Pengolahan Awetan Daging

Ayam
 Pengetahuan
Tentang Daging
• Daging merupakan sumber
protein hewani yang
penting.
• Daging sehat adalah daging
dari ternak sehat yang
disembelih di tempat
pemotongan yang bersih,
diperiksa dan dijual di
tempat yang bersih.
 Daging Ayam
• Warnanya keputih-putihan.
• Serat daging halus.
• Konsistensi kurang padat.
• Diantara serat daging tidak
terdapat lemak.
• Warna lemak putih kekuningan
dengan konsistensi lunak.
 Kandungan Nutrisi
Daging Ayam (100 gram)
Nutrisi Satuan
Energi 239 kkal
Lemak 14 gram
Protein 27 gram
Karbohidrat 0 gram
Kolesterol 88 mg
Natrium 82 mg
Kalium 223 mg
Kalsium 15 mg
Magnesium 23 mg
Vit A, B1-B3 ± 15 mg
BAGIAN-BAGIAN
DAGING AYAM
 Cara Memilih Daging Ayam
• Bentuk dan ukuran normal dengan berat 0,9 -
1,7 kg.
• Karkas tidak terlalu kering kulitnya dan juga tidak
terlalu basah.
• Konsistensi daging bila dipegang tidak lembek
dan tidak keras.

(NB: Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah

dilakukan penyembelihan.)
 Cara Memilih Daging Ayam
• Permukaan karkas bersih dengan warna
putih tidak merah dan tidak ada guratan
biru atau kehitaman.
• Daging ayam tidak berbau, berlendir dan
berbau busuk atau amis.
Pengawetan Ayam
• Pengawetan dengan suhu rendah.
Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2
macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan
(freezing).
• Pengawetan daging dengan penggaraman
(Curing).
Adalah cara pengolahan dan pengawetan daging dengan
menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau
Na-nitrat, dan gula.
Pengawetan Ayam
• Pengawetan daging dengan pengasapan.
Proses pengasapan konvensional yaitu dengan
menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama
4-8 jam pada suhu 35-40°C.
• Fermentasi daging.
• Pengeringan daging.
Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat
ketersediaan daging yang berlebihan. Pengeringan
dilakukan dengan pembatasan air dengan pengeringan
untuk mengendalikan kegiatan air.
Pengawetan Ayam
• Pemasakan dan pengolahan daging ayam.
 Kesimpulan
• Daging merupakan sumber protein hewani
yang penting.
• Pengawetan ayam dapat dilakukan dengan
beberapa cara:
– Pengawetan dengan suhu rendah.
– Pengawetan daging dengan penggaraman (Curing).
– Pengawetan daging dengan pengasapan.
– Fermentasi daging.
– Pengeringan daging.
– Pemasakan dan pengolahan daging ayam.
TERIMA KASIH 