MATA PELEJARAN

KK 13

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Oleh :
ISMAIL, S.ST

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN K

NEGERI 1 JEUNIEB

2012
 PEMANFAATAN IKAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia khususnya dan masyarakat dunia pada umumnya.

Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi
beberapa jenis daripadanya mempunyai nilai ekonomi yang tinggi untuk
diekspor.

Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan adalah sifatnya yang
mudah membusuk (perishable food) setelah ditangkap dan mati.

Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi
yang layak dikonsumsi oleh konsumen.

Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu
sehari setelah ditangkap, padahal letak pusat-pusat produksi ikan, sarana
Lanjutan…..

distribusi dan pola penyebaran konsumen, menuntut agar ikan dapat

bertahan dari 3 hari hingga beberapa bulan sebelum sampai ke tangan
konsumen.

Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian

diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami ikan. Salah satu
cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah
pendinginan dan pembekuan.

Faktor penting lain yang sangat menentukan nilai jual ikan adalah tingkat
kesegaran. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat
dipertahankan

Bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan ???

Penanganan setelah penangkapan atau panen adalah menjadi kunci

jawabannya.
 PERANAN PENGAWETAN DALAM USAHA PERIKANAN

1. DALAM PRODUKSI PERIKANAN.

a. setiap usaha penangkapan ikan dapat menangkap ikan
sebanyak mungkin tanpa perlu khawatir akan busuk.
b. kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak jauh dan waktu
lebih lama.

2. DALAM PRODUKSI DAN PERDAGANGAN.

a. ikan dapat diperdagangkan setelah lewat musim
b. memungkinkan distribusi ikan lebih luas dan lebih jauh sampai
kepelosok-pelosok pedalaman sehingga setiap orang dimanapun
dapat menikmati makan ikan.
c. memungkinkan perdagangan ikan secara internasional.
d. memungkinkan stabilitas harga ikan dipasaran.
 PEMANFAATAN BERBAGAI BAGIAN IKAN

BAGIAN IKAN UNSUR UTAMA DIBUAT PENGGUNAAN

MENJADI
Daging Protein utama, Bermacam-macam Makanan manusia
lemak, bahan bahan makanan
ekstrak
Telur (roe, milt) Protein, lemak Bermacam-macam Makanan manusia
bahan makanan

Kepala Protein, lemak, Tepung ikan, minyak Makanan hewan

kalsium fosfat ikan

Tulang, sirip Kalsium fosfat, Tepung ikan Makanan hewan

bahan yang
mengandung
nitrogen
Kulit Kolagen Bahan mentah untuk Teknis
perekat dan kulit
Lanjutan…..

Sisik Kolagen, guanin Perekat, pearl Teknis

paste

Gelembung Kolagen Perekat Teknis

renang

Hati Bahan yang Pembuatan Pengobatan,

mengandung vitamin, makanan makanan manusia
Nitrogen, lemak, manusia, dan makanan
vitamin A, D, B makanan hewan hewan.
Alat pencernaan Bahan yang Tepung ikan, Makanan hewan,
mengandung lemak dan enzim bahan-bahan
nitrogen, lemak, teknis
enzim
 PEMBUSUKAN IKAN

Kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil olahannya dapat digolongkan :

1. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan

serangga
2. Kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim
3. Kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam
penanganan seperti luka memar, patah, kering dan lain-lain
4. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi reaksi
kimia seperti ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak
dan denaturasi (perubahan sifat) protein.

