LAPORAN MINGGUAN

SANITASI INDUSTRI PANGAN

OLEH
KELOMPOK 10
 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 ACARA III

UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk
pengolahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan tetapi dapat juga merupakan suatu substansi yang
berbahaya karena air dapat membawa mikroorganisme patogen dari zat-zat kimia yang bersifat racun. Banyaknya kontaminan dalam
air memerlukan standar tertentu untuk menjamin kebersihannya. Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen sangat berbahaya
untuk diminum. Ada beberapa organisme yang termasuk katagori bakteri koliform yaitu Escherichia coli,
Enterococcus dan Clostridium. Di Indonesia bakteri indikator air terkontaminasi adalah Escherichia Coli (Gause, 2006).

Air yang digunakan hendaknya memenuhi persyaratan yaitu harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau, memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan
untuk air yang akan digunakan untuk memasakatau mencuci bahan pangan harus memenuhi persayaratan bahan baku air minum.
Dengan demikian disarankan untuk selalu menggunakan sumber air yang bebas dari cemaran dan bersih karena air dalam proses
pengolahan makanan berperan besar pada setiap tahapannya, tahap persiapan air digunakan untuk merendam, dan semua kegiatan
membersihkan bahan mentah, digunakan selama proses pemasakan khususnya pada makanan yang diolah dan juga sebagai media
pembersih bagi peralatan masak dan makan (Armiwati, 2017).

Sumber-sumber air di alam pada umunya mengandung bakteri. Jumlah dan jenis bakteri berbeda sesuai dengan tempat dan
kondisi yang mempengaruhinya. Kualitas air secara biologi, khususnya secara mikrobiologi ditentukan oleh banyaknya parameter
yaitu mikroba pencemar, pathogen dan penghasil toksin. Secara teoritis air minum tidak boleh mengandung bakteri-bakteri phatogen,
terutama golongan golongan coliform melebihi batas yang telah ditentukan. Bakteri coliform golongan mikroorganisme yang lazim
digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh
pathogen atau tidak (Andini, 2017).
  Bakteri coliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air.
Coliform sendiri sebenarnya bukan penyebab dari penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri jenis ini mudah untuk dikultur dan
keberadaannya dapat digunakan sebagai indikator keberadaan organisme pathogen seperti bakteri lain. Bakteri coliform dijadikan
sebagai bakteri indikator karena mudah serta cepat dikenali dalam tes laboratorium. Kelompok bakteri coliform antara
lain Escherichia coli, Enterobacter aerogenes dan Citrobacter pruendii. Keberadaan bakteri ini dalam air juga menunjukkan adanya
bakteri patogen lain misalnya Shigella. Semakin sedikit kandungan coliform maka kualitas air semakin baik (Friedheim, 2001).

Kualitas fisik air bersih dapat dikatakan memenuhi syarat apabila seluruh aspek yang dinilai harus memenuhi syarat. Kualitas
fisik air bersih sangat mempengaruhi kualitas air bersih. Kualitas fisik air bersih yang diteliti meliputi bau, rasa, kekeruhan dan
warna. Bahwa dalam kualitas, kuantitas air bersih mendapati permasalahan diantaranya air bahan baku telah tercemar oleh limbah
tambang dan tingkat kekeruhan atau lumpur cukup tinggi. Selain itu air mengalir kerumah pelanggan tidak 24 jam setiap harinya dan
terdapat pula kebocoran pipa dan kemacetan meter yang cukup tinggi (Pontororing, 2019).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 11 April 2018 di Laboraturium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, vortex, pipet mikro, blue tip, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, jarum Ose, lampu bunsen, inkubator, laminar air flow, botol UC, tabung durham dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media Plate Count Agar (PCA), media Brilliant Green
Lactose Bile Broth (BGLBB), buffer phospat, media Lactose Broth (LB), alkohol, air isi ulang seruni, air isi ulang Gomong, air isi
ulang Ampenan, air isi ulang Cemara, air isi ulang Kekalik, Le Mineral, Narmada, Cleo, Rinjani, AQUA, air sumur Kekalik, air
sumur Punia, air sumur Dasan Agung, air sumur Ampenan, air sumur Gunung Sari, air sungai UNRAM, air sungai Ampenan, air
sungai Pagesangan, air sungai Kekalik, dan air sungai Udayana.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba
Bahan

Diambil 1 ml

Dilakukan pengenceran hingga 10-6

Diambil 1 ml sampel

Dituang ke medium PCA secara duplo

Diinkubasi (T = 37˚c, t = 48 jam)

Diamati dan hitung jumlah koloni mikroba

b. Uji Penduga Koliform (MPN Koliform)
Disiapkan 9 tabung reksi medium LB

Dimasukkan sampel air 1ml

Dibuat 3 seri pengenceran

Diinkubasi (T = 37˚C, t = 48 jam)

Diamati tabung
c. Uji Penguat Koliform
Diambil satu Ose sampel positif

Diinokulasi pada media BGLBB

Diinkubasi (T=37˚C, t= 48 jam)

