BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang
kerang/tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan pada
umumnya lebih banyak dikenal dari pada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang
paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi
sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai
sumber protein (Muchtadi dkk, 2015).

Meskipun sering dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan lemak,
tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang lainnya.
Adanya variasi dalam komposisi, baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan
faktor alami dan biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor-faktor yang berasal dari
jenis (individu) ikan itu sendiri. Yang termasuk faktor ini antara lain: jenis atau golongan
ikan, umur dan jenis kelamin. Jenis atau golongan ikan merupakan faktor yang berpengaruh
besar terhadap variabilitas komposisi daging ikan. Masing-masing jenis ikan bahkan masing-
masing individu ikan meskipun termasuk dalam satu jenis, komposisi kimianya dapat berbeda
(Muchtadi dkk, 2015).

Data statistik produksi perikanan budidaya di Indonesia pada tahun 2013 menunjukan
bahwa pada budidaya ikan air laut sebesar 8.379.271 ton, budidaya ikan tambak sebesar
2.344.671 ton, budidaya ikan kolam sebesar 1.774.407 ton, budidaya hasil keramba sebesar
200.000 ton, budidaya hasil jaring sebesar 505.248 ton dan budidaya hasil sawah sebesar
97.303 ton (DJPB, 2013). Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan
pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan kue ikan
yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama yang ditambahkan
dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula dan garam serta natrium
glutamat untuk menambah cita rasa.

Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan

ataupun penggorengan (Okada 1973). Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah
dikenal berbagai lapisan masyarakat di berbagai belahan negara. Di Indonesia ikan
merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi saat ini. Mahalnya harga-harga produk
pangan sumber protein hewani dibarengi meningkatnya kasus gizi buruk di Indonesia
menyebabkan perlunya mencari alternatif sumber protein yang murah. Alternatif sumber
protein hewani yang saat ini memungkinkan untuk dikembangkan adalah ikan gabus
(Ophiocephalus striatus) atau di Jawa dikenal sebagai ikan “kutuk”.

1.2 Tujuan Intruksional Khusus

1. Memahami prinsip pengolahan pangan hewani

2. Mampu mengolah makanan dengan bahan dasar pangan hewani

3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan hewani

 BAB III

METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 09.00 – 12.50 wib

Hari : Kamis, 24 Oktober 2019

Tempat : Lab. Pangan Poltekkes kemenkes Riau

3.2 Alat dan Bahan

Bahan : Ikan belida ½ kg, gula pasir 5%, tapioka 3%, garam dapur 3%, MSG, Air es

3.3 Prosedur

Ikan

Dibersihkan, buang kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya, ambil
daging putihnya.

Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambah es batu

secukupnya

Cuci daging sebanyak 3-4 x dengan air es, gunakan air cukup banyak dan
pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0,1% lalu buang air cucian
dengan kain saring

Tambah garam dapur, tapioka, gula, dan MSG secukupnya sampai merata

Cetak sesuai yang dikehendaki

Rebus/kukus/panggang/goreng sampai matang

Amati sifat organoleptik

 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2015. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Alfabeta, Bandung.

Direktorat Jenderal Perbendaharaan. 2013. Modul Pelaksanaan Anggaran. Jakarta.

Suzuki T. 1981 Fish & Krill Proteins. Processing Technology. London: Appl. Sci Publ.
Okada, M., Minaguchi, D., and George, K. 1973. The Giant Among Japanese Process
Fishery. Marine Fisheries Review Vol 35(12)