1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Provinsi Kalimantan Barat memiliki potensi sumberdaya kelautan dan
perikanan yang cukup melimpah. Ditinjau dari luasan perairan laut yang dikelola
oleh Provinsi Kalimantan Barat tidak ada tandingannya apabila dibandingkan
dengan provinsi lainnya di Indonesia dengan bentangan panjang garis pantai
mencapai 1.163 Km, dialiri oleh puluhan muara sungai (estuary) yang besar-besar
menambah sumbernya potensi sumberdaya ikan di wilayah pesisir Kalimantan
Barat. (Dkp.2014)
Menurut Dinas Kelautan dan Perikanan (2012b), Kabupaten Kubu Raya
merupakan kabupaten yang memiliki jumlah tangkapan ikan kedua terbanyak di
Provinsi Kalimantan Barat. Dengan menempati wilayah pengelolaan perikanan
atau WPP711 yang meliputi Laut Cina Selatan, Laut Natuna dan Selat Karimata
dengan luas perairan sekitar 550.000 km2, potensi dan sumber daya alam tersebut
seharusnya menjadi daerah yang maju dari sektor kelautan dan perikanan.hasil
tangkapan ikan di Provinsi Kalimantan Barat meningkat setiap tahunnya, dan
Kabupaten Kubu Raya merupakan salah satu yang tertinggi.
Kecamatan Sungai Kakap merupakan salah satu alternatif lokasi
pembangunan pusat perikanan dengan memanfaatkan pelabuhan perikanan yang
sudah ada. Konsep rancangan yang dihasilkan adalah menyediakan segala fasilitas
yang menunjang kegiatan perikanan dari produksi, pengolahan hingga pemasaran
ke konsumen di dalam dan luar daerah dengan sistem distribusi yang baik. Fungsi
dan fasilitas dipisahkan menjadi fungsi utama dan pendukung berdasarkan
kegiatan perikanan yang dilakukan. Fungsi utama dipusatkan pada pemasaran dan
distribusi ikan yang terkoordinir melewati tempat pelelangan ikan sebelum sampai
ke konsumen lewat pasar, rumah makan ataupun tempat pengolahan ikan.
Kecamatan Sungai Kakap merupakan daerah yang mempunyai potensi
sumber daya ikan yang cukup banyak, Sungai Kakap merupakan penghasil ikan
pari sehingga masyarakat di daerah sekitar banyak yang mengkonsumsi ikan pari.
Masyarakat Sungai Kakap menjadikan ikan pari segar yang baisa di olah menjadi
menu sehari hari.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi
setelah ikan ditangkap. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua
lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak (Suhartini dan Hidayat, 2005).

Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia dan kebutuhan akan

bahan pangan dan gizi yang lebih baik, permintaan ikan terus meningkat dari
tahun ke tahun. Asia, selain sebagai produsen ikan terbesar, diperkirakan juga
menjadi konsumen terbesar dari hasil perikanan dunia. Permintaan ikan yang
meningkat tentunya memiliki makna positif bagi pengembangan perikanan,
terlebih bagi negara kepulauan seperti Indonesia yang memiliki potensi perairan
yang cukup luas dan potensi untuk pengembangan perikanan baik penangkapan
maupun akultur (Widodo, dkk., 2006).

proses pengolahan hasil perikanan dapat di lakukan secara modern dan

tradisional, salah satu sifat dari produk olahan ikan tradisional yang beredar di
pasaran adalah tingkat mutunya sangat beragam dan umumnya relatif rendah. hal
ini di sebabkan karena beragamnya mutu bahan baku yang di gunakan dan
kurangnya pengendalian terhadap faktor faktor yang menyebabkan kemunduran
mutu selama penanganan bahan baku, pengolahan bahan baku menjadi produk,
pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk.

pengamatan mutu bahan baku dan mutu hasil olahan ikan dapat di lihat
kenampakan, bau, rasa, dan tekstur, atau yang sering di sebut dengan pengujian
organoleptik. Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya
(Hastuti et al., 1988) . Sehingga fungsi pengujian SNI organoleptik pada industri
perikanan adalah untuk membantu analisis usaha perikanan seperti pengolahan
ikan sehingga dapat meningkatkan produksi atau pemasarannya. Cara kerja
pengujian SNI organoleptik adalah Siapkan sampel rumput laut kering.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis pada Kerja Peraktek Akhir

(KPA) ini penulis mengambil judul STUDI MUTU ORGANOLEPTIK IKAN
PARI (Dasyatis sp) ASIN KERING DI HOME INDUSTRI ACUN SUNGAI
KAKAP KABUPATEN KUBU RAYA KALIMANTAN BARAT.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada kerja peraktek akhir (KPA) ini adalah potensi ikan
pari yang ada sungai kakap cukup banyak. Ikan pari mempunyai sifat yang mudah
mengalami pembusukan atau cepat mengalami penurunan mutu.
Rumusan masalah di atas dapat mengajukan pertanyaan sebagai berikut:
1. Bagaimana pengujian organoleptik pada ikan pari segar dan ikan pari kering.

2. Bagaimana pengamatan mutu organoleptik ikan pari segar terhadap mutu

produk akhir ikan pari kering.
3. pengamatan alur proses pengolahan ikan pari asin kering
1.3 Tujuan
kerja peraktek akhir (KPA) ini,bertujuan untuk:

1. Mengetahui tahapan tahapan peroses pengolahan ikan pari asin kering dri
tahap penirimaan sampai ke pemasaran.

2. Mengetahui mutu organoleptik ikan pari segar.

3. mengetahui mutu organoleptik ikan pari asin kering.

1.4 Manfaat

manfaat dari kerja peraktek akhir (KPA) adalah sebagai berikut:

1. Memberikan wawasan dan pengetahuan kepada penulis tentang bagaimana

mengolah ikan pari asin kering.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan ikan pari asin
kering.