BUTCHER (Pengertian, SOP, Peralatan, Tugas Utama,

Pencatatan Stok bahan, dan contoh checklist)

 Dwiki  22:45

PENGERTIAN BUTCHER

Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki

tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari

suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.

Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah

seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan

porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada

dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai

suatu section dan dipimpin oleh dan chef butcher yang bertanggung jawab untuk

mengelolanya.

Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,

dinner, dan aneka event.

Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:

1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,

Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs.

2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.

3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.

TUGAS UTAMA BUTCHERTugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis

daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game)

hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging

maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan

makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan

disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat

clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.

Tanda-tanda daging yang baik :

1. Warnanya masih cerah

2. Baunya masih segar

3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.

Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup KitchenDalam menjalankan fungsi dan tugasnya
divisi butcher menjalin kerjasama

dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan

makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:

1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat

soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry

karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka

bekerja sama.

2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang

bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak pastry akan membutuhkan
bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama

butcher dengan Pastry Section.

3. Kerjasama dengan Hot Kitchen

Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan

butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling

tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher

karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.

Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan

yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan

dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.

FASILITAS & PERALATAN BUTCHERDalam melaksanakan kegiatan operasionalnya sehari-hari divisi

butcher pada

spoon dining kitchen memiliki standar operasional prosedur yang harus dijalankan

dengan baik dan benar, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Agar

terlaksana dengan benar dalam menjalankan SOP , bagian butcher memiliki fasilitas-fasilitas yang telah
disediakan oleh pihak manjemen hotel, yaitu :

1. Peralatan memotong

Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak

tercemar dan berubah warna, beberapa alat pemotong yang sering dipergunakan

adalah ;

a. Choping Knife ( Pisau pencincang)

Panjang pisau : 25-30 cm

Kegunaan : Mencincang daging

b. Filleting Knife ( Pemotong daging ikan)

Panjang pisau : 15 – 25 cm

Kegunaan : - Memisahkan daging dan tulang ikan

- Membersihkan urat-urat pada daging

c. Boning Knife ( Pisau pemisah tulang)

Panjang pisau : 15 cm

Kegunaan : - Memotong persendian atau sambungan tulang

- Memisahkan tulang hewan dari daging

d. Cleaver ( Pisau besar )

Panjang : 15 -23 cm

K.egunaan : - Memotong tulang

- Mencincang daging

e. Sharperner ( pengasah pisau)

Panjang : 25 – 35 cm

Kegunaan : Mengasah pisau

f. Salmon Slicer

g. Meat Tenderizer

h. Meat Hook

2. Peralatan dari kayu

Beberapa peralatan dari kayu yang biasa digunakan di butcher adalah ;

a. Chopping Block

Kegunaan : - untuk alas memotong karkas hewan dan unggas ( ikan dan

udang tidak dipotong di atas chopping block).

‐ Alas memotong dan memporsi daging dan unggas.

‐ Alas memotong atau mencincang tulang

b. Cutting Board (ada juga dari plastik)

Kegunaan : Alas memotong daging, unggas dan ikan

3. Peralatan Listrik

Jenis peralatan ini menggunakan listrik sebagai sumber tenaga.

a. Meat grinder/choper (pencincang daging)

Kegunaan : - mencincang daging

‐ Mencincang daging untuk membuat consomme (meat

clarification)

b. Refrigerator (almari pendingin)

Kegunaan : Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin (50 -

100)

c. Freezer (almari pembeku)

Kegunaan :Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku (lebih

dari minus 200 C

d. Timbangan ( scale)

PENCATATAN STOK BAHAN YANG ADA DI BUTCHERPencatatan stock bahan butcher merupakan
bagian dari urutan kerja bagian

penyimpanan, kegiatan menyimpan barang meliputi :

1. Recording atau pencatatan secara sistematis

2. Classifiying atau mengklasifikasikan barang,

3. Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang

4. Labelling atau memberi label identifikasi

5. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari

6. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur

7. Inventory atau melakukan inventarisasi 2 x sebulan

8. Evaluating atau mengevaluasi barang di store

9. Reporting atau membuat laporan bulanan

10. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store

Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap

kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:

1. Occupancy atau tingkat hunian, yang ditentukan dari jumlah kamar terjual

setiap hari. Presentasi occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang

menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang

cukup.

2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional

seperti valentine, x-mas day, tahun baru. Semakin banyak yang terjadi,

semakin diperlukan banyak persediaan. Persediaan dirasiokan dengan volume

pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan

barang.

3. Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat

yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat

tersebut.