Diamati mikroba yang tumbuh

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang
Pengenceran
Ʃ Koloni (CFU/ml)
Klp Sampel 10-3 10-4 10-5
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Air isi ulang Seruni >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 2,5 × 10⁷
3 Air isi ulang Gomong 26 17 2 10 18 28 2,2 × 10⁴
5 Air isi ulang Ampenan 0 0 0 0 0 0 <1,0 × 103
7 Air isi ulang Cemara 0 >250 >250 0 28 43 3,6 × 10⁶
9 Air isi ulang Kekalik 13 8 1 7 1 1 1,1 × 10⁴

Tabel 5.2 Pengenceran

Hasil -2
∑ Koloni (CFU/ml)
10 10-3 10-4
Pengamata
n Uji Total Sampel
Mikroba
pada Air U1 U2 U1 U2 U1 U2
KemasanX
Kelompok
2 Air kemasan Le mineral >250 >250 0 0 0 0 > 2,5 × 10⁴
4 Air kemasan Narmada 0 0 0 0 0 0 < 1,0 × 102
6 Air kemasan Cleo 0 0 0 0 0 0 < 1,0 × 102
8 Air kemasan Rinjani 0 0 0 0 0 0 < 1,0 × 102
10 Air kemasan Aqua >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 2,5 × 10⁶
 Tabel 5.3 Pengenceran ∑ Koloni
Hasil 10-4
10-5 10-6 (CFU/ml)
Pengamatan
Uji Total
Mikroba pada Sampel
Air Sumur U1 U2 U1 U2 U1 U2
dan Air
SungaiXKelo
mpok
11 Air sumur Kekalik >250 >250 56 77 53 46 6,7 × 106
12 Air sungai UNRAM 180 69 30 9 20 33 1,3 × 106
13 Air sumur Punia >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 × 108
14 Air sungai Ampenan 40 29 >250 >250 >250 >250 3,5 × 106
15 Air sumur Dasan Agung 5 6 9 6 7 7 5,5 × 104
16 Air sungai Pagesangan 188 106 >250 52 8 11 1,5 × 106
17 Air sumur Ampenan >250 35 31 27 12 6 2,9 × 106
18 Air sungai Kekalik 21 31 16 >250 12 8 2,6 × 105
19 Air sumur Gunung Sari >250 >250 >250 >250 160 168 1,6 × 108
20 Air sungai Udayana >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 × 108
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Pendugaan Koliform Media Lactose Broth
Pengenceran Keterangan
0 1 2
Kelompok Sampel 10 10 10
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
3 Air isi ulang Gomong + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
4 Air kemasan Narmada + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
5 Air isi ulang Ampenan + + - + + + + - - Ada gelembung dan jernih
6 Air kemasan Cleo + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + - - Ada gelembung dan jernih
8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + Ada gelembung dan jernih
9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Ada gelembung dan jernih
10 Air kemasan Aqua + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - Ada gelembung dan jernih
12 Air sungai UNRAM + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
13 Air sumur Punia - - - - + - - - - Ada gelembung dan jernih
14 Air sungai Ampenan + + + + + + + - - Ada gelembung dan jernih
15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - Jernih
16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + Ada gelembung dan jernih
17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - Jernih
18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + Ada gelembung dan jernih
19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - Ada gelembung dan jernih
20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + Ada gelembung dan jernih
Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Koliform Media Brilliant Green Lactose Bile Broth Agar (BGLBB)
Pengenceran
-2 Nilai
Klp Sampel 10 10-3 10-4 Keterangan
APM
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni  + +  +  +  +  +  +  +  +   >1100  Keruh,bergelembung
2 Air kemasan Le Mineral  +  +  + +  +  +  +  +  +   >1100  Keruh,bergelembung
3 Air isi ulang Gomong  +  + +  +  +  -  +  -  -   150  Keruh,bergelembung
4 Air kemasan Narmada  -  - -  -  -  -  +  +  +   30  Keruh,bergelembung
5 Air isi ulang Ampenan  + -  -  +  +  +   +  + -   35  Keruh,bergelembung
6 Air kemasan Cleo  +  +  -  +  - +  +  -  -   28  Keruh,bergelembung
7 Air isi ulang Cemara  +  +  +  +  - +  +  +  -   210  Keruh,bergelembung
8 Air kemasan Rinjani  +  + +  +   + +  -  +  +   1100  Keruh,bergelembung
9 Air isi ulang Kekalik  +  +  -  +  +  +  +  +  +  210  Keruh,bergelembung
10 Air kemasan Aqua -  -  -  -  -  -  +  +  +  3,0  Keruh
11 Air sumur Kekalik  + -  -  -  -  -  -  -  -   3,6  Keruh
12 Air sungai UNRAM  +  + -  +  +  -  +  +  -   3,5  Keruh
13 Air sumur Punia  -  -  -  -  + -   -  -  -  3,0  Ada gelembung
14 Air sungai Ampenan  +  +  +  +  +  +  +  + -   1100  Keruh
15 Air sumur Dasan Agung  - -  -  -   -  - -  -  -   <3,0  Jernih
16 Air sungai Pagesangan  +  +  +  + +  +  -  -  +   460  Keruh,bergelembung
17 Air sumur Ampenan  -  -  -  -  -  -  -  -  -  <3,0  Jernih
18 Air sungai Kekalik  +  + -   - +  +  +   +  +  160  Keruh,bergelembung
19 Air sumur Gunung Sari  - -  +  -   -  - -  -  -   3,6  Jernih,bergelembung
20 Air sungai Udayana  +  +  +  +  + +  +  +  +   >1100  Keruh,bergelembung
Hasil Perhitungan

