1

IKAN…….
MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN
YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN
KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN
MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN

2
 Lemak Mineral/
2-22% Vitamin

Protein
16-20%
Air 60-80 %

3
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KANDUNGAN KIMIA IKAN

JENIS IKAN (SPECIES)

SEKS (JENIS KELAMIN)

UMUR IKAN

MUSIM

KONDISI LINGKUNGAN
4
ADA 4 (EMPAT) TAHAP PROSES
KEMUNDURAN MUTU PADA IKAN

HYPERAEMIA

RIGORMORTIS

AUTOLYSIS

PEMBUSUKAN
5
APA YANG TERJADI MENJELANG IKAN MATI ?
(Aerobic and anaerobic breakdown of glycogen in fish muscle)

AEROBIC
Glycogen
RESPIRATION

CO2+H2O
Glucosa

O2

Creatine phosphate+ ADP ATP +Creatine

O2 X
- Struggle dying
- Death
Glucosa Lactic Acid

ANAEROBIC
RESPIRATION Glycogen
6
 1. HYPERAEMIA

LENDIR IKAN TERLEPAS DARI KELENJER2 DIDALAM KULIT

(REAKSI ALAMI IKAN SEKARAT)

LENDIR TERSEBUT MEMBENTUK LAPISAN BENING

DISEKELILING TUBUH IKAN

LENDIR TERSEBUT TERDIRI ATAS GLUKO PROTEIN

MUCIN YANG MERUPAKAN SUBSTRAT YANG BAIK BAGI
PERTUMBUHAN BAKTERI

7
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PRE-RIGOR

IN-RIGOR

POST-RIGOR

8
 SEGERA SETELAH IKAN MATI, OTOT-
OTOT AKAN MENJADI LEMBEK DAN
LEMAS SERTA SANGAT MUDAH
UNTUK DILENTURKAN. PADA KONDISI
PRE-RIGOR INI OTOT IKAN BERKONTRAKSI
SECARA BERSAMAAN : SEPERTI
KESTRUM LISTRIKI

OTOT PADA IKAN MULAI MENGEJANG

DAN MENGERAS. OTOT-OTOT TIDAK
LAMA LAGI BERKONTRAKSI SECARA
IN-RIGOR BERSAMAAN DAN SETERUSNYA TIDAK
PERNAH KEMBALI LAGI KE KEADAAN
SEMULA

SETELAH BEBERAPA JAM/HARI, OTOT-

OTOT SECARA PERLAHAN-LAHAN
MULAI LEMBEK DAN MENJADI LEMAS
POST-RIGOR KEMBALI (KEADAAN IKAN YANG
TELAH MELEWATI RIGOR DAN OTOT-
OTOT DALAM KONDISI POST RIGOR

9
PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN
10
PRE-RIGOR
TERJADI
SELAMA 1-3 JAM
IN-RIGOR ATAU BEBERAPA
HARI SETELAH
IKAN MATI
POST-RIGOR

11
 RIGOR MORTIS PADA IKAN

JARAK WAKTU
TEMPERATUR
ANTARA SAAT LAMA RIGOR
PENYIMPANAN
KEMATIAN DAN
AWAL RIGOR

16 - 20ºC 1,00 – 1,50 Jam 16 – 20 Jam

22 - 28ºC 0,00 – 0,85 Jam 12 – 14 Jam

12
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES RIGOR MORTIS

KONDISI FISIK KETIKA MATI

SUHU KETIKA IKAN MATI

JENIS IKAN (SPECIES)

