PENANGANAN

HASIL TANGKAP

OLEH :
SITI LAILIATUS SAKDIYAH,
S.Pi
Proses Kemunduran Mutu

Setelah ikan mati akan mengalami “Rigor Mortis”, yaitu

proses penurunan mutu pada ikan. Rigor mortis terdiri
dari 3 tahap :

Pre-Rigor Rigor Post Rigor

Ikan masih segar Ikan mengalami

kemunduran Busuk
mutu/kesegaran
 Pre Rigor

• Tahap pre-rigor: saat terjadi pelepasan

lendir dari kelenjar dibawah kulit
membentuk lapisan bening tebal
disekeliling tubuh ikan
• Keadaan ini terjadi pada saat jaringan otot
masih lembut dan lentur serta secara
biokimia ditandai dengan menurunnya
kadar ATP & Kreatin fosfat
 Rigor
• Tahap rigor ditandai dengan keadaan otot
yang kaku dan keras
• Hilangnya kelenturan karena terbentuknya
aktomiosin
• Tingkat rigor berlangsung (1-6 jam),
tergantung kadar glikogen & suhu
lingkungan
Lamanya proses rigor mortis
tergantung kepada :
 Jenis ikan
 Kondisi ikan
 Tingkat kelelahan
 Ukuran ikan
 Cara penanganan
 Temperatur (suhu) penyimpanan
 Rigor mortis pada ikan tuna :

Temperatur (suhu) Jarak waktu antara Lama rigor

penyimpanan saat kematian dan
awal rigor

16 – 20 oC 1 – 1,5 jam 16 – 20 jam

22 – 28 oC 0 – 0,85 jam 12 – 14 jam
 Post Rigor
• Tanda: dengan melunaknya otot ikan secara bertahap
 Reaksi enzimatis/hidrolisis:

Kreatin fosfat kreatin & fosfat enzim

fosfatase
ATP ADP, IMP & Inosin enzim ATPase

ribosa, fosfat
amonia&hipoksantin

Indeks
kesegaran
Ikan Pre rigor Rigor
mati
mortis

ikan masih ikan mulai

dianggap segar membusuk
Ikan mati rigor mortis ikan busuk

pre rigor post rigor

Autolisis Perombakan
oleh bakteri

proses
oksidasi
 IKAN MUDAH
RUSAK

KEMUNDURAN MUTU

AUTOLISIS OKSIDASI MIKROBIOLOGIS

(Enzimatis) (Kimia)

PENGENDALIAN MUTU

PENANGANAN YANG BAIK

Penangkapan Diatas Kapal Didarat Pengolahan

Konsumen Pengecer
 PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI

IKAN SIRKULASI DARAH SUPLAI OKSIGEN

MATI
DITANGKAP BERHENTI BERKURANG

ASAM LAKTAT RESPIRASI POTENSIAL

GLIKOGEN
TERJADI REDOKS
MENURUN

PH MENURUN ATP MENURUN

ENZIM KATEPSIN RIGOR MORTIS

AKTIF

PROTEIN ASAM AMINO AKUMULASI

HIPOKSANTIN

BAKTERI TUMBUH
PESAT

PEMBUSUKAN