MAKALAH

“KONSEP DAPUR UMUM”

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kepemimpinan & menejemen

keperawatan
Dosen Pengampu:

Disusun Oleh:

Kris Wahyudi (P07220117057)

Tika Herlia (P07220117077)

PRODI D-III KEPERAWATAN KELAS BALIKPAPAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR
TAHUN AJARAN
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Rasa syukur yang dalam kami panjatkan ke hadiran Tuhan Yang Maha
Pemurah, karena berkat kemurahan-Nya makalah ini dapat kami selesaikan.
Dalam penyelesaian makalah ini, kami banyak mengalami kesulitan, terutama
disebabkan oleh kurangnya pengetahuan yang menunjang. Kami menyadari
bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan, oleh sebab itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Makalah ini
berasal dari berbagai sumber. Semoga dengan selesainya makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan teman-teman. Amin..

Balikpapan, 11 Januari 2020

Kelompok 17

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................................ii

i
BAB I.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................................2
C. Tujuan Penulisan..........................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................3
PEMBAHASAN..........................................................................................................................3
A. Konsep Dapur Umum...................................................................................................3
1. Pengertian Dapur Umum.............................................................................................3
B. Manajemen Dapur Umum............................................................................................4
1. Alat Dapur Umum Lapangan........................................................................................4
C. Pelaksanaan Dapur Umum...........................................................................................8
BAB III.....................................................................................................................................10
PENUTUP................................................................................................................................10
A. Kesimpulan.................................................................................................................10
B. Saran..........................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................11

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara yang terletak di jalur gunung berapi
(ring of fire) sirkum pasifik dan pertemuan lempengan benua, yaitu
lempengan benua Asia dengan lempengan benua Australia. Dengan kondisi
geografis seperti ini, Indonesia merupakan salah satu Negara yang rawan
bencana alam (natural disaster). Melalui pendekatan displin ilmu Desain
Produk Industri, bagaiman menciptakan sarana mitigasi bencana alam
khusunya sarana penyedia logistik bagi korban bencana yang mudah
digunakan, aman dan bisa mengakomodasi kebutuhan pangan. Dari hasil studi
kebutuhan dilapangan dihasilkan dapur umum dengan konsep modul,
menggunakan tenda yang dapat di bongkar pasang dengan cepat.

Dari begitu banyaknya bencana yang terjadi bencana tersebut bisa

dikategorikan sebagi bencana nasional. Namun hal ini tidak diimbangi dengan
manajemen dan fasilitas penanggualangan pasca bencana yang baik.
Intensitas bencana yang terjadi di Indonesia, sepanjang tahun 2009 di
Indonesia terjadi lebih dari lima bencana banjir besar yang terjadi. Manajemen
pasca bencana yang masih terkesan lambat, lambatnya penanganan ,
khususnya pasokan bantuan makanan dan distribusi yang semrawut yang
masih sering terjadi. YBelum adanya fasilitas yang memadai untuk dapur
bencana, fasilitas yang ada masih belum mememenuhi kebutuhan dan
pelayanan dapur umum pasca bencana. Yang ada hanya sekedar sebuah tenda
ala kadarnya yang digunakan untuk memasak. Manajemen pasca bencana
dalam pelaksanaanya membutuhkan kecepatan dan fleksibilitas yang tinggi.

1
 Hal ini berimbas pada pemenuhan fasilitas yang mampu mengakomodasi
kebutuhan dalam kegiatan mitigasi bencana. Dapur umum pasca bencana pun
seharusnya memiliki kemampuan mobilitas yang tinggi.

B. Rumusan Masalah

1. Apa konsep dapur umum?

2. Bagaimana manajemen dapur umum?
3. Bagaimana pelaksanaan peraktik dapur umum?

C. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui konsep dapur umum

2. Untuk mengetahui manajemen dapur umum
3. Untuk mengetahui pelaksanaan praktik dapur umum

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Konsep Dapur Umum

1. Pengertian Dapur Umum

Dapur umum merupakan suatu tempat dalam bentuk

tenda sementara untuk menyikapi terjadinya bencana yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi.

Penyelenggaraan Dapur Umum dilakukan apabila tidak

memungkinkan bantuan mentah untuk korban bencana.
Penyelenggaraan Dapur Umum untuk melayani kebutuhan makan
para penderita / korban bencana bukan monopoli kegiatan
penaggulangan tapi jadi bagian yg sangat penting dalam
penanggulangan bencana. 

