Bakteri psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan

temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C. Pembekuan sebenarnya tidak terpengaruh kepada
spora, karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat
membunuh bakteri daripada apabila pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak
dapat membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri.
Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara
mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada
pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara
putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam
keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010).

Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses penyembelihan dan
pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika
daging yang akan dibekukan mengalami thawing, bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut.
Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun
turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel
mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama
pembekuan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan mikroba (Estiasih,
2009).

Pertumbuhan bakteri pada perlakuan perendaman dengan ekstrak daun mangga arumanis tetap
mengalami pertumbuhan meskipun filet nila sudah dikemas dan disimpan dalam lemari es pada suhu
rendah (5-10oC). Hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang terkandung dalam filet nila merupakan jenis
bakteri yang bersifat psikofilik dan psikotrofik. Kelompok bakteri yang dapat merusak bahan pangan yang
disimpan di lemari es yaitu kelompok bakteri psikofilik dan psikotrofik. Bakteri psikotropik mampu
tumbuh pada suhu minimum (-4-5° C), optimum (25-30° C), dan maksimum (30-35° C). Mikroba,
terutama bakteri psikofilik merupakan mikroba yang mampu tumbuh pada suhu di bawah 5oC, tetapi
pertumbuhan yang cepat terjadi pada suhu 10-25 oC, bahkan pada suhu lebih tinggi (Santoso, 2017).

Rata-rata nilai TPC total bakteri psikotropik pada P1 menghasilkan nilai rataan pada organ insang;
usus; dan daging masing-masing adalah 4,2x106; 5,7x106; dan 4,3x106 cfu/g, sedangkan pada P2 terjadi
penurunan total bakteri psikotropik dengan rataan pada organ insang; usus; dan daging masing-masing
adalah 1,5x103; 7,7x103; dan 9,7x103 cfu/g. Hasil analisis statistik menunjukkan suhu pemeliharaan ikan
nila berpengaruh (P<0,01) terhadap total bakteri psikotropik tiap organ yang diamati. Berdasarkan hasil
penelitian dapat dijelaskan bahwa peningkatan suhu pemeliharaan dapat menghambat pertumbuhan
bakteri psikotropik pada ikan nila. Laju pertumbuhan dan jumlah total bakteri sangat dipengaruhi oleh
suhu, pH, dan gas oksigen. Setiap spesies bakteri tumbuh pada kisaran suhu tertentu. Bakteri psikotropik
mampu tumbuh pada suhu minimum (-4-5° C), optimum (25-30° C), dan maksimum (30-35° C). Suhu 35°
C merupakan suhu maksimum pertumbuhan bakteri psikotropik, maka pada suhu tersebut dapat
dikatakan bahwa bakteri psikotropik tersebut sudah memasuki fase kematian (Kamal, 2016).

Rata-rata dari hasil perhitungan angka lempeng total bakteri pada daging ayam yang disimpan
pada suhu ruang dan refrigerator selama 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, dan 12 jam menunjukkan bahwa
jumlah rataan total bakteri pada suhu ruang yaitu 134 x 104 lebih tinggi dibandingkan jumlah rataan
total bakteri pada suhu refrigerator yaitu 29 x 104. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang bersifat
mesofil dan psikotropik dapat berkembang biak pada suhu ruang dengan baik dibandingkan dengan suhu
refrigerator. Namun pertumbuhan bakteri pada suhu refrigerator sangat lambat jika dibandingkan
dengan bakteri yang tumbuh pada suhu ruang yang begitu pesat. Hal ini disebabkan daging ayam pada
suhu refrigerator memiliki suhu yang sangat dingin tetapi masih memungkinkan bakteri psikotrofik
berkembangbiak walaupun tidak pesat. Bakteri prikotropik melakukan metabolisme yang dapat
mengubah komposisi daging ayam dan menghasilkan sisa metabolisme yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri lain, dan juga aktivitas sistem enzim bakteri mesofil berkurang pada suhu
refrigerator ini (Edi, 2018).