PRINSIP HIGIENE

SANITASI MAKANAN
Oleh : NOVARIANTI, SKM.,M.Kes
1. Sanitasi makanan (Depkes, 1980)
: adalah usaha pencegahan yg menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yg dpt
mengganggu/ merusak kes, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai
pada saat dimana, makanan dan minuman tersebut
siap utk dikonsumsikan oleh masyarakat (konsumen)

2. Hygiene Sanitasi makanan

adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang ,tempat dan perlengkapannya yg dpt atau
mungkin dpt me- nimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. (Kep.Menkes 715/2003) 2
 Tujuan Hygiene & Sanitasi Makanan

a. Menjamin keamanan& kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit

b. Mencegah penjualan makanan yang merugikan

pembeli

c. Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan

3
YANG MEMPENGARUHI THD KEAMANAN
MAKANAN :

1. Kontaminasi

2. Keracunan

3. Pembusukan

4. Pemalsuan

4
 Kontaminasi

: adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang

tidak dikehendaki atau diinginkan.

Penyebab kontaminasi :

a. fisik : rambut, debu, tanah, kerikil, serangga dll.

b. Kimia : pupuk, pestisida, logam berat ( Hg, Cd, Pb, Cr,
dsb)
a. M.O : bakteri, jamur, kapang
b. Radio aktif : radiasi, sinar (α), sinar (γ), sinar x, dsb.

5
 JENIS KONTAMINASI :

1. Kontaminasi langsung (direct contamination)

: adalah masuknya bahan pencemar secara langsung kedalam

makanan krn ketidak tahuan/ kelalaian baik sengaja/tdk sengaja, spt
rambut masuk ke sayur dsb.

2. Pencemaran ulang (recontamination)

: biasanya terjadi pada makanan yg telah dimasak secara

sempurna, spt nasi tercemar debu atau lalat
6
3. Pencemaran silang (cross contamination)

: adalah masuknya bahan pencemar secara

tidak langsung kedalam makanan karena
ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan ,
spt makanan mentah bersentuhan dg yg
masak, makanan bersentuhan dg
pakaian/peralatan kotor, dsb

7
 Keracunan

: timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya akibat

mengkonsumsi makanan yg tdk hygienis.

8
 Penyebab keracunan adalah :

a. Bawaan alami makanan : jamur, gadung,ikan buntek

dsb

b. M.O : 1) Spt kholera, salmonella, basil disentri dsb

2) Racun (toksin) :

a) diproduksi oleh m.o. seperti C.botulisme

b) bhn. kimia : pestisida, logam berat

c. Allergen : bahan penyebab alergi didalam makanan spt :

udang, tongkol, bumbu masak dsb.
9
Pembusukan
: adalah proses dekomposisi (penguraian)
makanan baik sebagian atau seluruhnya
sebagai akibat proses pematangan
(maturasi), pencemaran, fermentasi dsb.

10
Penyebab pembusukan :
a. Fisik : benturan, kurang air, serangga dsb.

b. Kimia : proses ensymatis dalam makanan spt : ensym

amilase memecah tepung, lipase memecah lemak,

protease memecah protein.

c. M.O : bakteri pembusuk, cendawan dsb.

11
 Pemalsuan
: upaya merubah tampilan makanan dg cara
menambah, atau mengganti bahan makanan dg
disengaja untuk memperoleh keuntungan
sebanyak banyaknya yg berdampak negatip bagi
konsumen

12
Contoh : - penggunaan bahan kimia bukan BTM
seperti pewarna, pemanis, pengawet
borak/ formalin

- pemalsuan label/ merk

- pemalsuan bahan : spt saos tomat dari

pepaya

13
 PERJALANAN MAKANAN

a. Rantai makanan ( food chain )

: rangkaian perjalanan makanan sejak pra panen (pembibitan,
pertumbuhan), panen, pasca panen (penyimpanan, pemasaran),
pengolahan bhn. pangan sampai disajikan kepada konsumen.

b. Lajur makanan ( food flow )

: rangkaian perjalanan makanan sejak penerimaan bahan,
pencucian, perendaman, peracikan, pemasakan, pewadahan,
penyajian kepada konsumen.

Pada setiap tahap dari rantai/jalur makanan terdapat titik-titik kritis yg

akan mengalami pencemaran.

