Laporan Praktikum Mikribiologi Pangan

Judu Tujuan Bahan

: Pengaruh Faktor Ekstrinsik Terhadap Pertumbuhan Mikroba. : Mempelajari Pengaruh Suhu Dingin dan Beku Terhadap Pertumbuhan Mikroba. : Pengaruh Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Tahu Tempe

Pengaruh Ph Terhadap Pertumbuhan Mikroba Alat Tomat

: Plastic Pisau Talenan Gelas ukur Ph meter Pipet tetes Pengaduk Kain saring Tes tube

Tinjauan pustaka : Tumbuh dalam pengertian umum diartikan sebagai bertambahnya ukuran, sedangkan berkembang diartikan sebagai bertambahnya kuantitas. Oleh karena itu pertumbuhan dapat ditunjukkan dengan adanya pertambahan panjang, luas, volume, berat maupun kandungan tertentu, sedangkan berkembang ditunjukan dengan bertambahnya jumlah individu dan terbentuknya alat reproduksi. Dengan demikian dari segi ukuran, maka tumbuh merupakan proses dari pendek menjadi panjang, dari sempit menjadi luas, dari kosong menjadi berisi, dari ringan menjadi berat, sedangkan berkembang adalah dari sedikit menjadi banyak.

Kuantitas atau ukuran pertumbuhan mikroorganisme dapat diukur dari segi pertambahan dimensi satu, misalnya : panjang, diameter, jari-jari, dan jumlah sel, segi pertambahan dimensi dua, misalnya : luas, dan segi pertambahan dimensi tiga, misalnya : volume, berat segar, berat kering. Selain tiga segi tersebut, pertumbuhan juga dapat diukur dari segi komponen seluler, misalnya : RNA, DNA, dan protein dan segi kegiatan metabolisme secara langsung, misalnya : kebutuhan oksigen, karbon dioksida, hasilan gas-gas tertentu dan lainlain.( Waluyo, Lud. 2007). Pertumbuhan mikroorganisme dapat ditinjau dari dua sudut, yaitu : pertumbuhan individu dan pertumbuhan koloni atau pertumbuhan populasi. Pertumbuhan individu diartikan sebagai bertambahnya ukuran tubuh, sedangkan pertumbuhan populasi diartikan sebagai bertambahnya kuantitas individu dalam suatu populasi atau bertambahnya ukuran koloni. Namun demikian pertumbuhan mikroorganisme unisel (bersel tunggal) sulit diukur dari segi pertambahan panjang, luas, volume, maupun berat, karena pertambahannya sangat sedikit dan berlangsung sangat cepat (lebih cepat dari satuan waktu mengukurnya), sehingga untuk mikroorganisme yang demikian satuan pertumbuhan sama dengan satuan perkembangan. Pertumbuhan fungi multisel (jamur benang) dan mikroorganisme multisel lainnya dapat ditunjukan dengan cara mengukur panjang garis tengah (diameter) biakan, luas biakan, dan berat kering biakan. Pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme unisel lainnya dapat ditunjukan dengan cara menghitung jumlah sel setiap koloninya maupun mengukur kandungan senyawa tertentu yang dihasilkan. (Pelczar, Michael J. 1986). Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih. (Anonimous. 2001) Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan. Dengan menggunakan pHmeter, nilai pH suatu bahan dapat diukur, umumnya berkisar antara 0 sampai 14. Nilai pH 7

menunjukkan bahan yang netral, nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih bersifat basa. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. Pengelompokan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut:
(Anonimous. 2001)

1.

