenkes RI,
2003).
20
e. Penyajian makanan, terdapat 6 prinsip penyajian makanan yaitu:
1) Memperhatikan kebersihan alat dan tempat, dimana makanan dan
minuman akan disajikan.
2) Memperhatikan kebersihan perorangan dari tenanga kerja yang
menyajikan makanan termasuk berpenampilan yang baik, pakaian
yang bersih dan rapih, tidak menderita penyakit menular, serta
kebersihan rambut, kuku, dan tangan penjamah makanan.
3) Memperhatikan teknik pelayanan, ramah, dan sopan santun.
4) Memperhatikan teknik penyajian yang baik dengan cara
memberikan food service (Kemenkes RI, 2003).
3. Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga adalah orang yang secara langsung mengelola makanan.
Pengolahan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi pengolahan
bahan mentah, pembuatan makanan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan, dan penyajian. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga menyatakan bahwa, penjamah makanan
merupakan orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian.

21
Penjamah makanan merupakan salah satu pihak yang berperan
dalam kemanan pangan karena penjamah makanan dapat mengkontaminasi
atau menularkan penyakitnya secara langsung pada makanan yang
diolahnya melalui tangan, kuku, rambut, pakaian yang kotor, serta
kebiasaan penjamah makanan dalam mengolah makanan (Setiyani, 2013).
Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan tenaga pengolah makanan
meliputi tidak merokok pada saat bekerja, tidak makan dan mengunyah,
tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan selama bekerja, setelah
bekerja, dan setelah keluar dari toilet, selalu memakai pakaian kerja yang
benar dan bersih, tidak banyak berbicara, menutup mulut saat batuk dan
bersin dan tidak menyisir rambut di dekat makanan (Kemenkes RI, 2011).
4. Pengetahuan Keamanan Pangan
a. Definisi Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah
orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu.
Pengindraan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni indra
penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar
pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan
atau ranah kongnitif merupakan domain yang sangat penting dalam
membentuk tindakan seseorang (overt behaviour) (Notoatmodjo, 2014).
Pengetahuan, sikap, dan tindakan seorang penjamah makanan dalam
praktik pengolahan makanan dapat mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan. Penjamah makanan yang sedang sakit flu, demam, dan
22
diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
makanan (Indasah, 2017).
Pengetahuan yang rendah akan sesuatu membuat penjamah
makanan tersebut tidak menerapkan perilaku yang seharusnya
dilakukan jika hal tersebut berkaitan dengan keamanan pangan.
Pengetahuan seorang individu dapat meningkat melalui beberapa proses
seperti pendidikan, pelatihan yang diikuti, dan pengalaman yang
diperoleh. Berdasarkan teori yang ada, seorang pemilik ataupun
penjamah makanan dapat memiliki pengetahuan mengenai makanan
yang didapat dari pendidikan formal maupun non formal yang telah
ditempuh sebelumnya atau dengan proses lain seperti pengalaman yang
pernah diperoleh (Murti, 2000).
Menurut Zulaikah (2012), salah satu penyebab terjadinya
keracunan adalah kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan
kesehatan diri dan lingkungannya dalam proses pengolahan makanan
yang baik dan sehat. Penjamah makanan harus memiliki pengetahuan
tentang higiene sanitasi pengolahan makanan dan dapat mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan kepada konsumen. Hasil penelitian
yang dilakukan Fitriana dkk (2018), terkait dengan hubungan
pengetahuan pekerja dapur terhadap perilaku penyimpanan dan
pengolahan bahan makanan, menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan perilaku pekerja dapur pada penyimpanan
dan pengolahan bahan makanan.

23
b. Tingkatan pengetahuan di dalam Domain Kognitif, yaitu :
1) Tahu (konw)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah
dipelajari sebelumnya. Termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini
adalah mengingat kembali (recall) sesuatu yang spesifik dan seluruh
bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Oleh
karena itu, tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling
rendah. Contohnya penjamah makanan dapat membedakan bahan
makanan yang baik untuk dimasak (Notoatmodjo, 2014).
2) Memahami (comprehension)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk
menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui, dan dapat
menginterpretasikan materi tersebut secara benar. Orang yang telah
paham terhadap objek atau materi harus dapat menjelaskan, dan
sebagainya terhadap objek yang dipelajari. Penjamah makanan
dapat mengolah makanan secara baik agar makanan terhindar dari
kontaminasi yang dapat terjadi selama proses pemasakan
(Notoatmodjo, 2014).
3) Aplikasi (aplication)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan utnuk menggunakan
materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya.
Aplikasi disini dapat, diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan
hukum-hukum, rumus, metode, prinsip, dan sebagainya dalam

24
konteks atau situasi yang lain. Penjamah makanan dapat
memperoleh informasi mengenai pengolahan makanan sehat dari
media sosial atau sosialisasi yang diadakan oleh instansi terkait
pengolahan makanan yang selanjutnya dapat diaplikasikan pada
proses pengolahan makanan (Notoatmodjo, 2014).
4) Analisis (analysis)
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi
atau suatu objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di
dalam suatu struktur organisasi, dan masih ada kaitannya satu sama
lain. Kemampuan analisis ini dapat dilihat dari penggunaan kata
kerja, seperti dapat menggambarkan, membedakan, memisahkan,
mengelompokkan dan sebagainya. Penjamah makanan bukan hanya
mengetahui cara pengolahan makanan yang baik tetapi juga
mengetahui faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi
makanan (Notoatmodjo, 2014).
5) Sintesis (synthesis)
Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk
meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian dalam suatu bentuk
keseluruhan yang baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu
kemampuan untuk menyusun formulasi baru dari formulasi-
formulasi yang ada (Notoatmodjo, 2014).

25
6) Evaluasi (evaluation)
Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan
justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian
itu didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau
menggunakan kriteria yang telah ada. Misalnya evaluasi yang
dilakukan oleh dinas kesehatan setempat terkait proses pengolahan
makanan di kawasan wisata kuliner Pantai Depok untuk
meningkatkan kualitas makanan (Notoatmodjo, 2014).
c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan
1) Tingkat Pendidikan
Pendidikan adalah upaya memberikan pegetahuan sehingga
terjadi perubahan perilaku positif, sehingga diharapkan tingkat
pendidikan yang tinggi akan meningkat pula wawasan
pengetahuannya dan mudah menerima perkembangan pengetahuan
(Soekanto, 2006). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
Nurlatifah dan Handajani (2017), menyatakan bahwa tingkat
pendidikan secara tidak langsung merupakan faktor yang
berkontribusi terhadap perilaku penjamah makanan
2) Sosial Ekonomi
Semakin tinggi tingkat pendapatan manusia maka semakin
tinggi keinginan manusia untuk memperoleh informasi melalui
media yang lebih tinggi (Soekanto, 2006).

26
3) Pekerjaan
Pekerjaan merupakan variabel yang sulit untuk digolongkan
namun berguna bukan saja sebagai dasar demografi, tetapi juga
sebagai suatu metode untuk melakukan sosial ekonomi (Soekanto,
2006).
4) Pengalaman
Pengalaman diartikan sebagai sumber belajar sekali pun
banyak orang tua yang berpendapat bahwa pengalaman itu lebih luas
daripada sumber belajar. Pengalaman artinya berdasarkan pada
pikiran yang kritis akan tetapi pengalaman belum tentu teratur dan
bertujuan. Pengalaman-pengalaman yang disusun secara sistematis
oleh otak maka hasilnya adalah ilmu pengetahuan (Soekanto, 2006).
5. Sikap Keamanan Pangan
a. Definisi Sikap
Rismalinda (2017), memberikan definisi sikap sebagai suatu
perilaku, tendensi atau kesiapan antisipatif, predisposisi untuk
menyesuaikan diri dalam situasi sosial, atau secara sederhana, sikap
adalah respon terhadap stimulus sosial yang telah terkondisikan.
Menurut Indasah (2017), sikap seorang penjamah makanan dalam
pengolahan makanan dapat mempengaruhi kualitas makanan yang
disajikan. Penjamah makanan yang sedang sakit flu, demam, dan diare
sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan.

27
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Nurlatifah dan Handajani
(2017), menyatakan bahwa sikap diketahui memiliki kecenderungan
kontribusi yang tinggi terhadap perilaku higiene penjamah makanan.
b. Komponen Pokok yang Membentuk Struktur Sikap, yakni :
1) Komponen kognitif
Komponen ini disebut juga dengan komponen persepsual,
yang berisi kepercayaan individu. Kepercayaan tersebut
berhubungan dengan hal-hal bagaimana individu mempersiapkan
objek sikap dengan apa yang dilihat dan diketahui (pengetahuan,
pandangan, keyakinan, pikiran, pengalam pribadi, kebutuhan
emosional, dan informasi dari orang lain) (Notoatmodjo, 2014).
2) Komponen afektif (komponen emosional)
Komponen ini merujuk pada dimensi emosional subjektif
individu, terhadap objek sikap, baik yang positif (rasa senang)
maupun negatif (rasa tidak senang). Reaksi emosional banyak
dipengaruhi oleh apa yang kita percayai sebagai sesuatu yang benar
terhadap objek sikap tersebut (Notoatmodjo, 2014).
3) Komponen konatif ( komponen perilaku )
Komponen sikap yang berkaitan dengan presdisposisi atau
kecenderungan bertindak terhadap objek sikap yang dihadapinya
28
c. Tingkatan Sikap
1) Menerima (receiving)
Menerima diartikan bahwa orang (subyek) mau dan
memperhatikan stimulus yang diberikan (objek) (Notoatmodjo,
2014).
2) Merespon (responding)
Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan
menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu indikasi sikap
karena dengan suatu usah untuk menjawab pertanyaan atau
mengerjakan tugas yang diberikan. Lepas pekerjaan itu benar atau
salah adalah berari orang itu menerima ide tersebut (Notoatmodjo,
2014).
3) Menghargai (valuing)
Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan
dengan orang lain terhadap suatu masalah adalah suatu indikasi
sikap tingkat tiga (Notoatmodjo, 2014).
4) Bertanggung jawab
Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya
dengan segala risiko adalah mempunyai sikap yang paling tinggi
29
d. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Sikap
1) Pengalam Pribadi
Pengalam pribadi untuk dapat menjadi dasar pembentukan
sikap, pengalaman pribadi harus meninggalkan kesan yang kuat.
Karena itu, sikap akan lebih mudah terbentuk apabila pengalaman
pribadi tersebut melibatkan faktor emosional. Dalam situasi yang
melibatkan emosi, penghayatan akan pengalaman akan lebih
mendalam dan lebih lama berbekas (Rismalinda, 2017).
2) Kebudayaan
Menekankan pengaruh lingkungan (termasuk kebudayaan)
dalam membentuk kepribadian seseorang. Kepribadian tidak lain
daripada pola perilaku yang konsisten yang menggambarkan
sejarah reinforcement (penguatan) yang dimiliki. Pola
reinforcement dari masyarakat untuk sikap dan perilaku tersebut,
bukan untuk sikap dan perilaku yang lain (Rismalinda, 2017).
3) Orang Lain Yang Dianggap Penting
Individu bersikap konformis atau searah dengan sikap orang-
orang yang dianggapnya penting. Kecenderungan ini antara lain
dimotivasi oleh keinginan untuk berafiliasi dan keinginan untuk
menghindari konflik dengan orang yang dianggap penting tersebut
(Rismalinda, 2017).
30
4) Media Massa
Media massa sebagai sarana komunikasi, berbagai media massa
seperti televisi, radio, mempunyai pengaruh besar dalam pembentukan
opini dan kepercayaan orang. Adanya informasi baru mengenai sesuatu
hal memberikan landasan kognitif baru bagi terbentuknya sikap
terhadap hal tersebut. Pesan-pesan sugesti yang dibawa informasi
tersebut, apabila cukup kuat, akan memberi dasar afektif dalam
mempersepsikan dan menilai sesuatu hal sehingga terbentuklah arah
sikap tertentu (Rismalinda, 2017).
5) Lembaga Pendidikan dan Lembaga Agama
Lembaga pendidikan dan lembaga agama mempunyai
pengaruh kuat dalam pembentukan sikap dikarenakan keduanya
meletakkan dasar pengertian dan konsep moral dalam diri individu.
Pemahaman akan baik dan buruk, garis pemisah antara sesuatu yang
boleh dilakukan, diperoleh dari pendidikan dan dari lembaga
keagamaan serta ajaran-ajarannya (Rismalinda, 2017).
6) Faktor Emosional Dalam Diri
Tidak semua bentuk sikap ditentukan oleh situasi lingkungan
dan pengalaman pribadi seseorang. Kadang-kadang, suatu bentuk
sikap merupakan pernyataan yang didasari oleh emosi yang berfungsi
sebagai semacam penyaluran frustasi atau pengalihan bentuk
mekanisme pertahanan ego. Sikap demikian bersikap sementara dan