14
 Prinsip dasar HSM adalah mengupayakan pengamanan thd
pencemaran pada setiap tahap lajur makanan, mulai dari :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan bahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak ( hasil olahan )
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan

Enam prinsip diatas disebut sebagai Six basic principles ( enam

prinsip dasar) dlm HSM.

15
Prinsip 1 : Pemilihan bahan makanan

16
A. Penggolongan bahan makanan (BM)
1. BM Mentah ( segar)
: BM yg perlu pengolahan sebelum disajikan
Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dsb.

2. Makanan terolah
: makanan yg sdh dapat dimakan langsung, tetapi digunakan
utk proses pengolahan makanan lebih lanjut
Contoh : tahu, tempe, kecap, sardines, kornet, dsb.

3. Makanan jadi (siap santap)

: makanan yg telah diolah dan siap dihidangkan/dimakan yg
disajikanoleh TPM
Contoh : nasi rames, nasi soto, bakmi goreng, dsb.
17
B. Persyaratan bahan makanan (BM)
(Kepmenkes 1098/2003)

1. BM dalam kondisi baik, tdk rusak dan tdk membusuk

2. BM berasal dari sumber resmi yg terawasi

3. BM kemasan, BTM, dan bahan penolong memenuhi
persyaratan per –UU yang berlaku

18
1. Pemilihan Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat

perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telor, makanan dalam kaleng, buah.
 Bahan makanan yang baik kadang kala tidak
mudah kita temui, karena jaringan perjalanan
makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya
mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang
berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Prinsip 2 : Penyimpanan bahan makanan

21
2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan

yang tersedia langsung dikonsumsi
oleh masyarakat. Bahan makanan yang
tidak segera diolah terutama untuk
katering dan penyelenggaraan
makanan RS perlu penyimpanan yang
baik, mengingat sifat bahan makanan
yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat
terjaga
Penyimpanan bahan makanan sangat penting karena sangat
berpengaruh pada kualitas dari makanan yg diproduksi.
Sesuai Kep.men.kes. No. 715/Menkes/SK/2003, tentang
1. Penyimpanan bahan mentah
a. Suhu penyimpanan bahan mentah pada sbb:

5 Jenis bhn.makanan Digunakan untuk

≤ 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
Daging, ikan, udang, -5° s/d 0° - 10° s/d - 5°C > - 10° C
dan olahannya
 Telor, susu dan 5° s/d 7°C - 5° s/d 0°C > - 5°C
olahannya
 Sayur, buah dan 10°C 10°C 10°C
minuman
 Tepung dan biji 25°C 25°C 25°C
23
b. Kelembaban (Rh) penyimpanan dalam ruangan
80 – 90%

c. Ketebalan dari bahan padat tidak lebih dari 10 cm

2. Penyimpanan makanan terolah :

Untuk makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan
dalam suhu ± 10°C

3. Penyimpanan makanan jadi………..

24
 3. Penyimpanan makanan jadi :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,

serangga dan hewan pengganggu

b. Makanan cepat busuk, disimpan dalam suhu panas ≥

65,5°C atau diimpan dalam suhu dingin ≤ 4°C

c. Makanan cepat busuk utk digunakan dalam waktu

lama ( > 6 jam ),simpan pada suhu – 5° sampai – 1°C

25
 4. Cara penyimpanan digudang

a. Aspek pengaturan ( arrangement )

b. Aspek kesehatan ( sanitation )

SANITASI GUDANG

26
 Aspek pengaturan gudang ( arrangement )

a. Barang yg disimpan harus mudah diambil/ disimpan.

b. Adanya rotasi yg baik antara barang lama dg yg baru
First in first out (FIFO)

c. Adanya sistem lalulintas gudang yg baik (traffic system), meliputi

:

1) main traffic (lalin utama : 2 x 0,8 m = 1, 6 m )

2) block traffic (lalin antar blok : 2 x 0,4 m = 0,8 m)
3) round the corner traffic (lalin keliling gudang)
lebar minimal = 0,5 m
4) Between rack traffic (lalin antar rak)

d. Bahan makanan yg ……………….