Kerusakan yang paling menonjol adalah kerusakan yang disebabkan oleh

enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang menyebabkan pembusukan
 TAHAPAN PEMBUSUKAN IKAN

Secara kronologis, proses pembusukan ikan berjalan melalui 4 tahapan

sebagai berikut : hyperaemia rigor mortis autolysis

bacterial decomposition.

a. Hyperaemia ;

Lendir ikan terlepas dari kelenjarnya didalam kulit membentuk lapisan

bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar
lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap
keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan
menyelimuti tubuh ikan sangat banyak hingga mencapai 1 – 1,5 % dari
berat tubuh ikan. Lendir ini terdiri atas glukoprotein mucin yang
merupakan substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri.
Lanjutan……
b. Rigor mortis;

Fase ini ditandai dengan kejang (kaku)nya tubuh ikan setelah mati.
Pada saat ini ikan dapat dikatakan dalam kondisi sangat segar.
Tahapan ini ditandai dengan tubuh ikan yang mengejang setelah
mati akibat proses bio-kimia yang kompleks dalam jaringan
tubuh yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.

Waktu ikan mati, senyawa organisk di dalam jaringan dipecah oleh

enzim yang masih tetap aktif. Pada awalnya, glikogen terhidrolisa
yang menghasilkan akumulasi asam laktat dan penurunan pH
yang merangsang enzim untuk menghidrolisa fosfat organik. Fosfat
yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate membentuk creatine
dan asam fosfat yang kemudian diikuti oleh adenosim trifosfat (ATP)
menjadi adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat.
Lanjutan……

Kekejangan ini dimulai dari bagian ekor dan secara perlahan-lahan

merambat kearah kepala.

Lama dan selang waktu dimulainya rigor mortis dipengaruhi oleh ;

jenis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan ikan, ukuran ikan, cara
penanganan ikan dan temperatur penyimpanan.

c. Autolysis;

adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease

an lipase) yang terdapat dalam daging ikan. Karena daging ikan
terutama terdiri atas protein, maka proses ini dapat juga disebut
sebagai proteolysis.Autolysis dimulai bersamaan dengan
penurunan pH. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dalam
suhu yang sangat rendah dan proses ini akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri.
d. Bacterial decomposition;

Daging ikan yang baru saja mati, dapat dikatakan steril, akan tetapi
sejumlah besar bakteri bersarang di permukaan tubuh, insang,
saluran darah dan saluran pencernaan. Bakteri ini secara bertahap
memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai
berlangsung intensif setelah proses rigor mortis berlalu yaitu setelah
daging ikan mengendur dan celah serat daging terisi cairan.

Akibat serangan bakteri ini, ikan mengalami berbagai perubahan,

yaitu lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam
dan pudar sinarnya serta insang berubah warna dengan susunan tidak
teratur dan bau menusuk.

Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya

dengan kondisi perairan temapt ikan itu hidup. Bakteri yang
umumnya ditemukan adalah : Pseudomonas, alcaligenes,
micrococcus, sarcina, vibrio, favobacterium, crynebacterium, serrtia
dan bacillus
e. Pengaruh oksidasi;

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses

oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan
perubahan rupa serta warna daging ikan kearah coklat kusam.

Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan

maupun dalam pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya
jualnya.

Proses oksidasi ini dapat dicegah dengan mengusahakan kontak

seminimal mungkin antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya. Caranya dengan menggunakan ruang hampa udara, anti
oksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab terjadinya proses
oksidasi.
 PERBEDAAN IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK

No Bagian Ikan Ciri-ciri Ikan Segar Ciri-ciri Ikan Busuk

.
1. Mata Cerah, bening, cembung Pudar, berkerut, cekung,
menonjol tenggelam

2. Insang Merah, berbau segar, tertutup Coklat/kelabu, , berbau

lendir bening asam, tertutup lendir keruh

3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu

4. Bau Segar seperti bau laut Asam dan busuk

Lanjutan….

No Bagian Ikan Ciri-ciri Ikan Segar Ciri-ciri Ikan Busuk

5. Daging Putih, padat/kenyal, bila Kemerahan, terutama di

ditekan bekasnya segera Sekitar tulang punggung,
lenyap bekas tekanan jari tidak
hilang

6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas

7. Dinding perut Utuh dan elastis Menggelembung, pecah, isi

perut keluar, dan lembek
 Untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif apabila penyebab
utama dari pembusukan, yakni enzim dan bakteri dapat disingkirkan dari
ikan, dibunuh dan dicegah kedatangan penyebab lain dari kuar.

