MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TENTANG CHILING

KELOMPOK 9
ANGGOTA KELOMPOK:
Shafly Kamila (J1A018102)
Silviana Safitri (J1A018104)
Sri Baetun Aini (J1A018106)
Syahida Amanillah (J1A018108)
Wilya Agustina (J1A018112)

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2020
KATA PENGANTAR
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................3
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................4
ABSTRAK...............................................................................................................5
BAB I.......................................................................................................................6
1.1 Latar Belakang.................................................................................................6
1.2 Tujuan..............................................................................................................7
BAB II......................................................................................................................8
BAB III..................................................................................................................11
3.1 Definisi Chilling............................................................................................11
3.2 Tujuan dan Manfaat.......................................................................................11
3.3 Kategori Chilling...........................................................................................11
3.4 Faktor Yang Perlu Diperhatikan Pada Saat Chilling.....................................12
3.5 Efek Yang ditimbulkan Chilling....................................................................12
3.6 Peralatan........................................................................................................14
3.7 Kerusakan-kerusakan pada Proses Chilling...................................................15
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................16
DAFTAR GAMBAR
ABSTRAK
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil pertanian yang berupa buah – buahan dan sayuran pada umumnya
mudah mengalami kerusakan (perishable) setelah hasil pertanian dipanen.
Maka akan terjadi perubahan – perubahan sifat fisik, khemis, dan
organoleptik. Apabila perubahan tersebut telah mencapai pada suatu  tingkat
yang tidak dapat ditolerir oleh konsumen, maka dapat dikatakan bahwa hasil
pertanian mengalami kerusakan. Perubahan buah dari hijau menjadi kuning
dan dari tidak manis menjadi manis setelah dipanen bukanlah merupakan
kerusakan, karena memang hal tersebut diinginkan oleh konsumen, tetapi
apabila terjadi perubahan lebih lanjut, misalnya menjadi asam, keriput dan
berwarana coklat yang tidak diinginkan oleh konsumen, maka buah tersebut
dikatakan rusak. Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa hasil
pertanian dapat dikatakan rusak apabila telah menunjukan adanya suatu
penyimpangan dari sifat – sifat yang seharusnya dipunyai seperti rasa, bau,
tekstur dan sebagainya.
Buah – buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu
komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah
satunya dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi
pada buah dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai
buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada
suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi
dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu
optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya
menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan
didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
 Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan
tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan
air. Penyimpanan pada suhu dingin sesekali difluktuasikan atau diekspose
pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik atau organoleptik dan
niai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu
ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan
mutu fisik organoleptik dan mutunilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan
proses pembusukan (Julianti, 2010).

