III.

METODELOGI

III.1. Tempat dan Waktu

Peneitian ini di lakukan pada bulan September 2017 hingga bulan

Desember 2017 di Laboratorium teknologi Hasil Pertanian(THP) Politeknik

Negeri Lampung.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan pada proses pengolahan minyak sawit merah (Red

Palm Oil) dari CPO adalah panci pengaduk otomatis, galon pencuci minyak,

panci, literan, timbangan analitik, literan, kemasan, kompor, gas, presto, dll.

Bahan yang di gunakan pada proses pengolahan RPO dari CPO adalah

curd palm oil, asam pospat, NaOH, indikaor PP, alkohol, air, dll.

III.3. Metode pengolahan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil)

Proses pengolahan minyak sawit merah terdiri dari beberapa tahap yaitu

pemisahan gum (degumming), proses netralisasi, proses bleaching dan proses

deodorisasi. Untuk memperoleh Minyak Sawit Merah, proses pemucatan

(bleaching) dan deodorisasi tidak dilakukan dengan tujuan mempertahankan

kandungan karotenoidnya.
Degumming

Degumming (pemisahan gum) merupakan proses pemisahan getah atau

lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin.

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk proses pemisahan gum antara lain

adalah pemisahan gum dengan cara pemanasan, dengan penambahan asam

(H3PO4, H2SO4 dan HCl), pemisahan gum dengan NaOH, pemisahan gum dengan

cara dehidrasi dan pemisahan gum dengan pereakasi khusus seperti asam fosfat,

NaCl dan Na3PO4

Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan

NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena lebih efisien dan lebih murah

dibandingkan dengan cara netralisai lainnya (Ketaren, 2005), dengan prinsip

reaksi penyabunan antara asam lemak bebas dengan larutan soda kostik, yang

reaksi penyabunannya sebagai berikut :

R----COOH + NaOH R-COONa + H2O

Kondisi reaksi yang optimum pada tekanan atmosfir adalah pada suhu 70oC,

dimana reaksinya merupakan reaksi kesetimbangan yang akan bergeser ke sebelah

kanan. Soda kostik yang direaksikan biasanya berlebihan, sekitar 5 % dari

kebutuhan stokiometris. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan cara

pengendapan.

Fraksinasi

Proses fraksionasi terdiri atas kristalisasi suatu fraksi yang menjadi padat

pada temperatur tertentu dan disusul dengan pemisahan kedua fraksi itu. Fraksi

yang menjadi kristal adalah stearin dan yang tetap cair adalah olein.

Deodorisasi

Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan aroma dan bau dari

minyak. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu distilasi minyak oleh uap dalam

keadaan hampa udara. Pada suhu tinggi, komponen-komponen yang menimbulkan

bau mudah diuapkan, kemudian melalui aliran uap komponen-komponen tersebut

dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan

bau dari minyak antara lain aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial

yang jumlahnya sekitar 0.1 persen dari berat minyak (Djatmiko dan Widjaja

1985).

Deodorisasi sebagai tahap terakhir dalam pemurnian minyak, merupakan

proses pelucutan oleh uap air (steam). Uap panas yang digunakan merupakan uap

kualitas baik (1-3% dari minyak), yang dibangkitkan dari air umpan yang telah

dideaerasi dan mengalami perlakuan tertentu, yang kemudian diinjeksikan ke

dalam minyak pada suhu tinggi (252-266oC) dan kevakuman tinggi (<6 mmHg).

(Gunstone 2002). Pada kondisi ini peroksida terdekomposisi dan asam-asam

lemak bebas serta senyawa-senyawa odor akan teruapkan. Pemucatan minyak

oleh panas dilakukan dengan menjaga minyak selama 15-60 menit pada suhu
tinggi untuk memastikan terjadinya dekomposisi pigmen karotenoid. Selama

proses deodorisasi, mungkin terjadi beberapa reaksi yang dikehendaki, tetapi

terdapat pula reaksi yang tidak diinginkan seperti hidrolisis lemak, polimerisasi

dan isomerisasi. Oleh karena itu, suhu deodorisasi harus secara hati-hati

dikendalikan untuk mencapai kualitas akhir minyak yang diinginkan.