Tim yang dibentuk untuk penugasan dibidang pengumpulan

potensi dan sumber – sumber bantuan serta pendistribusiannya
untuk penanggulangan bencana adalah Tim Satgas Logistik. Satgas
Logistik bertugas untuk Pengelolah Bantuan Sosial terutama pada
saat pertama bencana terjadi untuk memenuhi kebutuhan para
korban bencana berdasarkan kaidah manajemen Logistik. Tugas
Satgas Logistik banyak meliputi tentang kebutuhan pelaksanaan
penanggulangan bencana mulai :

3
a. Pra bencana :

Persiapan kebutuhan logistic Pengadaan Kebutuhan logistic

Penempatan kebutuhan logistic Keadministrasian Tenaga
ahlinya Aspek kebersihan, kesehatan dan keamanan. 

b. Saat Bencana :

Persiapan Kebutuhan logistic tanggap darurat

Pendistribusian Kebutuhan logistic tanggap darurat Membuka
Dapur umum lapangan Pencatatan administrasi Tanggap
darurat. 

c. Pasca Bencana :

Mengevaluasi kebutuhan korban. Rehabilitasi Kebutuhan

Korban Pencatatan Administrasi Dapur Umum Lapangan atau
di Singkat DUMLAP.

Dengan kondisi masyarakat masih sangat terbatas tentang

pengetahuan manejemen penanggulangan bencana dan
pengungsian, Kurangnya dan lambatnya informasi yang dapat
disampaikan kepada masyarakat. Sehingga masyarakat
sebagian tidak sempat mengungsi, menyelamatkan nyawa diri
sendiri, keluarga, harta benda dan lain – lainnya. Hal ini perlu
diperhatikan agar tidak terjadi suatu hal yang tidak diingikan
seperti korban bencana mengalami kelaparan dikarenakan tidak
ikut suatu evakuasi. Sehingga didirikannya dapur umum untuk
memenuhi kebutuhan pangan para korban bencana.

4
B. Manajemen Dapur Umum

1. Alat Dapur Umum Lapangan.

Secara umumnya peralatan dapur umum lapangan sama dengan

peralatan dapur skala rumah tangga, tetapi yang membedakan
hanyalah tentang kapasitasnya saja. Selain kapasitas juga yang
harus dimengerti adalah teknik kemasan alat dapur umum
lapangan karena kegiatan dapur umum lapangan ini sangat mobile
sehingga perlu suatu tempat kemasan yang dapat memudakan
activitas personil dalam pelayanan penanggulangan bencana.
Dapur umum lapangan yang disingkat dengan Dumlap, setiap
kegiatan dapur umum lapangan dalam penanganannya sangat
berbeda, sebab setiap pelayanan tim dapur umum lapangan ini juga
ahli dalam pemahaman karakter jenis bencana dan penempatannya.
Sehingga pada saat waktu membuka kegiatan dapur umum
lapangan tersebut bisa maksimal dan memenuhi standartnya. Yang
perlu diperhatikan dalam membuka dapur umum juga harus dekat
dengan akses jalan dan air bersih. 
a. DAFTAR KEMASAN ALDUMLAP 30 ITEM , antara lain
yaitu:

1. Panci masak 10 liter 4 

2. Panci masak 5 liter 4

3. Sendok pembagi 1 liter 2

4. Sendok pembagi 1/2 liter 2

5. Sendok sambal tangkai panjang 2

6. Serok penggorengan 2

7. Gilingan daging dan pisau 2

5
 8. Loyang peniris 2

9. Pembuka kaleng 2

10. Penjepit makanan 4

11. Alas pemotong / talenan 2

12. Pengaduk nasi kayu 2

13. Susuk wajan 2

14. Wajan alumunium besar 65 cm 1

15. Wajan alumunium sedang 50 cm 2

16. Takaran nasi 300 gr 2

17. Takaran nasi 400 gr 2

18. Takaran nasi 500 gr 2

19. Kocokan telur 2

20. Pisau dapur 24 cm 2

21. Pisau cincang / golok no. 2 1

22. Saringan santan 2

23. Parutan kelapa 2

24. Loyang sagun / serbaguna 2

25. Gayung besar1 liter 2

26. Sekop nasi alumunium 2

27. Pikulan bambu 1

28. Timbangan gantung15 kg 1

29. Batu asahan 2

30. Alat kemas

b. Macam Jenis Kompor Lapangan.

