LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FK UNDIP

PERCOBAAN I
DAGING

Disusun oleh : Kelompok C1

1. Cindy Desy Ariyani 22030117120041
2. Nisra Iman Kasih Zai 22030117120037
3. Salma Vidya Ayuningtyas 22030117120039
4. Yesi Pratama Aprilia Ningrum 22030117120035

Tanggal Praktikum : 12 September 2017

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
LABORATORIUM KIMIA PANGAN PRODI S1 ILMU GIZI
2017
 BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Mengamati perbedaan daging kambing dan daging sapi serta bagian-
bagiannya dan mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau,
tingkat keempukan serta kemampuan daya ikat air berdasarkan bagian-bagian
daging.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena
protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging
adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong1.
Menurut, Food and drug administration Bagian tubuh yang berasal dari
ternak mammalia (sapi, babi, domba dll) yang dalam keadaan sehat dan
cukup umur untuk di potong, tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang
berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma , jantung
dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telingan, dengan atau tanpa
lemak menyertainya, serta bagian bagian dari tulang, urat , urat syaraf dan
pembuluh pembuluh darah4.
Untuk menentukan warna daging segar didalam daging terdapat
myoglobin. Myoglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer,
merupakan bagian dari protein sarkoplasma. Myoglobin adalah pigmen
berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat
reaksi kimia. Proses pada oksigenasi myoglobin akan mengakibatkan
terbentuknya oksimyoglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi
besi dalam myoglobin atau oksimyoglobin akan mengubah keduanya menjadi
metmyoglobin yang berwarna coklat. Selain myoglobin tedapat pigmen lain
seperti sitokrom yang dapat mengasilkan warna merh, vitamin B12 dan flavin
yang menghasilkan warna kuning pada daging4.
Berikut beberapa faktor faktor sensori pada daging yaitu terdapat
warna,tingkat keempukan daging dan WHC (daya menahan air). Pigmen
yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem2. Hem ini
berkombinasi dengan protein membentuk hemogoblin dan myoglobin.
Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan
oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul myoglobin. Kuantitas
myoglobin bervariasi diantaranya jenis ternak, umur, jenis kelamin, otot dan
aktivitas fisik, yang akan mempengaruhi variasi warna daging3.
Keempukan daging merupakan faktor penting daging sebagai pangan
disamping faktor rasa dan aroma. Daging yang dihasilkan dari ternak
biasanya cenderung keras (tidak empuk). Daging bagian perut lebih empuk
dibanding daging bagian leher. Pwmbweian proteolitik atau pemanasan dapat
mengempukkan daging. Daging pada fase rigor mortis lebih keras dibanding
pre rigor pasca rigor mortis. Dari bahan daging sapi (round, sirloin, chuck,
dan shank) dan kambing (loin, shoulder, dan fore shank), daging pre rigor,
daging rigor mortis, daging pasca rigor dengan alat penetrometer dapat
ditentukan pengukuran subyektif (keempukan daging diukur secara relatif
diberi tanda(+) dengan cara dipijit) dan pengukuran obyektif (daging
dipotong berbentuk kubus dengan ukuran 10 x 10 x 10 cm dan diletakkan
pada alat penetrometer4.
WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daging untuk
mengikat air. Nilai WHC daging menurun apabila nilai pH juga ikut
menurun. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam.
Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging
rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH daging
menurun sehingga WHC juga menurun4.
 BAB II METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Pisau 1 buah
2. Talenan 1 buah
3. Timbangan 1 buah
4. Kompor gas 1 buah
5. Panci 1 buah
6. Termometer 1 buah
7. Kertas saring 1 buah
8. Penekan 1 buah
9. Kertas milimeter 1 buah

Bahan
1. Daging sapi has luar / sirloin 100 g
2. Daging sapi has dalam / tenderloin 100 g
3. Daging sapi sengkel / kisi 100 g
4. Daging sapi sandung lamur 100 g
5. Daging sapi gandik / round 100 g
6. Daging sapi tanjung / topside 100 g
7. Daging sapi iga/ ribs 100 g
8. Daging kambing 100 g
B. CARA KERJA

Menyiapkan alat dan bahan

Mengamati daging secara langsung

Memberi tanda (+) untuk daging berwarna merah dan tanda (-) untuk daging
berwarna keunguan / kebiruan kemudian memcatatnya pada data
pengamatan

Memijit daging dan memberi tanda (+) sesuai keempukan dan mecatatnya
pada data pengamatan kemudian daging direbus

Mengamati warna daging yang sudah matang dan memberi tanda (+) jika
berwarna merah, dan tanda (-) jika berwarna keunguan / kebiruan, kemudian
mencatatnya pada data pengamatan

Memijit daging yang sudah matang, dan memberi tanda (+) sesuai keempukan
kemudian mencatatnya pada data pengamatan

Menimbang daging seberat 1 gram dengan neraca dan merebusnya dalam air
bersuhu 700C selama 15 menit