27
d. Jumlah bahan makanan yg disimpan disesuaikan
dg ukuran gudang

e. Gudang bahan makanan tidak boleh utk menyim-

pan barang selain makanan

f. Gudang dilengkapi dg rak-rak sesuai jenis bahan

makanan

28
 Aspek kesehatan gudang ( sanitation )

a. Rapat serangga dan tikus (insect and rodent proofed)

b. Tidak lembab, shg tdk tumbuh jamur yg dpt merusa

c. Jarak rak dg lantai 15 cm

d. Jarak rak dg dinding 5 cm

e. Jarak rak dg langit-langit, minimal 50 cm

f. Ventilasi gudang menjamin sirkulasi udara dan dilengkapi

exhauster

g. Pencahayaan minimal 4 fc pada bidang setinggi lutut

29
 Barang-barang agar disusun dengan baik
sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang
mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu
yang dingin. 
 Prinsip ke - 3

PENGOLAHAN MAKANAN

31
 Pengolahan makanan

: adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan

terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan.
(Kep.Menkes 715/2003)

Ada 4 aspek terkait dg HSM pada pengolahan makanan yaitu :

1. Penjamah makanan
2. Cara pengolahan makanan
3. Tempat pengolahan makanan
4. Perlengkapan/ peralatan

32
 Penjamah makanan (food handler)
: adalah orang yg secara langsung berhubungan dg makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
penyimpanan sd penyajian (Kep.Menkes 715/2003)

Ada 3 aspek utama pada penjamah makanan yg perlu diperhatikan

yaitu :

1. Kejiwaan : temperamen, sikap, perilaku

2. Pengetahuan (knowledge) ttg higiene perorangan

3. Kesehatan : - punya sertifikat kesehatan

- bebas peny. kulit, menular, luka, bukan
carrier penyakit ttt.

33
 Cara pengolahan makanan

 Cara pengolahan makanan yg baik adalah yg mengikuti prinsip-prinsip

HSM dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) disebut juga Good Manufacturing Practice (GMP ).

 Dari segi kesehatan/ sanitasi makanan, CPMB menitik beratkan pada :

1. Cara-cara menjamah makanan yg baik

2. Nilai gizi memenuhi persyaratan
3. Tehnik memasak yang baik
4. Kebersihan dalam pengolahan
5. Menerapkan dasar-2 HS
6. Menerapkan dasar-2 higiene perorangan bagi penjamah
makanan

34
Persyaratan pengolahan makanan adalah :

1. Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dg cara

terlindung dari kontak langsung dg tubuh

2. Perlindungan kontak langsung dg makanan jadi,

dilakukan dg :

a. Sarung tangan plastik

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu dan sejenisnya

35
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja
harus memakai :

a. celemek/ apron
b. tutup rambut
c. sepatu dapur
d. berperilaku sesuai persyaratan higiene perorangan

4. Penjamah makanan memiliki sertifikat kesehatan

36
 Tempat pengolahan makanan
: adalah tempat dimana makanan diolah menjadi makanan
terolah ataupun makanan jadi, yg biasa disebut dapur.

 Dapur

: adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta

perlengkapan dan fasilitas fisik yg dipergunakan untuk
mengolah makanan, sejak bhn mentah sampai menjadi
makanan olahan ataupun makanan jadi yg siap disajikan/
dihidangkan.

37
 Fungsi dapur :
1. Meracik :

: - mencuci bhn mentah, memotong, mengupas, mengiris sesuai keperluan

- tangan, pisau dan wadah tempat meracik harus bersih

- bahan yang disediakan mentah (karedok, lalapan, salad harus dicuci lebih
teliti, dianjurkan memakai bahan desinfektan spt Kalium Permanganat (PK)
0,02%, larutan kaporit (C₂Cl) 0,5 ppm atau dibilas air panas sesaat
(blanching), cuma bahan makanan kurang segar (agak layu)

2. Memanaskan
………………

38
2. Memanaskan :
: menggoreng, merebus, mengkukus, membakar,
memanggang, meng – oven.

Pemanasan > 70°C , bebas bakteri pathogen.

3. Mendinginkan :
: es krim, es lilin dan minuman dingin.

Makanan yg disimpan pada suhu < 10°C kuman pathogen

tidak bisa berkembang biak.

39
4. Mencampur : makanan merupakan hasil pencampuran
berbagai bahan. (bahan baku, BTM, bahan penolong = air, gula,
garam kecap dll).

