BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kerupuk merupakan salah satu makanan cemilan yang banyak digemari
oleh masyarakat Indonesia. Kerupuk juga kadang menjadi makanan pendamping
lauk. Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari
tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut kerupuk kemplang) dan
kerupuk yang dicetak seperti mie lalu dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie).
Terdapat berbagai macam kerupuk yang digemari khususnya di Sumatera Selatan
seperti kerupuk kemplang, kerupuk jengkol, kerupuk udang dan kerupuk lainnya.
Namun kerupuk kemplang menjadi kerupuk yang paling digemari di Sumatera
Selatan. Kerupuk kemplang merupakan makanan tradisional yang berasal dari
provinsi Sumatera Selatan. Jenis bahan baku yang umumnya digunakan sebagai
bahan baku kerupuk kemplang adalah ikan tenggiri, ikan gabus, ikan kakap, ikan
gurame, dan ikan nila (Ariansyah et al., 2012).
Kemplang memiliki tekstur yang gurih dan renyah. Bahan-bahan kemplang
yaitu daging ikan yang berwarna putih, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu-
bumbu lainnya. Kerupuk kemplang pada dasarnya dihasilkan dari percampuran
daging ikan dengan pati dan air. Adonan ini kemudian dibentuk menjadi bulat,
atau lonjong lalu direbus atau dikukus. Adonan kemudian didinginkan, diiris dan
dikeringkan sampai kadar air mencapai 10%. Irisan dari kerupuk yang sudah
kering tersebut kemudian digoreng menggunakan minyak goreng dan ada juga
kemplang yang dipanggang (Thaha, 2018). Sumber bahan baku yang digunakan
untuk membuat kerupuk adalah bahan pangan dengan kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi, yaitu pati. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan kerupuk disebut sebagai puffable material. Puffable material adalah
bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk. Pati yang
biasa digunakan adalah tepung tapioka.
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan
penolong dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri.
Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami proses

1 Universitas Sriwijaya
 2

pencucian secara sempurna serta dilanjutkan dengan pengeringan. Tepung tapioka

hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati merupakan senyawa yang tidak memiliki
rasa dan bau (bland flavour) sehingga modifikasi rasa pada tepung tapioka mudah
dilakukan. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa,
amilopektin dan protein serta sedikit lemak yang disebut material antara
(intermediate). Kandungan amilopektin berpegaruh terhadap daya kembang
kerupuk saat digoreng. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan
mempengaruhi tingkat elastisitas adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahan produk akhir. Perbandingan air dan tepung untuk mendapatkan
adonan yang baik adalah 1:3 (Yuliana et al, 2018).
Ikan merupakan salah satu bahan baku kerupuk kemplang yang merupakan
sumber protein hewani yang sangat potensial. Kandungan gizi yang tinggi pada
ikan, membuat ikan lebih dikenal daripada produk perikanan lainnya. Hal tersebut
menyebabkan ikan paling banyak ditangkap dan dikonsumsi oleh masyarakat.
Ikan digunakan sebagai bahan penambah aroma dan cita rasa serta meningkatkan
kandungan gizi kerupuk, terutama protein. Kandungan asam lemak tak jenuh
ganda dan asam omega 3 pada ikan merupakan komponen yang sangat penting
dalam pertumbuhan dan perkembangan otak (kecerdasan) manusia. Jumlah ikan
yang ditambahkan umumnya adalah 20% dari total adonan. Ikan yang digunakan
harus memiliki aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat memperbaiki citarasa
dari kerupuk ikan (Zulfahmi et al, 2014).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kemplang skala industri sering
kali kurang diperhatikan. Bahan utama maupun bahan tambahan pangan yang
digunakan tidak sesuai dengan standar yang ada dan kualitas bahan kurang baik.
Penggunaan bahan utama dan bahan tambahan pangan yang berkualitas baik akan
menghasilkan produk pangan yang bermutu baik.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktek lapangan ini adalah untuk mengetahui penggunaan
bahan utama dan bahan tambahan pangan pada pembuatan kerupuk kemplang di
Industri Kerupuk dan Kemplang 818 Palembang, Sumatera Selatan.