Pembahasan telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-

zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Namun telur juga
memiliki sifat yang mudah rusak.

Kualitas mutu dapat dilihat dari bentuk, strukur fisik dan kriteria mutu.
Bentuk telur diamati berdasarkan warna, kekasaran, ukuran sedangkan
pengamatan struktur telur dilakukan dengan menghitung berat utuh, berat tanpa
cangkang, berat putih telur, presentase putih telur, berat kuling telur, presentase
kuning telur, membran kulit telur dan tebal cangkang. Pengamatan kriteria mutu
telur dilakulan dengan pemeriksaan telur utuh dengan alat candling, menghitung
indeks kuning telur dan unit haugh, dan porositas telur

Pengamatan pertama yaitu mengamati bentuk berdasarkan warna,

kekasaran dan ukuran. Pengamatan terhadap warna telur utuh dilakukan secara
langsung, dimana diketahui bawa telur ayam ras berwarna coklat krem, telur ayam
buras berwarna putih, telur bebek berwarna biru, dan telur puyuh berwarna putih
gading dengan disertai bercak hitam. Perbedaan warna telur ini dipengaruhi oleh
jenis induk serta hal-hal yang berhubungan sifat fisiologis hewan. Pengamatan
terhadap permukaan kulit telur juga dilakukan secara langsung dengan meraba
permukaan masing-masing jenis telur. Hasil pengamatan ini diketahui bawa
permukaan telur ayam ras dan telur ayam buras bertekstur agak kasar sedangkan
telur bebek dan telur puyuh bertekstur halus. Hal ini disebabkan karena kutikula
yang mengalami kerusakan selama penyimpanan dan meyebabkan pori-pori telur
semakin terbuka sehingga mempengaruhi tingkat kekasaran pada kulit telur. Pada
pengamatan selanjutnya di lakukan dengan menghitung panjang dan diameter
telur, dan diperoleh bahwa setiap telur memiliki ukuran yang berbeda-beda. Hal
ini disebabkan oleh jenis induk serta hal-hal yang berhubungan dengan fisiologis
hewan.
Pengamatan kedua yaitu mengamati struktur fisik telur. Pada pengamatan
ini diperoleh bahwa setiap jenis telur berbeda berat utuh, berat tanpa cangkang,
berat putih telur, presentase putih telur, berat kuling telur, presentase kuning telur,
membran kulit telur dan tebal cangkang. Hal ini disebabkan karena proses
pembentukan telur dalam tubuh induk, sifat fisiologis masing-masing hewan dan
juga disebabkan karena lamanya waktu simpan telur.
Pengamatan selanjutnya yaitu mengamati kriteria mutu telur. Pengamatan
dengan menggunakan alat candling dilakukan dengan menempatkan telur pada
alat candling, kemudian menyalakan lampu alat candling. Pengamatan dengan
cara ini bertujuan untuk mengetahui keadaan kulit telur yang meliputi kebersihan
dan keretakan, posisi dan volume kantung udara, letak kuning dan putih telur pada
telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek dan telur puyuh. Pada percobaan ini
diketahui bahwa sampel telur buras memiliki mutu yang baik berdasarkan
pengamatan dengan alat candling karena tidak memiliki keretakan dan memiliki
volume kantung udara yang kecil, sehingga tidak terlihat. Bertambah besarnya
kantung udara pada telur disebabkan karena telur mengalami kehilangan air dan
gak karbon dioksida sehingga menurunkan mutu telur.
Indeks kuning telur dapat dihitung dengan perbandingan tinggi dan
diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan hasilnya dengan 100. Indeks
kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter
kuning telur. Kualitas putih telur dapat diukur dengan menghitung haugh unit,
yaitu dengan menggunakan egg quality slide ruleatau dengan menggunakan
rumus haugh unit. Nilai Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur,
yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. Pada percobaan ini
diketahui bahwa telur ayam buras memiliki indeks kuning telur dan unit haug
yang tinggi menunjukan bahwa mutu telur ayam buras adalah paling baik diantara
semua sampel yang digunakan. Semakin tinggi nilai indeks kuning telur dan unit
haugh menunjukan putih telur (telur) belum banyak mengalami perubahan atau
telur masih baru. Perubahan indeks kuning telur dan unit haug dipengaruhi oleh
lamanya waktu simpan telur dan suhu penyimpanan telur.

Porositas telur dilakukan dengan mencelupkan telur dalam larutan biru

metilen selama 1 jam, kemudian memecahkan telur dan menghitung jumlah bintik
warna yang berpenetrasi kedalam kulit dan membandingkan antara telur yang satu
dengan telur yang lain. Pada percobaan ini diketahui bahwa telur puyuh memiliki
tingkat porositas tinggi karena telur puyuh memiliki jumlah bintik warna yang
berpenetrasi kedalam kulit. Semakin tinggi porositas menunjukan telur semakin
banyak kehilangan beratnya arti mutu telur semakin rendah.