Praktikum Kelas

Minggu, 24 September 2017

 Alat dan bahan untuk praktikum
laboratorium
Bahan : alat :
1 kg ikan kembung (ukuran besar) - perkelompok :
1 kg udang pisau tajam 3 buah
kg kerang telenan 3 buah
kg ikan nila stopwatch (boleh pakai hp)
Es curai kamera 2 buah (boleh pakai hp)
baskom besar 1 buah
nampan besar 3 buah
serbet bersih 2 buah
- individu : sarung tangan, masker, buku panduan
 Tiket Masuk Laboratorium

Setiap kelompok wajib mengumpulkan 2 jurnal yang berbeda judulnya dengan

kelompok lainnya beserta resume sesuai dengan tema yang disediakan yang
diambil dari wiley, springerlink, nature atau sciencedirect.
Keyword jurnal: Fishery freshness test (K%, H%, TVBN, TMA, Indole, pH, Indeks
Rigor, etc.), Pre-rigor, Rigor Mortis, Post Rigor, Freshness changes during
storage, Chilling.
Tiket Masuk Laboratorium dikumpulkan 3 hari sebelum praktikan masuk ke
dalam laboratorium.
 Praktikum Kelas
Minggu, 24 September 2017

Evaluasi Tingkat Kesegaran Ikan

Berdasarkan Uji TVBN dan TMA
 Tujuan Praktikum

Mengevaluasi tingkat kesegaran sampel

ikan, kerang dan udang dari pasar di
daerah Kota Malang menggunakan metode
penentuan tingkat kesegaran ikan TVBN
dan TMA.
 TVBN TMA

Pemecahan protein kompleks menjadi Pemecahan senyawa TMAO menjadi TMA

sederhana: oleh bakteri :
TMA (Trymethilamine) Photobacterium phospohoreum
DMA (Dimethylamine) Shewanella putrefaciens
NH (Ammonia)
Senyawa nitrogen mudah menguap Untuk uji ikan laut
lain

Untuk uji ikan laut maupun tawar

.
 ALAT BAHAN
1 ekor 3 ekor

Ikan Kembung & nila Udang & kerang Es batu

Cawan Mikro Buret Mikro Pipet
Conway

Beaker 4% TCA K2CO3

Labu Takar Mortal Alu Formalin 10%
Glass

Corong Alufo & Kertas

Gelas Ukur Botol Vial Larutan Inner Ring HCl 0,02 M
Saring
3 gram sampel Ditambah 10 ml Disaring
ikan TCA 4%

Filtrat
ditambah
TCA 4%
Inkubasi 30
Dihaluskan hingga 15
menit
ml
b. Pengujian
Reagen, cawan conway dan sampel disiapkan

Cawan conway dibersihkan dg tisu

Cawan conway dioles vaselin dan ditempatkan miring 10 derajat

TVBN 1 mL inner ring TMA

1 mL K2CO3

Cawan conway ditutup

1 mL sampel +
1 mL sampel
1 mL formaldehyde
Diinkubasi 2 jam 10%

Titrasi dengan 0,02 M HCl

Total N = A x (B-C) x 14
Total TVBN/TMA = total N x 100
Keterangan :
A : molaritas HCl (0,02 M)
B : volume titrasi HCl (mL)
C : volume titrasi HCl blanko (mL)
TVBN : 35 mg/100g sampel
TMA : 2-3 mg/100g sampel

TMA bagian dari TVBN

 Materi 2

TERHADAP RENDEMEN
Praktikan dapat mengetahui
efek sorting, grading, shucking
dan bentukan ikan dan udang
dari pasar di kotamadya
malang terhadap kualitas
rendemen.
1. WHOLE 2. DRAWN 3. DRESSSED 4. STEAKS

5. FILLET 7. STICK
6. BUTTERFLY FILLET
Sumber: Giesslen, 2011.
1 kg ikan kembung 1 kg dilakukan bentukan
dicuci sampai Ditimbang sebagai berat headless dan Stopwatch
bersih awal mulai dinyalakan

Dilakukan bentukan
Fillet. Timer Setelah selesai,
Mencacatat waktu dan Stopwatch diStop.
Stopwatch dihitung rendemen headless
dinyalakan. Dilakukan penimbangan
dan dicuci.

Mencatat waktu
pengerjaan Fillet

% = x 100%

Hitung rendemen
Fillet
 1. Headless

2. PDTO (Peeled Devained Tail Off)

Sumber: Giesslen, 2011.

1 kg udang vaname 1 kg dilakukan bentukan
dicuci sampai Ditimbang sebagai berat headless dan Stopwatch
bersih awal mulai dinyalakan

Dilakukan bentukan
PDTO. Timer Setelah selesai,
Mencacatat waktu dan Stopwatch diPause
Stopwatch dihitung rendemen headless
diteruskan. Dilakukan penimbangan
dan dicuci.

Mencatat waktu
pengerjaan PDTO

% = x 100%

Hitung rendemen
PDTO
1 2 3

Gunakan pisau yang tipis Buat potongan satu garis lurus Putar pisau hingga sejajar
dan fleksibel. Kemudian dari kepala ke ekor. Tepat dengan meja. membuat
potong kepala, tepat di ditengah tulang belakang. potongan panjang dan halus,
belakang insang. memotong secara horizontal
dari tulang belakang menuju
4 5 tepi luar ikan. Secara hati-hati
untuk memisahkan daging dari
durinya.

Lepaskan fillet sepenuhnya.
Ulangi untuk bagian daging
yang lainnya.
untuk skin off, letakkan sisi kulit fillet di atas
permukaan meja dengan ekor mengarah ke Anda.
Pegang kulit di ujung ekor, geser pisau antara kulit dan
daging, gores ke kulit agar tidak memotong fille.
Sumber: Giesslen, 2011.
 Sumber: Giesslen, 2011.
1 2 3

Memeriksa cangkang untuk Tekan pisau menggunakan Ubah sudut pisau sehingga ujungnya
melihat bahwa cangkang jari2 tangan kiri sehingga dapat digunakan untuk memisahkan otot
tertutup rapat, menunjukkan pisau dapat terdorong lebih adduktor. Hati-hati jangan sampai
kerang hidup. Membilas dalam. memotong atau menusuk daging
cangkang di bawah air didalamnya
dingin. hindari tumpukan
kerang yang terlalu 4 5
berdesakan karena dapat
membuat cangkangnya
tertutup semakin rapat.
Pegang kerang pada tangan
kiri. Tempatkan ujung tajam
Buka cangkang kerang bagian Buanglah cangkang atasnya. Potong otot
pisau pada celah di antara
atas melawan kulit bawah untuk melonggarkan
cangkang kerang.
daging kerang. Kemudian ambil dagingnya.
 HTTP://SCIENCE-SECI.BLOGSPOT.CO.ID/

HTTP://WWW.SPRINGER.COM
HTTP://WWW.SCIENCEDIRECT.COM/
HTTP://ONLINELIBRARY.WILEY.COM/