1.2 Tujuan
 BAB II
METODOLOGI
Cryogenic chilling Cryogen adalah refrigeran yang mengubah fase dengan
menyerap panas laten untuk mendinginkan makanan. Pendingin kriogenik
menggunakan karbon dioksida padat, karbon dioksida cair atau nitrogen cair.
Karbon dioksida padat menghilangkan panas laten sublimasi (352 kJ kg- pada –78
° C), dan kriogen cair menghilangkan panas laten penguapan (358 kJ kg pada -196
° C untuk nitrogen cair; karbon dioksida cair memiliki panas laten yang sama
dengan solid). Gas tersebut juga menyerap panas yang masuk akal karena
menghangat dari - 78'C (CO2) atau dari-196 ° C (nitrogen cair) untuk memberikan
efek refrigeran total 565 kJ kg dan 690 kJ kg. Keuntungan dari karbon dioksida
meliputi:
 Masing-masing titik didih dan sublimasi yang lebih tinggi daripada
nitrogen, dan karenanya efek yang kurang parah pada makanan
 Sebagian besar entalpi (kapasitas panas) timbul dari konversi benda padat
atau cair menjadi gas.
Terdapat 13% entalpi dari karbon dioksida cair dan 15% dari padatan
terkandung dalam gas itu sendiri. Ini dibandingkan dengan 52% dalam gas
nitrogen (yaitu, sekitar setengah dari efek refrigeran dari nitrogen cair muncul dari
panas yang masuk akal yang diserap oleh gas). Karenanya, karbon dioksida tidak
memerlukan peralatan penanganan gas untuk mengekstraksi sebagian besar
kapasitas panas, sedangkan nitrogen cair membutuhkannya. Keterbatasan utama
karbon dioksida, dan pada tingkat lebih rendah nitrogen, adalah kemampuannya
untuk menyebabkan asfiksia. Oleh karena itu ada batas aman maksimum untuk
operator sebesar 0,5% CO, volume dan kelebihan karbon dioksida dikeluarkan
dari area pemrosesan oleh sistem pembuangan untuk memastikan keselamatan
operator, yang menimbulkan biaya pengaturan tambahan. Bahaya lain yang terkait
dengan gas-gas cair termasuk luka bakar dingin, radang dingin dan hipotermia
setelah terpapar dingin yang hebat.
Karbon dioksida padat dapat digunakan dalam bentuk pelet es kering, atau
karbon dioksida cair dapat disuntikkan ke udara untuk menghasilkan partikel
halus salju karbon dioksida padat yang dengan cepat menyublim menjadi gas.
Kedua jenis disimpan ke, atau dicampur dengan makanan dalam nampan kombo,
baki, karton atau pada konveyor. Sejumlah kecil salju atau pelet melanjutkan
pendinginan selama transportasi atau penyimpanan sebelum diproses lebih lanjut.
Jika produk dikirim segera dalam wadah atau kendaraan berinsulasi, jenis
pendinginan ini dapat menggantikan di toko dingin di lokasi dan dengan demikian
menghemat ruang dan biaya tenaga kerja. Salju menggantikan pelet es kering
karena lebih murah dan tidak memiliki masalah penanganan, penyimpanan, dan
keselamatan operator yang terkait dengan es kering. Misalnya, dalam operasi
pengolahan daging yang lebih tua, pelet es kering dilapisi dengan daging cincang
saat diisi ke dalam wadah. Namun, kurangnya keseragaman dalam distribusi pelet
mengakibatkan beberapa daging menjadi beku dan beberapa yang tersisa di atas
5°C, yang memungkinkan pertumbuhan bakteri dan menghasilkan suhu produk
yang bervariasi untuk pemrosesan selanjutnya. Baru-baru ini penggunaan tanduk
salju untuk mendistribusikan lapisan salju halus di atas daging cincang karena
dimasukkan ke dalam combo bins telah menghilangkan masalah ini dan
menghasilkan pendinginan seragam yang cepat hingga 3-4°C.
Nitrogen cair digunakan dalam operasi pembekuan dan pendinginan.
Untuk pendinginan batch, biasanya 90-200 kg makanan dimasukkan ke dalam
kabinet baja stainless terisolasi, yang berisi kipas sentrifugal dan injektor nitrogen
cair. Uap nitrogen cair segera dan kipas mendistribusikan gas dingin di sekitar
kabinet untuk mencapai pengurangan suhu produk yang seragam. Chiller
memiliki sejumlah pra-program siklus waktu / suhu yang dikendalikan
mikroprosesor. Probe makanan memonitor suhu produk dan sistem kontrol
mengubah suhu di dalam kabinet saat makanan mendingin, sehingga
memungkinkan siklus pra-program yang sama untuk digunakan terlepas dari suhu
makanan yang masuk. Seperti jenis peralatan batch lainnya, ini sangat fleksibel
dalam pengoperasian dan karenanya cocok untuk volume produksi rendah atau di
mana sejumlah besar produk khusus diproduksi.
Untuk pendinginan terus-menerus, makanan dilewatkan pada konveyor
kecepatan variabel ke tong silinder yang cenderung, berinsulasi, memiliki
diameter 80-120 cm dan panjang 410 m tergantung pada kapasitas. Laras berputar
perlahan dan penerbangan internal mengangkat makanan dan menjatuhkannya
melalui gas nitrogen dingin. Temperatur dan laju aliran gas dikendalikan oleh
mikroprosesor dan tindakan jatuh mencegah potongan makanan saling menempel,
untuk menghasilkan produk yang mengalir bebas. Ini digunakan untuk
mendinginkan daging atau sayuran yang dipotong dadu hingga tanggal 3. Tumbler
nitrogen cair suhu terkontrol digunakan untuk meningkatkan tekstur dan kapasitas
pengikatan produk daging yang dibentuk secara mekanis. Tindakan jatuh lembut
dalam vakum parsial, didinginkan oleh gas nitrogen ke -2°C, melarutkan protein
dalam daging unggas, yang meningkatkan kapasitas pengikatan dan kapasitas
penahanan airnya, sehingga meningkatkan operasi pembentukan dan pelapisan di
kemudian hari.
Desain alternatif adalah konveyor sekrup di dalam housing stainless steel
sepanjang 2,5 m, dilengkapi dengan nozel injeksi karbon dioksida cair. Makanan
seperti daging sapi cincang. campuran saus, kentang tumbuk, dan sayuran yang
dipotong dadu didinginkan dengan cepat saat disampaikan melalui chiller hingga
ke urutan ke-1. Ini digunakan untuk mengencangkan makanan sebelum membagi
atau membentuk operasi atau untuk menghilangkan panas dari tahap pemrosesan
sebelumnya.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Definisi Chilling