5. Mewadahi : baik bahan mentah maupun bahan masak.

Wadah harus bersih, kuat tdk bocor dan bertutup

6. Mencuci : tangan, peralatan makan/ memasak.

7. Menyimpan : bahan mentah ataupun makanan jadi, dan pera-

latan makan/ memasak.

40
 PERLENGKAPAN/ PERALATAN

 PERALATAN MAKAN DAN MASAK MERUPAKAN BAGIAN

TAK TERPISAHKAN DARI PRINSIP-2 HYGIENE SANITASI

 DENGAN MENJAGA / MEMELIHARA KEBERSIHAN

PERALATAN MENCEGAH TERJADINYA PENCEMARAN/
KONTAMINASI MAKANAN

 KURANGNYA PENGETAHUAN MASYARAKAT DALAM

UPAYA PEMBERSIHAN PERALATAN MAKAN/ MASAK

41
 Prinsip dasar persyaratan peralatan adalah aman utk
pengolahan makanan, dilihat dari aspek :

 KUALITAS BAHAN PERALATAN

 DESAIN PERALATAN

 PEMELIHARAAN PERALATAN

42
 KUALITAS BAHAN PERALATAN

1. Peralatan yg langsung kontak dg makanan tdk boleh

mengeluarkan racun yg melebihi NAB shg membahaya-
kan kesehatan ( spt : Pb, As, Cu, Zn, Cd, dan Sb )

2. Peralatan yg langsung kontak dg makanan angka kuman

tdk boleh melebihi NAB dan E. coli 0/ gr.

3. Peralatan harus dlm keadaan bersih sebelum digunakan

4. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tdk menimbul-

kan pencemaran pada makanan

43
 DESAIN PERALATAN

 Permukaan peralatan makan yg kontak langsung dg

makanan harus rata/halus (tidak ada sudut mati)

 Bila ada sambungan gunakan bahan yg anti karat dan

aman

 Bak-bak tempat cuci permukaan dibuat mudah

mengering dan pertemuan dinding-2nya conus

44
 PEMELIHARAAN PERALATAN

 Tersedia sarana pencucian

 Sesuai dengan tehnik pencucian

 Mengetahui dan mengerti maksud

pencucian

45
 Tersedia sarana pencucian

Sarana pencucian dikelompokkan sebagai :

a.Perangkat keras
: berupa sarana fisik permanen yg dpt
dipergunakan berulang kali mencuci, spt : bak pencuci
terbuat terdiri dari : plastik, porselin atau stainless steel

b. Perangkat lunak
: berupa bahan yg habis pakai dlm proses
pencucian
spt : air, z.pembersih, desinfektan, deodorant.

46
 Three Compartment Zink ( alat pencuci 3 bilik/bak ) yaitu :

a. Bak pencuci ( washing ), air hangat (± 150º F) +

sabun/ detergen

b. Bak pembilas ( rinsing )

Dibilas dg air panas (160º - 170ºF )

c. Bak pembilas akhir/ bak desinfeksi ( final rinsing /

sanitizing ), menggunakan air panas 180ºF atau air dingin
+ kaporit dg sisa chlor 5 ppm

 Dish washing & glass washing machine

( mesin pencuci piring dan gelas )

47
 Sesuai dengan tehnik pencucian

a. Scraping (membuang sisa kotoran)

Flushing (merendam dalam air)

c. Washing (mencuci dg air hangat (± 150º F) +

sabun/ detergen )

d. Rinsing (membilas dg air panas 160º - 170ºF

atau dg air bertekanan tinggi 15 psi = 1,2
kg/cm² )

e. Sanitizing/ desinfection ……………………

48
e. Sanitizing/ desinfection ( membebas hamakan),

Ada beberapa cara :

1) Rendam dlm air panas 100ºc selama 1 menit atau 80°C

selama 2 menit

2) Rendam dlm larutan chlor aktif 50 ppm selama 2 menit

( 2 sdk makan kaporit dalam 100 lt air)

3) Dengan udara panas (oven penyimpan piring)

4) Dg sinar UV (sinar matahari pagi 09.ºº- 11ºº)

atau peralatan elektrik yg menghasilkan UV.