Pangan berasam rendah, adalah pangan yang mempunyai nilai pH 4,6 atau lebih,

misalnya daging, ikan, susu, telur dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini harus mendapatkan perlakuan pengawetan secara hati-hati karena mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yang berbahaya. 2. Pangan asam, adalah pangan yang mempunyai pH 3,7 4 misalnya beberapa sayuran dan buah-buahan. 3. Pangan berasam tinggi, adalah pangan yang mempunyai pH di bawah 3,7misalnya sayur asin, acar, dan lain-lain. Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut: 1. Psikrofilik, yaitu mikroba yang tumbuh optimal pada suhu 10C. 2. Mesofilik, yaitu mikroba yang tumbuh pasa duhu antara 30 37C. 3. Termofilik, yaitu mikroba yang dapat berkembang biak pada suhu 40-45C. Bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikrofilik dan psikrotrofik, sedang pada suhu yang lebih tinggi bakteri pembentuk spora dan pembentuk spesies lactobacillus mulai banyak tumbuh dan menghasilkan asam dari karbohidrat yang tersedia. Dalam keadaan suhu beku di bawah -15C pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan kebanyakan mikroorganisme mulai mati secara perlahan, apabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas ( 50C-55C ) untuk waktu yang cukup lama mikroorganisme (K.A.Buckle,2010). thermotrofik dan termofilik berkembang secara selektif.

Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.
(Anonimous. 2001)

Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4C-660C. Oleh karena kisaran suhu tersebut merupakan suhu yang kritis untuk penyimpanan pangan, maka pangan tidak boleh disimpan terlalu lama pada kisaran suhu tersebut. Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 40C atau di atas 660C. Pada suhu di bawah 4C, mikroba tidak akan mati tetapi kebanyakan mikroba akan terhambat pertumbuhannya, kecuali mikroba yang tergolong psikrofil. Pada suhu di atas 66C, kebanyakan mikroba juga terhambat pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yang tergolong termofil mungkin tidak mati.
(Anonimous. 2001)

Prosedur kerja

A. Pengaruh Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku Terhadap Pertumbuhan Mikroba 1. Beli tahu yang kecil-kecil (jangan membeli yang besar kemudian dipotong, karena tahu akan terkontaminasi). 2. Tahu kemudian dibagi untuk disimpan masing-masing pada suhu ruang, suhu dingin dan suhu beku.

3. Tahu disimpan dalam 1 minggu, minimal 5 hari

B. Pengaruh Ph Terhadap Pertumbuhan Mikorba 1. Kupas buah untuk diambil sari buahnya, sari buah tersebut dibagi menjadi 3 bagian, masing- masing diberi perlakuan berikut 1. Ditambah dengan larutan NaOH % settee demi setetes denag pipet tetes sampai ph 6-6,5 2. Ditambah larutan As.Sitrat 25% setetes demi setetes dengan pipet tetes sampai ph4 (dipantau dengan ph meter). 3. Ditambah larutan As.Sitrat 25% setetes demi setetes dengan pipet tetes sampai ph3 (dipantau dengan ph meter). 2. Masing- masing kelompok sari buah di panaskan sampai hampir mendidih kemudian masukkan kedalam tabung seli bertutup ulir dari logam dan tutup rapat, setelah itu botol seli yang berisi sari buah di rebus dalam air mendidih selama 5 menit. 3. Sari buah tersebut disimpan dalam 1 minggu

Hasil

Penyimpanan Pada Suhu Ruang Dingin dan Beku No. Nama bahan 1. Tahu suhu ruang gambar 5 hari Textur: lunak, meleleh Warna: menghitam Bau busuk 7 hari Berair Meleleh Berbau busuk Lebih hitam

Tempe ruang

suhu

Warna: menghitam Bau : busuk Textur melunak

Warna nya lebih menghitm warna bertambah busuk dan menyebar kemanamana

2.

Tahu dingin

suhu

Warna: menghitam Bau busuk

Berair Menghitam Berbau busuk tapi Lebih meleleh tahu pada suhu ruang, bertambah lunak

Tempe singin

suhu Warna putih yang melapisi tempe menuju arah udara masuk Bau: busuk Warna: menghitam

Bertambah lunak

3.

Tahu beku

suhu

Textur: keras Tidak berbau busuk Warna: coklat dilapisi butiran es Textur; keras Dilapisi es Warna: coklat

Tempe beku

suhu

Textur tetap keras dilapisi es. Bau busuk tidak tercium. Masih bewarna coklat Tektur tetap keras dilapisi es, tetap bewarna coklat

Pengukuran ph bahan pangan

No

Nama bahan

Sebelum perlakuan 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3

Setelah perlakuan 6 3 4 6 3 4 6 3 4 6 3 4 6 3 4

1.

2.

3.

4.

