PRINSIP

KEMUNDURAN
MUTU IKAN

Oleh;
Bagus Hadiwinata

Tu g a s T O T H A C C P 2 0 2 4
 Kemunduran mutu setelah ikan mati

• Autolisis (enzim)
Proses penguraian protein dan lemak oleh enzim
(protease dan lipase) = perubahan rasa (flavor),
bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur
(texture).

• Kimiawi
Terjadinya oksidasi lemak daging oleh
oksigen = tengik (rancid)
Faktor yang mempengaruhi
Kemunduran Mutu Ikan
• Cara/alat Penangkapan dan
penanganan • Bakteriologi
• Reaksi ikan menghadapi kematian Dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen
• Jenis dan ukuran ikan dalam tubuh ikan karena aktivitas enzim dan
aktivitas kimia pertumbuhan bakteri pada
• Kondisi fisik sebelum ikan mati tubuh ikan
• Suhu lingkungan
PROSES PERUBAHAN IKAN SETELAH MATI

Tahap Tahap Tahap

1 2 3
• Adanya Pre Rigor atau • Mulai Rigormortis atau • Terjadi post rigor atau
ikan masih terlihat Daging lebih keras daging mulai melunak
segar, • Bergabungnya protein • Mulai muncul bakteri
• ATP dan Kreatin Fosfat aktin dan myosin
Menurun, tetapi menjadi aktinmiosin
aktifitas enzim mereka
meningkat
• Adanya Glikolisis
(glikogen menjadi asam
laktat) tandanya mulai
keluar lendir
• Terjadi antara 1 – 7 jam
tergantung jenis ikan
Thanks