5) Dg uap panas (steam), biasanya pada mesin cuci

(dishwashing machine)
49
 Mengetahui dan mengerti maksud pencucian

1. Untuk menghilangkan kotoran-2 kasar dilakukan dg :

a. Scraping utk memisahkan kotoran sebelum dicuci

b. Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok
c. Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi).

2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dg cara :

a. Direndam dlm air panas (60°C) sampai larut segera dicuci

jangan tunggu dingin
b. Direndam dlm larutan deterjen bukan sabun karena
sabun sulit melarutkan lemak
50
Prinsip – 4 : Penyimpanan Makanan Masak

51
 Penyimpanan makanan

: adalah kegiatan menyimpan makanan produk pengolahan

kedalam ruangan/ almari khusus untuk makanan yg masak.

Prinsip penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent

2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

52
Hal-2 yg perlu diperhatikan dlm penyimpanan
makanan :

1. Pemberian tutup, utamanya makanan kaleng yg telah

dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)

2. Lantai/ meja peyimpanan harus bersih/ dibersihkan

3. Tidak boleh menyimpan mkanan dekat SPAL/ selokan

4. Makanan yg disajikan mentah harus dicuci terlebih

dahulu

5. Makanan yg sudah dikemas dg karton jangan disimpan

dekat tempat yg lembab/ basah
53
Penggolongan penyimpanan makanan sesuai suhu :

1. Room temperature storage (pada suhu kamar)

suhu antara 27 – 30℃.

2. Cool storage (suhu tidak terlalu dingin) antara ± 10 - 20℃

3. Cold storage (suhu dingin) suhu antara 0 - 10℃

4. Freezer storage (suhu beku) suhu 0℃

5. Deep freezer storage (suhu dibawah titik beku)

suhu lebih rendah dari -10℃
54
Faktor-2 yg mempengaruhi penyimpanan dingin :

1. Suhu, digolongkan menjadi 3 yaitu :

a. Penyimpanan sejuk antara 15 – 25℃

(minuman keras, umbi-2an, sayuran,buah-2an dll.)

b. Penyimpanan dingin suhu < 5,6℃

c. Penyimpanan beku (-17,8 sampai -34,4℃)

( kontak langsung/ tak langsung dg refrigant, atau dg udara
dingin
55
2. Lama penyimpanan (Foster, 1963)

Lama penyimpanan Suhu penimpanan

tanpa pertumbuhan 0 ºF 0℃
(hari)

1 50 10
2 48 8,9
3 46 7,8
4 44 6,7
5 42 5,6
6 40 4,4
Keterangan : tidak berlaku utk makanan penyimpanan
hangat

56
3. Kelembaban

> ruang pendingin perlu kelembaban yg sesuai

dapat menyebabkan makanan berkeringat dan terjadi

pertumbuhan jamur

> kelembaban relatif dari alat pendingin berpengaruh

thd bentuk makanan (moisture dan wujud)

57
4. Sesuai jenis makanan yg disimpan
Menurut Kep Menkes No.715 tahun 2003 menyatakan :
Penyimpanan makanan dikelompokkan menjadi dua :

a. Penyimpanan makanan terolah

Utk makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan
pada suhu ±10℃

b. Penyimpanan makanan jadi

> terlindung dari debu, bhn kimia berbahaya,
serangga dan hewan
> mak cepat busuk simpan pada suhu > 65,5℃ atau < 4℃

58
 Alat penyimpanan makanan dingin :

1. Thermos es
2. Ice box (peti es)
3. Refrigerator (almari es) : - frigidair
- koelkast
4. Walk in refrigerator (almari es besar)
5. Room refrigerator (kamar es)

59
 PENYIMPANAN PANAS ( Hot storage )

 Fasilitas alat penyimpan panas harus ditempatkan pada tempat

yg menjamin ketepatan suhu penyimpanan.
Skala penunjuk suhu mempunyi ketepatan ukur ± 3Fº,
ditempatkan pada bagian paling dingin dan mudah utk dibaca

 Makanan yg disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis 45 –

140ºF ( 7,2 – 60℃) disebut danger zone, karena pertumbuhan
bakteri akan besar dlm periode tsb.