31
segera berlalu begitu frustasi telah hilang akan tetapi dapat pula
merupakan sikap yang lebih persisten dan lebih tahan lama.
Contohnya bentuk sikap yang didasari oleh faktor emosional adalah
prasangka (Rismalinda, 2017).
Sikap merupakan respon lanjutan yang ditunjukkan seseorang
ketika seseorang tersebut mendapat pengetahuan (Notoatmodjo,
2010). Sikap penjamah makanan yang baik juga dapat mereduksi
terjadinya kontaminasi dan meyebabkan penyakit akibat makanan
ataupun keracunan makanan (Sani dan Slow, 2013). Ketaatan
penjamah makanan dalam peraturan dan regulasi pemerintah
seharusnya berperan penting dalam pengaruhnya terhadap sikap
penjamah makanan disemua elemen (Aziz dan Dahlan, 2013).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Wati (2013) tentang faktor
yang berhubungan dengan praktik sanitasi pada pedagang makanan di
sekitar wisata pantai logending Kecamatan Ayah Kabupaten
Kebumen, menyimpulkan ada hubungan antara sikap dengan praktik
sanitasi keamanan pangan.
6. Fasilitas Sanitasi
Hygiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditinjau oleh
kondisi lingkungan dan fasilitas sanitasi yang baik. Fasilitas sanitasi yang
baik harus memberikan rasa aman kepada orang yang berada disekitarnya.
Fasilitas sanitasi tersebut antara lain tersedianya air bersih yang yang
32
mencukupi baik dari segi kuantitas maupun kualitas, pembuangan air
limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber pencemar,
tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah
dibersihkan dan mempunyai tutup (Isnawati, 2012).
Fasilitas sanitasi peralatan makan diperlukan untuk tindakan
pembersihan dan pemeliharaan alat-alat makan. Berdasarkan kementrian RI
Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, fasilitas sanitasi adalah sarana fisik
bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas
lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat
merugikan kesehatan manusia antara lain air bersih, jamban, saluran limbah,
tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja
(locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus, dan hewan lainnya serta
peralatan kebersihan. Fasilitas sanitasi yang disyaratkan oleh Kemenkes
kementrian RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, meliputi :
a. Air bersih
Fasilitas sanitasi air bersih yang disyaratkan harus sesuai dengan
Keputusan Menteri Republik Indonesia yang berlaku dan jumlahnya
cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan (Kemenkes RI, 2003).
b. Air Limbah
Sistem perpipaan harus memenuhi syarat plumbing Indonesia dan
sistem pembuangan air limbah harus baik yang terbuat dari bahan kedap
33
air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran
tertutup, septic tank dan roll serta dilengkapi dengan perangkap lemak
(grease trap) (Kemenkes RI, 2003).
c. Toilet
1) Letak toilet tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur,
ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air
3) Toilet umum wanita terpisah dengan toilet untuk pria
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung
5) Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun
7) Luar lantai cukup untuk memelihara kebersihan
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kemiringannya cukup
9) Ventilasi dan penerangan baik
10) Air limbah dibuang ke septic tank, roll atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran
pembuangan
13) Di dalam kamar mandi tersedia bak dan air bersih yang cukup
14) Peturasan dilengkapi dengan air yang mengalir

34
15) Jamban dibuat dengan jenis leher angsa dan dilengkapi dengan
ketersediaan air
16) Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sesuai standar
17) Jumlah toilet untuk tenaga kerja sesuai standar
18) Diberi tanda atau tulisan pemberitahuan bahwa setelah
menggunakan toilet untuk mencuci tangan dengan sabun pada air
yang mengalir (Kemenkes RI, 2003).
d. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk
sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
3) Tersedia pada setiap tempat atau ruang, yang memproduksi sampah
4) Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan
dan restoran
5) Disediakan tempat pengumpulan sementara yang terlindung dari
serangga, tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkutan sampah (Kemenkes RI,
2003).
35
e. Tempat Cuci Tangan
1) Tempat cuci tangan untuk tamu dilengkapi dengan sabun cair, alat
pengering, serta disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk tamu
sebagai berikut :
Tabel 2. Jumlah Tempat Cuci Tangan Untuk Tamu Disesuaikan

dengan Kapasitas Tempat Duduk
Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah)
1-60 orang 1
61-120 orang 2
121-200 orang 3
Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah
Sumber : Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
2) Apabila tidak tersedia fasilitas di atas dapat disediakan sapu tangan
kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70%, lap basah atau air
hangat dengan suhu 43,3ᵒC.
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti fasilitas sanitasi cuci tangan disesuaikan dengan
jumlah karyawan 1 sampai 10 orang, 1 buah dengan penambahan 1
buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang, fasilitas sanitasi
cucui tangan mudah dijangkau oleh karyawan, dan dilengkapi dengan
air yang mengalir serta sabur cuci tangan cair (Kemenkes RI, 2003).
f. Tempat Mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan
suhu 40ᵒC - 80ᵒC dan air dingin

36
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) balik atau bak pencucian
yaitu untuk menggunyur, menyabun, dan membilas (Kemenkes RI,
2003).
g. Tempat Pencucian Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan kalium permanganat 0,02%
3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah (Kemenkes RI, 2003).
h. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga atau Tikus
1) Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat
menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes
Aegypti serta Albopictus.
2) Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga
3) Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat
dimasuki serangga (Kemenkes RI, 2003).

37
B. Kerangka Teori
Karakteristik Pengolah Makanan :

1. Usia
2. Jenis Kelamin
3. Tingkat Pendidikan
4. Lama Bekerja
5. Keikutsertaan dalam pelatihan atau
penyuluhan Keamanan Pangan
Faktor lain :
1. Lingkungan Pengetahuan Sikap Praktik
2. Sosial Budaya
3. Akses Informasi Fasilitas
Peraturan Keamanan Pangan
Gambar 1. Kerangka Teori
Sumber : Gizaw dkk, (2014), Aziz dan Dahan (2013), Notoatmodjo (2014),
Kemenkes RI (2011).
Keterangan : : Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti
: Hubungan yang diteliti
: Hubungan yang tidak diteliti
38
C. Kerangka Konsep
Variabel Bebas :
Variabel Terikat :
1. Pengetahuan
2. Sikap Keamanan Pangan
3. Fasilitas Sanitasi
Gambar 2. Kerangka Konsep
Keterangan : : Variabel yang diteliti

: Hubungan yang diteliti
D. Hipotesis
Ho : Tidak ada Hubungan antara Pengetahuan Penjamah Makanan Terhadap
Keamanan Pangan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai
Ha : Ada Hubungan antara Pengetahuan Penjamah Makanan Terhadap
Ho : Tidak ada Hubungan antara Sikap Penjamah Makanan Terhadap
Ha : Ada Hubungan antara Sikap Penjamah Makanan Terhadap Keamanan
Pangan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok

39
Ho : Tidak ada Hubungan antara Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan
Ha : Ada Hubungan antara Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan
di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul Yogyakarta.
40
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
kuantitatif dengan rancangan cross sectional. Rancangan penelitian cross
sectional ialah suatu penelitian untuk mempelajari dinamika korelasi antara
faktor-faktor risiko dengan efek, dengan cara pendekatan, observasi atau
pengumpulan data dilakukan sekaligus pada suatu saat (point time
approach) dalam penelitian ini faktor yang akan diteliti yaitu variabel
pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi terhadap
keamanan pangan. Subjek penelitian hanya diobservasi satu kali saja dan
pengukuran terhadap status karakter atau variabel subjek pada saat
pemeriksaan tersebut (Notoatmodjo, 2012).
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di rumah makan kawasan
wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul Yogyakarta.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan juni tahun 2019.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi adalah sekelompok atau sejumlah besar subyek
yang mempunyai karakteristik tertentu (Susilani dan Wibowo,
40
41
2015). Populasi dalam penelitian ini adalah penjamah makanan di
rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul yang berjumlah 75 warung makan.
2. Sampel
a. Sampel adalah bagian dari populasi yang dipilih dengan cara
tertentu sehingga dianggap dapat mewakili populasinya
(Susilani dan Wibowo, 2015). Sampel dalam penelitian ini
menggunakan total sampling yaitu penjamah makanan di rumah
makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul
Yogyakarta. Jumlah sampel dalam penelitian ini sebanyak 75
responden dari 75 warung makan. Sampel ditentukan dengan
kriteria inklusi dan ekslusi sebagai berikut :
b. Inklusi dan Ekslusi
1) Kriteria Inklusi
a) Penjamah makanan yang bersedia menjadi responden
b) Melakukan kontak langsung dengan makanan
c) Memilih penjamah makanan dengan masa kerja terlama
2) Kriteria ekslusi
Warung makan sudah tidak berjualan atau tidak beroperasi.
3. Teknik Perhitungan Sampel
Teknik perhitungan sampel dalam penelitian ini yaitu
dengan menggunakan total sampling yaitu pemilik warung makan
yang ikut serta dalam pengelolaan makanan mulai dari pemilihan

42
bahan makanan sampai pada tahap penyajian makanan, apabila
pemilik warung makan tersebut tidak ikut dalam pengelolaan
makanan, maka sampel yang diambil adalah penjamah makanan
yang bersedia menjadi responden. Jika terdapat dua atau lebih
penjamah makanan bersedia menjadi responden maka responden
dalam penelitian ini adalah penjamah yang memiliki pengalaman
kerja terlama di warung makanan tersebut.
D. Instrumen dan Alat Penelitian
Instrumen dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian adalah alat yang akan digunakan untuk
pengumpulan data (Notoatmodjo, 2012). Instrumen yang digunakan
dalam penelitian ini adalah :
a. Kuesioner, yang digunakan untuk mengukur variabel bebas
pengetahuan dan sikap penjamah makanan merupakan adopsi
dengan modifikasi dari penelitian Prasetyo (2016), Ulusoy dan
Colakoglu (2018), serta disesuaikan dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia 1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga terkait dengan proses
pengelolaan makanan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai pada penyajian makanan.

43
b. Lembar check list, yang digunakan untuk mengukur variabel
bebas fasilitas sanitasi, merupakan adopsi dari Kepmenkes No.
1098 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan.
c. Form Skor Keamanan Pangan (SKP), untuk mengukur variabel
terikat keamanan pangan, merupakan adopsi dari Mudjajanto
(1999). Skor keamanan pangan terdiri dari empat komponen
penilaian yaitu pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
(PPM) yang terdiri dari terdiri dari 8 subkomponen dengan skor
maksimal 22, higiene pemasakan (HGP) terdiri dari 8
subkomponen dengan skor maksimal 20, pengolahan bahan
makanan (PBM) terdiri dari 27 subkomponen dengan skor
maksimal 74, dan distribusi makanan (DMP) terdiri dari 7
subkomponen dengan skor maksimal 19. Kategori keamanan
pangan dikelompokkan menjadi tidak berisiko apabila termasuk
dalam kategori baik SKP >97,03%, sedang SKP 93,32% -
97.02%, dan rawan tapi masih aman dikonsumsi apabila SKP
62,17% - 93,31%, dikatakan berisiko apabila termasuk kategori
rawan dan tidak aman dikonsumsi apabila SKP <62,17%
(Mudjajanto, 1999).
44
Tabel 3. Kisi-Kisi Kuesioner Pengetahuan dan Sikap
No Kuesioner Favorable Unfavorable Jumlah

1. Pengetahuan 2, 3, 5, 8, 9, 12, 1, 4, 6, 7, 10, 11, 15
13, 15 14
2. Sikap 1, 2, 3, 4, 6, 9, 5, 7, 8, 15, 14 15
10, 11, 12, 13
Jumlah 20 15 30
Sumber : Prasetyo (2016), Ulusoy dan Colakoglu (2018),
Permenkes (2011).
2. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa kamera, dan
alat tulis seperti pena untuk diberikan kepada responden saat akan
mengisi kuesioner.
E. Variabel Penelitian
Variabel adalah suatu sifat yang akan diukur atau diamati yang
nilainya bervariasi antara satu objek ke objek lainya dan terukur (Susilani
dan Wibowo, 2015). Varaibel dalam penelitian ini adalah :
1. Variabel Independen
Variabel independen (variabel bebas) adalah variabel yang
menjadi sebab atau berubahnya variabel dependen (variabel terikat)
(Susilani dan Wibowo, 2015). Variabel bebas dalam penelitian ini
meliputi pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi di
kawasan wisata kuliner Pantai Depok Yogyakarta.