Untuk mempermudah sistem pencatatan stock dan persedian bahan butcher

maka butcher menerapkan sistem Inventory Checklist atau

daftar barang. Inventory checklist berguna sebagai:

1. Mempermudah penyiapan Purchase request.

2. Mempermudah dalam memperoses inventarisasi bulanan dan tengah bulan.

3. Mempermudah pemantauan bahan import tertentu.

4. Mempermudah pengawasan keluar masuk barang di Store.

5. Mempermudah penghitungan harga seluruh barang di store jika diinginkan

untuk suatu laporan atau penelitian

6. Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera terlihat dari daftar

barang dan dapat segera dilakukan pembelian.

Berikut adalah tabel Inventory checklist untuk barang:

Contoh Inventory Checklist/ butcher list:

No
Local
Min
No
Import
Min

Stock Stock
1
Ayam
Campuran 10
kg 1
Aus
Beef Minced 5
kg
2
Ayam
Hitam 10
kg 2
Beef
knuckle 8
kg
3
Shrimp
Swallow 90/100 10
kg 3
Fish
Salmon Frozen 10
kg
4
Beef
Tenderloin 5
kg 4
Scallop
US 10
kg
5
Chicken
0.8 10
kg 5
Sirloin
NZ 4
kg
6
Chicken
1,2 25
kg 6
Tenderloin
NZ 4
kg
7
Chicken
Breast 5
kg

8
Chicken
Drumstick 4
kg

9
Chicken
Leg Boneless 4
kg

10
Skallop
lokal besar 10
kg

11
Crabmeat
whole 5
kg

12
Fish
Siakap 3
kg

13
Oxtail
10
kg

14
Paru
sapi 5
kg

15
Prawn
16/18 10
kg

16
Prawn
21/25 10
kg

17
Prawn
peeled 35/40 10
kg

         
 
SOP BUTCHERStandar Operasional Prosedur (SOP) adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang

dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas pelayanan kepada tamu.

SOP dibuat untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan.

Butcher yang tugasnya menyiangi daging dan menyiapkan porsi-porsi

makanan untuk dimasak dan disajikan secara besar-besarnya misalnya keperluan

prasmanan. Produksi butcher biasanya membuat persiapan daging dan ikan . Produk-produk ini sebagian
disalurkan ke dapur-dapur yang lain untuk dijual dan dimasak

secara instan menurut order. Butcher juga menghasilkan banyak left-over dan bahan

ini disimpan untuk diolah kembali menjadi produk makanan lain.

Seksi butcher setiap hari menggunakan perencanaan sendiri tentang

produknya yang akan disiapkan dan dituangkan dalam butcher daily product,

misalnya seperti tabel berikut :

Tabel Butcher Daily Product

No
Items
Quantity
for /section Remark
1
Ayam
Campuran 20
portion Coffeeshop
2
Ayam
Hitam 10
portion Coffeeshop
3
Shrimp
Swallow 90/100 10
portion Coffeshop
4
Beef
Tenderloin 20
portion Coffeshop
5
Chicken
0.8 8
portion Coffeshop
6
Chicken
1,2 20
portion Coffeshop
7
Chicken
Breast 10
portion Coffeshop
8
Chicken
Drumstick 20
portion Coffeshop

9
Chicken
leg boneless 10
portion Coffeshop
10
Crabmeat
20
portion Coffeshop
11
Fish
salmon frozen 10
portion Coffeshop
12
Fish
siakap 10
portion Coffeshop
13
Oxtail
20
kg BQT
Kitchen
14
Paru
sapi 20
portion Coffeshop
15
Prawn
16/18 50
pcs BQT
16
Prawn
21/25 50
pcs BQT
17
Prawn
peeled 35/40 50
pcs BQT
18
Scallop
lokal besar 4
kg Coffeeshop
19
Scallop
US 8
kg Coffeeshop
20
Shrimp
swallow 90/100 4
kg Hot
kitchen
21
Sirloin
NZ 2
Kg Hot
kitchen
22
Tenderloin
NZ 2
Kg Hot
kitchen
23
AUSt
beef Minced 2
kg Hot
kitchen
24
Beef
Knuckle 10
kg BQT

Dalam pengerjaan setiap produk yang dihasilkan oleh bagian butcher harus

sesuai dengan SOP, di mana bagian batcher adalah bagian yang mempersiapkan

bahan olahan daging, pultry, dan fish yang harus sesuai dengan standar pemotongan

yang telah ditetapkan, yaitu :

1. jenis-jenis potongan daging, terdiri :

a. Chuck

Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi .

potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan

agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika

mengolah potongan chuck , jangan terlalu lama memasaknya diatas

panggangan dan gunakan alat pemukul daging . untuk saus, potongan chuck  

paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red

wine.

b. Brisket

Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi .

bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di

pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slowsmoke, yaitu diasapi secara perlahan
agar hasilnya lembut dengan bagian

lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus

BBQ yang tajam.

c. Tri-Tip

Tri-tip adalah potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang

pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger.

Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria

Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan

sangat cocok membuatnya nikmat . saus yang cocok untuk potongan ini

adalah saus BBQ dan saus black papper.

d. Flank

Potongan flank berasal dari kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk

memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun

dipotong-potong untuk tumisan agar makin nikmat, potongan flank harus

direndam saus terlebih dahulu sebelum dipanggang.

Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai

macam saus steak lainnya.

e. Tenderloin

Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai

tekstur yang empuk dan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling

nikmat dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus

bordelaise , bawang putih , dan mustard yang paling nikmat jika disajikan

bersama potongan ternderloin .

f. T-bone

t-bone berasal dari bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang

yang berbentuk T . potongan T-bone terkenal akan rasa yang nikmat dengan

potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat

dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti

balsamic , jamur , madu , hingga dicampur whisky

g. Rib-Eye

Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi.

Dagingnya menempel dibagian rusuk sapi dan memiliki lemak yang sangat

juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye , masak dalam keadaan rusuk

utuh dipanggangan, setelah matang , seteleah masak rusuk dapat dipotongpotong hingga menjadi bagian rib-
eye, hasilnya, daging dengan warna merah

segar yang ditengah-tengahnya juicy . potongan rib-eye disajikan dengan

saus jamur klasik.

h. Prime Rib

Potongan yang berasal dari bagian ditengah-tengah rusuk sapi ini memiliki

lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak

tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy . cara memasaknya , beri

sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu

yang lama. Untuk saus prime-rib yang cocok disajikan dengan saus steak

apapun

i. Strip

Potongan steak bagian strip adalah salah satu steak yang paling populer di

dunia. Potongan ini berasal dari bagian pinggang tengah belakang sapi.

Potongan strip ini bisa juga disebut New Trip Steak. Untuk memasaknya ,

cukup panggang strip steak yang telah diberi garam dan sajikan dengan saus

bawang putih , mentega, dan aneka saus steak lainnya

j. Skirt

Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk ,

potongan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita ( daging

panggang yang disajikan dengan taco) atau ditumis . jika ingin dibuat

dengan steak , taburi panggangan dengan garam lalu letakkan danging skirt

diatasnya . potongan skirt in paling cocok disajikan dengan saus salsa dan

chimicurri.

k. Top Round

Top round adalah potongan bagian belakang paha sapi. Potongan ini

teksturnya sangat a lot dan cocok dibuat dengan dendeng , namun , anda bisa

membuat top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang

perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat disajikan dengan

saus dan wine

l. Top Sirloin

Potongan ini adalah terletak dibagian belakang sapi yang tepat dibawah

tenderloin . jika bagian sirloin bisa banyak lemak dan kurang nikmat ,

bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan lebih lembut tentunya

. untuk memasaknya , panggang atau bakar , dan sajikan disajikan dengan

saus marsala dan saus borboun.

2. Jenis-jenis potongan daging ikan :

a. Delice

Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang , kemudian disimpul

menjadi bulatan atau dilipat . caranya , pertama-tama fillet flat fish , lalu bagi

menjadi dua bagian . setelah itu , ikan yang sudah dibentuk seperti pita atau

simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

b. PAUPIETTE

Danging fillet tipis , diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. Caranya,

ikan di fillet terlebih dahulu , setelah menjadi 2 bagian letakkan dagingn ikan

di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan

digulung.

c. GOUJON/GOUJONETTE

Daging ikan fillet yang di fillet dengan serong memanjang. Caranya , Fillet

daging ikan di cutting board , lalu diiris atau potong serong memanjang,

panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

d. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh . caranya , potongan ikan troncom

adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih ( flat

fish ) , potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan dipotong dengan bulat

utuh disertai dengan durinya juga .

e. SUPREME

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong

ikan yang berbentuk bulat besar. Caranya , ikan di fillet tanpa dibagi menjadi

dua , sehingga menjadi fillet ikan yang menjadi besar ukurannya . lalu iris

miring ikan fillet tersebut.

f. DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan bertubuh bulat , potongan

darne ini bulat utuh . caranya , ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas

cutting board . lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya . potongan

menjadi 3 bagian. Potong tipis , potong tebal , potong bagian ekor.

g. CUBES

Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew

2. jenis-jenis potongan daging ayam

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya.

Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum

memotong ayam menjadi dua bagian . tujuannya adalah membuat potongan yang

tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat

pada tulang dan mempercepat proses pemotongan . bagian potongan ayam terdiri

dari:

a. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian.

Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

b. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar

c. Thigh

Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak

seperti stuffing dan braising.

d. Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini
merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan

casseroles,stewing dan roasting.