60
 Tabel : Hubungan suhu dan pertumbuhan bakteri dlm
penyimpanan makanan masak

Suhu Pertumbuhan Kondisi

mikroorganisme penyimpanan
212ºF (100℃) Sel vegetatif mati
Spora masih berahan hidup
165ºF (74℃) Makanan matang
140ºF (60℃) Bertahan dan akan tumbuh Panas yg siap disajikan
lambat oleh penjaja makanan

120 ºF (49℃) Bakteri tumbuh cepat Daerah bahaya, makanan

tdk boleh disimpan > 2
60ºF (15,6℃) Bakteri tumbuh lambat jam, paling lama makanan
aman 4 jam

45ºF (7,2℃) Bakteri tidak berkembang hanya Makanan dingin

bertahan (kebanyakan)
0°F (-18℃) Beberapa bakteri bertahan
61
Secara operasional cara penyimpanan makanan
masak adalah sbb :

1. Wadah

a. Setiap makanan punya wadah tersendiri dan terpisah

b. Dasar pemisahan adalah saat mulai diolah dan jenis

makanan

c. Setiap wadah bertutup yg berventilasi utk melepaskan

uap air

d. Makanan berkuah dipisah antara lauk dg sausnya

2. S u h u .....................
62
2.S u h u

a. Makanan kering (goreng-2an) disimpan dlm suhu

kamar (25 - 30℃)

b. Makanan basah (kuah,sop,gulai) harus segera

disajikan pada suhu >60℃

c. Makanan basah yg masih lama disajikan disimpan

pada suhu < 10℃

63
3. Waktu tunggu (holding time)

a. Makanan yg baru selesai dimasak suhunya cukup

panas (>80℃) agar aman
b. Makanan dg waktu tunggu < 4 jam, dpt diabaikan
suhunya
c. Makanan dg suhu < 60℃ segera dihidangkan dan
waktu tunggu semakin singkat
d. Makanan penyajian panas harus > 60℃
e. Makanan yg disajikan dingin disimpan dlm keadaan
dingin suhu < 10℃
f. Makanan yg disimpan pada suhu < 10℃ harus
dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan

64
Prinsip 5 : PENGANGKUTAN MAKANAN

65
 Proses pengangkutan makanan masak lebih tinggi
resikonya dibandingkan dengan pengangkutan bahan
makanan.
 Proses pengangkutan berasal dari tempat pengolahan
untuk disimpan atau disajikan, kemungkinan pengotoran
akan terjadi selama pengangkutan tsb.

 Baik buruk pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-2

1. Wadah/ alat pengangkutan

2. Tenaga pengangkut
3. Tehnik pengangkutan

66
 ALAT PENGANGKUTAN

Di dalam rumah digunakan kereta dorong

Di luar rumah digunakan truk/mobil pengangkut

khusus makanan

Di sajikan menggunakan baki/nampan

67
 TENAGA PENGANGKUTAN

Seorang pramusaji/ penjamah makanan harus memenuhi

persyaratan kesehatan al :

> bukan penderita/ karier penyakit menular

> memahami personal hygiene yang baik

 TEHNIK PENGANGKUTAN

Perlu cara yang baik untuk menghindari pengotoran/

kontaminasi selama pengangkutan

68
 Persyaratan Sanitasi pengangkutan makanan :

1. Alat/ wadah penankutan harus bersih

2. Cara pengangkutan yg benar (tdk terjadi pengotoran)

3. Untuk makanan yg langsung disantap, wadah harus

tertutup

4. Hindari melewati daerah-2 sumber kontaminan selama

perjlanan pengangkutan

5. Ambil perjalanan pengangkutan yg singkat/ pendek/

terdekat

69
Prinsip pengangkutan makanan siap santap :

1. Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-2

2. Wadah harus utuh, kuat, ukuran sesuai daya tampung, tidak
bocor dan bahan tahan karat
3. Isi makanan tidak terlampau penuh utk mencegah terja- dinya
kondensasi uap air. (Uap makanan yg mencair baik utk
pertumbuhan bakteri, menyebabkan cepat basi.
4. Pengangkutan butuh waktu lama suhu diluar danger zone
5. Wadah selalu tertutup (tdk boleh dibuka) selama perjala-nan
pengangkutan
6. Kendaraan pengangkut makanan harus khusus dan tdk
digunakan keperluan lain
70
Prinsip 6 : PENYAJIAN MAKANAN

71
 Penyajian makanan, merupakan rangkaian akhir perjala-nan
makanan siap santap.
 Makanan siap santap harus laik santap ( harus ada uji
organoleptik dan uji biologis jika ada kecurigaan thd
makanan yg disajikan perlu uji laboratorium .