5.

Jeruk NaoH Jeruk As. Sitrat ph3 Jeruk As. Sitrat ph4 Tomat NaoH Tomat As. Sitrat ph3 tomat As. Sitrat ph4 Sirsak NaoH sirsak As. Sitrat ph3 sirsak As. Sitrat ph4 Belimbing NaoH Belimbing As. Sitrat ph3 Belimbing As. Sitrat ph4 Jambu NaoH Jambu As. Sitrat ph3 Jambu As. Sitrat ph4

Setelah penyimpanan 7 hari 5 4-5 5 6 5 4-5 6 3 4 -6 3 -4 3 6 4

Jumlah bakteri yang diamati No. Bahan Jumlah Gambar bakteri 4x24 jam Bentuk mikroba Bulat Warna Permukaan

1.

Jeruk NaoH

Putih, keruh, Licin kunng. spora

ada

Jeruk As. Sitrat ph3 1

Bulat

Putih keruh

Licin mengkilap

Jeruk As. Sitrat ph4 -

Bulat

2.

Tomat NaoH

Bulat

Putih kekuningan

Cembung, berspora

140

Tomat As. Sitrat ph3 90

Bulat

Putih kekuningan

Cembung, berspora

tomat As. Sitrat ph4 226

Bulat

Putih kekuningan

Cembung, berspora

3.

Sirsak NaoH

Bulat

Putih susu

Cembung,

sirsak As. Sitrat ph3 130

Bulat

Putih susu

Cembung,

sirsak As. Sitrat ph4 462

Bulat

Putih susu

Cembung,

4.

Belimbing NaoH 313

Bulat

Putih susu.

Mengkilat, ada kapang warna putih

Belimbing Sitrat ph3

As. 297

Bulat

Putih kekuningan

Mengkilat ada kapang warna hijau

Belimbing Sitrat ph4

As.

Bulat

5.

Jambu NaoH 14 Jambu As. Sitrat ph3

Bulat /oval Bulat oval

Putih kekuningan / Putih kekuningan

13

Cembung, mengkilap berspora Cembung tidak mengkilap berspora

Jambu As. Sitrat ph4 3

Bulat /oval

Putih kekuningan

Cekung, tidak mengkilap

Pembahasan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut: 1. Psikrofilik, yaitu mikroba yang tumbuh optimal pada suhu 10C. 2. Mesofilik, yaitu mikroba yang tumbuh pasa duhu antara 30 37C. 3. Termofilik, yaitu mikroba yang dapat berkembang biak pada suhu 40-45C. Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4-660C. Oleh karena kisaran suhu tersebut merupakan suhu yang kritis untuk penyimpanan pangan, maka pangan tidak boleh disimpan terlalu lama pada kisaran suhu tersebut. Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 40C atau di atas 660C. Pada suhu di bawah 4C, mikroba tidak

akan mati tetapi kebanyakan mikroba akan terhambat pertumbuhannya, kecuali mikroba yang tergolong psikrofil. Pada suhu di atas 66C, kebanyakan mikroba juga terhambat pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yang tergolong termofil mungkin tidak mati. Kesimpulan :

Dari prektikum dan pengamatan ynag telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penyimpanan tahu dan tempe yang baik ialah penyimpanan pada suhu lemari es, karna tahu dan tempe yang disimpan dilemari es, tetap baik, dan tisak menilmbulka bau, sedangkan tahu dan tempe yang disimpan di duhu ruang, menyebabkan tahu berair,bau busuk, lembek, dan menghitam, begitu juga penyimpanan pada suhu dingin,tahu dan tempe berbau busuk, lembek, lunak, dan agak menghitam

Daftar pustaka

Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman. Fardiaz.srikandi.Mikrobiologi Pangan.institut pertanian bogor.1989. Michael,chan.Dasar-Dasar Mikrobiologi.UI-PRESS.jakarta:2005. Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press, Jakarta. Waluyo, Lud. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM, Malang. K.A. Buckle.dkk.ilmu pangan.UI-Press.jakarta;2010

Pembimbing praktikum,

Padang,10 Oktober 2013 Yang membuat laporan

( Ani Seswita ) NIM 122110107