FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP

Pembongkaran senyawa pembentuk citarasa.

Pembongkaran senyawa penyebab kebusukan.
Perubahan fisikawi menyertai perubahan biokimia.
Perubahan biokimia otolisa.
Proses anabolisa enzim yang ada pada ikan selama hidup, enzim
mensintesa tetapi bila mati enzim tidak beraturan dan akan
membongkar komponen pada ikan dan merusak ikan.
Kontaminasi bakteri yang ada pada ikan. Perubahan mikro pembusukan.
IKAN MAI

!I"K#$A!I %A"A& '("&(NI

)
*

"(!PI"A!I +!)P,
-likogen .)* / &*)

( P(M')N-KA"AN AP
-$IK)$I!A +-) )N,
ANA(")'
-likogen As. laktat

p& %A-IN-
/ K"(AIN0)!0A
I
APA!(
/ K"(AIN0)0)KINA!(
AKIN / MI)!IN
+AK)MI)!IN,

KA(P!IN AKI0
%A-IN- KAK#
+"I-)" M)"I!, III
P")(IN ("#"AI

AK#M#$A!I M(A')$I P("#'A&AN 0I!IKA1I 'AK("I

)K!I%A!I $(MAK +(N-IK,
FISIOLOGI IKAN
1
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP

k b e
!irip2
!. punggung +dorsal,.
!. dada +pektoral,.
!. perut +3entral,.
!. belakang +anak,.
'entuk2
Peluru torpedo. Mis2 tuna, tongkol,
bandeng.
Anak panah. Mis2 $ayur, 4ulung*.
$ayang5layang pipih. Mis2 bawal, pari.
ali6ular. Mis2 belut.
'ulat. Mis2 buntal.
7ika dipindahkan maka pengaruh lingkungan akan mempengaruhi fisiologi ikan. Misalkan2
Ikan salmon pada musim kering akan bermigrasi untuk mendapatkan makanan sehingga bentuk
tubuhnya akan berubah sesuai dengan makanan yang dikonsumsi.
'entuk 8 komposisi warna tropis2 perak putih mengkilat.
Ikan yang bermigrasi karena kurangnya makanan, padahal ia memmerlukan lemak dan
komposisi air.
1arna2
%alam sel derma terdapat pigmen warna -#AN)0&)"(.
Ikan tropis2 9#ANIN +: perak, putih, mengkilat,.
K")MA)0)"2 zat warna lain.
#kuran Ikan2
Kecil2 ; <= cm.
!edang2 <= > *= cm.
'esar2 ? *= cm.
ebal ikan : garis tengah min.
Kuantitas berat2 rasio berat dengan isi teknis.
@ariasi Komposisi2
Intrinsik2 4enis golA umurA 4enis kelaminA sifatA warisan +kebiasaan makan,.
(kstrinsik2 kehidupan ikanA musimA 4enis makanan yang tersedia.
Muscle2
1hite2 daging putih. mioglobin, lemak, protein +kolagen,, trace element, %NA, 3it
%ark2 daging merah. glikogen.
-aram Mineral2 fosfat AP glikolisis.
#mur2
!emakin dewasa komposisi lemaknya semakin tinggi.
Ikan yang men4elang dewasa untuk mematangkan kelaminnya memerlukan energi +kandungan
lemak tinggi,.
2
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
Komposisi lemak tinggi menyebabkan ketengikan +biasa pada ikan ekonomis tinggi, karena dalam
bentuk segar nilai 4ualnya sangat tinggi.
Perubahan karbohidrat, karbohidrat dalam ikan2 -likogen +:amilum6B.C&<=)DEn,2
'ercabang.
;;
.)
*
/ &
*
)
7ika kekurangan )
*
As. laktat.
&idrolisa6Amilatik
-$IK)$I!A 0osforilasi

-$IK)$IIK
+0osforilase, fosfofruktokinase, piru3atkibase, enolase, dll,
-$IK)-(N %(K"IN MA$)!A -$#K)!A
-$#K)!A 5 < 5 0)!0A &(K!)KINA!(
0)!0)M)M)(!("A!( F F
-$#K)!A > C 5 0
fosfoheksoisomerase
0"#K)!A
fosfofruktokinase
0"#K)!A 5 <,C > %I0
aldolase


%(&I%")A!()N 0 -$I!("A$%(&I% > G > 0

gliseraldehida5G5fosfodehidrogenase
<,G > %I0)!0)-$I!("A
G5fosfogliseratkinase
G > 0)!0)-$I!("A
fosfogliseromufase
* > 0)!0)-$I!("A
enolase
0)!0)5(N)$PI"#@A
piru3atkinase
A!AM PI"#@A
laktadehidrogenase
AKI@ IKAN A!AM $AKA
P("#'A&AN AP2
Menghasilkan (
3
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
Menentukan citarasa daging +IMP6A!. IN)!INA,.
AP / Mg
*/
komplek.
Melalui * tahap2 defosforilasi 8 deaminasi +penghilangan amin,.
Pembongkaran AP menghasilkan (, dipecah 4adi as. simosinat, membentuk cita
rasa sesaat sebelum pembusukan +saat rigor,.
!emakin banyak hipoksantin, ikan ciri busuk +parameter ikan segar,.
PEMBONGKARAN ATP
AP

