Tinjauan pustaka tabel 2

Karakteristik fisik karkas unggas merupakan suatu ukuran yang dapat

digunakan untuk menentukan mutu karkas unggas. Salah satu cara untuk
menentukan mutu karkas unggas yaitu dengan melakukan pengamatan fisik yang
meliputi warna, tekstur, bau, serta penyebaran lemak dan kondisi tulang.

Warna merupakan hal yang kompleks yang menjadi komponen utama dari
penampilan daging atau produk unggas. Menurut Soeparno (1994), faktor-faktor
yang mempengaruhi warna adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin,
stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat
mempengaruhi konsentrasi pigmen mioglobin. Tekstur otot dapat dibagi menjadi
dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan ikatan serabut yang besar, dan tekstur
halus denganikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1994). Menurut Warris (2000),
bahwa tiga faktor utama yang diketahui mempengaruhi tekstur daging diantaranya
panjangsarkomer, jumlah jaringan ikat dan ikatan silangnya dan tingkat perubahan
proteolitik yang terjadi selama pelayuan. Aroma daging dipengaruhi oleh umur
ternak, tipe pakan, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama penyimpanan dan kondisi
penyimpanan daging setelah pemotongan, serta jenis,lama dan temperatur
pemasakan (Soeparno, 1994). Penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher
(pectoral) dan rongga perut (abdominal), penyebaran tulang yang merata, tidak
ada tulang yang patah atau hilang, dan persendian yang lepas merupakan syarat
mutu karkas yang baik menurut Standar Nasional Indonesia.

Dapus :

Soeparno. 1994. Komposisi Tubuh dan Evaluasi Daging Dada sebagai Pedoman
Penilaian Kualitas Produk Ayam Kampung Jantan. Buletin Peternakan Vol. 16.
Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Warris. 2000. Meat Science an Introductory Text. CABI Publishing, Bristol.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Mutu Karkas Dan Daging Ayam. Badan
Standarisasi Nasional.