Pembusukan itu sendiri tidak dapat dicegah atau dihindari. Hingga saat
ini manusia baru berhasil memperlambat dan menunda proses
pembusukan.

Usaha terbaik untuk mempertahankan mutu ikan adalah :

a. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh

ikan.
b. Membunuh atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatan sisa-sisa
enzim dan bakteri.
c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri atau penyebab kerusakan
lain yang datang dari luar.
 JENIS PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN

Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengawetkan dan

mengolah ikan, antara lain :

1. Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin
atau alat pendingin mekanis
2. Pembekuan (freezing)
3. Pengalengan (canning)
4. Penggaraman (salting)
5. Pengeringan (drying), secara mekanis atau secara alami
6. Pengasaman (pickling atau marinading)
7. Pengasapan (smoking)
8. Pembuatan hasil olahan, seperti bakso, abon ikan, kamaboko, surimi,
sashimi, sushi, dan makanan lain dari ikan
9. Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan,
fish protein concentrate (FPC), terasi, kerupuk, petis dan lain sebagainya.
 KONDISI KIMIAWI IKAN BASAH ATAU SEGAR

Agar supaya dapat memperpanjang daya awet ikan dengan cara pendinginan atau
pembekuan, perlu untuk dipahami komponen utama yang membentuk seekor ikan
dan adanya senyawa yang erat hubungannya dengan derajat mutu kesegaran seekor
ikan. Komponen tersebut adalah sebagai berikut :

a. Air.
Air merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 % - 80 % dari berat
daging ikan yang dapat dimakan. Kadar air ini berbanding terbalik dengan
kadar lemak ikan dimana semakin tinggi kadar air akan semakin rendah
kadar lemak seekor ikan.

b. Protein
Komponen kedua yang penting adalah protein dengan kadar sekitar 18 % -
20 %. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi bio kimia dan bakterial, molekul
protein diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu asam amino yang
penting bagi pembangunan tubuh.
Lanjutan….

c. Lemak (lipida)
Minyak tubuh ikan terdiri dari triglycerida yang berbeda daripada
lemak hewan lain. Perbedaannya adalah pertama), lemak ikan,
lebih banyak mengandung rantai asam lemak yang terdiri dari lebih 18
atom karbon dan kedua), asam lemak dari lemak ikan lebih banyak
ikatan rangkap. Lemak merupakan komponen penting yang
mempengaruhi rasa ikan, selain merupakan sumber kalori yang
penting.

d. Ekatraktif Nitrogen (Nitrogenous Extractive)

Air dalam jaringan ikan mengandung senyawa nitrogenous larut,
seperti asam amino bebas, kamosin, anserin, trimethylamin oksida
(TMAO), dan amino lainnya. Senyawa nitrogenous ini adalah faktor
utama yang menyuguhkan bau dan rasa pada ikan. Selain itu,
mempunyai arti yang sangat besar pada kemunduran mutu ikan
berlangsung (bakteriologis dan kimiawi).
Lanjutan…..

e. Vitamin.
Bagian daging ikan yang dapat dimakan, banyak mengandung
vitamin A, vitamin B komplek, vitamin C, D dan E.

f. Glikogen.
Glikogen adalah sejenis karbohidrat majemuk yang terdapat pada
ikan dengan jumlah maksimum hingga 0,6 %. Glikogen ini penting
pada saat ikan ditangkap apalagi kalu ikan itu bergulat
menghadapi kematian sehingga glikogen akan terurai menjadi asam
laktat hingga derajat asam daging ikan meningkat, pH menurun
mencapai tingkat minimum.

g. Urea
Kadarnya sangat tinggi pada elasmobranchia (cucut dan pari)
hingga 2 %dari berat daging ikan. Kadar urea yang tinggi mengakibatkan
produk olahan berbau pesing. Pada teleostei kadar urea hanya
0,05 %
 PENANGANAN IKAN SEGAR

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau diawet dengan apapun,
kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar
dimaksudkan adalah semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak
ditangkap sampai saat diterima oleh konsumen. Pekerjaan ini dilakukan oleh
nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga
konsumen.