UKURAN DAN JUMLAH IKAN

13
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES RIGOR MORTIS

RIGOR DIHASILKAN DARI SUATU RANGKAIAN

PERUBAHAN RANTAI KIMIA YANG SANGAT KOMPLEKS
DIDALAM OTOT-OTOT IKAN SETELAH MATI; PROSES INI
BELUM SEPENUHNYA DIPAHAMI DAN PENELITIAN
MENGENAI HAL INI MASIH AKAN TERUS BERLANJUT,
TETAPI DIKETAHUI BAHWA FAKTOR FISIK DARI IKAN
MATI DAN SUHU YANG PERTAHANKAN IKAN MATI DAPAT
DIJADIKAN SEBAGAI ACUAN PENGARUH WAKTU IKAN
SAAT MASUK PADA TAHAP RIGOR DAN SETELAH TAHAP
RIGOR.
14
 PADA FASE
RIGORMORTIS IKAN
DAPAT DIKATAKAN
“ SEGAAAR ”

15
NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN
CERAH, BENING, CEMBUNG
1. MATA MENONJOL

MERAH, BERBAU SEGAR,

2. INSANG
TERTUTUP LENDIR BENING

3. WARNA TERANG, LENDIR BENING

4. BAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUT

16
LANJUTAN…

NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN

PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA
5. DAGING DITEKAN BEKASNYA
SEGERA LENYAP

MENEMPEL KUAT PADA

6. SISIK KULIT

7. DINDING UTUH, ELASTIS

8. TENGGELAM DIDALAM AIR
17
 KERUSAKAN YANG
DISEBABKAN OLEH
AUTOLYSIS REAKSI ENZIMATIS
DALAM DIRINYA
SENDIRI (SELF
DIGESTION)

(K-VALUE)
PARAMETER KESEGARAN
SECARA ENZYMATIC

18
 AUTOLYSIS

AUTO = SENDIRI; LYSIS = PENGURAIAN

Suatu proses penguraian protein (Proteolysis) dan lemak
oleh enzym; dan ikan menjadi lemas kembali. Sebelum
ikan mati, hasil kerja enzim bermanfaat terhadap pem-
bentukan energi dan pemeliharaan tubuh ikan.
Autolysis belum disebut pembusukan karena hasil
hidrolisis protein dan lemak masih dapat dimakan manusia,
namun kekenyalan menurun, daging menjadi lembek dan
terbagi menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang
bagian perut robek dan menghasilkan substrat yang
disukai oleh bakteri penyebab pembusukan.
19
 ENZYM

BERFUNGSI SEBAGAI KATALIS BIOLOGI YANG

MEMBANTU REAKSI KIMIA PADA PROSES
PENCERNAAN, MEMECAH PROTEIN, POLIPEPTIDA,
LEMAK, KARBOHIDRAT UNTUK MEMBANGUN TUBUH
DAN DIGUNAKAN LANGSUNG OLEH TUBUH IKAN

SETELAH IKAN MATI PROSES PEMECAHAN OLEH

ENZYM TETAP BERLANGSUNG DAN YANG DIPECAH
ADALAH PROTEIN DAGING IKAN
20
 Jones, 1976
ATP
(A,F) (A,F)
Pi
ADP
NH3
Pi
(A,F) AMP (A,F)
Pi
IMP
ADR Pi

HxR
AD
(A,S)
Hx
Shellfish (B,S)

ATP: Adenosine tri-phosphate XA (B,S)

ADP: Adenosine di-phosphate
AMP: Adenosine mono-phosphate
IMP: Inosine mono-phosphate UA (B,S)
A : AUTOLYTIC
B : BACTERIAL
AdR: Adenosine
HxR: Inosine F : FAST REACTION
Hx : Hipoxanthine RING CLEAVAGE S : SLOW REACTION
XA : Xanthine
UE : Uric acid
SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION 21
 K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN

Hx

ATP ADP AMP IMP HxR RIBOSE

Pi Pi NH3 Pi

HxR + Hx
K (%) =
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

22
 ATP
(A,F) (A,F)
Pi
ADP
NH3
Pi
(A,F) AMP (A,F)
Pi
IMP
ENERGI DARI PERUBAHAN BIOKIMIA ATP YANG NORMAL AKAN MENGHASIL-
KAN ENERGI DAN ENERGINYA AKAN DIPAKAI UNTUK KONSTRAKSI OTOT DAN
MENGIKAT JARINGAN SUPAYA KUAT, TETAPI BILA ATP BERUBAH SEPERTI
REAKSI DIATAS DAN SANGAT CEPAT MAKA ENERGI MENJADI BESAR DAN
TERJADI RIGOR. BILA ENERGINYA HABIS DAN HASIL REAKSI YAITU IMP
TIDAK DIRUBAH LAGI MENJADI ATP MAKA ENEGINYA HABIS. BILA ENERGI
HABIS, OTOT TIDAK KONTRAKSI LAGI DAN JARINGAN TIDAK TERIKAT
DENGAN BAIK, MAKA TERJADILAH POSTRIGOR DAN AKHIRNYA DAGING
MENJADI LEMBEK/TIDAK KENYAL LAGI.

PENURUNAN ATP DALAM KAITANNYA DENGAN PROSES RIGORMORTIS

23
LANJUTAN…

PEMBUSUKAN
PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN
SENYAWA KIMIA

(TMAO, UREA, TMA,

TVB, HISTAMIN, dll.)
PARAMETER KESEGARAN
KARENA AKTIFITAS BAKTERI

24
 PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN

CH3 CH3
(BAKTERIOLOGIS)
CH3 N O CH3 N

CH3 CH3
(TMAO) (TMA BERBAU TIDAK ENAK)
CH3 H

N C == O
+
CH3 H
(DMA) (FORMALDEHID BERBAU
TIDAK ENAK)
25
 PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN

PERUBAHAN TMAO MENJADI TMA AKAN BERLANGSUNG

SECARA BAKTERIOLOGIS YAITU KARENA AKTIFITAS
BAKTERI YANG SANGAT CEPAT PADA IKAN YANG
DISIMPAN PADA SUHU KAMAR ATAU PADA SUHU ES
(CHILLING). TETAPI PERUBAHAN TMAO MENJADI TMA
DAN FORMALDEHID AKAN BERKURANG PADA IKAN YANG
DISIMPAN PADA SUHU BEKU. HAL INI DISEBABKAN
KARENA BAKTERI TIDAK AKTIF PADA SUHU BEKU.
UMUMNYA PERUBAHAN SECARA BAKTERIOLOGIS AKAN
LEBIH CEPAT DIBANDING AUTOLISIS, TETAPI AUTOLISIS
TIDAK DAPAT DISTOP TOTAL
26
 60 60

50 50

mg HxR / 100g
mg N / 100g
40 40

30 30

20 20

10 10
0 5 10 15 20
Days in ice
TVB HxR TMA

PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

27
NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN
PUDAR, BERKERUT,
1. MATA CEKUNG, TENGGELAM

COLAT/KELABU, BERBAU
2. INSANG ASAM, TERTUTUP LENDIR
KERUH

3. WARNA PUDAR, LENDIR KELABU

4. BAU ASAM, BUSUK

28
LANJUTAN…

NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN

KEMERAHAN,TERUTAMA DI-
DAGING SEKITAR TULANG PUNG-
5.
GUNG, BEKAS TEKANAN
JARI TIDAK HILANG

SISIK MUDAH LEPAS

6.
MENGELEMBUNG, PECAH,
7. DINDING
ISI PERUT KELUAR, LEMBEK
8. TERAPUNG (BILA SAMGAT
SUDAH BUSUK) 29
QUALITY SCORE Rejection level

10
Aut PER
o U BA H
8 lys AN
is
KAR
ENA
Act :
6 iv itas
Bak
teri

4
1
e

e4
Phase 2 Phase 3
as

as
Ph

Ph
0
0 2 4 6 8 10 12 14
DAYS
PERUBAHAN MUTU IKAN COD (Gadus morhua)
PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC
30
•TERIMA KASIH

31