45
2. Variabel Dependen
Variabel dependen (variabel terikat) merupakan variabel yang
terpengaruh atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas
(Susilani dan Wibowo, 2015). Variabel terikat dalam penelitian ini
adalah keamanan pangan yang diukur menggunakan form skor
keamanan pangan (SKP) pada warung makan yang ada di kawasan
wisata Pantai Depok Yogyakarta.
F. Definisi Operasional
Definisi operasional adalah mendefinisikan variabel secara
operasional berdasarkan karakteristik yang diamati, sehingga
memungkinkan peneliti untuk melakukan observasi atau pengukuran secara
cermat terhadap objek atau fenomena. Definisi operasional ditentukan
berdasarkan parameter yang dijadikan ukuran dalam penelitian (Hidayat,
2010). Definisi oprasional dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan terhindar dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan fisik sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia, yang dapat ditinjau mulai dari proses pemilihan bahan
makanan, proses pengolahan makanan, sampai pada penyajian
makanan.
a. Cara pengukurannya yaitu menggunakan Form Skor Keamanan
Pangan (SKP)
46
b. Skala data yaitu ordinal diturunkan menjadi skala data nominal
dikotomi
c. Kategori keamanan pangan menurut Mudjajanto (1999), dikategori
baik apabila SKP >97,03%, sedang SKP 93,32% - 97.02%, dan
rawan tapi masih aman dikonsumsi SKP 62,17% - 93,31%, dan
termasuk kategori rawan tidak aman dikonsumsi SKP <62,17%,
selanjutnya kategori tersebut diturunkan menjadi dua kategori yaitu:
1) Berisiko, apabila termasuk dalam kategori rawan dan tidak aman
dikonsumsi jika SKP <62,17%.
2) Tidak Berisiko, apabila termasuk dalam kategori baik jika SKP
>97,03%, sedang jika SKP 93,32% - 97.02%, dan rawan tapi
masih aman dikonsumsi apabila SKP 62,17% - 93,31%.
2. Pengetahuan Penjamah Makanan adalah pegetahuan penjamah makanan
terkait dengan cara pengolahan makanan yang sehat sampai pada
penyajian makanan, serta potensi bahaya yang dapat ditimbulkan jika
makanan terkontaminasi cemaran biologis, kimia, dan fisik.
a. Cara pengukurannya yaitu menggunakan kuesioner
b. Skala data yaitu nominal dikotomi
c. Kategori, menurut Sugiyono (2010) :
1) Baik apabila total jawaban responden ≥ 70%
2) Tidak baik apabila total jawaban responden < 70%
3. Sikap Penjamah Makanan adalah reaksi atau respon penjamah makanan
terhadap suatu stimulus atau objek untuk berperilaku dalam menjamin

47
keamanan pangan. Sikap penjamah makanan diukur dengan
menggunakan skala likert. Pertanyaan yang bersifat mendukung
(favorable): sangat setuju (SS) = 4, setuju (S) = 3, tidak setuju (TS) = 2,
sangat tidak setuju (STS) = 1. Untuk pertanyaan yang tidak mendukung
(unfavorable): sangat setuju (SS) = 1, setuju (S) = 2, tidak setuju (TS) =
3, sangat tidak setuju (STS) = 4. Skor yang didapatkan merupakan skala
data ordinal, namun diturunkan menjadi skala data nominal dikotomi.
a. Cara pengukurannya yaitu menggunakan kuesioner
b. Skala data yaitu ordinal diturunkan menjadi skala data nominal
dikotomi
1) Baik apabila total jawaban responden ≥ 70%
2) Tidak baik apabila total jawaban responden < 70%
4. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan yang digunakan untuk
mengendalikan faktor risiko yang berasal dari lingkungan fisik sehingga
dapat merugikan kesehatan manusia antara lain seperti sarana air bersih,
toilet, jamban, bak sampah, tempat cuci tangan, tempat pencucian bahan
makanan, peralatan pencegahan terhadap lalat atau tikus, dan saluran
limbah.
a. Cara pengukurannya yaitu menggunakan lembar check list
b. Skala data yaitu nominal dikotomi dengan pemberian skor :
1) Skor 0 = untuk jawaban Tidak
2) Skor 1 = untuk jawaban Ya

48
1) Baik apabila total nilai ≥ 70%
2) Tibak baik apabila total nilai < 70%
G. Rencana Jalan Penelitian
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan tahap sebelum dilaksankannya
penelitian dimulai dengan peneliti mengajukan judul penelitian, survei
lokasi penelitian, peneliti melakukan pengajuan permohonan izin penelitian
pada Dinas Kesehatan Kabupaten Bantul, Dinas Pariwisata Kabupaten
Bantul, dan studi literatur untuk penyusunan proposal penelitian.
2. Tahap Penelitian
Pada tahap ini peneliti mulai menggumpulkan data primer dengan
menggunakan kuesioner untuk variabel pengetahuan dan sikap penjamah
makanan, lembar check list untuk variabel fasilitas sanitasi dan form skor
keamanan pangan untuk mengetahui keamanan pangan di warung makan
kawasan wisata kuliner Pantai Depok.
Pengambilan data dengan menggunakan kuesioner diberikan kepada
penjamah makanan yang telah memenuhi kriteria inklusi yang ditetapkan
peneliti, kuesioner diisi oleh penjamah langsung dengan didampingi peneliti
setelah kuesioner diisi maka peneliti akan mengecek kembali kuesioner
tersebut yang bertujuaan agar data yang diperlukan dapat terpenuhi, untuk
lembar check list dan form skor keamanan pangan diisi oleh peneliti sendiri
49
yang diperoleh dari hasil pengamatan peneliti saat penjamah makanan
melakukan pengelolaan makanan serta sebelum penjamah makanan mengisi
kuesioner pengetahuan dan sikap. Pengambilan data dilakukan oleh peneliti
dan dibantu asisten penelitian yang sebelumnya telah dilatih dan diarahkan
terkait penelitian yang akan dilakukan di lapangan.
3. Tahap Pasca Penelitian
Pada tahap ini peneliti mulai menyusun laporan hasil penelitian yang
telah dilakukan yang berupa analisis data dan interpretasi data yang
diperoleh dilapangan untuk selanjutnya dilakukan pembahasan terhadap
hasil penelitian dan seminar hasil penelitian.
H. Analisis Data
1. Analisis Univariat
Menggambarkan atau mendeskripsikan karakteristik setiap variabel
penelitian. Pada umumnya dalam analisis univariat hanya menghasilkan
distribusi frekuensi dan presentase dari setiap variabel (Notoatmodjo,
2012). Analisis univariat yang dilakukan pada penelitian ini adalah variabel
keamanan pangan, variabel pengetahuan, sikap, dan fasilitas sanitasi.
2. Analisis Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya hubungan
antara dua variabel, yaitu variabel terikat dengan variabel bebas antara
pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi terhadap
keamanan pangan. Uji statistik yang digunakan disesuaikan dengan tujuan

50
penelitian dan skala data yang ada yaitu dengan uji Chi Square (2x2) apabila
syarat dari uji Chi Square tidak terpenuhi maka dapat digunakan uji
alternatif Fisher, Confident Interval (CI) 95% dengan batas kemaknaan (ɑ<
0,05). Penelitian ini menggunakan nilai p value sebesar 0,05 sehingga
apabila p>0,05 maka hipotesis nol diterima sedangkan apabila p≤0,05
hipotesis nol ditolak (Dahlan, 2015). Risiko relatif pada studi Cross
sectional yaitu membandingkan antara prevalensi efek pada kelompok
risiko, dan prevalensi efek pada kelompok yang tidak berisiko. Estimasi
risiko relatif pada studi Cross sectional dinyatakan dengan rasio prevalens
(RP) sebagai berikut :
a. Rasio prevalens (RP) = 1 artinya variabel yang diduga sebagai faktor
risiko tidak ada pengaruhnya dalam terjadinya efek, atau bersifat netral.
b. Rasio prevalens (RP) > 1 dan rentang Confident Interval (CI) tidak
mencakup angka 1 artinya variabel tersebut merupakan faktor risiko
untuk timbulnya penyakit.
c. Rasio prevalens (RP) < 1 dan rentang Confident Interval (CI) tidak
mencakup angka 1 artinya faktor yang diteliti merupakan faktor
protektif.
d. Rasio prevalens (RP) dan rentang Confident Interval (CI) mencakup
angka 1 pada populasi yang diwakili oleh sampel masih mungkin nilai
rasio prevalensnya = 1. Artinya bahwa dari data yang ada belum dapat
disimpulkan bahwa faktor yang dikaji benar-benar merupakan faktor
risiko atau faktor protektif (Susilani dan Wibowo, 2015).

51
I. Uji Validitas dan Reliabilitas
Uji validitas dan reliabilitas yang dilakukan dalam penelitian ini
bertujuan untuk memperoleh instrumen penelitian yang valid dan reliabel.
Sebelum digunakan untuk wawancara instrumen dalam penelitian ini
dilakukan uji coba terlebih dahulu pada sampel yang memiliki karakteristik
hampir sama dengan sampel penelitian. Uji validitas dilakukan pada
program komputer dengan melihat hasil uji Corrected Item-Total
Correlation dikataka valid apabila >0,3 (Dahlan, 2014).
Berdasarkan hasil uji validitas pada instrumen pengetahuan
penjamah makanan diperoleh hasil pada kuesioner pengetahuan dari 20
pertanyaan, diperoleh hasil 15 item pertanyaan valid, terdapat 5 pertanyaan
yang tidak valid yaitu pada pertanyaan nomor 4 (0,253), 5 (0,292), 6
(0,295), 9 (0,287), 12 (0,287). Pertanyaan yang tidak valid tersebut tidak
digunakan dalam penelitian. Untuk uji validitas kuesioner sikap yang terdiri
dari 15 pertanyaan diperoleh hasil dari 15 pertanyaan tersebut semuanya
valid
Uji reliabilitas dapat dilihat dari hasil Cronbach’s Alpha dikatakan
kuesioner tersebut reliabel apabila hasil Cronbach’s Alpha >0,6 (Murti,
2011). Hasil uji reliabilitas dengan menggunakan Cronbach’s Alpha
diperoleh hasil reliabilitas pada kuesioner variabel pengetahuan sebesar
0,792 dan kuesioner variabel sikap 0,843. Artinya kuesioner pengetahuan
dan sikap penjamah makanan reliable dan dapat digunakan dalam peneitian
ini.
52
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Pantai depok merupakan salah satu tempat wisata terkenal di kota
Yogakarta yang berada di Dusun Depok Desa Parangtritis Kecamatan
Kretek Kabupaten Bantul Yogyakarta. Wilayah pantai Depok masih satu
kompleks dengan pantai Parangtritis dan pantai Parangkusumo. Batas
wilayah sebelah utara berbatasan dengan Desa Donotirto, sebelah selatan
berbatasan dengan Samudra Indonesia, sebelah barat berbatasan dengan
Desa Tirtoharjo dan sebelah timur berbatasan dengan Desa Seloharjo dan
Desa Girijati. Pantai Depok berada di daerah selatan pulau jawa, sehingga
sering disebut pantai laut selatan begitu juga dengan pantai Parangtritis dan
pantai Parangkusumo.
Pantai Depok sendiri terhitung baru dibuka dibandingkan dengan
pantai Parangtritis dan pantai Parangkusumo tetapi jumlah pengunjung di
pantai Depok terus meningkat setiap tahunnya. Serta menjadi tempat
kunjungan wisata tertinggi dibandingkan dengan tempat wisata lain yang
berada di Kabupaten Bantul. Berdasarkan data Dinas Pariwisata Kabupaten
Bantul (2018) jumlah kunjungan wisatawan tahun 2016 berjumlah
2.229.125 wisatawan, tahun 2017 berjumlah 2.996.204 wisatawan, di antara
pantai yang berada di Kabupaten Bantul pantai Depok menjadi pusat wisata
kuliner dengan olahan seafood yang sangat terkenal dikalangan wisatawan
52
53
yang dapat dibeli langsung di rumah makan maupun di Tempat Pelelangan
Ikan (TPI) kemudian dimasak di rumah makan.
Selain menjadi tempat wisata kuliner di pantai Depok terdapat
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang menjual ikan segar untuk wisatawan
ataupun masyarakat yang tinggal di daerah sekitar pantai Depok. Serta
terdapat koperasi Mina Bahari 45 yang menaungi pedagang atau nelayan
yang menjadikan pantai Depok sebagai tempat mata pencaharian
masyarakat di sekitar pantai Depok. Untuk pengelola warung makan dan
pedagang di pantai Depok mempunyai paguyuban sendiri yang disebut
Kelompok Usaha Bersama (KUB) dan dijadwalkan pertemuan setiap satu
bulan sekali.
Terdapat 75 warung makan yang berada di pantai Depok tidak
semua warung makan tersebut buka setiap harinya, namun apabila hari libur
seperti sabtu minggu dan hari besar lainnya hampir seluruh warung makan
buka karena jumlah wisatawan meningkat dibandingkan dengan hari kerja
(senin sampai jum’at). Selain menikmati olahan seafood wisatawan juga
dapat menikmati indahnya alam yang berada di sekitar kawasan wisata
pantai Depok. Beberapa warung makan bahkan sengaja dirancang
menghadap keselatan, agar pengunjung dapat melihat pemandangan laut
lepas dengan ombak yang besar. Bersantai di pantai sekaligus berkuliner,
merupakan daya tarik dari pantai Depok.