 Uji organoleptik , yaitu memeriksa dg menggunakan

pancaindera :
> mengamati (penampilan),
> meraba (tekstur, kelunakkan),
> mencium (aroma)
> menjilat (rasa)
> mendengar (bunyi spt pada telur)
72


 Uji biologis makanan :

Khusus dilakukan utk orang-2 sangat penting (VVIP),

seperti Kepala negara/Pemerintahan.
Caranya : sebelum disantap makanan dimakan dahulu oleh
petugas, jika dalam waktu 2 jam tdk terjadi tanda-2
kesakitan pada petugas tersebut berarti makanan aman.
Petugas penguji biasanya pengawas/ manajer/pengusaha
yg menyiapkan makanan

Dalam prakteknya Uji Organoleptik dan Uji Biologis,

dilakukan sekaligus tanpa menunggu waktu penyajian.

73
 Uji Laboratorium makanan :

Yaitu pemeiksaan kualitas makanan dg analisa laboratorium

utk mengetahui tingkat cemaran baik kimia atau mikroba dg
cara pengambilan sampel makanan, setelah diperiksa di
laboratorium hasilnya dibandingkan dg standar yg telah
dibakukan.

74
 RUANG LINGKUP PENYAJIAN MAKANAN :

1. Tempat penyajian
2. Alat- alat penyajian
3. Tenaga penyajian

Selain itu ada 2 hal yg perlu dipehatikan yaitu :

 Cara penyajian dan

 Prinsip penyajian

75
 Tempat penyajian

a. Lantai

b. Dinding

c. Langit-langit

d. Penyediaan air

e. Penghawaan dan pencahayaan

f. Rapat serangga dan tikus

g. Kebersihan
76
 Alat-alat penyajian :

a. Penyimpanan

b. Bahan dan desain alat

c. Kebersihan alat

77
 Tenaga penyaji :

a. Sesuai dg persyaratan umum penjamah makanan

b. Menjaga kesopanan

c. Tehnik membaw makanan

d. Penampilan dan temperamen yg baik

e. Cara menghidangka diatas meja

78
 Cara penyajian :

a. Penyajian meja (table manner service),

Biasanya utk acara keluarga/ pertemuan terbatas (10-20 orang)

b. Saung (Ala carte)

Yaitu penajian secara terpisah-pisah sesuai jenis makanan

c. Doos (Lunch box)

Makanan satu paket dalam doos, kotak plastik

d. Prasmanan (buffet)
yaitu penyajian jenis-2 makanan tepusat satu meja besar
e. Nasi bungkus..........................

79
e. Nasi bungkus (pack/wrap food)
yaitu makanan dalam satu campuran menu yg dibungkus

f. Layanan cepat (Fast food)

yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food
counter), di rumah-2 makan dg mengambil sendiri
makanannya sesuai elera dan membayar dulu sebelum
dimakan.

g. Lesehan
yaitu menghidangkan makanan dilantai atau meja
rendah dg duduk dilantai (ala Jepang/ tradisional).

80
 Prinsip Penyajian :

a. Prinsip wadah
: terpisah, tertutup, tdk berkarat dan tidak bocor.

b. Prinsip kadar air

: makanan dg kadar air tinggi (kuah, saus) dicampur
menjelang dihidangkan.

c. Prinsip edible part

: setiap bahan yg disajikan dpt dimakan. Bahan yg tdk
dimakan segera dibersihkan dari tempat penyajian.

d. Prinsip pemisah ...................

81
d. Prinsip pemisah
: makanan yg ditempatkan dalam satu wadah yg sama
perjenisnya harus terpisah.
e. Prinsip panas
: makanan yg disajikan panas selalu dijaga diatas
60℃, bisa ditempakan di alat saji panas
(food warmer) seperti bean merry ( bak
penyaji panas).
f. Prinsip bersih
: Wadah ,tutup makanan dan peralatan makan minum harus
bersih
g. Prinsip handling
: penanganan peralatan makanan tidak kontak langsung dg
petugas seperti penggunaan APD
(celemek, topi, penjepit dll.) 82
 Sekian
Terima Kasih

Wassallam