Chilling adalah proses pengolahan dimana suhu bahan pangan diturunkan
hingga -1°C – (8°C). Hal ini digunakan untuk mengurangi laju perubahan
mikrobiologi dan biokimia, dan dapat memperpanjang umur simpan bahan
pangan segar maupun olahan. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan yang
sangat kecil sekali pada sifat sensoris, gizi makanan dan kesehatan. Oleh
sebab itu, pendinginan di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang
kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan (Bhaskara, 2017).
Penyimpanan dingin atau chilling merupakan cara penyimpanan pada
suhu sedikit diatas titik beku air, yang merupakan cara umum bagi
pengawetan makanan dan bersifat sementara. Berbagai komoditi yang mudak
rusak seperti halnya telur, daging, hasil laut, sayuran dan buah-buahan sering
disimpan dalam ruang pendinginan (chilling), untuk beberapa waktu.
Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara
dengan menggunakan es, dengan es kering, dengan air tawar bercampur es
atau dengan udara dingin (Bhaskara, 2017).

3.2 Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan manfaat dari proses pengolahan Chilling, yaitu :
a. Mengurangi laju perubahan biokimia dan mikrobiologis
b. Memperpanjang umur simpan produk segar dan produk olahan.
c. Menyebabkan perubahan karakteristik sensori dan nilai gizi yang minimal
sehingga bahan pangan yang didinginkan lebih disukai konsumen karena
mudah dalam penyajiannya, mutunya tinggi, lebih sehat, alami dan segar.

3.3 Kategori Chilling

Berdasarkan suhu penyimpanannya produk pangan dingin dibagi atas 3
kategori :
a. -1℃– (1℃) (ikan segar, daging, sosis dan daging, dan daging asap)
 b. 0℃– 5℃ (daging kalengan pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, sandwich, makanan panggang, pasta segar, sup dan saus segar, pizza,
kue kering dan adonan yang belum diolah).
c. 0℃ – 8℃ (daging matang, daging olahan, mentega, margarin, keju, nasi
matang, jus buah dan buah-buahan yang lembut).

3.4 Faktor Yang Perlu Diperhatikan Pada Saat Chilling

Penyimpanan dingin (chilling) umunya merupakan suatu metode
pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan
pangan secara keseluruhan. Suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin
(cilling) yaitu 5℃ sampai 10℃. Perubahan-perubahan pada makanan baik
yang enzimatis maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya
diperlambat saja (Effendi, 2012).
Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dengan ttik beku, dapat dilakukan
dengan es atau pada lemari es. Suhu yang digunakan antara -2℃ sampai 10℃,
dan pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es umumnya
mencapai 5℃ sampai 4℃ (Effendi, 2012). Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan pada peyimpanan dingin yaitu:
a. Suhu
Setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang
berbeda – beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah.
b. Kebasahan reatif
c. Ventilasi
d. Penggunaan cahaya ultra volet