A. PENDINGINAN IKAN.

Dengan mendinginkan ikan sampai suhu sekitar 00 C masa kesegaran

ikan (daya simpan, shelf life) dapat diperpanjang hingga 12 – 18 hari sejak ikan
itu ditangkap dan mati, namun tergantungbkepada jenis ikan, cara
penanganan dan keadaan pendinginannya.
Lanjutan….

Dan hasil penelitian dan kenyataan yang ada, ternyata bahwa pada suhu
yang sama , ikan-ikan yang ditangkap di daerah tropis mempunyai daya
simpan beberapa hari lebih panjang apabila dibandingkan dengan ikan-ikan
yang ditangkapdidaerah dingin. Seperti contoh ; ikan tuna yang ditangani
dan didinginkan dengan baik sejak ditangkap, dapat bertahan sampai 21
hari sebelum dinyatakan tidak layak untuk dimakan oleh manusia.

Perlu diketahui bahwa pendinginan hanya berhasil menghambat kegiatan

bakteri; bakteri itu masih tetap hidup dan melakukan perusakan terhadap
ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatan perusakan akan normal apabila suhu
ikan naik kembali. Kegiatan bakteri dapat dihentikan pada suhu -120 C yang
akan dapat dicappai dengan pembekuan.

Pengawetan dengan pendinginan juga akan mengawetkan sifat-sifat asli

ikan (tekstur, rasa, bau dsb). Pendinginan adalah cara yang murah, cepat
dan efektif serta fleksibel untuk digunakan diatas kapal yang berada di
fishing ground.
Lanjutan….
Pendinginan ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat
sebelum ikan tersebut didinginkan. Pendinginan sebelum masa rigor mortis
berlalu merupakan cara yang paling efektif apabila disertai dengan teknik
pendiginan yang benar

Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-
cara sebagai berikut :

1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan air dingin, berupa ;
a. air tawar bercampur es atau air yang didinginkan
dengan mesin pendingin.
b. air laut dingin bercampur es (chilled sea water, CSW)
c. air laut didinginkan dengan mesin pendingin
(refrigerated sea water, RSW)
d. Pendinginan dengan udara dingin.
Lanjutan….

1. JENIS-JENIS ES

Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan
menggunakan es, karena dapat mendinginkan dengan cepat tanpa
mempengaruhi keadaan ikan dan biayanya murah. Es umumnya terbuat
dari air tawar. Berdasarkan bentuknya es dapat dikelompokkan sebagai
berikut :
a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12 – 60 kg dan sebelum

dipakai terlebih dahulu dipecahkan.

b. Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil yang siap untuk dipakai.
c. Es keping tebal (plate ice), berukuran diameter 5 cm agar dapat
dipakai untuk mendinginkan ikan.
d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan es yhang tipis (tebal 5
mm, diameter 3 cm)
e. Es halus (slush ice), berupa butiran es yang halus diameter 2 mm.
Biasa diapakai di pabrik pengolahan ikan.
Lanjutan….

Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan jenis es yang akan

dipakai untuk pendinginan ikan hasil tangkapan adalah sebagai berikut :

a. jenis, mutu, harga es yang tersedia dipasar.

b. kecukupan jumlah dan kontinuitas penyediaan es
c. sarana pemecah es yang diperlukan
d. sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan
e. biaya investasi dan operasional mesin es
f. kemudahan pemakaian es.

2. JUMLAH KEBUTUHAN ES

Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap 1 kg es yang

meleleh pada 00 C akan menyerap panas sebanyak 80 kilo kalori untuk
meleleh menjadi air 00 C. Titik cair es adalah pada 00 C.
Lanjutan….