Meniriskan daging yang sudah direbus selama 45 menit

Setelah penirisan, daging ditempatkan diatas kertas saring kemudian

menekannya dengan alat penekan selama 2 menit
Menandai bercak air pada kertas saring dengan pensil dan mengukur luas
bercak air dengan kertas milimeter (dinyatakan dalam satuan cm2)

Membersihkan dan merapikan kembali alat dan bahan praktikum

BAB III HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Kriteria Mutu Daging Berdasarkan Warna
NO Jenis Daging Warna
Daging sapi has luar / sirloin a. Mentah (-)
1
a. Matang (+)
Daging sapi has dalam / tenderloin a. Mentah (-)
2
b. Matang (-)
Daging sapi sengkel / kisi a. Mentah (+)
3
b. Matang (-)
Daging sapi sandung lamur a. Mentah (+)
4
b. Matang (-)
Daging sapi gandik / round a. Mentah (+)
5
b. Matang (+)
Daging sapi tanjung / topside a. Mentah (-)
6
b. Matang (-)
Daging sapi iga / ribs a. Mentah (-)
7
b. Matang (-)
Daging kambing a. Mentah (+)
8
b. Matang (-)
Tabel 1. Pengamatan Kriteria Mutu Daging Berdasarkan Warna
2. Pengamatan Tingkat Keempukan Daging
NO Jenis Daging Warna
a. Mentah ( ++ )
1 Daging sapi has luar / sirloin
b. Matang (+)
a. Mentah (+++)
2 Daging sapi has dalam / tenderloin
b. Matang (++)
a. Mentah (+++)
3 Daging sapi sengkel / kisi
b. Matang (++)
a. Mentah (+)
4 Daging sapi sandung lamur
b. Matang (+)
a. Mentah (+)
5 Daging sapi gandik / round
b. Matang (-)
a. Mentah (+++)
6 Daging sapi tanjung / topside
b. Matang (+)
a. Mentah (+++)
7 Daging sapi iga / ribs
b. Matang (++)
a. Mentah (+++)
8 Daging kambing
b. Matang (++)
Tabel 2. Pengamatan Tingkat Keempukan Daging