III.4. Proses pengolahan minyak sawit merah

Proses pengolahan minyak sawit merah yang kami lakukan di awali

dengan memanaskan CPO selama 30 menit dengan suhu 60-70o C, kemudian

menambahkan asam fosfat sebanyak 1%, setelah itu di lanjutkan pemanasan

selama 30 menit, kemudian di tambahkan larutan NaOH, selanjutnya di lanjutkan

pemanasan selama 1 jam, kemudian di dinginkan. Kemudian aka n terdapat dua

fraksi. Fraksi yang menjadi kristal adalah stearin dan yang tetap cair adalah olein.

Pada proses pembatan minyak sawit merah yang kita gunakan yaitu olein.

Kemudian tahap yang terakhir yaitu tahap pencucian, dengan cara mencuci pakai

air panas. Kemudian akan di dapatkan produk minyak sawit merah.

 Berikut diagram alir proses pembuatan minyak sawit merah (red palm oil)

dari crude palm oil ( CPO ):

CPO

Di panaskan 30 menit dengan

suhu 60-70oC

Penambahan asam posfat 1 %

Lanjut Di panaskan 30 menit

dengan suhu 60-70oC

Penambahan NaOH

Lanjut di panaskan selama 60 menit

dengan menjaga suhu 60-70oC

Di dinginkan sampai stearin membeku

Pemisahan antara olein dan stearin

Pencucian dengan air panas

Deodorisasi

RPO
III.5. Pengamatan

pengamatan atau analisa yang akan kia lakukan paa penelitian ini meliputi

analisa fisik, kimia, dan sensoris. Uji fisik yang kami lakukan yaitu uji

kekentalan RPO (red palm oil), uji kimia yang kami lakukan adalah uji ALB, dan

untuk analisa sensois yang kami lakukan pada RPO (red palm oil) yaitu uji mutu

hedonik.

III.5.1. Uji fisik

Uji fisik pada minyak sawit merah yaitu uji kekentalan. Uji

kekentalan di lakukan dengan alat viscometer. Viskometer adalah alat

untuk mengukur besar viskositas suatu cairan. Viskositas adalah sebuah

ukuran penolakan sebuah fluid terhadap perubahan bentuk di bawah

tekanan shear. Iasanya di terima sebagai kekentalan. Caranya adalah

pipetkan sampel minyak kedalam viskometer dengan menggunakan pipet.

Usahakan viscometer yang telah diisi sampel dalam keadaan rata-rata air

(sekala 1 dan 2 seimbng), lalu hisap sampel minyak dengan menggunakan

karet penghisap sampai naik ke skala 3, pada bagian ---- yang tidak di

tutup karet, penghisap di tutup dengan jari. Kemudian balp di lepas dan

dihitung dengan stopwatch. Perhitungan di tentukan oeh persamaan

sebagai berikut:

V=cxt

III.5.2.Uji Sensoris
 Pengujian sensoris terhadap minyak sawit merah (red palm oil) di

lakukn uji mutu hedonik, dengan 25 panelis semi terlatih untuk

memberikan nilai dengan skala ( 1-5) pada kolom isian yang sesuai

dengan penilaian panelis. Untuk uji sesoris dengan mutu hedonik pada

minyak sawit merah ini meliputi warna, aroma, dan kesukaan dari sampel

yang di sajikan menggunakan quisioner.

III.5.3. Uji Kimia

Uji kimia yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji Asam Lemak Bebas

(ALB) pada minyak sawit merah (Red Palm Oil ).pabila ALB pada minyak

sawit mirah >7 maka minyak tersebut bagus untuk di konsumsi.pengujian

ALB di awali dengan menimbang sampel sebanyak 5 gr, kemudian

masukan alkohol panas kedaam sampel, kemudian beri indikator PP dan

titrasi menggunakan NaOH 0,1 N. Kadar ALB di tentukn dengan

persamaan:

ml titrasi x NaOH x 256

ALB ( % ) = mg sampel
x 100 %