3.5 Efek Yang ditimbulkan Chilling

Proses mendinginkan makanan sampai suhu penyimpanannya yang benar
menyebabkan sedikit atau tidak ada penurunan kualitas cating atau sifat gizi
makanan. Efek paling signifikan dari chilling yaitu pada karakteristik sensorik
dari makanan olahan adalah pengerasan karena pemadatan lemak dan minyak.
Perubahan kimia, biokimia, dan fisik selama penyimpanan dalam lemari
pendingin dapat menyebabkan hilangnya kualitas, dan dalam banyak kasus
perubahan ini bukan pertumbuhan mikro-biologis yang membatasi umur
simpan makanan dingin. Perubahan-perubahan ini termasuk pencoklatan
enzim, lipolisis, penurunan warna dan rasa pada beberapa produk dan
retrogradasi pati yang menyebabkan staling produk yang dipanggang (yang
terjadi lebih cepat pada suhu pendinginan daripada pada suhu kamar).
Oksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada
produk-produk yang dimasak dengan dingin, dan daging yang dimasak secara
khusus dengan cepat mengembangkan rasa teroksidasi yang disebut 'warmed-
over flavor (WOF), yang dijelaskan secara rinci oleh Brown (2000).
Perubahan fisik-kimia termasuk migrasi minyak dari mayones ke kubis dalam
coleslaw dingin, sinergi dalam saus dan gravies karena perubahan pengental
pati, penguapan uap air dari daging dan keju dingin yang tidak dikemas,
penyegelan roti sandwich yang lebih cepat pada suhu rendah dan migrasi
kelembaban dari isi sandwich masing-masing dapat menyebabkan penurunan
kualitas (Brown, 2000).
Kehilangan vitamin selama penyimpanan dingin makanan segar dan
olahan pilihan. Dalam sistem masak-dingin, kehilangan nutrisi dilaporkan oleh
Bognar (1980) sebagai tidak signifikan untuk tiamin, riboflavin dan retinol,
tetapi kerugian vitamin C adalah 3,3 -16% hari pada 2°C. Variasi yang besar
disebabkan oleh perbedaan waktu pendinginan, suhu penyimpanan, oksidasi
(jumlah permukaan makanan yang terpapar udara) dan kondisi pemanasan
ulang. Kehilangan vitamin C dalam prosedur memasak-pasteurise-dingin lebih
rendah daripada makanan dingin-dimasak (misalnya
 *Penyimpanan pada 0-2 "C dan kelembaban relatif 76-98%, waktu
penyimpanan: 2-21 hari
*Penyimpanan di l'C dan kelembaban relatif 50 + 10%, waktu
penyimpanan 3-14 hari
*Penyimpanan pada 7" C dan kelembaban relatif 60-80%, waktu
penyimpanan 2-21 hari
bayam kehilangan 66% dalam waktu 3 hari pada 23°C setelah masak
dingin dibandingkan dengan 26% kerugian dalam 7 hari pada 24°C setelah
masak pasteurisasi dingin,

3.6 Peralatan
Peralatan chilling diklasifikasikan berdasarkan metode yang digunakan
untuk menghilangkan panas, menjadi:
• Lemari es mekanik
• Sistem kriogenik.
Operasi batch atau terus menerus dimungkinkan dengan kedua jenis
peralatan, tetapi semua harus diturunkan suhu produk secepat mungkin
melalui pemanasan kritis zona (50–10ºC) tempat pertumbuhan maksimum
mikroorganisme terjadi.
3.7 Kerusakan-kerusakan pada Proses Chilling
a. Chilling Injury

Chilling injury adalah kerusakan fisiologis terhadap sel membran bahan

pangan yang mungkin terjadi setiap saat yang diakibatkan oleh kondisi
lingkungan selama musim tanam, transportasi, distribusi, atau
penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat disimpan di rumah.
Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain, seperti produksi
etilen, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan perubahan seluler
struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap penyakit. Tanda
pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari
daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan.
b. Cold Shortening
Cold Shortening adalah suatu proses perubahan yang tidak diinginkan
yang disebabkan oleh pendingan daging sebelum rigor mortis, yang
menyebabkan kualitas daging menjadi menurun dikarenakan keempukan
daging sangan menurun (liat/a lot).
 DAFTAR PUSTAKA
Julianti, E., 2010. Penyimpanan produk hortikultura pada suhu rendah.
Universitas Padjajaran. Jatinangor.