54
2. Karakteristik Responden
Penelitian ini dilakukan di Pantai Depok Kabupaten Bantul yang
dilaksanakan pada bulan juni 2019. Subjek dalam penelitian ini adalah
penjamah makanan yang berjumlah 75 responden dari 75 warung makan.
Hasil wawancara yang telah dilakukan diperoleh distribusi frekuensi
responden berdasarkan jenis kelamin, usia, dan pendidikan disajikan pada
Tabel.4 sebagai berikut:
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Jenis

Kelamin, Usia, Pendidikan dan Pelatihan
Karakteristik Responden Jumlah Persentase (%)
Jenis Kelamin
Laki-Laki 7 9,33
Perempuan 68 90,67
Jumlah 75 100
Umur
Dewasa (25 tahun-45 tahun) 46 61
Lansia (>46 tahun) 29 39
Jumlah 75 100
Pendidikan
Rendah 27 36
Tinggi 46 64
Jumlah 75 100
Pelatihan
Tidak Pernah 26 35
Pernah 49 65
Jumlah 75 100
Sumber : Data Primer, 2019
a. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin
Berdasarkan Tabel 4, diperoleh hasil bahwa dari 75 sampel
didapat jenis kelamin responden yang paling banyak adalah

55
perempuan sebanyak 68 (90,67%) responden dan yang paling sedikit
adalah laki-laki sebanyak 7 (9,33%) responden.
b. Distribusi Responden Berdasarkan Usia
yang diteliti pada kelompok usia dewasa (25 tahun – 45 tahun) yang
paling banyak menjadi sampel yaitu sebanyak 46 (61%) responden.
Kelompok umur paling sedikit yaitu pada kelompok usia lansia (>46
tahun) sebanyak 29 (29%) responden.
c. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan
yang diteliti responden dengan tingkat pendidikan tinggi memiliki
frekuensi paling dominan dengan jumlah 46 (64%) responden.
Responden yang memiliki tingkat pendidikan rendah sebanyak 27
(36%) responden.
d. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan
Berdasrkan Tabel 4, diperoleh hasil bahwa dari 75 sampel
yang diteliti responden yang pernah mengikuti pelatihan sebanyak
49 (65%) responden. Responden yang tidak pernah mengikuti
pelatihan sebanyak 26 (35) responden.

56
3. Analisis Univariat
Analisis univariat digunakan untuk menggambarkan dan
mendeskripsikan variabel yang diteliti yaitu variabel keamanan pangan,
pengetahuan, sikap, dan fasilitas sanitasi. Gambaran variabel tersaji pada
Tabel 5 sebagai berikut:
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Sampel Berdasarkan Skor Keamanan

Pangan (SKP), Pengetahuan, Sikap dan Fasilitas Sanitasi
Kategori Keaman Pangan Jumlah Persentase
Berisiko 30 40
Tidak Berisiko 45 60
Jumlah 75 100
Kategori Pengetahuan
Tidak Baik 36 48
Baik 39 52
Jumlah 75 100
Kategori Sikap
Tidak Baik 29 38,67
Baik 46 61,33
Jumlah 75 100
Kategori Fasilitas Sanitasi
Tidak Baik 29 38,67
Baik 46 61,33
Jumlah 75 100
a. Distribusi Frekuensi Keamanan Pangan
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh hasil bahwa rumah makan
dengan kategori berisiko berdasarkan SKP sebanyak 30 (40%) rumah
makan, dan untuk kategori tidak berisiko sebanyak 45 (60%) rumah
makan.
57
b. Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Berdasarkan Tingkat

Pengetahuan
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh hasil bahwa dari 75
responden yang diteliti, sebagian besar responden memiliki tingkat
pengetahuan yang baik tentang keamanan pangan yaitu sebanyak 39
(52%) responden, dan responden yang memiliki tingkat
pengetahuan yang tidak baik tentang keamanan pangan sebanyak 36
(48%) responden.
c. Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh hasil bahwa dari 75
responden yang diteliti, sebagian besar responden memiliki sikap
tentang keamanan pangan yang baik yaitu sebanyak 46 (61,33%)
responden, dan responden yang memiliki sikap yang tidak baik
sebanyak 29 (38,67%) responden.
d. Distribusi Frekuensi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan
Berdasarkan Tabel 5, diperoleh hasil bahwa sebagian besar
rumah makan di Pantai Depok memiliki fasilitas sanitasi dalam
kategori baik yaitu sebanyak 46 (61,33%) rumah makan, dan
kategori tidak baik sebanyak 29 (38,67%) rumah makan.
4. Analisis Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
hubungan antara dua variabel, yaitu variabel terikat dengan variabel bebas
antara pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi terhadap

58
keamanan pangan. Uji statistik yang digunakan yaitu uji Chi Square, dengan
Confident Interval (CI) 95%. Penelitian ini menggunakan nilai alpha
sebesar 0,05, sehingga apabila p>0,05 maka hipotesis nol diterima
sedangkan apabila p≤0,05 hipotesis nol ditolak. Hasil uji hubungan
disajikan pada Tabel sebagai berikut:
a. Hubungan Pengetahuan Penjamah Makanan Terhadap

Keamanan Pangan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner
Pantai Depok
Hasil analisis bivariat pengetahuan penjamah makanan terhadap
keamanan pangan, disajikan pada Tabel. 6 sebagai berikut:
Tabel 6. Hubungan Pengetahuan Penjamah Makanan Terhadap Keamanan

Pangan
Keamanan Pangan
Total
Tidak p CI
Pengetahuan Berisiko RP
Berisiko value 95%
N % N % N %
Tidak Baik 20 26,6 16 21,3 36 48 1,178-
0,016 2,167
Baik 10 13,3 29 38,6 39 52 3,984
Total 30 39,9 45 59,9 75 100
Berdasarkan Tabel 6, diperoleh hasil bahwa penjamah makanan
yang mempunyai pengetahuan tidak baik dan keamanan pangan yang
berisiko sebanyak 20 (26,6%) responden, sedangkan penjamah
makanan yang memiliki pengetahuan baik dan keamanan pangan tidak
berisiko sebanyak 29 (38,6%) responden.
Hasil uji bivariat dengan menggunakan uji chi-square
menunjukkan nilai p value diperoleh sebesar 0,016 (p<0,05) artinya ada

59
hubungan antara pengetahuan terhadap keamanan pangan di rumah
makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul.
Adapun besarnya nilai ratio prevalence (RP) sebesar 2,167 dengan CI
95% berada pada rentang 1,178-3,984 yang berarti tidak mencakup
angka 1. Sehingga responden yang memiliki pengetahuan tidak baik
mempunyai risiko 2,167 kali lebih besar menyebabkan keamanan
pangan yang berisiko dibandingkan dengan responden yang memiliki
pengetahuan baik, dan secara statistik bermakna.
b. Hubungan Sikap Penjamah Makanan Terhadap Keamanan

Hasil analisis bivariat sikap penjamah makanan terhadap
keamanan pangan, disajikan pada Tabel 7 sebagai beriku
Tabel 7. Hubungan Sikap Penjamah Makanan Terhadap Keamanan

Pangan
Keamanan Pangan
Total p CI
Sikap Berisiko Tidak RP
Berisiko value 95%
N % N % N %
Tidak Baik 17 22,7 12 16 29 38,7 1,194-
0,018 2,074
Baik 13 17,3 33 44 46 61,3 3,608
Total 30 40 45 60 75 100
Berdasarkan Tabel 7, diperoleh hasil bahwa penjamah makanan
yang mempunyai sikap tidak baik dan keamanan pangan yang berisiko
sebanyak 17 (22,7%) responden, sedangkan responden yang
mempunyai sikap baik dan keamanan pangan tidak berisiko sebanyak
33 (44%) responden.
60
Hasil uji bivariat dengan menggunakan uji chi-square
menunjukkan nilai p value diperoleh sebesar 0,018 (p<0,05) artinya ada
hubungan antara sikap penjamah makanan terhadap keamanan pangan
di rumah makan kawasan wisata kuliner Pantai Depok Kabupaten
Bantul. Adapun besarnya nilai ratio prevalence (RP) sebesar 2,074
dengan CI 95% berada pada rentang 1,194-3,608 yang berarti tidak
mencakup angka 1. Sehingga responden yang memiliki sikap tidak baik
mempunyai risiko 2,074 kali lebih besar menyebabkan keamanan
pangan yang berisiko dibandingkan dengan responden yang memiliki
sikap baik, dan secara statistik bermakna.
c. Hubungan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan di

Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok
Hasil analisis bivariat fasilitas sanitasi terhadap keamanan
pangan, disajikan pada Tabel 8 sebagai berikut :
Tabel 8. Hubungan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan

Keamanan Pangan
Fasilitas Total p
Berisiko Tidak RP CI 95%
Sanitasi Berisiko value
N % N % N %
Tidak Baik 16 21,3 16 21,3 32 42,7 0,884-
0,198 1,536
Baik 14 18,7 29 38,7 43 57,3 2,668
Total 30 40 45 60 75 100
Berdasarkan Tabel 8, diperoleh hasil bahwa rumah makan yang
termasuk dalam kategori fasilitas sanitasi tidak baik dan keamanan
pangan berisiko sebanyak 16 (21,3%) rumah makan, sedangkan rumah

61
makan dengan fasilitas sanitasi baik dan keamanan pangan tidak
berisiko sebesar 29 (38,7%) rumah makan.
Hasil uji bivariat dengan menggunakan uji chi square diperoleh
hasil p value sebesar 0,198 (p>0,05) yang artinya tidak ada hubungan
antara fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah makan
kawasan wisata pantai Depok Kabupaten Bantul. Adapun besarnya
nilai ratio prevalence (RP) sebesar 1,536 dengan CI 95% berada pada
rentang 0,884-2,668 yang berarti mencakup angka 1. Sehingga rumah
makan yang memiliki fasilitas sanitasi tidak baik belum tentu menjadi
faktor risiko terjadinya kemanan pangan yang berisiko, dan secara
statistik tidak bermakna.
B. Pembahasan
Keamanan makanan (food safety) merupakan aspek yang sangat
penting dalam melindungi kesehatan masyarakat. Diketahui secara umum
bahwa makanan yang tidak aman (unhygienis), akan menjadi perantara
penularan penyakit yang dikenal dengan foofdborne disease dan keracunan
makanan (Sucipto, 2015). Faktor yang berkontribusi dalam penyebaran
foodborne disease adalah praktik yang salah dan rendahnya pengetahuan
penjamah makanan mengenai keamanan pangan (Webb dan Morancie,
2015).
Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai cemaran,
baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun cemaran

62
fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat menjadi tidak
aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan makanan. Sementara itu, lingkungan
dan penjamah makanan yang terlibat dalam proses pengolahan pangan juga
dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi kemanan pangan
(Kemenkes RI, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diperoleh hasil
keamanan pangan yang termasuk dalam kategori berisiko sebanyak 30
(40%) rumah makan, dan untuk kategori tidak berisiko sebanyak 45 (60%)
rumah makan. Hasil penelitian ini menunjukkan masih terdapat keamanan
pangan termasuk dalam kategori berisiko. Menurut Gizaw dkk, (2014),
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi praktik keamanan pangan seorang
penjamah makanan diantaranya karakteristik dari penjamah makanan atau
karakteristik demografik, sikap serta pengetahuan yang dimiliki oleh
penjamah makanan. Adapun faktor yang diduga berhubungan dengan
keamanan pangan adalah pengetahuan, sikap penjamah makanan dan
fasilitas sanitasi.
1. Hubungan antara pengetahuan penjamah makanan terhadap keamanan
pangan di rumah makan kawasan wisata Pantai Depok
Berdasarkan hasil uji statistik pada variabel pengetahuan, diketahui
bahwa nilai p value sebesar 0,016 (p<0,05) artinya ada hubungan antara
pengetahuan terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata

63
kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul. Adapun besarnya nilai ratio
prevalence (RP) sebesar 2,167 dengan CI 95% berada pada rentang 1,178-
3,984 yang berarti tidak mencakup angka 1. Sehingga responden yang
memiliki pengetahuan tidak baik mempunyai risiko 2,167 kali lebih besar
menyebabkan keamanan pangan yang berisiko dibandingkan dengan
responden yang memiliki pengetahuan baik, dan secara statistik bermakna.
Penelitian ini sesuai dengan teori Lawrence Green, dimana menurut
teori Lawrence Green perilaku dipengaruhi oleh 3 faktor utama, dimana
pengetahuan termasuk dalam faktor pemicu (predisposing) faktor utama
yang mempengaruhi terbentuknya perilaku. Selanjutnya disusul dengan
faktor pendukung (enabling) seperti fasilitas dan sarana, merupakan faktor
yang dapat memudahkan terwujudnya suatu tujuan. Serta terakhir faktor
penguat (reinforcing) seperti aturan terkait dengan keamana pangan yang
tertera pada Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012
tentang pangan.
Pengetahuan penjamah makanan adalah segala sesuatu yang
diketahui tentang praktik pengolahan makanan mulai dari pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
penyimpanan makanan, dan penyajian makanan. Sehingga ketidaktahuan
penjamah makanan terhadap prinsip pengolahan makanan dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan (Meikawati, 2010).
Berdasarkan hasil analisis univariat pada Tabel 5, diperoleh hasil sebagian
besar penjamah makanan di rumah makan pantai Depok memiliki

64
pengetahuan yang baik tentang keamanan pangan sebesar 39 (52%)
responden, pengetahuan yang baik terkait dengan keamanan pangan yaitu
mencakup personal higiene penjamah makanan, prinsip pengolahan
makanan, sampai pada upaya pencegahan pencemara makanan.
Hasil yang diperoleh sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Sukmawati, dkk (2015) tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang
keamanan pangan di Kota Makassar sebagian besar tergolong baik dan
cukup yaitu sebesar 68,75%. Hal tersebut dapat dikarenakan sebagian besar
karakteristik responden pada Tabel 4 menunjukkan penjamah makanan
memiliki tingkat pendidikan tinggi sebesar 46 (64%) responden. Sesuai
dengan teori Notoatmodjo (2010), yang menyatakan bahwa tingkat
pendidikan dapat mempengaruhi pengetahuan, semakin tinggi tingkat
pendidikan seseorang maka semakin mudah dalam menerima informasi.
Serta sebagian besar penjamah makanan pernah mengikuti pelatihan terkait
dengan keamanan pangan sebesar 49 (65%) responden, penelitian yang
dilakukan Rahayu (2010), yang menyatakan bahwa ada hubungan antara
pelatihan tentang hygiene sanitasi dengan praktik hygiene sanitasi
makanan.
Hasil dari penelitian ini ada hubungan antara pengetahuan terhadap
keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner pantai Depok
Kabupaten Bantul. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Fitriana
dkk (2018), terkait dengan hubungan pengetahuan pekerja dapur terhadap
perilaku penyimpanan dan pengolahan bahan makanan, menyimpulkan

65
bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dengan perilaku pekerja
dapur pada penyimpanan dan pengolahan bahan makanan dengan nilai p
value 0,039 (p<0,05). Penelitian lainnya yang sejalan dengan penelitian ini
dilakukan oleh Mayasari (2018) berjudul faktor-faktor yang berhubungan
dengan perilaku penjamah makanan di restoran X Kota Cirebon, diperoleh
hasil terdapat hubungan antara pengetahuan dengan perilaku penjamah
makanan di restoran X Kota Cirebon, dengan hasil p value 0,036 (p<0,05).
Hasil penelitian yang tidak sejalan dengan penelitian ini dilakukan
oleh Maghafirah dkk (2018), terkait hubungan pengetahuan dan sikap
dengan hygiene sanitasi penjamah makanan di sepanjang Jalan Raya Tajem
Maguwoharjo Yogyakarta. Menyimpulkan bahwa tidak ada hubungan
antara pengetahuan dengan hygiene sanitasi makanan, hasil p value 0,095
(p>0,05). Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh sebagian besar
responden memiliki pengetahuan cukup sebesar 40 (61,5%), hal tersebut
dapat dipengaruhi karena penjemah makanan tidak mendapatkan pelatihan
terkait hgienen sanitasi makanan sehingga dapat mempengaruhi praktik
hgienen sanitasi makanan.
Perbedaan dengan penelitian sebelumnya yaitu pada penelitian yang
dilakukan Maghafirah dkk (2018), sebagian besar penjamah makanan
memiliki pengetahuan yang cukup dan penjamah makanan tidak pernah
mengikuti pelatihan terkait dengan keamanan pangan. Sehingga hal tersebut
dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Sedangkan
penjamah makanan di Pantai Depok sebagian besar memiliki pengetahuan

66
yang baik karena penjamah makanan mengikuti kegiatan pelatihan
pengolahan makanan yang diadakan oleh dinas kesehatan, dinas pariwisata,
atau dinas kelautan Kabupaten Bantul. Serta rumah makan di kawasan
wisata Pantai Depok mendapatkan pengawasan dari dinas setempat
sehingga hal tersebut dapat mempengaruhi kulitas makanan yang disajikan.
2. Hubungan antara sikap penjamah makanan terhadap keamanan
pangan di rumah makan kawasan wisata Pantai Depok
Berdasarkan hasil uji statistik variabel sikap, diketahui bahwa p value
diperoleh sebesar 0,018 (p<0,05) artinya ada hubungan antara sikap penjamah
makanan terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner
Pantai Depok Kabupaten Bantul. Adapun besarnya nilai ratio prevalence
(RP) sebesar 2,074 dengan CI 95% berada pada rentang 1,194-3,608 yang
berarti tidak mencakup angka 1. Sehingga responden yang memiliki sikap
tidak baik mempunyai risiko 2,074 kali lebih besar menyebabkan keamanan
pangan yang berisiko dibandingkan dengan responden yang memiliki sikap
baik, dan secara statistik bermakna.
Sikap merupakan reaksi atau respon seseorang yang masih tertutup
terhadap suatu objek, sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas
akan tetapi merupakan predisposisi tindakan atau perilaku, sikap masih
merupakan suatu reaksi tertutup bukan merupakan suatu reaksi terbuka
(Notoatmodjo, 2007). Menurut Rismalinda (2017), menyatakan bahwa
pembentukan sikap manusia dapat dipengaruhu oleh beberapa faktor yaitu

67
pengalaman pribadi, kebudayaan, orang yang dianggap penting, media
massa, lembaga pendidikan dan lembaga agama, dan faktor emosional.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Nurlatifah dan Handajani
(2017), menyatakan bahwa sikap diketahui memiliki kecenderungan
kontribusi yang tinggi terhadap perilaku higiene penjamah makanan.
Sikap penjamah makanan terkait dengan keamanan pangan
merupakan suatu keyakinan yang dimiliki dan kemampuan untuk
menerapkannya dalam proses pengolahan makanan (Murti, 2000).
Berdasarkan analisis univariat pada Tabel 5 menunjukkan, sebagian besar
sikap penjamah makanan terkait dengan keamanan pangan di rumah makan
pantai Depok termasuk dalam kategori baik sebesar 46 (61,33%) responden.
Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh pengetahuan penjamah makanan yang
memiliki pengetahuan baik sebesar 39 (52%) responden, hasil penelitian ini
sesuai dengan teori Lawrence Green dimana sikap termasuk dalam faktor
pemicu (predisposing) yaitu faktor utama yang mempengaruhi terbentuknya
perilaku.
Hasil yang diperoleh sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan
Muna (2014), diperolah hasil sikap penjamah makanan mengenai keamanan
pangan sebagian besar termasuk dalam kategori sedang (58,5%). Sikap juga
dapat didasari oleh pengalaman yang didapat, ketersediaan fasilitas sanitasi
dan pelatihan yang di ikuti penjamah makanan terkait dengan pengolahan
makanan sehat, hasil wawancara dengan penjamah makanan pada saat
pengambilan data setiap tahunnya terdapat 2-3 agenda pelatihan yang

68
dilakukan di pantai Depok. Sejalan dengan penelitian Rahman dkk (2014),
mengenai sikap terhadap praktik keamanan pangan, yang menunjukkan
bahwa pelatihan keamanan pangan dapat menjadi faktor dalam pembentukan
sikap.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Wati (2013) tentang faktor yang berhubungan dengan praktik sanitasi pada
pedagang makanan di sekitar wisata pantai logending Kecamatan Ayah
Kabupaten Kebumen, menyimpulkan ada hubungan antara sikap dengan
praktik sanitasi keamanan pangan dengan nilai p value sebesar 0,001
(p<0,05), penelitian lainnya yang sejalan dilakukan Maghafirah dkk (2018),
yang menyimpulkan bahwa terdapat hubungan antara sikap dengan praktik
hygiene sanitasi penjamah makanan disepanjang jalan Raya Tajem dengan
nilai p value sebesar 0,032 (p<0,05).
Adapun penelitian lainnya yang tidak sejalan dengan penelitian ini
dilakukan oleh Avrilinda (2016), terkait dengan pengetahuan dan sikap
terhadap perilaku higiene penjamah makanan, menyimpulkan bahwa tidak
ada hubungan antara sikap dengan perilaku higiene penjamah makanan
dengan nilai p value sebesar 0,524 (p>0,05). Pada penelitian sebelumnya
diketahui bahwa sikap tidak berhubungan dengan perilaku higiene penjamah
makanan hal tersebut dapat dipengaruhi karena faktor lain yang
memepengaruhi perilaku higiene penjamah makanan seperti ketersediaan
fasilitas sanitasi. Penjamah makanan dalam penelitian tersebut memiliki sikap
dengan kategori baik, namun fasilitas sanitasi belum mencukupi sehingga

69
dapat mempengaruhi perilaku higiene yang dilakukan belum memenuhi
syarat higiene penjamah makanan. Sedangkan berdasarkan hasil analisis
univariat pada Tabel 5, sebagian besar rumah makan di Pantai Depok
memiliki fasilitas sanitasi termasuk dalam kategori baik sebesar 46 (61,33%)
rumah makan.
3. Hubungan fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah
makan kawasan wisata Pantai Depok
Berdasarkan hasil uji statistik variabel fasilitas sanitasi, diketahui
bahwa p value sebesar 0,198 (p>0,05) yang artinya tidak ada hubungan antara
fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata
pantai Depok Kabupaten Bantul. Adapun besarnya nilai ratio prevalence
(RP) sebesar 1,536 dengan CI 95% berada pada rentang 0,884-2,668 yang
berarti mencakup angka 1. Sehingga rumah makan yang memiliki fasilitas
sanitasi tidak baik belum tentu menjadi faktor risiko terjadinya kemanan
pangan yang berisiko, dan secara statistik tidak bermakna.
Fasilitas sanitasi peralatan makan diperlukan untuk tindakan
pembersihan dan pemeliharaan alat-alat makan. Berdasarkan kementrian RI
Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, fasilitas sanitasi adalah sarana fisik
bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas
lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat
merugikan kesehatan manusia. Antara lain air bersih, jamban, saluran limbah,
tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker),
70
peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus, dan hewan lainnya serta peralatan
kebersihan.
Hasil analisis menyatakan tidak ada hubungan anatara fasilitas
sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah makan kawasan wisata kuliner
pantai Depok. Berdasarkan hasil analisis univariat pada Tabel 5
menunjukkan, sebagian besar rumah makan memiliki fasilitas sanitasi yang
baik yaitu sebesar 46 (61,33%) rumah makan. Fasilitas sanitasi yang baik
dalam penelitian ini yaitu tersedianya air bersih, terdapat toilet, tersedia
tempat untuk mencuci tangan dan sabun cair bagi wisatawan dan pekerja di
rumah makan, serta terdapat tempat untuk mencuci bahan makanan yang akan
diolah. Rumah makan yang memiliki fasilitas sanitasi baik dapat dipengaruhi
karena berdasarkan karakteristik responden pada Tabel 4 menunjukkan,
penjamah makanan sebagian besar memiliki tingkat pendidikan tinggi
sebesar 46 (64%) responden sehingga dapat mempengaruhi pengetahuan dari
penjamah makanan terkait dengan fasilitas sanitasi di tempat pengolahan
makanan.
Rumah makan dengan fasilitas tidak baik terdapat 29 (38,67%) rumah
makan, fasilitas tidak baik dalam penelitian ini seperti tidak ada tempat
penyimpanan bahan makanan yang belum dimasak, tidak memiliki tempat
sampah yang tertutup di dapur dan tempat makan, selain itu masih ada rumah
makan yang memiliki pencahayaan yang kurang merata. Responden yang
memiliki fasilitas tidak baik kemungkinan disebebkan karena kurangnya
informasi yang didapatkan penjamah makanan atau pemilik rumah makan

71
terkait dengan fasilitas sanitasi yang ada di rumah makan. Hal ini sesuai
dengan teori yang di sampikan Notoatmodjo (2014), menyatakan bahwa
media informasi merupakan salah satu media yang membantu meningkatkan
pendidikan kesehatan, yang akan memebantu meningkatkan pengetahuan
seseorang, sehingga pengetahuan tersebut akan lebih tersimpan didalam
ingatan.
Hasil penelitian ini sejalan dengan dengan penelitian yang dilakukan
Rahmatullah (2017), menyimpukan bahwa tidak ada hubungan antara faslitas
sanitasi dengan angka kuman alat piring di warung makan penyetan kelurahan
warungboto Yogyakarta, dengan p value 1,000 (p>0,05). Penelitian lainnya
yang sejalan dengan penelitian ini dilakukan oleh Aqidah (2016), yang
menyimpulkan bahwa tidak ada hubungan antara fasilitas sanitasi terhadap
keberadaan Coliform pada warung makan burjo di Kelurahan Warungboto,
dengan p value 0,438 (p>0,05).
Adapun penelitian lainnya yang tidak sejalan dengan penelitian ini
dilakukan oleh Suryani (2014), menyimpulkan bahwa ada hubungan antara
fasilitas sanitasi dengan angka kuman peralatan makan di Rumah Makan
Pantai Depok dengan p value 0,004 (p<0,05). Serta penelitian lainnya
dilakukan oleh Wati (2013), yang menyimpulkan bahwa ada hubungan antara
fasilitas dengan praktik sanitasi pedagang makanan di sekitar wisata Pantai
Logending Kecamatan Ayah Kabupaten Kebumen. Pada penelitian
sebelumna yang dilakukan Wati (2013), masih terdapat rumah makan yang
memiliki fasilitas sanitasi tidak baik sebesar 19 (56%) rumah makan.