3.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang
a. Air isi ulang Seruni (kelompok 1)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
>250+ >250 1
= × -5
2 10
= >2,5 x 107 CFU/mL
b. Air isi ulang Gomong (kelompok 3)
U1+U2 1
Pengenceran 10-3 = ×
2 Fp
26+17 1
= × -3
2 10
= 2,2 x 104 CFU/mL
a. Air isi ulang Ampenan (kelompok 5)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
0+0 1
= × -5
2 10
= < 1,0 x 103 CFU/mL
b. Air isi ulang Cemara (kelompok 7)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
28+43 1
= × -5
2 10
= 3,6 x 106 CFU/mL
c. Air isi ulang Kekalik (kelompok 9)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
1+7 1
=2 ×
10−4

= 1,1 x 104 CFU/mL

5.2 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan
 a. Air kemasan Le Mineral (kelompok 2)
U1+U2 1
Pengenceran 10-2 = ×
2 Fp
>250+ >250 1
= × -2
2 10
= >2,5 x 104 CFU/mL
b. Air kemasan Aqua (kelompok 10)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
>250+ >250 1
= × -4
2 10
= >2,5 x 106 CFU/mL
5.3 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
a. Air sumur Kekalik (kelompok 11)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
56+77 1
= × -5
2 10
= 6,7 x 106 CFU/mL
b. Air sungai UNRAM (kelompok 12)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
180+69 1
= × -4
2 10
= 1,3 x 106 CFU/mL
c. Air sungai Punia (kelompok 13)
U1+U2 1
Pengenceran 10-6 = ×
2 Fp
>250+ >250 1
= × -6
2 10
= > 2,5 x 108 CFU/mL
d. Air sungai Ampenan (kelompok 14)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
 40+29 1
= × -4
2 10
= 3,5 x 106 CFU/mL
d. Air sumur Dasan Agung (kelompok 15)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
5+6 1
=2 ×
10 -4
= 5,5 x 104 CFU/mL
e. Air sungai Pagesangan (kelompok 16)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
188+106 1
= × -4
2 10
= 1,5 x 106 CFU/mL
f. Air sumur Ampenan (kelompok 17)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
31+27 1
= × -5
2 10
= 2,9 x 106 CFU/mL
g. Air sungai kekalik (kelompok 18)
U1+U2 1
Pengenceran 10-4 = ×
2 Fp
16+1 >250 1
=2 ×
10-5
= 2,6 x 105 CFU/mL
h. Air sumur Gunung Sari (kelompok 19)
U1+U2 1
Pengenceran 10-6 = ×
2 Fp
160+168 1
= × -6
2 10
= 1,6 x 108 CFU/mL
i. Air sungai Udayana (kelompok 20)
U1+U2 1
Pengenceran 10-6 = ×
2 Fp
>250+>250 1
= × -6
2 10
= > 2,5 x 108 CFU/mL

PEMBAHASAN
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Andini, N. F., 2017. Uji Kualitas Fisik Air Bersih pada Sarana Air Bersih
Program Penyediaan Air Minum dan Sanitasi Berbasis Masyarakat
(Pamsimas) Nagari Cupak Kabupaten Solok. Jurnal Kepemimpinan dan
Pengurusan Sekolah. 2 (1) : 7-16.

Armiwati, M., Rochmawati dan Budiastutik, I., 2017. Hubungan Antara

Pengolahan Makanan dan Fasilitas Sanitasi dengan Angka Kuman pada
Makanan (Siap Saji) di Kantin Kampus Kota Pontianak. Jurnal
Mahasiswa dan Penelitian Kesehatan. 4 (1) : 1-12.

Friedheim, 2001. Bacteriological Analytical Manual. John & Sons Inc. New
York.

Gause, 2006. Media Pertumbuhan Mikrooganisme. Rajawali Press. Jakarta.

Pontororing, M. E. I., Pinontoan, O. R., Sumampouw, O. J., 2019. Uji Kualitas

Air Bersih dari PT. Air Manado Berdasarkan Parameter Biologi dan Fisik
di Kelurahan Batu Kota Kota Manado. Jurnal Kesmas. 8 (6) : 484-492.