6
 Terdapat 2 type kompor lapangan yaitu dengan bahan
bakar minyak tanah dan bahan bakar gas. Satu set kompor
ini terdiri dari 2 sumbu sehingga akan lebih mempercepat
memasak dalam jumlah yang besar. Kompor ini akan di
packing dalam box yang kuat sehingga bisa dibawa
kemana-mana dengan simple dan mudah. 

c. Mobil Dapur umum lapangan

Mobil Dapur umum lapangan ini adalah sarana

transportasi untuk pelayanan korban bencana, dalam
penanggulanan bencana mobil dapur umum lapangan selalu
siap dalam keadaan ready

d. Regu Unit Dapur Umum

Satu regu yang menangani 1 unit dapur umum dengan

kapasitas maksimal melayani 500 orang sekurang-
kurangnya terdiri dari :

1 orang Ketua Regu

1 orang Wakil Ketua Regu

1 orang Penanggungjawab Tata Usaha

1 orang Penanggungjawab Peralatan dan Perlengkapan

1 orang Penanggungjawab Memasak

1 orang Penanggungjawab Distribusi

Beberapa orang tenaga yang membantu terdiri dari unsur

masyarakat di daerah bencana dan sekitarnya

Bila diperlukan lebih dari satu regu Dapur Umum

sekaligus, maka regu – regu tersebut diberi nomor urut dan
dihimpun dalam kelompok. Kelompok dipimpin oleh

7
 Ketua Kelompok dan jika perlu dibantu oleh seorang
pembantu umum.

Apabila masyarakat yang dilayani cukup besar

jumlahnya dan terpencar di daerah yang cukup luas, maka
kelompok-kelompok Dapur Umum tersebut dapat
dihimpun dalam satu wilayah kerja yang disebut sektor.
Sektor tersebut dipimpin oleh Ketua dan seorang pembantu
umum.

C. Pelaksanaan Dapur Umum

Dalam menentukan lokasi agar memperhatikan hal-hal sebagai

berikut :

a. Letak Dapur Umum dekat dengan posko atau

penampungan supaya mudah dicapai atau dikunjungi oleh
korban
b. Kebersihan lingkungan cukup memadai
c. Aman dari bencana
d. Dekat dengan transportasi umum
e. Dekat dengan sumber air

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian :

1. Distribusi dilakukan dengan SABAR dan juga di iringi data

yang akurat
2. Lokasi atau tempat pendistribusian yang aman dan mudah
dicapai oleh korban
3. Waktu pendistribusian yang konsisten dan tepat waktu
4. Pengambilan jatah seyogyanya diambil oleh KK atau
perwakilan yang sah
5. Pembagian makanan bisa menggunakan daun, piring,
kertas, atau sesuai dengan pertimbangan aman, cepat,
praktis, dan sehat

8
Lama penyelenggaraan :

1. Diselenggarakan bila situasi untuk memberikan bahan mentah

tidak mungkin
2. Lamanya 1 – 3 hari untuk seluruh korban bencana
3. Hari ke 4 – 7 pemberian dilakukan secara selektif
4. Setelah lebih dari 7 hari diupayakan bantuan berupa bahan
mentah.

Kaitan Dapur Umum Dengan Standar Minimum

Standar-standar minimum ketahanan pangan, gizi, dan bantuan

pangan adalah suatu pernyataan praktis dari asas-asas dan hak-hak
seperti yang terkandung dalam Piagam kemanusiaan.Setiap orang
berhak atas pangan yang cukup, hak ini diakui dalam Instrumen
Hukum Internasional dan termasuk hal untuk terbebas dari
kelaparan.

Pentingnya ketahanan pangan dalam masa bencana :

a. Ketahanan Pangan

Tercapai ketika semua orang dalam masa apapun

mempunyai akses fisik dan ekonomis terhadap pangan
yang cukup, aman, dan bergizi untuk dapat hidup sehat

b. Penghidupan

Terdiri dari kemampuan, harta benda, dan aktivitas yang

diperlukan untuk sarana kehidupan yang terkait dengan
pertahanan hidup dan kesejahteraan di masa mendatang

c. Kekurangan Gizi

Mencakup satu cakupan berbagai kondisi termasuk

kekurangan gizi akut, kekurangan gizi kronis, dan
kekurangan vitamin dan mineral.

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyelenggaraan Dapur Umum dilakukan apabila tidak

memungkinkan bantuan mentah untuk korban bencana. Penyelenggaraan
Dapur Umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita / korban
bencana bukan monopoli kegiatan penaggulangan tapi jadi bagian yg sangat
penting dalam penanggulangan bencana. 

B. Saran

Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi Dapur Umum yang
menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak
kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan
kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul
makalah ini. Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman bisa
memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi
kesempurnaan dalam penulisan dan penyusunan makalah ini. Semoga

10
makalah ini dapat berguna bagi penulis pada khususnya dan para pembaca
yang budiman pada umumnya

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://bencana-kesehatan.net/index.php/16-hospital-disaster-plan/pelatihan-hdp/777-
dapur-umum

http://mdmcklaten.blogspot.com/2017/04/manajemen-dapur-umum.html

https://menwauad.wordpress.com/2013/07/23/manajemen-dapur-umum-oleh-tagana-
dinsos/

https://taganapijay.blogspot.com/2018/04/tagana-manajemen-dumlap-dapur-umum.html

http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-10770-Paper

12
1