A%P / P
AMP / P I%P / N&
G
deaminase IP
+As. sinosinat, IMP / N&
G
/ AMP
fosfatase
IN)!IN / P
nukleotida hidrolase nukleotida fosforilase F F
&IP)K!ANIN &IP)K!ANIN
/ /
"I')!A "I')!A / P
Perubahan protein2
AP / p& aktin / miosin aktomiosin +relatif mudah mengalami penguraian,.
rigormortis +kekakuan,
Prot. miofibril / sarkoplasma terbongkar.
peptida / a.a bebas cita rasa 8 metabolit.
Kromatoprotein terbongkar.
oksigenasi
Mioglobin )ksimioglobin
+&emoglobin, deoksigenasi +)ksihemoglobin,
oksidasi oksidasi reduksi
reduksi
Metimioglobin
+Methemoglobin,
oksidasi
0osfirin bebas
0osfirin teroksidasi
&istidin histamin

4
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
enzim histamin dekarbolsilase
Perubahan lemak2
$(MAK As. lemak bebas / gliserol
pembentuk rasa 8 aroma keton, aldehid

lipolitik
lipase
oto5oksidasi, lipolisis, lipoksidasi +lipoksidase,
+hidroperoksidase,
!enyawa5senyawa 3olatil mutu
!enyawa berbau busuk +3olatil,
o dekarboksilase2 indol, kada3erin, tiramin, histamin.
o penggab. asam amino2 reaksi dehidrogenase stickland N&
G
.
o Pembongkaran sistein o6 sistin dehidrogenase &
*
!.
o Penguraian protein / hidroksiprotin .)
*
.
MA) / as. laktat .)
*
.
o MA dari lipoprotein kolin MA)
o MA) dehidrogenase MA
*+.&
G
,
G
H N > ) / .&
G
> .& > .))& *+.&
G
,
G
H N
MA) / .&
G
> .))&
)& / .)
*
/ &
*
)
as. laktat
o )ksidasi lemak hidroperoksida keton, aldehid
P("#'A&AN 'I)KIMIA