72
Sedangkan pada penelitian ini menyimpulkan bahwa sebagian besar rumah
makan memiliki fasilitas sanitasi yang baik sebesar 46 (61,33%) rumah
makan, hal tersebut dapat dipengaruhi karena sebagian besar penjamah
makanan memiliki pengetahuan baik sebesar 39 (52%) responden.
Makanan dan minuman merupakan tuntutan fitrah dan naluri, bahkan
keperluan. Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia serta
termasuk dalam asasi manusia yang harus terpenuhi dalam kehidupan sehari-
hari. Dalam menjalankan aktifitas kehidupan kita sebagai manusia
membutuhkan makanan untuk dikonsumsi. Rasulullah SAW senantiasa
mengajarkan kepada umatnya untuk senantiasa mengkonsumsi makanan
halal dan sehat, sebagaimana firman Allah SWT dalam Q.S Al-Baqarah ayat
168 yang berbunyi :
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa
yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah syetan,
karena syetan itu musuh yang nyata bagimu” (Q.S Al-Baqarah: 168).
73
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai hubungan pengetahuan, sikap
penjamah makanan dan fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan di rumah
makan kawasan wisata kuliner pantai Depok Kabupaten Bantul Tahun 2019,
maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Ada hubungan antara pengetahuan penjamah makanan terhadap keamanan
pangan dengan hasil nilai p value 0,016 (p<0,05).
2. Ada hubungan antara sikap penjamah makanan terhadap keamanan pangan
dengan hasil nilai p value 0,018 (p<0,05).
3. Tidak ada hubungan antara fasilitas sanitasi terhadap keamanan pangan
dengan hasil nilai p value 0,198 (p>0,05).
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh terdapat beberapa
saran yang perlu dijadikan pertimbangan bagi pihak terkait, antara lain sebagai
berikut :
1. Bagi Dinas Kesehatan Kabupaten Bantul
Perlu adanya kegiatan rutin yang diadakan oleh dinas kesehatan
terkait dengan kualitas makanan di tempat wisata seperti pelatihan
pengolahan makanan sehat yang mewajibkan semua rumah makan
mengikuti kegiatan tersebut dan memberikan sertifikat untuk pemilik rumah
makan atau penjamah makanan yang mengikuti kegiatan tersebut. Serta
73
74
memberikan motivasi kepada pemilik rumah makan untuk meningkatkan
kepedulian dan kesadaran dalam menjaga kualitas keamanan makanan,
misalnya dengan mengadakan lomba rumah makan sehat di sekitar pantai
Depok.
2. Bagi Dinas Pariwisata Kabupaten Bantul
Untuk dinas pariwisata kabupaten bantul dapat bekerjasama dengan
dinas kesehatan ataupun pengelola pantai Depok untuk melakukan
pengawasan rutin terhadap semua rumah makan terkait dengan kualitas
makanan yang dihasilkan. Betujuan untuk meningkatkan hasil kualitas
kuliner olahan seafood yang terkenal di Kabupaten Bantul. Agar dapat
meningkatkan kunjungan wisatawan baik domestik atau mancanegara.
3. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan
Bagi fakultas kesehatan masyarakat dapat dipertimbangkan untuk
bekerjasam dengan pengelola pantai Depok terkait kegiatan pelatihan
ataupun sosialisasi keamanan pangan.
4. Bagi Penelitian Selanjutnya
Penelitian selanjutnya diharapkan dapat meneliti faktor lain yang
dapat mempengaruhi kualitas makanan di rumah makan sekitar kawasan
pantai Depok, karena keamanan pangan tidak hanya dilihat dari faktor
pengetahuan, sikap penjamah makanan dan fasilitas sanitasi.

75
DAFTAR PUSTAKA
Ayuningtyas, C. E. N dan Jumirah. 2014. Kajian Keamanan Pangan Jajanan Roti

Di Tokok Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara Tahun 2014. Jurnal Gizi.
Vol. 2, No. 1, Hal. 67-87.
Aqidah, M. 2016. Hubungan Konstuksi Bangunan dan Fasilitas Sanitasi Terhadap

Kontaminasi Coliform Pada Makanan Bubur Kacang Hijau di Warung Burjo
Kelurahan Warungboto Kecamatan Umbulharjo Kota Yogyakarta. Skripsi.
Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
Avrilinda, S.M. 2016. Pengaruh Pengetahuan dan Sikap Terhadap Perilaku

Higienen Penjamah Makanan di Kantin SMA Muhammadiyah 2 Surabaya.
Journal Boga. Vol. 5, No. 2, Hal 1-7.
Aziz, A. A dan Dahan, H. M. 2013. Food Handlers’ Attitude Towards Safe Food
Handling In School Canteens. Journal of Social and Behavioral Sciences 105:
220-228.
BPOM RI. 2017. Laporan Tahunan Badan POM 2017. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Dahlan, M. S. 2015. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Jakarta: Penerbit

Selemba Medika. Hal 165-173.
Dian, A. R. 2010. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Praktik Higiene

Sanitasi Makanan di Industri Makanan Rumah Tangga di Kelurahan Bulu Lor
Semarang. Skripsi. IKM UNNES. Semarang.
Dinas Kesehatan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. 2016. Profil Kesehatan

Daerah Istimewa Yogyakarta Tahun 2017. Yogyakarta.
Dinas Pariwisata Kabupaten Bantul. 2018. Laporan APBD Kabupaten Bantul.

Kabupaten Bantul.
Fitria, D dan Asnia. 2018. Faktor-Faktor Pencegahan Foodborne Disease pada

Pedagang Makanan. Jurnal FKEP. Vol. III No.3.
Fitriana, I. N., Damayanti, A. Y., Sari, D. D., Darni, J. 2018. Hubungan

Pengetahuan Pekerja Dapur terhadap Perilaku Penyimpanan dan
75
76
Pengolahan Bahan Makanan. Journal of Islamic Nutrition, Juni 2018,

1(1):1-8.
Gizaw, Z., Gebrehiwot, M., Teka, Z. 2014. Food Safety Practice And Associated
Factors Of Food Handlers Working In Substandard Food Establishments In
Gondar Town, Northwest Ethiopia. International Journal of Food Science,
Nutrition and Dietetics. 3(7): 138-146.
Gumucio, S. 2011. The KAP Survey Model (Knowledge, Attitude, and Practices).
Prancis: IGC Communighraphie.
Hidayat, A. A. 2010. Metode Penelitian Kesehatan Paradigma Kuantitatif. Jakarta:

Heath Books.
Indasah. 2017. Kesehatan Lingkungan (Sanitasi, Kesehatan Lingkungan, dan K3).

Yogyakarta: Penerbit Deepublish.
Kemenkes RI. 2011. Pedoman Keamanan Pangan Di Sekolah Dasar. Direktorat

Bina Gizi Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu Anak: Jakarta.
Maghafirah, M., Sukismanto., Rahmuniyati, M. E. 2018. Hubungan Pengetahuan

dan Sikap Praktik Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan di Sepanjang Jalan
Raya Tajem Manguoharjo Yogyakarta. Jurnal Forum Ilmu Kesehatan
Masyarakat Respati. Vol 3, No 1, Tahun 2018, Hal. 15-22.
Mayasari, A. I., Heryana, A., Angeliana, D., Fithri, N. K. 2018. Faktor-Faktor Yang
Berhubungan Dengan Perilaku Penjamah Makanan Di Restoran X Kota
Cirebon Tahun 2018. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Esa
Unggul. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. 1999. Keamanan Pangan: Pelatihan dan Pengembangan

Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan. Bogor: Jurusan GMSK
Fakultas Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas.
Muna, L. N. 2016. Analisis Pengetahuan, Sikap, Dan Praktik Tentang Keamanan

Pangan Penjamah Makanan Kantin Di Dalam Kampus Institut Pertanian
Bogor. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurlatifah, R. S dan Handajani, S. 2017. Faktor-Faktor yang Berkontribusi

Terhadap Perilaku Higiene Penjamah Makanan di Rutan Kelas 1 Surabaya.
Journal Boga. Vol 5, No. 1 Hal 57 – 66.
77
Murti, S. T. C. 2000. Pengaruh Pengetahuan Terhadap Praktik dan Sikap

Kariyawan Usaha Jasaboga untuk Menjamin Keamanan Makanan. Tesis.
Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
Nursalam. 2013. Konsep Penerapan Metode Penelitian Ilmu Keperawatan. Jakarta:

Salemba Medika.
Nurtika, E. 2014. Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku Keamanan

Pangan Penjamah Makanan di Kantin Universitas Gadjah Mada. Skripsi.
Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
Notoatmodjo, S. 2010. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Notoatmodjo, S. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Hal 37-38, 87, 174.
Notoatmodjo, S. 2014. Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta:

Rineka Cipta. Hal 138-147.
Kemenkes RI. 2003. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/Per/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran. Jakarta: Departemen Kesrehatan Republik Indonesia.
Hal 2—3.
Kemenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta:
Departemen Kesrehatan Republik Indonesia.
Peraturan Presiden. 2012. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun

2012 Tentang Pangan. Jakarta.
Purnawijayanti, A. H. 2012. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Hal 4-5.
Prasetyo, N. P. 2016. Hubungan Karakteristik Individu dangan Perilaku

Keamanan Pangan Penjamah Makanan Pada Pedagang Warung Tenda.
Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
78
Rahmatullah, F. 2017. Hubungan antara Pengelolaan Peralatan Makan, Fasilitas

Sanitasi Dan Persolah Hygiene Dengan Jumlah Angka Kuman Alat Makan
Piring di Warung Makan Penyetan Kelurahan Warungboto Yogyakarta.
Skripsi. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta
Rismalinda. 2017. Buku Ajaran Psikologi Kesehatan. Jakarta: CV Trans Info

Medika.
Sani, N. A dan Slow, O. N. 2013. Knowledge Attitudes and Practices of Food

Handlers on Safety Food in Food Service Operation at the University.
Kebangsaan Malaysia. Science Direct: Food Control 37 210-217.
Setiyani, R. 2013. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Perilaku Higiene

Perorangan Penjamah Makanan di Sentra Industri Tahu Desa Kalisari
Kabupaten Banyumas. Skripsi. Purwokerto (ID): Universitas Jenderal
Soedirman.
Soekanto, S. 2006. Sosiologi Suatu Pengantar. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Hal 88-90.
Sucipto, C. D. 2016. Keamanan Pangan untuk Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta:

Gosyen Publishing. Hal 43-47, 105-110, 117-118.
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan RND. Bandung:

Aalfabeta. Hal 66.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan RND. Bandung:

Aalfabeta.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitaif Kualitatif dan R & B. Bandung:

Alfabeta.
Sukmawati., Asbar. R., Rochimiwati., S. N., Nurwahidah. 2015. Tingkat

Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan
Pada Usaha Katering di Kota Makassar. Gizi Pangan, Vol. 20, Edisi 2.
Suryani, D. 2014. Keberadaan Angka Kuman Ikan Bawal Bakar dan Peralatan
Makan Bakar. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol.9, No.2, Hal.191-196.
Susilani, A.T dan Wibowo., T. A. 2015. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian.