3. Pengamatan Kemampuan Daya Ikat Air

NO Jenis Daging Daya Ikat Air (cm2)
1 Daging sapi has luar / sirloin 1,26
2 Daging sapi has dalam / tenderloin 1,25
3 Daging sapi sengkel / kisi 1,62
4 Daging sapi sandung lamur 1,71
5 Daging sapi gandik / round 1,72
6 Daging sapi tanjung / topside 1,05
7 Daging sapi iga/ ribs 1,25
8 Daging kambing 1,55
Tabel 3. Pengamatan Kemampuan Daya Ikat Air
 BAB IV PEMBAHASAN
Daging adalah bagian tubuh ternak yang telah disembelih dan layak
untuk dikonsumsi (edible). Daging merupakan salah satu hasil ternak yang
tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan daging
dapat menimbulkan kenikmatan atau kepuasan bagi yang memakannya
karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani,air, energi, vitamin
dan mineral,sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi5.
Kualitas mutu daging dapat dilihat dari beberapa faktor, seperti warna,
tekstur, rasa, dan aroma yang termasuk indikator dalam uji organoleptik.
Dalam praktikum ini dilakukan pengujian kriteria mutu daging
berdasarkan warna daging, tingkat keempukan daging dan Daya Ikat Air
daging pada bagian - bagian karkas daging sapi dan pada daging kambing
Pengamatan terhadap warna daging dilakukan dengan pengamatan
secara langsung pada daging kemudian diberi tanda (+) untuk daging yang
berwarna merah dan tanda (-) untuk daging yang berwarna keunguan atau
kebiruan pada data hasil pengamatan. Dalam kelompok praktikum kami,
sebagian anggota kelompok ada yang mengamati daging mentah secara
langsung dan memberi tanda pada data hasil pengamatan. Sebagian yang lain
merebus air sampai suhunya mencapai 700 C, lalu daging dimasukkan dan
direbus selama 15 menit untuk kemudian ditiriskan dan diamati warna
dagingnya.
Dari pengamatan warna ini didapatkan hasil warna yang berbeda pada
tiap bagian karkas daging sapi dan kambing. Pada pengamatan daging
mentah, didapatkan daging yang berwarna merah adalah bagian sengkel,
sandung lamur, gandik, dan daging kambing dengan rincian : daging bagian
has luar berwarna coklat kebiruan (-), daging has dalam berwarna coklat
pudar kebiruan (-), daging sengkel berwarna merah cerah (+), daging sandung
lamur berwarna merah (+), daging gandik berwarna merah pucat (+), daging
tanjung berwarna biru keunguan (-), daging iga berwarna biru keunguan (-),
dan daging kambing berwarna merah cerah (+). Pada daging matang,
didapatkan hasil daging yang berwarna merah adalah daging bagian has luar,
has dalam dan gandik, dengan rincian : daging has luar berwarna merah
kecoklatan (+), has luar berwarna merah pucat kecoklatan (+), sengkel
berwarna keunguan(-), sandung lamur (-), gandik (+), tanjung (-), iga (-),
kambing (-).
Perbedaan warna pada bagian bagian daging sapi dipengaruhi oleh
pigmen merah keunguan (myoglobin) yang dapat berikatan dengan oksigen.
Daging sapi segar yang baru diiris biasanya berwarna merah ungu gelap,
warna ini dapat berubah menjadi merah terang (oksimyoglobin) bila dibiarkan
terkena oksigen, namun jika terlalu lama terkena oksigen warna merah terang
ini dapat berubah kecoklatan (metmyoglobin)6.
Pengamatan terhadap tingkat keempukan daging dilakukan dengan cara
memijit daging,baik pada daging mentah maupun daging yang telah direbus
diatas. Tingkat keempukan diukur secara subjektif dengan memberi tanda (+)
sesuai tingkat keempukan. Pada kelompok praktikum kami, kami menentukan
tanda (+) untuk daging dengan tingkat keempukan rendah, tanda (++) untuk
tingkat keempukan sedang dan tanda (+++) untuk daging dengan tingkat
keempukan tinggi, sedangkan tanda (-) untuk daging tingkat keempukan
sangat rendah.
Hasil pengamatan yang didapatkan dalam pengamatan tingkat
keempukan pada daging mentah adalah (++) untuk daging bagian has luar,
daging has dalam (+++), sengkel (+++), sandung lamur (+), gandik (+),
tanjung (+++), iga (+++), dan kambing (+++). Pada daging matang diperoleh
hasil daging has luar (+), has dalam (++), sengkel (++), sandung lamur (+),
gandik (-), tanjung (+), iga (++), dan kambing (++). Sedangkan pada daging
matang hasilnya adalah daging has luar (+), has dalam (++), sengkel (++),
sandung lamur (+), gandik (-), tanjung (+), iga (++), dan daging kambing
(++).
Tingkat keempukan daging utamanya dipengaruhi oleh kelompok
jaringan ikat, kelompok serat daging dan lemak yang berhubungan dengan
otot7. Selain itu degradasi protein mifibril, penanganan sebelum pemotongan
dan Ph juga berpengaruh pada tingkat keempukan daging. Hal inilah yang
menyebabkan tingkat keempukan tiap bagian karkas sapi berbeda
 WHC atau kemampuan daging mengikat air bebas dapat diketauhi
dengan cara mengukur luas bercak air dari daging yang telah direbus,
ditiriskan dan ditekan pada kertas saring. Langkah pertama adalah merebus
daging pada air rebusan bersuhu 700 C selama 15 menit, selanjutnya
ditiriskan selama 45 menit, kemudian ditempatkan pada kertas saring dan
ditekan dengan penekan selama 2 menit. Pada kertas saring akan terlihat
bercak air daging, bercak tersebut kemudian ditandai dengan pensil, dipotong
dan kemudian diukur luasnya menggunakan kertas milimeter
Pada pengukuran luas bercak air pada masing masing bagian karkas
daging sapi menunjukkan hasil daging sapi bagian has luar memiliki luas 1,26
cm2, has dalam 1,25 cm2, sengkel 1,62 cm2, sandung lamur 7,71 cm2, gandik
0,72 cm2, tanjung 1,05 cm2, iga 1,25 cm2, dan daging kambing 1,55 cm2
Kemampuan daging dalam mengikat air sangat dipengaruhi oleh
protein daging, pH daging, kandungan lemak. Kadar protein daging yang
semakin tinggi meningkatkan kemampuan daging menahan air, sehingga
jumlah air bebas atau air yang keluar akan rendah. Kemampuan daya ikat air
meningkat seiring dengan menurunnya pH daging, sebaliknya daya ikat air
berbanding lurus dengan kandungan lemak marbling. Semakin tinggi kadar
lemak, daya ikat air juga akan meningkat3.
 BAB V KESIMPULAN
Perbedaan sifat fisik dan kriteria mutu tiap bagian karkas daging sapi dan
daging kambing dapat dilihat dari beberapa indikator, diantaranya yang diamati
dalam praktikum ini adalah warna daging, tingkat keempukan daging dan daya
ikat air daging.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta : Badan Standarisasi Makanan ; 1995

2. Taylor, A.J. Natural Colours in Food. In : John W. (Ed). Development in
Food Colour- 2. Elsevier Applied Science Publisher. Newyork ; 1984.
3. Lawrie, RA. Meat Science. The 6th ed. Terjemahan A. Paraksi dan A.
Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta ; 2003.
4. Sugiyono, Ayustaningrum S, et al. Ilmu PengetahuanBahan Pangan.
Bandung : Alfabeta ; 2010
5. Hafid H. Strategi Pengembangan Peternakan Sapi Potong di Sulawesi
tenggara Dalam Mendukung Pencapaian Swasembada Daging Nasional.
Kendari : Universitas Haluoelo ; Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru Besar
2008.
6. astawan,M. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Institut Pertanian
Bogor:Departemen Teknologi Pangan dan Gizi ; 2004
7. Aberle, ED et. al, Principle of Meat Science. WH Freeman and co., San
Francisco. 2001.
 LAMPIRAN
DOKUMENTASI
1. Alat

No. Nama Alat Gambar