DEFINISI

Menurut Ensiklopedia Indonesia (1995) dalam Purnawijayanti (2009: 41), istilah hygienes adalah ilmu
yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk
memperbaiki kesehatan. Menurut Rauf (2013: 1) sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam
konteks industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi hygienes dan
sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang perlu untuk menjamin keamanan dan
kesesuain pangan pada semua tahap rantai makanan. Sanitasi merupakan suatu ilmu terapan yang
menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, pelaksanaan, perawatan, perbaikan dan atau
peningkatan kondisi-kondisi dan tindakan hygienes. Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-
tindakan hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan sehat untuk
penyiapan, pengolahan dan penyimpanan pangan.

HygienesPersonal

Menurut Purwiyatno (2009: 72), untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus khawatir
mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu memperhatikan beberapa
hal mengenai perlengkapan sebagai berikut :

a. Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian yang berwarna putih
sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada dibagaian dapur.

b. Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan
benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.

c. Pekerja sebaiknya memakai baju dengan ukuran yang pas. Kancing bajunya terpasang dengan baik
sehingga tidak mudah putus, terjatuh, dan tercampur dalam bahan pangan yang sedang diolah.

d. Jumlah baju seragam yang disediakan sebaiknya cukup. Baju seragam hanya dipakai pada saat
bekerja.

e. Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Hal ini bertujuan untuk melindungi kemungkinan
jatuhnya rambut atau ketombe ke alat pengolahan makanan ataupun ke adonan makanan. Selain itu,
pemakaian topi dan penutup rambut juga dapat membantu menyerap keringat yang ada di dahi
sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat dihindari.

f. Pekerja harus memelihara kebersihan kuku-kuku tangan dan kaki, dengan cara dipotong pendek, rapi
dan bersih.

PENDAHULUAN

Upaya higiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat
penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian
makanan (Purnomo, 2009 dalam Afriyenti, 2002). Penyelenggaraan makanan yang higiene dan sehat
menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan
benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan
akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi.

Faktor kebersihan penjamah atau pengelola makanan yang biasa disebut higiene personal merupakan
prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga
kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan
kesehatan diri. makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.