Yogyakarta: Penerbit Graha Cendekia. Hal 107-109, 117-118.
79
Surono, I. S. Agus, S dan Priyo, W. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk

Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakata. Hal 9- 22.
Ulusoy, B. H dan Colakoglu, N. 2018. What Do They Know About Food Safety?
A Questionnaire Survey on Food Safety Knowledge of Kitchen Employees
in Istanbul. Journal Food and Health. Vol. 4(4). Hal 283-292. DOI:
10.3153/FH18028.
Wati, C. A. I. 2013. Faktor Yang Berhubungan Dengan Praktik Sanitasi Pada

Pedagang Makanan Di Sekitar Wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah
Kabupaten Kebumen. Unnes Journal of Public Health. Vol 2 (4).
Wawan, A dan M. Dewi. 2014. Teori dan Pengukuran: Pengetahuan, Sikap, dan
Perilaku Manusia. Yogyakarta: Nuha Medika. Hal 18.
Webb, M dan Morancie, A. 2015. Food Safety Knowledge Of Food Service

Workers At A University Campus By Educational Level, Experience, And
Food Safety Training. Journal of Food Control 50: 259-264.
World Health Organization. 2016. Burden of foodborne diseases in the South-East

Asia Region. https://doi.org/10.1017/CBO97811074 15324.004. diakses 28
maret 2019.
Zulaikah, S. 2012. Pendidikan Gizi Dengan Media Boklet Terhadap Pengetahuan

Gizi. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 7 (2): Hal. 102- 107.
80
LAMPIRAN
81
Lampiran 1. Lembar Persetujuan Responden
SURAT PERMOHONAN MENJADI RESPONDEN

Assalammualaikum Wr. Wb
Saya mahasiswi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Ahmad
Dahlan Yogyakarta, akan melakukan peneltian tentang “Hubungan Pengetahuan
Sikap Penjamah Makanan dan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan Di
Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok Kabupaten Bantul Tahun
2019”. Penelitian ini merupakan salah satu persyaratan mencapai derajat Sarjana
Kesehatan Masyarakat (S.KM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta.
Saya mengharapkan partisipasi Bapak/Ibu dalam memberikan jawaban atas
segala pernyataan pada lembar kuesioner, sesuai dengan pendapat Bapak/Ibu tanpa
dipengaruhi oleh orang lain. Informasi yang diberikan hanya dipergunakan untuk
keperluan penelitian. Jawaban Bapak/Ibu serta identitas responden dijamin
kerahasiaannya.
Partisipasi Bapak/Ibu dalam penelitian ini bersifat suka rela dan bebas
menerima menjadi responden penelitian atau menolak. Jika Bapak/Ibu bersedia
menjadi responden, silahkan menandatangani surat persetujuan ini pada tempat
yang telah disediakan di bawah ini sebagai bukti kesukarelaan Bapak/Ibu menjadi
responden.
Demikian permohonan ini disampaikan, atas bantuan dan partisipasi Bapak/Ibu
saya ucapkan terima kasih.
81
82
Lembar Persetujuan Responden
Nomor Penelitian Komisi Etik :
Judul Penelitian :
Hubungan Pengetahuan Sikap Penjamah Makanan dan Fasilitas Sanitasi
Terhadap Keamanan Pangan di Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok
Kabupaten Bantul Yogyakarta
Saya (Nama Lengkap) :
Secara suka rela menyetujui bahwa saya terlibat dalam penelitian diatas.
1. Saya yakin bahwa saya memahami tentang tujuan, proses, dan efek yang
mungkin terjadi pada saya jika terlibat dalam penelitian ini.
2. Saya telah memiliki kesempatan untuk bertanya dan saya puas dengan jawaban
yang saya terima.
3. Saya memahami bahwa penelitian ini telah mendapatkan izin dari
4. Saya memahai bahwa partisipasi saya dalam penelitian ini bersifat sukarela dan
saya dapat keluar sewaktu-waktu dari penelitian ini.
5. Saya memahami bahwa saya akan menerima salinan dari lembar pernyataan
informasi dan persetujuan.
Tanda Tangan Tanggal

Partisipan
Saya telah menjelaskan penelitian kepada partisipan yang bertandatangan

diatas, dan saya yakin bahwa partisipan tersebut paham tentang tujuan, proses, dan
efek yang mungkin terjadi jika dia ikut terlibat dalam penelitian ini.
Nama peneliti :
Tanda Tangan Peneliti Tanggal
Nb : semua pihak yang menandatangani formulir persetujuan ini harus memberi

tanggal pada tanda tangannya. *) Dibutuhkan jika diperlukan, seperti pada kasus
buta huruf.
83
Lampiran 2. Instrumen Penelitian
PEMINATAN EPIDEMIOLOGI PROGRAM STUDI

KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
Jl. Prof. Dr. Soepomo, Janturan, Yogyakarta 55164, Telp (0274)
381523,379418
PENELITIAN
A. Identitas Responden :
Nomer Responden :
Nama Responden :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Tanggal Pengambilan data :
B. Lembar Kuesioner :
a. Kuesioner Pengetahuan Penjamah Makanan
Petunjuk pengisian :
Bacalah pertanyaan ini dengan teliti dan berilah tanda (X) pada jawaban
yang tersedia untuk setiap pernyataan yang Anda anggap Tepat :
Mohon Isi Jawaban Sesuai Dengan Kondisi Anda Bukan Persepsi
No Aspek yang diteliti Benar Salah
1 Dalam bekerja penjamah makanan tidak harus
mengetahui prosedur pengolahan makanan
2 Pencemaran oleh kuman dapat terjadi apabila
penjamah tidak mencuci tangan saat akan mengolah
makanan
3 Tangan adalah sarana atau tempat terjadinya
pencemaran makanan
83
84
4 Pada saat mengolah makanan penjamah makanan

diperbolehkan berbicara
5 menggambil makanan harus menggunakan sendok
atau penjepit makanan
6 Mencuci tangan cukup hanya denga air saja
7 Penjamah makan tidak perlu memperhatikan bahan
makanan yang akan dimasak
8 Makanan disimpan dalam wadah yang bersih dan
tertutup
9 Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir
10 Alat masak tidak perlu dicuci setelah digunakan untuk
memasak
11 Tidak perlu ada tempat sampah di tempat pengolahan
makanan atau dapur
12 Salah satu aspek yang dikendalikan pada proses
pengolahan makanan adalah suhu
13 Penjamah makanan menggunakan pakaian bersih saat
menyajikan makanan
14 Penjamah makanan tidak perlu mencuci tangan ketika
akan menyajikan makanan
15 Terdapat saluran pembuangan air limbah di tempat
pencucian
89
b. Kuesioner Sikap Penjamah Makanan

Bacalah pernyataan dibawah ini dengan teliti, lalu berilah tanda silang
(X) pada :
SS : Jika anda sangat setuju dengan pernyataan tersebut
S : Jika anda setuju dengan pernyataan tersebut
TS : Jika anda tidak setuju dengan pernyataan tersebut
STS : Jika anda sangat tidak setuju dengan pernyataan tersebut
Mohon Isi Jawaban Sesuai Dengan Kondisi Anda Bukan Persepsi
No Aspek yang Dinilai SS S TS STS
1. Makanan dan minuman harus selalu dijaga
kebersihannya
2. Pencemaran makanan oleh kuman dapat
melalui binatang seperti tikus
3. Makanan yang tercemar oleh kuman dapat
menimbulkan penyakit seperti diare
4. Cuci tangan merupakan salah satu cara yang
paling mudah, murah, dan aman untuk
mencegah pencemaran bakteri
5. Bahan makanan disimpan pada tempat yang
terbuka
6. Bahan makanan yang diolah dalam keadaan
segar
7. Bahan makanan yang akan diolah tidak perlu
dicuci
8. Pada saat mengolah makanan penjamah
makanan diperbolehkan berbicara
9. Cara membunuh kuman dapat dilakukan
dengan memasak makanan sampai matang
10. Perlu adanya pendingin untuk menyimpan
bahan makanan
11. Salah satu aspek yang dikendalikan pada saat
mengolah makanan adalah suhu
12. Alat memasak yang digunakan harus bersih
dan kering
13. Menjaga kebersihan alat dan tempat untuk
menyajikan makanan
14. Tidak perlu ada tempat sampah di tempat
pengolahan makanan atau dapur
15. Makanan disajikan pada wadah yang terbuka
89
90
c. Lembar Check List Fasilitas Sanitasi
No Fasilitas Sanitasi Keterangan Ya Tidak Skor

1. Air bersih a. Tersedia air bersih
yang mencukupi
untuk seluruh
kegiatan
b. Tidak berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna
2. Pembuangan Air a. Air limbah
limbah mengalir dengan
lancar
b. Saluran tertutup
dan kedap air
3. Toilet a. Letaknya tidak
berhubungan
langsung dengan
dapur atau ruang
makan
b. Tersedia air bersih
yang cukup
4. Tempat sampah a. Setiap ruangan
yang menghasilkan
sampah harus
tersedia tempat
sampah
b. Dibuat dari bahan
kedap air dan
mempunyai tutup
5. Tempat cuci tangan a. Terbuat dari bahan
yang kuat, aman
dan halus
b. Jumlahnya cukup
untuk pengunjung
dan karyawan
6. Tempat mencuci a. Terbuat dari bahan
makanan yang kuat, aman
dan halus
b. Terdiri dari tiga
bilik atau bak
pencuci
7. Tempat pencucian a. Bahan dicuci
bahan makanan dengan air yang
mengalir
91
b. Terbuat dari bahan

yang kuat, aman
dan halus
8. Fasilitas loker a. Terbuat dari bahan
karyawan yang kuat, aman
dan halus
b. Loker ditempatkan
di ruang terpisah
dengan dapur dan
gudang
9. Peralatan a. Tempat
pencegahan penampungan air
masuknya serangga mempunyai tutup
dan tikus dan bebas jentik
nyamuk
b. Setiap lubang
ventilasi dipasang
kawat kassa
serangga
Sumber : Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
92
d. Form Penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP)

Petunjuk pengisian form Penilaian Skor Keamanan Pangan :
1. Peneliti atau enumerator mengisi kelengkapan data
2. Peneliti atau enumerator mengamati proses pengolahan makanan
3. Menuliskan hasil pengamatan dengan cara skoring sebagai berikut :
a. Kolom (1) merupakan skor jika kriteria terpenuhi
b. Kolom (2) jika kriteria tidak terpenuhi (0)
c. Pada nomor dengan simbol (*), nilai dapat ditolerir untuk
kategori keamanan pangan tertentu
NO
NILAI
KOMPONEN DAN SUB KOMPONEN (1) (2)
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)
1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0
4. Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau 3 0
pestisida untuk menyimpan dan membawa bahan
makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / 3 0
berbahaya
6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 0
7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3 0
8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena 3 0
sinar matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB  22
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat 3 0
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 0
3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 0
4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 0
6.* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari toilet 3 0
(buang air)
92
93
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0

8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP  20
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan 3 0
kering
2.* Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah 3 0
dipakai memasak
3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah 3 0
dicuci
4. Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih 3 0
5. Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari 3 0
bahan beracun atau bahan berbahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 0
7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3 0
8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang 3 0
cukup
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 0
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 0
*
11. Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0
*
12. Pembuangan air limbah harus lancar 3 0
*
13. Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3 0
14. Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih 3 0
* dari satu jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3 0
16. Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3 0
*
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 0
18. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang 3 0
bersih
94
19. Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera 3 0

* di masak
20. Makanan segera diangkat setelah matang 2 0
*
21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah 3 0
bersih dan terhindar dari debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan 1 0
* pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yg bersih, tdak 3 0
menggunakan bekas pembungkus bahan beracun
24. Memegang makanan yang telah matang menggunakan 3 0
* sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 3 0
jam terutama makanan berkuah dan bersantan
26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh 3 0
digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah
dipakai setelah 4 kali
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan 3 0
dalam wadah tertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM  74
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)
1. Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah 3 0
yang bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci 3 0
tangan
3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan 1 0
makanan
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau 3 0
basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan 3 0
kering
6.* Mencuci tangan sebelum makan 3 0
7.* Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat 3 0
untuk memegang makanan saat membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 19
95
Lampiran 3. Output SPSS

a. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Variabel Pengetahun
Case Processing Summary
N %
Valid 30 100,0
Cases Excludeda 0 ,0
Total 30 100,0
a. Listwise deletion based on all variables in the procedure.