Perubahan 0isik +kerusakan ikan,

tenderness, firmness, toughness, noda warna, citarasa +seny bau busuk,
K(("AN-AN2
Perubahan glikogen men4adi as. laktat2
'anyak ter4adi adl perubahan krn osmosis.
!aat ikan mati )
*
akan habis enzim beker4a tidak beraturan membongkar komponen
pada ikan.
Ikan yang sudah didiamkan beberapa saat sebelum diolah lebih mempunyai citarasa yang lebih
baik dibandingkan ikan yang segar langsung diolah, karena akan ter4adi pembentukan citarasa.
Penyebab 3olatil pada ikan semakin banyak dibongkar semakin bagus2
enderness2 kelenturan, rigormortis2 ikan kaku.
0irmness2 ketegaran. !etelah rigor akan memech protein pada ikan 8 rusuk tidak dapat berfungsi
pada awal hidup tidak memiliki kapasitas mengikat air +ada hub dengan ketegaran,.
5
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
oughness2 ketegasan6kekenyalan. idak memiliki kapasitas untuk mengikat air karena protein
sudah masuk.
Noda warna2 adanya oksidasi kromaprotein akan mengakibatkan perubahan warna pada ikan
+adanya mioglobin 8 neoglobin pada ikan terbentuk warna coklat,.
Perubahan protein2
&ipoksantin2 parameter pada ikan. !emakin banyak hipoksantin kualitas ikan semakin buruk.
As. amino bebas +citarasa yang diinginkan pada ikan,, merupakan senyawa 3olatil dimana
terdapat kromaprotein y.i mioglobin +protein warna pada ikan,.
Metamioglobin dari hasil pembongkaran kromaprotein akan menghasilkan warna hi4au, coklat,
kuning yang merupakan sifat fisikawi yang muncul.
&istamin2 prokusor pada ikan tuna dimana ter4adi perubahan men4adi warna hi4au.
&istamin dari histidin, tidak berbau busuk namun bersifat racun pada ikan.
#rea yang banyak2 ikan paus +elasmobran,. Menhasilkan amonia yang banyak.
Perubahan lemak2
!enyawa yang terbentuk2 as. amonium +N&G, AP terbingkar.
MA) +senyawa aroma khas pada ikan laut6seny 3olatil, akan direduksi 4adi MA.
Keton 8 aldehid merupakan pembentuk rasa pada ikan dan rasa kebusukan pda ikan.
Keton 8 aldehid menimbulkan senyawa khas, mekin banyak akan mengakibatkan metabolit
racun.
!enyawa 3olatil menurunkan kualitas ikan +bau busuk,.
Makin bnyk AP terbongkar makin bnyk puncak* antara lain hiposantin, dll.
MA) yang direduksi o6 MA pada semua ikan laut sedangkan pada ikan air tawar hanya sedikit
+pada eank = > mg,.
MA) 4ika sdh melewati masa segar maka akan 4adi senyawa metabolit +MA,.
.)* menimbulkan seny 3olatil yang berbau busuk.
As. inosinat, lama kelamaan akan 4adi seny metabolit hipoksantin.
Pada perubahan AP yang sering ter4adi adl tahap amilase dan tahap fosforilasi 4arang ter4adi.
#ntuk menghindari beberapa perubahan kimia pada ikan2
Pendinginan +pembekuan, u6 memperpan4ang fase lag6adaptasi.
Pada ikan tuna perenang cepat yang daging merahnya tinggi, stlh ditangkap lgs dicari pusat
syarafnya +diantara tengkorak tengah, lalu dilubangi.
Kromaprotein penyebab warna pada ikan. y.i hemoglobin 8 mioglobin.
Mengeluarkan semua darah yang ada diblkg insang pd ikan tuna krn darah selain darah sbg media
tumbuh m.o 8 darah 4g termasuk sbr protein sbg sbr pertumbuhan pada ikan dimana darah cepat
memadat dengan adanya oksidasi menyebabkan gumpalan darah pada ikan +noda,.
Ikan harus dlm keadaan dingin s.d dikonsumsi.
Penyebab keracunan2
Penanganan kurang saat dipasarkan6pengangkutan.
Pendinginan tidak di4aga akan memberi kesempatan pada bakteri u6 melakukan pembongkaran pd
ikan.
Manfaatkan seny* kcil u6 perutmbuhan bakteri stlh habis membongkar komp mayornya sampai
terbtk seny berukuran kecil.
6
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
Ikan yang bergrak cepat hidup di permukaan dan dagingnya lbh bnyk mengandung lemak, protein,
dibanding ikan yang hidup di dasar.
Ikan bermigrasi2 kadar air tinggi.
$emak lbh bnyk pd daging merahnya.
Protein lbh bnyk pd dg putihnya.
Makin aktif ikan maka lemak tinggi 8 kpss daging merah makin bnyk.
Kondisi as. amino antara ke5*nya tdk ada perbedaan hanya kolagen yang berbeda daging
merah kolagen lbh bnyk.
race element2 daging merah.
@it2 daging merah krn lemak plg bnyk. @it A 8 % larut flm lemak.
-likogen2 pd daging merah.
Mioglobin2 daging merah krn aktif, sirkulasi )* tinggi, darah tempat katabolisme lemak.
p& ikan hidup : C,C.
Penurunan p& dari C,C > C,* akan mengaktifkan enzim AP 8 kinase +karotin fosfatkinase, yang
menimbulkan tenaga 8 menghasilkan panas 8 mempengaruhi antinosin +protein pada ikan
man4adi aktomiosin, yang akan menyebabkan kekakuan pada ikan.
Pada ikan katepon kekerasan aktif aktomiosin tdk kembali lagi tetapi terurai 4adi beberapa
senyawa.
Krn terbentuk as. laktat, p& turun, menghas AP, rigormortis, pembusukan.
!tlh melewati rigor, men4elang tanda kesusukan.
!aat pembongkaran protein pada glikogen pada awal pembusukan sebaiknya memperpan4ang
masa rigor.
Pembongkaran cita rasa pada ikan sebaiknya dilakukan dg dingkat +waktu optimal, stlh
mengalami rigor lgs ditangani sblm mengalami perubahan sl4ntnya.
%arah tI katabolisme lemak ketengikan.
Jang diinginkan memperpan4ang masa rigor, karena stlh itu busuk.
(nzim yang ada pada ikan adl enzim hidrolisis.
erbentuknya as. laktat yg dihal dipengaruhi o6 akti3itas ikan2
o Makin akt3 +bergerak sblm mati,, as. laktat bnyk.
o Makin akt3 makan ( yang dibutuhkan .
o ( tsb dimanf o6 enzim u6 rombak glikogen 4adi as. laktat.
o (nzim perlu media u6 menyediakan ( u6 proses pembongkaran shg as. laktat bnyk
terbtk.
Penurunan p& mengkati3kan katepsin.
ahap awal pembusukan seny kromatofor ikan berubah stlh lewat optimal t4d pembongkaran
senyawa dg cepat busuk.
JANGAN LUPA KPRS RANCOB!!!!!! PRINT KRS SMSTR 5!!!!!!
SLEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEPY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
7
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN THP
8