Hukum kekekalan energiakan berlaku dalam menghitung

jumlah es yang yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan.
Jumlah panas yang terlibat dalam proses pemanasan atau
pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Q = B x PJ x ∆t untuk proses yang melibatkan

perubahan suhu

Q=BxL untuk proses pada suhu tetap

(pelelehan dan pembekuan)
Lanjutan….

Q = Jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)

B = Berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)
PJ = Panas Jenis (kkal/0C)
* PJ ikan berkisar antara 0,6 – 0,8 kkal/kg/0C sesuai dengan
kandungan airnya.
* Apabila kandungan air tidak diketahui sebaiknya diambil nilai
tertinggi (0,8)
∆t = Selisih antara suhu awal dan suhu akhir (0C)
L = Panas laten yang diperlukan untuk membekukan/melelehkan
(kkal)
* Panas laten pada pembekuan air atau pelelehan es = 80 kkl/kg
Lanjutan….
CONTOH SOAL

1. Ikan seberat 1 ton pada suhu 220C akan didinginkan menjadi suhu 00C.
Panas Jenis ikan adalah 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan ?

a. Panas yang dikeluarkan untuk mendinginkannya dari 220C menjadi 00C

adalah :
Q = 1000 x 0,8 x (22 – 0)
= 17.600 kkal
b. Berat es yang diperlukan dapat dihitung dengan rumus Q = B x L
Q = B x 80
17.600 = B x 80
B = 17.600 : 80
B = 220 kg
Lanjutan ….

2. Ikan seberat 1 ton pada suhu 220C akan didinginkan menjadi 20C. Panas
jenis ikan adalah 0,8. Berapa jumlah es yang dibutuhkan ?
a. Panas yang dikeluarkan oleh ikan untuk mendinginkannya dari 220C
menjadi 00 C adalah :
Q = 1000 x 0,8 x (22 – 2) = 16.000 kkal
b. Berat es yang diperlukan dihitung dengan penggabungan kedua
rumus diatas :
- Panas untuk melelehkan es 00C menjadi air 00C
Q1 = B x L = 80 B
- Panas untuk menaikkan suhu air 00C menjadi 20C
Q2 = B x J x ∆t = B x 0,8 x (22-2) = 16B
- Jumlah panas yang ditambahkan pada es 00C menjadi air 20C
Q = Q1 + Q2 = 80B + 16B (diketahui Q = 16.000) maka
16.000 = 96 B B = 16.000 : 96 = 167 kg
Lanjutan….

Selain diperlukan untuk mendinginkan ikan, masih dibutuhkan es tambahan

untuk membuang panas lain yang timbul dalam proses pendinginan ikan,
yaitu :

1. Panas dari udara sekeliling yang besarnya bervariasi menurut keadaan

cuaca

2. Panas radiasi langsung dari matahari, sinar lampu dan benda lain.

3. Panas dari wadah yang digunakan.

4. Panas yang timbul akibat tekanan dengan ikan atau benda-benda

diatasnya.

5. Panas yang timbul akibat goncangan kendaraan atau goncangan kapal.

3. CARA PENDINGINAN IKAN DENGAN ES.

Cara pendinginan ikan dengan es sangat beragam, tergantung pada

tempatnya (kapal penangkap, tempat pendaratan ikan, tempat pelelangan,
pasar ikan, pabrik pengolahan ikan, super market dan lain-lain), jenis ikan,
dan tujuan pendinginan.

Harus diketahui bahwa es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa

sehingga setiap permukaan ikan bersinggungan dengan es, karena
pendinginan akan berlangsung juika es bersinggungan dengan tubuh ikan.
Semakin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan es, maka
pendinginan akan berlangsung dengan lebih cepat sehingga pembusukan
dapat dihambat.

Dalam pendinginan ikan, ketentuan umum yang harus diikuti adalah

pembuangan insang dan isi perut terlebih dahulu, kecuali ikan berukuran
kecil yang biasanya didinginkan dalam bentuk utuh. Disarankan ikan-ikan
yang akan didinginkan dicuci dengan air dingin dan bersih.