Reliability Statistics
Cronbach's Cronbach's Alpha N of Items

Alpha Based on
Standardized Items
,792 ,803 20
Item-Total Statistics
Scale Mean if Scale Variance Corrected Squared Multiple Cronbach's

Item Deleted if Item Deleted Item-Total Correlation Alpha if Item
Correlation Deleted
P1 15,33 11,471 ,304 . ,786

P2 15,40 11,145 ,366 . ,783
P3 15,33 11,057 ,490 . ,776
P4 15,50 11,293 ,253 . ,791
P5 15,37 11,413 ,292 . ,787
P6 15,60 11,076 ,295 . ,789
P7 15,37 11,344 ,320 . ,785
P8 15,27 11,582 ,381 . ,784
P9 15,40 11,352 ,287 . ,788
P10 15,40 11,214 ,339 . ,784
P11 15,33 11,195 ,427 . ,780
P12 15,53 11,154 ,287 . ,789
P13 15,33 11,333 ,365 . ,783
P14 15,33 11,126 ,458 . ,778
P15 15,37 11,068 ,433 . ,779
P16 15,37 11,275 ,348 . ,784
P17 15,43 11,082 ,362 . ,783
P18 15,40 10,938 ,446 . ,778
P19 15,27 11,513 ,422 . ,782
P20 15,47 10,878 ,412 . ,780
96
b. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Variabel Sikap
N %
Valid 30 100,0
Cases Excludeda 0 ,0
Total 30 100,0
a. Listwise deletion based on all variables in the

procedure.
Reliability Statistics
Cronbach's Cronbach's N of Items

Alpha Alpha Based on
Standardized
Items
,843 ,843 15
Item-Total Statistics
Scale Mean if Scale Variance Corrected Item- Squared Cronbach's

Item Deleted if Item Deleted Total Multiple Alpha if Item
Correlation Correlation Deleted
P1 47,17 28,213 ,303 ,657 ,843

P2 47,43 28,185 ,318 ,574 ,842
P3 47,33 28,437 ,303 ,519 ,842
P4 47,20 27,614 ,446 ,682 ,835
P5 47,37 26,240 ,565 ,756 ,828
P6 47,20 27,890 ,398 ,487 ,838
P7 47,20 25,476 ,579 ,628 ,826
P8 47,70 24,631 ,687 ,685 ,819
P9 47,50 27,569 ,439 ,644 ,835
P10 47,50 25,707 ,629 ,550 ,824
P11 47,67 25,954 ,457 ,620 ,836
P12 47,33 26,575 ,563 ,569 ,828
P13 47,17 26,833 ,591 ,690 ,828
P14 47,40 27,559 ,468 ,629 ,834
P15 47,57 27,426 ,325 ,340 ,844
97
ANALISIS UNIVARIAT
1. Keamanan Pangan
Keamanan_Pangan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent
Berisiko 30 40,0 40,0 40,0
Valid Tidak Berisiko 45 60,0 60,0 100,0
Total 75 100,0 100,0
2. Pengetahuan
Pengetahuan

Percent
Tidak Baik 36 48,0 48,0 48,0
Valid Baik 39 52,0 52,0 100,0
Total 75 100,0 100,0
3. Sikap
Sikap

Percent
Tidak Baik 29 38,7 38,7 38,7
Valid Baik 46 61,3 61,3 100,0
Total 75 100,0 100,0
4. Fasilitas sanitasi
Fasilitas_Sanitasi

Percent
Tidak Baik 32 42,7 42,7 42,7
Valid Baik 43 57,3 57,3 100,0
Total 75 100,0 100,0

98
ANALISIS BIVARIAT
c. Variabel Pengetahuan dengan Keamanan Pangan
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Pengetahuan *
75 100,0% 0 0,0% 75 100,0%
Keamanan_Pangan
Crosstab
Keamanan_Pangan Total
Berisiko Tidak Berisiko
Count 20 16 36
Tidak Baik Expected Count 14,4 21,6 36,0
% within Pengetahuan 55,6% 44,4% 100,0%

Pengetahuan
Count 10 29 39
Baik Expected Count 15,6 23,4 39,0

Count 30 45 75
Total Expected Count 30,0 45,0 75,0

Chi-Square Tests
Value df Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 6,980a 1 ,008

Continuity Correctionb 5,789 1 ,016
Likelihood Ratio 7,088 1 ,008
Fisher's Exact Test ,010 ,008
Linear-by-Linear
6,887 1 ,009
Association
N of Valid Cases 75
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 14,40.
99
Risk Estimate
Value 95% Confidence Interval
Lower Upper
Odds Ratio for

Pengetahuan (Tidak Baik / 3,625 1,369 9,601
Baik)
For cohort
Keamanan_Pangan = 2,167 1,178 3,984
Berisiko
For cohort
Keamanan_Pangan = Tidak ,598 ,397 ,900
Berisiko
N of Valid Cases 75
d. Variabel Sikap dengan Keamanan Pangan

Cases
Valid Missing Total
Sikap * Keamanan_Pangan 75 100,0% 0 0,0% 75 100,0%
Crosstab
Count 17 12 29
% within Sikap 58,6% 41,4% 100,0%

Sikap
Count 13 33 46
% within Sikap 28,3% 71,7% 100,0%

Count 30 45 75
% within Sikap 40,0% 60,0% 100,0%

100
Chi-Square Tests

Linear-by-Linear
6,740 1 ,009
Association
N of Valid Cases 75
b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for Sikap (Tidak

3,596 1,351 9,570
Baik / Baik)
For cohort
Keamanan_Pangan = 2,074 1,194 3,605
Berisiko
For cohort
Keamanan_Pangan = Tidak ,577 ,361 ,923
Berisiko
N of Valid Cases 75
e. Variabel Fasilitas Sanitasi dengan Keamanan Pangan

Cases
Valid Missing Total
Fasilitas_Sanitasi *
75 100,0% 0 0,0% 75 100,0%
Keamanan_Pangan
101
Crosstab
Count 16 16 32
% within Fasilitas_Sanitasi 50,0% 50,0% 100,0%

Fasilitas_Sanitasi
Count 14 29 43

Count 30 45 75

Chi-Square Tests

Linear-by-Linear
2,295 1 ,130
Association
N of Valid Cases 75
b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for
Fasilitas_Sanitasi (Tidak 2,071 ,808 5,313
Baik / Baik)
For cohort
Keamanan_Pangan = 1,536 ,884 2,668
Berisiko
For cohort
Keamanan_Pangan = Tidak ,741 ,495 1,110
Berisiko
N of Valid Cases 75
102
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian

103
104
Lampiran 5. Dokumentasi
Gambar 3. Wawancara Responden Gambar 4. Wawancara Responden
Gambar 5. Wawancara Responden Gambar 6. Wawancara Responden

105
Gambar 7. Fasilitas Sanitasi Gambar 8. Fasilitas Sanitasi
Gambar 9. Fasilitas Sanitasi Gambar 10. Fasilitas Sanitasi

106
Gambar 11. Fasilitas Sanitasi
Gambar 12. Olahan Makanan di Pantai Depok
Gambar 13. Olahan Makanan di Pantai Depok

107
Lampiran 6. Jadwal Penelitian
Pelaksanaan
No Kegiatan Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Perizinan
Studi
Pendahuluan
2 Studi
pendahuluan
3 Penyusunan
proposal
4 Seminar
proposal
5 Perbaikan
proposal
6 Pelaksanaan
penelitian
7 Pengolahan
data
8 Penyusunan
hasil
penelitian
9 Seminar hasil
penelitian
108
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Responden

Jenis Tingkat Fasilitas Keamanan
Umur Pengetahuan Sikap
Kelamin Pendidikan Sanitasi Pangan
42 Perempuan SMA baik Tidak Baik Tidak Baik Berisiko
31 Perempuan SMA baik Baik Baik Tidak Berisiko
46 Perempuan SMA tidak baik Tidak Baik Baik Tidak Berisiko
43 Perempuan SMA tidak baik Baik Baik Berisiko
26 Perempuan SMP tidak baik Tidak Baik Baik Berisiko
35 Perempuan SMA tidak baik Baik Baik Tidak Berisiko
28 Perempuan SMA tidak baik Tidak Baik Baik Berisiko
35 Perempuan SMA tidak baik Baik Tidak Baik Berisiko
47 Perempuan SMA baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
38 Perempuan Diploma baik Baik Baik Tidak Berisiko
53 Perempuan SD baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
38 Perempuan Diploma baik Tidak Baik Baik Berisiko
58 Perempuan SD baik Tidak Baik Baik Tidak Berisiko
51 Perempuan SD baik Baik Baik Tidak Berisiko
47 Perempuan SMA tidak baik Baik Tidak Baik Berisiko
42 Perempuan SMA baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
60 Perempuan SD baik Baik Baik Tidak Berisiko
63 Perempuan SMP tidak baik Baik Tidak Baik Berisiko
38 Laki-laki SD tidak baik Baik Baik Berisiko
48 Perempuan SD baik Baik Tidak Baik Berisiko
38 Perempuan SMA tidak baik Tidak Baik Tidak Baik Berisiko
39 Perempuan SMA baik Tidak Baik Baik Tidak Berisiko
31 Perempuan SMA baik Baik Tidak Baik Berisiko
33 Perempuan SMA baik Baik Baik Berisiko
109

47 Perempuan SMP baik Baik Baik Tidak Berisiko
44 Perempuan SMP baik Tidak Baik Tidak Baik Berisiko
50 Laki-laki SMA baik Baik Baik Tidak Berisiko
51 Laki-laki SD baik Baik Baik Tidak Berisiko
44 Perempuan SMP tidak baik Tidak Baik Baik Berisiko
33 Perempuan SMP baik Baik Baik Tidak Berisiko
43 Perempuan SD tidak baik Baik Tidak Baik Berisiko
52 Laki-laki SMA baik Baik Baik Tidak Berisiko
51 Laki-laki SMP baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
36 Perempuan SMP tidak baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
55 Perempuan SD baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
35 Perempuan SMA baik Tidak Baik Baik Tidak Berisiko
36 Perempuan SMP baik Tidak Baik Baik Berisiko
45 Perempuan SMP baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
40 Perempuan SMA tidak baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
37 Perempuan SMP tidak baik Tidak Baik Tidak Baik Berisiko
55 Perempuan SMP tidak baik Baik Baik Tidak Berisiko
30 Perempuan SMA tidak baik Tidak Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
32 Perempuan SMA baik Baik Tidak Baik Berisiko
42 Laki-laki SMA tidak baik Tidak Baik Baik Berisiko
52 Laki-laki SMA baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
51 Perempuan SD tidak baik Tidak Baik Tidak Baik Berisiko
40 Perempuan SMA tidak baik Baik Tidak Baik Tidak Berisiko
49 Perempuan Sarjana baik Baik Baik Tidak Berisiko

SKRIPSI PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

HUBUNGAN PENGETAHUAN, SIKAP PENJAMAH MAKANAN DAN

Diajukan untuk memenuhi

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

Telah disetujui untuk Ujian Skripsi

drh. Asep Rustiawan, M. Si.

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Meli Aspiani

Fakultas : Kesehatan Masyarakat

Judul Penelitian : Hubungan Pengetahuan, Sikap Penjamah Makanan Dan

Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan Di Rumah

Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok Kabupaten

Bantul Tahun 2019

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa penelitian ini adalah hasil

menjadi tanggungjawab saya.

Yogyakarta, 03 Agustus 2019

Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji kehadirat Allah subhanahu wa

Penjamah Makanan dan Fasilitas Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan pada

Penjamah Makanan di Rumah Makan Kawasan Wisata Kuliner Pantai Depok

Kabupaten Bantul Tahun 2019” dapat diselesaikan dengan baik.

Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.KM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat,

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Segala bentuk terima kasih penulis

skripsi ini. Khususnya yang terhormat :

1. Dr. H. Kasiyarno, SH, M. Hum., selaku Rektor Universitas Ahmad Dahlan

2. Lina Handayani, SKM., M.Kes., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.

meluangkan waktunya untuk membimbing serta memberi arahan pada

yang telah bayak membimbing dan mengarahkan.

Tri Aspiano, Danish Wahyu Rajendra, Kakaku Wahyu Panji Cahyono,

Dziyah Hifdziliyah Agustin. Yang selalu memberikan do’a terbaiknya,

semangat, dan motivasi.

8. Ucapan terimakasih pada sahabatku di FKM UAD mira, rika, nunung,

teman epidemiologi 2015.

Penulis menyadari betul bahwa skripsi ini masih memiliki banyak

penulis ucapkan terima kasih.

Wassalaamu’alaikum Warahmatullaahi Wabarokaatuh.

Yogyakarta, 03 Juli 2019

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 79

Lampiran 1. Lembar Persetujuan Responden ....................................................... 81

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.

yang akan dikonsumsi semakin besar. Pangan merupakan sumber utama

menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan

pangan (Purnawijayanti, 2012).

Pangan yang sehat mencakup pangan yang bergizi dan aman

dikonsumsi. Pangan dan kesehatan dijamin oleh undang-undang sebagai bagian

bagi setiap penduduk. Setiap hal yang menyebabkan terjadinya gangguan

upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat yang berarti investasi bagi

pembangunan negara (Kemenkes RI, 2011).

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012

tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan

upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran

membayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,

penyakit bawaan makanan seperti diare atau keracunan makanan. Penyakit

mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau

organisme phatogen (Ayuningtias, 2014).

World Health Organization (WHO) menyatakan Asia Tenggara

memiliki beban tertinggi foodborne disease dimana angka kejadian foodborne

disease merupakan penyebab utama penyakit dan kematian di negara

berkembang, yang diperkirakan mencapai 1,9 juta orang per tahun.

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Oleh karena itu,