Mata Kuliah : Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan

(DDTHP)
Pertemuan : Kelima
Pokok Bahasan : Karakteristik Hasil Perikanan
Sub Pokok Bahasan : Kerusakan Fisik, Kimiawi, Enzimatis dan
Mikrobiologi
 FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KOMPOSISI KIMIA IKAN
1. Perbedaan antar species
2. Perbedaan individu dalam species
3. Perbedaan anatomi
4. Faktor physiologi
5. Perbedaan kelamin (sex)
6. Perbedaan musim
7. Ikan saat bertelur/memijah
PERUBAHAN SELAMA PROSES
PENANGANAN IKAN
 Ikan setelah mati menjadi lunak, lemas kemudian elastis.
Fase ini disebut fase Pre-rigor. Kemudian ikan menjadi
kaku dan keras. Fase ini disebut fase Rigor. Selanjutnya
ikan menjadi lunak kembali. Fase ini disebut fase Post-
Rigor.
 Rigor indek adalah salah satu metode untuk menentukan
derajat elastisitas atau kelemasan ikan setelah mati.
Rigor Indek = Lo – L x 100 %
Lo
Keterangan :
- Lo = panjang maksimum kelemasan ikan setelah mati.
- L = perubahan panjang kelemasan ikan setelah mati.
RIGOR INDEKS
K-VALUE INDEKS
 PEMECAHAN PROTEIN OLEH BAKTERI
AMMONIA

INDOL

SULFIDA

ZAT AIR

PROTEIN POLYPEPTID DYPEPTID ASAM AMINO

SKATOLE

AMINES

HESTAMIN

MERSAPTAN
PEMECAHAN PROTEIN MENJADI
AMONIA
KOMPONEN NITROGEN PADA IKAN
SIFAT FISIKA KIMIA PROTEIN
 Protein berat molekul tinggi bila dilarutkan dalam
air membentuk koloidal
 Tidak dapat melalui dinding semipermiabel
 Tidak dapat dan dapat larut dalam air, tetapi
semua protein tidak dapat larut dalam pelarut
lemak (etil eter)
 Bila ditambah garam, daya larut berkurang dan
akan mengendap.
 Bila dipanaskan atau ditambah alkohol akan
menggumpal.
Terima Kasih