FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL

PERIKANAN
Indrati Kusumaningrum, S.Pi, M.Sc
Dr. Ita Zuraida, S.Pi, M.Si
Septiana Sulistiawati, S.Pd, M.Si

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Mulawarman
Pendahuluan

Perishabel food

• Kadar air yang tinggi

(hingga 80%)

• Protein jaringan ikat yang

rendah dan berukuran
pendek
 Mutu ikan sebagai
Perishable Food
bahan baku
 Solusi ?
Mengetahui hal apa saja yang mempengaruhi proses pembusukan

Sifat Fisiologis Saat

Ikan Hidup
Komposisi atau
Metabolisme
kandungan gizi
ikan
Membentuk
metabolit-metabolit
 Faktor Yang Mempengaruhi Sifat
Fisiologi Ikan
 Individu Ikan : Jenis ikan
 Lingkungan : Laut, tawar, pelagis, demersal dll
(osmoregulasi yang berbeda)
 Umur Ikan teknik budidaya
 Bahan Baku

Kesegaran

Fisiologi Ikan Setelah mati & faktor yang turut

mempengaruhi
 Sifat Fisologi Ikan
 Formasi metabolit pada Ikan Hidup
 Degradasi metabolit pada ikan yang sudah mati

Mengaitkan sifat fisiologis ikan dengan mutu, komposisi

dan sifat biota perairan sebagai bahan baku untuk
pembuatan produk.